SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA - SESVALI FACULDADE DO VALE DO IPOJUCA FAVIP CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO ARIANE SIMON PEREIRA

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1 SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA - SESVALI FACULDADE DO VALE DO IPOJUCA FAVIP CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO ARIANE SIMON PEREIRA AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA EMPRESA NA CIDADE DE CARUARU-PE CARUARU 2009

2 Prof. Vicente Jorge Espindola Rodrigues Diretor-Presidente da FAVIP Profª MsC. Mauricélia Bezerra Vidal Diretora Executiva da FAVIP Profª MsC. Shirley Cristina de Lima e Silva Coordenadora do Curso de Nutrição

3 SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA - SESVALI FACULDADE DO VALE DO IPOJUCA FAVIP CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO ARIANE SIMON PEREIRA AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA EMPRESA NA CIDADE DE CARUARU PE Monografia apresentada ao Curso de Graduação em Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca, como parte dos requisitos para obtenção do grau de bacharel em Nutrição. ORIENTADORA: Profª MsC. Carolina Estevam Fernandes CARUARU 2009

4 P436a Pereira, Ariane Simon. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição de uma empresa na cidade de Caruaru- PE / Ariane Simon Pereira. -- Caruaru : FAVIP, f. : il. Orientador(a) : Carolina Estevam Fernandes. Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) -- Faculdade do Vale do Ipojuca. Inclui apêndice. 1. Serviços de alimentação. 2. Desperdício alimentar. 3. Índice de rejeito. I. Arruda, Suany Carvalho de. II. Título. Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário: Jadinilson Afonso CRB-4/1367 CDU 612.3(09.2)

5 SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA - SESVALI FACULDADE DO VALE DO IPOJUCA FAVIP CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO ARIANE SIMON PEREIRA AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA EMPRESA NA CIDADE DE CARUARU PE APROVADO EM 03/12/2009 BANCA EXAMINADORA Profª Carolina Estevam Fernandes (ORIENTADORA) Profª Chika Wakiyama (1ª EXAMINADORA) Profª Carla Couto (2ª EXAMINADORA)

6 É melhor tentar e falhar, que preocupar-se e ver a vida passar; é melhor tentar, ainda que em vão, que sentar-se fazendo nada até o final. Eu prefiro na chuva caminhar, que em dias tristes em casa me esconder. Prefiro ser feliz, embora louco, que em conformidade viver..." (Martin Luther King)

7 A minha família dedico tudo o que conquistar em minha vida. Mil dias não bastam para aprender o bem; mas para aprender o mal, uma hora é demais. (Confúcio)

8 AGRADECIMENTOS A Deus que é tudo na minha vida e nele me faço forte a cada dia... A meu Pai, minha mãe e meu irmão que me apóiam em todos os momentos da minha vida. Pessoas tão importantes e a quem devo tudo o que sou hoje. E principalmente pelo apoio que recebi nesse último e tão importante ano de faculdade. A Professora Carol que sempre esteve ao meu lado com muita paciência, me orientando e me ajudando sempre que necessário, muito obrigada! A Sharla sempre tão atenciosa e disposta a ajudar, aos funcionários da empresa que contribuíram de forma positiva para a pesquisa, a minhas amigas Anna e Andreza que me deram um grande apoio e se fizeram presentes nessa fase da minha vida e as quais tenho uma consideração muito grande. E um agradecimento especial a seu Charles, nosso segundo pai, que nos adotou e sempre nos ajuda tanto na faculdade. Muito obrigada!

9 APRESENTAÇÃO Trabalho apresentado em forma de artigo original, com o título: AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA EMPRESA NA CIDADE DE CARUARU- PE, acerca de uma pesquisa de campo realizada que objetivou verificar a ocorrência do desperdício, na forma de sobras de alimentos e resto-ingesta de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa deste município, a qual possui 300 funcionários e distribui no horário do almoço 150 refeições. Para tanto foi realizado um estudo descritivo, tendo sido calculado o índice das sobras e o índice de resto-ingesta conforme Abreu (2007). Após o cálculo das variáveis acima citadas foi realizada uma avaliação do desperdício na Unidade estudada. Tendo-se em vista que a monitorização dessas variáveis é de suma importância para a Unidade de Alimentação e Nutrição, os dados presentes neste trabalho poderão servir como subsídio para a implantação de medidas de redução de desperdício e otimização da produtividade. Este artigo será submetido para avaliação da Revista Discente de Ciências e Cultura Veredas da Faculdade do Vale do Ipojuca.

10 LISTA DE FIGURAS Figura 1 - Gráfico da classificação dos valores em porcentagem de restoingesta em ótimo, bom e ruim. 19

11 LISTA DE QUADROS E TABELAS Tabela 1 - Tabela 2 - Tabela 3 - Valores das sobras acumuladas no almoço de uma UAN de Caruaru- PE. 18 Quantidade de resto por cliente e porcentagem de resto-ingesta do almoço de uma UAN de Caruaru-PE. 19 Estimativa da quantidade de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto e as sobras acumuladas durante 30 dias. 20

12 LISTA DE ABREVIATURAS UAN - RI - UPR - Unidade de Alimentação e Nutrição. Índice de Rejeito (Resto-ingesta) Unidade Produtora de Refeições

13 SUMÁRIO Pg. RESUMO ABSTRACT 1 INTRODUÇÃO METODOLOGIA RESULTADOS DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS APÊNDICES

14 AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA EMPRESA NA CIDADE DE CARUARU-PE Ariane Simon Pereira 1 ; Carolina Estevam Fernandes 2 1 Acadêmica do curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca-FAVIP. 2 Nutricionista pela UFPE; Mestre em Nutrição em Tecnologia de Alimentos pela UFPE; Professora da FAVIP e da FSM. Nutricionista concursada da Prefeitura do Recife. RESUMO Este estudo teve como objetivo avaliar e calcular os índices de sobras e resto-ingesta em uma UAN de uma empresa de Caruaru-PE, além de identificar fatores que contribuem para o desperdício e avaliar a importância do nutricionista na mesma. Foi realizada avaliação dos índices de sobras e resto-ingesta. Os valores encontrados de sobras foram superiores aos preconizados na literatura com uma média de 32,57%, já os índices de resto-ingesta estão abaixo dos valores citados na literatura, com taxas inferiores a 10%. Os resultados apontam a importância da existência de um sistema de controle de sobras nos serviços de alimentação. PALAVRAS CHAVE: SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. DESPERDÍCIO ALIMENTAR. ÍNDICE DE REJEITO. ABSTRACT This study aimed to assess and calculate the rate of waste products and debris-intake in a UAN a company Caruaru-PE and to identify factors that contribute to waste and to evaluate the importance of the nutritionist in it. The assessment of indices of leftovers and debris-intake. The remains values were higher than the recommended in literature with an average of 32.57%, since the rates of debris-intake were below the values reported in the literature, with rates below 10%. The results show the importance of a remains control system in the food services. KEYWORDS: FOOD SERVICES. WASTE FOOD. INDEX DECLINE ¹Acadêmica do curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca-FAVIP. Rua Senador Tibúrcio, Nº 62. arianesimon@ymail.com 2 Nutricionista pela UFPE; Mestre em Nutrição em Tecnologia de Alimentos pela UFPE; Professora da FAVIP e da FSM. Nutricionista concursada da Prefeitura do Recife. carolina_estevam@hotmail.com

15 1 INTRODUÇÃO O segmento de refeições fora do lar envolve diferentes tipos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (PERETTI; SPEZIA; ARAÚJO, 2004). Os restaurantes em que a modalidade de serviços utilizada é a de self-service, ou seja, o cliente se serve à vontade, são os responsáveis pela maior quantidade de sobras de alimentos pós-consumo (SILVA; UENO, 2009). O mercado desse tipo de refeições tem crescido muito nos últimos anos, em especial nas grandes cidades, devido ao aumento da mão de obra feminina no mercado de trabalho, do aumento no tempo de deslocamento dentro dos centros urbanos e o fornecimento de tíquetes-refeições. (BACHELLI, 2004; SILVA, 2004). No Brasil, existem mais de um milhão de pontos de vendas de refeições fora do lar, que fornecem mais de 6 milhões de refeições/dia e movimentam uma cifra superior a R$ 5 bilhões ao ano (AGATTE, 2003; ESTEVES, 2004). Contudo, no país, joga-se fora diariamente cerca de 140 toneladas de alimentos, o que equivale a 4 bilhões de reais jogados fora por ano, isto daria para alimentar 32 milhões de pessoas (CASTRO et al., 2003). As UANs informalmente conduzidas geram quantidades maiores de sobras e menor preocupação com o reaproveitamento das mesmas, e as UANs supervisionadas por um profissional capacitado buscam direcionar esforços para reduzir os resíduos gerados (SILVA; UENO, 2009). Seu excesso pode apontar falhas tanto no planejamento de refeições, quanto na seleção das preparações por parte dos clientes (TEIXEIRA et al., 2000). As sobras são alimentos produzidos e não distribuídos e sua quantidade deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança, definida na fase de planejamento considerando a variabilidade dos clientes (RIBEIRO, 2003). Uma avaliação diária das sobras é uma das medidas mais utilizadas no controle de uma UAN (ABREU et al., 2007). O percentual de sobras varia muito de UAN para UAN e cada unidade deverá medir as sobras ao longo do tempo, buscando estabelecer um parâmetro próprio (ABREU et al., 15

16 2007). Admite-se como aceitáveis percentuais de até 3%, sendo 7 a 25g por pessoa (VAZ, 2006). Segundo Castro et al (2003) o resto é a quantidade de alimentos devolvida nas bandejas ou pratos pelo comensal, sendo o seu controle mais difícil de ser realizado que o controle das sobras, pois os restos envolvem o cliente e sua relação com o produto, ambos os fatores variáveis diariamente. O resto ingesta é a relação entre o resto devolvido e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. São aceitáveis como percentual de resto ingestão, em coletividades sadias, taxas inferiores a 10% (MAISTRO, 2000; TEIXEIRA, 2000). Como ressalta Mezomo (2002), quando o resultado da operacionalização do percentual de resto ingestão se apresentar superior a 10% em coletividade sadia, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados e/ou mal executados. O registro tanto de sobras quanto de restos é fundamental, pois serve como subsídios para implantar medidas de redução de desperdício (RIBEIRO, 2003). Vivemos em um país onde a fome e a miséria são considerados problemas sociais graves. Por isso, a existência de um gerenciamento e controle do desperdício de alimentos numa UAN é tão importante, e envolve questões não somente éticas, mas econômicas que estão ligadas a reflexos políticos e sociais para o profissional nutricionista. Nesse contexto, essa pesquisa teve como objetivos avaliar e calcular os índices de sobras e resto-ingesta em uma UAN, identificar fatores que contribuem para o desperdício e avaliar a importância do nutricionista na mesma, através da associação entre sua supervisão e os resultados dos índices encontrados. 2 METODOLOGIA Esta pesquisa é um estudo descritivo, sobre o índice de resto-ingesta e sobras que foi desenvolvido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do tipo self-service em uma empresa da Cidade de Caruaru PE. Esta UAN distribui aproximadamente 150 refeições por dia, no horário de 10:00 às 13:00 e possui 300 funcionários. 16

17 Para a realização da coleta de dados foi utilizada a balança da marca C&F com precisão de 100 g e capacidade de até 15 Kg. Para a obtenção do peso da refeição distribuída foi feita a pesagem da(s) cuba(s) de cada preparação, depois de pronta(s), sendo descontado o valor do recipiente. Os valores obtidos foram somados resultando no total de alimentos distribuídos. Desse total foi subtraído o peso das sobras, que foi encontrada após a distribuição das refeições, através da pesagem do que restou em cada cuba, obtendo-se o total de alimentos consumidos em um determinado período. Para obtenção dos valores do resto, foi recolhido em uma cuba específica o rejeito das bandejas após o horário de almoço dos comensais. Esse resto foi pesado e do valor encontrado, foi descontado o valor do recipiente. Os materiais descartáveis, ossos e cascas de frutas foram descartados em recipientes separados dos alimentos para não influenciar nos cálculos de resto ingesta. Todos os cálculos foram realizados de acordo com as fórmulas citadas em Abreu (2007). Para os cálculos das sobras e o índice de resto-ingesta foram utilizadas as fórmulas: Percentual de Sobras = total produzido- quantidade servida x 100 / total produzido e o Percentual de Resto-Ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída. Após o cálculo das variáveis acima citadas foi realizada uma avaliação do desperdício na Unidade de Alimentação e Nutrição estudada. Os índices de sobras foram classificados segundo Vaz (2006) que admite como aceitáveis percentuais de até 3%. Avaliou-se o índice de resto-ingesta, classificando o índice semanal obtido em ótimo, bom, ruim e inaceitável, de acordo com os seguintes intervalos, conforme Aragão (2005): ótimo: índice de 0 a 3,0%; bom: 3,1 a 7,5%; ruim: 7,6 a 10%; inaceitável: acima de 10%. Os dados foram apresentados em forma de tabelas e gráfico na pesquisa. 3 RESULTADOS Os resultados da pesquisa realizada estão presentes no mesmo, como tabelas e um gráfico com a especificação das variáveis analisadas durante o período de coleta dos dados. 17

18 Tabela 1: Valores das sobras acumuladas no almoço de uma UAN de Caruaru-PE. Dias Qtde Produzida Sobra (kg) Qtde Distribuída Refeições (nº) Consumo per capita Sobra per capita (kg) % de Sobras (kg) (kg) (kg) 1 91,306 26,900 64, ,423 0,176 29, ,899 26,945 87, ,586 0,179 23, ,049 21,093 63, ,418 0,137 24, ,899 9,630 55, ,363 0,063 36, ,899 6,974 64, ,428 0,046 32, ,656 12,460 46, ,304 0,082 49, ,899 11,020 53, ,354 0,072 32,56 Média 91,943 16,431 62, ,428 0,410 0,107 32,57 O percentual médio das sobras da UAN estudada esteve em torno de 32,57% de um total de 91,94 kg de alimentos produzidos, ou seja, somente 67,43% dos alimentos produzidos foi posto nos pratos dos clientes como mostra a Tabela 1. Deste valor ainda deverá ser levado em consideração a quantidade de resto encontrada na UAN. No que se refere à quantidade de resto, observou-se que aproximadamente 6,7% de um total de 91,94% de alimentos produzidos, não foi consumido. 18

19 % Tabela 2: Quantidade de resto por cliente e % de resto-ingesta do almoço de uma UAN de Caruaru-PE. Dias Qtde Produzida (kg) Resto* (kg) Qtde Distribuída (kg) Refeições (nº) Consumo per capita Resto per capita (kg) % de Restoingestão (kg) 1 91,306 4,010 64, ,423 0,026 6, ,899 4,201 87, ,586 0,028 4, ,049 4,840 63, ,418 0,031 7, ,899 5,445 55, ,363 0,035 9, ,899 6,170 64, ,428 0,041 9, ,656 1,433 46, ,304 0,009 3, ,899 3,563 53, ,354 0,024 5,56 Média 91,943 4,237 62, ,428 0,410 0,024 6,65 *valor já abatido o peso de cascas, ossos e descartáveis. A classificação dos valores conforme os índices de Aragão (2005), variou de 3% a 9,85%, sendo predominante índices inferiores a 7,56% Ótimo Bom Ruim 2 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 19

20 Gráfico 1: Classificação dos valores em porcentagem de resto-ingesta em ótimo, bom e ruim. Diante destes resultados, foi feita uma estimativa de que pessoas poderiam ter sido alimentadas com os restos e sobras acumulados por 30 dias, Tabela 3. Tabela 3: Estimativa da quantidade de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto e as sobras acumuladas durante 30 dias. Sobra (kg) Resto (kg) Alimentos desprezados Qtde distribuída Refeições Consumo per capita (kg) Pessoas alimentadas (kg) 492,93 127,11 620, , , DISCUSSÃO Conforme a Tabela 1 observa-se que as porcentagens de sobras coletadas nos sete dias apresentaram-se acima dos percentuais recomendados na literatura, que, de acordo com Vaz (2006), devem ser de 3%. Os valores variaram de 23,41% a 49,20%, sendo a média de 32,57%. Augustini et al (2008) na sua pesquisa também encontrou valores do percentual de sobras acima do preconizado na literatura. Já Aragão (2005), em estudo sobre o controle da aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza-CE, encontrou um percentual médio de sobras de 0,49%, valor consideravelmente inferior ao encontrado na unidade estudada. De acordo com Abreu (2007), não existe uma porcentagem ideal de sobras. O restaurante deve medir as sobras, ao longo do tempo, e estabelecer um parâmetro próprio para a Unidade. A avaliação das sobras serve para medir eficiência do planejamento, falha na determinação do número de refeições servidas, super-dimensionamento de per capita, falhas no treinamento em relação ao porcionamento, preparações incompatíveis com o 20

21 padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares, além de má apresentação das preparações servidas. A quantidade consumida por pessoa variou entre 0,046 e 0,179 kg, sendo a média desses valores de 0,107 kg. Segundo Silva; Ueno (2009) nos restaurantes de fast food pelo serviço de self-service ou bufê, a quantidade consumida por pessoa varia entre 0,6 Kg e 1,2 Kg, e, neste caso 5% podem ser mais representativos, pois a quantidade produzida é bem maior devido ao maior número de clientes atendidos. No que diz respeito ao índice de resto-ingesta, a tabela 2 mostra que os valores encontraram-se abaixo dos citados pela literatura (MAISTRO, 2000; TEIXEIRA, 2000) com as taxas inferiores a 10% para coletividades sadias. Segundo a classificação de Aragão (2005): um IR ótimo é de 0 a 3,0%; bom 3,1 a 7,5%; ruim 7,6 a 10%; inaceitável acima de 10%. Nos dias 4 e 5 foram registrados percentuais respectivamente de 9,85 e 9,95% considerados segundo essa classificação ruins. A média do IR desta empresa foi de 6,65%. Castro (2002), analisando índice de IR em um restaurante de uma Universidade do Rio de Janeiro, constatou que todas as amostras apresentaram valores superiores a 10%. Embora o tipo de distribuição do self-service desse restaurante seja semelhante ao da UAN avaliada, supõe-se que os valores superiores constatados pelo autor sejam justificados pela maior variedade de preparações e formas de exposição dos alimentos, oferecidas pelo serviço de restaurante. Ribeiro (2003), em estudo de caso em restaurantes industriais sobre a análise de perdas em UAN s, encontrou, para três empresas, percentuais de resto ingestão de 20,56%; 10,33% e 12,94%, valores superiores ao presente estudo. Em outra pesquisa realizada em cinco Serviços de Alimentação na região de Piracicaba, em São Paulo, sobre o índice de resto ingestão, foram encontrados percentuais médios de 12,24%; 7,26%; 7,01%; 5,47% e 5,30% (MAISTRO, 2000). Bradacz (2003) em estudo sobre um modelo de gestão de qualidade para o controle de desperdício de alimentos em UAN s, encontrou em uma das empresas avaliadas um percentual de resto-ingesta de 15%, superior ao da UAN avaliada. Augustini et al (2008) 21

22 na sua pesquisa chegou a resultados muito próximos ao desta pesquisa, com exceção de um dia onde o percentual foi de 11,15%. Como medidas que ajudam na redução dos restos, são recomendadas campanhas direcionadas aos clientes para que controlem seus restos e se conscientizem de que eles fazem parte do processo de redução do desperdício. Além da inclusão no cardápio de alimentos com características organolépticas desejáveis e preparações típicas da região, já que estes fatores têm grande influência nos valores de resto-ingesta. Na campanha realizada por Souza (1995), observou-se, que o resto-ingesta teve uma queda de 31,4% que são resultados considerados satisfatórios, cumprindo o estabelecido em seus objetivos propostos. Segundo Santos (2005), a redução dos desperdícios numa Unidade Produtora de Refeições (UPR) pode melhorar a qualidade do serviço prestado, pois os gastos podem ser direcionados a investimentos em instalações, utensílios e compra de matéria-prima variada. O controle de restos de alimentos (resto-ingestão) também é um instrumento para o controle de custos e indicador de qualidade no serviço prestado, contribuindo para melhoria de todo processo de produção e a aceitação do cardápio oferecido. A gráfico 1 representa a classificação dos valores do índice de resto-ingesta da UAN analisada, indicando a aceitabilidade dos cardápios oferecidos no período do estudo. Dos dias coletados quatro deles os IR foram considerados bons, logo o nível de aceitação dos cardápios pelos comensais da unidade é classificado como satisfatório. Aragão (2005), em estudo sobre a aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional em Fortaleza-CE, observou 73% dos cardápios com IR bom e 27% dos cardápios com IR ruim. Nenhum cardápio apresentou IR ótimo, nem inaceitável. Ainda com os dados obtidos durante o estudo, pode-se afirmar que a quantidade de alimentos desperdiçados pela UAN é grande, conforme tabela 3, na qual se encontra uma estimativa dos valores de sobras e de resto para 30 dias. Tais resultados foram bem expressivos, pois, o total de alimentos desprezados seria suficiente para alimentar 1512 pessoas, valor dez vezes mais que a quantidade de comensais que almoçam diariamente na unidade. 22

23 De acordo com o estudo realizado por Corrêa; Soares; Almeida (2006), no período anterior à campanha contra o desperdício, 1425 pessoas poderiam ser alimentadas com os alimentos jogados no lixo, enquanto durante a campanha esse número caiu para 1135 pessoas, comprovando a importância de atividades para a conscientização dos comensais. Cabe, portanto ao nutricionista responsável pelo gerenciamento da unidade realizar campanhas de conscientização aos comensais, treinamentos aos funcionários quanto ao controle das sobras, visto que os índices dos alimentos desprezados refletem e compromete seu papel na administração dos recursos humanos, materiais e financeiros. 5 CONCLUSÃO Neste estudo os valores encontrados de sobras foram superiores aos preconizados na literatura com uma média de 32,57%, já os índices de resto-ingesta ficaram abaixo dos valores preconizados, com taxas inferiores a 10%. Pode-se concluir que se faz necessária a existência de um sistema de controle de sobras para criar mecanismos que visem o atendimento de metas específicas para a UAN, a fim de reduzir o desperdício e otimizar a produção das refeições, bem como a realização de uma avaliação contínua no planejamento do cardápio, principalmente com relação ao per capita das preparações. Destaca-se ainda uma atuação importante do nutricionista na Unidade através de um planejamento de cardápios incluindo preparações de boa aceitação e baseado nos hábitos alimentares da clientela que são fatores que contribuem para um baixo índice de rejeito. Os registros presentes neste trabalho poderão servir como subsídio para a implantação das medidas de redução de desperdício e otimização da produtividade. 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, E. S. et ai. Gestão de unidades de Alimentação e nutrição: um modo de fazer. 1 ed. São Paulo: Metha,

24 AGATTE, V. A Economia e o mercado de alimentação fora do lar. Revista Food Service News, n. 10, ARAGÃO, M.F.J. Controle da aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza-CE p. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) -Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, AUGUSTINI, V. C. M.; KISHIMOTO, P.; TESCARO, T. C.; ALMEIDA, F. Q. A. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Revista Simbio-Logias. v.1 n. 1, maio/2008 BACHELLI, M. L. B. et al., Iniciativas de implantação de selos de qualidade em restaurantes em restaurantes no Brasil. Revista Higiene Alimentar, n. 121, v. 18, 2004 BRADACZ, D. C. Modelo de gestão de qualidade para o controle de desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição p. 110 Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, CASTRO, M. H. C. A. Fatores determinantes de desperdício de alimentos no Brasil: Diagnóstico da situação. p. 93 Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, CASTRO, M. D. A. S.; OLIVEIRA, L. F.; PASSA-MANI, L.; SILVA, R. B. Resto ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 114/115, p , São Paulo, CORRÊA, T. A. F.; SOARES, F. B. S.; ALMEIDA, F. Q. A. Índice de resto-ingesta antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 140, p , São Paulo,

25 ESTEVES, K. C. M. Saber investir para saber lucrar. Revista Food Service News, n. 13, MAISTRO, L. C. Estudos de índice resto-ingestão em serviços de alimentação. Revista Nutrição em Pauta, n. 45, MEZOMO, B. F. J. A Administração de Serviços de Alimentação. 4ª ed, São Paulo, PERETTI, A. P. R.; SPEZIA, D. S., ARAÚJO, W. C. Certificação de qualidade no segmento de food service. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 121, RIBEIRO, A. C. M.; SILVA, L. A. Campanha contra o desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Curitiba. Revista Nutrição Brasil, v. 2, n. 6, p , RIBEIRO, C. S. G. R. Análise de Perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) industriais: estudo de caso em Restaurantes Industriais, p. 145, SANTOS, M. K. Aplicação da gestão de qualidade no restaurante da Universidade Estadual de Londrina. Desperdício de alimentos. Revista Higiene Alimentar, v. 19 n.137, p , nov./dez SILVA, JR., J. H. Food service: Serviço requer profissionais do futuro. Revista Food Service News, n. 14, SILVA, S. D.; UENO, M. Restaurantes: Estudos sobre o aproveitamento da matéria-prima e impactos das sobras no meio ambiente. Revista Nutrição em Pauta, p , jan/fev SOUZA, L. H. Campanha contra o desperdício. Revista Higiene Alimentar, v. 9, n. 38, p , São Paulo,

26 TEIXEIRA, S. M. F. G. Funcionamento das Unidades de Alimentação e Nutrição. In: Administração aplicada ás unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu; VAZ, S. C. Alimentação de coletividade, uma abordagem gerencial. Ed. Brasília,