ADITIVOS ALIMENTARES SAMUEL SCHVARTSMAN

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1 ADITIVOS ALIMENTARES SAMUEL SCHVARTSMAN Departamento de Pediatria e Instituto da Criança "Prof. Pedro de Alcântara" do Hospital das Clínicas. Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. 1 Professor Adjunto. Diretor do Serviço de Consultas de Urgência e Triagem. Aceito para publicação em 16 de março de Aditivo alimentar é considerado pela legislação brasileira 2 como a substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. A definição é, de alguma forma, criticável, pois ao admitir a modificação das propriedades, mesmo não prejudicando seu valor nutritivo, induz ou favorece o engano. Essa situação é evidentemente contrária às regras educativas ou de comportamento frente à criança. A definição da FAO/WHO 18 é mais explícita e parece mais adequada, considerando aditivo como a substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas, para melhorar sua aparência, aroma, sabor, textura e conservação. Esse tipo deve ser diferenciado do aditivo incidental, que é a substância residual ou migrada, presente no alimento, como decorrência das fases de produção, beneficiamento, acondicionamento, estocagem e transporte ou das matérias-primas nele empregadas. O aditivo intencional na nutrição infantil tem sido objeto de preocupações universais, notando-se, atualmente, uma tendência em maior restrição e controle mais rigoroso. Nesse sentido, é agora recomendado que: 1. O ideal serta a não inclusão de qualquer aditivo nos alimentos usualmente consumidos pelo lactente, particularmente no primeiro trimestre de vida, tais como: leites, farinhas e cereais e sucos de frutas. 2. Nos alimentos chamados para "bebê" e "júnior", os aditivos deveriam ser eliminados no máximo possível, tolerando-se apenas aqueles, como os agentes conservadores, cujas vantagens compensam largamente os possíveis riscos.

2 3. O uso do aditivo deveria ser precedido, pela comprovação de sua nocuidade, em pesquisas laboratoriais realizadas em animais jovens. 4. Os nitratos e nitritos deveriam ser evitados. 5. Os amidos deveriam ser preferidos como espessantes e estabilizadores. A legislação nacional determina que os alimentos que contenham aditivos deverão trazer, na rotulagem, a indicação dos utilizados, explicitamente ou em código, devendo, em ambos os casos, ser mencionada por extenso a respectiva classe. Classes de aditivos intencionais Advertência As definições utilizadas, bem como a descrição dos aditivos permitidos e seus respectivos códigos de rotulagem, foram baseadas na legislação nacional, particularmente no Dec. n É possível que esses itens não estejam atualizados, podendo ter ocorrido a retirada ou a inclusão de aditivos das diversas listas, pois essas modificações não são comunicadas à classe médica. Recomenda-se, quando necessário, uma consulta direta aos órgãos do Ministério da Saúde, responsáveis por este assunto. Acidulantes São substâncias capazes de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos. Os permitidos e seus respectivos códigos são os seguintes: Ácido adípico H.I Ácido fosfórico H.Ill Ácido glicônico H.V Ácido láctico H.VII Acido tartárico H.IX Acido cítrico H.II Ácido fumárico H.IV Ácido glicólico H.VI Ácido málico H.VIU Glucona delta-lactona H.X Quando utilizados dentro dos limites máximos permitidos, que variam entre 0,02 e 1,0%, não parecem determinar efeitos lesivos de importância. No entanto, segundo recomendações da FAO/WHO 19 f os ácidos málico e láctico devem ser evitados nos alimentos destinados aos lactentes pequenos. Antioxidantes São substâncias utilizadas para evitar o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos e por isso adicionadas com maior freqüência em óleos, gorduras, margarinas, farinhas, leite de coco e similares, maioneses, produtos de cacau etc. Os permitidos e seus respectivos códigos são os seguintes: Ácido ascórbico A.I Acido cítrico A.II Ácido fosfórico A. Ill Ácido noridroguaiarético A. IV Butil-hidroxianizol (BHA) A.V Butil-hidroxitolueno (BHT) A.VI Citrato de monoisopropila Lecitinas A.VIM A.VII Gaiato de propila A.IX Resina de guaiaco A.X Tocoferóis A.XI EDTA ácido sódico A.XII Citrato de monoglicerídio Ácido eritórbico A.XIV A.XIII Palmitato de ascorbila A.XV Terbutil-hidroxiquinona A.XIX

3 , Essas substâncias, quando utilizadas dentro dos limites permitidos, são consideradas, na sua maioria, como inócuas. BHA e BHT são derivados fenólicos, grupo químico de potencialidade tóxica significativa. Pesquisas em animais de laboratório demonstraram uma correlação negativa significativa entre o estado proteico do organismo e efeitos tóxicos do BHT. Em outras palavras, a má nutrição proteica favoreceria o efeito lesivo da substância 7. Antiumectantes Substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. Os permitidos e seus respectivos códigos são os seguintes: Carbonato de cálcio AU. l Carbonato de magnesio AU. II Fosfato tricálcico AU.III Citrato de ferro amoniacal AU.VI Silicato de sódio AU.V Ferrocianeto de sódio AU.VI Silicato de alumínio e sódio Dióxido de silício AU.VIII AU.VII Em virtude de suas propriedades, essas substâncias são mais utilizadas em alimentos de uso pouco significativo no grupo pediátrico, tais como: sal de mesa, temperos e aromatizantes em pó. Não foram relatados efeitos adversos de importância, quando usadas dentro dos limites permitidos. Aromatizantes Substâncias que conferem ou intensificam o aroma dos alimentos. Usualmente agrupados com os saborizantes ("flavorizantes"), que são agentes capazes de conferir ou intensificar o sabor. Compreendem os seguintes grupos, com seus respectivos códigos de rotulagem: Essências naturais F.l Essências artificiais F.II Extrato vegetal aromático Aromatizantes químicamente de- F.lll finidos F.IV Essência natural, óleo essencial ou óleo etéreo, é o produto aromático, sápido, volátil e oleoso, extraído de vegetais, enquanto que o extrato vegetal aromático é um produto aromático e sápido obtido de plantas. Essência artificial é constituída por substâncias artificiais aromáticas, contendo ou não substâncias extraídas de vegetais. Aromatizante quimicamente definido pode ser sintético ou natural, desde que de fórmula precisamente definida. No caso das essências artificiais ou dos aromatizantes sintéticos é obrigatória a inserção no rótulo da declaração "Aromatizado artificialmente", mas não é obrigatória a informação sobre qual a substância química utilizada. Assim por exemplo, em um suco com sabor de abacaxi, o rótulo informará apenas que é "Aromatizado artificialmente", sem especificar qual a substância química que conferiu o aroma ou o sabor do abacaxi.

4 Por Isso, é de alguma utilidade conhecer quais as principais substâncias utilizadas para tal fim e quais os aromas e sabores que conferem, conforme descrito a seguir: Aromatizantes naturais, particularmente condimentos e especiarias, tais como: pimenta, cravo, cuminho, noz-moscada, orégano, louro, alecrim etc. são usados desde a antigüidade, sem que tenham sido relatados efeitos prejudiciais importantes. No entanto, seu emprego, na alimentação infantil, deve ser desencorajado. É praticamente impossível submetê-los a provas corretas de previsão de riscos, uma vez que seus componentes químicos são desconhecidos ou mal definidos e recentemente têm aparecido relatos sobre efeitos lesivos de alguns deles. Noz-moscada e seu óleo essencial contêm miristicina e safrol. Miristicina tem estrutura ( química semelhante a da mescalina e parece ser responsável pelo quadro tóxico produzido pela ingestão de quantidades excessivas de noz-moscada, caracterizado por vômitos, taquicardia, dispnéia, despersonalização e confusão mental 16. Safrol, antigamente usado como aditivo de certas bebidas (salsaparrilha), demonstrou efeitos hepatotóxicos e carcinogênicos em animais de laboratório í5. Glutamato monossódico é incluído entre os aromatizantes por intensificar o sabor da carne. Por isso é utilizado como aditivo em molhos, carnes, caldos de galinha ou de carne em tabletes etc., mas não tem código de rotulagem, devendo ser mencionado por extenso quando adicionado. O ácido glutâmico, do qual é derivado, é um constituinte normal de proteínas da dieta. É encontrado também em muitos alimentos e é um componente importante de certos condimentos como o molho de soja. Relatou-se, após ingestão de comida oriental, que geralmente inclui teores elevados desse aditivo, um quadro tóxico denominado "síndrome do restaurante chinês", caracterizado por sensação de queimação no pescoço, braços e tronco, tensão nos músculos da face, lacrimejamento e palpitações 5. Além disso, foram relatadas lesões cerebrais em animais jovens alimenta-

5 dos com grandes doses de glutamato 10 - u> 13, bem como lesões retiníanas 4. Em virtude desses fatos, e também por não haver evidência ponderável que as crianças apreciam mais o aroma intensificado da carne, sugeriu-se que esse aditivo não fosse incluído nos alimentos para uso infantil e que não se indicasse uma ingestão diária aceitável (ADI) para menores de um ano de idade 20. Edulcorantes (adoçantes), que de certa forma são incluídos entre os saborizantes, compreendem várias substâncias químicas, das quais as mais conhecidas são os ciclamatos e a sacarina. Estudos experimentais demonstraram o aparecimento de tumores vesicais em ratos alimentados com teores elevados de ciclamatos nas suas dietas 14. Em conseqüência, seu uso foi proibido nos Estados Unidos e essa atitude foi seguida por vários países. Posteriormente, a FAO/WHO revisando estudos a longo prazo, concluiu que essas substâncias não eram carcinogênicas No entanto, persistem algumas dúvidas sobre sua segurança, pois demonstrou-se que os ciclamatos são metabolizados pela flora intestinal de animais de laboratório e do homem em cicloexilamina, substância de propriedades mais tóxicas 22. No Brasil, o aditivo é permitido em produtos dietéticos, exceto bebidas e refrigerantes, considerando-se como limite máximo a ingestão de 3,5g p/pessoa-dia. Sacarina (D.I) e seus sais foram largamente utilizados durante muito mais tempo. Em 1972 a FDA americana removeu o aditivo de sua lista GRAS (geralmente reconhecido como seguro), baseada na observação de aparecimento de tumores urinarios em animais de laboratório. Estudos posteriores, de resultados controversos, não permitiram recomendações precisas e homogêneas relacionadas ao seu emprego 21. No Brasil, sacarina ou sacarina sódica são permitidas em produtos dietéticos, estabelecido o limite máximo de 0,05% no alimento. Acrescente-se ainda que em pequena porcentagem de consumidores de adoçantes pode ocorrer sensibilização da pele exposta à luz solar, com eritema e prurido 12, Conservadores Substâncias que impedem ou retardam a alteração de alimentos provocada por microorganismos e enzimas. Os permitidos, com seus respectivos códigos de rotulagem, são os seguintes: Ácido benzoico (benzoato) Acido bórico P.II P.I Esteres do ác. p-hidroxibenzói- Ácido sórbico (sorbato) P.IV co P.Ill Dióxido de enxofre e deriva- Nitrato (potássio ou sódio) dos P.V P.VII Nitrito (potássio ou sódio) Propionato (cálcio, sódio ou po- P.VIII tássio) P.IX Nitratos e nitritos, além de conservadores, são fixadores de cor e agentes de cura para a carne, tornando-a mais atrativa.

6 Nas conservas, a concentração não deve ultrapassar 200mg/kg, expressos em nitrato de sódio, no produto a ser consumido. Muitas plantas armazenam nitratos nos seus talos e folhas, especialmente quando adubadas com fertilizantes contendo o sal. Entre essas, soja, pepino, nabo, rabanete, sorgo e particularmente espinafre. Esse chega a conter quantidades elevadas e quando não muito fresco e armazenado em ambientes inadequados, o nitrato que.contém pode ser reduzido a nitrito. Sábese que cerca de 80% do seu nitrato fica retido na água de cozimento, que evidentemente deverá sempre ser desprezada. Pesquisas recentes demonstraram a presença em produtos infantis de cremes de espinafre de 1,343 a 2,314mg/kg de nitrato 6. A possível ação lesiva de alimentos ricos em nitratos sobre o organismo infantil decorre de suas características digestivas, principalmente redução da acidez gástrica e maior presença de flora bacteriana intestinal, facilitadora da redução do nitrato em nitrito. Esses, após absorção, pode ter ação metemoglobinizante e hemolisante. Sabe-se também que os nitratos têm a capacidade de reagir com alquilaminas de alimentos para formar dimetilnitrosamina, que é considerada um agente carcinogênico e hepatotóxico 8. Pesquisas em animais de laboratório também demonstraram que os nitritos consumidos sistematicamente baixam de modo significativo os depósitos orgânicos de vitamina A 1. Ácido benzoico e derivados são considerados relativamente inócuos quando utilizados nas concentrações permitidas. Contudo, são descritos casos de crises alérgicas induzidas por alimentos, particularmente em crianças sensíveis à aspirina. Corantes São aditivos que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. As classes utilizadas e seus respectivos códigos de rotulagem são as seguintes: Corantes naturais C.l Caramelos não têm código específico Corantes artificiais C,III Os corantes naturais permitidos ou mais usados são os seguintes: Açafrão Antocianina Beterraba Cacau Carotenóides Cantaxantina Carvão Clorofila Cochoni- Iha Cúrcuma índigo Páprica Pau-brasil Pau-campeche Riboflavina Urucu Urzela Xantofila. Não devem ser considerados como absolutamente seguros pelo simples fato de serem naturais. Deve-se salientar que usualmente contêm diferentes componentes, variando de acordo com a origem e método de preparação; que os solventes utilizados para extrair os componentes coloridos podem ser prejudiciais; que existe a possibilidade de presença de contaminantes e impurezas derivadas do material original ou do processo de fabricação e que existe também a possibilidade de contaminação microbiana. Situação semelhante ocorre com o caramelo e seus numerosos tipos, que são, até o momento, também considerados inó-

7 cuos. No entanto, nenhum desses produtos foi químicamente esclarecido, o que, evidentemente, prejudica qualquer teste de previsão de toxidade. Corantes artificiais são os aditivos mais estudados e pesquisados, pois além de serem considerados por muitos como não essenciais ou mesmo justificáveis, vários têm demonstrado ação carcinogênica e um número significativo é considerado responsável por reações de hipersensibilidade. Os permitidos são os seguintes: Amaranto ou Bordeaux S Vermelho sólido E Amarelo crepúsculo Amarelo ácido ou sólido Azul de alizarina ou de indan- Azul brilhante trenó Eritrozína Escaríate GN Indigotina Laranja GGN Ponceau 4R Tartrazina Vermelho 40 Amaranto é permitido como aditivo em pós para geléias artificiais, com um limite de 0,01% no produto a ser consumido. Nos Estados Unidos e em alguns outros países seu uso»é proibido, devido aos relatos de efeitos carcinogênicos em animais de laboratório. O azul de indantreno tem sua fabricação, venda ou importação proibida na Inglaterra desde Verificou-se que porcentagem significativa de pacientes com hipersensibilidade à aspirina reagia a certos aditivos, particularmente aos aditivos de cor amarela, laranja e vermelha, como a tartrazina, amarelo crepúsculo, Ponceau 4R e amaranto. As manifestações mais comuns são: asma (2/3 dos pacientes), urticaria e angiodema (1/3 dos pacientes) e rinite (1/10 dos pacientes). Doses de 1 a 5mg de tartrazina foram suficientes para provocar urticaria e de 1 a 10mg casos de broncoespasmo 7. A relação entre aditivos alimentares e hipercinesia passou a ser objeto de atenção após um relato de que 40% das crianças hiperativas ou que apresentavam distúrbios de aprendizagem melhoravam quando submetidas a uma dieta sem corantes e aromatizantes artificiais e sem alimentos contendo salicilatos (dieta de Feingold) 3. Estudos posteriores, feitos com metodologia mais rigorosa não conseguiram mostrar essa correlação, mas por outro lado, não foram totalmente conclusivos, sugerindo uma possível ação farmacológica manifestada por decréscimo da atenção 17. Espessantes Substâncias capazes de aumentar, os alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. Os permitidos e seus respectivos códigos de rotulagem são os seguintes: Agar-ágar EP.I Alginatos EP.II Carboximetilcelulose EP.III Goma adragante EP.IV Goma arábica EP.V Goma caráia EP.VI Goma guar EP.VII Goma de alfarroba EP.VIII Mono e diglicérides EP.IX Musgo irlandês (carragena) Celulose microcristalina EP.X EP.XI

8 Carragena é uma poligalactose sulfatada, extraída do musgo irlandês de uso ainda permitido no processamento de sorvetes e geléias. Até há pouco era considerada praticamente inócua, mas observações em animais de laboratório mostraram que a ingestão continuada poderia causar alterações microscópicas na mucosa intestinal lembrando colite ulcerativa e que a injeção subcutánea poderia determinar sarcomatose. Estabííizantes Substâncias que favorecem e mantêm as características físicas das emulsões e suspensões. Seu número é muito grande e os permitidos, com seus códigos de rotulagem, são os seguintes: Fosfolipídios ET.I Goma arábica ET.II Mono e diglicérides ET.Ill Polifosfatos ET.IV Citrato de sódio ET.VI Lactato de sódio ET.VII Estearoil 2-lactil lactato de Ca Estearato de propileno glicol ET. VIII ET. IX Agentes tamponantes ET.X Monopalmitato de sorbitana ET.XI Monoestearato de sorbitana Triestearato de sorbitana ET.XII ET.XIII Polisorbato 60 ET.XIV Polisorbato 65 ET.XV Polisorbato 80 ET.XVI Polisorbato 20 ET.XVII Polisorbato 40 ET.XVIII Goma éster ET.XIX Celulose microcristalina Goma guar ET.XXI ET. XX Acetato isobutirato de sacaro- Fumarato de estearila e sódio se ET. XXII ET. XXIV Alginato de propileno glicol Goma xantana ET.XXVII ET. XXVI Fosfato dissódico ET.XXVIII Tartarato de sódio ET.XXIX Amidos modificados ET.XXX Fosfato de diamido ET.XXXI Fosfato de diamido acetilado Acetato de amido ET.XXXIII ET. XXXI l Lactato de mono e diglicérides Acetato de diamido acetilado ET. XXXIV ET. XXXV Os amidos e seus derivados são largamente utilizados no processamento de alimentos, aparentemente sem efeitos prejudiciais. Relatos recentes apontaram a possibilidade de lesões renais (nefrocalcinose) em ratos alimentados com amidos modificados durante dois anos. Umectantes Substâncias capazes de evitar a perda de umidade dos alimentos. Os permitidos e seus respectivos códigos são os seguintes: Glicerol U.l Dioctilsulfossuccinato de Sódio U.lll Lactato de Sódio U.V Sorbitol U. II Propilenoglicol U.IV Não foram relatados, até o momento, efeitos adversos conseqüentes ao uso desses aditivos dentro dos limites recomendados.

9 REFERÊNCIAS Endereço para correspondência: Instituto da Criança Hospital das Clínicas Av. Dr. Enéias de Carvalho Aguiar, 647 São Paulo - SP - CEP Brasil 1. CAMPBEL, J. A. & MORRISON, A. B. Nutritional impact of modern food processing. Fed. Proc. 25: 130, Dec. n de 26 de março de 1965, com modificações introduzidas até 31 de dezembro de FEINGOLD, B. F. Why your child his hyperactive. N. Y., Random House, KUHAR, M. J. A possible mechanism for the pathogenic action of mon osodium glutamate. Res. Commun. Path. Pharm. 2: 95, KWOK, R. Chinese restaurant syndrome. N. Engl. Med. 270: 796, LARA, W. H. et al. Níveis de nitratos em alimentos infantis. Rev. Inst. Adolfo Lutz 40: 147, MAGA, J. A. Food additive toxicology. In: TU, A. T. Survey of Contemporary ToxicoIogY. N. Y., J. Wiley & Sons, MAGEE, P. M. & BARNES, J. M. Carcinogenic nitroso compounds. Adv. Cancer Res. 10: 163, MARCUS, R. & WATT, J. Seaweeds and ulcerativo colitis in laboratory animals. Lancet 2: 489, OLNEY, J. W. et al. Glutamate induced brain damage in infant primates. J. neuropathol. Exp. Neurol. 31: 464, OLNEY, J. W. & HO, O. Brain damage in infant mice following oral intake of glutamate, aspartate or cysteine. Nature 227: 609, Review Artificial sweeteners. Possible photosensitizers. Nutr. Rev. 28: 112, Review Monosidium glutamate. Nutr. Rev. 28: 124, ROE, F. J. C. Cyclamates. Lancet 2: 1.299, SAPEIK, N. Food additives. In: RECHEIGL, M. Food, Nutrition and Health, vol. 16. Basel, Karger, SHULGIN, A. R. Possible implication of myristicln as a psychotropic substance. Nature 210: 380, WENDER, E. H. Food additives and hyperkinesis. Am. J. Dis. Child. 131: 1.204, WHO Techn. Rep. Ser. n. 97, WHO Techn. Rep. Ser. n. 339, WHO Techn. Rep. Ser. n. 462, WHO Techn. Rep. Ser. n. 557, WHO Techn. Rep. Ser. n. 576, WHO Techn. Rep. Ser. n. 599, 1976.