BOAS PRÁTICAS EM MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E HIGIENE PESSOAL

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2 BOAS PRÁTICAS EM MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E HIGIENE PESSOAL Manipuladores de alimentos São todas as pessoas que trabalham com alimentos, ou seja, quem produz, vende, transportam recebe, prepara e serve os alimentos. O trabalho do Manipulador de Alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Não esqueça, toda a equipe deve estar comprometida em manter a unidade em condições adequadas para o desempenho de todas as atividades. Boas práticas O que são boas práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo dos alimentos até a distribuição/venda para o consumidor. O objetivo das boas práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas por alimentos contaminados. RDC nº216 É uma resolução da Vigilância Sanitária que estabelece as boas práticas para serviços de alimentação, com objetivo de proteger a saúde da população. É através das regras contidas nessa resolução que uma equipe de UAN deve desempenhar seu trabalho.

3 Alimento próprio para o consumo Deve estar em boas condições sensoriais (cor, aroma, sabor) e sem contaminação, seja ela física, química ou biológica. A contaminação pode ou não ser percebida pelos sentidos. Caso tal alimento seja ingerido, o organismo manifestará sintomas em horas. Devido a esses problemas que as boas práticas de higiene devem imperar em uma unidade de alimentação e nutrição. Contaminação Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios entram em contato com os alimentos durantes sua manipulação e preparo. Este processo é conhecido como contaminação.

4 Contaminação dos alimentos O homem com o seu próprio corpo pode contaminar diretamente os alimentos através de microrganismos que podem estar: Nas fezes e urina: usando o banheiro e não lavando as mãos; No nariz: espirros e coriza; Na boca: tossindo, falando, cantando sobre os alimentos; Nas mãos: manipulando os alimentos com elas sujas, mal lavadas, com ferimentos, unhas compridas. Pode haver também contaminação ambiental através de microrganismos que estão na: Terra Água Ar Local e utensílios onde são preparados os alimentos Medidas simples como higiene pessoal (ex: lavagem correta das mãos), conservação dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das boas práticas. Além de outras atividades que serão relatadas mais tarde. Microrganismos/Micróbios São organismos vivos que devido ao seu pequeno tamanho não podem ser vistos a olho nu. Para enxerga-los precisamos utilizar um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio.

5 Podem ser divididos em três grupos: 1. Vírus 2. Fungos 3. Bactérias A maioria das DTA é provocada por microrganismos do grupo das bactérias Alguns micróbios patogênicos (deteriorantes) podem estragar os alimentos alterando seu cheiro e sabor, tornando-o desagradável. Mas nem todos os micróbios patogênicos alteram o sabor e cheiro dos alimentos, alguns micróbios multiplicam-se nos alimentos silenciosamente sem modificá-lo. Os micróbios se multiplicam quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade, ph e temperatura. É importante realizar o controle de temperatura dos alimentos durante cocção e na distribuição. Também devemos realizar o controle de temperatura das câmaras frias/freezers/geladeiras a fim de evitar temperaturas de risco.

6 TEMPERATURA MICRORGANISMOS SITUAÇÃO Acima de 75ºC Morrem Temperatura de segurança para o alimento Acima de 65ºC Sobrevivem sem se multiplicar De 0ºC a 65ºC Multiplicação rápida ZONA DE PERIGO Abaixo de 0ºC Sobrevivem com multiplicação lenta Abaixo de -18ºC Temperatura de Sobrevivem sem se segurança para o multiplicar alimento Quando as condições dos alimentos são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em x em apenas 6 horas. Assim é fácil entender porque é tão importante o pass-through e o balcão de buffet na temperatura certa.

7 Alimentos que não sofrem cocção Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, pois poderão ser consumidos crus. A correta higienização/desinfecção elimina a maior parte ou todos os microrganismos dos alimentos 1. Ao higienizar estes alimentos o manipulador deve: 2. Selecionar retirando as folhas e partes/unidades deterioradas; 3. Lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface, rúcula, agrião, couve, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um; 4. Colocar de molho em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (sanitizante); 5. Fazer o corte do alimento se necessário e manter sob refrigeração até a hora de servir Local de trabalho Deve estar sempre limpo e organizado (até mesmo nos horários de maior produção). Piso, paredes e teto devem estar conservados, limpos e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos ou descascamentos. Sujeira acumulada é ideal para multiplicação de micróbios. As portas e janelas devem possuir telas para impedir a entrada de insetos e outros animais. As caixas de gorduras devem estar localizadas fora das áreas de preparo/armazenamento de alimentos. O local de trabalho deve ser bem ventilado e iluminado. As lâmpadas devem estar protegidas. As superfícies que entram em contato com os alimentos (bancadas, mesas) devem ser mantidas em bom estado de conservação, limpas, sem rachadura, trincas e outros defeitos.

8 Produtos de limpeza não podem ser guardados junto aos alimentos. Estes produtos contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos. Banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e armazenamento. Banheiro limpo e organizado com papel higiênico, sabonete antiséptico, papel toalha e lixeiras com pedal. Higienização das mãos Lavar as mãos corretamente é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patológicos. Uma boa lavagem de mãos deve durar mais que 20 segundos. Ao lavar as mãos devemos ter o cuidado de esfregar todas as regiões. Passos para lavagem de mãos: 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos, caso a torneira não possua acionamento automático deixa-a aberta. 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, unhas e espaço entre os dedos, pulso e antebraços, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxague bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque as mãos com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente, feche a torneira com o papel toalha; 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.

9 Mãos e pele Sempre limpas (banhos diários) Unhas curtas e limpas, sem esmalte ou base Não é permitido o uso de maquiagem Mãos: sabão bactericida ou sabão neutro e álcool 70% após secar as mãos

10 Quando lavar as mãos? Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas; Ao iniciar um novo serviço ou trocar de tarefa; Depois de utilizar o banheiro; Após tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar/tocar em panos ou materiais de limpeza; Depois de recolher lixo ou outros resíduos; Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc...; Depois de manusear os alimentos crus ou não higienizados; Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos; Depois de tocar em alimentos estragados; Depois de manusear dinheiro; Quando trocar a luva; Depois de fumar (quando permitido e em local apropriado). Cortes e machucados. São ideais para a multiplicação bacteriana. Em caso de cortes grandes deve-se analisar a possibilidade de afastamento. Pequenos cortes/machucados devem estar sempre cobertos com material a prova d água (luvas descartáveis). Cabelos Devem estar sempre limpos Utilizar proteção adequada (touca descartável ou de tecido) Barba e bigode devem estar sempre aparados Jamais penteá-los ou soltá-los em área de manipulação de alimentos Orelhas, nariz e boca Ricos em estafilococos aureus (bactérias que em contato com os alimentos podem se multiplicar contaminando o alimento) Proibido tossir, falar, espirrar e comer

11 Proibido usar dedos para provar alimentos Proibido usar o hálito para polir talheres Afastar o funcionário com muito corrimento nasal Escovar os dentes depois das refeições Cuspir é totalmente proibido na cozinha Uniformes Sempre limpos, íntegros e conservados Devem ser utilizados apenas na área de preparo de alimentos o uniforme pode servir de habitat/transporte de micróbios patogênicos Trocá-lo diariamente Fumar Cigarros, charutos, cachimbos, etc., são PROIBIDOS. Quem fuma: tosse e espirra Pontas e cinzas podem cair no alimento É obrigatório retirar todo o uniforme para fumar nos intervalos Joias e perfumes Não é permitido o uso de perfumes, colônias, desodorantes com cheiro, pois a fragrância contamina o alimento. Joias, relógios, bijuterias e piercings são armadilhas de sujeira e perigo de acidente. Aliança de ouro pode? NÃO!

12 Lixo O lixo atrai insetos e outro animais para a área de produção além de ser um meio para a multiplicação de microrganismos patogênicos. Deve ser retirado sempre que necessário ou ao final da produção, nunca deixá-lo de um dia para o outro na unidade. As lixeiras na cozinha devem ser de fácil limpeza e possuir tampa e pedal. Após o manuseio do lixo devem-se lavar as mãos.

13 Preparo de alimentos O alimento deve ser bem cozido, de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC acima desta temperatura há a eliminação dos microrganismos. Devemos evitar que haja contato de alimentos crus com alimentos cozidos contaminação cruzada. Contaminação cruzada Contaminação gerada pelo contato indevido de superfícies, ambientes, pessoas ou produtos que estejam contaminados. Pode ocorrer através de utensílios/bancadas/contato direto Ex: Transmissão de microrganismos de um alimento para o outro (alimento cru x alimento cozido) Como evitar: Lavar bem bancadas e utensílios após o uso Armazenamento adequado Higienização de mãos Descongelamento correto Cuidados ao guardar alimentos em câmara fria/geladeira/freezer Não guardar uma quantidade excessiva de alimentos; Evitar abrir geladeiras ou freezers sem necessidade; Na geladeira armazenamos diferentes tipos de alimentos, deve-se ter como normas: Prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo Prateleiras do meio: os semi-produtos e/ou pré-preparados. Prateleiras inferiores: alimentos crus Ao embalar os produtos identifica-los com data, peso e natureza dos mesmos quando necessário ex.: carnes que serão retiradas da embalagem original; Carne moída ao sugo 25/04/2013 Validade: 3 dias

14 Deixar sempre os alimentos mais antigos na frente para serem usados primeiro; Nunca congelar produtos que foram descongelados; Descongelar alimentos no refrigerador, nunca em temperatura ambiente ou embaixo d agua; Retirar o excesso de calor de todos alimentos antes de levá-los à geladeira, dividir em pequenas porções. Coleta de amostras dos alimentos A coleta de amostras serve para assegurar a qualidade do alimento que será servido. Caso ocorra uma intoxicação alimentar poderemos realizar uma análise que irá mostrar se o surto alimentar ocorreu por causa daquele alimento ou não. Os saquinhos devem conter aproximadamente 150g de cada alimento que será servido. Também deve conter a data de coleta (após 72h se faz o descarte) e nome do responsável pela coleta. Definições Alimento apto para o consumo humano: é considerado o alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade preestabelecido em relação aos aspectos higiênicosanitários e nutricionais. Alimentos preparados: são alimentos manipulados e processados em serviços de alimentação, expostos à venda, embalados ou não. Antissepsia: método que visa reduzir os microrganismos presente na pele em níveis seguros, durante a lavagem de mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após lavagem e secagem das mãos. Ação corretivas: procedimentos ou ações realizadas quando constatado algum critério encontrado fora dos limites estabelecidos. Armazenamento: é um conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação da matéria-prima, insumos e produtos acabados. Contaminantes: são agentes de origem química, física ou biológica, estranhos aos alimentos, sendo considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. Contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de superfícies, ambiente, pessoas ou produtos que estejam contaminados.

15 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênicosanitária do alimento. Desinfecção: é a operação que reduz, por meio de agentes químicos ou métodos físicos, o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento a ser elaborado Embalagem: é todo tipo de recipiente, como latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, papel encerado e tela. Fracionamento de alimentos: é o processo por meio do qual se divide um alimento sem modificar sua composição original. Higienização: é a operação que possui das etapas, a limpeza e a desinfecção. Insumo: matérias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados no preparo, processamento, embalagem, armazenamento e transporte dos alimentos. Limpeza: é a remoção de substâncias indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Manipulação de alimentos: procedimentos efetuados sobre a matéria-prima, para obtenção do alimento apto para a entrega ao consumidor, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição a venda. Manual de boas práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle de higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de controlar, prevenir e reduzir ou eliminar a um nível aceitável um agente físico, químico ou biológico que esteja comprometendo a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Pragas: seres vivos capazes de contaminar os alimentos direta ou indiretamente. Ppm: parte por milhão é a medida de concentração de soluções químicas. Produtos perecíveis: são considerados os produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi preparados ou preparados para o consumo que, pela sua natureza ou

16 composição, necessitam de condições especiais de tempo e temperatura para sua conservação. Registro: consiste de anotação em planilha e/ou documento, indicando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. Resíduos: todo material a ser descartado, originários da área de preparação e demais limites do serviço de alimentação. Saneantes: preparações químicas destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação. Procedimento operacional padronizado POP: procedimento descrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Vida de prateleira: é o período de validade do produto preparado para o consumo. Anotações