PROPRIEDADES FÍSICAS DO INHAME (Dioscorea sp.) CULTIVAR SÃO BENTO E RENDIMENTO NA EXTRAÇÃO DO AMIDO

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1 Anais do VIII Seminário de Iniciação Científica e V Jornada de Pesquisa e Pós-Graduação UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS 10 a 12 de novembro de 2010 PROPRIEDADES FÍSICAS DO INHAME (Dioscorea sp.) CULTIVAR SÃO BENTO E RENDIMENTO NA EXTRAÇÃO DO AMIDO Renata C. Reis 1, Ana C. O. Sérvulo 2, Áthina B. M. e Souza 2, Ivano A. Devilla 3, Diego P. R. Ascheri 3, Carla Jovânia Gomes Colares¹. 1 Universidade Estadual de Goiás Mestrado em Engenharia Agrícola. 2 Universidade Estadual de Goiás Bolsista PIBIC UEG. 3 Professor Orientador Universidade Estadual de Goiás. Universidade Estadual de Goiás, Brasil anaclaudiaoservulo@hotmail.com e devilla@ueg.com.br. PALAVRAS-CHAVE: Tuberosas; Tecnologia de amido, Fécula; 1 INTRODUÇÃO O inhame (Dioscorea sp.) é uma amilácea bastante cultivada para o consumo direto, sendo produzido a mais de 2000 anos em regiões de clima tropical e subtropical (ABRAMO, 1990). A cultura do inhame (Dioscorea sp.) alcança no Nordeste do Brasil grande importância socioeconômica. É uma planta de constituição herbácea, trepadeira, da família das Dioscoreáceas e produtora de rizóforos alimentícios de alto valor energético e nutritivo, tendo larga aceitação pelas diversas camadas da sociedade brasileira (OLIVEIRA, 2002). É uma planta de relevante importância para o homem e para a economia agrícola. Pertencentes à classe Liliatae (monocotiledônea) são originárias da Ásia e têm no rizoma o principal produto de exploração, devido aos expressivos teores de

2 minerais (Ca, P e Fe), carboidratos, aminoácidos essenciais, pro-vitamina A, provitamina D, vitaminas C e do complexo B e suas propriedades medicinais, que garantem o uso na farmacologia, mormente na síntese de cortisona e hormônios esteróides (MESQUITA, 2002). São, ainda, empregados na amilólise, que consiste na transformação de amido em açúcares solúveis por ação de fermentos hidrolíticos ou amilases, gerando, portanto, matéria-prima intermediária de alto valor agregado (LIMA, 2002). A fécula de inhame foi analisada por vários pesquisadores e apresenta características tecnológicas desejáveis como a estabilidade às altas temperaturas e sob valores baixos de ph (ROSENTHAL et al., 1972). A relevância do uso de inhame como matéria-prima para a produção de amido já havia sido apontado por Cereda (2001) como uma das formas de valorização da cultura, com utilização possível do descarte que não consegue classificação como hortaliça. Em função do seu rendimento agrícola, o inhame apresenta um grande potencial para produção industrial de fécula. No entanto as dificuldades de extração de seu amido, em razão da presença de mucopolissacarídeo, prejudicam a seleção deste amido. Leonel e Cereda (1999) citam que o estabelecimento de um processo de extração eficiente e o aproveitamento do mucopolissacarídeo como espessante, na mesma ordem que as gomas e mucilagens tradicionais, poderiam viabilizar a extração comercial da fécula de inhame. Neste contexto, objetivou-se com o presente trabalho estudar as características físicas do tubérculo e o rendimento na extração do amido de inhame cultivar São Bento. 2 MATERIAIS E MÉTODOS Os experimentos foram realizados nos laboratórios de Química e de Engenharia Agrícola da Unidade Universitária de Ciência Exatas e Tecnológicas da Universidade Estadual de Goiás (Anápolis GO). Foram adquiridos 75 kg de tubérculos de Inhame da cultivar São Bento no Ceasa de Anápolis (GO). Os inhames foram acondicionados em caixas plásticas e conduzidos para o laboratório de Enzimologia e Tecnologia das Fermentações. Os tubérculos foram selecionados de acordo com sua firmeza, sendo

3 descartados aqueles que possuíam danos mecânicos e microbiológicos. Os que se encontravam sadios foram caracterizados. Peso, diâmetro e altura foram medidos. A extração do amido foi feita conforme Cereda (2003) modificando-se as concentrações dos reagentes usados. Os tubérculos foram lavados em água corrente para retirada da sujeira. e posteriormente foram imersos em solução de cloro a 200 ppm para sua assepsia. Após a assepsia, os inhames foram descascados e cortados em tamanho menores para facilitar a moagem. Os pedaços foram acondicionados em baldes plásticos contendo solução de 1% de oxalato de amônia e ácido oxálico na proporção de 1:1 (p/p). Feita a moagem em um macro moinho, a face leitosa contendo o amido foi separada da massa moída em pano alvejado para a retirada das partes grosseiras. O ph da fase leitosa foi ajustado para um valor próximo a neutralidade, usando-se solução de NaOH 0,1 M. Esta solução de amido foi passada por peneiras com malhas finas de diâmetro entre 75 a 250 micra e a suspensão do amido decantou por 12 horas, retirando-se posteriormente o sobrenadante. O amido assim obtido foi purificado por meio de lavagens sucessivas com água destilada, posteriormente filtrado a vácuo e seco em estufa de circulação de ar forçado até massa constante, resfriado à temperatura ambiente e acondicionado em frascos até sua posterior utilização. O rendimento da extração foi calculado como porcentagem de massa de amido obtida, com umidade de 7%, em relação à massa bruta de tubérculos empregada, com a sua umidade original (cerca de 70%). Os dados experimentais das medidas físicas realizadas no tubérculo de inhame foram expressos por meio das médias ± erro padrão. Também foi realizada uma análise de distribuição da massa, diâmetro e altura dos tubérculos e calculou-se o coeficiente de variação para verificação dos mesmos para verificar a precisão do ensaio.

4 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados das medidas físicas expressos em média ± erro padrão dos tubérculos de Inhame cultivar São Bento e o rendimento do amido extraído são apresentados na Tabela 1. Tabela 1 Médias ± erro padrão e coeficientes de variação da massa, diâmetro e altura dos tubérculos de Inhame variedade São Bento e o rendimento do amido extraído. Dimensões Média ± Erro padrão Coeficiente de variação (%) Massa dos Tubérculos (kg) 0,66 ± 0,02 3,7 Diâmetros dos Tubérculos (m) 0,14 ± 0,30 2,3 Comprimento dos Tubérculos (m) 0,11 ± 0,16 1,6 Rendimento amido de Inhame (dag kg -1 ) 13,93 - A massa, o diâmetro e a altura dos tubérculos obtiveram médias de 0,66 kg, 0,14 m e 0,11 m respectivamente. Os coeficientes de variação obtidos para as três dimensões indicam a baixa dispersão dos dados e, portanto, boa precisão dos ensaios experimentais. Estes valores estão próximos dos obtidos por Oliveira et al. (2007) em tubérculos de inhame da cultivar Da Costa que possuíram uma massa variando entre 0,6 a 1,5 kg e diâmetro de 0,15 a 0,35 m. Os histogramas da distribuição de freqüência da massa, diâmetro e altura dos tubérculos encontram-se na Figura 1. No histograma de freqüência do diâmetro (Figura 1b) a distribuição dos dados foi positivamente desviada mostrando uma freqüência entre 3 e 25%. As maiores freqüências encontraram-se nos intervalos entre 24% e 29% obtendo-se valores de diâmetro entre 0,09 a 0,12 m. Abaixo de 0,09 m a freqüência foi de 13% e acima de 0,12 m foi de 22%. Logo o valor médio da freqüência do diâmetro cujo valor é 0,14m é confirmado pela Tabela 1.

5 FIGURA 1 Histograma de distribuição das dimensões físicas do tubérculo de inhame. a) Massa (kg); b) Diâmetro (m); c) Altura (m). A Figura 1c representa o histograma de altura do tubérculo que também obteve um histograma positivamente desviado entre 3 e 19% de freqüência. As maiores freqüências ficaram entre 19 e 25%, sendo dados entre 0,10 e 0,16 m, valores menores que 0,10 m obteve freqüência de 11% e acima de 0,16 m 30%. Com esses resultados da distribuição da freqüência de altura conclui-se que os valores médios estão dentro de 0,11 kg estabelecidos pela média global (Tabela 1). Nas condições estabelecidas no presente estudo para a extração do amido obteve-se um rendimento de 13,96%. Esse rendimento foi superior ao obtido por Liporacci, Mali e Grossmann (2005) que obteve 7% de amido de inhame quando extraído com metabissulfito de sódio a 10% e hidróxido de sódio a 0,1%, e 13% de

6 rendimento quando o amido foi extraído nas mesmas condições deste trabalho, apenas com concentração de ácido oxálico e oxalato de amônio (1:1) a 10%, e não a 1%. 3 CONCLUSÕES Nas condições do presente estudo, conclui-se que as características físicas do inhame da cultivar São Bento estão de acordo com as características de tubérculos de outras cultivares. O rendimento da extração do amido foi superior à literatura encontrada. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA, D. P.; RESENDE, O.; COSTA, L. M.; MENDES, U. C.; SAL, J. F. Cinética de secagem do feijão adzuki (vigna angularis). Global Science Technology, Rio Verde, v. 02, n.1, p , AFONSO JÚNIOR, P. C.; CORRÊA, P. C. Comparação de modelos matemáticos para descrição da cinética de secagem em camada fina de sementes de feijão. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v.3, n.3, p , BABALIS, S. J.; BELESSIOTIS, V. G. Influence of the drying conditions on the drying constants and moisture diffusivity during the thin-layer drying of figs. Journal of Food Engineering, London, v.65, n.3, p , BRASIL. Regras para análise de sementes. Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Brasília, DF BROOKER, D. B., BAKKER-ARKEMA, F. W., HALL, C. W. Drying and storage of grains and oilseeds.westport: The Avi Publishing Company, p. DOYMAZ, I. The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices. Journal of Food Engineering, London, v.79, p , 2007.

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