RESIDÊNCIA SAÚDE 2014 PROVA OBJETIVA

Transcrição

1 RESIDÊNCIA SAÚDE

2 Questão 1 O controle de qualidade no serviço de alimentação é muito importante e abrangente. Portanto, há necessidade de se definir as situações básicas que envolvem o preparo dos alimentos. Para isso, existem instrumentos que são fundamentais para a padronização dos critérios técnico-operacionais e de boas práticas em instituições que atuam nesse segmento. Baseado neste contexto: a) Enumere três itens básicos para a elaboração do manual de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos. b) Cite dois itens que devem ser abordados no Programa de Treinamento e Capacitação em Cozinha. c) Aponte, para cada uma das duas situações de risco sinalizadas abaixo, a medida corretiva que deve ser tomada em caráter imediato, justificando sua resposta. I. Purê de batata mantido em balcão térmico a 45ºC, 30 minutos antes do início do porcionamento da preparação. II. Pudim de leite produzido há 72h e armazenado em geladeira industrial com temperatura de 10 C. 2

3 Questão 2 Todo processo que envolve recursos humanos é de extrema importância para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e está diretamente relacionado à qualidade do serviço prestado. Porém, não é possível afirmar que apenas isso seja suficiente para que o trabalho se desenvolva a contento, pois para que as pessoas consigam realizar o serviço de forma satisfatória, será necessário o desenvolvimento de um sistema de trabalho muito bem definido. De acordo com uma UAN hospitalar: a) Cite e diferencie os dois tipos de recrutamentos utilizados em serviços de alimentação e descreva uma vantagem para cada um deles. b) Calcule o Indicador de Absenteísmo Diário (IAD) do quadro dessa UAN que apresenta um número de pessoal fixo de 33 empregados e média de faltas por dia de 5 funcionários. Avalie se o resultado encontrado está de acordo com o ideal de absenteísmo e justifique a sua resposta. 3

4 c) O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) é parte integrante do conjunto mais amplo de iniciativas da empresa no campo da saúde dos trabalhadores e deve incluir, entre outros, a realização de exames médicos. Enumere os cinco exames médicos de inclusão obrigatória no PCMSO. Questão 3 Em um Serviço de Nutrição Hospitalar a área de produção de alimentos representa o centro da maior parte das atividades desenvolvidas pelo serviço. Portanto, planejar, elaborar e avaliar cardápios é fundamental para um adequado atendimento da clientela assistida. Considerando uma UAN que atende a um hospital com diferentes especialidades médicas: a) Enumere cinco fatores importantes no planejamento de cardápios de uma população enferma. 4

5 b) Elabore dois cardápios: Um para dieta Branda e outro para dieta Pastosa, a partir dos itens da dieta Geral discriminados abaixo, incluindo dois acompanhamentos, um prato principal, duas guarnições e uma sobremesa para cada cardápio. Cardápio do almoço da dieta Geral: - Acompanhamento: arroz e feijão - Salada: cenoura ralada e acelga - Prato Principal: filé de frango à pizzaiolo - Guarnição: chuchu à milanesa - Sobremesa: salada de frutas e sorvete 5

6 RASCUNHO 6

7 RASCUNHO 7

8 INSTRUÇÕES Esta prova contém 03 (três) questões¹ discursivas. A forma definitiva das respostas deverá ser dada com caneta esferográfica transparente de tinta azul ou preta. Somente as respostas contidas no espaço pautado serão objeto de correção. Não se esqueça de obedecer aos limites estabelecidos quanto ao número de linhas. Preencha de forma legível os espaços existentes na parte inferior desta folha. (ÁREA DE PREENCHIMENTO DO CANDIDATO) O preenchimento desta ÁREA tem como finalidade a não identificação da prova para efeito de correção, garantindo, assim, a lisura do processo. Nestes espaços e nas demais folhas deste caderno, qualquer assinatura, rubrica ou sinal de identificação acarretará a anulação desta prova. ¹Todos os casos e nomes utilizados nessa prova são fictícios e qualquer semelhança com casos reais é mera coincidência ÁREA DE PREENCHIMENTO DO CANDIDATO Assinatura Usual Data de Nascimento Nome (letra de forma) Nº de Inscrição Nº da Carteira de Identidade/Órgão Expedidor 8