O PAPEL DO RT EM INDUSTRIAS DE PRODUTOS CÁRNEOS. Dr. LUIZ CARLOS FALCÃO DORNELLES Med. Vet. DIPOA/DPA/SEAPA

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1 O PAPEL DO RT EM INDUSTRIAS DE PRODUTOS CÁRNEOS Dr. LUIZ CARLOS FALCÃO DORNELLES Med. Vet. DIPOA/DPA/SEAPA

2 O que deve conhecer o RT? Tecnologia de Alimentos: Princípios básicos da tecnologia de abate das diversas espécies. Processos produtivos de elaboração dos diversos tipos de produtos cárneos. Legislação pertinente: RTIQs RIISPOA Decreto (estadual) Regulamentos de Inspeção Municipal (?) Outros (Fichas técnicas, literatura específica..)

3 Conservas Cárneas

4 Existem várias classificações de conservas cárneas: * Conservas enlatadas * Conservas não enlatadas

5 Conservas não enlatadas (produtos de salsicharia) Produtos de salsicharia: sob essa designação consideramos os produtos cárneos picados ou cominuídos em vários graus. São constituídos por carnes das diversas espécies e/ou sangue, vísceras e outros tecidos animais aprovados para o consumo. Podem ser curados ou não, embutidos ou não. Produtos de salsicharia embutidos: * Embutidos de massa cozida: mortadela, salsicha, queijo de porco * Embutidos de massa crua: frescais: linguiça maturados:salame * Produtos de salsicharia embutidos à base de emulsões: salsicha, mortadela * Produtos de salsicharia embutidos à base de carne picada: lingüiça, salame Produtos de salsicharia não embutidos: hamburguer presunto

6 Ingredientes e aditivos usados em conservas cárneas Tecidos animais (carnes) CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO A PROPRIEDADE DE RETER ÁGUA E EMULSIONAR GORDURAS. CARNE DE LIGAÇÃO CARNE DE RECHEIO As carnes de ligação possuem alta capacidade de retenção de água (CRA) e emulsionar gorduras. * Carnes de alta ligação: animais velhos, carne de dianteiro(paleta) * Carnes de baixa ligação: recortes, pescoço, peito, esôfago, diafragma, CMS, língua (usar aditivos). As carnes de recheio possuem baixíssima capacidade de ligação mas aumentam o rendimento: estômago, cupim, pele, coração.

7 Água *Atua na formação da emulsão; *Evita altas temperaturas no cutter (gelo); *45% a 55% do peso do embutido; embutidos crus adição: 3% linguiças, salames; embutidos cozidos adição: 10% mortadela Proteínas *Atua na formação da emulsão (actina e miosina) Gorduras *Atua na formação da emulsão. É a fase descontínua. Responsável pelo sabor e maciez. Sal *Atua na formação da emulsão (extração da actina e miosina), na conservação e no sabor, mas favorece o ranço (pró-oxidante).

8 Condimentos *Devem ser isentos de contaminações. Açúcar *Melhora aroma e serve de substrato para produção de ácidos pelos microorganismos. Ligadores e substâncias de recheio: Ligadores são de natureza proteica: proteína de soja, leite em pó Substância de recheio: são carboidratos (amidos, fécula de mandioca) *Melhoram a estabilidade da emulsão (retém água) *Favorecem o fatiamento *Melhora o rendimento *Barateia o produto

9 Aditivos Corantes: cochonilha, urucum (naturais) Conservantes: nitrato e nitrito NaNO 3 nitrato de sódio NaNO 2 nitrito de sódio Funções: desenvolve cor em produtos curados inibe crescimento anaeróbios ação bacteriana Nitrato Nitrito ácido nitroso ( ph) Óxido nítrico + mioglobina nitroso mioglobina (vermelho brilhante)(salames) Nitroso mioglobina + calor nitroso hemocromo (rosado)

10 Acidulantes Ácido láctico, glucona delta-lactona. São aceleradores de cura, potencializam ação dos nitritos. Antioxidantes Eritorbato de sódio, ascorbato de sódio Previnem a rancificação, fixadores de cor, bloqueiam formação de nitrosaminas. Estabilizantes Polifosfatos aumentam a CRA, pelo aumento do ph. Espessantes Goma arábica, agar-agar: aumenta a viscosidade das emulsões. Umectantes Lactato de sódio: mantém a umidade. Antiumectantes Peróxido de silício, fosfato tricálcico: reduzem a umidade. Aromatizantes e Flavorizantes Glutamato monossódico: realçador de sabor.

11 ENVOLTÓRIOS Finalidade: dar formato ao produto Tipos: Naturais ou Artificiais Naturais: tripas de bovinos,suínos e ovinos. -tripa grossa -tripa fina -bexiga -esofago -estômago suino

12 Embutidos à base de emulsões: Emulsão: é a mistura de dois líquidos, em presença de um agente emulsionante. Emulsão cárnea: é a união de moléculas de gordura e água através de proteínas solubilizadas (agente emulsionante). cárnea

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16 Para o preparo da emulsão cárnea, é fundamental solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas são capazes de emulsionar as gorduras (envolver os glóbulos de gordura). Para solubilizar as proteínas deve-se preparar a carne no cutter, juntandose água e sal ou salmoura.

17 Preparo da emulsão No cutter: Carne, água, sal, agentes de cura etc. Moer cuidando a temperatura (máx. 11ºC) Cocção: Estabiliza a emulsão ( pela coagulação das proteínas e desidratação parcial) Fixa a cor Aumenta a vida útil Cozimento: estufas a vapor, imersão em tanques com água quente.temperatura no produto: 72 C

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24 Embutidos à base de carne picada Frescais (crus) Compostos de carne + aditivos+ condimentos. Devem ser mantidos sob refrigeração. Ex: linguiças Cozidos: Compostos de carne +aditivos + condimentos. Sofrem processo de cozimento. Devem ser mantidos sob refrigeração. Ex: linguiças cozidas. Maturados: Compostos a base de carne + aditivos + condimentos seguida de maturação.sofrem fermentação pela ação de microrganismos. O produto se caracteriza por baixo ph e baixa aw e portanto não necessita de refrigeração.

25 Embutido à base de carne picada(salame) Fluxograma Matéria-prima Moagem Mistura dos ingredientes Adição ou não de cultura starter (Lactobacillus Pediococcus) Ver RTIQ! Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

26 ETAPAS DA FABRICAÇÃO: 1)Moagem da carne:

27 2) MISTURA DOS INGREDIENTES

28 3) Embutimento: embutidoras a pistão (descontínuas), embutidoras a vácuo(contínuas).

29 EMBUTIDEIRA

30 4) Maturação

31 RTIQ Salames Salame Tipo Italiano: Carne suína (60% mín.) ou suína e bovina, granulometria 6 9 mm Características Físico-Químicas Atividade de água aw (máx.) - 0,90 Umidade (máx.) 35% Gordura (máx.) 32% Proteína (mín.) 25% Carboidratos totais (máx.) 1,5%

32 Salame Tipo Milano: Carne suína(60% mín) ou suína e bovina, granulometria 3-6 mm Características Físico - Químicas Atividade de água - aw (máx.)- 0,90 Umidade (máx.)- 35% Gordura (máx.)- 35% Proteína (mín.)- 23% Carboidratos totais (máx.)- 4,0%

33 Salame Tipo Alemão: Carne de Suíno, granulometria 3-6 mm Características Físico-químicas Atividade de água aw (máx.) 0,92 Umidade (máx.) 40% Gordura (máx.) 35% Proteína bruta (mín.) 25% Nitrito residual (máx.) 30 ppm Carboidratos totais (máx.) - 1,5%

34 Legislação Instrução Normativa nº 22 do MAPA de 24/10/2005 Instrução Normativa nº 51 do MAPA de 29/12/2006 Resolução nº 1 do MAPA de 09/01/2003 Portaria INMETRO nº 19 de 07/03/1997 Portaria INMETRO nº 157 de 19/08/2002 Decreto Estadual de 30/12/1999 título IX Decreto Estadual de16/10/1996 RDC 359 de 23/12/2003 ANVISA RDC 360 de 23/12/2003 ANVISA RDC nº 54 de 12/11/ ANVISA Lei da Presidência da República de 16/05/2007 Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade do MAPA Of. Circular n 15/2009/GAB/DIPOA (08/04/2009) MAPA Circular n 31/2006 DIPOA/DAS (22/08/2006) RIISPOA

35 REGISTRO DE PRODUTO DIPOA/SEAPA

36 Papéis de Trabalho do SRPR Formulário para registro de produtos Manual de Orientação Modelos de Rótulos

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40 Preenchimento do Formulário: Exemplo Cispoa do estabelecimento: 999 N seqüencial do produto: 0006 Razão social: Eu & Tu Cia LTDA CNPJ: Classificação do estabelecimento: Matadouro-Frigorífico Fábrica de conservas de produtos cárneos Matadouro de aves e pequenos animais Fábrica de laticínios Usina de Beneficiamento de leite Entreposto de Mel e Cera de Abelha Casa do Mel Entreposto de Ovos Fábrica de conserva de ovos Entreposto de pescado

41 Solicitação: Registro, alteração de processo de fabricação, alteração de composição de produto, acréscimo de rótulo, alteração de croqui de rótulo, cancelamento. Nome do produto: Carne resfriada de bovino com osso Cortes congelados de frango Marca comercial: Franguloso Tipo de rótulo: Etiqueta Impresso na embalagem Tipo de embalagem: Plástica Vácuo Conteúdo: Variável Aprox. 300 g 1 litro Peso líquido 500 g Indicação fabricação/validade: Carimbo no rótulo: d/m/a, validade 30dias

42 COMPOSIÇÃO Ingredientes/Aditivos (mencionar na ordem decrescente de quantidade, iniciando pela matéria prima) Quantidades (kg ou L) Percentuais (%) TOTAL AUTENTICAÇÃO Data Carimbo e Ass. do Representante Legal do estabelecimento Carimbo e ass. do responsável técnico

43 Item composição Produtos não formulados (Carne, Ovos, etc.) Mencionar os itens que serão comercializados

44 COMPOSIÇÃO: CARNE RESFRIADA DE BOVINO COM OSSO Traseiro de Serrote Lombo Lombo Alcatra Coxão Ponta de Agulha Paleta Costela do Traseiro (Ripa da Chuleta) Bisteca (Chuleta) Costela de Dianteiro

45 FORMULAÇÕES CONSERVAS CÁRNEAS

46 Conforme a Instrução Normativa Nº 22, de 24 de Novembro de 2005: a) Todos os ingredientes deverão constar em ordem decrescente da respectiva proporção Declaração de Aditivos Alimentares: os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista de ingredientes. b) (...) os aditivos alimentares serão declarados depois do ingredientes.

47 Fórmula Fechada Na fórmula fechada, os componentes são mencionados tal como usados, sem especificação dos conteúdos das misturas ( mixes ) quando as mesmas são utilizadas. Fórmula Aberta Na fórmula aberta, todos os componentes são mencionados, inclusive aqueles contidos nas misturas ( mixes ).

48 Fórmula Fechada

49 Fórmula Aberta

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51 EXEMPLO 1 LINGÜIÇA ESPECIAL Fórmula Fechada Componentes Kg % Carne Suína Gordura Suína Alho 1 1 Sal 1 1 Mistura para cura "x" Ficha Técnica Mistura para cura "x Composição: Sal: 85% Nitrito de sódio: 15% Nitrito de sódio Quantidade usada: 1kg

52 EXEMPLO 1 LINGÜIÇA ESPECIAL Fórmula Fechada Componentes Kg % Carne Suína Gordura Suína Alho 1 1 Sal 1 1 Mistura para cura "x" Ficha técnica Mistura para cura "x" Composição: sal: 85% Nitrito de sódio: 15% Comp. qnt % qnt g qnt kg Sal ,85 Nitrito de sódio ,15 TOTAL Quantidade usada: 1kg Fórmula Aberta Componentes Kg % Carne Suína Gordura Suína Sal 1,85 1,85 Alho 1 1 Nitrito de sódio 0,15 0, No rótulo: Carne suína, gordura suína, sal, alho e conservante nitrito de sódio.

53 EXEMPLO 2 Lingüiça Extra Fórmula Fechada Componentes Kg % Carne Suína ,97 Carne Bovina 80 19,32 Toucinho 80 19,32 Sal 12 2,89 Curamix 1 0,24 Fixador de cor 1 0, Ficha Técnica Curamix Composição: Sal: 94% Nitrito de sódio: 6% Ficha Técnica Fixador de cor A49 Composição: Eritorbato de sódio: 76% Ácido cítrico: 15% Açúcar: 9% Nitrito de sódio Quantidade usada: 1kg Quantidade usada: 1kg

54 EXEMPLO 2 - Lingüiça Extra Fórmula Aberta Componentes Kg % Carne Suína ,97 Carne Bovina 80 19,32 Toucinho 80 19,32 Sal 12,94 3,12 Eritorbato de Sódio 0,76 0,1835 Ácido cítrico 0,15 0,0362 Açúcar 0,09 0,0217 Nitrito de sódio 0,06 0, No rótulo: carne suína, carne bovina, toucinho, sal, açúcar, antioxidante eritorbato de sódio, acidulante ácido cítrico e conservante nitrito de sódio.

55 Fórmula Aberta

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59 Processo de Fabricação Carne in natura descanso regulamentar banho atordoamento sangria amarração reto e esôfago lavagem da cabeça higienização do instrumental destino das condenas beneficiamento de vísceras desossa retirada do MER Conservas Cárneas sala de manipulação (temperatura) local e tempo de cura local e tempo de defumação

60 Controle de qualidade Exames de água: físico-químico e microbiológico Exame microbiológico de produto Exames de rotina do leite Exames médicos dos funcionários Controle de insetos e roedores BPF

61 Estocagem e transporte Estocagem: Em câmara fria Em prateleiras Ganchos Caixas Temperatura Transporte: Caminhão isotérmico ou com unidade de frio Em caixas...à temperatura de... C

62 Confecção de Rótulos Informação Obrigatória Devem constar no painel principal: Denominação do Produto Conteúdo Líquido ou Deve ser pesado na presença do consumidor e peso da embalagem: Identificação de Origem Carimbo Oficial da Inspeção Categoria do Estabelecimento CNPJ/IE Conservação do Produto Marca Comercial do Produto Identificação do Lote Data de Fabricação e Validade Instruções sobre o Preparo do Produto (se for o caso) Frase de Registro Aviso Glúten Informação Nutricional Lista de Ingredientes Frase Indústria Brasileira

63 Confecção do Rótulo Utilizar os modelos disponíveis. Observação importante: No rótulo os ingredientes devem ser mencionados iniciando-se a descrição pelos produtos que entram em maior quantidade conforme a ordem decrescente dos mesmos. Os aditivos químicos deveram ser indicados pela função que exercem seguido do nome químico do produto e deverão ser mencionados no fim da lista de ingredientes (IN n 22, de 24/11/2005). Ex: Conservantes/ nitrato e nitrito de sódio, antioxidante/ácido ascórbico, acidulante/ácido cítrico...

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70 ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio Departamento de Produção Animal Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal Setor de Registro de Produtos e rótulos Of. n 0970/08 SRPR/CISPOA/DPA/SEAPPA Porto Alegre, 25 de julho de Identificação do Estabelecimento: 1.1. Razão Social: Carlos Alberto Cervieri 1.2. Classificação do Estabelecimento: Fábrica de conservas de produtos cárneos 1.3. Endereço: Linha Pulador Sul 1.4. Bairro: Interior CEP: Município: Ibirubá 2. N do CISPOA: 731 Nº de Registro do Produto: Nome do Produto: Lingüiça de Carne Suína Defumada 4. Observações: 0001/731-Indeferido Formulário: Item data de fabricação e validade: mencionar também qual o prazo de validade previsto para o produto. Item estocagem e transporte: mencionar a temperatura de armazenagem. Mencionar a temperatura de transporte. Rótulo: Mencionar a indicação dos conservantes da seguinte forma: conservante/nitrato e nitrito de sódio. Local: Porto Alegre Ass./Carimbo:

71 ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio Departamento de Produção Animal Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal Setor de Registro de Produtos e rótulos Of. n 0803/08 SRPR/CISPOA/DPA/SEAPPA Porto Alegre, 18 de junho de Identificação do Estabelecimento: 1.1.Razão Social: Cláudio Roberto Backes - Mel Flores de Gramado 1.2. Classificação do Estabelecimento: Casa do Mel 1.3. Endereço:Linha Ávila, s/nº 1.4. Bairro: CEP: Município: Gramado 2. N do CISPOA: 768 Nº de Registro do Produto: Nome do Produto: Mel 4. Observações: 0001/768- APROVADO Local: Porto Alegre Ass./Carimbo:

72 SRPR /CISPOA /DPA /SEAPA END: Av. Getúlio Vargas, n Cep: Porto Alegre - RS. TEL: (51) luiz-dornelles@seapa.rs.gov.br ww2.agricultura.rs.gov.br Opção: Serviços CISPOA