Processamento de carne caprina e ovina para a fabricação de embutidos. Profª Dra. Ana Sancha Malveira Batista Universidade Estadual Vale do Acaraú

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Henrique Cipriano Fagundes
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1 Processamento de carne caprina e ovina para a fabricação de embutidos Profª Dra. Ana Sancha Malveira Batista Universidade Estadual Vale do Acaraú Fortaleza, 27/05/2015

2 Introdução Fatores pré-abate que interferem na qualidade da carne Raça Peso e Idade Sexo Nutrição Sanidade

3 Raça Boer Morada Nova Santa Inês

4 Peso e Idade A qualidade de uma carcaça não depende apenas do peso e idade, mas também do teor de gordura, da composição muscular, da conformação dos animais e das características organolépticas da carne. (Yamamoto, 2006)

5 Peso e Idade O conhecimento da faixa etária em que ocorre a maior taxa de crescimento permite programar o abate para a fase em que diminui a eficiência alimentar. (Silva Sobrinho, 2001) Evitando-se idades muito avançadas ou de alta deposição de gordura na carcaça. Um dos fatores que influenciam sobremaneira o ganho de peso é a deposição de massa muscular dos animais e, consequentemente, o período de sua formação. ( Zundt., et al.2006)

6 Sexo Em relação ao efeito do sexo com a qualidade da carne a maioria dos estudos demonstra que não há maiores prejuízos no ph e capacidade de retenção de água, assim como não afeta sensorialmente as características organolépticas da carne

7 Nutrição Embora o plano de nutrição e a composição da dieta possam produzir mudanças significativas na composição da carcaça, quando animais da mesma idade e mesmo peso corporal são comparados, estas diferenças causadas pela alimentação diminuem.

8 O que é carne? Por carne se entende pois, a musculatura esquelética, incluindo a gordura e o tecido conectivo naturalmente associados ao tecido muscular, que depois de ter passado pelas transformações torna-se edível.

9 Fatores que influem nas propriedades organolépticas da carne Espécie, peso, idade e sexo. Estresse qualidade da carne. Durante o manejo dos animais no período anterior ao abate e sacrifício propriamente dito, uma série de fatores exerce influência na qualidade da carne a ser obtida.

10 Transporte

11 Abate

12 Carne PSE Ao ocorrer acentuada aceleração no metabolismo anaeróbico de produção de ATP, fazendo com haja uma diminuição do ph muscular antes do abate. Nestes casos, a glicólise pós-abate é também acelerada, com o ph atingindo níveis < 5,8 dentro de 45 min. Tem-se então a carne PSE ( pale, soft, exudative ), que apresenta um aspecto pálido, uma estrutura aberta, sem conexão entre os feixes, com baixa capacidade de retenção de água, o que proporciona uma exsudação acentuada.

13 Carne DFD Quando um animal é abatido com nível de glicogênio muscular reduzido, o ph permanece após 24 horas acima de 6,2, originando-se uma carne de baixa qualidade sensorial denominada DFD ( dark, firm, dry ou dark-cutting ). A carne DFD é um problema causado pelo stress crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio.

15 Principais linhas de retaliação da meia carcaça ovina

16 Perna

17 Lombo

18 Costilhar

19 Serrote

20 Pescoço

21 Paleta

22 Rendimento dos cortes 11,20% 16,67% 19,13% 11,07% 28,40% 13,33%

23 Cortes Manta: A manta é um produto cárneo desossado, salgado e seco, cuja elaboração é realizada em instalações simples, utilizando equipamentos e utensílios de fácil aquisição e manuseio.

24 Fluxograma de obtenção da manta Costa et al. (2010)

25 Manta

26 Manta

27 Manta

28 Manta

29 Manta

30 Manta

31 Manta

32 Manta

33 Manta

34 Manta

35 Manta

36 Cortes Comerciais Pernil O mais tradicional dos cortes, com grande quantidade de carne e pouca gordura.

37 Cortes Comerciais Paleta Com muito sabor e maciez, perfeita para assar na brasa.

38 Cortes Comerciais Picanha Conquistou os consumidores, principalmente os que apreciam um bom churrasco.

39 Cortes Comerciais Lombo Carne bastante versátil, fica muito saborosa quando assada, frita, ensopada ou grelhada.

40 Cortes Comerciais Filé Mignon Maciez e suculência caracterizam esta verdadeira iguaria. Corte recomendado aos gourmets mais sofisticados.

41 Cortes Comerciais Carne para ensopado Carne úmida e magra, fica extremamente macia quando ensopada ou refogada.

42 Cortes Comerciais Carré Francês O mais nobre dos cortes, já conquistou seu espaço na alta gastronomia internacional. Ideal para pratos sofisticados.

43 Cortes Comerciais Costela Muito saborosa, pode ser preparada de diversas formas, especialmente na brasa.

44 Cortes Comerciais Buchada A saborosa buchada de cabrito típica do Nordeste brasileiro.

45 Embutidos Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim. Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos.

46 Embutidos Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água.

47 Embutidos Salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue, vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adição de diversas substâncias, também devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e não embutidos

48 Produtos inteiros Presuntos, bacon, lombo defumado. Sua característica peculiar é que são preparados a partir de cortes completos e intactos de carne, geralmente desossados. São curados, condimentados, tratados termicamente, defumados ou não, moldados ou formados.

49 Produtos picados implicam na subdivisão da carne crua de tal forma que o produto final é formado por pequenas porções de carnes ou cubos. Os embutidos constituem a maioria dos produtos picados, e são definidos como produtos cárneos triturados e condimentados, que podem também ser curados, defumados, moldados e/ou tratados termicamente.

50 Produtos picados São, em geral, denominados como embutidos, uma vez que são moldados em tripas naturais ou artificiais, obtendo denominações diversas: linguiças, salames, mortadelas, salsichas, paios, patês e outros. Entretanto, salienta-se que para a obtenção de produtos cárneos de boa qualidade é fundamental que a matéria prima seja também de boa qualidade.

51 Ingredientes Sal: Cloreto de sódio (NaCl) é o único ingrediente totalmente indispensável na conservação das carnes, sendo utilizado na forma de sal marinho, ou sal grosso, sal refinado, ou sal de cozinha. É um agente de sabor, e também um conservador, agindo na retirada de água da carne, com redução do teor de água livre, e na inibição do crescimento de micro-organismos.

52 Ingredientes O sal extrai as proteínas solúveis da carne, tornando-as disponíveis como emulsificantes, partilhando este poder de extração de proteínas com os polifosfatos. O sal, no entanto, favorece o desenvolvimento da rancidez na gordura, diminuindo a vida de prateleira do embutido, porém a presença de antioxidantes na formulação diminui este problema.

53 Ingredientes Substâncias ligadoras: emulsionam as gorduras e apresentam capacidade de reter água. O principal ingrediente funcional das substâncias ligadoras é a proteína que contém. As mais utilizadas são a farinha de soja, isolado proteico de soja texturizada, concentrado proteico de soja, leite em pó desnatado e seus derivados (soro dessecado, caseinato de sódio).

54 Ingredientes Substâncias enchedoras: denominadas de espessantes, retém grandes quantidades de água, contribuindo muito pouco à estabilidade da emulsão. As mais utilizadas são o amido ou polvilho.

55 Ingredientes Segundo a legislação pode-se adicionar até 5% em peso de amido em produtos cárneos em geral, 10% em patês e 2% em salsichas. Têm função de diminuir o custo do produto, substituindo parte da carne. Normalmente, é utilizada a fécula de mandioca ou batata, devido às suas características de gelificação no cozimento.

56 Ingredientes Aditivos: são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente aos alimentos, geralmente em pequena quantidade para melhorar seu aspecto de sabor, suas consistências ou suas propriedades de conservação (Conservantes, antioxidantes, emulsificantes, corantes, condimentos)

57 Principais etapas do processamento de produtos cárneos Desossa Trituração Mistura e emulsão Embutimento (natural ou artificial) Cozimento Defumação Embalagem

58 Produtos

59 Obrigada pela atenção Ana Sancha

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