Conservantes: o que são, como são utilizados, onde são encontrados e as matérias primas

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1 Texto de apoio ao curso de Especialização Atividade física adaptada e saúde Prof. Dr. Luzimar Teixeira Conservantes: o que são, como são utilizados, onde são encontrados e as matérias primas Vamos entender o que são realmente, suas composições, de onde provem, nos alimentos que são utilizados e ver como identifica-los nos rótulos dos produtos. Conservantes Impedem ou retardam alterações provocadas nos alimentos pôr microorganismos ou enzimas, ou seja, é importante para manter o alimento consumível (livre de microrganismos prejudiciais à saúde) e também para que os alimentos durem mais tempo. Entretanto muitos produtos não necessitam de conservantes, já que passam por um processamento e que são embalados com embalagens adequadas, como por exemplo: as embalagens longa-vida. São sempre representados com a letra P, nos rótulos. Abaixo então grande parte dos conservantes. ÁCIDO BENZÓICO e seus sais de cálcio, potássio e sódio. ÁCIDO SÓRBICO e seus sais de cálcio, potássio e sódio. DIOXIÓDO DE ENXOFRE: metabissulfito de sódio, de potácio, de cálcio, bissulfito de sódio, de cálcio, de potácio, sulfito de sódio, de cálcio e de potácio. NATAMICIA (Pimaricina) NITRATO DE POTÁCIO OU SÓDIO associo ou não a P.I P.IV P.V P.XII PVII NITRITO DE POTÁSSIO OU SÓDIO NITRITO DE POTÁSSIO OU SÓDIO PROPIONATO DE CÁLCIO, SÓDIO OU POTÁCIO PRRA-HIDROXIBENZENO DE METILA, PROPILA, ETILA E SEUS SAIS SÓDICOS P.VIII P.IX P.III

2 Corantes Como o próprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matériasprimas como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila. Porém nem sempre se usa matérias primas naturais, quando não se consegue cores específicas são produzidos em laboratório, em sua maioria são tonalidades em vermelho e amarelo. São sempre representados com a letra C, nos rótulos, abaixo exemplos de corantes. CORANTES NATURAIS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS CARAMELO CORANTES ARTÍFICIAIS CORANTES INORGÂNICOS C.I C.III C.V C.II C.IV Aromatizantes Também conhecidos como flavorisantes, realçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. São necessários, pois alguns produtos perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricação e armazenamento (em alimentos industrializados). Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais e naturais reforçados. Os naturais mais utilizados são aromas de alho e cebola e no caso dos artificiais o aroma de baunilha. São sempre representados com a letra F, sendo F.I as essências naturais, e F.II as essências artificiais, porém normalmente estão escritos por extenso, como segue abaixo: Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido: de... Aroma Natural ou Natural Reforçado sabor natural de... ou sabor Aroma Reconstituído sabor reconstituído de... Aromo Imitação sabor imitação de... Aroma Artificial sabor artificial de...

3 Quando o objetivo for o de reforçar o sabor de aroma natural já existente ou conferi-lhe sabor ou aroma não específico: Aroma Natural contém aromatizante natural de... ou contém aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto Aroma Natural Reforçado contém aromatizante natural reforçado de... Aroma Reconstituído contém aromatizante reconstituído de... Aroma Imitação contém aromatizante imitação de... Aroma Artificial aromatizado artificialmente Aroma Natural de Fumaça aroma natural de fumaça adicionado Estabilizantes Substâncias que facilitam a dissolução, aumentam a viscosidade dos ingredientes, ajudam a evitar a formação de cristais que afetariam a textura e mantêm a aparência homogênea do produto. Os estabilizantes, dificilmente são utilizados domesticamente, eles são mais requisitados para a produção industrial em produtos como: sorvetes, iogurtes e chocolates. Os estabilizantes são mais comuns são mono ediglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais. São sempre representados pelas letras ET, grande parte dos estabilizantes estão abaixo: ÁCIDO ALGÍNICO E SEUS SAIS DE AMÔNIO, CÁLCIO, SÓDIO, POTÁSSIO AGAR-AGAR ÄCIDO META-TARTÁRICO ET.XXXVI ET.XXXVIII ET.XXXVII AMIDO QUIMICAMENTE MODIFICADOS: ACETATO DE AMIDO ADIPATO DE DIAMIDO ACETILADO AMIDO OXIDADO AMIDO TRATADO POR ÁCIDO FOSFATO DIAMINO FOSFATO MONOAMIDO ET.XXXIII ET.XXXV ET.XXXIX ET.XXX ET.XXXI ET.XL

4 FOSFATO DE DIAMIDO FOSFATADO FOSFATO DE DIAMIDO ACETILADO ACETATO ISOBUTIRADO DE SACAROSE (SAIB) ALGINATO DE PROPILENE GLICOL CARRAGENA- MUSGO IRLANDÊS CLORETO DE CÁLCI CARBOXIMETILCELULOSE E SEU SAL SÓDICO CASEINA DE SÓDIO CELULOSE MICROCRISTALINA CITRATO DE SÓDIO CITRATO DE TRIETILA DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS ESTEARATO DE POLIOXIETILENO GLICOL ESTEAROIL-2-LACTIL-LACTO DE CÁLCIO ESTEAROL-2-LACTIL-LACTATO DE SÓDIO ÉSTERES DE ÁCIDO ACÉTICO DE MONO E DIGLICERÍDEOS ÉTERES DE ÇIDO CÍTRICO DE MONO E DIGLICERIDEOS ET.XLI ET.XXXII ET.XXII ET.XXXVI ET.X ET.XLIV ET.XLII ET.V ET.XX ET.VI ET.XLIII ET.XXV ET.XXIII ET.VII ET.VII ET.XLVI ET.XLVII ÉSTERES DE ÁCIDO GRAXOS COMESTÍVEIS DE PROPILENO GLICEROL (ESTEARATO DE PROPILENO GLICOL) ET.IX FOSFATOS: FOSFATO DISSÓDICO OU POTÁCIO FUMARATO DE ESTEARILA E SÓDIO GLUTACONATO DE CÁLCIO ET.XXVIII ET.XXIV ET.XLVIII GOMAS: ADRAGANTE ET.L

5 ARÁBICA CARAIA ESTER GUAR JATAÍ OU ALFARROBA XANTANA HIDÓXICO DE CÁLCIO LECITINAS (FOSFOLIPÍDEOS, FOSFATÍDEOS E FOSFOTEÍNAS) MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCUDO GRAXOS COMESTÍVEIS MONOESTEARATO DE SORBITANA MONOPALMITATO DE SORBITANA ET.II ET.LI ET.XIX ET.XXI ET.LII ET.XXXVII ET.XXXIV ET.I ET.III ET.XII ET.XI POLIFOSFATO: HEXAMETAFOSFATO DE SÓDIO, METAFOSFATOS DE SÓDIO OU POTÁSSIO, PIROFOSFATOS DE SÓDIO OU POTÁSSIO, TRIPOLIFOSFATOS DE SÓDIO OU POTÁSSIO POLISORBATO 80 POLISORBATO 65 POLISORBATO 60 POLISORBATO 40 POLISORBATO 20 (ASSOCIADOS A MONO E DIGLICERÍDEOS) SULFATO DE CÁLCIO TARTARATO DE SÓDIO TRIESTEARATO DE SORBITANA ET.IV ET.XVI ET.XV ET.XIV ET.XVIII ET.XVII ET.LIII ET.XXIX ET.XIII

6 Espessantes Têm a finalidade de aumentar a viscosidade dos alimentos, ou seja, condensar, engrossar. Este também é mais utilizado pela indústria em produtos como: iogurtes. São representados com as letras EP, exemplos abaixo: ÁCIDO ALGÍNICO E SEUS SAIS DE AMÔNIO,, CÁCIO, SÓDIO E POTÁCIO AGAR-AGAR CARBOXIMETICELULÓSE E SEU SAL SÓDICO CELULOSE MICROCRISTALINA GOMA ADRAGANTE GOMA ARÁBICA GAMA CARAIA GOMA GUAR GOMA DE ALFARROBA OU JATAÍ GOMA XANTANA MUSGO IRLANDÊS (CARRAGENA, FURCELANA) EP.II EP.I EP.III EP.XI EP.IV EP.V EP.VI EP.VII EP.VIII EP.XIII EP.X Acidulantes Conferem ou acentuam o sabor ácido dos alimentos. São mais usados em bebidas, para dar o sabor ácido ou agridoce, imitando o gosto das frutas. Agem como conservantes e são representados com a letra H, como segue nos exemplos abaixo: ÁCIDO ADÍPICO ÁCIDO CITRICO ÁCIDO FOSFÓRICO ÁCIDO FUMÁRICO ÁCIDO LÁCTICO H.I H.II H.III H.IV H.IV

7 ÁCIDO MÁGICO ÁCIDO TARTÁREO H.III H.II ÁCIDO GLUTONA DELTA XANTANA H. Edulcorastes São substâncias de sabor doce que substituem os açúcares com o objetivo de diminuir o valor calórico do alimento ou elaborar produtos destinados às pessoas que devem evitar o consumo de determinados açúcares. Na indústria ele é utilizado na fabricação de produtos light. Os edulcorastes mais conhecidos são: o asparam e a sacarina. São representados pela letra D, mas normalmente são escritos por extenso. ARTIFICIAIS: ASPAREM CALOIRO "ADVERTÊNCIA PARA FENILCETONÚRICOS CICLAMINOS NÃO CALEIROS SACARINA NÃO CALOIRA NATURAIS: ESTEVIOSÍDEO NÃO CALOIRO SORBITANA CALOIRO MATINAL CALOIRO Umectantes e Antiumectantes Umectantes são substâncias que retêm água, evitando o resseca mento do alimento, são muito utilizados em doces com recheio, chocolates e bolachas. Os antiumectantes, ao contrário, evitam a absorção de umidade, são utilizados em macarrões. São representados pela letra U, como nos exemplos abaixo: UMECTANTES: DIACETIL SULFOSSUCCINATO DE SÓDIO GLICEROL U.I. U.I.

8 LACTATO DE SÓDIO PROPILENO GLICOL SORBITANA C.V U.I. U.I. ANTIUMECTANTES FOSFATO TRICICLO ET.III Antioxidantes Evitam a rancidificação, ou oxidação das gorduras (principalmente) em alimentos ricos nessas substâncias, principalmente em produtos como margarinas e maioneses. A vitamina C, ou ácido SÓRBICO, é freqüentemente utilizada como antioxidante. São representados pela letra A, como nos exemplos a seguir: ÁCIDO SÓRBICO A. (A.C. SÓRBICO e seus sais de potássio, sódio e cálcio) ÁCIDO CÍTRICO ÁCIDO ISOASCÓRBICO ou Eritórbico e seu sal de sódio ÁCIDO FOSFÓRICO BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BA) BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT) CITRATO DE MONOGLICERÍDEO CLORETO DE MONOISOPROPILA CLORETO ESTONAS EDITA Ácido dissocio (etilenodiaminotetracetato DIAMIDO dissocio) EDITA- Cálcio dissocio (etilenoaminotetracetato cálcio e dissocio) GALEOTA de propila, duodecimal ou de ETILA LECITINAS (FOSFOLIPÍDEOS, FOSFOTEÍNAS, fosfatados) PALMITO de ascorbila e estearão de ascorbila AI ET.XIV AI AV. A.V. ET.XXI A.V. AS P.XII P.XII P.IX A.V. ET.XV

9 TER- Butil-hidroquina (TBHQ) TOCOFERÓIS ET.XIX P.XII Espumíferos e Antiespumíferos Substâncias que alteram e controlam a capacidade dos líquidos de formar espuma de acordo com o efeito desejado no alimento. Não sei com que letra são representados, arrisco dizer que a letra poder ser ES. Esse tipo de aditivo por ser muito prejudicial a saúde humana, não são muito utilizados.