CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES CURSO DE NUTRIÇÃO

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1 CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES CURSO DE NUTRIÇÃO AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO GABRIELA GOMES DUFRAYER RIO DE JANEIRO 2017

2 CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES CURSO DE NUTRIÇÃO AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO GABRIELA GOMES DUFRAYER Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição do Centro Universitário IBMR/ Laureate International Universities, como parte dos requisitos para obtenção do Título de Bacharel em Nutrição Orientadora: Profa. Teresa Cristina Miglioli RIO DE JANEIRO 2017

3 GABRIELA GOMES DUFRAYER AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Banca examinadora composta para defesa de Trabalho de Conclusão de Curso para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição Aprovada em de Presidente e Orientador: Membro Avaliador: RIO DE JANEIRO 2017

4 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus, ao meu marido, Ernesto Dufrayer, por todo apoio, incentivo e força, para que eu conseguisse completar essa jornada com bom ânimo, foco e determinação. À minha família, por todo amor e educação a mim transmitidos. À mestra Teresa Cristina Miglioli, por ter me auxiliado e norteado com seus conhecimentos. À Empresa Redentor Residencial Geriátrico Ltda RJ, pelo espaço cedido para o presente estudo, à Nutricionista Kathia Álvares Cabral, por todo acompanhamento, auxílio e principalmente, carinho e paciência. Aos meus mestres e amigos nutricionistas que trilharam o percurso das vivências e vitórias ao meu lado.

5 Conhecimento não é aquilo que você sabe, mas o que você faz com aquilo que você sabe. Aldous Huxley

6 DUFRAYER, Gabriela Gomes. Avaliação do desperdício de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, 2017,39p. Trabalho de Conclusão do Curso de Graduação em Nutrição, Centro Universitário IBMR/LaureateInternationalUniversities. RESUMO Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são espaços destinados para preparar e fornecer refeições conforme o perfil da clientela. Conhecer o índice de resto ingesta e sobras descartadas de uma UAN é de extrema importância para reduzir custos e resíduos orgânicos.o objetivo do presente estudo foi avaliar o desperdício de alimentos na UAN localizada em uma Clínica Geriátrica, na modalidade autogestão no município do Rio de Janeiro-RJ. A coleta de dados foi realizada em março de 2017, durante 20 dias, foi analisado somente o desperdício referente ao almoço. São servidas em torno de 50 refeições diárias, sendo 30 refeições para residentes (idosos) e 20 para funcionários. Foi mensurado total de alimentos produzidos e distribuídos nos balcões térmicos, assim como as sobras e resto ingesta. A média de consumo diário per capita foi de 390g. Observou-se percentual médio de resto ingesta de 9,64% para residentes e 1,38% para funcionários, equivalente a 79g e 17g per capita, respectivamente. A média de sobra diária foi 4,9Kg, a média de resto ingesta foi 2,37Kg (residentes) e 0,340Kg (funcionários). Os resultados mostraram que com o total desperdiçado, seria possível alimentar 391 pessoas, que corresponde durante os vinte dias estudados a R$ 1.977,73, em um ano o desperdício geraria um custo de R$ ,70. Conclui-se que os valores de resto ingesta e sobras na UAN ultrapassaram valores preconizados pela literatura, mostrando a importância de um planejamento adequado e imediata ação corretiva para minimizar desperdício e reduzir custos, através de campanha e conscientização contra o desperdício, bem como treinamentos periódicos com funcionários, avaliação do cardápio e pesquisa das preferências, além dos hábitos alimentares e culturais dos comensais. Palavras-chave: resto ingesta, desperdício, sobras, Unidade de Alimentação e Nutrição, custo, alimentação

7 LISTA DE FIGURAS Gráfico 1. Quantidade de alimento distribuído por dia em quilogramas (Kg) Gráfico 2. Resto ingesta de residentes e funcionários em quilogramas (Kg) gerados nos 20 dias estudados Gráfico 3. Sobras descartadas por tipo de preparação... 31

8 LISTA DE QUADROS Quadro 1.Classificação das sobras Quadro 2.Peso das cubas Quadro 3. Pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto ingesta Quadro 4. Número de refeições desperdiçadas com o resto ingesta... 25

9 LISTA DE TABELA Tabela 1. Quantidade de sobras durante 20 dias e número de refeições que poderiam ser servidas Tabela 2. Resto ingesta, residentes e funcionários Tabela 3. Quantidade média de pessoas que poderiam ser alimentadas com o desperdício Tabela 4. Alimentos distribuídos e sobras produzidas por tipo de preparação Tabela 5.Custo gerado com as sobras descartadas... 32

10 LISTA DE SIGLAS ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária BPF - Boas Práticas de Fabricação CFN - Conselho Federal de Nutrição ILPI - Instituição de Longa Permanência para Idosos UAN Unidade de Alimentação e Nutrição

11 SUMÁRIO 1. Introdução Objetivos Objetivo geral Objetivos específicos Revisão bibliográfica Unidade de alimentação e nutrição Planejamento de cardápio e controle Custo de refeições Desperdícios de alimentos Resto ingesta Sobras Material e métodos Resultados e discussão Referências bibliográficas... 34

12 11 1. INTRODUÇÃO Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são espaços destinados para preparar e fornecer refeições conforme o perfil da clientela. Englobam um complexo sistema operacional, com procedimentos padronizados, claros e precisos para que os manipuladores executem as atividades de produção com atenção e agilidade. (LANZILLOTTI et al., 2004). O objetivo primário de uma UAN é servir refeições saudáveis, nutritivas e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário, visando manter e recuperar a saúde do cliente (TRANCOSO; TOMASIAK, 2004; CANONICO et al., 2014). A produção mundial diária de alimento é suficiente para alimentar a população do planeta, apesar disso, a fome ainda faz parte da rotina de muitas pessoas, evidenciando que o problema não é falta de alimento, mas, o difícil acesso à ele (VAZ, 2006). No Brasil, o desperdício de alimentos chega a 41 mil toneladas/ano, colocando o país entre os dez que mais perdem e descartam alimentos no mundo. Por este motivo, gerenciar e controlar o desperdício são necessários, não apenas pelas repercussões ética, econômica e política, mas, também, social e ambiental (MARTINS et al., 2006). De acordo com Augustín et al (2008) desperdiçar é o mesmo que extraviar aquilo que pode ser aproveitado, a quantidade de alimentos descartados diariamente no Brasil, poderia alimentar aproximadamente 10 milhões de pessoas. Evitar o desperdício gera aumento na rentabilidade de uma UAN, porque restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção, incluindo o custo da matéria-prima; equipamentos; mão-de-obra e o tempo dos funcionários na produção de alimentos que não serão consumidos (RICARTE et al, 2005). O desperdício envolve as preparações prontas que não foram vendidas e/ou servidas; os alimentos que sobram nos pratos dos clientes, denominado de resto ingesta e alimentos que não foram utilizados. Determinadas preparações podem ser reaproveitadas no dia seguinte, como as proteínas, principalmente carnes que não foram servidas, porém, em casos específicos, algumas preparações devem ser descartadas obrigatoriamente (CASTRO, 2003; RICARTE et al., 2005).

13 12 Em UAN, desperdício é sinônimo de falta de qualidade, devendo ser evitado por meio de planejamento adequado, de forma que a confecção de alimentos seja o suficiente para suprir a demanda, evitando consequentes sobras. Esse planejamento deve ser realizado por profissional qualificado e capacitado para prever o rendimento final de cada alimento (ABREU et al., 2016). Identificar perdas é necessário para detectar práticas que geram aumento de gastos, e assim, propor intervenções que levam ao cumprimento das metas estabelecidas, de acordo com a realidade de cada local (CORRÊA et al, 2006). Por esta razão, é importante padronizar processos e serviços, através do planejamento, elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais; realização do check list; análises microbiológicas; aferição da temperatura dos alimentos e manutenção de equipamentos, além do treinamento e monitoramento do quadro de pessoal (HIRSCHBRUCH, 1998). O desperdício nas UAN's é resultante de sobras (alimentos preparados e não consumidos) e restos (servidos e não consumidos, o que sobra nos pratos e/ou bandejas), os dois influenciados por diversos fatores, como o planejamento inapropriado do número de refeições; per capita inadequado; preferências alimentares; frequência diária de clientes e a falta de treinamento dos colaboradores para a produção e distribuição dos alimentos (WELFER; PEREIRA, 2009; ZANDONADI; MAURÍCIO, 2012). Para calcular o custo do desperdício é necessário identificar em qual etapa da produção ele ocorre e a quantidade desperdiçada diariamente (MULLER; OLIVEIRA, 2008). Uma das formas de reduzir o índice de resto ingesta, proveniente dos pratos dos comensais é adequar as quantidades preparadas de acordo às necessidades de consumo, porcionamento correto da distribuição e aceitação do cardápio. ( ALMEIDA et al., 2006). Resto ingesta é a relação da alimentação fornecida com a quantidade de alimentos devolvidos nas bandejas e/ou pratos. O tamanho do prato pode contribuir para o desperdício e consequentemente aumentar custos. Utensílios utilizados na distribuição das refeições, como talheres e pegadores, induzem os clientes a se servirem em excesso, gerando maior produção de restos alimentares (CÔRREA et al, 2006; AUGUSTINI et al., 2008). O objetivo deste trabalho foi analisar o desperdício de alimentos, em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

14 13 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivos geral Analisar o desperdício de alimento sem uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), no município do Rio de Janeiro, RJ. 2.2 Objetivos específicos Mensurar o índice de resto ingesta e sobras; Calcular o custo do resto ingesta e sobras; Analisar o percentual de resto ingesta e sobras e sugerir possíveis intervenções.

15 14 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3.1 Unidade de alimentação e nutrição Em meados do século XX, o Brasil passou por um período intenso de transformações originadas pelo desenvolvimento industrial. A crescente urbanização provocou mudanças no estilo de vida populacional,assim como a forma de alimentarse, evidenciando o aumento do consumo de alimentos fora de casa e substituindoos por refeições e lanches rápidos, fast-foods e alimentos industrializados (AKUTSU, et al., 2005). Dentre as diversas mudanças, houve aumento da economia, crescimento profissional feminino e a mudança do consumo alimentar dos brasileiros (SCHIMANOWSKI, BLÜMKE, 2011) O desenvolvimento industrial provocou a expansão do mercado alimentício, resultando na subdivisão do setor alimentício em alimentação comercial que engloba os estabelecimentos que atende clientela regular ou ocasional, destinado a todo tipo de consumidor, e alimentação coletiva, referindo-se às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), que apresenta público definido, sendo eles: escolas, creches, asilos, empresas, hospitais, forças armadas, entre outras. (POPOLIM, 2007). Unidade de Alimentação e Nutrição é um local destinado à produção de refeições de acordo com os padrões higiênicos sanitários, podendo estar localizada em empresas, escolas, indústrias, etc. Apresenta característica institucional, com clientela fixa; cardápio diversificado de elevado teor nutricional, que visa auxiliar o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (QUAGLIA; ESTELLER et al., 2010; ZOLLAR, 2014). Conforme a Resolução nº 380, do Conselho Federal de Nutricionistas (2005),UAN é definida como: O processo de produção na UAN deve ter etapas bem definidas, para que o desempenho seja eficiente, para obterem-se os resultados almejados o planejamento e controle de todas as etapas da UAN fazem-se necessário (HIRSCHBRUCH, 1998). Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas.

16 Planejamento de cardápio e controle O planejamento de cardápio deve ser realizado por profissional qualificado, com capacidade para prever o rendimento final de cada alimento, levando em consideração as preparações mais consumidas e per capita de cada alimento, visando reduzir o desperdício e avaliar a qualidade do serviço prestada pelo estabelecimento (MARTINS et al., 2006; ABREU et al., 2016). Um requisito fundamental para o bom desempenho da UAN é o planejamento adequado do volume de refeições a ser confeccionada. Questões como o número de comensais, cardápio do dia e a estação climática devem ser ponderados antes da definição da quantidade de alimento a ser produzida, evitando excesso de sobras (CASTRO et al., 2003). Para Ricarte et al. (2008), a avaliação de cardápios, é um parâmetro utilizado para detectar preparações repetitivas; estudar as preferências da clientela, e controlar a quantidade de alimentos produzidos. A avaliação do cardápio deve ser constante para que o planejamento seja eficiente e satisfatório, para atingir tal resultado é necessário o envolvimento de toda equipe para elaborar metas atingíveis e controlar desperdício (AUGUSTINI et al., 2008). O cuidado com a qualidade dos produtos e serviços prestados tem levado as UAN s, à análise de seus processos internos, buscando constantes melhorias e satisfação de seus clientes. O conhecimento da rotina diária de trabalho permite padronizar normas, ter eficiência nos procedimentos realizados, assim como na conduta e controle de desperdício, buscando melhoria na qualidade do produto final (AMARAL, 2008). A UAN deve controlar todos os processos de produção, visando aperfeiçoar as falhas e pontos críticos, garantindo um menor desperdício (HIRSCHBRUCH, 1998). De acordo com os princípios científicos do Taylorismo o controle é composto por quatros fases: estabelecimento de padrões ou critérios; observação do desempenho; comparação do desempenho com o padrão estabelecido; ação corretiva para corrigir os desvios e variações encontrados (BENETTI, 2014). O objetivo do controle é sinalizar falhas e erros em tempo hábil, a fim de repará-los, evitando recorrências e consequente aumento do rendimento de toda

17 16 ação planejada. Desta forma, a etapa do controle confirma se o que foi planejado, organizado e executado de fato cumpriu com os objetivos esperados (ABREU et al., 2016). São vários os tipos de controle que podem ser aplicados para combater o desperdício, desde a compra da matéria-prima, controlando os custos com os insumos adquiridos; recebimento da matéria-prima, verificando se há danos mecânicos, físicos e biológicos, assim como temperatura em que esses alimentos chegam na UAN,acompanhando até a distribuição dos alimentos produzidos (BRADACZ, 2003). A avaliação diária das sobras e restos é uma medida de gestão, a qual se pode diagnosticar diferentes tipos de perda e controle de custo de refeições (TEIXEIRA et al., 2004) Custos de refeições No gerenciamento da UAN, o custo da refeição, direciona escolhas e decisões a serem tomadas. Dentro do custo mensal devem estar incluídos os custos de sobras (alimentos produzidos e não distribuídos) e restos (alimentos distribuídos e não consumidos) (AMARAL, 2008). Evitar o desperdício aumenta a rentabilidade, pois restos alimentares trazem consigo parcela dos custos de cada etapa da produção, custos como: Matéria-prima; Tempo gasto com a mão de obra durante o processo produtivo; Energia dos equipamentos envolvidos para elaboração das refeições. A produção de alimentos e a gestão de uma cozinha industrial envolvem serviços e pessoas (funcionários, comensais e fornecedores) sendo fundamental o respeito e a preservação dos recursos naturais, que representa uma obrigação mundial. Experiências aplicadas demonstram a redução significativa dos custos fixos quando são desenvolvidos trabalhos para redução do consumo de água, energia elétrica, geração de lixo e coleta seletiva (MONTEIRO; BRUNA, 2004). O custo da refeição em uma UAN é um parâmetro importante a ser observado, por nortear escolhas e decisões a serem tomadas. Tecnicamente as refeições devem ser saborosas, nutritivas, e seguras do ponto de vista

18 17 microbiológico. Quanto ao custo precisam, quando necessário, estar dentro das possibilidades econômicas disponíveis na unidade (AMARAL,2008; LIMA et al., 2016). 3.2 Desperdícios de alimentos O desperdício de alimentos é um problema global, o Brasil está inserido entre os dez países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Calcula-se que anualmente a produção mundial de alimentos seja de quatro bilhões de toneladas, sendo descartado aproximadamente 30% do total produzido. A falta de preocupação com o desperdício, está enraizada à cultura brasileira, afetando diretamente a economia do país, repercutindo em resultados negativos para toda a sociedade (UGALDE; NESPOLO, 2015). Nos serviços institucionais de alimentação ocorrem perdas de 24% nas escolas; 47% nos hospitais; 40% nas instituições militares; 25% nos restaurantes de funcionários e 34% nos restaurantes e cerca de 30% desse desperdício são originados dos pratos dos usuários; 60% na preparação e 5% das perdas (deterioração) (ENGSTRÖM; KANYAMA, 2004; SUSTAINABLE RESTAURANT ASSOCIATION, 2010). De acordo com Augustín et al (2008) desperdiçar é o mesmo que extraviar, aquilo que pode ser aproveitado, a quantidade de alimentos descartados diariamente poderia servir para alimentar, aproximadamente 10 milhões de pessoas. A palavra desperdício traz consigo o conceito de prejuízo, podendo este acontecer em qualquer etapa do processo de produção de refeições, devido fatores, como: Planejamento inadequado; Preferências e aversões alimentares; Treinamento de funcionários; Porcionamento dos alimentos. Durante o processo de pré-preparo e produção de alimentos, sobras devem ser evitadas através do monitoramento de toda ação, colocando em exercício as boas práticas de fabricação (BPF), desde a recepção dos insumos até o preparo. O armazenamento de mercadorias é um dos fatores mais relevantes na etapa do

19 18 controle de qualidade de uma UAN, pois as matérias-primas quando armazenadas corretamente garantem redução de perdas e contaminações (ABREU et al, 2016). Registros das quantidades descartadas são fundamentais, pois servem como auxílio para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade. Além de destacar a quantidade de alimentos perdidos, é necessário calcular essas perdas, assim como mensurar os custos e diagnosticar as causas do desperdício (MULLER; AUGUSTINI et al., 2008). quem disse esse paragrafo foi MULLER et al 2008 e AUGUSTINI et al 2008 são estudos distintos por isso coloquei juntos, pois ambos no mesmo ano, tudo bem? Gerenciar e controlar o desperdício é necessário para identificar acúmulo de restos e sobras, as quais têm repercussões ética, econômica; política; social e ambiental (MARTINS et al., 2006). O desperdício envolve os alimentos que não foram utilizados; preparações prontas não distribuídas; alimentos que sobram nos pratos dos clientes, denominado resto ingesta (RICARTE et al., 2005). No sistema de distribuição self-service livre, percebe-se com maior clareza a quantidade de desperdício. Este tipo de serviço induz as pessoas a se servirem mais do que realmente necessitam, paga-se um valor fixo e se come à vontade, podendo os restos de alimentos chegar a 71% acima do esperado, o que difere dos restaurantes comerciais cuja modalidade é self-service por peso (Kg), onde todo alimento é pesado antes de ser consumido e os clientes pagam pela quantidade de alimento servido. Desta forma modalidades de self-service por peso (Kg) auxiliam na redução do desperdício, já que os clientes pagam pelo que consomem (GOMES; JORGE, 2012; UGALDE; NESPOLO, 2015). No entanto, deve-se observar, controlar e manter condições aceitáveis para o controle de temperatura, higienização, rotatividade de estoque, ventilação e armazenamento adequado, para que haja redução nos custos de produção (ABREU et al, 2016). Para avaliar o índice de desperdício em UAN, dentro do custo mensal, é verificado o percentual aceitável de sobras. O quadro 1 demonstra a classificação das sobras de acordo com Benetti (2014).

20 19 Quadro 1. Classificação das sobras Percentual Classificação desempenho do serviço 5% Ótimo 5% e 10% Bom 10% e 15% Regular >15% Péssimo Fonte: BENETTI, Resto ingesta Resto ingesta é um critério para avaliar a quantidade de alimentos que sobram dos pratos dos comensais, sobre a quantidade de alimentos que foram distribuídos, ou seja, é todo alimento que foi devolvido no prato ou bandeja pelo cliente, sendo um dos fatores que mais contribui para elevação dos custos e desperdício em uma UAN, porque, quanto maior o índice, maior é a insatisfação dos comensais. Diante deste exposto, surge a necessidade de aplicar técnicas que contribuam para redução do desperdício e melhorem a utilização dos alimentos (ALMEIDA et al., 2006; NEGREIROS et al., 2009; BUSATO, et al.,2012). O índice do resto ingesta está diretamente relacionado ao planejamento inadequado do número de refeições confeccionadas, com a frequência diária dos comensais; treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos à produção; utensílios utilizados inadequadamente; preparações contrárias aos hábitos alimentares dos comensais, além da eficácia na produção e apresentação dos alimentos, observando-se a má aparência das preparações (NEGREIROS et al, 2009). O resto ingesta é um dos fatores que leva ao aumento dos custos e desperdício, expressando a insatisfação e/ ou hábitos errôneos dos comensais, ocorre a necessidade de avaliar este índice para propor medidas corretivas que beneficiem as empresas e consumidores (BARDINI; CRUZ, 2014). A classificação do resto ingesta é realizada de acordo com o percentual encontrado ao mensurar as provenientes de pratos e bandejas dos comensais. Utiliza-se de 5 a 10% - Bom, de 10 a 15%- Regular e acima de 15% - Ruim (VAZ, 2011).

21 20 Estudo realizado por Estrapazzon et al (2015), coletou dados durante 16 dias no período do almoço, de segunda a sexta-feira em uma UAN, onde são servidas 843 refeições. Realizou a pesagem apenas das sobras de arroz e feijão, encontrando um índice médio de sobra de 3,481kg de arroz e 5,143kg de feijão, o que representa em percentual 1,67% e 4,89% respectivamente, já para o resto ingesta, a média per capita foi de 39,45 g. Os valores encontrados pelos autores ficou dentro do que mostra a literatura, percentual de sobras de até 10%, porém a UAN referida trabalha com percentual de sobras de até 3%. Observou-se que o percentual médio de arroz, estava dentro da margem de segurança determinada pela unidade, mas, o feijão ficou acima do proposto. Vieira (2015), em um restaurante universitário da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - campus Campo Mourão,constatou que valores de resto ingesta e sobra per capita estavam acima do aceitável. O per capita de resto ingesta, encontrava-se muito elevado, variando de 65,77g a 101,88g, durante o estudo a quantidade total de resto ingesta foi de 6.123,8Kg que poderia alimentar pessoas Sobras Sobras são os alimentos produzidos que não foram distribuídos, sendo, que o resto ingesta é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou na bandeja pelo cliente (ATAYDE, 2014). As sobras podem ser divididas em aproveitável e não aproveitável, onde a primeira é o alimento produzido que não foi para a distribuição, podendo este ser reaproveitado em outra refeição e a sobra não aproveitável, a sobra suja que é o alimento produzido e distribuído que não foi consumido, sendo descartado pelo serviço (MULLER et al,. 2008). De acordo com Vaz (2006) para auxiliar no controle de sobras deve-se fazer o acompanhamento de toda a distribuição dos alimentos, treinar, conscientizar e envolver toda equipe, para traçar metas de controle de sobras, procurando elaborar cardápios que satisfaçam os comensais, e como consequência otimizar a produção de sobras. O autor ainda determina um percentual de resto ingesta, com valores entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente e percentuais de sobras aceitáveis de 3% ou de 7 a 25g por cliente, ou ainda valores baseados no

22 21 próprio estabelecimento. Sendo que o resto deve ser avaliado não apenas do ponto de vista econômico, mas também, sobre a falta de integração com o cliente. Unidade de alimentação e nutrição de um Centro Educacional localizado na cidade de Guarapuava, Paraná, realizou um estudo para identificar possíveis desperdícios. Nesta unidade são distribuídas em média 280 refeições no almoço diariamente, foi identificado percentual médio de sobras de 10,41%, per capita médio de sobras de 60,39g, onde em média 28 pessoas poderiam ser alimentadas todos os dias, o percentual médio encontrado de restos foi 11,17%, com per capita médio de 58,44g, com os restos produzidos nesta UAN poderiam alimentar diariamente 27 pessoas ( MOURA et al., 2009). Segundo Castro et al., (2003), quando o resultado se apresenta acima de 10% em coletividades sadias, e 20% em coletividades enfermas, pressupõe-se que os cardápios estejam inadequados, por serem mal planejados ou mal executados.

23 22 4. MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi realizado em uma UAN institucional de uma Clínica Geriátrica, a qual tem a modalidade de autogestão, situada na Zona Sul do município do Rio de Janeiro, RJ, são fornecidas cinco refeições diárias, como o desjejum; colação; almoço; lanche, jantar e ceia. Aproximadamente são servidas por dia cinquenta refeições no horário do almoço (11h30min as 14h00min), destas cinquenta refeições, em torno de trinta são para os residentes (idosos) e vinte para os seus funcionários. A coleta de dados foi realizada no período do almoço, no mês de março do ano de 2017, durante 20 dias (de segunda a segunda),excetuando-se feriados. Foram coletados dados para avaliar o índice de desperdício gerado na unidade. Em relação a composição do cardápio, o mesmo é composto por um tipo de proteína, tendo como opção à substituição ovos ou omelete; uma opção de salada; até duas guarnições, e o prato base,que é constituído por arroz e feijão, além de sobremesa e sucos.todas as preparações são expostas em cubas e servidas na modalidade self-service livre (sem balança). A quantidade de alimentos produzidos foram encontrados através da pesagem de todo alimento levado para o balcão de distribuição, descontando o peso dos recipientes. Quando havia reposição de preparações, para a pesagem das mesmas descontava-se a quantidade de alimento que ainda restava no interior das cubas. A média de consumo per capita, foi calculada através da relação entre alimentos consumidos durante o período da pesquisa e o número de comensais servidos. O lixo orgânico (resto ingesta) e o lixo descartável, foram separados e depositados em lixeiras forradas com sacos plásticos, através da pesagem do saco com os restos obteve-se o peso do total de resto ingesta. As sobras foram pesadas nas cubas, subtraindo o peso das mesmas. No quadro 2 estão demonstrados os pesos das cubas utilizadas. Quadro 2. Peso das cubas Cuba Peso (Kg) Cuba rasa 0,485

24 23 Cuba funda grande 0,585 Cuba funda pequena 0,410 Alimentos que restaram no balcão de distribuição, as sobras, foram pesadas após o término da refeição, antes de serem descartadas. Os alimentos desprezados (resto ingesta) pelos comensais nas lixeiras, localizada no refeitório, foram pesados antes do descarte do mesmo, procedimento este utilizado para obter valores de resto ingesta. Para avaliação dos resultados, foram utilizadas as fórmulas para calcular o percentual e a quantidade média de sobras por cliente e o índice de resto ingesta,citadas por Vaz (2006), conforme descrito abaixo. Percentual de sobras % de sobras = Sobras prontas após servir as refeições x 100 Peso da refeição distribuída Quantidade média de sobras por cliente Peso da sobra por cliente (kg) = Peso das sobras Número de refeições servidas Índice de resto ingesta % de resto ingesta = Peso do resto x 100 Peso da refeição distribuída O número de refeições que poderiam ser servidas com a sobra produzida durante o período do estudo, foi calculado pela relação entre as sobras e o consumo per capita. Já, o número de refeições que poderiam ser servidas com o resto ingesta foi calculado pela relação entre o resto ingesta e o consumo per capita.

25 24 O percentual e a quantidade média de sobras por cliente foi calculado conforme as fórmulas demonstradas abaixo: Percentual de sobra % de sobra = Sobra acumulada após servir as refeições x 100 Peso da refeição distribuída Sobras por cliente Peso das sobras por cliente (kg) = Peso das sobras Número de refeições servidas A média de consumo per capita, foi calculado pelo peso dos alimentos servidos dividido pelo número de refeições. O per capita por resto ingesta foi calculado dividindo o resto ingesta produzido pelo número de refeições servidas. Conhecendo o consumo per capita por refeição e de resto ingesta dos comensais (residentes e funcionários), calculou-se o número de pessoas que poderiam ser servidas com o resto ingesta produzido, assim como o número de refeições desperdiçadas com o mesmo, através das equações apresentadas nos quadros 3 e 4 Quadro 3. Pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto ingesta Pessoas alimentadas com resto ingesta = Resto ingesta produzido Consumo per capita por refeição

26 25 Quadro 4. Número de refeições desperdiçadas com o resto ingesta Número de refeições desperdiçadas = Total resto ingesta acumulado (Kg) Per capita Para pesagem foi utilizada uma balança digital em inox da marca Elgin, com capacidade máxima de 15 quilos. Os dados foram tabulados em planilhas Excel, obtendo-se a média e percentual de todos os valores encontrados. Após os cálculos das variáveis acima citadas, pôde-se fazer uma avaliação do desperdício de alimentos na Unidade de Alimentação e Nutrição estudada.

27 26 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados do estudo foram apresentados de acordo com o período de distribuição, a fim de analisar a quantidade de desperdício da unidade. Diariamente, foram servidas 30 refeições para os residentes (idosos) e 20 para os funcionários. A produção de alimentos durante o período de estudo foi de 545,5 kg, com sobras totais de 98,3 Kg correspondendo a 4,9Kg (18,03%) por dia, o que seria possível alimentar mais 12 pessoas. A média de sobras por pessoa foi 98,4g com oscilações consideráveis entre os dias 3 e 13, onde se obteve variações de 50,20g a 171,60g (Tabela 1). No dia 13, o cardápio oferecido foi: arroz branco; feijão preto; filé a milanesa; purê de batata; vagem refogada e salada de feijão fradinho. Quando entrava preparação como purê (batata ou inhame) sobrava maior quantidade de arroz, o desperdício na unidade pode estar relacionado diretamente ao cardápio oferecido e/ou a quantidade servida no prato dos residentes, destacando que a maioria deles não se servem, ficando este papel com o cuidador, sendo necessário o treinamento dos mesmos para adequar o porcionamento, evitando o desperdício proveniente do resto ingesta. Em um Centro Educacional, em Guarapuava, Paraná, onde servem 280 refeições durante almoço, encontrou-se sobras de 10,41% por pessoa, correspondendo a 60,39g. Os autores evidenciaram a importância da implantação de medidas corretivas para redução da quantidade de sobras, começando pelos manipuladores de alimentos (MOURA et al, 2010). Abreu et al (2012), afirma que o excesso de sobras pode ser influenciado pela quantidade de comensais servidos; preferências e hábitos alimentares, assim como o treinamento de funcionários e porcionamento inadequado das refeições. A busca por percentuais menores de sobras deve ser permanente, pois excesso de sobras sugere falhas no planejamento do cardápio; na confecção doa alimentos e/ou distribuição dos mesmos. Medidas corretivas devem ser feitas através de monitoramento contínuo das falhas observadas. A unidade deve determinar um indicador próprio controle interno, definindo metas para redução do desperdício e capacitando seus funcionários sobre a importância e a necessidade de prevenir possíveis desperdícios (CALE et al, 2008).

28 27 Tabela 1. Quantidade de sobras durante 20 dias e número de refeições que poderiam ser servidas Dia Alimento distribuído (Kg) Sobras (Kg) Média de sobras por pessoa Nº refeições que poderiam ser servidas com as sobras (g) 1 28,84 6,43 128, ,00 3,72 74, ,25 2,51 50, ,88 6,03 120, ,87 4,46 89, ,68 3,94 78, ,74 7,35 147, ,37 3,89 77, ,86 3,55 71, ,31 3,19 63, ,66 3,17 63, ,59 3,13 62, ,07 8,58 171, ,72 4,84 96, ,45 4,47 89, ,10 5,13 102, ,31 3,55 71, ,40 6,77 135, ,49 8,29 165, ,98 5,37 107,40 15 Total 545,52 98, Média 27,28 4,92 98,37 12,6 A média de resto ingesta por residentes (idosos) e funcionários durante o período de estudo, demonstrado na tabela 2, foi de 2,71 Kg/dia. Desmembrando a quantidade total (residentes: 2,37Kg; funcionários: 0,34Kg), observou-se que os residentes obtiveram valores mais elevados, com média de 10,69% com alternância entre 6,01% e 17,62% que corresponde a 51,66g e 109,33g per capita, equivalente a uma média de 79g per capita. Os funcionários apresentaram valores menores, com média igual a 1,52% com variante de 0,48% e 3,32% equivalentes a 5,5g e 3,95g per capita,correspondendo a uma média de 17g por pessoa. O desperdício diário resultante do resto ingesta dos residentes e funcionários, daria para servir mais sete refeições. No estudo de Moura et al., (2010) o percentual médio de restos foi de 11,17% com per capita médio de 58,4g, dados bem próximos aos dos residentes (10,69%) do presente estudo. O índice de resto ingesta é considerado desperdício direto de alimentos, sendo uma ferramenta útil, através deste dado é possível verificar a aceitabilidade dos cardápios, retratando a qualidade das preparações ofertadas aos comensais.

29 28 Vaz (2006) preconiza valores aceitáveis de 15 a 25g por comensal, estando o resto ingesta dos residentes (idosos) da unidade estudada, acima do proposto pelo autor. Tabela 2. Resto ingesta, residentes e funcionários Dia Total distribuído (Kg) Alimento consumido (Kg) Resto ingesta de 30 residentes Kg g % Kg g % 1 28,84 22,41 1, ,89 0,16 8 0, ,00 26,28 2,99 99,66 11,37 0, , ,25 25,74 2,92 97,33 11,34 0,49 24,5 1,9 4 28,88 22,85 1, ,22 0,11 5,5 0, ,87 19,41 1,87 62,33 9,63 0,18 9 0, ,68 23,75 2, ,97 0,79 39,5 3, ,74 20,40 2, ,17 0,22 4,4 1, ,37 21,48 2,75 91,66 12,8 0, ,7 9 24,86 21,31 2,60 86,66 12,2 0,69 34,5 3, ,31 20,12 2, ,48 0,12 6 0, ,66 24,49 2,74 91,33 11,18 0,16 8 0, ,59 23,47 1,61 53,66 6,85 0, , ,07 18,49 1, ,92 0,25 12,5 1, ,72 22,88 3, ,04 0,59 29,5 2, ,45 22,98 2,42 80,66 10,53 0,29 14,5 1, ,10 23,97 2,33 77,66 9,72 0,18 9 0, ,31 25,76 1,55 51,66 6,01 0, , ,40 20,63 1, ,16 0,39 19,5 1, ,49 22,20 2,60 86,66 11,71 0,16 8 0, ,98 18,61 3,28 109,33 17,62 0,18 9 0,96 Total 545,52 447,18 47,45 6,88 Resto ingesta de 20 funcionários Média 27,28 22,36 2,37 79,13 10,69 0, ,52 O percentual de resto ingesta e sobras na UAN estudada estão acima do recomendado pela literatura. Salientando a necessidade de realizar campanhas contra o desperdício para conscientizar toda equipe e comensais sobre o impacto que o mesmo gera, bem como o treinamento periódico dos funcionários, visando melhorar a qualidade do serviço e reduzir os custos (RABELO; ALVES, 2016). O desperdício total de alimentos, nos 20 dias estudados foi de 152,67Kg, considerando o per capita encontrado de 390g, 391 refeições poderiam ser oferecidas (Tabela 3).

30 29 Tabela 3. Quantidade média de pessoas que poderiam ser alimentadas com o desperdício Sobras Restos Total do desperdício Per capita refeição Pessoas que poderiam ser alimentadas com o desperdício total Kg Kg Kg g Nº 98,34 54,33 152, Os gráficos 1 e 2 mostram a quantidade de alimentos distribuídos em 20 dias na UAN estudada e a quantidade de resto ingesta de residentes e funcionários em quilogramas. Somando os alimentos distribuídos durante o período de estudo, verificou-se que a quantidade de alimentos distribuída foi de 545Kg, que corresponde a 27,3Kg/dia, com pequenas variações entre os dias analisados (gráfico 1). Gráfico 1. Quantidade de alimento distribuído por dia em quilogramas (Kg) 26,2825,74 22,41 22,85 23,75 24,49 23,47 19,41 20,4 21,4821,31 22,8822,98 23,9725,76 20,12 20,63 22,2 18,49 18,61 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º Alimento ditribuído Observando o gráfico 2, fica nítido que os residentes (idosos) acumularam maior quantidade de resto ingesta, principalmente no dia 14, onde o desperdício foi de 3,9Kg. O cardápio oferecido neste dia foi: arroz branco; arroz maluco; feijão preto; escondidinho de carne moída; abóbora refogada e salada. O que pode ter contribuído para quantidade elevada de resto ingesta, foi a combinação desarmônica entre as preparações, pois foram servidos dois tipos de arroz (branco e maluco), além do escondidinho, causando excesso de carboidrato no mesmo cardápio. Além disso, a quantidade servida nos pratos dos residentes, que por muitas vezes é acima da quantidade consumida por eles. Assim é necessário rever a combinação do

31 30 cardápio, e o porcionamento das refeições, para evitar excesso de desperdício, provenientes do resto ingesta. Gráfico 2. Resto ingesta de residentes e funcionário sem quilogramas (Kg) 1,77 2,992,92 Resto ingesta residentes 2,75 2,6 2,74 2,372,28 2,31 1,65 1,87 1,611,65 Resto Ingesta funcionários 3,9 2,422,33 1,55 1,89 0,490,11 0,160,74 0,18 0,790,22 0,58 0,69 0,120,16 0,420,25 0,59 0,290,18 0,2 0,39 0,160,18 0 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º 2,6 3,28 Os valores de alimentos distribuídos e as sobras pelo tipo de preparação estão representados na tabela 4. Percebe-se que o feijão contribuiu com o percentual de maior desperdício, durante os 20 dias, a produção foi de 147,7Kg e desse total 38,56Kg foi para o lixo, em seguida, o desperdício de arroz (22,98Kg). O desperdício menor foi de proteína 9,68 Kg. Tabela 4. Alimentos distribuídos e sobras produzidas por tipo de preparação Alimento Distribuído em 20 dias Distribuído por dia (média) Sobras em 20 dias Sobra diária (média) Qualificação Kg Kg Kg Kg Proteína 110,16 5,51 9,68 0,484 Arroz branco 116,74 5,84 22,985 1,149 Feijão preto 147,77 7,388 38,56 1,928 Guarnição 116,21 5,81 17,695 0,885 Salada 54,64 2,732 5,86 0,293 Total 20 dias 545,52 27,28 94,78 4,739 Os resultados acima, se assemelham ao estudo realizado por Estrapazzon et al (2015), durante 16 dias em uma UAN na qual são fornecidas 843 refeições. Os autores realizaram pesagem apenas das sobras de arroz e feijão, encontrando índice médio de 3,84Kg de arroz e 5,14Kg de feijão, que corresponde a 1,67% e 4,89% respectivamente. Porém, a média per capita de resto ingesta foi de 39,45g,

32 31 diferente do encontrado na referida UAN, onde foram encontrados valores de resto ingesta de 79g (residentes) e 17g (funcionários).apesar dos dados serem satisfatórios pela literatura, não seguem a margem de segurança determinada pela empresa de até 3% de sobra, gerando grande desperdício de alimentos, principalmente se considerado o resto ingesta, sinalizando a necessidade de colocar em prática medidas corretivas para minimizar este desperdício. O treinamento de funcionários responsáveis pela produção de alimentos deve ser frequente para reduzir índices de sobras, para minimizar o percentual de resto ingesta deve-se realizar pesquisas de aceitação, investigar hábitos alimentares e culturais, além de conscientizar os envolvidos no desperdício, elaborar metas atingíveis para solucionar este problema que acarreta aumento dos custos para empresa (ESTRAPAZZON et al, 2015). O gráfico 3 demonstra os percentuais das sobras descartadas conforme cada preparação durante os 20 dias analisados. O feijão foi a preparação com maior percentual de desperdício (32%),em seguida, o arroz com sobra de 25%. O desperdício menor foi de proteína correspondendo a 11% do total confeccionado, durante o período de estudo. Gráfico 3. Sobras descartadas por tipo de preparação 19% 13% 11% 25% Proteína Arroz Feijão 32% Guarnição Salada O custo gerado com o desperdício foi contabilizado conforme apresentado na tabela 5. O desperdício diário mensurado das sobras descartadas foi de R$ 31,38, correspondendo aos 20 dias em R$ 627,73.Caso, o desperdício se entendesse, ao longo de um ano (365 dias) o prejuízo corresponderia a R$ ,20.

33 32 Tabela 5. Custo gerado com as sobras descartadas Alimento Desperdício Sobras 20 dias (Kg) Preço quilograma por item (R$) Desperdício diário (R$) Desperdício 20 dias (R$) Desperdício anual (R$) Proteína 9, ,68 193, ,20 Arroz branco 22,985 3,3 3,79 75, ,35 Feijão preto 38, ,49 269, ,35 Guarnição 17, ,54 70, ,10 Salada 5,86 3 0,88 17,58 321,2 Total 94,78 37,3 31,38 627, ,20 A quantidade de resto ingesta gerado no período de estudo foi de 54Kg, supondo que um quilograma da refeição fosse R$ 25,00, em um dia o custo com o desperdício seria de R$ 67,50, em vinte dias R$1.350,00 e R$ ,50 ao longo de um ano. Ao somar as sobras e resto ingesta gerados durante o estudo, acarretou um custo de R$ 1.977,73, em um ano o desperdício financeiro seria de R$ ,70. No gerenciamento de UAN's não existe um percentual de sobras exato, a própria gestão deve controlá-la, procurando identificar o percentual ideal e estabelecer parâmetros para a unidade. Comumente utiliza-se como segurança percentual de até 10% para coletividades sadias e de até 20% em coletividades enfermas (MULLER et al., 2008; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Os índices encontrados de sobras e resto ingesta da unidade estudada, estão acima do recomendado pela literatura, podendo ser originados de falhas na quantidade produzida de alimentos; falta de treinamento da equipe; hábitos alimentares e culturais dos comensais; má apresentação das preparações, indicando a necessidade de um controle mais efetivo no processo produtivo, além da elaboração de rotinas de controle e avaliação das características sensoriais das preparações e monitoramento das atividades. Os responsáveis pela UAN devem implantar medidas educativas aos comensais assim como para os funcionários, aplicando treinamento para que os mesmos estejam aptos a utilizar os utensílios adequados e treinados para distribuição e padronizando o porcionamento dos alimentos, o que reduzirá o desperdício.

34 33 Controlar a temperatura das preparações e realizar pesquisa de satisfação, seja através de fichas de avaliação e/ou interrogação dos comensais, é uma técnica para reduzir a produção do resto ingesta, com consequente redução dos custos da unidade. A aplicação de um sistema de controle permite detectar práticas que geram aumento dos custos. O planejamento cria mecanismos para que metas planejadas sejam alcançadas. Sendo assim, os dados encontrados neste estudo, contribuem para implantação de medidas corretivas, podendo servir como parâmetro para reavaliar o planejamento da produção, para redução de lixo orgânico e consequentemente minimizar os custos desnecessários.

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