Conservação de alimentos uso de aditivos conservantes e pontos críticos da industrialização Ricardo Souza Vasconcellos

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Olívia Peixoto Azeredo
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1 Conservação de alimentos uso de aditivos conservantes e pontos críticos da industrialização Ricardo Souza Vasconcellos Departamento de Zootecnia Universidade Estadual de Maringá

2 Conservação dos alimentos Longa data - Salga - Luz solar - Congelamento - Desidratação

3 Petfood Conservação fundamental - Shelf-life prolongado - Tipo de alimento

4 Petfood Distribuição de Recalls (n=14, EUA, ) Niveis nutricionais 29% Material estranho 14% Salmonella 43% Esterilidade comercial 7% L. Monocytogenes 7%

5 Prevenção da deterioração Uso de aditivos/métodos de conservação Boas Práticas de fabricação Embalagem/ acondicionamento

6 Aditivos - Legislação Brasil - Instrução Normativa número 13, 30 de novembro de 2004 REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOS PARA PRODUTOS DESTINADOS À ALIMENTAÇÃO ANIMAL Aditivo - substância intencionalmente adicionada ao alimento, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo, como os antibióticos, corantes, conservadores, antioxidantes e outros;

adicionada ao alimento, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades,

7 *Aditivos Tecnológicos Conservante: substâncias, incluindo os auxiliares de fermentação de silagem ou, nesse caso, os microorganismos que prolongam o período de conservação dos alimentos e as matérias-primas para alimentos, protegendo-os contra a deterioração causada por microorganismos; Antioxidantes Antiumectantes Umectante Preservativos

conservação dos alimentos e as matérias-primas para alimentos, protegendo-os contra a

8 Aditivos Legislação É necessário registro prévio É necessária comprovação da eficácia É necessária comprovação de inocuidade Devem obedecer padrões de identidade fixados por - Chemical Abstracts Service (CAS) - Food Chemicals Codex (FCC) - International Numbering Systems (INS)

obedecer padrões de identidade fixados por - Chemical Abstracts

9 Informações gerais sobre aditivos

10 Antioxidantes Umidade do alimento; Temperatura; Radiação ultravioleta; Presença de minerais; Ar; Elementos vegetais que contenham lipase e lipoxigenase.

11 Mecanismo de ação Atuam geralmente de 3 formas: Impedindo a formação dos RLs Se ligando aos RLs, impedindo a propagação Transformando os RLs por meio de reações enzimáticas

Principais Antioxidantes Antioxidante Código Ácido ascórbico INS 300 Ácido cítrico INS 330 BHA INS 320 BHT INS 321 Tocoferóis INS 307 EDTA INS 385 TBHQ INS

12 Principais Antioxidantes Antioxidante Código Ácido ascórbico INS 300 Ácido cítrico INS 330 BHA INS 320 BHT INS 321 Tocoferóis INS 307 EDTA INS 385 TBHQ INS 319 Eritorbato de sódio INS 316 Propilgalato INS 310 O TBHQ + propilgalato associados são proibidos pelos FDA. Atualmente alguns extratos vegetais tem sido usados

INS 319 Eritorbato de sódio INS 316 Propilgalato INS 310 O TBHQ + propilgalato

13 Antioxidantes Woolford, 2000

14 Estabilidade dos Antioxidantes Sanhueza et al., 2000

15 Naturais vs. Sintéticos Gross et al., 1994

16 Naturais vs. Sintéticos Valenzuela, 2002 Produto comercial Produto comercial

17 Preservativos Principais mecanismos de ação: Controle do ph; Controle da atividade de água; Controle da umidade.

18 Atividade de água e preservativos Umidade; Atividade de água; Isoterma de adsorção

19 Antifungicos

20 Antifungicos/antimicrobianos Antifungicos Código Considerações Propionato (Ca, Na, K) INS 281 à 283 O mais utilizado Benzoato de sódio INS 210 Toxicidade aguda para gatos em doses elevadas (2,39%) Sorbato de potássio INS 202 Prejudica a palatabilidade/mais utilizado em alimentos úmidos Propilenoglicol INS 1520 Proibido para gatos Metabisulfito de sódio INS 233 Evita a descoloração e crescimento bacteriano Nitrato de potássio INS 251 Nitrito de potássio INS 249 Controle de anaeróbicos em alimentos úmidos/potencial cancerígeno

utilizado em alimentos úmidos Propilenoglicol INS 1520 Proibido para gatos Metabisulfito de sódio INS 233 Evita a descoloração e

21 Mecanismo de ação do propionato Inibe o metabolismo da glicose em Aspergillus spp.

22 Classificação dos aditivos antimicrobianos Auxiliares tecnológicos - usado no processo e transformado em outros componentes que farão parte do alimento. Aditivos alimentares diretos São adicionados no processo e seus produtos ou princípio continuam ativos no alimento, devendo ser declarados no rótulo. Aditivos alimentares diretos secundários São adicionados no processo, porém, ao final são removidos do alimentos ou não deixam resíduos.

23 Classificação dos aditivos antimicrobianos Ácidos e seus sais Propionato Benzoatos Sorbatos Lactato Acetato Citrato Químicos Fosfato trissódico Dióxido de cloro Ácido peracético Nitritos e nitratos Outros Lisozimas Lactoferrina Nisina Óleos essencias de plantas 1 Compostos fenólicos 1 Timol, carvacrol, eugenol, vanilina e outros extratos de plantas

24 Salmonela e petfood Richter, 2012

25 Agentes anti-salmonela Sulfato ácido de sódio/cálcio Bissulfito de sódio Lactato de sódio Sorbatos Richter, 2012

26 Umectantes e antiumectantes Substâncias Glicerina Propileno glicol Sorbitol Silicatos Carbonato de Magnésio Sorbato de potássio Considerações Umectante Umectante Umectante Antiumectante Antiumectante Antiumectante

27 Predizendo a redução na Aw Equação de Norrish (1966) [ M ] relativa do soluto e solvente

28 Pontos críticos da industrialização

29 Armazenamento Controlar a oxidação Controlar a umidade e A w

30 Dosagens e Mistura Garantir a aplicação adequada dos aditivos

31 Extrusão Controlar o tempo e o C Controlar a umidade e A w

32 Pontos críticos da industrialização Homogeneidade Umidade e A w

33 Pontos críticos da industrialização Analisar os ingredientes Umidade e A w Limpeza de equipamentos Swabs periódicos Desinfecção Aplicação de conservantes

34 Pontos críticos da industrialização Evitar contato Manual Umidade e A w Análises microbiológicas Análises de oxidação Qualidade da embalagem

35 Resumindo Conservação é fundamental em função do shelf-life Depende do tipo de alimento Embalagem é fudamental Aditivos em sua maior parte são seguros Programas de qualidade bem executados na prática que asseguram a conservação Foco atual nos produtos naturais

36 Ricardo Souza Vasconcellos Prof. Adj. Universidade Estadual de Maringá (UEM)

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