UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL - UNIJUÍ DEPARTAMENTO CIÊNCIAS DA VIDA DCVIDA CURSO DE NUTRIÇÃO

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1 UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL - UNIJUÍ DEPARTAMENTO CIÊNCIAS DA VIDA DCVIDA CURSO DE NUTRIÇÃO FABIANE SCHWINGEL DA TRINDADE DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS DE BUFFET EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO MUNICÍPIO DE PANAMBI, RS IJUÍ 2015

2 FABIANE SCHWINGEL DA TRINDADE DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS DE BUFFET EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO MUNICÍPIO DE PANAMBI, RS Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição, do Departamento de Ciência da Vida- DCVida, da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul Unijuí, como requisito para obtenção do título de nutricionista. Orientadora: Prof. Ms. Camila Lehnhart Vargas IJUÍ 2015

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4 Dedico este trabalho a professora orientadora que não mediu esforços a me ajudar, a minha família que me deu apoio para esta longa jornada e a todos os amigos que seguiram comigo nesta caminhada.

5 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a DEUS, por ELE ser a minha fonte de fé, sabedoria e esperança. O ser mais supremo onde encontro forças para lutar a cada dia e seguir em busca da minha missão pessoal e profissional. Ao meu pai Bruno e minha mãe Ingrid, pelo total apoio, simplicidade, amor, conselhos e tempo dedicado em suas orações. Vocês foram fundamentais para a construção do meu caráter. Agradeço pelo carinho, amizade e atenção das minhas irmãs Eunice e Débora, por serem para mim exemplos de determinação. Obrigada pelos conselhos e ajuda nos momentos difíceis. Ao meu esposo Giovane, pelo carinho, amor, compreensão e principalmente paciência. Obrigada por entender a minha ausência e também os estresses nos momentos em que me dediquei à realização deste trabalho. Obrigada a minha orientadora Camila, pelas oportunidades concedidas fora de hora, atenção, confiança e orientações que engrandeceram a construção deste trabalho. Ao supervisor da empresa que prontamente a dispôs na coleta dos dados referidos. A minha chefe que sempre me apoiou com palavras de carinho e de ânimo. A todos os professores da instituição, pela dedicação e ensinamentos cognitivos disponibilizados. Quero agradecer também, aos meus amigos e demais familiares, por acreditarem no meu potencial, nas minhas ideias, nos meus devaneios principalmente quando nem eu mais acreditava.

6 Os alimentos que se jogam no lixo são alimentos que se roubam da mesa do pobre, dos que tem fome. Papa Francisco

7 RESUMO O principal indicador do desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição é a falta de planejamento adequado envolvendo perdas que variam desde alimentos que não são utilizados até preparações prontas que são servidas, mas não vendidas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos desde a sua preparação até a chegada ao buffet em uma UAN, situada na cidade de Panambi RS, comparando aos achados na literatura científica. Em 10 meses de avaliação foram coletados dados para analisar as sobras não aproveitáveis descartados diariamente. Como resultado da análise, os dados do desperdício das preparações e sobras do buffet quente e frio atingiu um valor médio de 512,86 kg/mês sendo os meses de janeiro, abril e principalmente maio os de maior desperdício. Esses índices demonstraram também um percentual médio acima do considerado aceitável para coletividades sadias. Diante dos resultados obtidos conclui-se que é necessária a realização de campanhas educativas periódicas e capacitações cada vez mais frequentes com os colaboradores, padronizar os processos por meio da elaboração das rotinas de serviço e quantidades a serem preparadas a fim de reduzir as sobras; revertendo o valor gasto com esses desperdícios em melhorias nos processos produtivos. Palavras chave: Desperdício de alimentos. Buffet. Unidade de Alimentação e Nutrição.

8 ABSTRACT The main waste food indicator on a Food and Nutrition Unit is the lack of adequate planning involving losses ranging from foods that are not used until ready preparations that are served, but not sold. This study objective is to evaluate waste food from preparation until arrive at buffet on a FNU, located in the city of Panambi - RS, comparing the findings in the literature. In 10 months of evaluation, collected information to analyze not usable leftovers daily discarded. As a result of the analysis, we have the information between preparations waste and hot and cold scraps buffet reached of 512,86 kg / month average, in special way on January, April and May more than others two. These indices also showed a higher percentage average than considered acceptable for healthy communities. Based on these results we can concluded that it is necessary carrying out periodic educational campaigns and more frequently training to employees, standardize processes through the development of the service routines and quantities to be prepared in order to reduce waste; reversing the amount spent on such waste in improvements on production processes. Key words: Waste food. Buffet. Food and Nutrition Unit.

9 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS Geral Específicos METODOLOGIA REVISÃO DA LITERATURA CIENTÍFICA Unidade de Alimentação e Nutrição Qualidade no atendimento Conceito de desperdício em UAN Contribuição para o desperdício de alimentos Como reduzir ou evitar o desperdício RESULTADOS E DISCUSSÕES Análise da situação Principais motivos e métodos a fim de reverter os índices de desperdício na UAN Planejamento e elaboração do cardápio Falta de conscientização dos colaboradores Estratégias para a redução do desperdício Indicadores próprios CONCLUSÃO REFERÊNCIAS ANEXO A ANEXO B... 32

10 10 1. INTRODUÇÃO Ao contrário do que inúmeras campanhas defendem o desperdício de alimentos ainda vem sendo um problema de saúde pública. No Brasil, segundo pesquisa realizada no ano de 2014, a Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária EMBRAPA confirma que cerca de 40 mil toneladas são desperdiçadas ao ano, o que daria para sustentar 19 milhões de pessoas diariamente (EMBRAPA, 2014). A ausência de preocupação com o desperdício é característica da cultura brasileira e afeta a economia do país, apresentando resultados negativos para toda a sociedade. Estima-se que valores em torno de 30% do total de alimentos produzidos são desperdiçados ao longo da cadeia produtiva (MARTINS, 2006). O desperdício de alimentos é o mesmo que extraviar o que poderia ser aproveitado para o benefício de outros. A produção diária mundial de alimentos é suficiente em quantidade para alimentar toda a população do planeta, por outro lado, muitos sofrem com a fome afirmando que o principal problema é o acesso e não a falta de alimentos. O fato da fome em nosso país resulta da pobreza gerada pela enorme desigualdade social (CARVALHO FILHO, 1995). Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o termo desperdício embute o conceito de prejuízo podendo ocorrer em todo o processo de produção de refeições, motivo que tem sido uma constante preocupação dos gestores nestas unidades. Segundo Lanzillotti e colaboradores (2004), as UANs são espaços voltados para preparações e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, segundo o perfil da clientela. Já Akutsu e colaboradores (2005), afirmam que uma UAN sempre deve visar à melhoria dos serviços prestados por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos realizados e da propagação do conceito de alimentação saudável. A produção de refeições nessas unidades caracteriza-se em manipular grandes quantidades de alimentos a partir do estado bruto, em curto período de tempo e considerar as limitações referentes à perecibilidade da matéria prima, custos e planejamento do cardápio (BRADACZ, 2003; RIBEIRO, 2002). O presente trabalho consiste em uma descrição e análise observacional dos dados de alimentos desperdiçados no buffet de uma UAN em uma empresa de

11 11 Panambi comparando-os com os achados na literatura científica. Sendo assim, a dimensão deste estudo se dá através da importância de conhecer dados significativos do desperdício de alimentos no Brasil, tendo como objetivo analisar artigos científicos que avaliam as sobras sujas ou também denominadas de sobras não aproveitáveis em buffet s de UANs com o intuito de caracterizar os motivos que contribuem apontando medidas para amenizar esses níveis de desperdício. 2. OBJETIVOS 2.1 Geral Analisar o desperdício de alimentos no buffet quente e frio em uma unidade de alimentação e nutrição UAN, na cidade de Panambi, comparando os resultados aos achados na literatura científica sobre a temática. 2.2 Específicos o Comparar os dados encontrados com os achados na literatura científica o Identificar os motivos que contribuem para o desperdício de alimentos o Pontuar medidas a fim de reduzir esses níveis de desperdício de alimentos em uma UAN

12 12 3. METODOLOGIA A pesquisa realizada é de natureza descritiva e bibliográfica, ou seja, a pesquisa apresenta características de uma UAN e procura compreendê-la através de sua descrição e interpretação. Esse tipo de pesquisa não assume o compromisso de explicar o fenômeno que descreve, mas se utiliza dele como base para seu estudo (GIL, 2002). A pesquisa bibliográfica é desenvolvida com base em material já elaborado, constituído de livros, mas principalmente de artigos científicos indexados na base de dados do LILACS e Scielo. A sua principal vantagem reside no fato de permitir ao investigador a cobertura de uma gama de fenômenos muito mais ampla do que aquela que poderia pesquisar diretamente (GIL, 2002). Foi realizado um estudo por meio da coleta de dados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do município de Panambi RS, no período de janeiro a outubro de O local oferece self service, conhecido também como autosserviço ou autogestão, isto é, tem serviço próprio e assume toda responsabilidade inclusive técnica, de segunda a sábado. Disponibiliza um cardápio diversificado com aproximadamente 11 preparações quentes (carne, feijão, arroz, macarrão, entre outras) e 11 preparações frias (saladas), além da sobremesa, a qual é oferecida como cortesia. A unidade atende clientes de todas as faixas etárias, com prevalência do público adulto principalmente devido ao grande número de indústrias metalúrgicas em derredor. Os dados foram coletados na empresa através de planilhas de acesso interno, autorizado pela mesma (Anexo A), nas quais consta o peso de todos os alimentos vendidos diariamente. Desenvolveu-se então, no programa de informática Excell planilhas contendo os valores encontrados das vendas em comparação das informações referente às sobras não aproveitáveis das preparações que foram expostas no buffet quente e frio mas que não foram consumidas, dados estes, obtidos através da pesagem (em kg) antes de serem descartados, tendo como objetivo contabilizar os percentuais de perdas mensais (Anexo B). Para facilitar os registros, as preparações foram divididas em três categorias, as quais são: carne (todos os tipos de carnes e molhos), comida quente (arroz, feijão, massas, batata, lasanha, entre outras) e comida fria (todos os tipos de

13 13 saladas e sobremesas). Para se obter a exatidão no momento da pesagem das sobras não aproveitáveis, utilizou-se uma balança analógica da marca Filizola, descontando-se o peso em gramas das cubas, sendo esse processo realizado diariamente e sempre após o término do almoço. Portanto, baseado nos resultados desses índices de desperdício, que são bastante preocupantes, foram investigados no decorrer da coleta os principais motivos para tais consequências, e concomitantemente identificar possíveis medidas preventivas no intuito de amenizá-los ou até mesmo revertê-los. 4. REVISÃO DA LITERATURA CIENTÍFICA 4.1 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) As Unidades de Alimentação e Nutrição são espaços voltados para preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, segundo o perfil da clientela e estão diretamente relacionadas ao desperdício de alimentos (LANZILLOTTI et al., 2004). Teixeira (2007) toma, a UAN como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, a qual desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição dos funcionários, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade, seja a nível de divisão, seção ou setor. De acordo com o Senac (2007), a UAN é aquela empresa que fornece alimentação sadia, racional, variada e econômica de forma a evitar desperdício, além de indiretamente proporcionar a educação alimentar. Ainda de forma a complementar, duas outras definições são descritas em legislações brasileiras, o Conselho Federal de Nutricionistas define UAN como: Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias (Resolução CFN 380/05 p. 10). Por outro lado a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, cujo âmbito

14 14 de aplicação é os serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (ANVISA, RDC nº 216, 2004). É considerado então de maneira unânime, que o objetivo primário de uma UAN é servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e segura no que se refere higiênico sanitário, no sentido de manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (PROENÇA et. al., 2005). 4.2 Qualidade no atendimento Nas últimas décadas a alimentação de coletividade é um mercado em franca expansão, ou seja, gradativamente tal segmento vem crescendo composta por organizações com diferentes atuações, produtos e serviços; e onde a qualidade passou a ser o quesito de sobrevivência devido à concorrência acirrada assim como as exigências cada vez maiores vinda por parte dos clientes (VAZ, 2003). Conforme Bravo (2010), a atenção por qualidade em produção de produtos começou a partir da década de 1930, devido à variabilidade da produção em função da diversificação das matérias-primas, da habilidade dos operadores e dos equipamentos. A preocupação não era a existência da variação mais sim distinguilas aceitáveis das flutuações que indicassem problemas. Diante desta questão surgiu o controle estatístico da qualidade, passando a atuar já no sentido de prevenir problemas, pela possibilidade de detectar a tendência de um processo de fabricação. A qualidade pode ser conceituada também como uma sistematização da produção de produtos e serviços com o intuito de assegurar um resultado econômico das operações e que atendam plenamente a satisfação do consumidor, uma vez que, o conceito de qualidade é uma ideia antiga, porém sua gestão para obtenção é recente (SLACK, 2009). Lemos e Proença (2001), entendem que a qualidade no setor de produção de refeições, significa o fornecimento de preparações balanceadas e microbiologicamente adequadas, de acordo com as necessidades nutricionais da

15 15 clientela, a satisfação total do cliente externo e interno e o oferecimento de refeições com o menor custo, ou seja, a preços considerados razoáveis. A qualidade da refeição dentro de uma UAN depende de características e padrões que merecem atenção como qualquer processo produtivo, podendo citar como exemplo o peso, sabor, aroma, textura, volume e aceitação junto ao comensal. A busca de melhorias contínuas na área de produção de alimentos, nutrição, sensorial e microbiológica e nas prestações de serviços para coletividades é o caminho para a qualidade (BRADACZ, 2003). Portanto, a qualidade reduz custos de retrabalho, refugo e devoluções bem como assegura consumidores satisfeitos. Alguns gerentes de produção acreditam que, em longo prazo, a qualidade é o mais importante fator singular que afeta o desempenho de uma organização em relação a seus concorrentes (MAXIMIANO, 2007). Para isso, a unidade de alimentação e nutrição deve estar ciente e sempre visar à melhoria dos serviços prestados, através de um planejamento competente e organizacional, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU et. al., 2005). Além disso, o sucesso no funcionamento da UAN está na dependência da definição clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalações físicas e recursos humanos, e principalmente a normatização de todas as operações desenvolvidas como previsão, organização, comando e controle (TEIXEIRA, 2007). Perante isso, na qualidade também se faz necessário satisfazer o cliente tanto por aspectos tangíveis (cardápio, apresentação e aspectos físicos) como intangíveis (expectativas, percepções e ambiente). Sendo que, a somatória desses aspectos é o que resulta nesta particularidade do atendimento e/ou produto, o qual busca não somente satisfazer o desejo do cliente, mas sim atingir suas expectativas. A fim de destacarem-se, muitas das ferramentas de qualidade utilizadas em grandes empresas têm sido atualmente também utilizadas pelas empresas fornecedoras de refeições. Onde a busca pela qualificação tem exigido a adoção de modelos administrativos com ênfase na produtividade e envolvimento dos membros da organização com os objetivos propostos (ABREU et. al., 2011). Nesse sentido é que Maistro (2000) afirma que controles especiais em cada área da unidade proporcionam maior praticidade na execução das atividades,

16 permitindo assim que o funcionamento do serviço tenha, senão um fluxo ideal, o mais adequado dentro das condições gerais que as tarefas desenvolvem Conceito de desperdício em UAN Ressalta-se que o mundo produz diariamente comida em quantidade suficiente para alimentar toda a população do planeta. No entanto, o desperdício de alimentos ainda é um grande problema associado à cultura brasileira, ocasionado tanto pelas causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas; envolvendo as principais etapas da cadeia de produção, como: transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento (CASTRO, 2003). Atualmente no Brasil, segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária EMBRAPA, cerca de 40 mil toneladas de alimentos são desperdiçadas ao ano, o que daria para sustentar 19 milhões de pessoas diariamente. Sendo que, apenas uma família de classe média desperdiça cerca de 500g de alimentos por dia, totalizando aproximadamente 180 quilos por ano (EMBRAPA, 2014). Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício é proveniente da sobra aproveitável ou limpa, denominado aquele alimento produzido, mas que não foi para o balcão de distribuição, podendo ser aproveitado em outra refeição ou no dia seguinte (desde que todas as etapas de segurança alimentar e higiênicas tenham sido seguidas), a sobra não aproveitável ou denominada também como sobra suja, considerado aquele alimento produzido, distribuído no balcão de exposição, mas que não foi consumido pelos comensais e ainda, o resto ingesta, que é considerado as sobras deixados nos pratos dos clientes (MULLER, 2008). De modo geral, considera-se desperdício qualquer tipo de perda que ocorre durante toda a cadeia produtiva de alimentos, podendo esta ir desde a produção até o consumo, referindo-se especificamente às perdas deliberadas que ocorrem na comida apta para o consumo, seja por descarte ou pela não utilização (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura FAO). Para uma UAN, o esbanjamento, ou seja, o desperdício é considerado falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado e rigoroso, a fim de que os custos de sobras e dos restos se fundamentam na minimização de gastos e perdas. Portanto, no gerenciamento de uma unidade coletiva o custo da

17 17 refeição é um parâmetro importante a ser analisado, a fim de nortear escolhas e decisões a serem tomadas (ABREU, 2003). Dessa forma, aprimorar a eficiência do sistema alimentar visando à prevenção, à diminuição ou até mesmo à eliminação das perdas é primordial para garantir a sobrevivência destas empresas no mercado atual. 4.4 Contribuições para o desperdício de alimentos O percentual de sobras ainda não está totalmente definido e se contradiz na literatura, porém é consenso que o índice de desperdício de alimentos pode variar entre as unidades. E são diversos os fatores que contribuem para que o mesmo seja perdido durante sua produção, beneficiamento ou comercialização (GANDRA, 1986). Um dos motivos do desperdício de alimentos, principalmente em países pouco desenvolvidos se deve a limitações de ordem financeira, administrativa, infraestrutura ou técnica. Já nos países desenvolvidos, os fatores estão ligados a comportamentos culturais e a deficiência na coordenação (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura FAO). Teixeira (2007) salienta que o desperdício ocorre principalmente quando não há planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado. É destacado também, que além dos fatores de planejamento, outros itens são destacados como: a inadequação do serviço de alimentação, a rejeição do alimento por falta de sabor, a inexistência de opções de escolha no cardápio, as preferências alimentares ou até mesmo o apetite diminuído (BORGES, 2006). 4.5 Como reduzir ou evitar o desperdício Em um serviço de alimentação são vários os tipos de controles que podem ser desenvolvidos para combater o desperdício, desde a recepção da matéria prima até a distribuição dos alimentos. Sendo que para cada área de serviço, deve existir monitorizações especiais que podem proporcionar maior praticidade na execução das atividades, permitindo assim que o funcionamento do serviço tenha, senão um fluxo ideal de trabalho, o mais adequado dentro das condições gerais em que as tarefas se desenvolvem (MARQUES et. al., 2008).

18 18 De acordo com Teixeira (2007), alguns critérios devem ser considerados antes de definir a quantidade de alimento a ser preparado, tais como, o número de comensais, o cardápio do dia e até mesmo a estação climática, a fim de evitar sobras. Porém, se mesmo assim as sobras forem inevitáveis, deve-se seguir critérios técnicos rigorosos, como: treinamento da equipe e fiscalização do processo de produção de forma a poder aproveitá-las seguramente durante o decorrer do dia ou no dia seguinte. Segundo Marques (2008), a existência de um sistema de controle de desperdício permite a detecção de práticas que geram aumento dos gastos e criam mecanismos que visam ao cumprimento das metas estipuladas de acordo com a realidade de cada unidade. Entretanto, as sobras devem ser evitadas durante toda a produção, através da implantação das boas práticas. Dentre as quais a maneira de armazenar as mercadorias é uma das mais importantes etapas do controle de qualidade, aonde as matérias-primas devem permanecer em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação, redução das perdas da qualidade nutricional e a não deterioração do produto (ABERC, 2003). Para que isso aconteça, deve ser observado e mantido as condições satisfatórias de controle assim como: a higienização, a rotatividade dos estoques e a ventilação; garantindo a manutenção de bons padrões de higiene, evitando perdas econômicas e prevenindo intoxicações e infecções alimentares (ROCHA, 2001). Mediante isso, o planejamento do cardápio, por exemplo, deve ser realizado por um profissional qualificado, com capacidade para prever o rendimento final de cada alimento, considerando as preparações mais consumidas, a per capita de cada alimento, a sazonalidade e até mesmo os dias da semana a fim de amenizar esses altos níveis de sobras (ABREU et. al., 2003). Todavia, em casos de reaproveitamentos das sobras, deve-se levar em consideração apenas aquelas que não foram distribuídas, as quais necessitam ser monitoradas quanto ao tempo e temperatura de armazenamento, evitando com isso, o crescimento microbiano e a ocorrência de doenças provocadas por alimentos mal conservados (TEIXEIRA, 2007).

19 19 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 mostra a análise dos dados do desperdício das preparações do almoço e sobras não aproveitáveis sendo considerados apenas aquelas que foram expostas no buffet quente e frio, observados diariamente durante os 10 meses de avaliação, apresentando um valor médio mensal de 512,86 kg/mês. Tabela 1 Quantidade mensal em quilogramas das sobras não aproveitáveis das preparações no buffet, pesados durante dez meses, em uma UAN de Panambi, RS, Mês Produção Total de venda Total de sobras Janeiro 3366, , ,442 Fevereiro 2738, , ,485 Março 3242, , ,075 Abril 3008, ,77 601,401 Maio 2848, , ,404 Junho 3999, ,68 471,788 Julho 3018, , ,681 Agosto 3069, , ,955 Setembro 2803, ,117 Outubro 3257, , ,289 Média de alimentos desperdiçados: 512,86kg Fonte: Unidade de Alimentação e Nutrição de Panambi RS, Ao avaliar a tabela percebemos que há uma oscilação dos valores durante os meses de coleta de dados, sendo janeiro, abril e principalmente maio, os meses que obtiveram grande diferença de desperdício em relação aos outros meses do ano, o que sugere falhas dos colaboradores em relação ao planejamento adequado, à preparação e/ou distribuição. Outros fatores levados em consideração foi que no mês de janeiro muitas colaboradoras encontravam-se de férias tendo que serem substituídas, motivo pelo

20 20 qual houve uma superprodução devido à padronização de diversas receitas ainda não estarem totalmente concluídas. Já nos meses de abril e maio, muitas colaboradoras também tiveram que ser substituídas devido a folgas e atestados, além disso, houve um excesso de produção devido às datas comemorativas, mas que, acabou não havendo a proporção por parte dos clientes que a equipe almejava. Além disso, observou-se um aumento de comensais em alguns dias distintos, principalmente na primeira semana do mês devido ao quinto dia útil onde as indústrias fazem o pagamento aos seus funcionários. E ainda, no dia 21 onde acontece a virada de cartão e os comensais realizam suas compras e aproveitam para fazer a refeição do dia no mesmo local. Salienta-se que os dados encontrados acima, são os resultados totais mensais dos registros realizados diariamente durante o mês. Uma vez que, por se tratar de um período longo de pesquisa (10 meses), o desenvolver seria ainda mais minucioso e se encontraria fora dos reais objetivos destinados a este trabalho; motivo pelo qual se optou demonstrar os resultados por mês e não diários. Referente à média encontrada de alimentos desperdiçados mensalmente apenas no buffet quente e frio (512, 86kg), pode-se concluir que esse resultado é preocupante visto que, normalmente são 26 dias de funcionamento durante o mês. Cabe ressaltar ainda, que esse resultado se torna mais alarmante quando se trata de 1 ano, ou seja, aproximadamente 6.154,32kg de alimentos são descartados anualmente na unidade avaliada. Não sendo contabilizados neste momento as sobras deixadas nos pratos dos clientes (resto ingesta) e os demais fatores de correção e cocção realizados na cozinha. As medidas corretivas para a minimização de resíduos devem ser realizadas através de um monitoramento constante, definindo estratégias de redução e criando indicadores próprios para a unidade e ainda, capacitar os colaboradores sobre a necessidade de evitá-lo (CALE, 2008). Os dados encontrados também demonstram que há um desperdício de alimentos maior que a meta definida pela gestão da unidade de alimentação e nutrição (7%) durante todo o período de análise. O Gráfico 1, apresenta as porcentagens mensais das sobras não aproveitáveis que foram descartados diariamente durante os meses de pesquisa na unidade. Levando em conta apenas as sobras que foram expostas no balcão de distribuição.

21 21 Gráfico 1 Porcentagem de sobras não aproveitáveis de alimentos do buffet 26,49 24,98 28,43 21,93 20,07 13,37 17,19 17,81 16,26 14,21 Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Alimentos não aproveitáveis Fonte: Unidade de Alimentação e Nutrição de Panambi RS, 2015 Segundo Castro (2003), a produção de alimentos classificada como ótima é aquela em que as sobras não ultrapassam dos 5%. Já aqueles serviços que variam de 5 a 10% são considerados regulares, porém, quando o resultado apresentar acima de 10% em coletividades sadias, pressupõe-se que o cardápio está inadequado, por serem mal planejados ou mal executados. O levantamento de dados feito na unidade de alimentação e nutrição avaliada indicou alguns fatores que levaram a considerar o significativo número de sobras sujas de alimentos no buffet, entre os quais estão: insegurança na quantidade e disponibilidade de alimentos expostos ( medo de que falte alimento no buffet ou até mesmo a ideia de que o último comensal a se servir deve encontrar o buffet com as mesmas quantidades de preparações do que o primeiro que se serviu) o que acaba ocasionando a superprodução; erro de medidas na matéria-prima (acréscimo de matéria prima desnecessária em uma preparação, ex.: 1 xícara a mais de arroz em dias considerados normais); incompatibilidade com os hábitos alimentares ou muito frequentes (preparações não adequadas à cultura dos comensais, e ainda

22 22 cardápios repetidos, preparações e/ou exposição sempre apresentadas da mesma maneira); influência da meteorologia também representou alterações em relação à quantidade de clientes que frequentam o estabelecimento (em dias chuvosos ou frios os comensais optam por realizar a refeição em seu local de trabalho ou até mesmo em suas residências ao invés de frequentar a unidade); Constatou-se ainda, através da análise observacional durante os meses avaliados, a baixa qualificação da mão de obra existente nos colaboradores, por falta de treinamentos, mas principalmente pela falta de atualização pessoal e motivação. Motivo este, confirmado também pelos autores estudados durante esta pesquisa, onde relatam após concluir diversos estudos que, os empregados desmotivados tendem a proporcionar piores resultados para as instituições, havendo um não comprometimento entre ambos. Os mesmos ainda afirmam que o colaborador trabalhando menos disposto, automaticamente seu trabalho não rende, diminuindo-se com isso sua produtividade na empresa. Sendo importante ressaltar que, em uma UAN, os funcionários são responsáveis pela prestação de serviços e devem estar comprometidos com as metas. 5.1 Análise da situação O fato de cada organização possuir uma quantidade diferente de clientes e particularidades dificulta, mas não impossibilita a comparação de dados. Dentro destes aspectos, puderam-se comprovar a partir da coleta de dados algumas suposições levantadas durante a supervisão das rotinas de trabalho. Além disso, foi possível ampliar a metodologia empregada na pesquisa para outras áreas dentro do fluxo de produção de refeições que também necessitam de avaliação e melhorias no controle e organização. A seguir são apresentadas algumas das principais causas encontradas, bem como a leitura e análise das situações e táticas com intuito de reverter esses índices. Sendo eles: o planejamento e elaboração do cardápio, a falta de conscientização dos colaboradores, estratégias para a redução do desperdício e indicadores próprios.

23 5.2 Principais motivos e métodos a fim de reverter os índices de desperdício na UAN Planejamento e elaboração do cardápio O número de comensais, o cardápio do dia e até mesmo a estação climática, devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobras. Mas caso isso seja inevitável, necessita-se seguir rigorosamente alguns critérios técnicos de forma a poder aproveitá-las seguramente (SILVA JÚNIOR & TEIXEIRA, 2007). Segundo Augustini (2008), na elaboração do cardápio é recomendado considerar um planejamento correto do número de refeições, assim como envolver toda a equipe na intenção de traçar metas atingíveis no controle das sobras, e sempre que possível preparar as refeições aos poucos mantendo uma excelente apresentação dos pratos. Já Ricarte e colaboradores (2008), consideram interessante uma avaliação na bateria de cardápios, substituindo preparações repetitivas, além de averiguar as preferências da clientela. Para tanto, deve-se realizar, constantemente, estudos de aceitação de forma a tentar sempre melhorar o atendimento. O planejamento do cardápio carece ser realizado por um profissional qualificado, com capacidades em prever o rendimento final de cada alimento, considerando, as preparações mais consumidas e a per capita de cada alimento (ABREU et. al., 2003). Para Martins (2006), o planejamento de cardápio em uma UAN pode reduzir o desperdício de alimentos, enquadrando diretamente na medida da qualidade no serviço do estabelecimento. Sendo essa redução importante uma vez que se produz mais alimentos do que se necessita e, ainda assim, não se consegue alimentar a todos. Adotar decorações em pratos expostos no buffet também é uma das maneira de incentivar o consumo, mesmo que ela não se mantenha durante todo o atendimento. Ou seja, o uso de decoração nas preparações, a adição de ingredientes com cores diferentes e que contrastem com o alimento, o cuidado no posicionamento no balcão de distribuição e a combinação de cores são algumas das estratégias que apontam para bons resultados.

24 24 Proença (2005) demonstra preocupação na verificação da apresentação dos pratos pela importância visual do alimento oferecido, visando estimular seu consumo. Também ressalta que mesmo os clientes que não possuem o hábito de consumir saladas, principalmente, podem ser atraídos pela decoração e apresentação dos pratos. Portanto, ao planejar um cardápio é preciso levar em consideração vários aspectos dentre eles: as preferências alimentares, a estação climática, o grupo populacional atingido, a sazonalidade, o dia da semana, o dia do mês, a variabilidade de cores e sabores e a apresentação final da preparação exposta no buffet Falta de conscientização dos colaboradores De acordo com Corrêa (2006), os funcionários da UAN devem ser esclarecidos da importância na realização contínua de campanhas contra o desperdício e receber capacitações periódicas, com o propósito de alcançar padrões nas quantidades a serem preparadas evitando o grande número de sobras. Confirma-se então, que a falta de conscientização e capacitação dos colaboradores envolvidos no processo pode resultar em prejuízo para o estabelecimento. No local avaliado existe um cronograma de capacitações a fim de evitar que o desperdício seja ainda maior, ou seja, periodicamente os colaboradores são convocados a participar de capacitações referentes a diferentes temas, inclusive ao não desperdício de alimentos. Porém, devido aos dados significativos que foram encontrados, salienta-se que estes momentos necessitam ser revisados no intuito de aumentar sua frequência e sugere-se reformular a maneira que elas vêm sendo abordadas. Além dessas capacitações, sugere-se o esclarecimento de valores tanto em quantidades (kg) como de valores (R$) dos alimentos que foram desperdiçados e que poderiam ser revertidos em compra de um novo maquinário, por exemplo. E ainda, dar abertura ao diálogo, ideias, críticas a fim de envolver toda a equipe na redução ao desperdiço e não apenas o subordinado e/ou encarregado trazer soluções prontas.

25 Estratégias para a redução do desperdício O descarte de alimentos pode ser controlado através de estratégias implantadas na unidade a fim de diminuir os índices de desperdício. Entre as quais estão: repor as preparações tanto no buffet quente ou frio pequenas quantidades: utilizar pequenos recipientes ao repor as preparações para que caso elas venham a sobrar, a quantidade seja razoável; padronizar as receitas: tendo-se um padrão o descarte é controlado com mais facilidades e se torna ainda mais interessante quando há uma padronização conforme os dias da semana e mês, isto é, conforme os dias de maior movimentação não existe perigo de faltar alimentos e nos dias em que a frequência de comensais é menor o descarte é menor; contabilizar a média diária dos comensais: realizando-se a contagem mensal dos comensais é possível se ter uma média, a mesma é de extrema importância para que não se realize uma superprodução de alimentos; reaproveitar alimentos: eles podem ser reaproveitados desde que não foram distribuídos no buffet e que realizou-se um monitoramento de todas as normas de segurança alimentar, temperatura e higiênica evitando com isso o crescimento microbiano e a ocorrência de doenças provocadas por alimentos mal conservados Indicadores próprios Conforme Marques (2008), a existência de um sistema de controle de desperdício permite a detecção de práticas que geram aumento dos gastos e criam mecanismos que visam ao cumprimento das metas estipuladas de acordo com a realidade de cada unidade. Por isso, sugere-se que a unidade identifique onde, quando e como acontecem os maiores índices de desperdício, proponha motivos de descarte que considere aceitável e estipule metas a serem atingidas, sendo essas metas cobradas frequentemente a fim de que não sejam esquecidas ou fracassadas.

26 26 6. CONCLUSÃO Após a análise dos dados obtidos e sob as condições em que foi realizado o trabalho, pode-se concluir que houve uma média elevada de restos de alimentos no buffet durante os meses avaliados, sendo que o valor representou estar bem acima do que a meta estipulada pela unidade. Devido à magnitude do problema, sugere-se que os funcionários da UAN recebam um maior número de capacitações a fim de padronizar as quantidades de alimentos a serem preparadas, assim como definir estratégias no intuito da conscientização para a redução do desperdício. Isto é, a resolução dos problemas apontados depende do esforço mútuo da equipe das unidades e não somente do encarregado. Além disso, é necessário um levantamento permanente dos alimentos que são consumidos em maior quantidade, de modo a adequar o cardápio aos dias com maior clientela. Já que, o combate ao desperdício em instituições comerciais traz benefícios significativos, pois reduz a produção de lixo orgânico, aumenta a lucratividade do estabelecimento e traz maior satisfação ao gestor, aos funcionários e, também, aos clientes. Portanto, os registros deste trabalho poderão servir como subsídio para a implantação de estratégias a fim de reduzir os níveis de restos no buffet e a otimização da produtividade, mas sugere-se novos estudos buscando aprimorar as situações levantadas.

27 27 REFERÊNCIAS ABERC. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8.ed. São Paulo: ABERC, p. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha Ltda, p. ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S.; Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4 ed. São Paulo: Metha Ltda, AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O.; ARAÚJO, W.C. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, 2005, v.18 n.2. ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n 216. Disponível em: < Acesso em: 10 out AUGUSTINI P.K.; TESCARO T.C.; ALMEIDA F.Q.A. Avaliação do índice de restoingesta e sobras em uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica da cidade de Piracicaba/SP. Revista Simbio-Logias, v.1 p , BORGES, C. B. N. Desperdício de Alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrição, Campinas, vol.19 n.3 p.1-4, Disponível em Acessado em: 10 out BRADACZ, D.C. Modelo de gestão de qualidade para o controle de desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003.

28 BRAVO, Ismael. Gestão da qualidade em tempos de mudança. São Paulo: Alínea, 2010, 3ª ed. 28 CALE, L. Controle dos resíduos: responsabilidade social do nutricionista. Revista Nutrição Profissional, São Paulo, v. 4, n. 19, p , mai./jun., CARVALHO FILHO, J. J. A produção de alimentos e o problema da segurança alimentar. Estudos avançados, São Paulo, 1995, n 24, p CASTRO, M. D. A. S. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n , p , CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação e dá outras providências. Resolução nº 380, de 9 de dezembro de Disponível em: < Acesso em: 10 out CORRÊA, T. A. F. Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 110, p , ESPERANÇA, L.M.B. Estudo comparativo do desperdício alimentar observado em hospitais público e privado. Cadernos, São Paulo, v. 5, n. 1, p , jan./jun GANDRA, Y. R.; GANBARDELLA, A. M. D. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier, p GIL, A.C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas; LANZILLOTTI, H. S.; MONTE, C. R. V.; COSTA, V. S. R.; COUTO, S. R. M. Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades de alimentação e nutrição. Revista Nutrição Brasil, 2004, v. 3, n. 1, p

29 29 LEMOS, M. P.; PROENÇA, R. P. C.- Melhoria da qualidade Higiênico-sanitária de refeições coletivas: Um estudo de caso considerando a ergonomia - Revista Nutrição em Pauta, setembro/ outubro de MAISTRO, L.C. Estudo do Índice de Resto Ingestão em Serviços de Alimentação. Revista Nutrição em Pauta. Campinas, nov./dez. 2000, v. 8, n. 45, p MARQUES E.S., COELHO A.I.M.; HORTS S. Controle de sobra limpa no processo de produção de refeições em restaurantes. Higiene Alimentar, 2008, 22(160): MARTINS, M. T. S. Parâmetros de controle e/ou monitoramento da qualidade do serviço empregado em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 112, p , MAXIMIANO, A. C. A. Fundamentos de Administração: manual compacto para as disciplinas TGA e introdução à administração. 2. ed. São Paulo: Atlas, MULLER, P. C. Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para funcionários de um hospital público de Porto Alegre RS Páginas. Trabalho de Conclusão de curso (Bacharelado em Nutrição) Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, PROENÇA, R. P. C.; HERING, B.; SOUSA, A. A.; VEIROS, M. B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Revista Nutrição em Pauta, Campinas, nov./dez. 2005, v. 13, n. 75, p RIBEIRO, C. S. G. Análise de Perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANS) industriais: estudo de caso em Restaurantes Industriais f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) Universidade Federal de Santa Catarina, UFSC, Florianóplis, 2002.

30 30 RICARTE, M. P. R. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza. Saber científico. v. 1 n. 1 p Porto Velho, ROCHA, V. L. M. Armazenamento de alimentos em UANs dos hospitais públicos da rede municipal de Fortaleza. 2001, 70 f. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, SILVA JÚNIOR, E.A.; TEIXEIRA, R.P.A. Manual de procedimentos para utilização de sobras alimentares. Disponível em: < zacao_sobras.doc>. Acesso em: 20 maio SLACK, N. Administração da produção. São Paulo: Atlas, 552p., 2.ed., TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, p. VAZ, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília: LGE Ltda, p, 2. ed.

31 31 ANEXO A Autorização A Unidade de Alimentação e Nutrição do município de Panambi, RS autoriza a acadêmica Fabiane Schwingel da Trindade ao uso dos dados encontrados no sistema fechado da empresa durante os meses de pesquisa e avaliação estipulados pela mesma. Desde que, não seja divulgada a razão social da unidade no decorrer do trabalho. À DIREÇÃO

32 32 ANEXO B Comparação mensal entre vendas e sobras não aproveitáveis do almoço em quilogramas Descrição dos itens Vendas Sobras do almoço Dia semana Data Restaurante Carne Comida Salada SOMA Comparação detalhada Carnes e comidas Saladas Restaurante SOMA % do mês Dias de venda Vendas Sobras

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