INVESTIGAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUSHIS COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DE CRATO E JUAZEIRO DO NORTE CE

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1 INVESTIGAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUSHIS COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DE CRATO E JUAZEIRO DO NORTE CE QUALITY RESEARCH OF MICROBIOLOGICAL SUSHI MERCHANTABLE IN CRATO CITIES AND JUAZEIRO DO NORTE CE Keyla Pereira Guimarães, Raynio Markfá Rocha Silva, Karina Pereira Guimarães Revista e-ciência Volume 4 Número 2 Artigo 03 V.4, N.2, DEZ. 2016

2 INVESTIGAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUSHIS COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DE CRATO E JUAZEIRO DO NORTE CE QUALITY RESEARCH OF MICROBIOLOGICAL SUSHI MERCHANTABLE IN CRATO CITIES AND JUAZEIRO DO NORTE CE Keyla Pereira Guimarães 1, Raynio Markfá Rocha Silva 2, Karina Pereira Guimarães 3 RESUMO DOI: A alimentação é considerada essencial para a sobrevivência humana como necessidade vital e básica, direcionada pela cultura e efeito da organização da sociedade. Dentre os alimentos, o sushi é um dos mais inseridos no cardápio japonês, apresentando destaque na alimentação brasileira, especialmente quando se busca uma refeição mais saudável. No entanto, o consumo de peixe pode ocasionar algumas doenças, quando contaminados por bactérias, vírus e parasitas, sendo sua causa justificada pela sua alta perecebilidade, manipulação e processamento inadequado. O objetivo desse trabalho é investigar, mesmo que de forma não aprofundada, a qualidade microbiológica de sushis comercializados nas cidades de Crato e Juazeiro do Norte-CE. Foram coletadas 30 amostras em locais aleatórios, acondicionadas em recipientes térmicos e conduzidas para análises microbiológicas de coliformes totais e fecais. Na análise para coliformes totais 24 (80%) das 30 amostras analisadas apresentaram contagem elevada. No entanto, não existe limite estabelecido para o grupo pela legislação vigente para esse alimento. Em relação ao grupo dos coliformes fecais verificou-se que 100% das amostras estavam de acordo com padrão (10² NMP/g) preconizado pela resolução, sendo que, 7 (23%) das 30 amostras demonstraram perfil satisfatório por apresentarem valores que não excedem o limite máximo. Diante dos dados apresentados, observou-se que as amostras analisadas nas cidades de Crato e Juazeiro do Norte, estão de acordo com os critérios da legislação, podendo ser consideradas satisfatórias para o consumo. Palavras-chaves: Alimentação, Microbiologia, Sushi ABSTRACT The power supply is considered essential to human survival as vital and basic, directed by culture and purpose of the organization of society. Among foods, sushi is one of the most inserted in Japanese menu, with emphasis on the Brazilian power, especially when seeking a healthier meal. However, fish consumption may cause some diseases, when contaminated by bacteria, viruses and parasites, and their cause justified by their high perecebilidade, inappropriate handling and processing. The aim of this study is to evaluate the microbiological quality of sushi sold in the cities of Crato and Juazeiro do Norte-CE. 30 samples were collected at random locations, placed in thermal containers and carried out the microbiological analysis of total and fecal coliforms. In the analysis for total coliforms 24 (80%) of the 30 samples showed high score. However, there is no limit to the group by law for that food. With respect to the group of coliforms was found that 100 % of the samples were in accordance with standard (10² NMP/g) proposed by the resolution, and 7 (23%) of 30 samples showed profile unsatisfactory because they have values which do not exceed the ceiling. From the data presented, it was observed that the samples analyzed in the cities of Crato and Juazeiro do Norte, are in accordance with the criteria of the legislation, may be considered satisfactory for the consumer. Keywords: Food, Microbiology, Sushi 1 Discente de Medicina, Faculdade Estácio de Juazeiro do Norte FMJ. Contato para correspondência: keylapg123@gmail.com 2 Discente de Medicina, Faculdade Estácio de Juazeiro do Norte - FMJ 3 Bacharel em Biomedicina Universidade Leão Sampaio

3 INTRODUÇÃO A alimentação saudável segue as exigências que o organismo necessita, podendo estar presente em valores elevados ou abaixo das necessidades do corpo. Entretanto, as refeições encontram-se relacionadas a vários aspectos: valores afetivos, sensoriais e culturais (BRASIL, 2007). O hábito alimentício está associado com o cuidado a saúde, pois constitui uma necessidade fundamental à captação de energia, nutrientes e, consequentemente, à sobrevivência do ser humano. Esse hábito é estudado desde a época do antigo império brasileiro, apresentando padrões mutáveis ao longo dos anos (CASCUDO, 2011; PIAZZALUNGA; RIBEIRO, 2011). O desenvolvimento urbano e a falta de tempo nos últimos anos provocaram na população brasileira um intenso processo de transformação, acarretando o surgimento de novos hábitos sociais, destacando-se a mudança do padrão e optando por um consumo fora do lar em: trailers, barracas, quiosques (TARTLER; FORTUNA, 2012). A partir desse processo passou-se a valorizar diversas opções de alimentos, sendo incrementadas algumas culinárias internacionais, destacando-se o sushi, prato de origem japonesa, preparado com pescado cru, arroz japonês e alga marinha. (SANTOS et al., 2012; DE SOUZA et al., 2015). O consumo de peixe ao longo dos anos, especialmente na forma crua, como sushi, produto este, bastante valorizado pela população, tem crescido em maior proporção, associado à busca pela qualidade e pelo baixo teor de gordura dos alimentos. Entretanto, o consumo de peixe cru também pode ocasionar problemas à saúde dos consumidores, como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) causadas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, vírus e parasitas, que podem apresentar sintomas como: diarreias, vômitos, e complicações como: febre, dores abdominais, dor de cabeça, olhos inchados, dentre outros. Em adultos, os sintomas podem durar poucos dias, porém em crianças, idosos e grávidas, esse processo pode evoluir para consequências graves, levando a óbito. Essas contaminações tornaram-se comuns nos últimos anos, estando a causa para elas ocorrerem, principalmente, na captação do alimento, no transporte e no preparo desse (JOOMLA, 2013; MONTANARI et al., 2015; TEIXEIRA; GARCIA, 2016). A crescente venda e consumo de sushi pode oferecer riscos maiores, em virtude da sua alta perecibilidade e da forma de processamento, uma vez que não adequado podem causar complicações à saúde dos indivíduos. Nos últimos anos, o sushi é vendido em vários lugares (restaurantes especializados e não especializados, fast food, shoppings, etc), com crescimento desses serviços observa-se que os alimentos ficam mais expostos a uma série de perigos associados a prática incorreta de manipuladores e processamento. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos sushis comercializados nas cidades Crato e Juazeiro do Norte-CE, especificando a presença de coliformes totais e fecais. MÉTODOS Através de um estudo transversal descritivo, foram coletadas, inicialmente, trinta amostras de sushi tipo hot roll e de salmão em estabelecimentos variados, como supermercados e restaurantes nas cidades de Crato e Juazeiro do Norte, localizados no estado do Ceará, sendo o período de coleta entre os meses de agosto a setembro (2015). Após a coleta, as amostras foram acondicionadas em plásticos estéreis, identificadas com sigla do local, hora e data da coleta e transportadas em isopor com gelo seco, até o laboratório de microbiologia do Centro Universitário Doutor Leão Sampaio UNILEÃO, na cidade de Juazeiro do Norte, no qual foi realizada a análise microbiológica. Os critérios de inclusão e exclusão foram baseados na possibilidade de comparar o grau de

4 contaminação entre um tipo de sushi que é frito (hot roll), com outro que é servido inteiramente cru. Assim, por este não ter sido submetido ao aumento de temperatura daquele, o risco de contaminação entre eles torna-se diferente. A metodologia utilizada para amostragem, coleta, acondicionamento, transporte e análises microbiológicas do alimento foi baseada nas determinações da RDC N 12/2001- ANVISA/MS, em conjunto com os compêndios internacionais: APHA e FDA/AOAC além do disposto pelo Codex alimentarius. A metodologia NMP é uma análise quantitativa que permite determinar o número mais provável (NMP) do (s) micro-organismo (s) alvo na amostra, através da inoculação de alíquotas das amostras seriadas em tubos com meio de cultura adequado ao crescimento de micro-organismos. As análises foram realizadas em triplicata (SILVA et al., 2007). Após a coleta, foi pesado 25g da amostra e diluído em 225 ml de água peptonada H 2 (Op), submetidas as diluições (10-1,10-2,10-3) que continham 9 ml água peptonada. As amostras foram inoculadas no meio Caldo Lactosado (CL) e incubados a 35º C/ horas. Após o procedimento foi realizado uma seleção dos tubos em que observou-se a formação de gás com ajuda dos tubos de Duhran (etapa presuntiva). Após, foi realizada a confirmativa para coliformes totais e fecais. Os tubos positivos no teste anterior foram encaminhados para a fase confirmatória, que consistiram da transferência de uma alçada dos tubos positivos de Caldo CL para tubos com C.L.V.B.B (Caldo Lactosado Verde Brilhante Bile), incubados a 35º C/ horas. Após, foi observada a presença de gás, sendo confirmatório para coliformes totais e fecais no caldo E.C (Caldo E.coli) incubados por 44-44,5Cº/24-48h em banho-maria (SILVA et al., 2007). A análise dos dados coletados está descrita em Resultados e Discussão. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados apresentados na Tabela 01 demonstram que a maioria das amostras analisadas em relação a coliformes totais e fecais foram consideradas satisfatórias para o consumo, segundo a RDC nº 12/01, que estabelece o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL, 2001). Na análise para coliformes totais 24 (80%) das 30 amostras analisadas apresentaram contagem elevada. Em relação ao grupo dos coliformes fecais verificou-se que 100% das amostras estavam de acordo com padrão (10² NMP/g) preconizado pela resolução, sendo que, 7 (23%) das 30 amostras demonstraram perfil insatisfatório por apresentarem valores que não excedem o limite máximo. Tabela 01: Avaliação microbiológica de sushi comercializada nas cidades de Crato e Juazeiro do Norte CE. ESTABELECIMENTOS A B C D E F G COLIFORMES TOTAIS COLIFORMES FECAIS(NMP/g) 9,2 3,0 3,6 3,6 23 3,6 43 7,4 23 3,0 7,4 3,0 15 3, ,6 35 9,2-22 -

5 H I J 3,6 3, ,0 28 3,0 9,2 3,0 9,2 3,0 7,4 3,0 75 3,0 TOTAL= *PA - 10² NMP/g *PA: padrão aceitável pela legislação para coliformes fecais (10² NMP/g) **Legenda A- G: estabelecimentos de coleta Juazeiro do Norte e Crato Os coliformes consistem de um grupo de microrganismos indicadores, que avaliam as condições higiênicas dos alimentos, tendo em vista a relação do histórico da amostra e divididos de acordo com o habitat da bactéria (SOUSA, 2006; PELAYO, 2010). Os coliformes totais são encontrados no trato intestinal de animais e seres humanos, pertencente à família Enterobacteriaceae, possuindo formas de bastonetes e não esporulados, podendo ser anaeróbicos facultativos ou aeróbios Gram-negativos, fermentadores de lactose e produtores de gás em 35ºC/ 24-48h. Dentro dos grupos dos coliformes, os fecais apresentaram características semelhantes aos totais, diferenciando-se através da capacidade de fermentar lactose e produção de gás, por um período de 48 horas, quando incubados a uma temperatura de 44-44,5ºC (TRABULSI; ALTERTHUM, 2008; MARTINS, 2006). O peixe é considerado benéfico à saúde, pois apresenta um nível elevado de proteínas, baixo teor de gordura, presença de ácidos gordos poli saturados e ômega-3 (protetores cardiovasculares, pois mantém os níveis de colesterol dentro dos valores adequados). Porém, apesar dos benefícios, a carne de peixe, assim como tem sua positividade nutricional, também pode apresentar riscos ao consumidor quando não se tem alguns cuidados com sua manipulação, conservação e confecção (PATROCÍNIO, 2009). Em estudo realizado por Madrigal (2013) foram analisadas 60 amostras a partir de 13 estabelecimentos em pontos distintos na cidade de San José em Costa Rica. Verificou-se que 6 (46%) dos 13 estabelecimentos apresentavam positividade para E. coli e 7 (54%) para Staphylococus aureus, sendo impróprio para consumo. Em trabalho desenvolvido por Santos (2012) em restaurantes que comercializam sushi em Aracaju, revelou que 28 (80%) das 35 amostras apresentaram níveis acima do limite para coliformes totais e fecais, sendo consideradas impróprias. Foi avaliada a presença de Staphylococcus aureus e Salmonella sp, microrganismos que também apresentam um grande potencial de patogenicidade. Sousa (2011), analisou-se 16 amostras de sushis em estabelecimentos específicos e não, em locais que serviam alimentação do tipo self-service, em Teresina. Verificou-se que de 100% das mesmas apresentaram valores superiores para coliformes fecais, quando comparados ao limite 10² NMP/g. Lima (2009) analisou 40 locais divididos entre especializados e não especializados, que comercializam sushi e sashimi em Recife, identificando-se que 8 (40%) dos estabelecimentos específicos e 4 (20%) dos estabelecimentos não específicos, apresentaram níveis elevados em relação ao permitido pela legislação vigente, sendo insatisfatório para o consumo. Em outra pesquisa, Pinheiro et al., (2006) analisaram 6 coletas em 5 estabelecimentos, no total de 30 amostras, que comercializavam sushi e sashimi na cidade de Fortaleza-CE, a fim de investigar a presença de Salmonella sp e coliformes fecais, identificou-se que 9 (30%) de 30 amostras apresentaram valores médios para coliformes fecais e 1 das 30 apresentou valores acima do permitido da

6 legislação vigente para coliformes fecais, assim sendo imprópria para o consumo. Quanto às limitações do trabalho, ocorreu apenas que, para se realizar uma avaliação sucinta da qualidade dos sushis, seriam necessários testes mais aprofundados e específicos que o de pesquisa de coliformes fecais a 45 C. Portanto, visa-se, através deste, investigar e apontar possíveis inadequações para o consumo dos alimentos estudados. CONCLUSÃO Diante dos dados apresentados, observou-se que as amostras analisadas nas cidades de Crato e Juazeiro do Norte, 80% demonstraram uma contagem elevada de coliformes totais. Porém, essas amostras ainda estão de acordo com os critérios da legislação, uma vez que não existe limite estabelecido para o grupo na legislação vigente. Esse fato constitui uma porta de entrada para possíveis contaminações, e com a representação não significativa de algumas amostras em relação ao limite permitido da legislação vigente. Apesar disso, de acordo com o órgão fiscal, são consideradas satisfatórias para o consumo. Essa pesquisa contribuiu de forma positiva para população a partir das análises microbiológicas, tendo em vista que o produto quando fora dos padrões pode levar complicações mais severas, como DTAS (Doenças Transmitidas por Alimentos), constituindo de um sério problema de saúde pública e que, portanto, deve ser melhor fiscalizado e tratado antes de ser consumido. REFERÊNCIAS BRASIL. Agência Nacional De Vigilância Sanitária Rdc nº. 12, de 02 de janeiro de Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos.Disponível em: BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica. Alimentação saudável e sustentável. Brasília p. 92, CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. In: História da alimentação no Brasil. Global, DE SOUZA, T. J. F. F. et al. Microrganismo de interesse sanitário em sushis. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 74, n. 3, p , JOOMLA. O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?. Dicas para uma Alimentação Saudável, Disponível em: < ex2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=20>. Acesso em: 03 de maio de LIMA, R. M. T. et al. Avaliação microbiológica de sushis e sashimis comercializados na cidade do Recife-PE MADRIGAL, A. P. et al. Estudio bacteriológico de sushi preparado y comercializado em San José, Costa Rica. Revista Costarr Salud Pública. v.22, n.01. Costa Rica, MARTINS, F, O. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidos em bufês na Cidade de São Paulo. Dissertação (Mestrado) Faculdade de Saúde Pública, USP São Paulo, MONTANARI, A. S. et al. Avaliação Da Qualidade Microbiológica De Sashimis De Salmão, Preparados E Comercializados Em Restaurantes Japonês No Município De Ji-Paraná Ro. South American Journal of Basic Education, Technical and Technological, v. 2, n. 1, PATROCÍNIO, I. D. R. A segurança alimentar no consumo de pescado cru com valência para a produção de sushi. Dissertação (Ciências e Tecnologia Ecologia da Hidrosfera). Universidade Nova de Lisboa. Lisboa, PELAYO, M. Microrganismos en alimentos, no todos son iguales. Eroski Consumer, Disponivel em: < Acesso em: 02 de abril de PIAZZALUNGA, F. F.; RIBEIRO, A. B. Treinamento em boas práticas para merendeiras de escolas e creches municipais da cidade de Iretama, PR. Revista Higiene Alimentar, v.25, p.24-32, Paraná, PINHEIRO, H. M. C. et al. Salmonella sp. e coliformes termotolerantes em sushi e sashimi comercializados na cidade de Fortaleza-Ceará

7 Boletim Técnico Cientifico do Cepene, v. 14, n. 1, p , SANTOS, A. A. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de sushi comercializado em restaurantes de Aracaju, Sergipe. Scientia Plena. v. 08, n SILVA, N. et al Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Livraria Varela, p.552, SOUSA, C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Revista Atenção Primária à Saúde, São Paulo, v.9, n.1, p , SOUSA, D. B. Avaliação microbiológica de sushis comercializados em estabelecimentos do tipo autoserviço na cidade de Teresina - PI. Revista Higiene Alimentar. v TARTLER, N.; FORTUNA, J. L. Qualidade microbiológica de mãos e luvas e avaliação higiênicosanitária dos manipuladores de alimentos em uma praça de alimentação em Teixeira de Freitas-BA. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v. 19, n. 2, p , TEIXEIRA. et al Qualidade do pescado: captura, conservação e contaminação. Acta de Ciências e Saúde, v. 1, n. 2, p. 1-15, TRABULSI, L. R.; ALTERTHUM, F. Microbiologia. 5 ed. São Paulo: Atheneu, p ,