DOCE DE BETERRABA PASTOSO: ACEITAÇÃO SENSORIAL POR ESCOLARES DA CIDADE DE CACIMBA DE DENTRO/PB

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1 DOCE DE BETERRABA PASTOSO: ACEITAÇÃO SENSORIAL POR ESCOLARES DA CIDADE DE CACIMBA DE DENTRO/PB SWEET BEET PASTY: ACCEPTANCE OF SENSORY CITY SCHOOL OF CACIMBA DE DENTRO/PB Jéssica Lima de MORAIS; Juliana Késsia Barbosa SOARES; Lidiane Gomes dos SANTOS; Noádia Priscila Araújo RODRIGUES; Maria Elieidy Gomes OLIVEIRA RESUMO: A beterraba é uma raiz tuberosa, pertencente à família Quenopodiácea, típica de climas temperados, sendo de fácil cultivo em regiões com temperaturas amenas a frias. O objetivo desse trabalho foi elaborar um doce de beterraba pastoso avaliando sua aceitação sensorial entre escolares da cidade de Cacimba de Dentro/PB. Como Metodologia utilizou-se um fluxograma que demonstra a sequência das etapas de processamento do doce de beterraba. Quanto o local da pesquisa, o trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), campus Cuité-PB. O doce foi elaborado no laboratório de Tecnologia de alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, no Centro de Educação e Saúde (CES) e foi avaliado sensorialmente por alunos de uma escola Municipal da cidade de Cacimba de Dentro- PB. Desta forma, verificou-se que das 60 crianças que atribuíram a nota 3 ao doce, 25 tinham 8 anos de idade, 15 tinham 6 anos de idade, 10 tinham 5 anos de idade e 10 tinham 7 anos de idade. Assim observa-se que a elaboração do doce de beterraba pode ser uma opção nutritiva e saudável para alimentação infantil. Palavras-Chave: Betalaínas, Higienização, Merenda Escolar. ABSTRACT: The beet is a tuberous root, belonging to Quenopodiácea family, typical of temperate climates, being easy to grow in regions with mild temperatures to cold. The aim of this study was to develop a sweet pasty beet evaluating its sensory acceptance among schoolchildren of the city of Cacimba de Dentro / PB. The methodology used is a flowchart showing the sequence of sweet beet processing steps. As the research site, the work was developed at the Federal University of Campina Grande (UFCG), Cuité- PB campus. Sweet was drafted in food technology laboratory of the Federal University of Campina Grande, in the Education and Health Center (ESC) and was evaluated by sensorial students from a public school in the city of Inside-CP Cacimba. Thus, it was found that the 60 children who attributed to the sweet note 3, 25 were 8 years old, 15 were 6 years old, 10 were 5 years of age were 7 and 10 years old. Thus it is observed that the preparation of beet candy can be a nutritious and healthiest option for babies. Keywords: Betalains, Hygiene, School Lunch. 1

2 1 INTRODUÇÃO ISSN Volume 5 / Número 3/ Out/Dez 2014 Uma das principais hortaliças cultivadas no Brasil é a beterraba (Beta vulgaris L.), ocupando a 13ª posição, em termos de valor econômico de sua produção. A estimativa da área plantada no País está em torno de hectares (SILVA et al., 2011). A beterraba é uma raiz tuberosa, pertencente à família Quenopodiácea, típica de climas temperados, sendo de fácil cultivo em regiões com temperaturas amenas a frias. A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma planta originária de regiões européias e norteafricanas de clima temperado. A planta é bienal, cuja parte comestível é uma raiz tuberosa de formato globular e sabor acentuadamente doce (RAUPP, 2011). A beterraba tem diversos biótipos, sendo três deles de significativa importância econômica. Estes biótipos são: a beterraba açucareira, forrageira e hortícola. Na beterraba açucareira, as raízes possuem altos teores de sacarose, sendo utilizadas para a extração de açúcar. Na beterraba forrageira, as raízes e folhas são empregadas na alimentação animal. Por sua vez, a beterraba hortícola, também conhecida como beterraba vermelha ou beterraba de mesa, é o biótipo cultivado no Brasil. As raízes e as folhas são utilizadas na alimentação humana. É cultivada principalmente para fins comercias, no entanto com escala comercial menor se comparada a outras hortaliças, como repolho e cenouras (TIVELLI et al., 2011). A beterraba de mesa é uma raiz tuberosa de cor vermelho-arroxeada devido à presença de betalaínas. As betalaínas são pigmentos hidrossolúveis, divididos em duas classes: betacianinas (cor vermelho-violeta) e betaxantinas (amarelo-laranja), caracterizando a coloração típica das raízes. A parte aérea da beterraba, constituída de folhas e talos é rica em ferro, sódio, potássio e vitamina A e do Complexo B que são nutrientes extremamente importantes para crianças em período de desenvolvimento (TIVELLI et al., 2011). A coloração da beterraba é devida à presença das betalaínas, pigmentos hidrossolúveis que incluem as betacianinas, responsáveis pela coloração vermelhovioleta e as betaxantinas, de coloração amarelo-laranja. Além das propriedades colorantes, as betalaínas são apontadas como uma nova classe de antioxidantes dietéticos, principalmente devido à sua capacidade de sequestrar radicais 2

3 livres. O consumo de beterraba vermelha regularmente na dieta pode fornecer proteção contra determinadas doenças relacionadas ao estresse oxidativo em humanos, como alguns tipos de câncer (CAI et al., 2003). É fundamental, para a elaboração e o aperfeiçoamento de novos produtos, determinar a aceitação dos consumidores. Inicialmente, deve-se fazer uma triagem com participantes não treinados e, para isso, o método mais comum utilizado para medir a intensidade das sensações percebidas é o da Escala Hedônica, onde o julgador tem a possibilidade de expressar a aceitação pelo produto, através de escala préestabelecida, baseando-se em parâmetros em escala de aprovação gosta e desgosta (CARNEIRO et al, 2005). Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar um doce de beterraba pastoso, além de avaliar sua aceitação sensorial entre escolares da cidade de Cacimba de Dentro/PB. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Local de desenvolvimento O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), campus Cuité-PB. O doce foi elaborado no laboratório de Tecnologia de alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, no Centro de Educação e Saúde (CES) e foi avaliado sensorialmente por alunos de uma escola Municipal da cidade de Cacimba de Dentro-PB. 2.2 Elaboração do produto Para a formulação do doce de beterraba utilizou-se beterrabas, limão, cravo e açúcar. As beterrabas foram selecionadas, higienizadas, descascadas e raladas. Após adição de suco de limão as beterrabas raladas foram trituradas em liquidificador, a mistura foi peneirada, adicionou-se açúcar e o cravo e levada ao fogo baixo até atingir a consistência desejada. As beterrabas, o limão e os cravos foram adquiridos na feira livre de Cuité-PB. O fluxograma abaixo demonstra a sequência das etapas de processamento do 3

4 doce de beterraba. Fluxograma 1. Demonstração das etapas de processamento ISSN Volume 5 / Número 3/ Out/Dez 2014 Obtenção dos vegetais Higienização Elaboração de 500 g de doce pastoso Beterraba + suco do limão Liquidificador Peneirada Adição de 500 g de açúcar+cravo Fogo baixo (180 ± ºC) Doce Armazenamento em potes de vidro estéreis Figura 1. Doce de beterraba pastoso 4

5 2.2 Analise sensorial Quanto à análise sensorial, o doce foi avaliado por crianças na faixa etária entre 5 a 10 anos de idade, estudantes de uma escola do município de Cacimba de Dentro- PB. As crianças foram selecionadas aleatoriamente dentro da faixa etária estipulada. A análise sensorial foi realizada por meio da escala hedônica facial de três pontos (1 - gostei, 2 - indiferente e 3 desgostei). Segundo apresentado na figura 2. A utilização deste método foi escolhida por ser clara e objetiva, facilitando o entendimento por parte do público alvo da pesquisa. Figura 2. Escala hedônica facial RESULTADOS E DISCUSSÃO A partir dos dados analisados se pode observar que das 70 crianças que avaliaram o doce, 85,7% (60 crianças) atribuíram nota 3 (Gostei) às amostras indicando que gostaram do produto, enquanto que apenas,10% (7 crianças) relataram não gostar do produto, atribuindo nota 1(desgostei) e 4,3% (3 crianças) atribuíram a nota 2 (indiferente), como mostra a Figura 3. Figura 3. Percentual de aceitação do doce de beterraba por crianças de 5 a 8 anos de idade. Gostei Desgostei Indiferente 5

6 Das 60 crianças que atribuíram a nota 3 ao doce, 25 tinham 8 anos de idade, 15 tinham 6 anos de idade, 10 tinham 5 anos de idade e 10 tinham 7 anos de idade. Das 7 crianças que atribuíram a nota 1 ao doce, 4 tinham 7 anos e 3 tinham 5 anos. Das 3 crianças que atribuíram nota 2 ao doce, 2 tinham 7 anos e uma tinha 8 anos. Como representado na Figura 4. Figura 4. Percentual de aceitação de acordo com a idade. Indiferente Desgostei Gostei 8 anos 7 anos 6 anos 5 anos Os produtos de origem vegetal apresentam, em sua maioria, reduzido tempo de armazenamento, principalmente, pelo alto teor de água. A beterraba é consumida principalmente na forma de salada, e sabe-se que existe uma relativa aceitação por parte das crianças deste vegetal (ARAÚJO FILHO, 2011). O doce de beterraba possibilita o prolongamento da vida útil do vegetal, além de proporcionar alteração nas características sensoriais devido ao processamento tecnológico. Assim, constatou-se a que o doce de beterraba tem grande aceitação por parte dos escolares, sendo uma opção para tornar a verenda variada, devido a esta nova preparação, além de conferir aos comensais os benefícios nutritivos e funcionais da beterraba. 4 CONCLUSÕES A utilização da escala hedônica facial foi de extrema importância, pois permitiu que as crianças se expressassem com mais clareza, uma vez que a questão foi apresentada de maneira objetiva, possibilitando melhor interpretação por parte delas. Sendo assim, os resultados obtidos através da análise sensorial revelaram que o produto teve uma ótima aceitação pelo seu público alvo. O que demonstra que a 6

7 elaboração do doce de beterraba pode ser uma opção nutritiva e saudável para alimentação infantil e devido a essa aceitação, pode-se concluir também que o produto foi bem elaborado, com a possibilidade de ser introduzido no mercado e também como uma opção para a merenda escolar das crianças. 5 REFERÊNCIAS ARAÚJO FILHO, D. G.; EIDAM, T.; BORSATO, A. V.; RAUPP, D. S. Processamento de produto farináceo a partir de beterrabas submetidas à secagem estacionária. Acta Scientiarum Agronomy, v. 33, n. 2, p , CAI, Y.; SUN, M.; CORKE, H. Antioxidant Activity of Betalains from Plants of the Amaranthaceae. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 51, n. 8, p , CARNEIRO, J. C. S.; MINIM, V. P. R.; SOUZA J. M. M.; CARNEIRO, J. E. S.; ARAÚJO, G. A. A. Perfil sensorial e aceitabilidade de cultivares de feijão. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 1, p , RAUPP, D. S. RODRIGUES, E. ROCKENBACH, I. I. CARBONAR, A. CAMPOS, P. F. BORSATO, A. V. FETT, R. Effect of processing on antioxidant potential and total phenolics content in beet (Beta vulgaris L.). Ciência e Tecnologia dos Alimentos. v. 31, n. 3, p , SILVA, M. L.; BEZERRA NETO, F.; LINHARES, P. C. F.; SÁ, J. R.; LIMA, J. S. S.; BARROS JÚNIOR, A. P. Produção de beterraba fertilizada com jitirana em diferentes doses e tempos de incorporação ao solo. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 15, n. 8, p , TIVELLI, S. W.; FACTOR, T. L.; TERAMOTO, J. R. S.; FABRI, E. G.; MORAES, A. R. A.; TRANI, P. E.; MAY, A. M. Beterraba: do plantio à comercialização. Série Tecnologia APTA Boletim Técnico IAC. v. 2, n. 210, p ,