Disciplina: Tecnologia de Carnes, Pescados e Derivados (optativa) Acadêmicas: Ana Paula Roani e Giane Beatriz Friedrich

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1 Disciplina: Tecnologia de Carnes, Pescados e Derivados (optativa) Acadêmicas: Ana Paula Roani e Giane Beatriz Friedrich

2 MORTADELA A mortadela tem uma história de mais de 2 mil anos, surgindo na época do império romano, e fazendo parte da dieta dos imperadores nos luxuosos banquetes; Era um alimento sofisticado, que depois se popularizou e teve a receita aprimorada; Para o Brasil, foi trazida na década de 20 por imigrantes italianos.

3 MORTADELA Originária da Bolonha na Itália, a mortadela é uma salsicha italiana feita com carne de porco finamente moída. Tradicionalmente a mortadela italiana é feita com 100% de carne de porco, não sendo permitido qualquer mistura de outra carne e respeitando a regra de ser incorporada no mínimo 15% de gordura; No Brasil a mortadela é um pouco diferente que a original, pois não temos o porco branco italiano. Para isso, mistura-se para preparo da mortadela a carne suína e a bovina, o que não ocorre na mortadela original feita na Itália.

4 MORTADELA Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Segundo lugar em consumo de embutidos no Brasil.

5 MORTADELA Uma boa mortadela seja ela de qual lugar for, é rosada, úmida, fatiada finamente, e não pode ser gordurosa como é comum de encontrar.

6 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

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8 MATÉRIA PRIMA Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS), a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos; Serão utilizados unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal); Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas e a carne mecanicamente separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento (BRASIL, 2000).

9 PREPARO E FORMULAÇÃO A formulação é feita de acordo com o produto que será produzido, sendo então pesados os aditivos, ingredientes, CMS e condimentos em balanças específicas. O controle das quantidades deve ser rígido para evitar a toxidade do produto devido aos aditivos, que devem sempre estar dentro das concentrações permitidas pela legislação.

10 ADITIVO Aditivo é toda substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo, adjuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação de alimento (Decreto-lei nº 986/69 apud PARDI et al., 1996). O mesmo decreto estabelece que é tolerável o uso de aditivo, desde que seja indispensável à adequada tecnologia de fabricação, que tenha sido previamente registrado no órgão competente do Ministério da Saúde e que seja empregado na quantidade estritamente necessária à obtenção do efeito desejado, respeitando o limite máximo que vier a ser fixado.

11 TRITURAÇÃO (CUTTER) A carne moída, bem como os ingredientes do lote do produto, vão sendo colocados em um equipamento chamado cutter, que promove uma cominuição fina das carnes e a mistura de todos os ingredientes.

12 TOUCINHO No caso de mortadelas, a emulsão obtida no cutter é levada a uma misturadeira, na qual se adiciona certa quantidade de pequenos cubos de toucinho, responsáveis pelas chamadas olhaduras típicas deste tipo de produto; A gordura e o toucinho são usados para dar paladar adequado ao produto. São usados nos teores de 15 a 30%. Os toucinhos de melhor qualidade são os de suínos, de cor branca, firmes e sem cheiro; Em produtos cárneos, a gordura é essencial ao sabor e textura, portanto a sua redução pode afetar a aceitabilidade do produto.

13 EMBUTIMENTO Após mistura do toucinho ou não, a emulsão segue para a embutideira onde são utilizados envoltórios, que podem ser naturais, celulósicos ou plásticos.

14 COZIMENTO Os produtos embutidos são levados para cozimento em estufas com aquecimento a vapor d água, onde, dependendo de cada produto, permanecem por um determinado tempo, passando por vários estágios com aumento gradual de temperatura, até que esta atinja 72ºC no ponto mais frio da massa dos produtos.

15 DEFUMAÇÃO Dependendo do produto, pode haver um estágio de defumação durante o cozimento; Este processo pode ser feito por meio dos chamados fumeiros, processo tradicional e mais artesanal, no qual as peças dos produtos cárneos, dentro das estufas, são envolvidas por fumaça proveniente da queima de serragem de madeiras; Recentemente, a defumação tem sido feita pelo uso da chamada fumaça líquida, que é uma solução aquosa produzida industrialmente.

16 RESFRIAMENTO Após cozimento (e defumação, se ocorrer), as peças do produto são resfriadas com jatos de água fria ou à temperatura ambiente, até que a temperatura do ponto mais quente do produto atinja cerca de 40ºC.

17 ARMAZENAMENTO As mortadelas, são encaixotadas em caixas de papelão e estocadas em câmaras frias, com temperaturas controladas, aguardando sua expedição para o mercado.

18 Padrão de Identidade e Qualidade PIQ

19 DESCRIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO Designação (Denominação de Venda) : Mortadela Mortadela Tipo Bologna Mortadela Italiana Mortadela Bologna Mortadela de Ave Classificação: segundo a instrução normativa nº 4, anexo II (MAPA, 2000).

20 COMPOSIÇÃO Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal. Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte. Ingredientes Opcionais: Água, gordura animal e/ou vegetal, proteína vegetal e/ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga, açucares, aromas, especiarias e condimentos. Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máx), como proteína agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas.

21 REQUISITOS Características Sensoriais (textura, cor, sabor, odor) características. Características Físico-Químicas: Carboidratos Totais (máx.) - 10% -Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%. Amido (máx.) - 5,0% Umidade (máx.) - 65% Gordura (máx.) - 30% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 35% Proteína (mín.) - 12%

22 HIGIENE Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o estabelecimento no: Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados. Toda a carne usada para elaboração de Mortadela deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº , de 29/03/1952.

23 ROTULAGEM Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.). Será designado de "Mortadela" seguido da expressão que lhe for atribuída de acordo com a matéria prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem.

24 LEGISLAÇÃO

25 Segundo a instrução normativa nº 4, anexo II (MAPA, 2000), a mortadela pode ser classificada da seguinte maneira: Mortadela: carnes de diferentes espécies de animais, CMS (máximo 60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras.

26 Mortadela tipo Bologna: carne bovina e/ou suína e/ou ovinas, CMS (máximo 20%), miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras.

27 Mortadela tipo Italiana: porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.

28 Mortadela Bologna Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.

29 Mortadela de carne de ave: Carne de ave, CMS (máximo 50%), até 5% de miúdos comestíveis de aves e gordura.

30 O valor estabelecido para teor de cálcio em base seca para mortadelas é de 0,9%, para mortadelas tipo Bologna é de 0,3% e para mortadelas de ave é de 0,6%; Como ingredientes opcionais têm a água, gordura animal e/ou vegetal, aditivos intencionais, agente de liga, açucares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.) e queijos (BRASIL, 2000).

31 EMBALAGEM

32 EMBALAGEM As características da embalagem são atrativos para o consumidor e auxiliam na hora de escolher o produto...

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35 INOVAÇÃO

36 RESÍDUOS DA JABUTICABA TORNAM EMBUTIDOS MAIS SAUDÁVEIS Cascas de jabuticaba estão sendo utilizadas na composição de produtos cárneos, como linguiças e mortadelas, tornando-os mais saudáveis. Nos laboratórios da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, a médica veterinária Juliana Baldin usou extrato de jabuticaba microencapsulado na fabricação de linguiças e mortadelas. Os resíduos da fruta possuem propriedades antioxidantes e podem substituir o eritorbato de sódio, um antioxidante químico, e o carmim de cochonilha, que dá coloração aos embutidos.

37 ESTABILIDADE OXIDATIVA DE MORTADELAS CONTENDO EXTRATO DA CASCA DA MANGA (MANGIFERA INDICA L.) A adição de extrato antioxidante obtido da casca da manga (ECM) na formulação de mortadelas armazenadas a 2 C por 21 dias diminuiu o ph das mortadelas a partir de sete dias de armazenamento com a concentração de 0,2%; O antioxidante natural (ECM) apresentou efeito antioxidante que pode ser comparado ao do antioxidante sintético BHT; Quanto aos parâmetros de cor, estes foram afetados positivamente pela adição de ECM, na medida em que a presença desse ingrediente proporcionou e estabilização da cor do produto durante a estocagem.

38 ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE MORTADELA MISTA DE CARNE OVINA E SUÍNA Foram utilizadas 3 formulações diferentes para o produto, onde a diferença entre elas está apenas na proporção entre as duas carnes, variando entre 30, 50 e 70%; A elaboração do produto mostrou-se bastante vantajosa, sendo bem aceita sensorialmente, principalmente ao que se refere a textura e cor do produto. O produto agrega maior valor protéico devido à presença de dois tipos de carne com alto valor de protídeos. Além de aumentar o consumo de carne ovina, já que esta não é tão consumida quanto a suína.

39 EMBALAGEM COLORIDA A mortadela em questão é russa, da empresa Dymov.

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41 REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa N 4, de 31 de março de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela. Brasília, ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE MORTADELA MISTA DE CARNE OVINA E SUÍNA. Disponível em: Acesso em: 24/04/2015. Estabilidade oxidativa de mortadelas contendo extrato da casca da manga (Mangifera indica L.). Disponível em: Acesso em: 24/04/2015.

42 REFERÊNCIAS GUIA TÉCNICO AMBIENTAL DE FRIGORÍFICOS INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES (BOVINO E SUÍNO) - SÉRIE P+L. Disponível em: Acesso em :24/04/2015. MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE Disponível em: Acesso em: 24/04/2015. Resíduos da jabuticaba tornam embutidos mais saudáveis. Disponível em: Acesso em: 24/04/2015.

43 REFERÊNCIAS EMBALAGEM DE MORTADELA RUSSA. Disponível em: Acesso em 24/04/15.