CARACTERÍSTICAS DA CARNE SUÍNA

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1 CARACTERÍSTICAS DA CARNE SUÍNA Influência do bem- estar animal e do manejo adequado na qualidade da carne Alexandre Gonzaga; Carla Roseli Martins; Débora Furst; Guilherme Ferreira Baptista de Oliveira; Heitor Emílio; Michel Sanches Ferreira; Philippe Vargas Costa Almeida; Ranier Chaves Figueiredo; Samuel Pena Trabalho elaborado pelos alunos do 4º período do curso de Medicina Veterinária como parte das atividades de avaliação da disciplina Química Fisiológica Veterinária, ministrada pela Professora Miriam Martins Chaves. Introdução Rica em nutrientes essenciais, a carne suína é a mais consumida no mundo e contribui para a obtenção de alimentação balanceada, já que além de proteínas, é fonte de vitaminas e minerais. Como na carcaça do suíno a gordura é encontrada em uma camada bem definida, pode ser facilmente removida antes de seu cozimento, auxiliando na redução da ingestão de gordura na dieta habitual. Além disso, a carne não apresenta níveis elevados de gordura (apenas 20 a 22% estão entre os músculos). Qualidade da carne A qualidade da carne depende de diversos fatores, como genética, manejo alimentar, idade, sexo, condições do abate, tipo de cozimento e métodos de conservação. Características da carne tais como cor, textura, firmeza, suculência e maciez dependem, de alguma forma, da capacidade que a carne tem de reter água durante o aquecimento, cortes, trituração, pesagem. Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de água, há grande perda de umidade e de peso. Com relação à teníase em humanos, é possível prevení- la através do congelamento da carne suína em temperaturas inferiores a -5ºC, por no mínimo 4 dias, a fim de eliminar os cisticercos. 1

2 Características nutricionais A carne suína é rica em proteína de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos minerais. O teor de gordura e o valor calórico dependem da localização da carne no animal, mas a quantidade dos demais nutrientes é pouco afetada. Depois dos peixes, a carne suína é a carne animal com o menor teor de colesterol, como mostra a tabela abaixo: Teor de colesterol (mg/100g) Carne Suína Pernil cozido 72,8 Lombo cozido 73,5 Carne de frango Peito cozido, sem pele 84,4 Coxa cozida, com pele 93,6 Carne bovina Filé mignon cozido 84,4 Além disso, tem menos sódio e potássio que as demais carnes, sendo a mais indicada na dieta de pessoas com hipertensão arterial. Características tecnológicas O músculo vivo possui ph 7,2. Após o abate, com o acúmulo de ácido lático, o ph diminui a valores entre 5,4 e 5,9, quando há acidificação adequada. Nessa faixa de ph, muitos microorganismos são inibidos, principalmente os proteolíticos. O valor final do ph influi na conservação e em propriedades tecnológicas da carne. Valores finais de ph superiores a 5,9 podem comprometer a conservação da carne e diminuir sua capacidade de retenção de água. Problemas da carne suína A carne PSE (pale, soft, exudative) se caracteriza por ser pálida, flácida e exudativa. Este defeito é relacionado com o genótipo de determinadas raças suínas, principalmente aquelas que sofreram intensa seleção para produção de carcaças magras. Esses animais são muito susceptíveis ao estresse e à hiperemia causada por ele. Ocorre uma rápida degradação do glicogênio, levando a uma rápida queda do ph. A combinação de ph baixo e 2

3 temperatura alta causa uma maior desnaturação das proteínas miofibrilares. Essas carnes apresentam ph em torno de 5,0. O maior defeito da carne PSE é a exudação. Nessas carnes a água se encontra pouco ligada às proteínas e também as membranas celulares são mais permeáveis. A exudação também pode ser explicada pela desnaturação das proteínas. A carne PSE é inadequada para industrialização e, além disso, os principais músculos afetados são os de maior valor (lombo e pernil). O uso da carne PSE é vetado na elaboração de presunto cozido, podendo ser utilizado na fabricação de salames e salsichas, desde que misturados com pelo menos 30% de carne normal. A carne DFD (dark, firm, dry) tem aspecto escuro, firme e seco, podendo ter aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforços e forte excitação. A principal causa é o estresse prolongado antes do abate com esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação do músculo após o abate. Nessas carnes, o valor do ph permanece acima de 6,2 a carne tem vida- deprateleira reduzida, pois devido ao elevado ph, as proteínas miofibrilares apresentam máxima capacidade de retenção de água, favorecendo a proliferação bacteriana. Essa carne é inadequada para a elaboração de derivados, como mortadela e presunto cru, devido à grande retenção de água. A figura 1 traz exemplos de cortes suínos (pernil e lombo) em condições normais, de PSE e de DFD. Alterações na carne processada No congelamento da carne pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo e injúria celular pelo aumento da pressão osmótica. Esses problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, freqüentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exudação é intensa, com a conseqüente perda de nutrientes. A velocidade de descongelamento também exerce importante feito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento rápido, não existe tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda de líquido. Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de recongelamento da carne. Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a oxidação da gordura, principalmente, aquela 3

4 camada superficial, o que, além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem. Figura 1: Ilustração das condições de PSE, normal e de DFD dos cortes suínos pernil e lombo. O cloreto de sódio é utilizado no processamento industrial ou caseiro da 4

5 carne, seja como condimento ou como conservante. Em baixas concentrações, a adição de sódio provoca, inicialmente, um aumento na capacidade de retenção de água. Com a difusão do sal pelo interior do músculo começa a ocorrer o efeito inverso. Com o calor as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre endurecimento. Ao atingir uma temperatura em torno de 64 C as proteínas miofibrilares se tornam menos tenras e vão perdendo a capacidade de reter água. Substâncias voláteis são liberadas com a cocção, conferindo o cheiro característico da carne cozida. O tratamento térmico deve ser moderado para que não haja resultados desfavoráveis, incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da disponibilidade de aminoácidos indispensáveis. Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de acroleína, substância tóxica e volátil. O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a porção de vitaminas que passa para a água de cozimento. Bem- estar dos suínos O bem-estar animal pode ser considerado uma demanda para que um sistema seja defensável eticamente e aceitável socialmente. As pessoas desejam comer carne com qualidade ética, isto é, carne oriunda de animais que foram criados, tratados e abatidos em sistemas que promovam o seu bemestar, e que sejam sustentáveis e ambientalmente corretos. Com a industrialização da criação, intensificada no período pós 2a Guerra Mundial, os métodos de criação (agora chamados produção) mudaram radicalmente, revelando uma preocupação quase que exclusiva com o desempenho quantitativo dos animais. O confinamento foi o caminho para reduzir trabalho, perda energética dos animais e ganhar espaço, colocando os animais sob fácil controle. Agravaram-se, então, os problemas de comportamento e bem-estar animal. 5

6 Sofrimento também resulta de privação física ou psicológica dos animais no confinamento: ausência de espaço, isolamento social, impossibilidade de se movimentar, monotonia, etc. Figura 2: Exemplo de suínos criados ao ar livre e em confinamento Bem-estar está relacionado com conforto físico e mental. É difícil saber o grau de satisfação do animal (contentamento) com seu ambiente. Entretanto, a manifestação de certos comportamentos se constitui em evidência do desconforto, inclusive mental. O animal pode estar em ótimas condições físicas e estar saudável e bem nutrido, mas sofrendo mentalmente. Alta produtividade não necessariamente implica em bem-estar. Pelo contrário, animais selecionados geneticamente para alta especialização e colocados em ambientes pressionados para alta produtividade podem experimentar grande sofrimento. O estresse produzido pela separação e a frustração da motivação de mamar são problemas comportamentais significantes quando os leitões são desmamados com menos de quatro meses. A dieta especializada não solucionou o estresse do desmame e nem implicou melhor ganho de peso. Ausência de bem-estar pode levar à produção de uma carne de qualidade inferior, o que resulta em perda de produção e perda de vendas, ou venda de um produto inferior. Porcos abatidos em abatedouros avaliados como tendo um manejo pré-abate inadequado, têm um nível aparente de estresse mais alto, bem como níveis mais elevados de lactato e creatina quinase no sangue coletado no sangramento, do que os níveis encontrados em suínos abatidos em sistemas melhor conduzidos. O estresse pré-abate pode ter conseqüências negativas na qualidade da carne, aumentando, o risco de incidência de PSE e DFD nas carcaças. 6

7 Conclusão A qualidade do produto final reflete claramente todo o processo de produção, do nascimento ao abate. Graças aos estudos e tecnologia envolvidos em sua produção, a carne tem atingido as expectativas do consumidor final, exigente em relação ao paladar e cada vez mais preocupado com a ética e bem estar que também influem nas características físicas do alimento. A adoção de técnicas adequadas durante todo o processo de produção da carne é benéfica para todos, consumidores e animais. Referências bibliográficas Notas de aula efetuadas pelos alunos autores desse trabalho durante as aulas ministradas pela professora Miriam Martins CHAVES MANTESE, FABIANA Transformação do músculo em carne. Seminário apresentado na disciplina Bioquímica do Tecido Animal do Programa de Pós- Graduação em Ciências Veterinárias da UFRGS. PELOSO, J. V. Qualidade da carne. Revista Suinocultura Industrial, São Paulo: Disponível em: PINHEIRO MACHADO FILHO, L. C.; HÖTZEL, M. J. Bem- estar dos suínos. 5º Seminário Internacional de Suinocultura; 27 e 28 de setembro de 2000 PINHEIRO MACHADO FILHO et al., In: SILVA, D. J. Anais da XXV Reunião Anual. Viçosa: Imprensa Universitária, p. 315 SILVA, L. C.; VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F. Características da carne suína. Boletim Técnico PIE-UFES:00907 Noções de Ciência da Carne. Disponível em: 7