PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC DE PRODUTOS CÁRNEOS EM UM RESTAURANTE HOTELEIRO

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1 UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ - UNIVALI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO, EXTENSÃO E CULTURA - ProPPEC GERÊNCIA DE PÓS-GRADUAÇÃO ESPECIALIZAÇÃO PARA FORMAÇÃO PARA O MAGISTÉRIO SUPERIOR ANA PAULA FERREIRA DA SILVA PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC DE PRODUTOS CÁRNEOS EM UM RESTAURANTE HOTELEIRO Itajaí, SC 2009

2 UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ - UNIVALI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO, EXTENSÃO E CULTURA - ProPPEC GERÊNCIA DE PÓS-GRADUAÇÃO ESPECIALIZAÇÃO PARA FORMAÇÃO PARA O MAGISTÉRIO SUPERIOR ANA PAULA FERREIRA DA SILVA PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC DE PRODUTOS CÁRNEOS EM UM RESTAURANTE HOTELEIRO Monografia submetida à Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI), como requisito parcial à obtenção do título de especialista no magistério superior. Orientadora: Profª. Marla Lemos, MSc. Itajaí, SC 2009

3 Dedico este trabalho aos meus pais Antonio e Maria Teresa, que sempre me incentivaram. Ao meu marido Claudio, por todo carinho e apoio. À minha irmã e amiga Valéria, por sempre acreditar em mim e me ajudar em todos os momentos.

4 AGRADECIMENTOS Ao meu marido Cláudio, por todo o carinho e compreensão. A minha orientadora e amiga Marla, pela amizade e paciência. A todas as pessoas que direta ou indiretamente contribuíram para a concretização desta pesquisa.

5 O prazer da mesa é próprio de qualquer idade, classe, nação e época; pode harmonizar-se com todos os outros prazeres e subsiste até o fim para nos consolar pela perda dos outros. (Brillat Savarin)

6 RESUMO Introdução: Nos últimos anos, a alimentação fora do lar tem se tornado algo cada vez mais crescente e, em contrapartida, os clientes buscam estabelecimentos onde qualidade e variedade dos produtos e serviços, bem como as questões higiênico-sanitárias, são fundamentais. Nos serviços de alimentação hoteleira, o objetivo principal é fornecer alimentos saborosos, em condições higiênico-sanitárias adequadas, garantindo uma alimentação saudável a quem se alimenta. Ressalta ainda a importância de se preservar os aspectos culturais, garantir a satisfação dos indivíduos em qualidade e quantidade. A alimentação tem o poder de oferecer lembranças inesquecíveis ao turista, podendo ser extremamente agradáveis ou desagradáveis. Para garantir que estes quesitos sejam atendidos, estas unidades têm por obrigação seguir a legislação em vigor, que determina que as UAN S possuam manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados. Objetivo: Avaliar os prérequisitos necessários à implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) dos produtos cárneos de um restaurante hoteleiro. Metodologia: O trabalho constitui-se de um estudo de caso realizado a partir da avaliação do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados de uma UAN hoteleira e da aplicação de check list para avaliar as conformidades e não conformidades com foco nos produtos cárneos. Resultados: Através da aplicação do check list higiênico-sanitário, constatou-se que, na UAN hoteleira, apenas 64, 93% dos procedimentos estavam sendo realizados na prática, 33,12% de não conformidades e 1,95% de não se aplica. Considerações finais: A partir dos resultados, recomenda-se que o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados sejam incorporados à rotina, com o objetivo de garantir a segurança alimentar, em especial dos produtos cárneos, para posterior implantação do sistema APPCC. Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição. APPCC. Produtos cárneos. Procedimentos Operacionais Padronizados. Manual de Boas Práticas.

7 LISTA DE FIGURAS Figura 1 - Percentual de conformidade encontrado com a aplicação do check list higiênicosanitário em uma UAN hoteleira em novembro de

8 LISTA DE QUADROS Quadro 1 - Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima quadro resumo Quadro 2 - Tipos de armazenamento e os prazos de validade Quadro 3 - Comparação do Sistema APPCC com o método tradicional de inspeção Quadro 4 - Características sensoriais e temperaturas no recebimento de produtos cárneos Quadro 5 - Alguns tipos de perigos físicos Quadro 6 - Alguns tipos de perigos químicos Quadro 7 - Tipos de perigos microbiológicos... 39

9 LISTA DE SIGLAS ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas CFN Conselho Federal de Nutrição MBP Manual de boas práticas OMT Organização Mundial do Turismo POP Procedimento operacional padronizado PPM Partes por milhão PVPS Primeiro que vence primeiro que sai UAN Unidades de alimentação e nutrição

10 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO JUSTIFICATIVA OBJETIVOS DA PESQUISA Objetivo Geral Objetivos Específicos METODOLOGIA Tipo de Pesquisa Instrumento de Pesquisa Coleta de Dados REFERENCIAL TEÓRICO SERVIÇO HOTELEIRO PRÉ-REQUISITOS PARA A ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) Segurança Alimentar Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP S) POP higienização de instalação, equipamentos e móveis POP controle integrado de vetores e pragas urbanas: POP higienização do reservatório POP higiene e saúde dos manipuladores CRITÉRIOS DE SEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Aquisição Recebimento Armazenamento Manipulação Cocção Distribuição PROGRAMAS DE QUALIDADE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) Análise de perigos e pontos críticos de controle em produtos cárneos Perigos Biológicos, Químicos e Físicos em Produtos Cárneos RESULTADOS E DISCUSSÃO REFERÊNCIAS APÊNDICE APÊNDICE A... 55

11 1 1 INTRODUÇÃO 1.1 JUSTIFICATIVA Nos últimos anos, a alimentação fora do lar tem se tornado algo cada vez mais crescente. Proporcional a este fator, depara-se com a exigência do usuário por estabelecimentos onde qualidade e variedade dos produtos e serviços, bem como as questões higiênico-sanitárias são fundamentais ou até quesito de escolha (POPOLLIM, 2006). Segundo a ABERC (2008), o serviço de refeições coletivas no Brasil em 2007 atendia diariamente 7,5 milhões de refeições. Este setor tem se mantido estável nos últimos anos e o crescimento anual previsto é de 10%, duplicando-se em sete anos, isto representa uma participação significativa do setor de refeições coletivas no Brasil no desenvolvimento do país. De acordo com Teixeira et al. (2004, p.15), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são uma unidade de trabalho ou órgão dentro de uma empresa que desempenham atividades de alimentação e nutrição independente da situação ou escala hierárquica que ocupe. Proença (2005) define as UAN S como responsáveis por oferecer refeições equilibradas do ponto de vista nutricional e do controle higiênico-sanitário dos mesmos. Estes estabelecimentos devem zelar pela saúde dos usuários, oferecendo alimentos saudáveis, promovendo ações de educação nutricional e favorecendo a melhoria dos hábitos alimentares da população atendida. A definição da atribuição do nutricionista em UAN, segundo a resolução 380/2005 do Conselho Federal de Nutrição (CFN, 2008), é gerenciar os serviços de nutrição e dietética, englobando atividades técnico-administrativas (planejar, organizar, dirigir, supervisionar), atingindo tanto a população sadia como a enferma, além de atendimento ambulatorial e a pacientes internados. As UAN S devem seguir alguns princípios básicos para produção de alimentos, de acordo com Proença (2000, p. 31). Os produtos utilizados no preparo precisam ser sadios, a higiene ambiental e dos manipuladores controladas, bem como o binômio tempo x temperatura durante a manipulação e conservação dos alimentos monitorados. A estrutura física necessita ser planejada, evitando o cruzamento de fluxo entre alimentos crus e cozidos, além de cuidado na manipulação de resíduos e utensílios sujos. De acordo com Franco e Landgraf (2005), a carne apresenta uma composição

12 2 química que favorece o crescimento de microrganismos, devido a alta atividade de água, meio rico em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento, além de ph favorável aos microrganismos. Leitão (2002) cita que os diversos fatores observados anteriormente favorecem o desenvolvimento de uma microbiota extremamente variada. Segundo Moretto et al. (2002), a carne é caracterizada como a parte comestível dos mamíferos e aves, incluindo os ossos, devendo ser abatida sob inspeção sanitária e manipulada dentro de padrões higiênico-sanitários. A carne pode atingir um percentual de água de 75%, proteínas aproximadamente 20%, cinza 1% e lipídeos (gordura intercelular) 3%. Franco e Landgraf (2005, p. 94) referem que a qualidade da carne está diretamente relacionada com a tecnologia aplicada desde a produção dos animais e do abate, transporte e condições de comercialização. Proença (2005, p. 134) refere que nos processos de prépreparo, preparo e cocção, as carnes podem perder quantidades significativas de líquidos e, conseqüentemente, valor nutricional das mesmas. Leitão (2002) alerta para a grande dificuldade no aspecto sanitário das carnes, sendo necessárias várias ações para reduzir os riscos de contaminação por bactérias. Ações como: boa qualidade microbiológica dos animais e das rações e assistência veterinária aos rebanhos, além de programa de sanificação dos equipamentos e instalações, visando à redução da disseminação e proliferação de patógenos. A implantação da metodologia de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em todas as etapas da produção constitui instrumento importante para auxiliar na garantia da qualidade deste alimento. Segundo Leitão (2002 apud LEITÃO, 1995; ICMSF, 1988, p. 5), o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle mostra-se uma das melhores alternativas na prevenção de contaminação dos alimentos ao longo do processamento, por definir claramente os pontos críticos de controle. Leitão (2002) acredita que a filosofia do APPCC favorecerá as empresas fornecer carnes frescas seguras ao consumidor final. Através do controle do binômio tempo x temperatura durante a manipulação, processamento e distribuição dos alimentos, especialmente os cárneos, é possível evitar a contaminação, manter características sensoriais, bem como preservar os nutrientes por meio de técnicas de manuseio corretas (TEIXEIRA et al., 2004, p. 193; SILVA JUNIOR, 2005, p ). Com base nos dados apresentados, fez-se um diagnóstico da situação atual de uma UAN hoteleira, justificando a necessidade do levantamento dos pré-requisitos para implantação do APPCC dos produtos cárneos. De acordo com a RDC 216 (BRASIL, 2004),

13 3 são pré-requisitos o manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados (POP s). 1.2 Objetivos da Pesquisa Objetivo Geral Avaliar os pré-requisitos necessários à implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) dos produtos cárneos de um restaurante hoteleiro Objetivos Específicos a) Avaliar a estrutura física da UAN em estudo. b) Verificar se o manual de boas práticas (MBP) e os procedimentos operacionais padronizados (POP s) da UAN hoteleira encontram-se atualizados conforme a legislação pertinente. c) Avaliar a implantação do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados (POP s) em todas as etapas da produção. d) Apresentar um diagnóstico dos pontos não conformes, com foco nos produtos cárneos. 1.3 Metodologia Tipo de Pesquisa De acordo com Gil (2002), as pesquisas podem ser classificadas com base nos objetivos, podendo ser exploratória, descritiva ou explicativa. Este estudo classifica-se como exploratório, pois, segundo Gil (2002, p. 41), as pesquisas exploratórias tem como objetivo proporcionar maior familiaridade com o problema, com vistas a torná-lo mais explícito ou a

14 4 constituir hipóteses. [...] tem como objetivo principal o aprimoramento de idéias ou a descoberta de intuições. As pesquisas exploratórias são bastante flexíveis e assumem, na maioria das vezes, forma de pesquisa bibliográfica ou de estudo de caso (Gil, 2002). Segundo Heerdt e Leonel (2007, p. 82), estudo de caso pode ser definido com um estudo exaustivo, profundo e extenso de uma ou de poucas unidades, empiricamente verificáveis, de maneira que permita seu conhecimento amplo e detalhado. O estudo de caso é uma modalidade de pesquisa amplamente utilizada pelas ciências biomédicas e sociais. [...] Seus resultados, de modo geral são apresentados em aberto, ou seja, na condição de hipóteses, não de conclusões. (GIL, 2002, p. 54). Conforme Yin (2005, p. 19), o estudo de caso tenta esclarecer uma decisão ou conjunto de decisões, que já foram implementadas e se quer saber os resultados. Ou, ainda, os estudos de caso fazem questionamentos do tipo como e por quê. O trabalho foi realizado por meio de um estudo de caso em uma UAN hoteleira, com o objetivo de levantar os dados por meio de check list próprio e após realizar a análise dos dados coletados Instrumento de Pesquisa Coleta de Dados Este trabalho foi desenvolvido em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) hoteleira, terceirizada do município de Florianópolis. Para o levantamento de dados do estudo de caso, com o objetivo de avaliar os prérequisitos para a implantação do APPCC de produtos cárneos foram seguidas as etapas descritas a seguir: a) Leitura do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s) da unidade em estudo; b) Avaliação estrutural e dos procedimentos higiênico-sanitário aplicados na UAN Hoteleira, através de um check list baseado na RDC 216/2004 (Apêndice A) e no Manual de Boas Práticas do local. Os principais pontos abordados foram: estrutura física, procedimentos operacionais padronizados e critérios de segurança na produção de alimentos; c) Constatações da aplicabilidade dos procedimentos através da verificação dos

15 5 registros e observação visual da rotina de trabalho diretamente na produção; d) Apontamentos das melhorias necessárias para os pontos limitantes evidenciados.

16 6 2 REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 Serviço Hoteleiro A hotelaria surge com o objetivo de alojar as pessoas que estavam fora de seus lares e buscavam um quarto, uma cama e banho. Com o aparecimento de novos empreendimentos, os hotéis sentem a necessidade de atender não apenas aos hóspedes, mas também focar as pessoas residentes próximas a estes estabelecimentos. Surge a necessidade de oferecer outros tipos de serviços e, em alguns, casos a terceirização foi o caminho. A estrutura organizacional hoteleira é composta, portanto, por processos comerciais, hospedagem, alimentos e bebidas e administrativos (DUARTE, 1996, p. 18; 37). Castelli (2000, p. 54) diz que a missão da empresa hoteleira é suprir as necessidades humanas e pode ser entendida como uma organização que oferece alojamento à clientela mediante pagamento. Dentro desta organização, tem-se o setor de A & B, que tem o objetivo de suprir uma das necessidades do ser humano, a alimentação. Ainda segundo a OMT (1996, p. 6): Um dos aspectos indissoluvelmente ligado ao turismo é o de serviços de alimentação coletiva oferecidos aos clientes, sejam eles visitantes ou residentes locais. A importância desses serviços de alimentação é de tal que se poderia afirmar que eles são um dos processos críticos do turismo. A Organização Mundial do Turismo (OMT) (1996, p. 56) define A& B (Alimentos e Bebidas) como o setor que busca, além de atender aos hóspedes, conquistar clientes da comunidade local. Alguns hotéis restringem-se aos serviços de café da manhã, em outros casos estes serviço é opcional e pode ser do tipo continental (simples) ou tipo buffet brasileiro. Quando o setor de A&B oferece serviços com qualidade e higiene, o hotel colocase em uma posição de destaque. Segundo Medlik e Ingram (2002), o setor de Alimentos e Bebidas (A&B) é a segunda maior atividade da grande maioria dos hotéis, empregando um número significativo de funcionários. Isto se deve ao fato de os restaurantes de hotéis não atenderem apenas aos hóspedes. A gerência de A&B, conforme a OMT (1996, p. 57), é responsável por todos os serviços que englobam a elaboração e organização dos cardápios, venda dos produtos, ordens de serviço, atendimento ao cliente, além de operações de produção. O setor de A&B é dividido em três subprocessos de acordo com a OMT (1996, p. 57), ou seja, produção, serviços e eventos. Em alguns casos, este setor é responsável pela

17 7 compra de alimentos e bebidas, em virtude do volume atendido. Neste caso passa a ser mais um subprocesso deste setor. De acordo com Santos (2003, p. 11), os serviços de alimentação hoteleira têm como objetivo fornecer alimentos saborosos, em condições higiênico-sanitárias adequadas, garantindo uma alimentação saudável a quem se alimenta. Ressalta ainda a importância de se preservar os aspectos culturais, além de garantir a satisfação dos indivíduos em qualidade e quantidade. Outro ponto a ser lembrado é que a alimentação tem o poder de oferecer lembranças inesquecíveis ao turista, podendo ser extremamente agradáveis ou desagradáveis (OMT, 2003, p. XII). 2.2 PRÉ-REQUISITOS PARA A ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) Segurança Alimentar Segundo Proença et al. (2005), a segurança alimentar significa que todos poderão ter acesso a uma alimentação suficiente e adequada do ponto de vista nutricional, isenta de contaminações, que podem causar doenças. É contrária ao risco alimentar, ou seja, à probabilidade de a pessoa não desenvolver alguma doença proveniente do consumo de alimento. De acordo com Nardin et al. (1997) e Proença (1999, p. 59), a segurança alimentar refere-se também à saúde do cliente, incluindo cuidados com higiene, escolha dos alimentos, armazenamento, preparo e distribuição, bem como a responsabilidade pela contratação e capacitação da equipe de manipuladores. A segurança alimentar só é alcançada quando há disciplina em cumprir prérequisitos específicos. Pré-requisitos estes que são hoje condição obrigatória nos sistemas de qualidade de alimentos e indispensáveis para obtenção de produtos seguros e saudáveis. (GIORDANO E GALHARDI, 2007, p. 5) Schilling (2002, p. 7) relata que a segurança alimentar engloba desde o campo, a indústria de alimentos, o consumidor final, seja em sua residência ou em um estabelecimento comercial, hospitais, escolas ou empresas. O objetivo é reunir e distribuir alimentos que apresentem baixo risco à saúde do consumidor. Segundo Silva Junior (2005, p. 140), a segurança alimentar, a partir de 1986, na I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição e depois na I Conferência de Segurança Alimentar em 1994, ampliou o conceito, que anteriormente se limitava ao abastecimento em

18 8 quantidade adequada e passou a englobar o acesso universal aos alimentos, abrangendo os quesitos nutricionais (composição dos alimentos, qualidade e aproveitamento dos mesmos). O alimento passa a ter importância do ponto de vista nutricional e da segurança em relação ao controle higiênico-sanitário Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP S) As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos e estão presentes na Portaria nº (BRASIL, 1993), Portaria nº. 326 (BRASIL, 1997), Portaria CVS nº. 6 (SÃO PAULO/1999) e na Resolução da Direção Colegiada RDC nº. 275 (BRASIL, 2002) e RDC n o. 216 (BRASIL, 2004). Segundo a RDC 216 (BRASIL, 2004), as boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim. de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. As boas práticas, de acordo com a Portaria 1428 (BRASIL, 1993), são padrões com objetivo de garantir a identidade e qualidade dos produtos e/ou serviço na área de alimentos. A comprovação destes requisitos deve ser feita mediante inspeção e/ou da investigação e se aplica também às bebidas, aos aditivos, às embalagens, aos utensílios e aos materiais em contato com alimentos. Saccol et al. (2006) referem que a implantação das Boas Práticas começa com uma boa avaliação ou diagnóstico da situação da UAN com base na legislação e posterior planejamento das ações necessárias para corrigir as não conformidades. Ainda segundo o autor, a implantação das BP passa por três círculos de adequações que são: melhorias estruturais ou físicas, melhorias da equipe de trabalho por meio de capacitações e melhorias documentais De acordo com Ferreira Neto; Guimarães e Sarciá (2007), as UAN S têm por objetivo a garantia da qualidade, através da nutrição, preservação e promoção da saúde. Para que isto possa ocorrer de forma segura às normas vigentes, devem ser seguidas, permitindo que a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos ocorram, minimizando os perigos envolvidos diretamente ou indiretamente na produção dos alimentos. Com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitário dos alimentos, a RDC 216 (BRASIL, 2004) exige que as Unidades de Alimentação e Nutrição possuam Manual de

19 9 Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s), devendo estar disponíveis em local de fácil acesso aos funcionários e à fiscalização. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades (BRASIL, 2004), devendo ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento, sendo os registros arquivados por no mínimo 30 dias, contados da data da preparação do alimento. As UAN s devem implementar quatro POP S, conforme a determinação da RDC 216 a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores. (BRASIL, 2004) POP higienização de instalação, equipamentos e móveis O POP de higienização de instalações, equipamentos e móveis deverá conter as superfícies a serem higienizadas, como piso, paredes, bancadas, teto, geladeira, liquidificador, entre outras, contendo a maneira correta de realizar a higienização com o maior detalhamento possível, incluindo produto a ser utilizado, periodicidade, instruções de desmonte, no caso de equipamentos e outras informações necessárias à boa realização deste POP (BRASIL, 2004). Ferreira Neto, Guimarães e Sarciá (2007) esclarecem a importância de se descrever o tipo de superfície a ser higienizada, bem como a temperatura e o tempo de ação de cada produto, detalhando também o tipo de produto e a finalidade do uso (por exemplo, detergente neutro, lavagem de panelas). No caso do monitoramento, deve incluir também o responsável pela ação. Teixeira et al. (2004) referem que o planejamento da estrutura física permite um melhor aproveitamento da UAN e dos recursos humanos. Isto pode ser alcançado, evitando-se o cruzamento de fluxos, entre funcionários e gêneros, má utilização de equipamentos ou até alguns ociosos por dificuldades no manuseio e acesso, ventilação deficiente, além de limitações no planejamento e preparo dos cardápios. Os autores complementam dizendo que a escolha do material utilizado para pisos e revestimentos, o dimensionamento e posicionamento de ralos, favorecendo o escoamento da água são fatores importantes ao se planejar a estrutura da UAN. O objetivo destes cuidados é garantir uma fácil higienização e minimizar os riscos de acidentes de trabalho. Outro fator

20 10 essencial é a ambiência, que interfere diretamente na qualidade do trabalho, pode-se citar: iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade. A iluminação mais recomendada para as UAN S é a natural, funcionando como um acelerador de trocas orgânicas e bactericida, em virtude da presença de raios ultravioletas. Os equipamentos e utensílios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser de material lavável, de fácil higienização, não poroso, não absorvente, fabricados em material atóxico que não seja fonte de contaminação para os alimentos e livre de odores. Estes devem ser resistentes à higienização constante e não podem ser corrosivos. Cuidado especial deve ser tomado com os metais, para que, ao entrarem em contato com os alimentos, não sofram corrosão (ABERC, 2003, p. 229). Segundo a ABERC (2003, p. 229), os utensílios e equipamentos podem constituir fonte de contaminação cruzada, portanto todos os equipamentos e utensílios utilizados na manipulação de alimentos crus necessitam de desinfecção antes da utilização com os alimentos cozidos e pré-cozidos. Quando possível, deve-se ter utensílios separados para alimentos crus e cozidos, caso isto não ocorra, a limpeza e a desinfecção devem ser muito criteriosas POP controle integrado de vetores e pragas urbanas: Quanto ao POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas, é necessário descrever todas as ações de prevenção ao acesso, abrigo e proliferação das pragas, como colocação de telas removíveis, ralos com fechamento, entre outras. A desinsetização deve ser realizada a cada seis meses e o certificado de realização por empresa idônea deve estar fixada em local legível no estabelecimento. As tarefas realizadas devem ser anotadas em planilhas próprias e arquivadas (BRASIL, 2004). Schuller (2005) mostra que o controle de pragas é fundamental em uma UAN na prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Esta relação vem sendo bastante estudada, devido à capacidade de transmissão de microrganismos através das pragas, além do desconforto e repugnação causada por estes animais. Muitas pessoas associam a presença de pragas com a falta de higiene, mas isto nem sempre é verdadeiro. Em muitos casos, pequenos cuidados e medidas preventivas seriam suficientes para evitar o aparecimento dos mesmos. Segundo a ABERC (2003, p. 83), o controle integrado de pragas deve ser realizado periodicamente por empresa especializada e autorizada, com o objetivo de prevenir

21 11 ou minimizar a presença de insetos e roedores. De acordo com a RDC 216 (BRASIL, 2004), o controle de pragas e vetores urbanos é constituído de ações preventivas e medidas corretivas com o objetivo de impedir o acesso, a atração, o abrigo e a proliferação de vetores e pragas. Caso as medidas adotadas pelo estabelecimento no combate e prevenção às pragas não sejam efetivas, deve ser executado o controle químico, por empresa especializada, utilizando os produtos desinfetantes, conforme as exigências do Ministério da Saúde. A mesma legislação preconiza que após o emprego de controle químico todos os equipamentos e utensílios devem ser higienizados, antes de serem novamente utilizados, para prevenir a contaminação dos alimentos por resíduos químicos. As pragas urbanas são insetos, mamíferos e aves, que se desligaram do seu habitat natural, portanto difíceis de serem totalmente eliminadas nas UAN S. Algumas medidas podem ser tomadas para dificultar ou não permitir o contato destas pragas com os alimentos, como a colocação de telas milimétricas nas janelas, instalação de portas com mola e devidamente ajustadas, uso de fita filme para cobrir os alimentos, retirada do lixo da área de produção constantemente, retirada das embalagens de papelão, madeira, instalação de ralos com fechamento, entre outras (SCHULLER, 2005, p ). Ao realizar o controle químico nas UAN S, as empresas especializadas devem fornecer certificado de aplicação, descrição dos produtos utilizados e em quais áreas ocorreu à aplicação, além do percentual do principio ativado utilizado (SCHULLER, 2005, p. 235). Segundo Schuller (2005, p. 236), o controle de vetores e pragas é parte fundamental do controle de qualidade das empresas e está associado ao processo de modernização, além de primordial nos processos de produção e armazenamento dos alimentos POP higienização do reservatório Para controlar a qualidade da água nas UAN S, deve ser elaborado o POP de higienização do reservatório. A higienização dos reservatórios deve ser feita a cada seis meses, por empresa terceirizada e o certificado de realização do serviço arquivado. No caso deste POP, devem ser elaboradas planilhas para controle da higienização dos reservatórios e freqüência da análise da potabilidade da água, sendo todas as planilhas arquivadas na UAN (BRASIL, 2004).

22 12 Esta resolução ressalta a importância de se utilizar água potável na manipulação dos alimentos e, em caso de se utilizar abastecimento alternativo, a potabilidade da água deve ser testada e comprovada mediante laudo laboratorial, realizado semestralmente. Toda a água que entra em contato com o alimento deve ser potável, incluindo os equipamentos que geram vapor, pois este não pode ser fonte de contaminação para o alimento. O gelo que se utiliza na produção dos alimentos deve ser produzido a partir de água potável e mantido armazenado livre de contaminações (BRASIL, 2004). Ainda seguindo a RDC 216 (BRASIL, 2004), os reservatórios de água devem ser de material que não comprometa a qualidade da água. O reservatório deve ser livre de trincas, infiltrações, vazamentos e ser completamente tampado. A higienização dos reservatórios deve ser realizada num intervalo máximo de seis meses, e os registros da operação arquivados. O procedimento correto e completo de como realizar a higienização dos reservatórios deve estar descrito no POP Higiene do Reservatório, mesmo que o procedimento seja realizado por empresa terceirizada. Silva Junior (2005, p. 258) refere que a água de rede de abastecimento é segura para o consumo, sendo necessárias a limpeza e a desinfecção dos reservatórios a cada seis meses. No caso de uso de água de poços, nascentes e fontes, a fervura é necessária antes do consumo. Na impossibilidade de ferver a água, realizar a filtração até a mesma estar límpida, após adicionar hipoclorito de sódio próprio para água na concentração entre 1,5 e 2,5 mg/l (ppm) de cloro ativo POP higiene e saúde dos manipuladores O POP relacionado à higiene e à saúde dos manipuladores deve contemplar a maneira correta e a freqüência da higienização das mãos, uniformes, exames médicos periódicos, procedimentos em caso de lesão nas mãos ou qualquer outro tipo de enfermidade que ofereça risco à manipulação de alimentos. O registro da periodicidade dos exames médicos e o registro de lesões, bem como a medida adotada, devem ser registrados em planilhas próprias e arquivadas. Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados com freqüência, e o conteúdo ministrado nos treinamentos deve ser registrado, bem como a carga horária e o responsável pela aplicação. Um planejamento dos treinamentos é fundamental para definição dos conteúdos a serem trabalhados (BRASIL, 2004).