AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTÃO E SOBRAS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÃO COMERCIAL EM IPATINGA-MG

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1 AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTÃO E SOBRAS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÃO COMERCIAL EM IPATINGA-MG REST-INGESTION AND WASTE INDEX ASSESSMENT AT A COMMERCIAL MEAL PRODUCTION UNIT IN IPATINGA-MG GABRIELA SEIXAS GOMES Graduada do Curso de Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais Unileste-MG gabrielasg1986@hotmail.com MILYANE NICOLINI JORGE Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais Unileste- MG mnjorge@yahoo.com.br RESUMO O termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR s) vem sendo recentemente utilizado para designar todos os estabelecimentos do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais ou coletivos. O objetivo do estudo foi avaliar o percentual de resto-ingestão e sobras de uma UPR comercial em Ipatinga-MG, comparando os dados obtidos com os índices propostos pela literatura. Foi realizada a avaliação durante 15 dias consecutivos, entre os meses de Julho e Agosto, no período do almoço, na UPR que oferece cerca de 251 refeições diárias. A UPR apresentou índices aceitáveis de resto-ingestão, com exceção de um dia. Os resultados mostram que os percentuais de resto-ingestão variam de 2,90% a 7,41, e uma média de resto per capita de 20g. Com relação aos índices de sobras os valores encontrados estão acima de 3%, e média per capita de 160g. Conclui-se que embora os valores do índice de resto-ingestão estejam dentro do recomendado pela literatura, a quantidade de sobras de alimentos ainda é alta, necessitando de um maior controle no processo de produção e distribuição de refeições, assim como no processo administrativo para minimizar o desperdício. Palavras-chave: UPR, resto-ingestão, sobras, per capita. ABSTRACT The term Meal Production Units (MPU s) has been recently used to design all food sector establishments out of home, being them public or commercial. The objective of the study was to assess rest-ingestion and waste percentage of a commercial MPU in Ipatinga-MG, comparing all obtained data with the literature proposed indexes. Was performed an assessment among 15 consecutive days, between July and August, during lunch time, at the MPU which offers about 251 meals a day. The MPU showed acceptable index results, except 857

2 for one day. The results show that the results vary from 2.90% to 7.41%, and an average per capita rest of 20g. Regarding the waste indexes the data found are above 3%, and waste per capita 160g. Concluding, the rest-ingestion indexes are according to the recommended by the literature, the waste quantity is high yet, needing a better control in the process of production and distribution of meals, as well as the administrative process to minimize the waste. Key words: MPU, rest-ingestion, waste, per capita. INTRODUÇÃO O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente são chamados de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN s). Já o termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR s) vem sendo utilizado para designar todos os estabelecimentos do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN s). O que diferencia as UPR s comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente ao serviço associado ao objetivo do serviço que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos das UAN s (POPOLIM, 2009). Segundo os cálculos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, o país joga no lixo o equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano. Essa quantidade de alimentos seria suficiente para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas, ou oito milhões de famílias durante um ano (BRADACZ, 2003). O crescimento populacional e o aumento de produção de bens, produtos e serviços geram grandes impactos socioambientais. A não conscientização de empreendedores, investidores e administradores da cadeia produtiva tende a acarretar aumento dos impactos ambientais na atualidade (SILVA & UENO, 2009). O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, podendo ser observado dentro das lixeiras, na ociosidade de alguns funcionários, na devolução de bandejas de refeição, na ausência de indicadores de qualidade, nas compras feitas sem critérios, no excesso de burocracia, entre outros fatores (BRADACZ, 2003). Além de destacar o quanto de alimentos é perdido todos os dias, é necessário medir essas perdas, saber onde elas ocorrem e quanto custam (MÜLLER; OLIVEIRA, 2009). O desperdício nas UPRs é decorrente das sobras de alimentos (alimentos que são preparados e não consumidos) e restos (alimentos servidos e não consumidos, ou seja, o que 858

3 sobra nos pratos e bandejas), sendo influenciado por vários fatores: planejamento inadequado do número de refeições, per capita inadequado, freqüência diária dos clientes, preferência alimentares, treinamentos dos empregados na produção e distribuição (WELFER; PEREIRA, 2009; ZANDONADI & MAURICIO, 2012). O controle de desperdício pode ser realizado através da padronização de receitas, estabelecimento de per capitas, condizente com a clientela a ser atendida e acompanhamento do número diário de comensais, etc. (ZANDONADI & MAURICIO, 2012). Resto-ingestão é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. O tamanho do prato ou a quantidade e tamanho dos utensílios utilizados podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior de consumo e, conseqüentemente, gerar restos (CORRÊA et al., 2006). São aceitáveis como percentual de resto-ingestão, taxas entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente (VAZ, 2006). O controle de resto-ingestão visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobras), o porcionamento na distribuição e a aceitação dos cardápios (MAISTRO, 2000). Restaurantes em que o tipo de serviço utilizado é o de self-service e bufê, ou seja, o próprio cliente se serve, são os responsáveis pela maior quantidade de sobras de alimentos (SILVA & UENO, 2009). Definem-se sobra aproveitável ou limpa, o alimento produzido que não foi para o balcão de distribuição, podendo ser aproveitado em outra refeição (desde que todas as etapas de tempo e temperatura tenham sido seguidas), enquanto sobra não aproveitável ou suja, é o alimento produzido e distribuído no balcão que não foram consumidos pelos comensais (KINASZ, 2007; MÜLLER & OLIVEIRA, 2009). Os percentuais aceitáveis de sobras são de 3% ou de 7 a 25g por cliente (VAZ, 2006). Uma avaliação diária de sobras é uma das medidas mais utilizadas no controle de desperdícios de uma UPR, pois serve como subsídio para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade. As sobras dos alimentos que foram para o balcão de distribuição jamais devem ser utilizadas, tendo que ser descartadas pelo serviço. A doação das sobras deve ser realizada somente em transporte compatível, de acordo com critérios de tempo e temperatura, sendo que a responsabilidade é do doador, desde o preparo até o consumo (SILVA & UENO, 2009). Segundo o decreto lei n 2.848, de 1940, restaurantes não podem doar sobras de comida, sem 859

4 critérios, pois serão responsabilizados caso uma pessoa passe mal com o alimento doado (AUGUSTINI et al., 2008). O desperdício de alimentos, ocorrido em uma UPR, pode servir como medida da qualidade do serviço prestado, sendo influenciado pelo planejamento do cardápio; tipo, qualidade, frequência e condições de aquisição; armazenamento, sazonalidade, técnicas de seleção e pré-preparo de alimentos; número de funcionários e capacitação de manipuladores (MARTINS et al., 2006). Torna-se oportuno que as Unidades Produtoras de Refeições, enquanto geradoras, identifiquem os tipos de resíduos gerados, bem como os fatores que contribuem para sua geração, na perspectiva de contribuir para com a redução dos resíduos que produzem, participando desta forma para a minimização dos resíduos gerados e dos problemas ambientais (KINASZ & WERLE, 2006). O objetivo do trabalho foi avaliar a ocorrência do desperdício de alimentos em uma Unidade Produtora de Refeição comercial, em Ipatinga MG, na forma de resto-ingestão e sobras de alimentos. MATERIAIS E MÉTODOS Esse estudo, do tipo transversal com caráter quantitativo, foi desenvolvido em uma UPR comercial na cidade de Ipatinga, Minas Gerais, cujo serviço é self-service e que atende diariamente, em média, 251 clientes no horário do almoço (11h00min às 15h00min). O cardápio caracterizado como de médio custo possui 49 preparações fixas e 29 que mudam diariamente. O estabelecimento possui também serviço de churrasco, porém o estudo foi voltado somente para as preparações servidas no balcão de distribuição. Durante 15 dias consecutivos entre os meses de Julho e Agosto de 2009, foi realizada diariamente a pesagem das preparações servidas aos clientes utilizando uma balança da marca Toledo do Brasil, modelo Prix III, capacidade de 15 kg e intervalo de 2g. Os valores do peso da refeição distribuída foram obtidos através da pesagem dos gastronorms do balcão de distribuição, já porcionados, e da refeição rejeitada vinda nos pratos dos clientes entregues na área de devolução. Ossos, cascas, e partes não comestíveis foram descartados antes da pesagem. Todos os utensílios utilizados no processo tiveram seus pesos identificados e subtraídos dos valores encontrados nos porcionados e recolhidos com a sobra. O resto- 860

5 ingestão foi mensurado a partir do recolhimento dos pratos dos comensais, sendo que na área de higienização os materiais não comestíveis, como guardanapos, ossos, cascas e etc., foram acondicionados em sacos plásticos distintos e descartados antes da pesagem. Os resultados obtidos foram anotados em planilhas para análise. Para avaliação da adequação, utilizou-se a recomendação de 2 a 5% para restoingestão, e de 3% para sobras, normalmente recomendada para UPR s coletivas (VAZ, 2006). Para o cálculo foram utilizadas as seguintes fórmulas: Percentual de sobra suja: % de sobras = sobras prontas após servir as refeições X 100 / peso da refeição distribuída. Sobra per capita: Sobra per capita = peso das sobras / quantidade de clientes. Índice de resto-ingestão: % de resto-ingestão = peso do resto X 100 / peso da refeição distribuída. Resto per capita: Resto per capita = peso do resto / número da refeição distribuída. A análise estatística dos resultados foi realizada através do programa Microsoft Office Excel (2003), para comparar os dados coletados durante o período analisado. RESULTADOS E DISCUSSÃO O desperdício de alimentos no Brasil é muito alto, apesar de ainda não haver a consciência social de que se gera uma grande quantidade de resíduos que poderiam ser aproveitados (SANTOS et al., 2006). Os resultados da pesquisa foram apresentados de acordo com o período de distribuição, a fim de analisar a quantidade de resto-ingestão e sobra suja. A sobra limpa, resultado da diferença entre a quantidade produzida e a distribuída, variou em média 3,36 kg, sendo descartada por não serem seguidos os controles de tempo e temperatura. A UPR obteve na avaliação um percentual médio de resto-ingestão de 4,57%, 29,65% de sobras, uma média de resto per capita de 20g e 160g de sobra por pessoa, conforme Tabela

6 Tabela 1: Valores de sobras e resto-ingestão no salão de distribuição, no almoço. Dias Número de Comensais Qtde Produzida Qtde Distribuída Sobra Limpa (Kg) Sobra Suja % de Sobras Sobra per capita Restoingestão % de Restoingestão Restoingestão per capita ,42 135,19 4,23 37,41 27,67 0,15 6,49 4,79 0, ,24 146,72 1,52 42,69 29,10 0,21 5,66 3,85 0, ,00 140,88 9,12 45,76 32,48 0,18 5,44 3,86 0, ,84 151,22 7,62 46,05 30,45 0,17 6,62 4,37 0, ,55 137,55 3,00 25,33 18,42 0,09 6,00 4,36 0, ,79 134,81 1,98 39,04 28,96 0,16 6,30 4,67 0, ,31 115,31 6,00 45,41 39,38 0,23 5,58 4,83 0, ,04 126, ,23 30,33 0,16 6,21 4,92 0, ,63 128,61 2,02 31,37 24,39 0,12 5,61 4,36 0, ,89 133,07 2,82 48,70 36,60 0,22 3,86 2,90 0, ,13 153,24 2,89 51,09 33,34 0,17 6,79 4,42 0, ,51 163,43 2,08 34,79 21,29 0,10 12,13 7,41 0, ,72 126,98 1,74 37,45 29,49 0,15 6,35 4,99 0, ,93 123,58 3,35 41,28 33,40 0,17 5,36 4,33 0, ,21 131,23 1,98 38,63 29,44 0,17 5,90 4,49 0,03 Média ,88 136,52 3,36 40,22 29,65 0,16 6,29 4,57 0,02 Nota: dados da pesquisa A coleta dos dados ocorreu durante 15 dias consecutivos, iniciando em uma quartafeira. Pode-se observar que a média de refeições servidas no período de coleta de dados foi de 251 refeições por dia no horário do almoço, sendo que nos finais de semana o movimento foi maior em comparação a semana. De acordo com Vaz (2006), nos dados avaliados no almoço, pode-se obter uma média per capita de 20g de resto-ingestão, sendo que estes valores se encontram dentro dos parâmetros aceitáveis. Com relação à per capita de sobras, foi encontrado valor de 160g, encontrando-se acima do proposto por Vaz (2006), que propõe como aceitáveis sobras abaixo de 45g. Os valores encontrados facilitam diagnosticar qual o dia e o cardápio em que apresenta maior índice de desperdício. No que se refere ao percentual de resto-ingestão, a média se encontra abaixo do proposto pela literatura. Observa-se que as porcentagens de sobras encontram-se acima dos percentuais sugeridos por Vaz (2006), que devem ser de até 3%, não havendo relação entre os altos índices de sobras com o número de refeições servidas. Durante o almoço os valores encontraram-se entre 18,42% a 39,38%, sendo a média de 29,65%. Segundo Müller e Oliveira, 2009, resultados acima dos encontrados na literatura indicam necessidade de rever estratégias de distribuição, para minimizar a quantidade de sobras no serviço. 862

7 Já para Abreu et al. (2003), não existe uma porcentagem ideal de sobras. Segundo as autoras o restaurante deve medir as sobras, ao longo do tempo, e assim estabelecer um parâmetro próprio para a unidade. A Figura 2 apresenta as classificações dos índices de resto-ingestão observados, o que indica a aceitabilidade dos cardápios oferecidos no período estudado. Figura 2: Percentuais de resto-ingestão e número de refeições servidas durante o período de coleta de dados. 8,00% 7,00% 6,00% 5,00% % resto-ingestão 4,00% 3,00% 2,00% 1,00% 0,00% Número de comensais Nota: dados da pesquisa No que diz respeito ao índice de resto-ingestão, os valores encontraram-se abaixo dos citados por Vaz (2006), com média de 4,57% não ultrapassando a recomendação de 5%, com exceção do 12 dia, quando o percentual foi de 7,41%. Pode-se perceber que há um valor elevado de desperdício, uma vez que este pode ser resultado da qualidade das preparações, temperatura do alimento servido, apetite do cliente, utensílios adequados, falta de opção de porções menores, entre outros fatores. Os valores do índice de resto-ingestão se encontram entre os percentuais de 2,90% a 7,41%. Estes resultados são bem diferentes dos obtidos por Augustini et al. (2008), em um estudo realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Piracicaba, em São Paulo, sobre o índice de resto-ingestão, onde se encontrou percentual médio de 9,04%. Comparando-o a este estudo, verifica-se que, o valor médio de 4,57 encontrado é aceitável, sendo que o índice de resto-ingestão da UPR em questão é inferior ao índice proposto por Vaz (2006). Já Zandoni e Maurício (2012), encontraram uma variação do índice de resto-ingestão 863

8 de 2,2% a 8,2% com uma média 5,16% para a unidade A e índices entre 1,88% a 7,2% com média de 3,63% na unidade B, quando avaliaram o índice de resto-ingesta de refeições consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuibá, MT. O controle de resto-ingestão é um instrumento para o controle de custos e indicador de qualidade no serviço prestado, contribuindo para melhoria de todo processo de produção e a aceitação do cardápio oferecido. No self-service por peso raramente existe o rejeito, pois o cliente paga por ele, desta forma quanto maior o resto-ingestão menor é a satisfação do cliente, devendo-se manter os índices aceitáveis como evidencia da satisfação do cliente (AMORIM et al., 2005). O tipo de atendimento self-service total, bem como o tamanho dos utensílios utilizados, podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que o de costume e, assim, gerar restos (SAYUR; PINTO, 2009). Conforme a Resolução CFN n 380/2005, são adequados índices inferiores a 10% de resto-ingestão. Sayur e Pinto (2009) em estudo desenvolvido na UAN de uma empresa distribuidora de cigarros, em São Paulo, avaliaram o resto-ingestão para a refeição almoço, onde também encontroaram índices satisfatórios, não ultrapassando a recomendação de 10%. Nas Tabelas 2 e 3 a seguir, os valores de sobras foram analisados como sobras de preparações fixas e de preparações com variação diária. Tabela 2: Valores acumulados de sobras das preparações fixas, durante o período de coleta de dados. Dias Número de Comensais Qtde Produzida Qtde Distribuída Sobras % Sobra Sobra per capita ,66 93,43 19,28 20,63 0, ,73 102,21 25,32 24,76 0, ,66 97,54 22,70 23,27 0, ,34 107,72 22,97 21,32 0, ,74 91,74 11,46 12,48 0, ,23 96,25 22,59 23,47 0, ,76 74,76 20,26 27,10 0, ,10 88,10 18,59 21,10 0, ,24 93,23 18,01 19,31 0, ,94 94,12 30,90 32,82 0, ,15 109,25 30,88 28,26 0, ,47 114,84 16,30 14,18 0, ,54 88,80 19,68 22,16 0, ,75 88,40 24,97 28,24 0, ,62 94,64 21,76 22,98 0,10 Média ,00 95,67 21,71 22,81 0,08 Nota: dados da pesquisa 864

9 Tabela 3: Valores acumulados de sobras das preparações de variação diária, durante o período de coleta de dados. Dias Número de Comensais Qtde Produzida Qtde Distribuída Sobras % Sobra Sobra per capita ,76 41,76 13,90 33,27 0, ,51 44,51 15,85 35,60 0, ,34 43,34 13,93 32,12 0, ,50 43,50 15,45 35,50 0, ,81 45,81 10,88 23,73 0, ,56 38,56 14,47 37,51 0, ,55 40,55 19,15 47,20 0, ,94 37,94 19,64 51,77 0, ,39 35,39 11,35 32,06 0, ,95 38,95 15,03 38,58 0, ,99 43,99 17,31 39,35 0, ,59 48,59 16,41 33,77 0, ,18 38,18 16,03 41,97 0, ,18 35,18 12,97 36,85 0, ,59 36,59 14,89 40,69 0,07 Média ,86 40,86 15,15 37,33 0,06 Nota: dados da pesquisa No que se refere ao percentual de sobras de preparações fixas, a Tabela 2 mostra que a média encontra-se superior aos valores propostos por Vaz (2006), estando acima de 3%. A média percentual de sobras no almoço foi de 22,81%, e os valores se encontram entre 12,48% a 32,82%. Já em relação ao percentual de sobras de preparações com variação diária, a Tabela 3 apresenta que a média foi de 37,33%, com valores que variam de 23,73% a 51,77%, encontrando-se acima do índice proposto por Vaz (2006). No self-service em geral, sempre ocorre o desperdício da sobra, pois todas as preparações devem ficar expostas no balcão até o término do horário de distribuição do almoço. Desta forma estes dados facilitam diagnosticar quais são as preparações e cardápios em que estão tendo um maior índice de desperdício e qual é a quantidade propriamente dita. Para ajudar no controle de sobras deve-se acompanhar a distribuição dos alimentos, treinar e conscientizar a equipe, envolver toda a equipe para traçar metas de controle de sobras e elaborar cardápios que satisfaçam os comensais (VAZ, 2006). 865

10 CONCLUSÃO Apesar dos índices de resto-ingestão estarem dentro do recomendado pela literatura, observa-se que a quantidade de sobra de alimentos não se encontra dentro do índice aceitável, gerando um grande desperdício de alimentos, acarretando em gastos para a UPR estudada. Os resultados encontrados poderão servir como subsídio para implantação de medidas de redução de desperdícios e otimização da produtividade. A UPR em questão requer monitoramento constante e definição de estratégias para redução de desperdícios. Para tanto, a contratação de um profissional nutricionista para colaborar na administração, elaboração de indicadores próprios para a unidade, treinamento de manipuladores e conscientização dos usuários sobre o desperdício, será um diferencial para a unidade em questão. O controle de resto-ingestão e sobras poderá ser comparado baseandose em valores apurados no próprio estabelecimento, e o seu controle pode revelar a necessidade de mudanças. Há poucas referências em restaurantes comerciais, portanto este estudo poderá incentivar outros estudos nesse tipo de UPR. REFERÊNCIAS ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha; p. AMORIM, M. M. A.; JUNQUEIRA, R. G.; JOKL, L. Adequação nutricional do almoço selfservice de uma empresa de Santa Luzia, MG. Revista de Nutrição, Campinas, v.18, p , jan./fev., AUGUSTINI, V. C. M.; KISHIMOTO, P.; TESCARO, T. C.; ALMEIDA, F. Q. A. Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias, Piracicaba, v.1, n.1, p , mai BRADACZ, D. C. Modelo de gestão da qualidade para o controle de desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade de Santa Catarina, Florianópolis, CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n.º 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação e dá outras providências. CFN,

11 CORRÊA, T. A. F.; SOARES, F. B. S.; ALMEIDA, F. O. A. Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Hig. Alim.,São Paulo, v.21, n.140, p , KINASZ, T. R. Reflexão Teórica sobre Gerenciamento de Resíduos Sólidos em Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, p , nov./dez KINASZ, T. R.; WERLE, H. J. S. Produção e composição física de resíduos sólidos em alguns serviços de Alimentação e Nutrição, nos municípios de Cuiabá e Várzea Grande, Mato Grosso: questões ambientais. Rev. Hig. Alim., v.20, n.144, p.64-71, set MARTINS, M. T. S.; EPSTEIN, M.; OLIVEIRA, D. R. M. Parâmetros de controle e/ou monitoramento da qualidade do serviço empregado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Hig. Alim., v.20, n.142, p , MAISTRO, L. C. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, p , nov./dez MÜLLER, P. C.; OLIVEIRA, A. B. A. Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre - RS. Disponível em: Acesso em: 1 ago POPOLIM, W. D. Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Definições, Diferenças e Semelhanças. Revista Nutrição Profissional. Disponível em: Acesso em: 1 ago SANTOS, C. M. M.; SIMÕES, S. J. C.; MARTENS, I. S. H. O Gerenciamento de Resíduos Sólidos no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, p , mar./abr SAYUR, J.; PINTO, A. M. S. Avaliação do resto alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, p , jul./ago SILVA, S. D.; UENO, M. Restaurante: Estudo sobre o Aproveitamento da matéria-prima e impactos das sobras no meio ambiente. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, p , jan./fev VAZ, C. S. Restaurantes controlando custos e aumentando lucros. LGE Editora Ltda. Brasília, p. WELFER, C.; PEREIRA, S.L. Análise de desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UANs) industrial na cidade de Quedas do Iguaçú. Disponível em: Acesso em: 30 ago

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