REIS, Mayra Fernanda Oliveira (Unitri) MUNDIM, Sílvio André Pereira (Unitri)

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1 EFEITO DO EXTRATO E DO RESÍDUO DE EXTRAÇÃO DO BAGAÇO DE UVA SOBRE A MULTIPLICAÇÃO DE BACTÉRIAS L. acidophillus La-5 (Chr. Hansen); L acidophilus NCFM (Danisco) e L. rhamnosus HN 001 (Danisco) REIS, Mayra Fernanda Oliveira (Unitri) mayrafernanda_15@yahoo.com.br MUNDIM, Sílvio André Pereira (Unitri) silvio_mundim@hotmail.com RESUMO Os alimentos funcionais constituem hoje prioridade de pesquisa em todo mundo com a finalidade de elucidar as propriedades e os efeitos que estes produtos podem apresentar na promoção da saúde. (MUNDIM et al, 2007). A utilização do bagaço de uva tem sido investigada como uma proposta promissora para a elaboração de produtos fermentados. O objetivo do estudo foi o de avaliar a fermentação de bactérias L. acidophillus La-5 (Chr. Hansen); L acidophilus NCFM (Danisco) e L. rhamnosus HN 001 (Danisco) em leite bovino, caracterização físicoquímica do produto obtido, vida de prateleira pós acidificação e intenção de compra por teste de aceitação. O produto elaborado foi envasado em condições higiênicosanitárias e submetido ao teste de aceitação por provadores não treinados e logo depois de avaliada intenção de compra. O produto se revelou com bons atributos sensoriais e se enquadra nos padrões de qualidade preconizados pela legislação brasileira. Palavras chave: Probióticos, Leite, Alimentos Funcionais INTRODUÇÃO Os brasileiros tem se preocupado, muito com a saúde e o bem estar nesses últimos anos. A população está procurando a se alimentar melhor, associando com a prática de exercícios físicos. Dessa forma houve o surgimento dos alimentos que possuem propriedades funcionais, ou seja alimentos com funções fisiológicas e de nutrir.

2 Surgiu uma idéia para se aproveitar os resíduos do processamento de uva, para elaborar bebidas probióticas. Estudos tem revelado que os polifenóis estimulam a multiplicação de bactérias no trato gastrintestinal. Recentemente surgiram alguns estudos revelando que esse composto atua sobre as bactérias e possui efeitos benéficos em relação a saúde utilizando os probióticos. Hervert-Hernandez et al. (2009) fizeram alguns experimentos e constataram que o extrato do bagaço de uva, através do suco e alguns compostos fenólicos, podem estimular a multiplicação de lactobaccilus acidophilus CECT903. Segundo Hevert-Hernandez o extrato do bagaço de uva pode ser utilizado como ingrediente funcional dos probióticos. O bagaço de uva é rico em fibras e essas fibras são diferenciadas em solúveis e insolúveis. As solúveis são as: pectinas, gomos, mucilageens e hemiceluloses. Os efeitos metabólicos dessas fibras causam um retardamento do esvaziamento gástrico e no transito intestinal. As insolúveis são celulose, lignina e hemicelulose que podem causar aceleração no trânsito intestinal, aumentando o bolo fecal e promovendo uma melhor peristalse. O alimento ajuda a diminuir o risco de algumas doenças e possui nutrientes necessários para uma boa nutrição. Através de pesquisas científicas houve o surgimento de produtos que possui a função de fornecer nutrientes e promover uma boa satisfação no paladar do consumidor. São alimentos funcionais, aqueles que são consumidos para uma boa dieta, tem função nutricional e possui efeitos benéficos a saúde. Um dos alimentos utilizados é o extrato do bagaço de uva que possui bactérias que melhoram a flor intestinal. Este projeto visa identificar bactérias que podem utilizar o bagaço de uva como substrato para seu crescimento. Alguns estudos têm mostrado que o resveratrol é um composto fenólico presente no vinho, principalmente tinto, que tem atraído atenção especial nas últimas décadas devido ao fenômeno conhecido como "Paradoxo Francês", o qual mostra que os franceses, apesar de possuírem uma dieta rica em gorduras de origem animal, possuem taxa de mortalidade relativa a doenças cardiovasculares correspondente a um terço da mesma taxa observada nos Estados Unidos e

3 incidência de infarto do coração cerca de 40% menor do que no resto da Europa. (VALlENTE et al., 1995; ALONSO et al., 2002). Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, são capazes de melhorar o equilíbrio da microbiota intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde e ao bem-estar do hospedeiro. Entre os subprodutos do processamento da uva, o bagaço, produto constituído por cascas e sementes da fruta, é particularmente rico em polifenóis e fibras alimentares. As propriedades nutricionais e fisiológicas do bagaço de uva como ingrediente alimentar foram descritas recentemente por diversos autores (VALlENTE et al., 1995; ALONSO et al., 2002; CHIDAMBARAM et al., 2002; MURTHY et al. 2002; NEGRO et al., 2003). MATERIAL E MÉTODOS Efeito do extrato e do resíduo de extração do bagaço de uva sobre a multiplicação de bactérias probióticas comerciais e comuns à microbiota intestinal A influência do extrato e do resíduo de extração do bagaço de uva sobre o crescimento das cepas bacterianas selecionadas (Tabela 1) será determinada em cultura líquida através de contagem em placas, adaptando-se a metodologia descrita por Hervert-Hernandez et al. (2009) e Puupponen-Pimiä et al. (2005). Para cada cepa, 9 ml de meio de cultura recém preparado será inoculado com 1mL de cultura recém cultivada por 24 h. Os extratos do bagaço de uva foram adicionados aos meios de cultura em concentrações de 1 a 5 mg/ml, a partir de uma solução estoque do extrato (100mg/mL). O resíduo sólido seco em pó (moído) foi adicionado aos meios de cultura em concentrações de 2 a 10 mg/ml. Após homogeneização adequada, as culturas foram incubadas anaerobicamente a 37ºC por 48h. Tabela 1. Cepas bacterianas e método de contagem Cepa bacteriana Método de contagem L. acidophillus La-5 (Chr. Hansen) MRS modificado (IDF, 1995) L acidophilus NCFM (Danisco) MRS modificado (IDF, 1995) L. rhamnosus HN 001 (Danisco) MRS modificado (IDF, 1995) Amostras foram retiradas após 24 e 48hs de incubação. Diluições decimais em água peptonada preparadas e transferidas aos respectivos meios (Tabela 1),

4 sendo em seguida incubadas nas condições indicadas. O efeito inibidor ou promotor de crescimento do extrato e do resíduo da extração do bagaço de uva foi determinado por comparação entre o número de unidades formadoras de colônia (UFC) obtidos na presença e na ausência de extrato ou resíduo (controle). Tabela 2 - Contagem média do número de células viáveis de Lactobacillus acidophilus das bebidas elaborados com leite bovino, durante o tempo de estocagem (UFC/mL). Tempo de estocagem (dias) Células viáveis de Lactobacillus acidophilus (UFC/mL) Bebida 1 Bebida 2 Bebida Control 1 9,38 x ,38 x ,75 x ,05 x ,10 x ,30 x ,10 x ,08 x ,24 x ,09 x ,92 x ,20 x ,89 x ,20 x ,01 x 10 8 Tabela 3 - Contagem média do número de células viáveis de Lactobacillus rhamnosus das bebidas elaborados com leite bovino, durante o tempo de estocagem (UFC/mL). Tempo de estocagem (dias) Células viáveis de Lactobacillus rhamnosus (UFC/mL) Bebida 1 Bebida 2 Bebida 3 1 3,70 x ,98 x ,25 x ,25 x ,18 x ,24 x ,66 x ,01 x ,54 x ,95 x ,03 x ,35 x ,90 x ,30 x ,99 x 10 7

5 Tabela 4 - Caracterização físico-química das bebidas elaborados com leite bovino. Análises Bebida 1 Bebida 2 Bebida Control Umidade (%) 78,21 ± 0,76 78,10 ± 0,91 78,45 ± 0,72 Cinzas (%) 0,92 ± 0,07 0,89 ± 0,08 0,90 ± 0,04 EST (%) 21,99 ± 0,07 21,82 ± 0,08 23,59 ± 0,04 ESD (%) 19,10 ± 0,52 18,67 ± 0,82 20,77 ± 0,73 Proteína (%) 5,39 ± 0,84 5,84 ± 0,13 6,21 ± 0,53 Gordura (%) 4,98 ± 0,11 3,89 ± 0,10 5,98 ± 0,09 EST: Extrato Seco Total; ESD: Extrato Seco Desengordurado DISCUSSÃO Os valores encontrados para a contagem das bactérias probióticas estão de acordo com os valores estabelecidos pelos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, Resolução Nº. 5,de 13 de novembro de 2000, onde a contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 10 7 UFC/mL no produto final, durante todo o prazo de validade. (BRASIL, 2000). A composição do iogurte é similar à do leite, embora se reconheça que há algumas diferenças devido às mudanças ocorridas pela fermentação bacteriana sobre a lactose e pela adição de leite em pó, normalmente feita para aumentar os sólidos do leite, o que permite maior conteúdo protéico, além de presença de aditivos e flavorizantes (DEETH & TAMIME, 1981). A Resolução Nº. 5 de 13 de novembro de 2000, não contempla os requisitos físico-químicos como umidade, cinzas, EST e ESD, apresentando somente teor de gordura (g/100g), acidez (g de ácido láctico/100g) e proteínas lácteas (g/100g) (BRASIL, 2000). De acordo com o artigo 476 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura, o leite para ser considerado normal deve apresentar EST mínimo de 11,5% e ESD mínimo de 8,5% Segundo Neirotti & Oliveira (1988) a composição do leite deve apresentar em média 87% de umidade, 3,7% de proteínas (caseína, albumina e globulina) e 0,6% de cinzas. Portanto, os teores de umidade (78,21%, 78,10% e 78,45%) e de

6 cinzas (0,92%, 0,89% e 0,90%) das três amostras elaboradas neste estudo, apresentaram valores próximos aos estabelecidos para a principal matéria-prima do iogurte, o leite. Os valores obtidos para EST (21,99%;21,82%; 23,59%) e ESD (19,10%; 18,67%; 20,77%) das três amostras de iogurte ficaram acima dos valores referentes ao leite, em função da adição das polpas que favoreceu o teor protéico do iogurte. Os resultados obtidos para o teor de proteína dos iogurtes, 5,39%; 5,84%; 6,21% estão de acordo com a legislação brasileira em vigor, que estabelece o mínimo de 2,9% de proteínas lácteas. Quanto ao teor de gordura, obteve-se 4,98%; 3,89%; 5,98. Neste caso, a resolução estabelece para iogurtes integrais uma faixa de 3,0 a 5,9%, para os semi-desnatados 0,6 a 2,9% e para os desnatados um máximo de 0,5% (BRASIL, 2000). CONCLUSÃO Em nosso estudo mostramos que há grande possibilidade de aproveitamento do resíduo de uva para produção de produtos fermentados. Os resultados sugerem que o extrato de bagaço de uva tem o potencial de ser utilizado como ingrediente funcional em produtos probióticos, favorecendo a sobrevivência das bactérias adicionadas, mas também sinaliza para a realização de novos estudos para uma avaliação mais ampla desse potencial, com base em testes in vitro e na formulação de produtos que sejam veículos adequados de bactérias probióticas. Deste modo, desenvolver um produto mais rapidamente e de forma mais eficiente promove impactos na satisfação dos clientes e em outras vantagens competitivas trazidas de uma empresa (MIZUTA,1999). Agradecimento: Agradecemos à FAPEMIG pela concessão da bolsa de iniciação científica. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alonso, A.M; Guillén D.A; Barroso, C.G; Puertas B, García A. Determination of antioxidant activity of wíne byproducts and its correlation with polyphenolic content. J Agric Food Chem 2002; 50(21):

7 BRASIL. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, Resolução nº 5, 13 de novembro de Disponível em: Acesso em 21 dez Chidambaram Murlhy KN. Singh RP Jayaprakasha GK. Antioxidant activities of grape (Vitis vinifera) pomace extracts. JAgric Food Cherm 2002;50(21): DEETH, C. L. I. F.; TAMIME, A. Y. Yogurt: Nutritive and therapeutic aspect. Journal of Food Protection, v. 44, n. 1, p. 78, HERVERT-HERNÁNDEZ, D., PINTADO, C., ROTGER, R., GOÑI, I. Stimulatory role of grape pomace polyphenols on Lactobacillus acidophilus growth. International Journal of Food Microbiology 136 (2009) M., HEINONEN, M.,MATA-RIIHINEN, K., OKSMAN-CALDENTEY, K.-M.. Berry phenolics selectively inhibit the growth of intestinal pathogens. Journal of Applied Microbiology v.98, p , MIZUTA, C.Y.;TOLEDO, J.C. Caracterização e tendências no processo de desenvolvimento de produto alimentar: estudo de caso na industria de biscoitos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE GESTÃO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS, 1., 1999, Belo Horizonte. Anais... Belo Horizonte: UFMG, MUNDIM, S. A. P.; FREITAS, S. P.; MUNDIM, N. C. O. M. Alimentos Funcionais. In: ENCONTRO REGIONAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE QUÍMICA, 20., 2007, Uberlândia. Anais... Uberlândia: UFU, CD-ROM. Murthy CKN Síngh RP, Jayaprakasha GK. Antioxidant activitíes of grape (Vitis vinifera) pomace extracts. J Agric Food Chem 2002;50: Negro C, Tommasi L, Miceli A. Phenolic compounds and antioxidant actívity from red grape marc extracts. Bioresour Technol2003;87(l): NEIROTTI, E. OLIVEIRA, M.N.; BARUFFALDI, R. Produção de iogurte pelo emprego de culturas lácticas mistas. Boletim da Sociedade de Ciência e Tecnologia de Alimentos. (22) 1/2: 1-16, PUUPPONEN-PIMIÄ, R., NOHYNEK, L., HARTMAN-SCHMIDLIN, S., KÄHKÖNEN, Valiente C,Arrigoni E, Es teban RM, Amado R. Grape pomace as a potential food fiber. J Food Sci 1995; 60(4),