A.O. FOOD WASTE CHARACTERISATION OF ELDERLY FROM ONE INSTITUTION IN AVEIRO DISTRICT: CASE STUDY

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1 A.O. Q R S T U V V R T U T W Q X 1 Unidade de I&D CERNAS, Escola Superior Agrária de Coimbra, Instituto Politécnico de Coimbra, Bencanta, Portugal 2 Escola Superior Agrária de Coimbra, Instituto Politécnico de Coimbra, Bencanta, Portugal! Goreti Botelho Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar, Escola Superior Agrária de Coimbra, Bencanta, goreti@esac.pt " # $ # %! Aceite a 24 de fevereiro de 2017 FOOD WASTE CHARACTERISATION OF ELDERLY FROM ONE INSTITUTION IN AVEIRO DISTRICT: CASE STUDY & ' ( ) * +, - & +. ) / para a sua diminuição. + 2 ', 3 + ( 1 * ' , 5 1 almoço. A sopa, o prato principal (carne ou peixe e o acompanhamento), a sobremesa e o pão foram pesados antes e depois da & ' ( ) ( ) ( 6 ' ( & 5 ( ' 5 ( & 5, - & +. ), ', 3 ' ( 1 * ' : 1 & ' ( ) 4 ( ) (, + - ( 1 The case study demonstrated the existence of a worrying food waste, indicating a need for improvement in the at reducing food waste and optimize costs. ; ' : < + &. ( Food waste, Elderly, Plate wastes, Leftovers Y Z [ \ ] ^ _ ` a ] com particular incidência na perceção do gosto e do. perceção da intensidade do sabor doce e agradabilidade da elevadas foram as preferidas pelos idosos (1). Adicionalmente, um estudo realizado com um grupo

2 preferem pratos tradicionais, pratos da sua infância e pratos simples, com ingredientes de sabor distinto e apreciam os pratos pelos seguintes aspetos sensoriais, por ordem decrescente de preferência: sabor, cheiro, aspeto e textura. utentes. Devem para isso adaptar a alimentação ao estado nutricional dos utentes, ao seu comportamento alimentar e às suas condições sociais (3). Por conseguinte, as ementas oferecidas devem respeitar as preferências, os hábitos alimentares, bem como as limitações individuais dos utentes. Pode-se otimizar a aceitação das refeições, fornecendo pratos adaptados per capita alvo (5). da confeção dos alimentos, modo de apresentação dos alimentos das ementas e das capitações, assim como a satisfação do utente em com alguns autores admite-se um IR até 15,0% (11). ] b c d [ Y e ] f causas e custos económicos de forma a contribuir para a otimização do serviço prestado por uma IPSS aos seus utentes. g d [ ] ^ ] h ] i Y j os participantes voluntários assinaram uma declaração de consentimento informado após explicação dos objetivos e âmbito do estudo. das 12h00 às 14h00, de segunda a sexta-feira, durante 20 dias, de Foram utilizadas folhas de registo, uma balança digital (Kern ), termos alimentares, cubas alimentares e taças plásticas. A refeição foi composta por sopa, prato principal (carne ou peixe e respetivo acompanhamento), sobremesa (fruta ou doce), pão e água mineral. A água utentes foram pré-preparados de igual forma para todos os utentes. depois de cada refeição ser servida de forma a determinar-se o peso dos pratos dos utentes eram separados em diferentes taças e agrupados conforme as cubas (por exemplo: uma cuba com couve e cenoura cozida correspondia a uma taça com restos de couve e cenoura cozida), Todas as fórmulas de cálculo utilizadas no âmbito deste estudo obtidos para as sobras e restos foram avaliados segundo os critérios de \ d f _ h [ j ^ ] f prato principal, nove tipos de acompanhamento principais diferentes com algumas variações, 11 tipos diferentes de sobremesa e um tipo de pão. k l m n o k (2005) (15) (Tabela 1). Na maioria dos dias (13 dias) sobrou alguma sopa, com um IS p l q r k s n o r t u v t o k w O peso total de alimentos confecionados para serviço em prato foi de Sobraram 32,7 kg e produziram-se 4,3 kg de restos. O IS foi de 20,0%, Quase todos os pratos (17 pratos, considerando uma repetição nos dias os pratos

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4 ã ž Aragão (2005) (15) e Castro (1998) (14). è l m n p r â à â é k de (15) (Tabela 1). x y z { y e Aragão (2005) (15) e, segundo os mesmos autores, as outras â l q ê n segundo Aragão (2005) (15) (Tabela 1). Registou-se apenas um dia dos dias (14,15). Índice de restos (IR, avaliação segundo Castro (1998) (14) e Aragão (2005) (15)) æ «± ç Ô» ³ æ «± ç ³ ¾ ¼ Ê Ÿ Ì Ê ž Ì æ ± ç Ô» ³ æ ± ç ³ ¾ ¼ Ÿ Ì Ê ž Ì æ ½ ª ¾ ³ ç Ô» ³ æ ½ ª ¾ ³ ç ³ ¾ ¼ Ê Ÿ Ì Ê ž Ì æ ² À»» «± ç Ô» ³ æ ² À»» «± ç ³ ¾ ¼ Ê Ÿ Ì Ê ž Ì Ž ~ Ž ~ Ž ƒ ~ ~ ~ ƒ ä ~ ƒ å Ž ~ ¹ Ã ª ¾ ± ª» ¹ ³ ³ Ö ± ª ³ ª ¹ ² ª ³ Ê Ë ž ª Ì Þ ª ž ¹ Ó ³ ¼ ¹ Ë ª ¹ º «ª ³ Ê Ë «ž Ì ¹ Ê Ë Ÿ ª ž Ì ¹ ¾ ³ «¼ ¹ Ï ª Ê Ë ž ª ž Ì ¹ Á ¾ ª ³ «Ê Ë ª Ì ¹ Í ª «Î ¼ ± ª ¹ ³ ³ Ö Ë ª Ï ª «Î ¼ ¹ Ó ª «Ê Ë ª ž Ì ¹ Ô ³ ª ± ª Ë ª Ï ª ¹ Í ª «Î ¼ ¹ ª ³ Ë ª ¹ ³ ³ Ö Ë ª ¹ Ô Ë ª ³ Ë ª ¹ Á ± ª ª œ ª œ «¹ Ü ª ¼ ¹ Ô ³ ª ± ª Ë ª ª ³ ¹ Ö «Ë Ê Ë ž ª ž Ì ¹ ² Ë «± ¹ Í ª «Î ¼ ¹ Ï ³ Ë ª ¹ ± ª «Ø Ê Ë ž µ ª ž Ì ¹ Ð ³ ¹ Ü»» Ê Ë «ž Ì ¹ Ã ³ Î Ê Ë ž ª Ÿ Ì ¹ Ð» œ «Ï ³ ª» ¹ Ô ª ª ª ³ Ö «Ë ¹ Ñ º «Ò» ¹ ³ ³ Ö º ³ Ê Ë «Ÿ Ì ¹ Ã ª ¾ ± ª» Ê Ë ž ž ž ž Ÿ ª ž Ì ¹ Ó ³ ¼ ¹ Ë ª ¹ º «¹ ¾ ³ «¼ ¹ Í ª «Î ¼ ± ª ¹ Ô ³ ª ± ª Ë ª Ï ª ¹ Ô Ë ª ³ Ë ª ¹ Ô ³ ª ± ª Ë ª ª ³ ¹ Í ª «Î ¼ ¹ Ï ³ Ë ª ¹ Ð ³ ¹ Ð» œ «Ï ³ ª» ¹ Ñ º «Ò» ¹ Û Ó ± ª» š ¹ Í ª º ³» ¾ ³ ª Ë» ¹ ³ ³ Ö Ë ª» ¹ Ã ± º ª» Ï Ë ± ±»» ¹ ² ª» Ë Ö «Ë ¹ Ü»» ± ³ ª ª» Ï Ë ¹ ² ª ³»» Ë Ï ³ ¹ Ð ± œ Ë ¼ Ë ª œ ª «Ø ª ¹ ² Ë» Ë ª œ ³ ¹ Ü ª Ë Ý ª» Ë ª œ ª «Ø ª Ö «Ë» ¹ Ô Ø Ë ª Ï ³ ¾ ¾ ³ ª Ë ¹ Ô ª ª» Ï Ë ¹ Õ «ª ª» Ï Ë ± º Ö «Ë ¹ º ³ ª ª» Ï Ë ¹ Ô Ë ª «³ Ë Ë ª œ ª «Ø ª ¹ Û Ó ± ª» Ë ª š ¹ Ã ± º ª» Ï Ë ± ±»» ¹ ² ª» Ë Ö «Ë ¹ Ü»» ± ³ ª ª» Ï Ë ¹ ² ª ³»» Ë Ï ³ ¹ Ô Ë ª «³ Ë Ë ª œ ª «Ø ª ¹ ² Ë» Ë ª œ ³ ¹ Ô Ø Ë ª Ï ³ ¾ ¾ ³ ª Ë ¹ ² ª» Ë Ö «Ë ± ¹ Ô ª ª» Ï Ë ¹ Í ª «Î ¼ ¹ ª ³ Ë ª ¹ Ù ± º Ú ³ ¾ ª ³ Ë ª œ ª ³ ¾ ³ ª Ë ¹ Ã ± º Ë ª œ ³ ±» ¹ Û Ã ¾ ³ ª «³ Ã ª ¾ ± ª» Ê Ë «ž Ì ¹ Í ª º ³» ¾ ³ ª Ë» ¹ Õ «ª ª» Ï Ë ± º Ö «Ë ¹ ³ ³ Ö Ë ª» ¹ Ð ± œ Ë ¼ Ë ª œ ª «Ø ª ¹ º ³ ª ª» Ï Ë ¹ Ã ± º Ë ª œ ³ ±» ¹ Û Ã ¾ ³ ª «³ ¹ Ü ª Ë ¼ Ë ª œ ª «Ø ª Ö «Ë ¹ Ï ª Ê Ë ž ª Ì ¹ Ö «Ë Ê Ë «ž Ì ¹ Ï ª Ê Ë Ÿ ž Ÿ ž ž µ ž ž ª Ÿ Ì ¹ Ð» œ ¾ ª ª Ê Ë ª ž Ÿ Ì ¹ ³» Ê Ë «µ Ì ¹ ³ ³ Ö º ³ Ê Ë ž ž ž µ Ì ¹ ³ ³ Ö ± ª ³ ª ª ³ Ê Ë «ž Ì ¹ ³ ³ Ö ± ª ³ ª ª ³ Ê Ë «ž Ì ¹ Ï ª Ê Ë Ÿ ž ž ª Ÿ Ì ¹ Ð» œ ¾ ª ª Ê Ë «Ì ¹ ³ ³ Ö Ë ª Ï ª «Î ¼ ¹ Í ª «Î ¼ ¹ ª ³ Ë ª ¹ Á ± ª ª œ ª œ «¹ Ö «Ë Ê Ë «ž Ì ¹ Ü»» Ê Ë «ž Ì ¹ Ô ª ª ª ³ Ö «Ë ¹ ³ ³ Ö º ³ Ê Ë «Ÿ Ì ¹ Í ª «Î ¼ ¹ ª ³ Ë ª ¹ Ù ± º Ú ³ ¾ ª ³ Ë ª œ ª ³ ¾ ³ ª Ë ¹ ³» Ê Ë «µ Ì ¹ ³ ³ Ö º ³ Ê Ë «Ì ¹ Ï ª Ê Ë ž Ÿ ž µ ž Ì ¹ ³» Ê Ë «Ì ¹ Ï ª Ê Ë ž ž ª ž Ì ¹ ³» Ê Ë «Ì ¹ Ï ª Ê Ë ž ž ª ž Ì ¹ Á ¾ ª ³ «Ê Ë «Ì ¹ ² ª ³ Ê Ë «Ì ¹ ³ ³ Ö Ë ª ¹ Ü ª ¼ ¹ ² Ë «± ¹ Ê Ë «ž Ì ¹ ± ª «Ø Ê Ë «ž Ì ¹ Ó ª «Ê Ë «ž Ì ¹ Ã ³ Î Ê Ë ž ª Ÿ Ì ¹ Ü Ò ¼ Ê Ë «µ Ì ¹ Ü ª «¹ ² ª ³ Ê Ë «ž Ì ¹ Ê Ë Ÿ ª Ì ¹ Ü Ò ¼ Ê Ë «µ Ì ¹ Ó ª «Ê Ë «Ì ¹ Á ¾ ª ³ «Ê Ë «Ì ¹ ± ª «Ø Ê Ë «ž µ Ì ¹ Ü ª «¹ Ü Ò ¼ Ê Ë «Ì ¹ Ê Ë «ž Ì ¹ Ü Ò ¼ Ê Ë «Ì ¹ Ê Ë «ž Ì Þ µ ž ª ž Þ µ ª ž Þ ž Ÿ ž ž ž ž ª Ÿ Þ ž ª ž Þ ž Ÿ ž µ ž ª ž Þ ž Ÿ ž ž ž Ÿ ž µ ¹ ž ž ¹ Ÿ

5 î ß ë k w t k ì ê n í â r k w a produção de 10 refeições completas e sobras para 47. Das sobras (Tabela 4). unidade de alimentação e nutrição institucional na cidade de Campo 24,2% numa instituição de apoio à terceira idade do concelho de Leiria. Os resultados do presente estudo reforçam a necessidade dos responsáveis da instituição implementarem medidas de monitorização a diminuição global dos custos envolvidos. Diversos estudos sugerem rentabilidade e a sustentabilidade das unidades de alimentação (17,18). x y z { y aos mesmos ~ ƒ ï ~ Ž ~ ï ~ ~ ~ ï ~ ~ ƒ ~ ~ ~ ˆ ð ~ ~ ˆ ð Œ ~ ƒ ~ ˆ ð ~ Œ ~ ƒ ~ ˆ ð š œ ž µ Ä µ µ µ ž ž Ÿ ² ³ œ ³ ««œ Ÿ Ä ž ž µ ž ž Ÿ µ ž ž ž Ÿ ± œ ± ª ž Ä µ ž ž Ÿ ž ž ž ž ž µ µ š º ³ ª ± ª» µ Ä Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ µ ž µ ž Ÿ ² ¼ ž Ÿ Ä Ÿ Ÿ µ ž Á ž µ Ÿ ž µ ž ž ž ž Ÿ ž Ÿ ž CACA: Custo do alimento consumido acumulado CAPA: Custo do alimento produzido acumulado acumulados + Custo das sobras acumuladas não aproveitadas) n/a: Não se aplica UASAa: Utentes alimentados com as sobras acumuladas aproveitadas UASAna: Utentes alimentados com as sobras acumuladas não aproveitadas ^ Y f ñ _ f f a ] ^ ] f \ d f _ h [ j ^ ] f Em relação às sobras, todos os constituintes da ementa possuem sobras são totalmente aproveitadas pela Instituição, não constituindo, sobras e noutros nenhuma. servido. No entanto, constatou-se a existência de extremos. Assim, em pratos com alimentos duros (rijos), processados ou repetidos na mesma de alimentos e da sua forma de confeção e apresentação seja criteriosa de forma a facilitar a mastigação e deglutição dos mesmos. Por exemplo, de apresentação dos alimentos têm sido discutidos e salientados em não aceitação do alimento. Em sentido oposto e positivo, no caso dos pratos de carne estufada ou confecionada no forno e postas de peixe muito elevados. O custo mais elevado provém das sobras, embora, do ano de uma forma irregular. Outra limitação a apontar refere-se ao intervalo, de apoio ao serviço das refeições, constituiu um forte constrangimento. ñ ] Z ñ h _ f ò d f ser tomadas medidas para, de uma forma sistemática e a curto prazo, O planeamento das ementas, centrado numa escolha assertiva de das mesmas, é fundamental na contribuição para a redução do das instituições. j i \ j ^ d ñ Y g d Z [ ] f O Centro de I&D CERNAS (Centro de Estudos de Recursos \ d ó d \ ô Z ñ Y j f b Y b h Y ] i \ õ ó Y ñ j f 2. Laureati M, Pagliarini E, Calcinoni O, Bidoglio M. Sensory acceptability of traditional 3. Dorner B, Friedrich E, Posthauer M. Practice Paper of the American Dietetic Association:

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