Determinação de Fraudes e Avaliação de Requisitos de Qualidade do Leite UHT Integral Comercializado em Erechim RS

Transcrição

1 Determinação de Fraudes e Avaliação de Requisitos de Qualidade do Leite UHT Integral Comercializado em Erechim RS L. S. ROSA 1 ; C. M. GARBIN 1, 1 - Área de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Câmpus Erechim, Rua José Oscar Salazar, 879, CEP , Telefone (xx-54) Erechim, Brasil, leonardo.souza@erechim.ifrs.edu.br RESUMO - O trabalho tem como objetivo avaliar os requisitos físico-químicos e verificar a presença de fraudes no leite UHT integral. Em agosto e novembro de 2014 foram coletadas seis amostras de diferentes marcas, cujos requisitos mínimos de qualidade foram avaliados pelos parâmetros gordura, proteína, extrato seco desengordurado (ESD), densidade, índice crioscópico, resíduo de antibióticos, hidróxido de sódio e formaldeído. As determinações de fraudes e densidade foram realizadas em duplicata conforme Brasil (2006). Os parâmetros gordura, proteína e ESD foram determinados em triplicata por analisador ultrassônico. Os resultados indicaram que 50% e 100% das marcas avaliadas não atenderam aos requisitos de qualidade para os parâmetros ESD e proteína respectivamente, estabelecidos pela legislação. Duas marcas apresentaram indicativos de fraudes por antibióticos e hidróxido de sódio, respectivamente. Mediante estes resultados, concluiu-se que os principais problemas observados foram os baixos valores de proteína e ESD, além da presença de antibióticos e hidróxido de sódio. ABSTRACT - The study aims to evaluate the physicochemical requirements and verify the presence of fraud in ultra pasteurized milk. In august and november 2014 six samples were collected from different brands whose minimum requirements of quality parameters were evaluated by fat, protein, nonfat solids (SNF), density, cryoscopic index, residual antibiotics, sodium hydroxide and formaldehyde. Fraud determinations, acidity and density were performed in duplicate as Brazil (2006). The parameters fat, protein and SNF were determined in triplicate by ultrasonic analyzer. The results indicated that 50% and 100% of the appraised brands did not meet the quality requirements for SNF parameters and protein respectively, established by legislation. Two marks indicative of fraud presented by antibiotics and sodium hydroxide, respectively. From these results, it was found that the main problems observed were low protein values and SNF, and the presence of antibiotics and sodium hydroxide. PALAVRAS-CHAVE: Fraudes, leite UHT, parâmetros físico-químicos, qualidade. KEYWORDS: Fraud, UHT milk, physicochemical parameter, Quality, 1 INTRODUÇÃO A comunidade internacional consagrou a segurança dos alimentos como um dos direitos humanos fundamentais. A padronização das normas de qualidade vem impondo uma grande disciplina nos mercados mundiais de lácteos, exigindo um importante compromisso social, econômico e político de todos os membros do sistema leiteiro. Sendo assim, não basta apenas dispor de alimentos em

2 quantidade para abastecer a população, é necessário também que produtos, como o leite Ultra High Temperature (UHT), tenham qualidade, tanto em seus aspectos físico-químicos, sensoriais e microbiológicos (Kamthania et al., 2014). Neste sentido, em 2012, 2013 e 2014 o Ministério Público do Rio Grande do Sul (MP-RS) em parceria com o Ministério da Agricultura deflagrou a Operação Leite Compensado, atuando junto aos produtores, transportadores e indústrias. Assim, o leite cru e refrigerado juntamente com o leite UHT, foram selecionados para a realização de pesquisas de fraudes visando detectar a presença de conservantes, neutralizantes e reconstituintes como o formaldeído, peróxido de hidrogênio, hidróxido de sódio e ureia, os quais objetivam aumentar o volume de leite ou ainda diminuir a contagem microbiana e disfarçar más condições higiênicas. Esta operação resultou na retirada das prateleiras de seis marcas de leite UHT comercializadas no RS, por apresentarem adulterações por formaldeído, ureia e hidróxido de sódio, substâncias consideradas impróprias para consumo, sendo considerada uma fraude inédita no país (Robim et. al., 2012; Rockenbar, 2014). A descoberta destas adulterações no leite UHT comercializado vem gerando grande apreensão entre os consumidores gaúchos, dentre os quais estão inseridos aqueles localizados no município de Erechim, onde se estima que, o leite UHT seja consumido por aproximadamente pessoas, incluindo crianças, gestantes e idosos. Em face disso, o trabalho teve por objetivo a avaliação de requisitos físico-químicos e verificação de parâmetros indicadores da presença de adulterações intencionais no leite UHT integral. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Coleta das Amostras e Determinações de Fraudes Nos meses de agosto e novembro de 2014 foram coletadas aleatoriamente em estabelecimentos comerciais localizados na cidade de Erechim RS, seis embalagens de leite UHT integral, correspondentes a seis diferentes marcas (amostragem de 60% das marcas disponíveis), totalizando doze amostras, as quais foram encaminhadas ao Laboratório de Análises Físico-químicas do Leite do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul Câmpus Erechim. As determinações de hidróxido de sódio e formaldeído foram realizadas em duplicata conforme Brasil (2006). Os resíduos de antibióticos do grupo β-lactâmicos foram determinados pelo princípio imuno-enzimático utilizando-se o Kit charm MRL/BL test. 2.2 Determinações Analíticas Físico-químicas e Análise Estatística Os parâmetros gordura e proteína foram determinados em triplicata em analisador ultrasônico (US Ekomilk M), utilizando-se cinco (5,0) ml de cada uma das amostras com temperaturas entre 15 e 20ºC. As determinações físico-químicas de extrato seco desengordurado (ESD) e densidade relativa a 15ºC, foram realizadas em triplicata a partir da metodologia proposta por MAPA (2006). A determinação do ponto de congelamento do leite foi efetuada com um crioscópio eletrônico digital marca ITR, modelo MK 540L, seguindo o método 108 A, estabelecido pela Federação Internacional de Laticínios (FIL, 1981). O tratamento estatístico dos dados foi efetuado segundo o Software Estatística 8.0, nos módulos de ANOVA e Basic Statistics.

3 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das determinações indicativas de adulterações intencionais no leite UHT integral indicaram que no mês de agosto, 100% das amostras atendem aos padrões estabelecidos pela legislação vigente, entretanto em novembro, duas marcas evidenciaram indicativos de adulterações, a marca C apresentou resultados positivos para a presença de resíduos de antibióticos, os quais, mesmo detectados em níveis baixos, podem causar problemas a saúde dos consumidores, tais como a seleção de cepas bacterianas resistentes, desequilíbrio da microbiota intestinal, efeitos teratogênicos, reações de hipersensibilidade. Na marca D foi confirmada a presença de hidróxido de sódio, substâncias não permitidas pela legislação vigente (Kamthania et al., 2014). Tabela 1: Valores médios (n=3) dos parâmetros físico-químicos do leite UHT integral Parâmetros Marcas Meses Valores Agosto Novembro Padrões Gordura (g. 100 g -1 ) A 3,48 Bde ±0,017 3,17 Ahi ±0,021 Mínimo 3% 1 B 3,28 Bfg ±0,017 3,20 Aghi ±0,010 C 3,40 Bef ±0,006 3,87 Ac ±0,044 D 3,34 Bef ±0,026 3,19 Ahi ±0,058 E 3,16 Bhi ±0,006 3,14 Ai ±0,042 F 3,25 Bgh ±0,005 3,52 Ad ±0,032 Proteína (g. 100 g -1 ) A 2,56 Acd ±0,017 2,57 Bcd ±0,006 Mínimo 2,9% 2 B 2,51 Ad ±0,005 2,55 Bcd ±0,010 C 2,69 Ac ±0,015 2,32 Be ±0,036 D 2,60 Acd ±0,010 2,48 Bde ±0,098 E 2,58 Acd ±0,012 2,52 Bcd ±0,040 F 2,45 Ade ±0,006 2,51 Bd ±0,038 ESD (g. 100 g -1 ) A 8,31 Acd ±0,025 8,08 Bcde ±0,008 Mínimo 8,2% 1 B 8,41 Ac ±0,011 8,06 Bcde ±0,015 C 8,21 Acd ±0,012 7,96 Bde ±0,012 D 8,12 Acd ±0,015 7,68 Be ±0,056 E 8,09 Acde ±0,017 7,97 Bde ±0,059 F 7,93 Ade ±0,005 8,00 Bcde ±0,047 Densidade a 15ºC A 1,0295 Be ±0,52 1,0316 Ac ±0,53 1,028 a 1,034 2 B 1,0298 Bde ±0,28 1,0306 Acde ±0,41 C 1,0308 Bcde ±0,29 1,0307 Acde ±0,46 D 1,0298 Bde ±0,25 1,0294 Ae ±0,61 E 1,0312 Bcd ±0,17 1,0307 Acde ±0,53 F 1,0306 Bcde ±0,23 1,0314 Ac ±0,75 Crioscopia (ºH) A -0,543 Af ±0,002-0,540 Aef ±0,001-0,530 a -0,550 2 B -0,540 Aef ±0,001-0,538 Acde ±0,002 C -0,538 Acde ±0,002-0,537 Acde ±0,002 D -0,534 Ac ±0,001-0,535 Ac ±0,001 E -0,537 Acde ±0,003-0,536 Acd ±0,002 F -0,536 Acd ±0,001-0,536 Acd ±0,004 A,B: Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p>0,05); c,d,e,f,g,h,i: Médias com letras iguais na mesma coluna para os mesmos parâmetros, não diferem significativamente entre si (p>0,05); Estes resultados sugerem a necessidade da realização de ações integradas e imediatas

4 envolvendo o Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA), que objetiva o controle higiênico-sanitário dos produtos de origem animal, visando proteção à saúde dos consumidores pela oferta de produtos que atendam aos requisitos de qualidade e as indústrias de laticínios responsáveis pelas adequações em seus respectivos sistemas de autocontroles (Tamanini, 2011). Os resultados das determinações analíticas físico-químicos do leite UHT integral correspondente as diferentes marcas avaliadas estão descritos na Tabela 1, onde observou-se que somente no parâmetro índice crioscópico não foram verificadas diferenças significativas (p>0,05) entre os parâmetros estudados nos diferentes meses. As variações verificadas nos valores experimentais expressos na Tabela 1, para os parâmetros gordura, densidade relativa a 15ºC e índice crioscópico estão em conformidade com os valores de referência definidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT (1) e Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru e Refrigerado (2), sugerindo que as amostras analisadas não sofreram adulterações intencionais por adição de água ou soro de leite. De acordo com Brasil (2011), os valores observados para o extrato seco desengordurado correspondem ao somatório dos componentes do leite, excluindo-se a água e a gordura. Sua diminuição indica possível redução no teor dos sólidos do leite principalmente lactose e proteínas, este último parâmetro, apresentou no presente estudo, teores que variaram entre 2,32 e 2,69 g. 100 g -1, inferiores a 3,0 g. 100 g -1. Domareski et al., 2010 e Tamanini et al., 2011 também verificaram resultados de ESD em desacordo com a legislação vigente. Estes valores indicam a existência de problemas nutricionais como a baixa disponibilidade de aminoácidos para a síntese proteica, baixo teor energético da dieta e excesso de suplementação lipídica (Silva, 2011). Neste contexto, os resultados expressos na Tabela 1 corroboram a necessidade da realização de ações unificadas envolvendo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento como proponente das adequações e melhorias no Programa de Combate a Fraudes no Leite e no Programa de Controle de Resíduos e Contaminantes e as indústrias de laticínios responsáveis pelos avanços em seus respectivos sistemas de autocontroles (Rezer, 2010). 4 CONCLUSÕES Os principais problemas observados em relação à qualidade físico-química das amostras foram os baixos valores de proteína na totalidade das amostras e extrato seco desengordurado (três amostras), bem como os indícios da presença de resíduos de antibióticos e hidróxido de sódio, substâncias não permitidas segundo a legislação vigente. De acordo os requisitos mínimos de qualidade estabelecidos para o leite UHT e considerando-se as condições experimentais, foi possível concluir que no mês de agosto, apenas 50% três marcas (A, B e C) atendem aos padrões estabelecidos pela legislação vigente, uma vez que o parâmetro proteína, cujos valores ficaram abaixo do padrão estabelecido para todas as amostras, não faz parte dos requisitos mínimos de qualidade deste produto. Desta forma percebe-se que os parâmetros mínimos de qualidade do leite UHT integral estabelecidos pela legislação vigente não são suficientes para garantir um produto nutricionalmente seguro ao consumidor. Portanto, sugere-se que estes parâmetros sejam revisados e complementados para que permitam avaliar de forma efetiva a qualidade físico-química deste produto.

5 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL, Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos, 3º Edição, São Paulo, Setembro Editora, p. 42 a 46, DOMARESKI, J. L; BANDIERA, N. S; SATO R. T.; ARAGON-ALEGRO I. C.; SANTANA E. W. H. Avaliação físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado em três países do Mercosul (Brasil, Argentina e Paraguai). Arch. Latin. de Nutri., Caracas, 2010, (60)3, p FEDERATION INTERNATIONALE DE LAITERIE (FIL/IDF), Membrane process guidelines testing terms and definitions, Bulletin of the International Dairy Federation, v.134,, p.11. KAMTHANIA, M.; SAXENA J.; SAXENA K.; SHARMA, D. K. Milk Adultration: Methods of Detection & Remedial Measures, International J. Eng. and Tech. Res, Special Issue, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA), Instrução Normativa n 62 de 29 de dezembro de Aprova o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União 2011; 30 dez. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA), Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico- Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da União 2006; 14 dez. REZER, A. P. S. Avaliação da qualidade microbiológica e Físico-química do leite UHT integral comercializado no Rio Grande do Sul. [Dissertação] Universidade Federal de Santa Maria, ROCKENBAR, M. Consumidor volta a acreditar no leite gaúcho. Rev. Leite, 2014 (19)5: p.7 a 14. SILVA, J. P. C. M. Veloso CM. Manejo para maior qualidade do Leite, 1º Edição, Editora Aprenda Fácil, Viçosa, MG, 2011, p. 46 a 65. TAMANINI, R.; BELOTI, V.; RIBEIRO JUNIOR, J. C.; SILVA, I. C. C.; YAMADA, A. K.; SILVA, F. A. Contribuição ao estudo da qualidade microbiológica e físico-química do leite UHT. Revista do ILCT, Juiz de Fora, 2011, (382)66: p