MONITORAMENTO DA GESTÃO DE QUALIDADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE PONTA GROSSA PARANÁ

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1 MONITORAMENTO DA GESTÃO DE QUALIDADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE PONTA GROSSA PARANÁ Mary Helen Ribeiro dos Santos (UTFPR Campus Ponta Grossa) mary_hrs@hotmail.com Adriana Rute Cordeiro (UTFPR Campus Ponta Grossa) adriana_rute@hotmail.com Resumo: Levando-se em consideração o crescente índice de desperdício de alimentos apresentados no Brasil, um país onde mais de 30 milhões de pessoas estão abaixo da linha da pobreza, este estudo teve por objetivo monitorar a gestão da qualidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da cidade de Ponta Grossa Paraná, do ponto de vista do desperdício de alimentos e apontar possíveis soluções, pois desperdiçar é acima de tudo antiético e um desrespeito à cidadania. O estudo foi desenvolvido durante o mês de julho de 2009 em uma UAN de uma empresa de grande porte do setor de alimentos da cidade. Foram coletados dados, além de avaliar a quantidade de alimento desperdiçado durante o tempo do estudo. Os resultados demonstram que o desperdício se mostra cada vez maior nesse tipo de empresa e que uma possível solução é investir em treinamento de colaboradores e educação dos comensais. Palavras-chave: Desperdício, UAN, educação. 1. Introdução A saúde é um direito de todo cidadão, tal como está expresso na Declaração Universal dos Direitos Humanos, promulgada em 1948 pela Organização das Nações Unidas (ONU). Mas, para que haja saúde, é fundamental que os alimentos sejam produzidos em quantidade e com qualidade apropriada (GERMANO e GERMANO, 2001; OLIVEIRA et al., 2008). Os alimentos são essenciais à vida, eles têm o objetivo de fornecer ao organismo combustível e material de construção e reparo dos tecidos, além de regular as funções orgânicas. Convém distinguir alimentação e nutrição. A alimentação é o fornecimento ao organismo de todas as substâncias necessárias para seu crescimento, manutenção e reprodução. A nutrição ocorre na intimidade do organismo, constituindo-se na transformação, assimilação, aproveitamento ou rejeição dos alimentos ingeridos (RIEDEL, 1992). A sobrevivência do homem depende de sua alimentação. Desde que o homem passou a plantar para conseguir sua subsistência, preocupa-se com a produtividade dos alimentos, com os aspectos relacionados a perdas como a maior resistência às pragas, à variação climática, às perdas na manipulação até chegar às prateleiras. Porém, durante todo o processo em que os produtos passam até chegar ao consumidor final, gera-se desperdício (VASCONCELOS, 2008). Sabe-se que o desperdício de alimentos nesse país é resultado de falhas deixadas pelo processo de desenvolvimento. É evidente, ainda, que o problema do desperdício de alimentos é um fenômeno que faz parte de um quadro maior, que compreende todas as conseqüências do complexo mundo moderno em que vivemos (GOULART, 2008). A cultura do desperdício se incorporou de tal forma à vida brasileira que nada de concreto é feito para reverter os números absurdos do que se perde, que fizeram do País o campeão mundial de desperdício. Segundo dados da Organização das Nações Unidas, o Brasil manda

2 para o lixo 30% de tudo que produz, isto é, 160 bilhões de dólares por ano, que poderiam aliviar a fome de mais de oito milhões de famílias. Num país onde mais de 30 milhões de pessoas estão abaixo da linha da pobreza, desperdiçar é acima de tudo antiético e um desrespeito à cidadania (INSTITUTO ETHOS, 2010). O setor de Alimentação Coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial. O ritmo de vida moderno contribui significativamente para a conquista deste espaço. O mercado da alimentação é dividido em: alimentação comercial e alimentação coletiva; sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (Proença, 2000). Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o desperdício é proveniente da sobra de alimentos (alimentos preparados e não distribuídos) e restos (alimentos distribuídos e não consumidos) (BRADACZ, 2003). A dimensão e a importância do setor na economia nacional podem ser medidas a partir dos números gerados pelo segmento no ano 2.002, o mercado de refeições coletivas como um todo fornece 4,9 milhões de refeições/dia, movimenta uma cifra superior a 4 bilhões de reais por ano, oferece 150 mil empregos diretos, consome diariamente um volume de 2,5 mil toneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de 1 bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições. Calcula-se que o potencial das refeições coletivas no Brasil é superior a 40 milhões de unidades diariamente, o que demonstra que o segmento ainda tem muito que crescer. (ABRASEL, 2002). A unidade de alimentação e nutrição (UAN) é considerada como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (TEIXEIRA et al, 2006). É a área de produção de refeições que tem a finalidade de comprar, receber, armazenar e processar alimentos, para posterior distribuição de refeições(nonino-borges, 2006). No Brasil, as UAN s iniciaram no governo de Getúlio Vargas, que em 1939 decretou a lei número 1238 obrigando as empresas com mais de 500 funcionários a instalar refeitórios para os mesmos no local onde se concentrava a força de trabalho. Desse momento em diante, os processos relacionados à preparação de alimentos evoluíram e surgiram as primeiras empresas prestadoras de serviços na área de alimentação industrial (MÜLLER, 2008). Cada alimento perdido em virtude de erros em processos, planejamento ou por consumo inadequado dos clientes, torna-se um grande vilão no controle de custos de matéria-prima. Por isso, a utilização de ferramentas que evidenciem as perdas existentes, bem como a mensuração das mesmas e posteriores intervenções, são fundamentais e imprescindíveis para a lucratividade da empresa e satisfação do cliente atendido (RIBEIRO, 2002). Evitar o desperdício também significa aumentar a rentabilidade da UAN, pois os restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção: custos de matéria-prima, tempo e energia, da mão-de-obra e dos equipamentos envolvidos (CORRÊA et al, 2006). O objetivo desse estudo foi monitorar o sistema de gestão da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) quantificando o desperdício de alimentos e apontando possíveis soluções. 2. Metodologia O estudo foi realizado em uma UAN na cidade de Ponta Grossa Paraná, durante o mês de julho de 2009, em uma empresa de grande porte do setor alimentício. Os dados coletados

3 foram: perfil do comensal, número de refeições/dia servidas, quantidade de alimento desperdiçado e o custo médio de cada refeição. O perfil do comensal, o número de refeições/dia servidas e o custo médio da refeição, foram obtido através de dados coletados juntamente com a empresa. O desperdício de alimentos (Kg) foi obtido através da pesagem das sobras descartadas pelos comensais. O peso do desperdício foi convertido em número de refeições para se obter dados os mais reais possíveis. Após essa conversão foi também calculado o custo desses alimentos desperdiçados. 3. Resultados e Discussão A UAN servia em média 1200 refeições em quatro diferentes setores da empresa. Essas refeições eram distribuídas entre almoço, jantar e ceia. O perfil dos comensais e o número de refeições servidas diariamente estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1 Número de refeições/dia servidas por setor Setor Número de refeições Produção 730 Manutenção 200 Administrativo 120 Terceiros 150 Fonte: autor O peso médio de cada refeição servida era de aproximadamente 500g, independente do perfil do comensal. A refeição era composta de arroz, feijão, guarnição, duas opções de carne, três opções de saladas e sobremesa. A UAN em estudo tratava-se de uma empresa terceirizada, que presta serviços a uma indústria do ramo alimentício de grande porte da cidade, o valor fixado em contrato para cada refeição era de R$ 3,93. Durante o mês foram coletados e pesados todo o alimento descartado pelos comensais e realizada uma média semanal desse desperdício. A Tabela 2 apresenta o valor médio do desperdício para cada semana do mês. Tabela 2 Valor médio do desperdício de alimentos Semanas Valor médio restoingesta (g) individual Valor médio restoingesta (kg) coletivo 1º semana (5 dias) ,0 2º semana (7 dias) ,8 3º semana (7 dias) ,6 4º semana (7 dias) ,6 5º semana (5 dias) ,0 Total no mês ,0 Fonte: autor De posse desses dados, pode-se observar que durante um mês a UAN tem um desperdício equivalente a 1626 Kg, somente de resto-ingesta. Esse desperdício seria suficiente para servir mais 3252 refeições, o que significa que seriam quase 3 dias de refeições. Já esses valores transformados em R$, geram um prejuízo em torno de R$ 6390,18, sendo que casa refeição custa R$ 3,93. Em um estudo realizado por Augustini et al. (2008) em uma UAN de uma empresa metalúrgica em Piracicaba SP os autores analisaram o índice de resto- ingesta o qual visa

4 avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como aceitação no cardápio e porcionamento inadequado por parte do comensal, em relação à quantidade de alimentos produzida. Os autores verificaram que o desperdício de alimentos era o suficiente para alimentar pessoas, relataram ainda que quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do consumidor. Num outro estudo feito por Nonino-Borges et al (2006) na UAN da unidade de Emergência do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, da Universidade de São Paulo os autores constataram que existe uma quantidade excessiva de restos alimentares, considerando em média 33% da quantidade de alimentos oferecidas. Pedro e Claro (2010) em um estudo de caso de um restaurante popular localizado no município de São Vicente Estado de São Paulo, observaram um elevado desperdício de alimentos e concluíram que atingir melhorias é fundamental para a sobrevivência desses modelos de restaurante e para isso é necessário o envolvimento de toda a equipe, em todos os processos operacionais. Muller (2008) avaliou o desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre RS e concluiu que normalmente o desperdício de resto ingesta está relacionado com a qualidade da refeição servida e que mudanças no cardápio diminuiriam esse desperdício. Augustini et al. (2008), avaliaram o índice de resto-ingesta e sobras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP e perceberam que com relação ao índice de resto-ingesta os valores encontrados são abaixo de 10%, com exceção do 14º dia no período do jantar, quando o percentual foi de 11,15%. Com o desperdício de alimentos gerados na UAN poderiam alimentar cerca de pessoas. Através dos resultados obtidos concluiram que é necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos comensais, por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição destes índices. Rosa et al. (2008) avaliaram o desperdício através do índice de resto-ingesta e sobras gerados em uma U.A.N. do município de Pelotas/RS, durante 5 dias do mês de julho de 2008 durante a distribuição do almoço, onde a unidade fornecia diariamente neste turno cerca de 260 refeições, exceto refeições transportadas. Através dos resultados obtidos concluíram que embora os valores de índice de resto-ingesta estivessem dentro do recomendado pela literatura, o percentual de sobras encontrava-se muito elevado, o que sinalizava a necessidade de um maior controle no processo produtivo para minimizar o desperdício de alimentos. Santos et al. (2005) em estudo avaliaram o desperdício de alimentos no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Estadual de Londrina (UEL) e os resultados mostraram significativo desperdício de alimentos e materiais descartáveis e propuseram campanhas de concientização com os comensais. 4. Conclusão De posse dos resultados apresentados, e após a discussão sobre o diagnóstico da realidade, foi possível concluir que a quantidade de resto-ingesta está diretamente ligada à qualidade do cardápio, pois quando o cardápio agradava os comensais, observou-se que o desperdício era menor. Foi possível também concluir que tanto a capacitação dos colaboradores quanto a concientização dos comensais é essencial para resultados eficientes. Para tanto, sugere-se a

5 padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe e monitoramento das atividades. Além de investimentos em educação dos comensais, pois a literatura indica que já foram obtidos excelentes resultados com esse tipo de campanhas. Os resultados obtidos na realização deste trabalho vêm ao encontro com o preconizado no mundo: o desperdício é cada vez maior e a educação é o melhor investimento em uma sociedade, trazendo indicativos que investimento na educação traz em curto prazo resultados positivos. Referências ABRASEL. Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento. Santa Catarina, AUGUSTINI, Vivian Cristina de Menezes; KISHIMOTO, Patrícia; TESCARO, Thaís Cristina; ALMEIDA, Flávia Queiroga Aranha de. Avaliação do índice de resto- ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba -SP. Rev. Simbio-Logias. V.1, n.1, mai/2008. BRADACZ, D.C. Modelo de Gestão da Qualidade para o Controle de Desperdício de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição CORRÊA, T.A.F.; SOARES, F.B.S.; ALMEIDA, F.Q.A. Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.21 n.140, p.64-73, GERMANO, P. M. L. GERMANO, M. I.S. Características Fundamentais dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, GOULART, R. M. M. Desperdício de Alimentos: Um problema de saúde pública. Jul/Ago/Set Ano XIV, n 54, INSTITUTO ETHOS DE EMPRESAS E RESPONSABILIDADE SOCIAL. Disponível em < Acesso em: 02-ago MÜLLER, P. C. Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre- RS f. Trabalho de conclusão de curso de graduação em Nutrição.Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, NONINO-BORGES, C. B.; RABITO, E. I.; SILVA, K.;FERRAZ, C. A.; CHIARELLO, P. G.; SANTOS, J. B.; MARCHINI, J. S. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n. 3, Junho de OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Revista de Saúde Coletiva, v. 13, nº 3, mai/jun Disponível em < acesso em 29-jun PEDRO, M. M. R.; CLARO, J. A. C. S. Gestão de Perdas em Unidade de Restaurante Popular: Um Estudo de Caso em São Vicente. Qualit@s Revista Eletrônica ISSN Vol.9. nº 1 (2010). PROENÇA, R. P. C. Ergonomia e Organização do Trabalho em Projetos Industriais: uma Proposta no Setor de Alimentação Coletiva. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, RIBEIRO, C. S. G. Análise de perdas em unidades de alimentação e nutrição (UANs) Industriais: Estudo de Caso em Restaurante Industriais. 128f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção)-Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2002.

6 RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, ROSA, E. M. K.; FERRUGEM, S. Avaliação do desperdício de alimentos através do índice de resto-ingesta e quantificação de sobras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma empreda da cidade de Pelotas/RS. XVII Congresso de Iniciação Científica e X Encontro de Pós-graduação. 11, 12, 13 e 14 de novembro de SANTOS. M. M. K.; OLIVEIRA, A. R.; POUSADA GÓMEZ, C. H. M.; PIERKARCZYK, S. M. S.; SHIMOKOMAKI, M. Aplicação da gestão de qualidade no restaurante da Universidade Estadual de Londrina: Desperdício de alimentos. Revista Higiene Alimentar, vol. 19, nº 137, nov/dez, TEIXEIRA, S. M. F.; MILOT, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, VASCONCELOS, E. G. M. Redução do desperdício de alimentos com a produção de refeições para pessoas carentes estudo de caso. 68 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde). Centro de Excelência em Turismo UNB. Dezembro 2008.