AÇÕES PERTINENTES A VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO MUNICÍPIO DE CASTANHAL - PA

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1 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO PRÓ-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E DE EDUCAÇÃO BÁSICA CURSO DE INSPEÇÃO EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL AÇÕES PERTINENTES A VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO MUNICÍPIO DE CASTANHAL - PA Belém, Dez

2 LUANA CELI MARQUES JUSSARA MARCOS BRAGA ALVES AÇÕES PERTINENTES A VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO MUNICÍPIO DE CASTANHAL - PA Monografia apresentada à Coordenadoria do Curso de Inspeção em Produtos de Origem Animal - HIPOA do Instituto de Educação Qualittas, Universidade Castelo Branco, para obtenção do título de especialização. Sob a orientação da Profª M.Sc.Vitória Nazaré Costa Seixas. Belém 2008

3 FICHA CATALOGRÁFICA Alves, Marcos Braga; Jussara, Luana Celi Marques Ações Pertinentes a Vigilância Sanitária do Município de Castanhal, PA /Luana Celi Marques Jussara e Marcos Braga; sob orientação da Profª M.Sc.Vitória Nazaré Costa Seixas. Belém Pa, TCC (Especialização em Inspeção em Produtos de Origem, Animal - HIPOA) Instituto de Educação Qualittas, Universidade Castelo Branco, Vigilância Sanitária. 2. Doenças Transmitidas por alimento (DTA). 3. Surtos Alimentares 1

4 LUANA CELI MARQUES JUSSARA MARCOS BRAGA ALVES AÇÕES PERTINENTES A VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO MUNICÍPIO DE CASTANHAL - PA Data da aprovação: Banca Examinadora Orientadora: Profª M.Sc.Vitória Nazaré Costa Seixas. Instituição: Universidade Estadual do Pará. Assinatura: Membros da Banca Examinadora: 2

5 A meus pais Paulo Jussara e Solange Jussara e irmãos, pelo apoio em mais uma etapa importante da minha vida. 3

6 A meus pais Erinilton Alves da Silva e Ester Braga Alves, a meu irmão Tiago Braga Alves e Colegas de Profissão, pelo apoio em mais uma etapa importante da minha vida. 4

7 Agradecimentos A Deus, pelas bênçãos e proteção concedidos. As nossas famílias, pelos valores transmitidos. Aos colegas do curso de especialização. A professora M.Sc. Vitória Seixas A todos os professores do curso de HIPOA. As demais pessoas que colaboraram para realização deste trabalho. 5

8 Resumo A vigilância sanitária é um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da população e da circulação de bens e da prestação de serviços. Desta forma as ações em vigilância sanitária têm caráter complementar em relação às esferas federal, estadual e municipal. Palavras Chaves: vigilância sanitária, doenças transmitidas por alimentos, surtos alimentares Abstract The vigil Renewed sanit Laugh a set of the is able to eliminate, reduce or prevent risks sa of the problems and intervene sanit rivers arising from the environment, the population and the moves? of the goods and supplies to serve them. Thus as a Is in vigil Renewed sanit laugh car Tuesday complementary in relation The balls federal, state and municipal levels. 6

9 SUMÁRIO Página RESUMO 6 ABSTRACT 6 LISTA DE TABELAS 8 LISTA DE FIGURAS 9 LISTA DE GRÁFICOS INTRODUÇÃO OBJETIVOS REVISÃO DE LITERATURA MATERIAL E MÉTODOS RESULTADOS ATIVIDADES DESEMVOLVIDAS NO MUNICÍPIO DISCUSSÃO CONCLUSÕES REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 46 7

10 LISTA DE TABELAS Tabela 1 Número de surtos de doenças transmitidas por alimentos notificados por unidade federada e ano. Brasil, Tabela 2 Mortalidade proporcional (%) por faixa etária segundo algumas doenças infecciosas e parasitárias, em Castanhal, PA, em Página

11 LISTA DE FIGURAS PÁGINA Figura 1 Organograma Atual da Vigilância Sanitária Estadual 16 Figura 2 Contextualização geográfica da cidade de Castanhal, PA 23 Figura 3 Irregularidades em açougues no município de Castanhal. 25 Figura 4 Irregularidades em açougues no município de Castanhal. 26 Figura 5 Irregularidades em açougues no município de Castanhal. 27 Figura 6 Irregularidades em restaurantes e similares no município de Castanhal. Figura 7 Irregularidades em restaurantes e similares no município de Castanhal. Figura 8 Irregularidades em panificadoras no município de Castanhal. 30 Figura 9 Irregularidades em panificadoras no município de Castanhal. 31 Figura 10 Irregularidades em panificadoras no município de Castanhal. 31 Figura 11 Irregularidades em feira-livre no município de Castanhal. 32 Figura 12 Irregularidades em feira-livre no município de Castanhal. 33 Figura 13 Irregularidades em feira-livre no município de Castanhal. 33 Figura 14 Irregularidades em feira-livre no município de Castanhal. 34 Figura 15 Irregularidades em feira-livre no município de Castanhal. 35 Figura 16 Apreensão e pesagem de Peixe salgado deteriorado no 36 Mercado Público Central de Castanhal, PA. Figura 17 Peixe salgado deteriorado com presença de larvas apreendido no Mercado Público Central de Castanhal, PA

12 LISTA DE GRÁFICOS Página Gráfico 1 Levantamento de DTA segundo agentes envolvido. 18 Gráfico 2 Número de casos de doenças transmitidas por alimentos internados por etiologia, segundo CID 10 (A00 A A09). BRASIL, Gráfico 3 Gráfico 4 Ações da vigilância sanitária em Castanhal, Pa, por tipo de estabelecimento de jan/2007 a dez/2007. Quantidades de documentos emitidos pela vigilância sanitária em Castanhal, Pa, de jan/2007 a dez/

13 1. INTRODUÇÃO De acordo Lei n.º 8.080, de 19 de setembro de 1990, conforme o artigo 6º, parágrafo 1º, vigilância sanitária é o conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo e o controle da prestação de serviços que se relacionam também direta ou indiretamente com a saúde (BRASIL, 2004). Essa definição amplia o seu campo de atuação, pois, ao ganhar a condição de prática capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, torna-se uma prática com poder de interferir em toda a reprodução das condições econômico-sociais e de vida, isto é, em todos os fatores determinantes do processo saúde-doença. Essa prática vem atuar na fiscalização, na observação do fato, no licenciamento de estabelecimentos, no julgamento de irregularidades e na aplicação de penalidades, funções decorrentes do seu poder de polícia. Suas outras características, normativa e educativa, representam um importante passo na evolução de uma consciência sanitária e em sua finalidade de defesa do direito do consumidor e da cidadania (BRASIL, 2004). A Vigilância Sanitária é importante, pois fiscaliza e protege a população das situações de risco extremo a que a saúde individual, coletiva e 11

14 ambiental são expostas. Reflete-se de várias formas dentre elas está à prevenção de várias doenças como, por exemplo: gastroenterites, salmonelose, infecção por rotavírus, hepatite A e E, ascaridíase, giardíase, amebíase, toxoplasmose, teníase/cisticercose e muitas outras. O objetivo da Vigilância Sanitária é proteger a saúde e evitar a ocorrência de agravos à saúde através do acompanhamento do cumprimento de padrões adequados aos grupos de fatores de risco. A finalidade da Vigilância Sanitária de Castanhal é executar ações a ela delegada com êxito. (CASTANHAL, 1993). 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GERAL Acompanhar atuação da vigilância sanitária na área de alimentos do município de Castanhal (PA) junto aos estabelecimentos comerciais OBJETIVOS ESPECÍFICOS Relatar alguns casos observados na fiscalização da vigilância sanitária do município de Castanhal (PA). Observar as condições higiênico-sanitária dos estabelecimentos alimentícios. 12

15 estabelecimentos. Observar da manipulação dos produtos alimentícios nos 13

16 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA A Vigilância Sanitária é a forma mais antiga e complexa de saúde publica e abrange um amplo campo de atuação. Nos dias de hoje, sua importância cresce por causa da enorme circulação de pessoas e de mercadorias, do aumento da produção industrial e do consumo no mundo. Esse movimento intenso favorece a ocorrência de doenças, contaminações e outros problemas (Guia de orientações básicas). A Vigilância Sanitária, a partir da Constituição Federal de 1988 e a da Lei Orgânica da Saúde (8.080/90), passou a ser definida como um direito fundamental do cidadão; um conjunto de ações para controlar riscos; o estabelecimento de normas para proteção da saúde; a busca por disponibilidade, segurança e qualidade de produtos e serviços e a preocupação com o meio ambiente (Guia de orientações básicas). O funcionamento desse serviço publico se dá por meio do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), que faz parte do Sistema Único de Saúde (SUS). O SNVS funciona de forma descentralizada em todo território nacional. É coordenado pela Agência Nacional de Vigilância sanitária (ANVISA). As ações da vigilância sanitária começam a nível federal ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) que é uma autarquia sob regime especial vinculada ao Ministério da Saúde, caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o mandato e autonomia financeira, onde tem o poder de delegar aos Estados, Distrito Federal e Municípios a execução de atribuições que lhe são próprias excetuando-se as 14

17 previstas nos incisos I, V, VIII, IX, XV, XVI, XVII, XVIII e XIX do artigo XXIV da Lei 9782/99 (BRASIL, 1999). A finalidade institucional da Agência é promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados. Além disso, a Agência exerce o controle de portos, aeroportos e fronteiras e a interlocução junto ao Ministério das Relações Exteriores e instituições estrangeiras para tratar de assuntos internacionais na área de vigilância sanitária (BRASIL, 1999). No Estado do Pará em 1984 configurou-se o Sistema Estadual de Saúde, com a publicação da Lei n 1.199/84. Assim, o Estado, através dos órgãos competentes da Secretaria de Saúde Pública, exerce ações de vigilância sanitária sobre prédios, instalações, equipamentos, produtos naturais ou industrializados, locais e atividades que, direta ou indiretamente, possam produzir casos de agravos à saúde pública ou individual (PARÁ, 1984). O DVS/SESPA tem por finalidade institucional, promover a defesa do interesse público na prestação de bens e serviços, incluindo as suas relações com prestadores e consumidores e contribuir para o desenvolvimento das ações de saúde no país. Utilizando um conjunto de medidas que visam elaborar, controlar e fiscalizar o cumprimento de normas e padrões de interesse sanitário: medicamentos, alimentos, cosméticos, saneantes, equipamentos e serviços de assistência à saúde, também normatiza e controla as práticas de fabricação, produção, transporte, armazenamento, distribuição e comercialização de produtos 15

18 e a prestação de serviços de interesse da saúde pública, usando instrumentos legais, punitivos para coibir práticas que colocam em risco a saúde da população (SESPA, 2008) Organograma Atual da Vigilância Sanitária estadual. Fonte: portal.sespa.pa.gov.br Figura 1: Organograma Atual da Vigilância Sanitária estadual O Sistema Municipal de Saúde em Castanhal-PA, foi estabelecido em 27 de outubro de 1993, com a Lei nº 063/93. A execução das medidas sanitárias previstas na referida Lei é de competência da Secretaria Municipal de Saúde, Saneamento e Meio Ambiente, através de sua Coordenadoria Competente, ou seja, da Coordenadoria de Vigilância Sanitária (CASTANHAL, 1993). Em torno de 5 a 10% dos casos de DTA, chegam ao conhecimento e são registrados pelas autoridades sanitárias no Brasil (Ranthum, 2002). Percebese, portanto, que existem dificuldades a partir do diagnóstico das DTA nas Unidades de Saúde, pois se trata de uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarréia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. A este quadro podem 16

19 somar-se sintomas do aparelho gastrointestinal e até mesmo afecções extraintestinais em diferentes órgãos como as meninges, rins fígado e sistema nervoso. Tais manifestações variam de acordo com o agente envolvido, os quais podem ser: toxinas, bactérias, vírus, parasitas e substâncias tóxicas. Nos Estados Unidos da América, no período de 1998 a 2002, foram registrados surtos de DTA. Estes surtos resultaram em casos de pessoas enfermas. Em surtos (33%) foi determinada a etiologia, sendo as bactérias responsáveis pela maioria dos surtos (55%) e pela maior percentagem dos casos (55%). Entre as bactérias patogênicas a Salmonella enteritidis foi a mais expressiva nos surtos e nos casos notificados. Os vírus tiveram uma participação significativa estando presentes em 33% dos surtos e em 41% dos casos (Linch et al, 2006). A Salmonella spp é considerada uma das principais causas de infecção alimentar, sendo encontrada principalmente em alimentos de origem animal, como ovos, leite e carnes. A bactéria oferece sérios riscos à saúde, podendo apresentar diferenciados quadros clínicos devido aos vários tipos e espécies em que se apresenta. O Brasil registrou, no período de 2000 a 2004, 749 surtos de infecção alimentar por salmonela, sendo que 277 destes episódios foram causados especificamente pelo consumo de ovos ou maionese caseira contaminados, os quais se constituem nos principais meios de veiculação da bactéria (ANVISA, 2004). Dos relatos atribuídos a Salmonella spp em 2004 nos Estados Unidos observou-se uma freqüência maior de isolamentos em crianças com idade inferior a cinco anos, ou seja, 27% dos isolamentos (Centers for Disease Control 17

20 and Prevention, 2007). Ressalta-se, portanto, a importância das DTA em crianças nesta faixa etária em decorrência da elevada mortalidade por diarréia nesse grupo, como também nos imunodeprimidos e idosos. No Estado do Paraná, dados disponíveis, apontam um total de 2000 surtos de DTA no período de 1978 a Deste total (59,8%) foram atribuídos à etiologia bacteriana, 122 (6,1%) a etiologia química e o restante, 683 (34,1%), a outras causas. Os agentes bacterianos que se apresentaram com maior expressividade foram: Staphylococcus aureus e Salmonella spp (Gráfico 1) (Amson et al, 2006). Levantamento de DTA, segundo agente envolvido Número de casos entre 1978 e Staphylococcus aureus Salmonella spp Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia coli Shigella SP Vibrio cholerae Campylobacter SP Outros Fonte: AMSON et al,2006 Outra DTA de grande importância em saúde pública é a toxoplasmose, a qual é freqüentemente assintomática, mas que em quadros agudos pode causar febre, linfoadenopatia, linfocitose e dores musculares que persistem durante dias a semanas, podendo acometer pulmão, miocárdio, fígado, cérebro, e, comumente, causar coriorretinite. A toxoplasmose é causada pelo 18

21 Toxoplasma gondii e pode ser transmitida por água e alimentos contaminados pelo parasita, e ao feto, por via transplacentária, se a paciente grávida contrair a infecção em qualquer tempo da gestação. Em 8/12/2006, o Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HC/FMUSP) notificou ao Centro de Vigilância Epidemiológica, órgão da Coordenadoria de Controle de Doenças, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo (CCD/SES-SP), um caso de toxoplasmose aguda, ocorrido em novembro de 2006, no município de Guarujá, relacionado a mais cinco casos residentes no município de São Paulo, entre eles, uma gestante. O referido surto foi associado à Investigação do surto de toxoplasmose associado ao consumo de prato de origem alemã, preparado com carne bovina moída crua, chamado steak tartar (EDUARDO et al, 2007). As Regiões Norte e Nordeste do País são as que apresentam as maiores taxas de internações hospitalares provocadas por DTA, comparadas com as outras Regiões (Gráfico 2). De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM) do Ministério da Saúde, de 1999 a 2002, ocorreram óbitos por DTA, com uma média de óbitos/ano (BRASIL, 2005). Fonte: BRASIL, 2005 Gráfico 2 Número de casos de doenças transmitidas por alimentos internados por etiologia, segundo CID 10 (A00 A A09). BRASIL,

22 O que se verifica no Brasil de uma forma geral e que se reflete em cada município, é que não se tem um retrato fiel da abrangência do problema DTA. Em 1999 foi implantado pela Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do Ministério da Saúde (MS) o Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das DTA (VE-DTA). No entanto, o sistema não funciona a contento, o que de acordo com dados de 1999 a 2004 nos Estados do Amapá, Pará e Piauí, não houve notificação de nenhum surto (Tabela 1). Unidade Federada Total São Paulo Rio Grande do Sul Paraná Santa Catarina Pernambuco Rio de Janeiro Mato Grosso do Sul Distrito Federal Amazonas Bahia Mato Grosso do Sul Ceará Rio Grande do Norte Espírito Santo Goiás Sergipe

23 Unidade Federada Total Minas Gerais Alagoas Paraíba Acre Tocantins Maranhão Rondônia Roraima Amapá Pará Piauí Total Tabela 1: Número de surtos de doenças transmitidas por alimentos notificados por unidade federada e ano. Brasil, Fonte: BRASIL, 2005 Em Castanhal, no ano de 2007, ocorreram 584 óbitos, sendo que 30,5% dos casos foram de causas mal definidas. Destes óbitos 6,2% estão associados a algumas doenças infecciosas e parasitárias como: cólera, febre tifóide e paratifóide, outras infecções por Salmonella, Shigella e outras infecções intestinais bacterianas, outras intoxicações alimentares bacterianas, etc. Crianças de um a quatro anos de idade foram vitimadas em 57,1% destes casos; seguidas da faixa etária de 10 a 14 anos com 14,3%; de 20 a 49 anos com 7,5%; a partir de 60 anos com 5,7%; de 50 a 59 anos com 4,0% e crianças com menos de um ano de idade com 1,9% dos casos (BRASIL, 2007). 21

24 Faixa etária % Menor que 1 ano 1,9 1 a 4 anos 57,1 5 a 9 anos - 10 a 14 anos 14,3 15 a 19 anos - 20 a 49 anos 7,5 50 a 59 anos 4,0 60 e mais 5,7 Tabela 2: Mortalidade proporcional (%) por faixa etária segundo algumas doenças infecciosas e parasitárias, em Castanhal, PA, em Fonte: BRASIL,

25 4. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado na Vigilância Sanitária do município de Castanhal, situado no nordeste do Estado do Pará a de latitude sul e de longitude oeste (Figura 1). Fonte: Google Maps, 2007 Figura 1 Contextualização geográfica do Município. 23

26 Foram coletados dados de inspeções realizadas durante o período do ano de 2007 em alguns estabelecimentos do município, como açougue, panificadoras, restaurantes e lanchonetes e feiras livres. Os dados coletados foram de Boas Praticas de fabricação; Carteira de saúde de cada profissional; e a regularidade junto aos outros órgãos competente. Durante as inspeções foi aplicado um checklist com 12 perguntas: O estabelecimento tem licença de funcionamento? (Vigilância Sanitária) O estabelecimento tem alvará de localização? (Liberação da prefeitura) Quem são os manipuladores de alimentos? Os manipuladores usam uniformes? Os manipuladores têm carteira de saúde? O estabelecimento possui forro? O estabelecimento possui piso adequado? O estabelecimento possui parede adequada? O estabelecimento possui móveis e utensílios adequados? O estabelecimento possui controle de pragas e vetores? O estabelecimento possui higienização adequada? O estabelecimento possui estoque adequado e organizado 24

27 5. RESULTADOS 5.1. Atividades desenvolvidas no município: Açougue Instalações Verificou-se em alguns açougues, piso inadequado, paredes sem revestimentos ou pintadas com tintas não lavável, dificultando desta forma a limpeza. Também na maioria dos estabelecimentos vistoriados não possuem forro, deixando exposto a fiação elétrica, luminárias sem proteção, facilitando acidentes (Figura3). Observou-se também água de má qualidade, rede de esgoto irregular, bicicletas estacionadas dentro dos açougues e gatos e cachorros passeando por ali (Figura3). Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 3: Irregularidades em açougues no município de Castanhal. 25

28 Móveis e Utensílios Constatou-se, o uso de mesas e tabuas para cortes da carne ainda de madeira, que devido a utilização prolongada adquirem ranhuras, local adequado para proliferação de fungos, bactérias. Os frízeres usados para armazenar as carnes apresentavam-se sujos de sangue das carnes e enferrujados (Figura 4). Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 4: Irregularidades em açougues no município de Castanhal. Higiene pessoal e do Ambiente Em relação ao asseio pessoal a maioria realiza corretamente, entretanto trajam roupas inadequadas, como camisetas, bermudas e sandálias de dedos. Não utilizam toucas de cabelo, avental, ou seja, não usam EPI. A limpeza do ambiente é realizada segundo eles uma vez por dia, no final do expediente, onde são lavados chão, balcão, facas etc, com sabão e desinfetante comuns. 26

29 Conservação da Carne Nas inspeções foram encontrados na maioria das vezes as carnes em temperatura ambiente, pois é cultura do município, e com isso ocorre a proliferação de microorganismos vindo a deteriorar o alimento(figura 5). Penduradas em S enferrujados e expostas nos balcões com presença de moscas. Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 5: Irregularidades em açougues no município de Castanhal Restaurantes e Similares Instalações Nos restaurantes e similares quase sempre estão dentro dos padrões de qualidade exigidos pela vigilância sanitária, tendo em alguns estabelecimentos irregularidades, como a falta de forro na área de produção, possibilitando a contaminação do alimento em razão do acúmulo de sujeiras que se desprendem do teto, incluindo a queda de insetos (Figura 6). Possuem pisos e paredes inadequadas, dificultando assim a limpeza, luminárias sem revestimentos de proteção, lixeiras sem tampa e sem saco. 27

30 Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 6: Irregularidades em restaurantes e similares no município de Castanhal. Móveis e Utensílios Nos restaurantes maiores não possuem fogão industrial para facilitar cozimento dos alimentos, fazendo com que eles produzam esses com muita antecedência, ficando mal armazenado, podendo ate chegar ao apodrecimento. Possuem frízeres sem manutenção, como sujos, enferrujados, com os alimentos em vasilhas sem tampas, misturados vários tipos de alimentos, facilitando a contaminação destes (Figura 7). Estoque sem telas no balancim, para proteção contra entrada de insetos, com alimentos armazenados no chão, e não em estrados ou paletes. 28

31 Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 7: Irregularidades em restaurantes e similares no município de Castanhal. Higiene pessoal e do Ambiente As pessoas responsáveis pela produção dos alimentos, ou seja, os manipuladores realizam seus asseios pessoais corretamente, mas não realizam com freqüência a lavagem das mãos, para diminuir carga microbiana, assim poderão estar levando contaminação para os alimentos preparados por eles. Já a limpeza do ambiente nos restaurantes a mais importante é a da área de produção e segundos os proprietários são realizadas antes e depois da produção dos alimentos, através de lavagens com água e sabão. E no resto do restaurante eles realizam varredura com pano molhado de desinfetante comum na vassoura para não subir poeira. 29

32 Panificadoras Instalações Nas visitas às panificadoras foram verificadas diferentes irregularidades de ordem estrutural ou mais diretamente com relação ao preparo dos alimentos. Paredes sujas e sem pintura, piso impróprio, de difícil limpeza, instalações elétricas inadequadas e perigosas, ausência de lixeira com tampa, falta de forro no teto, luminosidade deficiente (Figura 8). Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 8: Irregularidades em panificadoras no município de Castanhal. Móveis e Utensílios Superfície de contato com o alimento de madeira, animais presentes no local de preparo dos alimentos, local de armazenar o pão já assado com presença de insetos e moscas e sujos. As madeiras que são utilizadas para colocar no forno a lenha estavam sempre no meio da área de produção (figura 9). 30

33 Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 9: Irregularidades em panificadoras no município de Castanhal. Higiene pessoal e do Ambiente A higiene tanto no ambiente quanto pessoal era inadequada, ou seja, não eram realizadas com freqüência. Manipuladores sem touca, luvas, gorro e/ou farda, objetos pessoais e outros materiais no ambiente de preparo dos alimentos (figura10). Fotografia: Marcos de Abreu Ribeiro, 2007 Figura 10: Irregularidades verificadas em panificadoras em Castanhal, PA. 31

34 Feira-livre Considera-se feira-livre a atividade realizada em local previamente designado, em instalações provisórias ou definitivas, de caráter cíclico, para comercialização de produtos hortifrutigranjeiros, cereais, produtos de artesanato, pescados, aves, flores, plantas, doces, laticínios, carne de sol, lanches e confecções (LEI Nº 235/92). Instalações As instalações de algumas feiras livres ainda são irregulares, possuem box pequenos, sem pias para lavagem das mãos, não possuem bicicletário, dando oportunidade para os feirantes e clientes colocarem suas bicicletas dentro dos seus Box (Figura 11). Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 11: Irregularidades em feira-livre no município de Castanhal. Presença de ralos quebrados, ficando abertos no meio da passagem dos consumidores, facilitando tanto a contaminação de todos os produtos expostos a venda como facilitando acidentes, como queda das pessoas que passam por ali. 32

35 Móveis e Utensílios As feiras não possuem balcões adequados para armazenar os produtos, ficando sempre misturados uns aos outros (Figura 12). Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 12: Irregularidades em feira-livre no município de Castanhal. Higiene pessoal e do Ambiente As feiras livres apresentavam-se sempre sujas de sangue das carnes, escamas de peixe e restos de frutas estragadas, hortaliças e legumes todos espalhados e jogados no chão, ou seja, a limpeza é ineficiente (Figura 13). Os feirantes não realizam higiene adequada, na usam uniformes, nem tocas e avental. Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 13: Irregularidades em feira-livre no município de Castanhal. 33

36 Conservação dos Produtos Produtos apresentavam-se sem o devido acondicionamento, expostos a temperatura ambiente, como exemplo os peixes fora do gelo, carnes penduradas em S enferrujados, legumes e frutas no chão, farinhas e outros produtos descobertos (Figura 14). Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 14: Irregularidades em feira-livre no município de Castanhal. 34

37 Fotografia: Luana Celi Marques Jussara, Figura 15: Irregularidades em feira-livre no município de Castanhal. Verificou-se também a presença de insetos e moscas sentando nos alimentos, animais e bicicletas dentro dos box. Em umas das visitas no Mercado Central de Castanhal encontramos e apreendemos peixe salgado estragado exposto à venda, foram apreendidos 157 kg de peixe salgado, tendo enchido dois carrinhos de mão com a mercadoria (Figura 16). 35

38 Fotografia: Marcos de Abreu Ribeiro, 2007 Figura16: Apreensão e pesagem de Peixe salgado deteriorado no Mercado Público Central de Castanhal, PA. No momento da pesagem, a mercadoria foi inutilizada com adição de creolina em seguida foi confiscada e transferida para container da Prefeitura. Após a expedição de auto de apreensão o mesmo foi entregue à administração do mercado para posterior entrega ao infrator. O peixe apreendido estava muito deteriorado, inclusive com presença de larvas de mosca (Figura 17). 36

39 Larva Larva Fotografia: Marcos de Abreu Ribeiro, 2007 Figura 17: Peixe salgado deteriorado com presença de larvas apreendido no Mercado Público Central de Castanhal, PA. 37

40 5.2. DISCUSSÃO As Boas Práticas de Fabricação legisla para todos os estabelecimentos de alimentação sobre higiene, edificação, instalações e controle de pragas. Conforme a resolução 216/04 e Trigo (1999), as instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. O dimensionamento das edificações e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada (RDC 216/04). As instalações devem ser abastecidas de água potável e corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento (RDC 216/04). Na área de preparação dos alimentos, as luminárias devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais (RDC 216/4; TRIGO, 1999). Segundo Trigo (1999), as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes e estrados devem estar 25 cm do piso e desencostados das paredes pelo menos 10 cm para facilitar a 38