EFEITO DO TAMANHO DE PARTÍCULA DA FARINHA DE TRIGO DE GRÃO INTEIRO SOBRE A CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE SOLVENTES

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1 EFEITO DO TAMANHO DE PARTÍCULA DA FARINHA DE TRIGO DE GRÃO INTEIRO SOBRE A CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE SOLVENTES J. Bressini 1, T. Oro 2, V. Esteres 3, M. Z. de Mirnd 4, L. C. Gutkoski 5, M. A. Gulrte 6 1- Deprtmento de Ciênci e Tecnologi Agroindustril, Universidde Federl de Pelots, Pelots, RS, Brsil, Telefone: 55 (53) e-mil: (josene_r@hotmil.com). 2- Progrm de Pós-Grdução em Ciênci e Tecnologi de Alimentos Universidde de Psso Fundo CEP: Psso Fundo RS Brsil, Telefone: 55 (54) e-mil: (ttinoro@hotmil.com). 3 - Cursos de Engenhri de Alimentos Universidde de Psso Fundo CEP: Psso Fundo RS Brsil, Telefone: 55 (54) e-mil: (vness_esteres@hotmil.com). 4- Lortório de Qulidde de Grãos Emrp Trigo, Psso Fundo. CEP: , Cix Postl 3081 Psso Fundo RS Brsil Telefone: (55-54) Fx: (55-54) e-mil: (mrth.mirnd@emrp.r) 5-Progrm de Pós-Grdução em Ciênci e Tecnologi de Alimentos Universidde de Psso Fundo CEP: Psso Fundo RS Brsil, Telefone: 55 (54) e-mil: (gutkoski@upf.r) 6- Deprtmento de Ciênci e Tecnologi Agroindustril, Universidde Federl de Pelots, Pelots, RS, Brsil, Telefone: 55 (53) e-mil: (mrcigulrte@hotmil.com). RESUMO Neste estudo, fim de vlir os efeitos do tmnho ds prtículs d frinh de trigo de grão inteiro (FTGI) sore funcionlidde n produção de iscoitos tipo cookie, form utilizdos três tmnhos de prtículs diferentes (191,0 µm, 520,3 µm e 710,0 µm). A qulidde d frinh foi vlid pelo teste de cpcidde de retenção de solventes (SRC), teste que mede cpcidde d frinh em sorver determindo solvente (águ, cronto de sódio, ácido láctico e scrose) e relcion qulidde com constituintes específicos d frinh (mido dnificdo, proteíns do glúten e rinoxilnos). Os resultdos glois do teste mostrrm que controlr o tmnho de prtícul d FTGI pode ser um ordgem eficz pr melhorr qulidde dos iscoitos tipo cookie elordos prtir de trigo integrl e que os efeitos provocdos n funcionlidde d frinh destind pr produção de iscoitos tipo cookie podem ocorrer por mecnismos diferencidos de ção. ABSTRACT In this study, in order to evlute the effects of prticle size of whole whet flour (WGWF) on the functionlity of cookies, three different prticle sizes (191.0 μm, μm nd μm) were used. The qulity of the flour ws evluted y the solvent retention cpcity test (SRC), test tht mesures the ility of the flour to sor certin solvent (wter, sodium cronte, lctic cid nd sucrose), nd reltes the qulity to specific constituents of the flour (dmged strch, gluten proteins nd rinoxylns). The overll results of the test showed tht controlling the prticle size of the WWGF cn e n effective pproch to improve the qulity of whole whet cookies nd tht the effects on the functionlity of the flour intended for the production of cookies cn occur y different mechnisms ction.

2 PALAVRAS-CHAVE: frinh integrl; grnulometri; mogem; cookies KEYWORDS: whole flour, grnulometry, milling, cookies 1. INTRODUÇÃO Melhorr disponiilidde de componentes nutricionis e funcionis é um met importnte no desenvolvimento de produtos à se de cereis. Neste contexto, frinh de trigo de grão inteiro (FTGI) é escopo de pesquis recente em todo o mundo. N FTGI os principis componentes ntômicos do grão, como endosperm, frelo e gérmen estão presentes ns mesms proporções como existem no grão n form intct, ssim, FTGI contém sustncilmente mis firs, vitmins, mineris e fitoquímicos do que frinh de trigo refind (Liu et l., 2015). Em contrste os enefícios pr súde, presenç ds cmds externs do grão e do gérmen n FTGI pode proporcionr lterções dverss n estrutur e n qulidde sensoril dos produtos finis, influencindo ceitilidde dos produtos pelos consumidores. A produção de iscoitos tipo cookie utilizndo FTGI está entre os processos que emergem como possiilidde de disponiilizr os consumidores produtos de pnificção com miores enefícios súde, pois presentm crcterístics de ixo custo, elevd vid-de-prteleir e grnde consumo por tods s fixs etáris. As frinhs dequds pr fricção de iscoitos tipo cookie requerem ix sorção de águ, mínim resistênci o glúten e ixos teores de mido dnificdo e rinoxilnos (Kweon et l., 2011). Contudo, n FTGI, presenç ds cmds externs do grão umentm cpcidde de sorção de águ, influencindo ssim n consistênci d mss, qul pode fetr qulidde do produto cdo como diâmetro, cor e textur. Alido presenç ds cmds externs n composição, o tmnho ds prtículs d FTGI tmém deve ser explordo com prâmetro de considerável efeito ns proprieddes de hidrtção e funcionlidde. O teste de cpcidde de retenção de solventes (SRC) ord s contriuições reltivs à sorção de águ de cd componente d frinh usndo qutro solventes diferentes. Assim, eles relcionm qulidde d frinh com constituintes específicos d frinh (Kweon et l., 2009). Os resultdos de SRC são reltdos como percentgens d mss de gel de frinh resultnte d exposição d frinh um solvente específico (águ, cronto de sódio, ácido láctico e scrose), seguido de etps susequentes de centrifugção e decntção (Duyvejoncket l., 2012). A cpcidde de retenção de águ é ssocid à cpcidde glol de retenção de águ de todos os constituintes d frinh, o cronto de sódio 5% está intimmente relciondo com quntidde de mido dnificdo d frinh, o ácido láctico 5% está ssocido mis especificmente s crcterístics d proteín do glúten, enqunto que o solvente scrose 50% relcion-se mis especificmente com concentrção de rinoxilnos (Gines, 2000 ). O perfil SRC pode permitir unificção dos critérios de sorção de águ pr vlir funcionlidde d frinh, produzindo resultdos que permitem um predição mis precis ds crcterístics de cozimento e processmento ds frinhs. Em rzão disto, e tendo em vist que produção d FTGI ocorre por um vriedde de técnics de mogem, resultndo em frinhs com diferentes tmnhos de prtículs e funcionliddes, este estudo teve como ojetivo vlir os efeitos

3 de diferentes tmnhos de prtículs d FTGI no perfil de cpcidde de retenção de solventes, selecionndo FTGI mis dequd pr produção de iscoitos tipo cookie. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Mteril Os grãos de trigo (Triticum estivum L.) utilizdos neste estudo form provenientes d cultivr BRS 374, d sfr 2016/2017, cedidos pel Coopertiv Agrári Agroindustril, de Gurpuv, PR. 2.2 Métodos As mostrs de FTGI form otids por mogem do trigo utilizndo moinho de lortório de impcto com câmr de mogem refrigerd (M20, IKA, Alemnh). Os tempos de mogem form de 180 s, 100 s, e 40 s pr otenção ds mostrs de frinh fin, médi e gross, respectivmente. A distriuição do tmnho médio ds prtículs foi relizd pelo método de difrção lser em determindor de tmnho de prtícul (LV-950, Hori, Jpão). As frinhs otids form denominds prtir do tmnho de prtícul como: frinh de trigo de grão inteiro fin (FTGIF) com 191,0 µm; frinh de trigo de grão inteiro médi (FTGIM) com 520,34 µm e frinh de trigo de grão inteiro gross (FTGIG) com 710,0 µm. O teste de cpcidde de retenção de solventes ds mostrs foi relizdo de cordo com o método oficil nº , d Americn Assocition of Cerel Chemist Interntionl (AACCI, 2010). Os solventes utilizdos form cronto de sódio 5% (p/p), scrose 50% (p/p), ácido láctico 5% (p/p) e águ destild. As frinhs (5 g) form misturds com 25 g de solvente em tuos de centrífug de 50 ml. As frinhs form então deixds pr solvtr durnte 20 min, neste período os tuos form gitdos vigorosmente cd 5 min. As mostrs form centrifugds 1000 x g durnte 15 min. Os sorendntes form descrtdos e os tuos form deixdos invertidos pr ixo durnte 10 min. Os tuos form pesdos e cpcidde de retenção de solventes clculd pel Equção 1. (1) As determinções nlítics pr cd mostr form relizds em triplict, significânci dos ddos foi testd pel nálise de vriânci (ANOVA) 0,05 de proilidde de erro e, nos modelos significtivos, s médis form comprds entre si pelo teste de Tukey 95% de intervlo de confinç pelo progrm SASM Agri versão RESULTADOS E DISCUSÃO Os perfis de SRC ds mostrs de FTGI com diferentes tmnhos de prtícul são mostrdos n Figur 1(-d).

4 SRC Ácido Láctico (%) SRC - Cronto de sódio (%) SRC - Águ (%) O vlor d cpcidde de retenção do solvente águ está relciondo à cpcidde glol de retenção de águ pelos componentes funcionis d frinh, incluindo proteíns do glúten, mido dnificdo e rinoxilnos (Kweon et l., 2011). N Figur 1 é possível oservr o impcto significtivo que o tmnho ds prtículs proporcionou n cpcidde de sorção de águ. Os resultdos mostrrm que um quntidde similr de águ não poderi ser utilizd n preprção de mss de iscoito tipo cookie com frinhs de trigo de grão inteiro de diferentes tmnhos de prtícul. A mostr de FTGIM presentou mior sorção de águ (80,23%), enqunto que s mostrs de FTGIF e FTGIG não diferirm significtivmente. Diferente dos resultdos presentdos por Brk et l. (2014), que estudndo o impcto do tmnho ds prtículs e do mido dnificdo n qulidde d frinh refind, oservrm umento significtivo nos vlores d cpcidde de retenção d águ com redução no tmnho ds prtículs, os resultdos do presente estudo demonstrrm complexidde de interções que podem ocorrer devido à presenç ds cmds externs do grão. Figur 1 Perfil d cpcidde de retenção de solventes ds mostrs de FTGI com diferentes tmnhos de prtícul. () 85,00 75,00 65,00 60,00 100,00 95,00 Amostrs () 90,00 85,00 75,00 c 65,00 60,00 100,00 (c) 95,00 90,00 85,00 75,00 65,00 60,00 (d)

5 SRC Scrose (%) 140,00 130,00 120,00 110,00 100,00 c 90,00 Amostrs Resultdos expressos como médi de três determinções ± desvio pdrão. FTGIF: frinh de trigo de grão inteiro fin. FTGIM: frinh de trigo de grão inteiro médi. FTGIG: frinh de trigo de grão inteiro gross. A cpcidde de retenção do solvente cronto de sódio foi mis fetd com vrição no tmnho ds prtículs. El umentou de 75,08% pr 95,28%, à medid que o tmnho de prtícul foi reduzido (Figur 1). Estes resultdos podem ser triuídos à interção do cronto de sódio com componentes do mido dnificdo d frinh, indicndo que mogem pr produção ds frinhs de menor tmnho de prtícul prece ser mis gressiv, qunto mior o tempo de mogem, mior o trito e mior o conteúdo de mido dnificdo. Hoseney e Rogers (1994), referem-se o nível de dnos o mido como um ds rzões pels quis os iscoitos tipo cookie são feitos prtir de frinh de trigo mole, já que este tipo de trigo present menor dnificção durnte mogem. Grânulos de mido dnificdos são prejudiciis à qulidde de produtos como iscoitos tipo cookie, onde sorção de águ não é desejd. Eles sorvem o seu próprio peso em águ, ou sej, três vezes mis do que qundo o mido não está dnificdo (Mnley, 2000). A cominção destes ftores c fetndo o esplhmento dos cookies, e nesse specto, os resultdos deste estudo poderim prever que FTGIF teri um desempenho inferior no cozimento de iscoito. Frinhs considerds com o funcionlidde pr produção de iscoitos presentm vlores ixos de cpcidde de retenção do solvente ácido lático, indicndo menor resistênci o glúten. Os vlores de SRC ácido lático ds mostrs de FTGI com diferentes tmnhos de prtícul (Figur 1c) mostrrm que s frinhs com tmnhos de prtícul entre 191,0 µm e 520,34 µm serim possíveis de produzir cookies de melhor qulidde e mior diâmetro, qundo comprd FTGIG (710,0 µm). O solvente scrose simul o miente funcionl n mss de iscoito de lto teor de çúcr e fornece um indicção do teor de rinoxilnos n frinh (Gines, 2000). Arinoxilnos são croidrtos estruturis ltmente hidrófilos que sorvem vezes o peso de águ, portnto, ixos vlores de SRC-scrose são desejáveis pr frinh de iscoito de o qulidde (Jelc e Hlynk, 1971). No presente estudo é possível oservr (Figur 1d) umento de 100,62% pr 123,05% n cpcidde de retenção do solvente scrose com o umento no tmnho ds prtículs. A FTGIG presentou SRC scrose mis elevd seguid d FTGIM e FTGIF. N produção de cookies é desejável encontrr menores vlores de cpcidde de sorção de águ e de retenção de scrose, que ocorre qundo há menor quntidde de rinoxilnos n frinh, pois isso reduz viscosidde d mss, influencindo no tempo de cozimento necessário pr lcnçr níveis dequdos de umidde do produto, melhorndo ssim o esplhmento dos cookies (Guttieri et l., 2008).

6 4. CONCLUSÕES Os diferentes tmnhos de prtículs d FTGI utilizdos neste estudo mostrrm trvés do perfil d cpcidde de retenção de solventes que os efeitos provocdos n funcionlidde d frinh destind pr produção de iscoitos tipo cookies podem ocorrer por mecnismos diferencidos de ção. A vlição indicou que entre os tmnhos de prtículs estuddos, FTGIF foi que presentou mior teor de mido dnificdo, crcterístic indesejável pr cookies devido à elevção n cpcidde de sorção de águ que proporcion n mss, ms tmém foi o que presentou s crcterístics desejáveis pr produção de iscoitos, como menor resistênci d rede de glúten e menor sorção por rinoxilnos, demonstrdo pelos menores vlores de cpcidde de retenção de ácido láctico e scrose. Os resultdos glois do teste de cpcidde de retenção de solventes mostrm que controlr o tmnho de prtícul d FTGI pode ser um ordgem eficz pr melhorr qulidde dos iscoitos tipo cookie de trigo integrl. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AACCI. Americn Assocition of Cerel Chemists Interntionl (2010). Approved Methods of Anlysis (11 th ed.). St Pul, MN, USA: AACC Interntionl. Brk, S., Mudgil, D., Khtkr, BS. (2014). Effect of flour prticle size nd dmged strch on the qulity of cookies. Journl of Food Science nd Technology, 5, Duyvejonck, A. E., Lgrin, B., Dornez, E., Delcour, J. A., & Courtin, C. M. (2012). Suitility of solvent retention cpcity tests to ssess the cookie nd redmking qulity of Europen whet flours. LWT-Food Science nd Technology, 47, Gines, C. S. (2000). Collortive study of methods for solvent retention cpcityprofiles. Cerel Foods World, 45, Guttieri, M. J., Souz, E. J., Sneller, C. (2008). Nonstrch polyscchrides in whet flour wire-cut cookie mking. Journl of Agriculturl nd Food Chemistry, 56, Hoseney, R. C., Rogers, D. E. (1994). Mechnism of sugr functionlity in cookies. The Science of Cookie nd Crcker Production, Jelc, S.L., Hlynk, I., Wter-inding cpcity of whet flour crude pentosns nd their reltion to mixing chrcteristics of dough. Cerel Chemistry, 48, Kweon, M., Slde, L., Levine, H., Mrtin, R., Andrews, L., & Souz, E. (2009). Effects of extent of chlorintion, extrction rte, nd prticle size reduction on flour ndgluten functionlity explored y solvent retention cpcity (SRC) ndmixogrph. Cerel Chemistry, 86, Kweon, M., Slde, L., & Levine, H. (2011). Solvent retention cpcity (SRC) testing ofwhet flour: principles nd vlue in predicting flour functionlity in differentwhet-sed food processes nd in whet reeding e review. Cerel Chemistry, 88, Liu, C., Li, L., Ho, C., Zheng, X., Bin, K., Zhng, J., Wng, X., (2015). Effects of different milling processes on whole whet flour qulity nd performnce in stemed red mking. LWT-Food Science nd Technology. 62, MANLEY, D. Technology of Biscuits, Crckers nd Cookies, Third edition. Wood hed Pulishing Limited, 2000.