MARLOS JOSÉ PORTELA RÊGO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE PESCADOS - (BPF)

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1 MARLOS JOSÉ PORTELA RÊGO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE PESCADOS - (BPF) RECIFE/PE 2008

2 MARLOS JOSÉ PORTELA RÊGO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE PESCADOS - (BPF) Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido UFERSA, como parte das exigências para a obtenção do título de Especialista em Gestão da Qualidade Vigilância Sanitária em Alimentos. Orientadora: Profª. Dra. Irineide Teixeira de Carvalho - UFRPE RECIFE/PE 2008

3 Ficha catalográfica preparada pelo setor de classificação e catalogação da Biblioteca Orlando Teixeira da UFERSA R343b Rego, Marlos José Portela. Boas práticas de fabricação na indústria de pescados: BPF / Marlos José Portela Rego. - Mossoró: f. il. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos) Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Orientadora: Prof.ª Dr.ª Irineide Teixeira Cavalcanti. 1. Pescados. 2. Boas Praticas de Fabricação. 3.Indústria. I.Título. CDD: 597 Bibliotecária: Margareth M. Figueiredo Dias Furtado CRB

4 MARLOS JOSÉ PORTELA RÊGO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE PESCADOS - (BPF) Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido UFERSA, como parte das exigências para a obtenção do título de Especialista em Gestão da Qualidade Vigilância Sanitária em Alimentos. Orientadora: Profª. Dra. Irineide Teixeira de Carvalho - UFRPE APROVADA em 29/03/2008 BANCA EXAMINADORA Profª. D. Sc. Irineide Teixeira de Carvalho (UFRPE) Orientadora e Presidente da banca Prof. M. Sc. Alexandro Íris Leite (UFERSA) Primeiro membro Prof. D. Sc. Jean Berg Alves da Silva (UFERSA) Segundo membro RECIFE/PE 2008

5 RESUMO Esta revisão bibliográfica aborda a utilização das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na indústria de alimentos. As BPF, requisito básico para implantação do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), foram revisadas dentro de um dos setores alimentícios pioneiros nesta tecnologia no país, o setor de pescados. Será descrito o histórico e a aplicabilidade deste programa na indústria de beneficiamento de pescados nacional como também uma análise dos principais pontos das boas práticas no segmento, tais como: qualidade da água, condição de limpeza, prevenção de contaminação cruzada, higiene e saúde dos manipuladores, controle integrado de pragas (CIP) e sanitização, visando desta forma, explicar o significativo crescimento do setor, associado ao incremento de tecnologias de qualidade exigidas pelos órgãos reguladores e mercados consumidores. Palavras chaves Boas Práticas de Fabricação, indústria e pescados.

6 ABSTRACT This bibliography revision approach the use of Good Manufaturing Pratices (GMP) in the food industries. The PP, basic requirement to introduce the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), were reviewed on the first food section in this technologies on Barzil, the fishes industries. Will be decrypted the historic points and application of this program in the national manufactory fishes industry and too an analysis of main points the GP in this segment, like for example: wather qualify, clear condition, prevention of mix contamination, worker hygiene and heath, plague control and hygienization, aimed, explain the main of segment growth with the technologic quality added demanded for the regulated organizations and market consumer. Key-words: Good Manufaturing Pratices, Industries and fishes

7 SUMÁRIO RESUMO ABSTRACT LISTA DE TABELAS LISTA DE FIGURAS 1. INTRODUÇÃO OBJETIVO GERRAL OBJETIVO ESPECÍFICO METODOLOGIA REVISÃO DE LITERATURA Pescado Sistema APPCC (HACCP) Histórico Sistema APPCC (HACCP) e seus pré-requisitos Boas Práticas de Fabricação (BPF) Definição de termos PRINCIPAIS ASPECTOS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE PESCADOS Qualidade da água Características físicas... 20

8 Características químicas Características microbiológicas Medidas de controle Procedimentos de monitoramento Ações corretivas Registros Condições de limpeza e armazenamento Cloro na indústria de pescados Procedimentos de monitoramento Ações corretivas Registros Prevenção de contaminação cruzada Medidas de controle Procedimentos de monitoramento Registros Higiene e saúde dos manipuladores Importância do exame médico-laboratorial Medidas de controle Procedimentos de monitoramento Ações corretivas Registros Controle integrado de pragas e sua legislação Legislação para controle de pragas urbanas... 36

9 Medidas de controle Procedimento de Monitoramento Ações Corretivas Registros Sanitização CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 - DEMONSTRATIVO DA PRODUÇÃO BRASILEIRA DE PESCADOS NOS PERÍODO DE LISTA DE TABELAS TABELA 1 - NÍVEIS DE CLORO LIVRE PADRÃO EM CADA ETAPA DIÁRIA. 24

10 9 1. INTRODUÇÃO Os incrementos de tecnologias na produção de alimentos se tornaram um dos principais focos das empresas dessa área. Para atender as exigências do mercado nacional e internacional, as indústrias introduziram novas tecnologias com o objetivo de agregar qualidade aos produtos. A indústria de pescados foi uma das pioneiras na implantação de um dos mais eficientes programas de qualidade e alimentos: o APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle). Esse Programa tem como requisito a implementação de etapas fundamentais como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Por esse motivo, o pescado nacional vem atingindo grande ascensão na produção, tanto na extrativista quanto nos cultivos. A aplicação dessa conduta redeu as empresas do setor a aceitação nos mais exigentes mercados internacionais e refletiu como importante fator no saldo da balança comercial nacional. Cabe ao Poder Público a definição de regulamentos claros e adequados, bem como a verificação e fiscalização do seu cumprimento. Por outro lado, é obrigação das empresas fabricantes o cuidado rigoroso com a qualidade e com a segurança de seus processos e produtos. No Brasil, os regulamentos e a fiscalização do seu cumprimento são elaborados e executados pelos órgãos de vigilância sanitária e serviços de inspeção de nível federal, estadual e municipal (REGO, 2005). O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente pela sigla em inglês HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), vem em encontro com a necessidade de produzir alimentos mais seguros, já que é uma maneira sistematizada de estabelecer pontos de monitoramento em uma linha específica de produção, a fim de garantir a segurança do produto final. Usando um conceito que combina princípios de microbiologia de alimentos, de controle de qualidade e de avaliação dos riscos durante a obtenção de um alimento o mais seguro possível, desenvolveu-se o sistema HACCP (SANTOS, 2006). E para implantação de tal sistema são necessários pré-requisitos efetivamente já instalados. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são certamente uma das peças chave para um sistema de segurança alimentar bem sucedido. Segundo Ventura (2005), no Brasil ocorre uma contraditória realidade estatística do consumo percapito de pescados, que gira em torno de 7 kg, contra os 13 kg tomados como

11 10 referência pelas instituições de saúde. No entanto, os cuidados com a qualidade do pescado nacional devem ser freqüentemente revisados com o objetivo de serem oferecidos produtos com idoneidade microbiológica para consumo saudável. As BPF, enquanto conjunto, são a ferramenta mais poderosa no controle e prevenção de contaminações, misturas e falhas que podem ocorrer em um produto para a saúde humana. Deve ser utilizada de forma clara e transparente no processo de fabricação dos produtos, através dos seus componentes fundamentais e princípios mínimos básicos para a obtenção da qualidade assegurada. Este trabalho discernira sobre os principais itens das BPF na indústria de pescados. São eles: qualidade da água; condição de limpeza e armazenamento; prevenção de contaminação cruzada; higiene e saúde dos manipuladores; controle integrado de pragas (CIP); e sanitização. Esses são, certamente, os principais itens para se oferecer um pescado com qualidade e segurança ao consumidor.

12 11 2. OBJETIVO GERAL O presente trabalho tem o objetivo de aprofundar os estudos sobre a implantação e a utilização das BPF, especificamente na indústria de pescados, a fim de levantar as particularidades de tal requisito neste setor que já se encontra com significativos avanços tecnológicos. 3. OBJETIVO ESPECÍFICO Revisaremos as BPF como componentes da garantia da qualidade que assegura que os produtos submetidos ao regime da vigilância e inspeção sanitária sejam consistentemente produzidos e controlados com padrões de qualidade apropriados para o uso pretendido e requerido no ato de registro junto aos órgãos de controle e fiscalização do setor. Esse estudo, não se restringe simplesmente a uma indústria de pescados ou a apenas um segmento da atividade, mas sim, ao contexto generalista do setor, levantando os principais itens referentes ao beneficiamento industrial de pescados. Ou seja, serve como instrumento introdutório de estudos para profissionais e estudantes aspirantes a ingressar nesta atividade. 4. METODOLOGIA Notadamente desde a implantação das BPF no Brasil ocorreu uma grande demanda na adesão de tal programa, atingindo principalmente as indústrias de alimentos. Considerando os princípios básicos do programa,, especialistas em qualidade de alimentos se encarregaram em adaptá-lo para cada setor e produto industrializado formando uma enorme cadeia de estudos e materiais disponíveis para consulta. No entanto, diante da necessidade de materiais cada vez mais especializados nos setores alimentícios revisão literárias consolidativas auxiliam cada vez mais profissionais e acadêmicos a objetivarem seus estudos.

13 12 O presente trabalho foi elaborado através de pesquisas aprofundadas em artigos, monografias, legislações, livros correlatos e manuais técnicos em Boas Práticas de Fabricação e Controle de Qualidade em Alimentos. Consolidamos no material pesquisado os itens referentes às BPF na Indústria de Pescados, procurando formular uma revisão objetiva e didática sobre o setor, contendo as principais informações que um estudioso em qualidade em pescados possa desfrutar. 5. REVISÃO DE LITERAURA 5.1. Pescado Segundo Medeiros (2004), os lipídeos de pescado, além de fonte energética, são ricos em ácidos graxos poliinsaturados ù3, especialmente, EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA (ácido docosahexaenóico) que apresentam efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sangüíneo, reduzindo consideravelmente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como arteriosclerose, enfarto do miocárdio, trombose cerebral, etc. Diante desses fatores, a demanda mundial por este tipo de alimento está em grande ascensão, o que leva ao incremento de tecnologias que vão desde a captura ou cultivo, até a industrialização e comercialização. De acordo dados da Food and Agriculture Organization (FAO, 2008), o Brasil é um dos países que mais aumentou a produção de pescados em um período de quinze anos, como comprova as informações demonstradas, abaixo, na figura 1:

14 13 Quantidade em toneladas Milhões Figura 1 - Demonstrativo da produção brasileira de pescados nos período de Fonte: FAO, Tendo como base a definição do RIISPOA, que descreve o pescado como sendo a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelôneos e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana, é possível considerá-lo um alimento de alta digestibilidade, no entanto é também um produto dos mais perecíveis. A partir do momento que é retirado da água inicia-se uma série de modificações e alterações que podem impedir sua comercialização tanto como alimento de consumo direto, quanto como matéria prima para ser industrializada (MEDEIROS, 2004). E de acordo com dados históricos, este foi o primeiro gênero alimentício a ter sido implementado o sistema APPCC, no Brasil, no início da década de Anos Sistema APPCC (HACCP) Histórico O Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points) teve uma das primeiras aplicações durante o Império Romano, envolvendo a produção de vinho. Notava-se que, quando vinhos mantidos em jarras de chumbo eram consumidos, era comum ocorrer o envenenamento das pessoas, o que nunca ocorria com o vinho conservado em jarras de barro. Assim, passou-se a estocar o vinho somente em jarras de barro (FRANCO; LANDGRAF, 2004).

15 14 O sistema APPCC é baseado em um sistema de engenharia conhecido como Análise dos Modos e Efeitos de Falha, do inglês (Failure, Mode and Effect Analysis - FMEA), onde se observa, em cada etapa do processo, aquilo que pode sair errado, juntamente com as prováveis causas e efeitos. A partir daí, estabelecem-se os mecanismos de controle (SEBRAE/SENAI, 2000). O programa, como se conhece atualmente, foi criado há cerca de 40 anos pelas indústrias químicas da Grã-Betânha. Nos anos 50, 60 e 70 o sistema foi empregado pela Comissão Americana de Energia Atômica para o planejamento de usinas nucleares de modo a torná-las seguras para os 200 anos seguintes No final dos anos 60, a National Aeronautics and Space Administration (NASA), nos Estados Unidos, sugeriu que o sistema fosse empregado na produção de alimentos para os vôos espaciais, afim de minimizar as chances de ocorrências de doenças de origem alimentar nos tripulantes desses vôos (FRANCO; LANDGRAF, 2004). A Companhia Pillsbury foi escolhida para desenvolver sistemas de controle mais efetivos para o processamento dos alimentos, de modo a garantir um suprimento de alimentos seguro para o programa espacial da NASA. Após intensa avaliação, concluiu-se que seria necessário estabelecer controle em todas as etapas de preparação do alimento, incluindo matéria-prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem, distribuição e consumo. Em 1993, a Comissão Codex Alimentarius incorporou o Guildelines for the Application of the HACCP System e no mesmo ano, no Brasil, o SEPES/MAARA (atual MAPA-Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) que estabeleceu normas e procedimentos para a implantação do sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados e derivados. Em 1998, portarias do MAPA estabeleceram manuais de procedimento para implantação do sistema na Produção de Bebidas e Vinagres, e Indústria de Produtos de Origem Animal (SEBRAE/SENAI, 2000). Segundo Martins (2004), o sistema é recomendado por organismos internacionais como a Organização Mundial do Comércio (OMC), Food and Agriculture Organization (FAO) Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e Organização Mundial da Saúde (OMS) e já é exigido por alguns segmentos do setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos. Desde 1986, que o Comitê do Codex Alimentarius recomenda às empresas alimentares a aplicação de sistemas de controle baseados nos princípios do sistema HACCP (VAZ et al.,2000).

16 Sistema APPCC e seus pré-requisitos O APPCC é um sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, mediante a análise dos perigos referentes às matérias-primas, ao processamento e ao abuso por parte do consumidor. É um método pró-ativo e sistemático para controlar perigos nos alimentos. O sistema APPCC enfatiza a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento, estabelecendo como premissa que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos controlados. Deste modo, o sistema tem a intenção de controlar os organismos no momento da produção e do preparo, já que atua de forma preventiva. Desse modo, também é resultado da aplicação do bom senso e de princípios técnicos e científicos. Portanto, antes que um programa APPCC exista, alguns pré-requisitos que devem ser implantados (JAY, 2005). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) são pré-requisitos fundamentais que devem ser adotados em todas as etapas do processamento dos estabelecimentos produtores de alimentos a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação (ANVISA, 2004). Eles são capazes de controlar muitos perigos identificados. São considerados como pontos de controle (PC), qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo que podem afetar a segurança do alimento e que devem ser controlados prioritariamente por programas e procedimentos pré-requisitados (BPF e PPHO). Porém, aqueles PCs que não são controlados através desses programas, devem ser considerados pelo sistema APPCC. (SEBRAE/SENAI, 2000). Outros requisitos são também de significativa importância para um sistema APPCC eficaz: 1. Comprometimento da direção - a fim de que ela participe do processo, explique metas e objetivos e forneça recursos humanos e materiais (VAZ et al. 2000). 2. Coordenador para o programa - devem ser delegadas responsabilidades para um profissional competente e treinado para liderar o programa (GUIA, 2000). A liderança é fundamental para que os empregados compreendam os objetivos do programa e desejem fazer seu trabalho da melhor forma possível. 3. Formação da equipe - o grupo que irá participar da elaboração, implantação e controle do programa HACCP deverá ser composto por pessoas de diversas qualificações e formações.

17 16 Devem estar incluídos aqueles que irão analisar os perigos, os que irão monitorar os pontos críticos de controle, os que supervisionarão as operações nos pontos críticos de controle, os que farão testes laboratoriais e os que farão as verificações de monitoramento (FRANCO; LANDGRAF, 2004). 4. Treinamento de toda a equipe - na implantação do Plano, a empresa deve garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, para facilitar a participação nos treinamentos necessários. Tudo isso, para garantir o desempenho adequado em cada função. A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitação Técnica que preveja a capacitação contínua, de forma a propiciar a atualização e a reciclagem dos envolvidos (MAPA, 1998). Deve-se ressaltar que o sistema HACCP deve ser desenvolvido para cada uma das linhas de processamento, de uma unidade, de uma dada empresa. Assim sendo, ele é exclusivo, não podendo ser importado de outras unidades e/ou empresas, nem adquirido sobre forma de pacotes prontos para serem empregados. Um plano imposto por fontes externas será mal recebido, errôneo e/ou incompleto, independente do especialista que o desenvolveu (FRANCO; LANDGRAF, 2004) Boas Práticas de Fabricação (BPF) As BPF, foco principal do nosso estudo, devem ser implantadas primeiramente, como forma de viabilizar o plano APPCC, já que trata-se de um pré-requisito fundamental, que assegura a integridade e a eficiência, e tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos. Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Práticas de Fabricação: Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Abastecimento de água; Manejo de resíduos; Manipuladores; Matérias-primas, ingredientes e embalagens;

18 17 Preparação do alimento; Armazenamento e transporte; Exposição ao consumo do alimento preparado; Documentação e registros; Responsabilidade técnica (RDC nº. 216 ANVISA, 2004). Os serviços de alimentação também devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo, e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Os POP devem estar relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores. Devemos salientar a importância dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) que representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos Definição de Termos Antes de abordar a aplicação das BPF é necessário que os termos usualmente empregados, sejam definidos para serem usados de maneira correta. Perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física e/ou crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos de interesse para a segurança (ou deterioração) e/ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano (toxinas, enzimas, aminas biogênicas) (SANTOS, 2006).

19 18 Risco é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma seqüência de perigos. A princípio, o risco pode ser matematicamente quantificado, mas na prática utiliza-se a experiência e o bom senso para avaliá-lo. O grau de risco decorrente de um perigo pode ser determinado como alto, moderado, baixo ou desprezível (SANTOS, 2006). Severidade é a magnitude de um perigo ou o grau de conseqüências que podem resultar quando existe um perigo (FRANCO; LANDGRAF, 2004). Ponto de Controle qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a perda de controle não gere riscos inaceitáveis à saúde (SANTOS, 2006). Ponto Crítico de Controle (PCC) qualquer etapa ou procedimento de um sistema alimentar em que deva haver um controle e um perigo possa ser minimizado ou prevenido. Ação corretiva procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio do processo ou uma não-conformidade. Monitoramento seqüência planejada de observações ou medidas de limites críticos realizada com o intuito de produzir registros preciosos que garantam a segurança do produto. Verificação métodos, procedimentos e testes utilizados para determinar se o sistema APPCC está em conformidade com o plano APPCC. Plano APPCC documento escrito que esboça os procedimentos formais a serem seguidos de acordo com estes princípios gerais. Validação elemento de verificação baseado na coleta e avaliação de informações técnicas e científicas que determinam se o plano APPCC, quando corretamente implantado, controlará efetivamente os perigos (JAY, 2005).

20 19 6. PRINCIPAIS ASPECTOS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE PESCADOS Este item visa descrever os principais tópicos da BPF dentro da indústria de pescados, com revisões e adaptações de conceitos para a atividade em questão e correlacionar a legislação em vigor Qualidade da água Segundo Rêgo (2005), a água é um dos principais componentes nos processos operacionais das indústrias de alimentos. Ela é usada com funções de aquecimento e resfriamento, assim como para limpeza e sanitização de equipamentos, produtos e instalações. A água é aceita como potável quando está de acordo com padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela Portaria n.º1.469, de 29 de dezembro de 2000 (BRASIL, 2001). Pode ser originada de várias fontes (rios, poços, nascentes, etc.) e, na maioria dos casos, deverá ser tratada antes do uso. O gelo para utilização da indústria deverá ser fabricado com água potável de acordo com os padrões de identidade e qualidade vigentes, os mesmos estão localizados em um silo separado, com restritas entradas de funcionários e um rígido controle da suas características originais (NETO, 2005). A maioria das indústrias de processamento de pescados realiza o monitoramento a cada duas horas conforme as normas da empresa. Neste sentido, é de extrema importância levantar algumas características da água para que se possa realizar o seu devido acompanhamento.

21 Características físicas! Cor A cor da água resulta principalmente dos processos de decomposição ocorridos no meio ambiente. A cor pode ocorrer também devido à presença de íons metálicos como ferro e manganês, plâncton e despejos industriais.! Turbidez A turbidez refere-se à suspensão de materiais de qualquer natureza na água.! Sabor e odor A água pura não produz sensação de odor ou sabor nos sentidos humanos. Os produtos que conferem odor ou sabor à água são usualmente originados de matéria orgânica ou da atividade biológica de microrganismos, ou ainda de fontes industriais de poluição Características químicas! Dureza A dureza da água é causada pelos sais de cálcio e magnésio lixiviados pela água, em seu caminho através do solo. Na maioria das vezes, a presença destes sais não tem significado sanitário, ou seja, a água é potável (NETO, 2005).! Acidez/pH A acidez total representa os teores de dióxido de carbono livre, ácidos minerais e orgânicos e, ainda, sais de ácidos fortes, os quais por dissociação liberam íons hidrogênio para a solução. Pode ser dividida em acidez orgânica, pela presença de CO2, e a acidez mineral, devido a ácidos orgânicos e minerais oriundos de resíduos industriais (ANDRADE; MACÊDO, 1996). O CO2 dissolvido na água à torna corrosiva a alguns equipamentos e utensílios, a maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de alimentos é profundamente alterada pela variação da concentração hidrogeniônica do meio. Esta concentração é um fator de influência na qualidade e segurança dos alimentos. Portanto, a

22 21 medida adequada de ph é de grande importância em várias operações com alimentos. Recomenda-se que, no sistema de distribuição, o ph da água seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5 (BRASIL, 2001). O ideal é que a indústria utilize água com ph próximo de 8, 3, por não conter mais o gás carbônico.! Alcalinidade A alcalinidade representa o teor de carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos. Ela é comumente encontrada nas águas naturais sob a forma de carbonato de sódio e bicarbonato de cálcio e magnésio. A alcalinidade cáustica, causada por hidróxidos, é uma característica indesejável, por ser indicativa de poluição.! Cloretos Os cloretos, normalmente, estão presentes nas formas de cloreto de cálcio, de magnésio e de ferro. Quando em concentrações elevadas, estes íons podem provocar corrosão tipo fratura em tubulações de caldeiras e equipamentos de aço inoxidável, em indústrias de alimentos, penetrando na estrutura do aço, que é o óxido de cromo (Cr2CO3). Além disso, formam incrustações em pisos, paredes e equipamentos (ANDRADE; MACÊDO, 1996) Características microbiológicas! Determinação do número mais provável de coliformes totais e coliformes fecais O grupo de bactérias coliformes compreende os bastonetes Gram. negativos, aeróbios e anaeróbios facultativos, não formadores de esporos capazes de fermentar a lactose produzindo ácido e gás quando incubados a 32ºC - 35ºC em 48 horas. Tipicamente, os gêneros mais comuns são Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter. A presença de qualquer um desses gêneros em alimentos, relacionada ao número presente, é sugestivo de condições ou práticas não sanitárias durante a produção, processamento ou estocagem. De acordo com os padrões de potabilidade da água para consumo humano (Brasil, 2001), a água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede) deve apresentar ausência em 100 ml de Escherichia coli ou coliformes termotolerantes. A citada Portaria define coliformes

23 22 termotolerantes como um subgrupo das bactérias do grupo coliforme que fermentam a lactose a 44,5ºC + 0,2ºC em 24 horas; tendo como principal representante a Escherichia coli. Em relação aos coliformes totais, esta portaria determina o padrão de ausência em 100 ml em 95% das amostras examinadas no mês.! Contagem de bactérias heterotróficas De acordo com a Portaria n.º.469, de 29 de dezembro de 2000, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, em 20% das amostras mensais para análise de coliformes totais nos sistemas de distribuição, deve ser efetuada a contagem de bactérias heterotróficas, e uma vez excedidas 500 unidades formadoras de colônias (UFC) /ml, devem ser providenciadas imediata coleta, inspeção local e, se constatada irregularidade, outras providências cabíveis (BRASIL, 2001) Medidas de controle Na sua grande maioria, as indústrias de pescados tomam algumas medidas visando a prevenção de contaminação nesta que é uma das principais matérias-primas da atividade. São elas: a) Cloração da água; b) Manutenção e substituição de encanamento; c) Sistemática de higienização de reservatórios de água a cada seis meses, ou quando necessário Procedimento de monitoramento Dentre os métodos de monitoramento da água e o controle do cloro residual livre, temos os de rápida execução onde os mais utilizados atualmente nas indústrias são: o disco aferidor do cloro residual e o uso de equipamentos como o clororímetro que mede através de coleta de amostra e adição de reagente específico o nível residual de cloro na amostra.

24 23 A inspeção de drenos, encanamentos e reservatórios também deve ser rotineira no monitoramento da qualidade da água na indústria Ações corretivas Deverá sempre ser realizada na constatação de algum problema na produção, efetuandose, mais comumente, as seguintes medidas: a) Parada na produção; b) Contatar terceiros responsáveis por processos de higienização de reservatórios; c) Eliminação dos produtos; d) Correção do sistema de encanamentos; e) Aumento do teor de cloração Registros Todos os registros e análises da água de abastecimento deverão ser arquivados e guardados por um período mínimo de 2 (dois) anos (SANTOS, 2006). Nos registros devem conter: a) Mapa de cloração e ph de água (Anexo); b) Controle de analises da água: podendo ser realizado a cada 3 (três) meses por empresa terceirizada, cuja envia relatório das análises.; c) Registro de sanitização dos reservatórios de água: geralmente realizado a cada 6 (meses) ou quando necessário por empresa terceirizada ou pela própria indústria, cuja envia relatório das condições dos reservatórios. Cada etapa diária deverá ser atentar para os níveis de cloro residual diferenciando de acordo com os níveis prováveis de contaminação, segundo demonstra a tabela abaixo: