Controle de Qualidade na produção do alimento

Transcrição

1 Controle de Qualidade na produção do alimento Professora: Mestre Elis Carolina Fatel Nutricionista UNIFIL Especialista em Nutrição e metabolismo - UEL Mestre em Ciências da Saúde- UEL Coordenadora dos cursos: Pós graduação de gestão de UANs com ênfase em gastronomia- UNIFIL e Alta Gastronomia Técnicas e qualidade - UNIFIL Professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia UNIFIL Professora dos cursos de Nutrição FAP Foi Gestora de desenvolvimento Apetit Londrina e Supervisora Operacional Sapore Regional PR elis.fatel@hotmail.com

2

3

4

5

6

7

8

9 Segurança Alimentar Dados da OMS(1989): mais de 60% das doenças de origem alimentar são DTAs Causas: 1. Práticas inadequadas de manipulação do alimento; 2. Matérias primas contaminadas; 3. Falta de higiene durante a preparação; 4. Equipamentos e estrutura operacional deficiente; 5. Inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura

10 Segurança Alimentar PORTARIA Nº 710, DE 10 DE JUNHO DE 1999 DOU DE 11/06/99: Art. 1º Aprovar a Política Nacional de Alimentação e Nutrição; segurança alimentar e nutricional passou a ser considerada requisito básico para a afirmação plena do potencial de desenvolvimento físico, mental e social de todo ser humano

11 Segurança Alimentar PORTARIA Nº 710, DE 10 DE JUNHO DE 1999 DOU DE 11/06/99: Item: 3.2. Garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e da prestação de serviços neste contexto. O redirecionamento e o fortalecimento das ações de vigilância sanitária serão focos de atenção especial na busca da garantia da segurança e da qualidade dos produtos e da prestação de serviços na área de alimentos. Essas ações constituem, assim, instrumento básico na preservação de atributos relacionados com o valor nutricional e com os critérios de qualidade sanitária dos alimentos e na prestação de serviços neste âmbito, com vistas à proteção da saúde do consumidor, dentro da perspectiva do direito humano à alimentação e nutrição adequadas.

12 Legislação e vigilância sanitária em alimentos SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA O sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações executados por instituições da administração pública que exerçam atividades de regulamentação, normatização, controle e fiscalização na área de vigilância sanitária; Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos á saúde e de intervir nos problemas sanitários; Controle de bens de consumo e prestação de serviços que se relacionam com a saúde (da produção ao consumo) Lei número 8.080, de 19 de setembro de 1990

13 Legislação e vigilância sanitária em alimentos A legislação tem como principais objetivos: 1. PROTEGER a saúde do consumidor; 2. MINIMIZAR DIVERGÊNCIAS entre produtores e consumidores de alimentos; 3. DIRECIONAR AS AÇÕES dos órgãos fiscalizadores do poder público

14 Leis, resoluções, decretos, portarias e comunicados importantes que envolvem o controle higiênico-sanitário do alimento.

15 Legislação e vigilância sanitária em alimentos Ministério da saúde Portaria número 1428 de 26/11/93 DOU de 2/12/93): REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIADE ALIMENTOS ANEXO 1 Dispõe sobre as referências técnicas oficiais: 1. Normas técnicas CODEX ALIMENTARIUS FAO; 2. HACCP Hazerd Analysis Critical Control Point OMS; 3. Manual de Boas práticas de Fabricação para Indústria de alimentos.

16 Legislação e vigilância sanitária em alimentos Secretaria de vigilância sanitária do ministério da saúde Portaria número 326 de 30 de julho de 1997: ANEXO 2 Aprova o Regulamento Técnico: Condições Higiênico- Sanitários e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos

17 Legislação e vigilância sanitária em alimentos Centro de vigilância Sanitária de São Paulo portaria CVS 6 DE 10/03/99: ANEXO 3 Regulamento técnico sobre parâmetros e critérios para controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos

18 Legislação e vigilância sanitária em alimentos CVS 6 Âmbito de aplicação; Responsabilidade Técnica; Controle de saúde dos funcionários; Controle de água para o consumo; Controle de matéria prima e fornecedores; Controle integrado de pragas; Visitantes; Estrutura/Edificação; Equipamentos móveis e utensílios; Sistema de exaustão; Higiene pessoal; Higiene ambiental; Higiene dos alimentos; Diluições solução clorada; Produção e manipulação; Amostras; Sistema de Etiquetas de identificação; Utilização de ovos; Transporte do alimento; Uso de termômetros; Registro das medições realizadas.

19 Legislação e vigilância sanitária em alimentos ANVISA Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004: ANEXO 4 Dispõe sobre o regulamento técnico de Boas práticas para serviços de alimentação

20 Legislação e vigilância sanitária em alimentos RDC 216 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO : Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Abastecimento de água Manejo dos resíduos; Manipuladores; Matérias-primas, ingredientes e embalagens; Preparação do alimento ; Armazenamento e transporte do alimento preparado; Exposição ao consumo do alimento preparado; Documentação e registro; POPS: a) higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) higienização do reservatório; d) higiene e saúde dos manipuladores. Responsabilidade

21 Legislação e vigilância sanitária em alimentos ANVISA Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 2004: ANEXO 5 Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos; Lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos.

22 Boas Práticas Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária Como adotar estes procedimentos??????

23 Pontos importantes: Estrutura Física; Instalações; Equipamentos móveis e Utensílios; Higienização; Controle Integrado de pragas e vetores; Controle da Potabilidade da água; Manejo de resíduos; Manipuladores; Matéria Prima; Pré preparo e preparo dos alimentos; Armazenamento e transporte do alimento; Distribuição dos alimentos; Documentação e Registro

24 Implantação das Boas Práticas: Check list Inicial (sugestão RDC 275) Pontuar avaliação Plano de ação POPs Planilhas de controle MBP Monitoramento dos processos

25 Grande vilão REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS Garantias????? Cadeia de resfriamento Temperaturas Armazenamento Planilhas de Controle

26 Como evitar? Planejamento adequado da produção: Gestão; Crise do mercado Per capitas; Treinamentos; Controles sobra limpa Investigar causas

27 Exemplos de surtos atuais Exemplos de procedimentos internos: Utilização de frango desfiado Reaproveitamento de sobras Pratos de risco

28 Manipuladores Constante treinamento Modelo cartilha BPF da ANVISA ANEXOS 6 e 7 Monitoramento de todos os processos envolvidos na produção do alimento:

29 RECEBIMENTO Credenciamento de fornecedores através de visitas técnicas: Avaliação das condições de fornecimento Manutenção das visitas Descredenciamento ocorrência grave envolvendo seu fornecimento FORMULÁRIO DE VISITA A FORNECEDORES É recomendável : a área de recebimento possuir pia para a pré-higienização ter um setor para transferir as mercadorias de caixas de papelão e madeira para recipientes próprios Nesta etapa é importante: observar as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores; a existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte;

30 RECEBIMENTO a higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador; a integridade, a higiene e a adequação da embalagem; a realização da avaliação sensorial dos produtos, a realização de controle microbiológico e físico-químico, quando necessário, através de laboratório próprio ou terceirizado; a correta identificação do produto no rótulo Produtos perecíveis: Registro das temperaturas de recebimento congelados: -18 C e tolerância até -12 C; resfriados: 6 C a 10 C; refrigerados: até 6 C e tolerância até 7 C.

31 CUIDADO NO RECEBIMENTO Preferência p/ 1 alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 2 alimentos perecíveis congelados; 3 alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; 4 alimentos "não perecíveis".

32

33 Armazenamento de GA Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras estrados devem ter altura mínima de 25cm do chão com afastamento de 50cm da parede. Não manter caixas de madeira na área do Estoque Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar Organizar os produtos de acordo com suas características Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação PVPS Boa ventilação para os produtos de prateleira 1. Distancia do forro: mínimo 60 cm

34 ARMAZENAMENTO Manter sempre limpas as embalagens dos produtos. Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, c/ altura adequada Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os produtos Identificar todos os alimentos armazenados Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas. Manter os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais Proteger os alimentos prontos para consumo, sendo a cobertura isolada para cada recipiente

35 ARMAZENAMENTO Armazena/to de GA distintos em equipamento refrigerador: 1. alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; 2. os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; 3. o restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em peças de até 2 Kg Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio

36 Refrigeração: Temperaturas baixas inibem a multiplicação dos microrganismos: Refrigerar em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar, em refrigerador com espaço adequado e bem regulado; 10 cm 36

37 ARMAZENAMENTO As etiquetas para identificação dos produtos devem ser colocadas em todos os alimentos pré - processados ou prontos, mantidos em armazenamento, de modo que estejam identificados: 1. cada alimento embalado individualmente ou; 2. lotes de alimentos em monoblocos, assadeiras, quando não embalados individualmente.

38

39 Preenchimento da Etiqueta: Recebido a - 6,4 C 39

40 Armazenamento: Produtos abertos (não perecíveis): Identificação de Produtos Abertos Produto: Margarina Fornecedor: Nota Fiscal: Quantidade: Manipulado em: 05/08/08 Validade: 15/08/08 Responsável: Adriana Conservação: Refrigerado Prazo de validade após a abertura da embalagem (MBP, Armazenamento, pag. 9/10) 40

41

42

43 Importante Armazenamento de congelados: T < 0 C Armazenamnto de refrigerados: Até 10 C

44 Pré preparo: Higienizar antes e depois de cada tarefa: 1. superfícies de trabalho, 2. placas de altileno, 3. utensílios e equipamentos. Não permitir que os alimentos entrem em contato com: 1. os cabos dos utensílios, 2. beirais ou 3. outros pontos tocados pelas mãos. Cuidados com contaminação cruzada Proteger sempre os alimentos

45 RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS ENLATADOS E EM OUTRAS EMBALAGENS Verificar prazo de validade; Condições adequadas das latas; Lavar as latas; garrafas e sacos de leite antes de serem abertos e antes de serem armazenados; Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado Observar o interior da lata ao abri-ia, antes de utilizar o produto Transferir o conteúdo consumido de latas abertas p/ recipientes próprios

46 RECOMENDAÇÕES PARA CARNES Pequenos lotes, Tempo máximo manipulação: 30 m T ambiente, 2 horas em área climatizada entre 12 C e 18 C, Retorná-la à refrigeração (até 4 C), devidamente identificada, Grelhar, Fritar ou Cozinhar as carnes em lotes adequados Observar as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA carne crua = abaixo de 4 C carne pronta = acima de 65 C.

47 RECOMENDAÇÕES PARA CARNES Não utilizar: Peixes e frutos do mar crus. Carnes cruas Utilizar: pescados congelados, peixe fresco, optar pelo pré e preparo e consumo no mesmo dia.

48 RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTIGRANJEIROS local próprio fazendo desinfecção destes locais; desfolhar as verduras folha a folha fazer a triagem dos legumes e frutas um a um, lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável, escorrer os resíduos, Imersão em solução clorada de 100 à 250 ppm, Tempo de imersão 15 min. Mergulhar todo o lote ao mesmo tempo, Enxaguar somente se a for água potável, folhosos sugere-se imergir em vinagre antes da lavagem:

49 Solução de vinagre: 6L de água para 100 ml de vinagre Outros autores por 15 escorrer os resíduos, picar, cortar, descascar ou cozinhar

50 Recomendações para: Frutas não manipuladas cujas cascas não são consumidas, Legumes, tubérculos duros, frutas e ovos servidos cozidos, Cheiro verde, Ovos.

51 Pré preparo Alimentos na cocção: 70 C no seu interior molhos quentes Cuidados com pratos de risco

52 Preparo final dos GA óleos e gorduras utilizados nas frituras: até 180 C manter registro das temperaturas de cocção PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO: Pequenos lotes 65 C ou Até 10 C

53 Distribuição dos GA Ambiente OK Água do balcão de 80 à 90 C Cuidados com excessos nas cubas sobras Manter higienização dos balcões e cubas registro das temperaturas de distribuição. Alimentos quentes: 65 C ou mais por no máximo 12 horas; 60 C por no máximo 6 horas; abaixo de 60 C por no máximo 3 horas. Alimentos frios: T inferior a 10 C por no máximo 4 horas; quando a temperatura estiver entre 10 C e 21 C, permanecer na distribuição por até 2 horas.

54 CADEIA DE RESFRIAMENTO E REAQUECIMENTO 60ºC ºC 2 horas Armazenamento: 5 C ou -18 C Atingir novamente 70 C Alimentos armazenados adequadamente

55 CADEIA DE REAQUECIMENTO Atingir novamente 70 C Alimentos armazenados adequadamente

56 Pratos de risco Definir pratos de risco UAN Confeccionar fluxograma de produção Modelos:

57 Pratos de Risco: Carne Assada Cozinhar as peças Dispor as fatias de carne nas assadeiras Acondicionar em assadeiras, em pequenas quantidades, facilitando a circulação de ar Cobrir com molho que deverá ser previamente fervido e mantido à temperatura maior ou igual a 65 C Armazenar entre 4 e 7 C Retirar para fatiar as primeiras assadeiras que foram armazenadas (PEPS) Levar imediatamente a assadeira com carne e o molho ao forno até que ambos atinjam a temperatura maior ou igual a 70ºc por 2 minutos Fatiar no turno da distribuição Distribuir na temperatura maior ou igual a 65ºc 57

58 Pratos de Risco Lasanha: Cozimento da massa Corte do queijo Preparo de molhos Montagem em assadeiras Refrigeração (câmara 4 a 7 C) Retirar as primeiras assadeiras montadas Acrescentar molho acima de 70 C Levar ao forno, atingir 70 C por 2 minutos Distribuição, temperatura acima de 65 C

59 Pratos de Risco Canjica: Deixar a canjica de molho, sob refrigeração, máximo 24h antes do início do preparo Desprezar a água de remolho e cozinhar Acrescentar leite já fervido e demais ingredientes e cozinhar Porcionar Armazenar entre 4 e 7 C Distribuição, temperatura abaixo de 10 C

60 PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES Não transportar, conjuntamente com alimentos prontos: a) produtos alimentícios crus b) pessoas e animais. c) substâncias estranhas d) produtos tóxicos Alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados Usar meio de transporte com cabine do condutor isolada da parte que contém os alimentos. Realizar o transporte de refeição p/ consumo imediato em veículo fechado, acondicionar em recipiente hermeticamente fechado.

61 Transporte alimento Recomendações de T : refrigerado = 4 C a 7 C; aquecido = 65 C, mín 60 C; congelado = até -12 C ; resfriado de 6 C até 10 C.

62 Coleta de amostras Objetivo Preparações Dias Refeições Quantidade Técnica Identificação Horário Tempo de armazenamento Local armazenamento

63 Higiene e saúde do manipulador Cartilhas PCMSO

64

65 Higienização das áreas de serviço A) - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES seguir rigorosamente os critérios e a freqüência obedecer o sentido dos locais mais altos p/ os mais baixos produtos utilizados para limpeza e desinfecção: registrados nos órgãos oficiais competentes AMBIENTE EM GERAL Recolher os resíduos com o auxílio de pás ou similares; lavar com água, sabão e/ou detergente, esfregando bem; Recolher os resíduos com o auxílio de pás ou similares; lavar com água, sabão e/ou detergente, esfregando bem;

66 enxaguar cuidadosamente, retirando todo os resíduos químicos e físicos; desinfetar; enxaguar (obrigatório na desinfecção química, exceto no uso de álcool); secar ou puxar a água com rodo. Importante: Proibido varrer a seco. Na desinfecção química: desinfetante em contato mínimo de 15 m.

67 AMBIENTE EM GERAL Técnica dos "dois baldes" Recolher os resíduos; diluir o detergente em água, de preferência aquecida a 44 C colocar água limpa em outro recipiente adequado (balde); imergir uma esponja ou pano, limpos, na solução detergente (1 balde) iniciar a limpeza pelos locais mais altos; imergir a esponja ou o pano no balde com água limpa (2 balde), para retirar os resíduos; Torcer bem. Imergir na solução detergente e assim sucessivamente; retirar o detergente das bancadas e do piso com rodos exclusivos iniciar o enxágüe com água, pelos locais mais altos, utilizando-se de pano limpo e/ou mangueira fazer a desinfecção: após retirar o detergente c/ rodo e enxaguar com água; deixar secar normalmente.

68 PAREDES E VITRÔS Diariamente Lavar as paredes, na altura das bancadas, de áreas como açougue, confeitaria e lavagem de panelas. Semanalmente Lavar até o teto com água, detergente e escova; utilizar a técnica dos "dois baldes"; finalizar c/ pano e solução clorada 200 ppm.

69 PISOS E RODAPÉS Diariamente Limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade; recolher os resíduos; JANELAS E PORTAS Diariamente Limpar e desinfetar as maçanetas das portas. Semanalmente Lavar c/ água e detergente, utilizando a técnica dos dois baldes; esfregar com escova, se necessário; enxaguar.

70 TELAS Mensalmente Lavar com água e detergente, utilizando a técnica dos "dois baldes"; esfregar com escova, se necessário; enxaguar. LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS Mensalmente ou conforme a necessidade Limpar com pano ou esponja umedecidos em água e detergente; remover o detergente com pano umedecido em água; secar. Não permitir que a água entre em contato com a parte elétrica.

71 BANCADAS E MESAS DE APOIO Após a utilização Lavar com água e detergente; retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo; enxaguar; desinfetar aplicando solução clorada 200 ppm deixar agir por 15 minutos enxaguar em seguida ou desinfetar utilizando álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário o enxágüe; deixar secar naturalmente. No caso de usar rodo é necessário lavá-io e desinfetá-io a cada uso.

72 RALOS Diariamente Recolher os resíduos acumulados; lavar com água e detergente; enxaguar com solução clorada 200 ppm. TETO OU FORRO De acordo com a necessidade Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim; ou solicitar limpeza especializada.

73 Importante: O cloro da solução clorada deve estar em concentração de ppm,máximo 250 ppm As soluções cloradas: trocadas a cada 6 horas, no caso de não serem monitoradas. O álcool 70%, quando preparado, deve ser utilizado em 24 horas após seu preparo. Atualmente este produto é encontrado na forma gel. O tempo de contato da solução clorada com a superfície: 15 m.

74 VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS Diariamente Lavar pisos e paredes, pias, vasos e ralos com água e sabão Enxaguar com água corrente Enxaguar com solução clorada 200 ppm Puxar com o rodo Secar com pano de algodão

75 ESTOQUE SECO Diariamente Retirar o pó; Retirar os resíduos do piso com auxílio de pano úmido e rodo Semanalmente Retirar os produtos das prateleiras; Limpar as prateleiras com pano de algodão limpo

76 NOTAS IMPORTANTES RELATIVAS À HIGIENE AMBIENTAL Não é permitido o uso de escova : metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e outros materiais rugosos e/ou porosos. Adicionar o produto ativo na água (não o inverso) e sempre respeitar as diluições. Não é permitido a mistura entre produtos de limpeza Detergente deve ser colocado na esponja (não o inverso) Produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais

77 Os borrifadores utilizados para as soluções desinfetantes devem: ser devidamente identificados higienizados diariamente. Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem: ser utilizados nos locais de manipulação de alimentos devem ser exclusivos e identificados. As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático. devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso.

78 Não é permitido fazer uso de panos para secagem de: utensílios e equipamentos. panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente panos de chão não devem ser utilizados como "tapetes".

79 DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL

80 Solução clorada a ppm: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária p/ uso geral a 2 % - 2,5% em 1 litro de água; 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1 % em 1 litro de água. no caso da água sanitária, esta deve: conter como estabilizantes, somente: hidróxido de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio ou de cálcio e carbonato de sódio ou cálcio; não ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.

81 Álcool a 70%: 250 ml de água (de preferência, destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM (96 GL) 330 ml de água (de preferência, destilada) em 1 litro de álcool 92,8 INPM (96 GL). O álcool 70% deve: ser trocado a cada 24 horas tempo de contato: em torno de 3 a 4 m.

82 Controle da potabilidade da água Análise microbiológica (Freqüência) Rede pública anual Água de poço mensal Água de reservatório semanal Análise físico-química (Freqüência) Rede pública anual Água de poço anual Água de reservatório anual Limpeza e manutenção das caixas d'água e reservatórios Caixas d'água devem ser protegidas e sem problema de vazamento. As caixas d'água devem ser lavadas e desinfetadas a cada 6 meses.

83 Controle integrado de pragas Medidas profiláticas; Desinsetização.

84 Como elaborar Manual de boas práticas de produção

85 Atenção: Anexo 8 como elaborar manual de BPF Anexo 9 guia MBP Anexo 10 modelo de MBP 1 Anexo 11 modelo MBP 2