SUSTENTABILIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM UM RESTAURANTE INSTITUCIONAL DO MUNICÍPIO DE OURO PRETO

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1 SUSTENTABILIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM UM RESTAURANTE INSTITUCIONAL DO MUNICÍPIO DE OURO PRETO SOUZA, Waldir Júlio 1 PIERRE, Letícia Terrone 2 MOREIRA, Karina 3 LANNA,Talline 4 INTRODUÇÃO O impacto ambiental gerado pela produção e consumo de produtos de forma inconsciente e insustentável tem sido foco de debate e sensibilizado todas as esferas da sociedade, contribuindo significantemente para a modificação de valores que promovam o desenvolvimento sustentável (PORTO et al, 2009). Os restaurantes, assim como outros setores da sociedade da produção de serviços, tem responsabilidade pelo fornecimento de serviços de qualidade que satisfaçam as necessidades humanas e tragam qualidade de vida e redução do impacto ambiental e do consumo de recursos naturais (BRASIL, 2010). Além de diminuir a quantidade de resíduos produzidos e racionalizar os recursos ambientais, a adoção de práticas sustentáveis propicia economia, já que as empresas que as adotam podem ter seus custos reduzidos pelo consumo racional de recursos naturais, matérias-primas e redução da geração de resíduos e desperdício (LEITE, 2005). Nesse sentido, destaca-se a produção mais limpa, amplamente utilizada na atualidade, que caracteriza-se como uma ferramenta de minimização de resíduos que não visa apenas a utilização de tecnologias para a disposição final de resíduos, ou seja, ao invés de gerar poluentes, preocupa-se primeiramente em evitar a sua geração (CEBDS, 2011). Entretanto, o Setor de Alimentação Fora do Lar ainda representa uma atividade de importante impacto ambiental e pouca consciência, pois além de gerar uma grande quantidade de resíduos, seja de natureza orgânica ou de materiais recicláveis, dependem do consumo de recursos naturais como energia elétrica e água (PORTO et al, 2011). A alta geração de resíduos no setor alimentício é amplamente discutida, não somente por seu aspecto ambiental, mas também por ter como conseqüência o desperdício de alimentos. Em um trabalho realizado no Restaurante Universitário da Universidade Estadual de Londrina foi constatado o desperdício anual de kg de alimentos, suficiente para servir refeições de 500g. O custo desse desperdício seria cerca de R$ ,00 por ano, representando 12,30 % do gasto da matéria prima dos 1 Instituto Federal de Minas Gerais, CODATEC, waldirsouza2000@yahoo.com.br 2 Instituto Federal de Minas Gerais campus Ouro Preto, CODAGASTRO leticia.pierre@ifmg.edu.br 3 Instituto Federal de Minas Gerais campus Ouro Preto, CODAGASTRO, karina.moreira77@yahoo.com.br 4 Instituto Federal de Minas Gerais campus Ouro Preto, CODATEC, tallinelanna@hotmail.com.br 141

2 gêneros alimentícios, enquanto que o desperdício pelo uso indevido de copos plásticos foi de R$ 3.984,20 e o de guardanapos R$ 738,70, respectivamente, representando 21,28 % e 20 % dos seus custos anuais (SANTOS et al, 2005). Os recursos hídricos são utilizados em praticamente todas as etapas do processo de produção de refeições, desde a recepção dos gêneros, ao pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, seja para a higienização dos alimentos, para a cocção ou para abastecer equipamentos, como o balcão de distribuição de refeições. Além disso, a água é utilizada para proceder a higienização dos utensílios, equipamentos e de toda a área física da unidade produtiva. Diante destes fatos é importante destacar a crise de falta de água e a relação com a produção de alimentos. Dados indicam que um terço da população mundial vive em áreas com problemas de falta de água. O Brasil, embora privilegiado pela abundância de recursos hídricos, também sofre com tais problemas que se devem, em grande parte, à cultura do desperdício (NETO et al, 2008). Lourenço (2003) em estudo realizado no setor de Alimentação Coletiva, destacou a relação positiva entre o maior comprometimento e a consciência dos funcionários do restaurante com a utilização racional de água. O trabalho indicou também que a Unidade de Alimentação e Nutrição que possuía Sistema de Gestão Integrado implantado, apresentou resultados benéficos para utilização racional de água. Neste contexto, é evidente a necessidade de um diagnóstico dos fatores que ocasionam o desperdício na produção de alimentos e da prática contínua da conscientização e treinamentos dos profissionais responsáveis pelo preparo da refeição, para que possam exercer as suas atividades adotando práticas sustentáveis, utilizando os recursos de forma racional e produzindo a quantidade suficiente, evitando grande quantidade de sobras e, consequentemente de lixo. A educação ambiental é fundamental com a proposta de modificar percepções e condutas de pessoas a partir da perspectiva da responsabilidade social e ambiental (BRASIL, 2002). Diante dos fatos apresentados, o presente trabalho tem como objetivo minimizar o impacto ambiental decorrente da produção de refeições em um Restaurante Institucional, por meio da adoção de práticas sustentáveis a partir da avaliação e orientação quanto ao uso dos recursos naturais e da promoção de conscientização entre os funcionários. MATERIAIS E METÓDOS População de estudo O estudo será realizado no Restaurante do Campus de Ouro Preto do Instituto Federal de Minas Gerais, no Município de Ouro Preto, de Minas Gerais. As análises ocorrerão durante o horário de funcionamento do Restaurante, das 8:00 às 20:00 h, período de trabalho no referido Restaurante. Avaliação do desperdício de alimentos durante as etapas de produção da refeição Primeiramente será elaborado um fluxograma contendo as principais matérias-primas utilizadas por etapa de produção e seus respectivos fluxos. Estes dados serão obtidos mediante entrevista direta não estruturada junto ao responsável técnico do restaurante. 142

3 A seguir, será realizada análise qualitativa das seguintes etapas: escolha do fornecedor, recepção da matéria-prima, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição. Serão elaboradas, pelos alunos sob supervisão do professor orientador, 2 listas de verificação divididas em: Lista 1 - Verificação da aplicação das técnicas de cozinha e da adequação dos instrumentos de trabalho e Lista 2 - Verificação dos procedimentos de controle de desperdício utilizados pelos funcionários em cada etapa de produção das refeições. Cada lista será aplicada pelo aluno bolsista e voluntário por observação direta, durante o período de produção do almoço e do jantar por 10 dias não consecutivos. A próxima etapa corresponde à análise quantitativa do desperdício gerado no restaurante. A quantificação dos resíduos orgânicos gerados durante o preparo será realizada por uma análise descritiva, pesando-se a matéria-prima antes do preparo, os restos não comestíveis (restos de ossos, peles e cascas) obtidos no pré-preparo e os recipientes. Para obter a quantidade de sobra suja serão pesadas as cubas vazias (CV), que terão seus pesos descontados, e as cubas que estiverem no balcão térmico ao final da distribuição (cuba com sobra suja= CSJ). A sobra limpa, que corresponde à sobra da refeição que não foi colocada na distribuição, será pesada da mesma maneira. Os resíduos inorgânicos serão pesados separadamente, de acordo com a etapa onde foi gerado e com o tipo de material, em 10 dias alternados. As pesagens serão realizadas utilizando uma balança digital de bancada com capacidade de 5kg, divisão de 0,001kg. Volume de água e energia utilizados e possíveis desperdícios Para a realização desta etapa será utilizada observação direta e entrevista não estruturada, junto ao funcionário responsável pela administração do Restaurante. Serão recolhidas as seguintes informações: consumo de água, vazão de efluente líquido e consumo de energia. Para esta etapa será necessária a utilização dos seguintes materiais: Consumo de água: hidrômetro, ou horímetro, ou balde e relógio/cronômetro; Vazão de efluente líquido: medidor de vazão ou balde e relógio/cronômetro; Consumo de energia: horímetro, analisador de energia, amperímetro; Avaliação da percepção dos funcionários para o uso racional dos alimentos, de água e de energia Nesta etapa será aplicado um questionário estruturado que buscará diagnosticar o conhecimento dos funcionários sobre o impacto ambiental gerado pela produção de refeições e a preocupação dos mesmos com o meio ambiente. O questionário será formulado pelo aluno bolsista, assim que obtidos os dados sobre o consumo e desperdícios gerados no Restaurante. Deverá ser composto por questões que visem saber se eles estão cientes e reconhecem os tipos de desperdício existentes no restaurante e algumas maneiras de solucioná-los e os tipos de problemas ambientais da atualidade. Orientações gerais ao Restaurante a respeito das medidas necessárias para o controle dos fatores de desperdício identificados, visando a conscientização dos funcionários 143

4 Com base nos resultados obtidos em relação aos fatores de desperdícios identificados nas etapas anteriores serão elaborados, pelos alunos participantes do projeto, materiais didáticos contendo orientações que visem controlar tais fatores, como: os problemas causados pela geração de resíduos, pelo desperdício de água, de energia e de alimentos; a minimização de geração de resíduos através do uso de técnicas de cozinha e ferramentas adequadas; e a redução do desperdício de água e energia por meio da adoção de práticas sustentáveis. Serão aplicados aos funcionários do Restaurante para a promoção da conscientização quanto à responsabilidade ambiental, por meio de palestras, testes e dinâmicas. O recurso didático utilizado nas palestras será equipamento Data Show com apresentação em Power Point e folha A4 com o resumo dos tópicos abordados, a ser entregue a cada funcionário do Restaurante. As palestras terão duração aproximada de 30 minutos, uma em cada semana, em horário a ser definido junto à gerência do Restaurante. Os testes e as dinâmicas a serem aplicados serão baseados nas palestras ministradas, de forma a proporcionar discussão e a reflexão, com questões que abordam a prática e o bom senso de todos. Para a aplicação dos testes, os funcionários serão divididos em grupos e após os testes terem sido respondidos, todos os grupos irão corrigir seu próprio teste em uma discussão com os alunos participantes do projeto. Análise dos dados Os dados serão analisados pela estatística descritiva, com cálculo de medidas de dispersão e distribuição da freqüência. RESULTADOS ESPERADOS Espera-se com este estudo, avaliar o consumo de recursos naturais e identificar os fatores de desperdício no referido Restaurante a fim de aprimorar o conhecimento dos funcionários sobre temas relacionados com meio ambiente e assim minimizar o desperdício, seja de alimentos, água ou energia. Através da análise do consumo de água e energia e a observação dos hábitos dos funcionários quanto ao uso racional de recursos, podem ser identificados possíveis fatores de desperdício na produção de refeições e propor medidas para minimizar o consumo de água e energia no Restaurante. Sabendo-se que a utilização de matérias-primas para a produção das refeições deve ocorrer de maneira racional a partir da obtenção de produtos com qualidade, da aplicação correta de técnicas culinárias, da disponibilidade de instrumentos de trabalho em número suficiente e adequados à sua finalidade, a observação destes fatores serão fundamentais para racionalizar o preparo da refeição visando atingir uma qualidade global. Obtidos os dados, espera-se aprimorar a aplicação de técnicas culinárias visando a produção racional de alimentos e favorecer a consciência dos funcionários do Restaurante sobre responsabilidade ambiental para obter uma mudança da postura dos mesmos dentro do ambiente de trabalho frente aos problemas diagnosticados. 144

5 Sendo assim, sabendo-se que a produção de refeições, por si só, depende do consumo de recursos naturais e provoca alta geração de resíduos, que poluem o meio ambiente quando destinados de forma incorreta, fica claro que o conhecimento e a aplicação de medidas racionais de utilização de recursos naturais são fundamentais para a minimização do impacto ambiental gerado pelo referido Restaurante. BIBLIOGRAFIA BRASIL, Governo Federal - Secretaria de Assuntos Estratégicos da Presidência da República. Comunicados do IPEA - Sustentabilidade Ambiental no Brasil: biodiversidade, economia e bem-estar humano. 01 de março de Disponível em: < Acesso em: 22 de abril, BRASIL, Governo Federal. Lei nº , de 2 de agosto de 2010: Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências. Disponível em: < Acesso em: 22 de abril, BRASIL, Ministério do Meio Ambiente (MMA). Rotulagem ambiental: documento base para o Programa Brasileiro de Rotulagem Ambiental. Brasília, CEBDS Conselho Empresarial Brasileiro para o Desenvolvimento Sustentável. Guia da Produção Mais Limpa. Faça você mesmo. Disponível em: < Acesso em: 02 de abril, LEITE, B.Z; PAWLOWSKY, U. Alternativas de minimização de resíduos em uma indústria de alimentos da região metropolitana de Curitiba. Eng. sanit. ambient. Vol.10 - Nº 2 - abr-jun, LOURENÇO, M.S. Sistema de Gestão Integrado e uso de água na Alimentação Coletiva f. Dissertação (Mestrado em Sistema de Gestão). Departamento de Engenharia de Produção. Universidade Federal Fluminense, Niterói, Orientador: Fernando Toledo Ferraz. NETO, C.; SANTOS, L.U.; FRANCO, R.M.B. Água: escassez e qualidade. Higiene Alimentar, vol. 22, outubro de PORTO.L. R., QUEIROGAB, A. F. F.; NÓBREGAC, E. M. M. A.; ALMEIDA, E. P.; SILVAE, T. C. B. P; COSTA, I. A Produção Mais Limpa Aplicada ao Setor de Alimentação Fora do Lar da Paraíba. 2nd International Workshop / Advances in Cleaner Production. São Paulo, SANTOS, MARISA M. K; OLIVEIRA, AUDILÉIA R. DE; POUSADA GÓMEZ, CRISTIAN H. M; PIEKARCZYK, SIMONI M. S; SHIMOKOMAKI, MASSAMI. Aplicação da gestão de qualidade no restaurante da Universidade Estadual de Londrina: desperdício de alimentos. Higiene Alimentar, vol. 19, nov.-dezembro, SOGUMO, F.; RAMOS, F. W.; MARANHO, F.; SILVA, F. Utilização de pratos e bandejas nos restaurantes universitários da UNICAMP. Revista do Meio Ambiente On-line Número 1, Volume 1, Agosto,