UNIJUI UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS DBQ DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA E QUÍMICA CURSO - QUÍMICA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

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1 UNIJUI UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS DBQ DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA E QUÍMICA CURSO - QUÍMICA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

2 Capítulo 1 - Tecnologia de Frutas e Hortaliças 1 A AGROINDÚSTRIA DE FRUTAS Em paises em desenvolvimento, a agricultura é a centro da economia. Como tal, não devia ser surpresa que as indústrias agrícolas e suas atividades relacionadas pudessem ser as responsáveis por uma proporção considerável de sua produção. Dos vários tipos de atividades aquele representado pelo processamento de frutas e hortaliças está entre os mais importantes. No Brasil, a cadeia produtiva de frutas pode ser dividida em dois subsistemas: o agrocomercial o agroindustrial. Em um subsistema a fruta é comercializada in natura e no outro é transformada em produtos industrializados. Teoricamente, estes subsistemas não deveriam interagir, visto que a industrialização, no caso de algumas frutas, exige variedades próprias, com características peculiares, como cor, ºbrix e tamanho, que deveriam ser compatíveis com as operações de fabricação e adequadas aos produtos a que se destinam, e que muitas vezes não atendem aos padrões exigidos pelo mercado in natura. No entanto, é comum que os excedentes da comercialização sejam aproveitados para a indústria em épocas de safra, o que deve ser considerado com reservas. Apesar de ser uma alternativa para épocas em que a oferta de produtos é muito alta, para que seja viável deve-se procurar produzir variedades que possam ser aproveitadas para os dois fins. No Brasil, a fruticultura voltada especificamente para a agroindústria, com exceção da laranja, ainda é bastante limitada. Na maioria dos casos, os fruticultores produzem para o mercado in natura, onde em geral conseguem um retorno maior, vendendo os excedentes a um preço menor para a indústria. Entretanto, a produção da fruta para uso específico da agroindústria exige uma postura diferente do produtor. A indústria tem interesse em estabelecer exigências de qualidade, prazo de entrega, volume, variedade e preço para a matéria-prima que vai receber, e por isso, em alguns casos, trabalha integrada com os produtores, estabelecendo contratos de garantia de compra durante a safra. Embora não muito freqüentes no Brasil, os contratos de integração na fruticultura são uma opção bastante utilizada para a coordenação em cadeias produtivas frutícolas em outros países. Da mesma forma, produções agrícolas das próprias indústrias ainda são muito pouco expressivas no Brasil. As vendas de frutas processadas vêm aumentando no mercado brasileiro, em virtude da melhoria da qualidade dos produtos ofertados, do maior número de mulheres trabalhando fora de casa, do maior numero de pessoas morando sozinhas, do aumento da renda e da maior facilidade para adquirir produtos já prontos para o consumo, muitas vezes até importados. Desta forma, sucos prontos para beber, frutas minimamente processadas, já lavadas, descascadas e fatiadas, e outros alimentos industrializados têm recebido a preferência do consumidor. Principalmente no mercado internacional, a maior barreira ao consumo de frutas tropicais é a dificuldade de preparo, pois na maioria das vezes é necessário descascar ou fatiar, o que representa uma oportunidade para os processadores de alimentos.

3 Capítulo 1 - Tecnologia de Frutas e Hortaliças 2 As frutas em calda (pêssego, abacaxi e figo) e as polpas de frutas (goiaba e manga) são os produtos industrializados mais importados pelo mercado interno brasileiro, além de geléias (morango, abacaxi, goiaba, uva e pêssego) e néctares (manga e mamão). Com relação às bebidas à base de frutas, sucos e frutas congeladas (morango e abacaxi), embora seu consumo venha aumentando no mercado nacional, é no exterior que essa produção encontra maior expressão. No entanto, para os demais produtos, como compotas e doces em massa, as exportações tem reduzida expressão, a despeito do enorme volume comercializado em todo o mundo. Alguns aspectos importantes para o aumento das exportações seriam a qualidade dos produtos e a regularidade na oferta. Outra linha de produção nacional é a de frutas cristalizadas (laranja, figo, cidra, mamão e abacaxi) para uso pela indústria de pães, doces e panetones. São produtos pouco exportados e o volume não tem sido suficiente para atender o mercado interno, em grande parte devido à reduzida oferta de matéria prima. No Brasil praticamente inexiste em escala comercial a produção de frutas secas ou dessecadas, como uva passa, ameixa seca, damasco, figo seco, cuja importação chega a ser significativa (US$ 40 milhões por ano em média de 1990 a 1995). O Brasil desenvolveu rapidamente sua agroindústria, principalmente a de laranja, tornando-se o maior exportador de suco de laranja concentrado e congelado do mundo. O caso da laranja é exemplar, mas não é único, visto que temos hoje no Brasil um significativo parque industrial para processamento de frutas. O importante é que existe a cultura da agroindústria no país, o que é muito importante para o desenvolvimento do setor de frutas no Brasil, pois permitirá atender ao aumento do consumo que deve acontecer nos próximos 20 anos. O consumo de alimentos preparados tende a ser cada vez maior e em alguns casos, como da laranja, é muito maior do que da fruta fresca. No caso do maracujá e do abacaxi não é muito diferente, já que 40% dos abacaxis produzidos no mundo são transformados em sucos ou conservas. No entanto, a produção nacional de sucos concentrados de abacaxi e maracujá, que estava entre as maiores do mundo, está se reduzindo bastante, dando lugar a países como Equador para o maracujá e Tailândia e Filipinas para o abacaxi, que estão preenchendo este espaço no mercado mundial. A fabricação de pêssego em calda, no mundo, absorve mais de 30% da sua produção, e produtos como licores e essências são cada vez mais procurados. A tendência é de que o consumo das frutas tropicais in natura se torne menor que seu consumo industrializado e por isto a agroindústria é parte importante da cadeia de frutas. Entretanto, há desarticulação neste segmento: na maioria das vezes os excedentes de produção são entregues a baixos preços, durante os picos de safra, o que demonstra a falta de ligação entre os produtores e a indústria de frutas. A demanda por frutas tropicais, altamente positiva no final dos anos 90, só poderá tornarse um grande mercado se incluirmos os produtos agro-industriais em uma estratégia de desenvolvimento: não se deve privilegiar apenas as frutas frescas. A oferta das frutas frescas vem incentivar a demanda, é a vitrine, a promoção do conceito, porém o grosso do consumo só poderá acontecer com produtos transformados.

4 Capítulo 1 - Tecnologia de Frutas e Hortaliças 3 Deste modo, além de atender as tendências de mercado, as agroindústrias processadoras de frutas possuem um papel importante e dinamizador dentro de um pólo frutícola. A implantação de agroindústrias, além de agregar valor às frutas, reduz os desperdícios e as perdas oriundos dos processos de seleção e classificação, promove o aproveitamento dos excedentes de safra, cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento. O objetivo principal do processamento de frutas e hortaliças é suprir com alimentos sadios seguro, nutritivo e aceitável pelos consumidores ao longo do ano. Processamento de frutas e hortaliças projeta também a substituição de produtos importados, além de incrementar as exportações com produtos processados ou semiprocessados. As atividades agroindustriais de frutas e hortaliças são implementadas, ou deveriam ser implementadas, nos países em desenvolvimento por um ou outro do seguindo motivos: Diversificação da economia, para reduzir dependência de importações; Política governamental de industrialização; Redução de importações e produzir demandas para exportação; Estimule produção agrícola obtendo produtos negociáveis; Gerar empregos rurais e urbanos; Reduzir perdas de frutas e hortaliças; Melhorar a qualidade de vida das pessoas ligadas ao agroindústria familiar, pois possibilita o consumo das próprias fruta e hortaliças processadas, durante a entressafra; Gerar novas fontes de receita para pequenos produtores; Desenvolvimento de novos produtos.

5 Capítulo 2- Introdução a Tecnologia de Frutas e Hortaliças 4 1- INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS: O objetivo de todo o processo tecnológico utilizado para a conservação de frutas e hortaliças é paralisar e/ou retardar um processo vivo em uma determinada fase. Para isso se utilizam princípios e métodos para retardar a sua senescência, aliado ao momento oportuno da colheita, no estádio onde o vegetal apresenta-se mais saboroso e com valor nutritivo mais alto, mantendo-o neste estado, impedindo que ocorram transformações que o tornam inadequado para o consumo humano. Outros objetivos são: - Transformar a matéria-prima em subprodutos de aceitação. - Aumentar a durabilidade dos produtos. Conservar mais tempo. - Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados processos tecnológicos; - Manter a qualidade e a sanidade dos produtos. 2- COMPOSIÇÃO QUÍMICA E PROPRIEDADES É função de vários fatores: espécie e variedade; condições de cultivo, estádios de maturação; condições e tempo de armazenamento, métodos de análises, etc ÁGUA Componente mais importante quantitativamente, pois constitui 75 a 88% da parte comestível de frutas e mais de 90% de hortaliças. Para a conservação, principalmente, é muito importante o conceito de água livre e água combinada, ou seja, como está distribuída a água nos tecidos PROTEÍNAS As proteínas estão presentes em frutas em pequena proporção. Geralmente entre 0,2 a 1,5%, e nas hortaliças um pouco mais que isso. Em certas hortaliças como o espinafre, alface e leguminosas ocorre uma alta taxa de proteínas e aminoácidos livres. Frutas e hortaliças podem entrar como componentes em regimes alimentares, os chamados alimentos light LIPÍDIOS Frutas e hortaliças são pobres em lipídios (0,1 a 0,7%), com algumas exceções como abacate, azeitonas, entre outras. Pode ter maior teor nas cascas.

6 Capítulo 2- Introdução a Tecnologia de Frutas e Hortaliças MINERAIS O conteúdo total em frutas está entre 0,3 e 0,8%. Seu componente principal é o potássio em forma de sais. Também se encontra pela ordem: Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Mo e I. Hortaliças, geralmente, apresentam maiores teores que as frutas. Algumas espécies podem apresentar boas taxas de nitratos (depende do solo). Muitas vezes os minerais são prejudiciais ao processamento de frutas e hortaliças, como por exemplo: O Cu é oxidante e reduz ao teor de vitamina C A presença de Fe em processamento de produtos ricos em tanino (banana verde, p.ex.), formará o sal TANATO DE FERRO, de coloração escura. Vegetais verdes (clorofila) em contato com o cobre ficam com tonalidades verde mais intensa ENZIMAS Mesmos em pequenas proporções podem desenvolver grandes reações em frutas e seus sucos e hortaliças. Para as frutas um grupo de enzimas importantes é as chamadas enzimas pécticas, que processam o amolecimento dos tecidos durante a maturação, pela hidrólise da pectina. Como exemplos, temos: Tomate cortado, após algum tempo torna-se moles sem alterar a cor. Suco de laranja, após algumas horas percebe-se com nitidez a separação em duas partes, uma límpida e outra mais turva, conseqüência da atuação das enzimas sobre as substâncias pécticas. Efeito benéfico é na clarificação de sucos, onde se adicionam enzimas para posterior separação das substâncias degradadas. Outro grupo importante é as chamadas oxidases, que aceleram a oxidação de diversos componentes dos vegetais e seus produtos. Ex. maçã e batatas cortadas expostas ao ar (altera coloração) Alteração da qualidade de odor e sabor Para paralisar o ataque enzimático, faz-se aquecimento, ou utiliza-se outro processo tecnológico, como a ultrafiltração, que retira enzimas sem aquecer os produtos 2.6- ÁCIDOS E VALOR PH Ácidos orgânicos como cítrico, málico e tartárico, bem como oxálico, clorogênico e outros.

7 Capítulo 2- Introdução a Tecnologia de Frutas e Hortaliças 6 O conteúdo médio em frutas varia de 0,4 até mais de 1%, que diminui com o avanço da maturação O ph das frutas gira em torno de 3,5. Esse valor expressa a força dos ácidos presentes no suco vegetal e corresponde mais bem a sensação de sabor do que o teor total de ácidos. Para as hortaliças vale os mesmos comentários. Os ácidos cítricos e málico predominam. Nas frutas os ácidos estão na forma livre, mas nas hortaliças estão em forma de sais, por isso o ph destas fica entre 5,5 e 6,5, bem acima do valor das frutas, com gosto menos ácido SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS E PIGMENTOS SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS: são substâncias quimicamente muito variadas e de complexa composição. Compostas por ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos e ácidos, etc. os quais conferem o sabor e o aroma característico de cada espécie. O aroma é resultante de centenas desses compostos, os quais varia muito durante a maturação das frutas. O armazenamento e o processamento feitos de forma inadequada compromete seriamente a qualidade das frutas para este atributo. COR - Pigmentos localizados nos vacúolos, cloroplastos e líquido citoplasmático das células, muitas vezes presentes só na casca, como é o caso da uva. Podemos classificá-los em: Clorofilas - verdes, lipossolúveis Carotenóides vermelho e amarelos, lipossolúveis Antocianinas - roxo e azul, hidrossolúveis VITAMINAS Frutas apresentam teores que variam de 10 até mais de 2000 mg/100 g. A vitamina C é a mais importante na composição de frutas. Hortaliças apresentam taxa de vitamina C ao redor de 10 e 20 mg/100 g, com exceção de espinafre e repolho, os quais apresentam teores de até 50 mg/100g CARBOIDRATOS Os principais CHO presentes nas frutas são os açúcares simples, como frutose, glucose, sacarose e sorbitol. O teor varia de 2 até 20%, sendo função da espécie e estádio de maturação As frutas e hortaliças contêm também em suas paredes pequenas quantidades de celulose e hemicelulose. Esse conjunto fornece fibras aos organismos. Outro grupo de CHO importante presente nas frutas é chamado de substâncias pécticas. Também chamadas de cimento celular e quimicamente são polímeros lineares de ácido

8 Capítulo 2- Introdução a Tecnologia de Frutas e Hortaliças 7 galacturônico, que possuem grupos carboxílicos esterificados por radicais metílicos em maior ou menor grau. As substâncias pécticas podem ser divididas em três tipos básicos: PROTOPECTINA - Presente em frutas verdes podendo estar associada à celulose ou íons de cálcio (une duas ou + cadeias), sendo insolúveis em água. Diminui com o avanço da maturação, amolecendo os tecidos. É facilmente hidrolisada com aquecimento em meio ácido. PECTINA - Também chamada de ÁCIDOS PECTINICOS. É solúvel em água. Contém uma certa proporção de grupos metílicos esterificados. Em certas condições podem formar gel com açúcar e ácidos ou com sais metálicos, quando o teor metoxílico for baixo. Predominam nas frutas maduras. ÁCIDOS PÉCTICOS - São os ácidos poligalacturônicos isentos de grupos metílicos. Não formam gel. Pode formar precipitados em sucos de frutas. Duas enzimas são bastante importantes por atuarem nas substâncias pécticas: pectinesterase e poligalacturonase.

9 Capítulo3- Conservação de frutas e hortaliças pelo calor 8 TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS APPERTIZADAS 1) INTRODUÇÃO A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento térmico de um alimento dependerá, do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de conservação, que serão empregados conjuntamente. Entre os métodos empregados atualmente para conservação de frutas e hortaliças pelo calor, destaca-se a appertização. O enlatamento é um método de processamento dos mais utilizados na conservação de frutas e hortaliças. Baseia-se na premissa básica de destruição dos microrganismos pelo calor e prevenção de recontaminação do produto por microrganismos do exterior. O tratamento térmico imposto às frutas e hortaliças acondicionadas em recipientes hermeticamente fechados, aliado às condições próprias do alimento, permite a obtenção do produto sob condições de esterilidade comercial, onde os microrganismos patogênicos e deterioradores do alimento são destruídos ou inibidos a ponto de não poderem se desenvolver em condições normais de armazenamento. 2) HISTÓRICO DA APPERTIZAÇÃO Nicholas Appert desenvolve um método para conservar alimentos enlatados; 1810 Nicholas Appert escreve o livro Arte de preservar Substâncias Animais e Vegetais por muitos anos, que se torna o primeiro tratado sobre a conservação de alimentos enlatados; Utilização da lata, patenteado por Peter Durand; 1861 utilização da salmoura de cloreto de Cálcio por Winslow, para elevar a temperatura de esterilização para 116 ºC; Raimond Appert desenvolve a esterilização de alimentos em autoclaves a vapor; 1904 Surge a lata recravada (Sanitary Can Company),que foi o grande impulso na industrialização de alimentos enlatados 3) PRODUÇÃO MUNDIAL DE ALIMENTOS ENLATADOS E relação aos alimentos appertizados pode-se dizer que os EUA respondem pelo consumo de 50% do total produzido no mundo e a Europa responde por 45% do consumo. Frutas e hortaliças respondem por aproximadamente 75% dos alimentos appertizados consumidos no mundo, seguidos pela carne e peixes. Os países maiores exportadores de alimentos appertizados são: Itália, EUA, Espanha, Países Baixos, Formosa, França, África do Sul, Dinamarca, Portugal, Israel, Austrália, Filipinas. 4) APPERTIZAÇÃO Consiste no aquecimento do produto, convenientemente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruição dos microrganismos, porém sem alterar de forma sensível o alimento Processamento Térmico: é a aplicação de calor durante um determinado tempo, sendo influenciado, pelo menos, pelos seguintes fatores:

10 Capítulo3- Conservação de frutas e hortaliças pelo calor 9 4.1)- PH DO PRODUTO O ph é, sem dúvida, o fator mais importante a ser considerado, porque é em função dele que o produto sofrerá um tratamento térmico mais ou menos severo. Os microrganismos de importância para a saúde pública, isto é, aquelas bactérias que causam infecção ou intoxicação alimentar não podem se desenvolver em ph 4,5 ou menor. Este é o ph mágico dos alimentos - um valor de ph abaixo do qual os alimentos são considerados livres de deterioração por bactérias produtoras de toxinas. Entretanto, há um número de microrganismos que conseguem se desenvolver em valores de ph abaixo de 4,5 e podem deteriorar o alimento. Certas bactérias ácido-tolerantes, como as bactérias do ácido láctico e as bactérias acéticas são capazes de se desenvolver em valores de ph entre 3,5 e 4,5. A maioria das leveduras e fungos consegue se desenvolver em níveis de ph tão baixos como ao redor de ph 3. A importância do ph é tamanha na determinação da intensidade do tratamento térmico a ser aplicado que levou a uma classificação dos alimentos segundo o critério único de ph. Segundo DESROSIER, os alimentos são classificados em: alcalinos ph 7,0 ou maior de baixa acidez ph entre 5,0 e 6,8 de mediana acidez ph entre 4,5 e 5,0 ácidos ph entre 3,7 e 4,5 de alta acidez ph 3,7 ou menor Os alimentos com ph 4,5 ou abaixo, por não permitirem o desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas, são submetidos a um tratamento térmico suave, em temperaturas ao redor de 100 ºC, destinado à destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores do alimento. Quando o alimento apresenta um ph natural acima de 4,5 há necessidade de submeter o produto enlatado a temperaturas acima de 100 ºC (usualmente 115 ºC ou 120 ºC) para destruição dos esporos de bactérias patogênicas. A divisão ou classificação dos alimentos em relação ao ph 4,5 é em função do desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum, que em condições de ph superiores a 4,5 e anaerobiose pode produzir uma violenta toxina e causar graves intoxicações, como o botulismo. 4.2) VELOCIDADE DE PENETRAÇÃO E PROPAGAÇÃO DO CALOR Forma, tamanho e condutibilidade do recipiente, tipo de alimento (líquido, sólido, misto, com ar), composição da salmoura ou xarope, recipientes em rotação ou estacionário. 4.3) TEMPERATURA INICIAL DO PRODUTO pré-aquecimento acondicionamento do produto já aquecido

11 Capítulo3- Conservação de frutas e hortaliças pelo calor ) RESISTÊNCIA DOS MICROORGANISMOS AO CALOR É um dos principais fatores que afetam a duração do tratamento térmico O tempo e a temperatura do processamento é função da resistência térmica doe esporos do Clostridium botulinum. Essa destruição é o mínimo do processamento térmico para alimentos appertizados. FATORES QUE INFLUEM NA TERMORRESISTÊNCIA organismo (espécie, nº de esporos, condições de crescimento, idade) meio ambiente (ph, composição do meio, concentração de componentes) natureza do calor (úmido ou seco, tempo x temperatura) Temperatura (ºC) Tempo para destruir esporos (minutos) Fonte: Bigelow e Esty, com 1,6 x 10 5 esporos de fermentação simples por ml de suco de milho com ph 6,1. MORTE - impossibilidade de reprodução Curva de Sobrevivência Térmica (Thermal Destruction Curve), destruição em ordem logaritmica. A inclinação da reta é chamada de tempo de redução decimal (Decimal Reduction Time - DRT) ou valor D. Figura - Curva de Sobrevivência Térmica (Thermal Destruction Curve) Valor D - tempo em minutos, a uma dada temperatura, necessários para destruir 90% dos organismos de uma população ou para reduzir uma população em 1/10 do nº original. O valor D é usado para comparar a resistência térmica dos microrganismos.

12 Capítulo3- Conservação de frutas e hortaliças pelo calor 11 5) PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS APPERTIZADAS As operações de processamento de frutas e hortaliças appertizadas variam com a natureza do produto, mas certas operações básicas são comuns a muitos produto appertizados, incluindose aqueles de origem animal. A seguir são descritas as operações envolvidas no processo de enlatamento, bem como relatado o procedimento necessário para o cálculo da intensidade do processamento térmico, de modo a se obter a esterilização comercial do produto enlatado. A) COLHEITA Deve ser feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia, quando os produtos se apresentam bem frescos. O ponto de maturação adequado para a colheita é um fator importante na qualidade do produto final. B) TRANSPORTE O material colhido acomodado em caixas ou a granel deve ser enviado a unidade de processamento o quanto antes possível, para evitar qualquer tipo de alteração. A quantidade de impurezas que normalmente acompanham o material colhido deve ser a mínima possível. C) SELEÇÃO Tem por finalidade separar da matéria-prima o material de qualidade inferior como defeituoso, verde, manchado e de coloração diferente, porque o sucesso na industrialização é assegurado quando se utiliza matéria-prima de boa qualidade. D) LIMPEZA E LAVAGEM A limpeza do material selecionado consiste na separação de impurezas como detritos vegetais, terra, poeira, etc. Segundo CRUESS (1973), frutas e hortaliças podem ser lavadas em água de três maneiras distintas: por imersão, por agitação e por borrifo. A imersão, que pode ser considerado o método menos eficiente para remover as impurezas, é usualmente utilizada como um tratamento preliminar na lavagem por borrifo ou por agitação. A imersão do produto, que vem sujo com terra e outras substâncias, possibilita o amolecimento das impurezas, visando facilitar as suas retiradas por borrifo ou agitação. A água utilizada que, na maioria das vezes, é clorada, costuma ser renovada com freqüência para evitar que os tanques se tornem focos de contaminação. E) CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E ESCOLHA A classificação dos produtos antes da industrialização visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade, como facilitar e melhorar as operações de preparo, tratamento e conservação, também garante a demarcação rigorosa nos tempos de tratamento térmico. Além disso, a classificação costuma, muitas vezes, ser efetuada como forma de determinação final dos

13 Capítulo3- Conservação de frutas e hortaliças pelo calor 12 preços dos lotes de matérias-primas, tendo em vista a sua estreita relação com a qualidade do produto final. Embora no Brasil ainda não haja normas de classificação dos produtos enlatados, de acordo com a qualidade, é de se esperar que com o aprimoramento gradual da consciência crítica do consumidor, passe a prevalecer cada vez mais a qualidade como fator determinante do potencial de consumo. A classificação de frutas e hortaliças previamente ao enlatamento pode ser efetuada, tanto antes como após o preparo da matéria-prima para o processamento. A classificação pode ser procedida com base em diferentes parâmetros, como tamanho, cor e densidade. A inspeção e escolha do material ao longo das várias etapas componentes da fase de preparo da matéria-prima visa tanto à remoção de peças ou pedaços defeituosos, como à retirada de substâncias estranhas ou impurezas que não são eliminadas pelas operações convencionais. A inspeção ou escolha é normalmente realizada em esteiras ou correias que se movimentam ao longo da linha de produção, permitindo a visualização do material a ser inspecionado, devendo ser efetuada, para sua maior eficiência, por escolhedores experimentados. F) ESCALDAMENTO OU BRANQUEAMENTO O branqueamento ou escaldamento de frutas e hortaliças consiste no aquecimento do material por meio de água ou vapor vivo, antes do enlatamento, visando atingir um ou vários dos seguintes objetivos: Eliminação do ar dos tecidos do material, reduzindo as possibilidades de oxidação durante a estocagem e evitando problemas de contrapressão durante autoclavagem do produto enlatado. Fixação e realce da coloração do produto. Diminuição da carga microbiana pela eliminação de células vegetativas, fungos e leveduras e inativação de enzimas deterioratiyas previamente á esterilização. Realce de partes defeituosas do alimento, facilitando uma inspeção mais apurada do produto. Alteração de textura, facilitando o enchimento das latas. Eliminação de odores e sabores desagradáveis. Remoção de substâncias mucilaginosas. O procedimento e o equipamento de branqueamento variam conforme o tipo de produto. De modo geral, a intensidade do branqueamento deve ser regulada, de acordo com o estado de maturação e a maciez do produto, através da variação do tempo de branqueamento e da temperatura da água. O branqueamento das frutas e hortaliças, tanto por meio de água aquecida como de injeção direta de vapor vivo, costuma ser procedido, de forma geral, em um intervalo de tempo de 2 a 4 minutos. Em seguida, após o branqueamento, procede-se ao resfriamento do material branqueado para evitar a manutenção em uma temperatura propícia ao desenvolvimento de microrganismos contaminantes.

14 Capítulo3- Conservação de frutas e hortaliças pelo calor 13 G) ENCHIMENTO DAS LATAS E ADIÇÃO DE SALMOURA OU XAROPE O enchimento das latas, no caso de alimentos particulados, costuma ser procedido através de máquinas que envasam as latas com o produto, funcionando por gravidade. As máquinas consistem, normalmente, de um conjunto de bolsas que recebem exatamente a quantidade necessária do produto, para enchimento unitário, provinda de uma moega de suprimento. Em seguida, o produto é descarregado em funis, de onde passa, por gravidade, para as latas. As latas cheias vão para o fornecedor de salmoura ou xarope, que também costuma fazer parte do mesmo conjunto da enchedeira. A porção de salmoura ou xarope necessário ao enchimento de cada lata é injetada por intermédio de tubos medidores, de tal forma que haja pouco desperdício de solução. A salmoura para os alimentos particulados costuma conter, segundo CRUESS (1973), de 1 a 3% de sal e de 3 a 10% de açúcar. A salmoura costuma ser aquecida, para diminuir o tempo necessário de exaustão na operação subseqüente (no caso de fechamento a pressão atmosférica). A concentração do xarope varia conforme a fruta que esta sendo industrializada, mas de uma forma geral podemos dizer que varia de 40 a 60 ºBrix. Podemos também substituir parte dos açúcares por glicose, cerca de 20 a 30 %. F) EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS LATAS A exaustão representa a operação procedida na indústria de enlatamento previamente ao fechamento das latas, objetivando, principalmente, a produção de vácuo no espaço-livre do recipiente. A exaustão, embora procedida comumente através do aquecimento da lata e do seu conteúdo antes do fechamento, também pode ser obtida através da produção de vácuo mecanicamente. As principais finalidades da retirada de ar através da exaustão são: reduzir a corrosão da lata, provocada pela presença de oxigênio; evitar as tensões excessivas nas latas durante a esterilização, as quais poderiam provocar empenamento (distorção permanente das extremidades) do recipiente; e manutenção das extremidades do recipiente em posição côncava, indicativas de boas condições, durante o armazenamento. De modo geral, a capacidade de produção de vácuo varia inversamente com o volume do espaço-livre existente no recipiente, acima do produto, na ocasião do fechamento. Se houver um grande espaço vazio na ocasião do fechamento, este conterá considerável quantidade de ar que, se não totalmente retirado, vai exercer pressão depois do fechamento e resfriamento, resultando em menor vácuo. A exaustão obtida por meio de aquecimento é normalmente realizada em câmaras de exaustão, cujo aquecimento é efetuado por injeção de vapor sobre o corpo da lata, de modo a permitir o aquecimento indireto do produto e a saída de ar remanescente no recipiente. Uma variante da exaustão obtida por injeção de vapor sobre o corpo da lata consiste na injeção de um jato de vapor sobre o topo do frasco e do seu conteúdo (processo denominado steam flow ),

15 Capítulo3- Conservação de frutas e hortaliças pelo calor 14 expelindo a maior parte do ar contido no espaço vazio. Simultaneamente, nesse caso, uma tampa é posta e ajustada mecanicamente ao frasco, obtendo-se, dessa forma, o vácuo desejado. G) TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO ENLATADO O processamento térmico do produto enlatado consiste no fornecimento de condições ambientais adversas, correspondentes a temperaturas elevadas por um tempo suficiente ao produto, visando destruir os microrganismos naturalmente contaminantes dos alimentos, de modo a atingir uma condição de esterilidade comercial. Estando o produto acondicionado em recipientes hermeticamente fechados, a alta temperatura empregada mata os microrganismos já presentes, que teriam condições de desenvolvimento nas condições de armazenamento e o recipiente fechado impede uma posterior recontaminação do alimento. Os principais equipamentos utilizados no tratamento térmico de produtos appertizados: A pressão atmosférica, autoclaves, cozedor-rotativo, esterilizador hidrostático, flash 18 e esterilização a chama. H) RESFRIAMENTO Após o aquecimento, as latas ou vidros devem ser resfriados o mais rapidamente possível,não só para evitar excesso de cozimento mas também para diminuir a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos termófilos. O modo de resfriar vai depender do sistema térmico utilizado, podendo ser executado por meio de ar, água ou substância refrigerantes. A água de resfriamento deve ser sempre clorada para evitar contaminações por vazamento devido ao vácuo existente dentro da lata, caso ocorra uma imperfeição na recravação ou solda lateral. A intensidade e duração do resfriamento dependerão do produto e métodos de manuseio das latas após o resfriamento. De uma maneira geral as latas devem ser resfriadas até uma temperatura de 38-40ºC, pois a esta temperatura haver calor suficiente dentro das latas pára a sua secagem rápida, evitando corrosão, mas insuficiente para permitir o crescimento dos microrganismos termófilos. I) ARMAZENAMENTO Após os recipientes serão rotulados, acondicionados em caixas de papelão e armazenados em locais secos e arejados para evitar problemas de corrosão e/ou desenvolvimento microbiano. 6 - CONCEITO DE ESTERILIDADE COMERCIAL A esterilidade comercial corresponde à verificação das seguintes condições no produto enlatado: ausência de microrganismos capazes de crescimento e/ou deterioração do produto nas condições normais de armazenamento; ausência de microrganismos patogênicos capazes de proliferação no alimento. Obviamente, a partir do conceito de esterilidade comercial, fica evidente que nem todos os microrganismos são destruídos com o processamento térmico (o que corresponderia, neste

16 Capítulo3- Conservação de frutas e hortaliças pelo calor 15 caso, a uma condição de esterilidade absoluta) restando, porém, a probabilidade de sobrevivência de poucos microrganismos (ditos viáveis) em condições normais de armazenamento latente e que ficam impedidos de crescimento nas condições normais de armazenamento. Com efeito, não há um ponto especifico de morte térmica para todos os microrganismos, tendo em vista que a destruição térmica ocorre em progressão geométrica e, assim, a sobrevivência dos microrganismos deve ser encarada de forma probabilística e não absoluta. A determinação do processamento térmico, ou seja, da temperatura e tempo de aquecimento adequados para alcançar a esterilidade comercial, pode ser procedida a partir do conhecimento da resistência térmica dos microrganismos contaminantes, ou seja, sabendo-se a quantidade de calor requerida para a sua destruição e conhecendo-se como se sucede o aquecimento do produto, a partir dos parâmetros que caracterizam a penetração de calor. 7) ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS APPERTIZADOS As alterações dos alimentos appertizados podem ser de origem microbiológica, química e física. Dentre os vários tipos de alterações, o estufamento (bombeamento) adquire lugar de destaque. Os extremos da lata, que eram ligeiramente côncavos, passam a ser ligeiramente convexos, devido ao aumento da pressão interna pela formação de gases (CO 2, H 2, etc.) como conseqüência da atividade microbiana ou ação química (corrosão). Nem sempre a decomposição microbiana se caracteriza pela produção de gás. Algumas vezes só há produção de ácidos, como é o caso de contaminações do tipo flat-sour. Em outros casos, ao lado da formação do ácido, temos sempre a formação de um gás, como é o caso comum de decomposição por Clostridium sporogenes. Pela ação química geralmente teremos formação de gás, resultando com isto o estufamento do recipiente. Esse gás poderá ser o hidrogênio, o gás sulfídrico (ação dos componentes do recipiente) ou gás carbônico, resultante de certas reações, sendo o primeiro o mais importante. Quanto aos danos físicos, poderemos mencionar o efeito da congelação em um recipiente completamente cheio. Nos recipientes de vidro, a luz poderá catalisar certas reações, com conseqüências desagradáveis para o produto. O manejo impróprio dos alimentos no transporte poderá causar alterações na sua textura. 8) INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTO Infelizmente a aplicação de calor suficiente para a destruição dos microrganismos ou inativação das enzimas provocará mudanças indesejáveis no alimento como, por exemplo, alterações de cor, sabor, textura e valor nutritivo. A cor poderá sofrer alteração não só pela modificação estrutural de certas substâncias como pelo aparecimento de substâncias coloridas como nas reações de caramelização e de Maillard. O sabor, aroma e textura são comumente alterados no processamento térmico de produtos appertizados. As proteínas poderão ser desnaturadas ao passo que os hidratos de

17 Capítulo3- Conservação de frutas e hortaliças pelo calor 16 carbono poderão participar de reações de escurecimento. As vitaminas são os nutrientes mais sensíveis e poucas perdas apresentam nos alimentos enlatados devidamente processados. A tiamina (B 1 ) é lábil ao calor e sua perda na appertização poderá ser consubstancial, principalmente nos alimentos de baixa acidez. A riboflavina (B 2 ) é estável ao calor, porém, é sensível à luz; por isso, apresenta problemas em recipientes de vidro. O ácido ascórbico (vitamina C) é destruído por aquecimento a baixas temperaturas com tempo longo. A sua destruição é acelerada com o oxigênio, íons cobre e a oxidase do ácido ascórbico. De maneira geral, altas temperaturas com tempos curtos afetam menos as vitaminas hidrossolúveis do que os tratamentos a baixas temperaturas com tempos longos. A vitamina A é relativamente estável ao calor, porém seu aquecimento na presença do oxigênio causará perdas apreciáveis. Na ausência de ar, o tratamento a 116ºC pouco efeito tem sobre a vitamina A. A vitamina D tem se mostrado moderadamente estável ao calor e resistente à oxidação. Entretanto, calor e oxigênio juntos causam sua destruição rápida. A vitamina E é estável ao calor na ausência de oxigênio, porém é rapidamente destruída na sua presença. A vitamina K é bem resistente aos tratamentos térmicos. 9) CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOS Controle de qualidade pode ser definido como a manutenção de qualidade em níveis de tolerância aceitáveis pelo consumidor ao mesmo tempo em que minimiza os custos do produtor. O controle de qualidade na indústria alimentícia geralmente apresenta três objetivos básicos: 1) estar de acordo com a legislação; 2) manter e melhorar a qualidade a fim de aumentar o valor do produto na sua área de mercado; e 3) reduzir os riscos de deterioração e os prejuízos econômicos resultantes. As operações do controle de qualidade podem ser divididas em três áreas: inspeção e classificação da matéria-prima, exame do produto acabado. Um programa de controle de qualidade pode ser iniciado com o mínimo de despesas e ampliado quando surgirem novas necessidades. Uma parte do trabalho é efetuado na linha de produção, na inspeção de cada fase da operação; e a outra parte é no laboratório, local da conferência dos resultados de controle de qualidade da unidade. Na organização do controle de qualidade deve-se cuidar das especificações do produto, especificações do processo, inspeções de operação e relatório. As informações devem ser dadas em forma de relatório e submetidas à cúpula de administração e não à de produção. Deve ser lembrado que a qualidade de um produto final appertizado começa no campo, e que a matéria-prima deve ser controlada através de toda operação, para que a qualidade não seja

18 Capítulo3- Conservação de frutas e hortaliças pelo calor 17 prejudicada. Nenhuma operação na fábrica de produtos appertizados poderá melhorar o produto, ao passo que cada operação individual na fábrica poderá reduzir a qualidade, particularmente se não for adequadamente controlada. Portanto, o produto final appertizado jamais terá melhor qualidade do que o produto entrando na fábrica. Portanto, o controle será feito na matéria-prima (qualidade da água de lavagem, grau de maturação, textura, presença de insetos e microrganismos, etc.), passando pelas operações de processamento (salmoura ou calda, codificação, branqueamento, enchimento, exaustão, recravação, tratamento térmico e resfriamento) e exame do produto acabado. Dentre algumas determinações do alimento acabado pode-se mencionar vácuo, espaço livre, enchimento do recipiente, peso drenado, ºbrix, peso líquido, ph, acidez titulável, sabor, cor, sanidade, estado do recipiente.

19 Capítulo 4- Polpas e néctares de frutas 18 TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO PARA POLPAS E NÉCTARES DE FRUTAS DEFINIÇÃO Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. O teor mínimo de Sólidos totais será estabelecido para cada polpa de fruta específica. Néctar de fruta é o produto líquido oriundo da mistura de polpas ou sucos de frutas adicionados de açúcar e ácidos orgânicos. DESIGNAÇÃO 1. Polpa de fruta simples: são aquelas polpas originadas de uma única fruta. 2. Polpa de fruta mista: são aquelas polpas originadas de duas ou mais frutas. 3. A polpa de fruta será designada de acordo com o fruto que lhe deu origem. No caso da polpa de fruta simples a designação "simples", no rótulo, será opcional. No caso da polpa de fruta mista, os nomes das frutas deverão ser declarados na mesma dimensão da designação "polpa mista". 4. Na polpa de fruta mista o percentual mínimo de cada polpa que compõe o produto deverá ser declarado no rótulo COMPOSIÇÃO A polpa de fruta é obtida de frutas frescas, sadias e maduras com características físicas, químicas e organolépticas do fruto. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, MICROSCÓPICAS, FÍSICAS E QUÍMICAS 1. As características físicas, químicas e organolépticas deverão ser as provenientes do fruto de sua origem, observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de fruta, previstos nas normas específicas. 2. As características físicas, químicas e organolépticas da polpa mista deverão manter a mesma relação de proporcionalidade com as quantidades de cada polpa que compõe o produto. 3. A polpa de fruta não deverá conter terra, sujidade, parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta e da planta. 4. A polpa de fruta não deverá ter suas características físicas, químicas e organolépticas alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizados durante o seu processamento e comercialização.

20 Capítulo 4- Polpas e néctares de frutas 19 ADITIVOS 1. A polpa de fruta destinada à industrialização de outras bebidas e não destinado ao consumo direto poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos para a bebida a que se destina. 2. Na polpa de fruta poderá ser adicionado de acidulantes como regulador de acidez, conservadores químicos e corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para sucos de frutas, ressalvados os casos específicos HIGIENE 1. A polpa de fruta deverá observar os limites máximos microbiológicos abaixo fixados: - Soma de bolores e leveduras: máximo 5x10³/g para polpa "in-natura", congelada ou não, e 2x10 3 para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico. - Coliformes fecais: máximo 1/g - Salmonella: ausente em 25 g 2. Os limites acima podem ser alterados em normas específicas para cada tipo de polpa de fruta, conforme as suas características peculiares. PROCESSAMENTO DE NÉCTARES DE FRUTAS Pode-se dizer que três processamentos distintos podem ser usados: a) Processamento de enchimento a quente ( hot-fill ). b) Processamento spin-cooker c) Processo asséptico. Destes processos, o mais utilizado é o do enchimento à quente sendo que, neste caso, o produto é previamente aquecido (pasteurizado), embalado a quente, seguindo-se o fechamento, inversão do recipiente (lata) e resfriamento, que poderá ser efetuado no spin cooker. No entanto, o processo de enchimento asséptico vem se tomando uma opção atraente. O açúcar utilizado pode ser a sacarose ou glicose de milho. Em ambos os casos oi xarope a ser formulado deve ser usada água previamente tratada, potável e declorada. Quanto á adição de ácidos orgânicos ao xarope, deve ser sempre que possível, com o ácido predominante da fruta que dará origem ao produto. Exemplo: - néctar de maçã: ácido málico; - néctar de uva: ácido tartárico - néctar de abacaxi: ácido cítrico A quantidade de ácido a ser adicionado deve ser sempre complementar àquela existente na fruta, para se obter um produto final com a relação (ratio) previamente estabelecida. A homogeneização tem como finalidade reduzir as partículas (fibras) a um tamanho uniforme, tendo em vista principalmente a estabilidade física do produto. Posteriormente se faz a desaeração, que tem por finalidade eliminar o ar. E executada em equipamentos que funcionam a alto vácuo (25 pol Hg), sendo mais eficiente para produtos previamente aquecidos em torno de 50 ºC, também são mais eficientes para produtos menos

21 Capítulo 4- Polpas e néctares de frutas 20 viscosos. O tratamento térmico é efetuado levando-se em consideração a relação tempo/temperatura, a qual é função do processo a que foi submetida a polpa anteriormente. Se a polpa já sofreu inativação enzimática, é suficiente um tratamento térmico que vise à eliminação de microrganismos deteriorantes, dentre estes, as leveduras, que são as mais importantes, sendo suficiente um tratamento de 80 ºC durante 20 segundos ou 65 ºC durante 15 segundos ou 90 ºC durante 15 segundos. Por outro lado, se a polpa não sofreu inativação enzimática e com possíveis ocorrências de leveduras esporogênicas, o tratamento térmico deverá ser efetuado com temperaturas de ºC, por tempo de 30 segundos. Existem três formas básicas de efetuar o tratamento térmico e embalagem: processo asséptico, enchimento a quente e appertização. PROCESSAMENTO DE POLPAS DE FRUTAS Há vários métodos para a fabricação de polpa ou purê. Eles se baseiam, principalmente, nos processos finais de conservação do produto. Há, portanto, vários processos que podem ser utilizados na preservação da polpa ou purê de frutas. MATÉRIA-PRIMA A matéria-prima para a elaboração de polpa pode ser a fruta inteira, selecionada quanto á variedade, maturação, estado fitossanitário, sabor e aroma agradáveis, cor, etc e, também, pode ser o material descartado de uma linha de outro processamento. As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas, rasas, para evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e processadas o mais rapidamente possível. Se há necessidade de armazenamento da fruta, devem ser utilizadas temperaturas adequadas em câmaras frigoríficas, a saber 5 a 7 ºC para as frutas tropicais e 0 a 2 ºC para frutas de clima temperado. LAVAGEM, SELEÇÃO E DESCASAMENTO Pode-se utilizar água tratada com cloro, na dosagem de 10 a 15 ppm de cloro livre. A seleção tem por finalidade separar os frutos verdes, amassados ou atacados por microorganismos. Muitas frutas necessitam passar pelo processo de descascamento, antes de seguirem para as fases posteriores de despolpamento e acabamento. Pode ser descascamento mecanizado (abacaxi, mamão, maçã, acerola), ou descascamento químico (pêssego, goiaba,) ou ainda descascamento manual (banana, manga). A casca é retirada pois transfere para a polpa sabores estranhos. DESINTEGRAÇÃO: A desintegração ou trituração, pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e martelos, contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variável de acordo com a fruta que se está processando, a fim de reduzir a mesma, a pequenos fragmentos. Nesse processo,

22 Capítulo 4- Polpas e néctares de frutas 21 deve-se ter o cuidado de não desintegrar as sementes, que deverão ser eliminadas em fase posterior. Para frutas que apresentam problemas de escurecimento de caráter enzimático, deve-se proceder a trituração em presença de um composto antioxidante, como é o ácido ascórbico, aplicado em solução diretamente sobre o produto. DESPOLPAMENTO É a etapa seguinte à desintegração, sendo executada em despolpador horizontal ou vertical, com uma peneira acoplada e visa eliminar sementes, restos florais, fibras, etc. E importante que as sementes sejam retiradas inteiras, pelos motivos já explicados anteriormente. A velocidade dos braços do despolpador e a temperatura de despolpamento influem decisivamente na velocidade e rendimento do processo. ACABAMENTO É uma das etapas mais importantes no processamento da polpa de fruta, pois dela dependerá, em grande parte, a qualidade do produto final, quanto à aparência, à consistência e, muitas vezes, á cor. Pode ser feita num despolpador que utiliza uma peneira de malha bem fina, da ordem de 0,020/pol. Com isso, consegue-se eliminar pequenas frações de fibras, pedaços de sementes, etc, além de dará polpa uma consistência tal que se pode eliminar uma fase posterior do processamento, conhecida como homogeneização. Após o acabamento o produto é bombeado para um tanque de equilíbrio onde são feitas as correções de brix, ph, ratio, para definir as características físico-químicas da polpa final. Esse tipo de equipamento, normalmente, possui um sistema de agitação do produto, visando uniformizar a mistura. DESAERAÇÃO Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alterações de cor, aroma e sabor na polpa processada e armazenada, bem como degrada o ácido ascórbico. A eliminação do ar do produto é operação aconselhável e pode ser efetuada num desaerador do tipo centrifugo ou do tipo instantâneo ( flash ). PASTEURIZAÇÃO A pasteurização da polpa é geralmente feita em trocadores de calor. Em trocadores de calor de superfície raspada a temperatura de 90ºC por 60 segundos é suficiente. Para a pasteurização lenta do produto recomenda-se 90ºC por 5 minutos para polpas de frutas ácidas. CONSERVAÇÃO A conservação de polpas de frutas pode se feita pelos seguintes métodos: a) Enchimento a quente: Neste processo, a polpa devidamente pasteurizada é enviada imediatamente para um

23 Capítulo 4- Polpas e néctares de frutas 22 sistema de enchimento, sendo então embalada à temperatura de pasteurização ou próximo dela. É adequado para polpas de frutas ácida (ph abaixo de 4,5), ou então que aceitam acidificação (caso da banana, do mamão, etc,). b) Produtos Químicos: Neste processo a adição do conservante químico é feita, geralmente, após o resfriamento da polpa pasteurizada até a temperatura ambiente. Os conservantes mais comuns são os ácidos sórbico e benzóico ou seus derivados de sais de sódio e potássio. O teor máximo destes compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto é de 0,1% em peso. As polpas de muitas frutas, que têm ph ao redor de 3,9 a 4,0, mantêm-se conservadas em perfeitas condições durante um período de 8 meses com estes conservantes. Para tanto, há necessidade de uma pasteurização prévia, sem a qual a vida útil se reduz consideravelmente. Como a polpa funciona mais como uma matéria-prima, essa dosagem pode ser aumentada, pois haverá uma posterior diluição como acontece no caso de néctares, de doces, etc. Neste caso, pode-se chegar a valores da ordem de 0,2 a 0,3% em peso, O produto final, todavia, para ser ingerido, não poderá ter valor superior ao permitido na legislação (0,1%). Outro conservador muito utilizado para a conservação de polpas, em geral a nível doméstico, é o SO 2 (dióxido de enxofre). Este aditivo pode ser empregado com certas vantagens no caso da conservação de purês para a fabricação de doces, principalmente, pois o SO 2 volátil, a grande maioria dele é eliminada por ocasião da concentração do produto. Aqui se situa o caso dos doces de corte, das geléias, etc. O S0 2 é um conservador que atua bastante bem contra bactérias, fungos e leveduras. Atua também, de maneira extremamente eficiente nos processos de escurecimento, evitando-os, seja eles de caráter enzimático ou mesmo outros que costumam ocorrer em polpas de frutas. c) Embalagem asséptica O processo difere dos tradicionais porque o produto é rapidamente esterilizado e resfriado, antes de ser embalado sob condições de assepsia. O produto devidamente esterilizado flui para unidades de acondicionamento, onde é colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem nenhum contato, portanto, com o ar atmosférico ou outra qualquer fonte de contaminação. d) Congelamento O uso do congelamento rápido para a produção de polpa de fruta dá origem, a um produto final de excelentes características quanto à cor, aroma e sabor, todas elas muito próximas das características da fruta ao natural. A polpa conservada por congelamento encontra mercado mais fácil e mais seguro, mesmo a nível de pequenos estabelecimentos, de restaurantes, da reutilização industrial nas indústrias de balas, chocolates, em artigos de panificação, etc. No congelamento, após a fase de pasteurização, a polpa é resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ºC em trocador de calor. Em seguida, o material é acondicionado em embalagens