CARTILHA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

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1 CARTILHA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Departamento de Vigilância Sanitária Setor de Fiscalização de Alimentos

2 Introdução De acordo com a publicação da Organização Mundial da Saúde (OMS), mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar (as toxinfecções alimentares são as mais comuns) foram decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos em restaurantes, envolvendo bactérias, vírus, fungos e parasitas, existindo situações tão severas que levam à letalidade. Por estarmos preocupados com o bem estar de nossa população, e por termos como objetivo proteger a saúde das pessoas, através de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde, estamos disponibilizando a todos os proprietários e empregados do setor alimentício de nosso município, um manual de apoio, simples e bastante informativo, onde todos poderão esclarecer suas dúvidas, no que diz respeito às boas práticas de manipulação de alimentos. DESEJAMOS A TODOS UMA BOA LEITURA!

3 BACTÉRIAS O que são elas? As bactérias são organismos microscópicos, que podem ser encontrados em toda parte: no homem, na água, no solo e até no ar que respiramos e que não são visíveis a olho nu. As bactérias produzem toxinas que causam graves intoxicações alimentares, que podem ocasionar desde vômitos, diarréia até a morte. Qual a temperatura favorável para o crescimento das bactérias? A faixa de temperatura entre 5ºC e 60ºC é conhecida como zona de perigo, pois as bactérias multiplicam-se rapidamente nestas temperaturas. Fora desta faixa de temperatura sua multiplicação é bastante reduzida; a 100ºC as bactérias morrem, e abaixo de 0ºC, elas têm seu crescimento retardado (adormecem).

4 Condições para a multiplicação das bactérias As bactérias são iguais a qualquer outra forma de vida, quando se trata das exigências para se multiplicarem e crescerem. Essas exigências são: CALOR, ALIMENTOS, UMIDADE E TEMPO. Se as condições forem apropriadas, uma única bactéria pode multiplicar-se e transformar-se em dezesseis milhões em apenas oito horas! Higiene dos Alimentos Escolher alimentos processados de forma higiênica; Cozinhar bem os alimentos; Consumir os alimentos logo após o preparo; Armazenar cuidadosamente os alimentos: obedecendo o sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai) e sempre sobre estrados e prateleiras; Procurar não reutilizar os alimentos já preparados, quando convém, reaquecer bem estes alimentos; Evitar o contato de alimentos crus e cozidos, para não ocorrer uma contaminação cruzada; Manter os alimentos fora do alcance de insetos e roedores; Utilizar água potável.

5 Como podemos proteger os alimentos da contaminação? HIGIENE PESSOAL Tomar banho diariamente (OBS: geralmente as pessoas lembram de tomar banho somente após as tarefas, mas antes de iniciá-las também é muito importante); Procurar não conversar sobre o alimento, tossir, coçar o corpo; Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte; Escovar os dentes após as refeições; Não utilizar perfumes; Usar desodorantes inodoros ou suaves; Não aplicar maquiagem em excesso; Fazer a barba diariamente; Não usar adornos (brincos, relógios, pulseiras); Usar diariamente uniformes limpos, de cores claras e completo: touca, jaleco ou guarda-pó, calça e sapatos fechados.

6 Quando devemos lavar as mãos? Quando chegar ao trabalho; Depois de utilizar os sanitários; Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de fumar; Depois de recolher o lixo; Depois de tocar em dinheiro; Depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e cozidos; Antes de manipular alimentos; Antes de tocar em utensílios higienizados; Antes e após o uso de luvas; Toda vez que mudar de atividade; E toda vez que as mãos estiverem sujas. Você sabe como lavar as mãos? Lave com sabonete líquido bactericida, ensaboando bem as palmas, o dorso, os espaços entre os dedos, as articulações, as unhas, os punhos e os antibraços + enxágüe com água corrente + Seque com papel toalha descartável + Passe um anti-séptico (como álcool 70%) deixando secar naturalmente. Observação: O processo de higiene das mãos deve ter duração de 01 (um) minuto; É necessário que se faça a higienização do registro, pois de nada adianta fazer todo o processo de higiene das mãos e depois tocar em algo contaminado. Também pode-se fechar o registro segurando um papel toalha.

7 Como podemos proteger os alimentos da contaminação? HIGIENE AMBIENTAL Higiene das Instalações A higiene ambiental das instalações de estabelecimentos como: os restaurantes, as lanchonetes, as peixarias e/ou as padarias e confeitarias, deve ser mantida através de adequadas e apropriadas técnicas de limpeza, enxágüe e desinfecção. A limpeza deve iniciar pelos locais mais altos para os mais baixos e todos os funcionários devem ser treinados quanto aos procedimentos de higienização. Ambiente em Geral: (Pisos, Chão e Rodapés) Recolher os resíduos com auxílio de pás; Lavar com água, sabão e/ou detergente, esfregando bem; Enxaguar cuidadosamente, retirando todos resíduos químicos e físicos (espuma e sujeira); Secar ou puxar a água com rodo. Observação: É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento, a poeira que se forma pode contaminar os alimentos e os equipamentos.

8 Higiene das Paredes As paredes devem ser lavadas diariamente, na altura das bancadas, de áreas como açougue, confeitarias e lavagem de panelas. Semanalmente lavar até o teto com água, detergente e escova. Higiene das Janelas, Portas e Telas Devem ser limpos semanalmente; Lavar com água e detergente; Esfregar bem com escovas, se necessário; Enxaguar com água para remoção das espumas. Observação: As maçanetas das portas devem ser limpas diariamente. Higiene das Bancadas e Mesas de Apoio Devem ser higienizadas após a utilização; Lavar com água e detergente; Retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo; Enxaguar; Desinfetar utilizando solução clorada 200 ppm, deixando agir por 15 minutos enxaguar ou; Utilizar álcool 70%, o qual não necessita do enxágüe (deixar secar naturalmente não usar panos). Observação: O rodo utilizado para remoção da espuma das bancadas e mesas de apoio deve ser lavado diariamente e desinfetado a cada uso com solução clorada de 200ppm ou álcool 70%.

9 200ml de Água (1/3) 400ml de Álcool (2/3) Utilizar dentro de 24 horas. Como preparar o álcool 70%? Como e quando utilizar? Borrifar após a higienização de utensílios e equipamentos, deixando secar naturalmente Observação: O álcool 70% comercial encontra-se em qualquer supermercado. 10ml de Água Sanitária 1000ml de Água Como preparar solução-clorada? Observação: A solução deve ser trocada a cada 6 horas; A solução clorada não pode permanecer mais do que 15 minutos em contato com a superfície.

10 Armazenamento de Lixo O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações deve ser armazenado adequadamente dentro de sacos plásticos, em lixeiras com tampas constituídas de material de fácil limpeza e com pedal (Devem ser higienizadas diariamente). O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de insetos e roedores. Como podemos proteger os alimentos da contaminação? HIGIENE DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

11 Higiene dos Utensílios Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos; Umedecer uma esponja com detergente e iniciar a lavagem utilizando água à 44 C; Enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente e demais resíduo; Utilizar álcool 70% ou mergulhar os utensílios em solução clorada, aguardar 15 minutos e enxaguar. Observação: Os utensílios não podem ficar em contato direto com o piso, devendo ser mantidos suspensos em locais apropriados; As prateleiras não devem estar revestidas com papel ou panos; E proibido o uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã e/ou palha de aço para retirar as crostas das panelas ou assadeiras; Os sacos de confeitar devem ser substituídos por outros de material descartável ou apropriado.

12 Higiene dos Equipamentos Desligar da tomada; Desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis; Lavar com detergente e esponja; Enxaguar com água corrente; Mergulhar em solução clorada por 15 minutos e enxaguar; Borrifar álcool 70% Higienizar a seco, as partes fixas como fios e tomadas e finalizar com álcool 70%; Montar o equipamento e guardar em local apropriado. Como higienizar os Fogões, Refrigeradores, Câmaras e Freezer? Devem ser higienizados semanalmente; Deve-se seguir as orientações de higiene de equipamentos em geral e/ou seguir as recomendações dos fabricantes. Quando higienizar o sistema de exaustão? A coifa e o exaustor devem ser higienizados semanalmente.

13 Higiene dos Panos Os panos de cozinha ou de mão representam grandes focos de contaminação, por isso tenha muito cuidado ao usá-los. O correto é que se utilize panos descartáveis, mas como o custo deste material é muito alto, aconselha-se fazer uso de panos de prato somente quando for indispensável. Tendo panos identificados e separados por área. Neste caso é imprescindível que os panos sejam higienizados diariamente e trocados com freqüência durante as atividades (conforme intensidade de utilização). A Higienização deve ser feita com água, sabão, água sanitária e escova para retirada máxima da sujidade e enxaguados. Os panos não devem ser deixados de molho de um dia para outro. Não devem ser secados sobre ou atrás de equipamentos como congeladores, geladeiras, fornos, etc.

14 Notas Importantes O Curso de Manipuladores é uma parceria da Prefeitura Municipal, Univali e Sindicato dos Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares de Balneário Camboriú. Este curso visa conscientizar os manipuladores de alimentos da importância de seguir normas de higiene em todas as etapas da produção, com a finalidade de oferecer ao consumidor um produto com qualidade e seguro à sua saúde! Este curso é etapa obrigatória para que o manipulador possa fazer sua Carteira de Saúde! A Carteira de Saúde para o Manipulador de Alimentos consiste na realização de exame médico e exames de laboratório, tendo por finalidade diagnosticar doenças que podem ser transmitidas aos alimentos. Deverá ser renovada a cada ano. Sua carteira de saúde comprova que você está apto para manipular alimentos. ORGULHE-SE DELA! O Alvará Sanitário deve estar sempre atualizado. Para que um estabelecimento tenha seu Alvará é necessário que todos os manipuladores de alimentos apresentem o Curso de Manipuladores e a Carteira de Saúde, além de outros requisitos como Certificado de Desinsetização do Ambiente. Não esqueça, o Alvará Sanitário é a Certificação de Qualidade do seu estabelecimento! ESTEJA SEMPRE EM DIA COM A SAÚDE!

15 Legislação Lei 6.320, de 20/12/1983: Dispõe sobre normas gerais de saúde, estabelece penalidades e dá outras providências (Lei Estadual). Decreto , de 16/10/1984: Regulamenta os artigos 51 a 76 da Lei de dezembro de 1983 (Lei Estadual). Decreto , de 14/03/1985: Regulamenta os artigos 25 1,2 e 26 da Lei 6.320/83, que dispõe sobre habitação urbana e rural (Lei Estadual). Decreto , de 14/03/1985: Regulamenta os artigos 32,33 e 34 e 1 do artigo 40, as Lei 6.320/83, que dispõe sobre abastecimento de água (Lei Estadual). Lei de 16/12/1993: Dispõe sobre normas de saúde em Vigilância Sanitária, estabelece penalidades e dá outras providências (Lei Municipal). Prefeitura Municipal de Balneário Camboriú Secretaria da Saúde e Saneamento Departamento de Fiscalização Sanitária defsanitaria@melim.com.br Setor de Alimentos defsalimentos@bcsaude.com.br

16 Vigilância Sanitária O Departamento de Vigilância Sanitária é responsável por promover e proteger a saúde e prevenir a doença por meio de estratégias e ações de educação e fiscalização. Esse conjunto de ações é capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Localizada na Rua 1500, nº1100 2º andar - Centro - Balneário Camboriú - SC, de segunda à sexta-feira, das 12h às 17h. Telefone: (47) Diretor de Departamento: Sandro Alexandre Franco.