Antioxidantes Naturais novas aplicações e tecnologias

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "Antioxidantes Naturais novas aplicações e tecnologias"

Aurélia Malheiro Benevides
7 Há anos
Visualizações:

1 Antioxidantes Naturais novas aplicações e tecnologias Fernanda Zaccarelli Davoli Coordenadora de Aplicação Danisco Brasil Ltda

2 Agenda Oxidação; Antioxidantes em geral; Antioxidantes naturais; Extrato de alecrim: Propriedades antioxidantes; Tecnologia de blends; Aplicação em sistemas alimentícios; Dados experimentais. Desafios.

3 Oxidação Importância da Prevenção: Saúde; Econômica. Iniciadores Gordura Óleo Radicais livres Polímeros Radicais livres Peróxidos Oxigênio Aldeídos Cetonas Ácidos, etc. Óleos & Gorduras x Sistemas Alimentícios.

4 Antioxidante Ideal Seguro sob o ponto de vista alimentar; Não altera o sabor, aroma ou cor do alimento; Eficiente em baixas concentrações; Resistente à temperatura; Facilmente incorporável ao sistema; De fácil obtenção; Barato.

5 Antioxidantes alimentícios Antioxidantes alimentícios Tradicionais Base Vitamina Natural BHA BHT Galato de Propila TBHQ Ascorbil Palmitato dl-α tocoferóis Tocoferóis Naturais Extratos Naturais

6 Busca por antioxidantes naturais Preferência dos consumidores por produtos naturais; Apelo do produto; Limitações de uso (tradicionais); Rotulagem.

7 Fontes naturais de antioxidantes Funcionalidade em alimentos; Custo competitivo. Fonte Composição antioxidante típica Alecrim, sálvia, tomilho, cravo da índia, alho, gengibre, chá verde e outros. Raramente bem definida. Atividade antioxidante dependente do substrato. Algumas literaturas descrevem efeitos antioxidantes em sistemas artificiais, o que pode causar má interpretação quanto a atividade em sistemas alimentícios.

8 Extrato de Alecrim Nome Científico: Rosmarinus officinalis L. Descrição: arbusto verde com odor denso, pode chegar a 2 metros de altura, cultivado nas encostas e solos calcáreos; Habitat Natural: Mediterrâneo; Parte usada da planta: folhas; História: Romero = Flor do Peregrino

9 Uso Comum do Extrato de Alecrim Condimento: Cozidos e ensopados; Ramo de alecrim em óleo de oliva; Conservante: Embrulhar carne com folhas de alecrim; Ramo de alecrim em óleo de oliva; Medicinal: Indigestão (fígado); Circulação; Reumatismo; Espasmo nervoso.

10 Propriedades antioxidantes Propriedade antioxidante - fenólicos diterpenos; 90% atividade antioxidante: OH CH 3 OH CH 3 HO O HO C CH 3 O HO C CH 3 O CH 3 CH 3 Carnosic acid CH 3 CH 3 Carnosol Outros fenólicos diterpenos rosmanol, epirosmanol e metoxiepirosmanol.

11 Mecanismo proposto para ação antioxidante Mecanismo Multi-níveis ou Mecanisco em Cascata Ácido carnosico Carnosol Carnosol Rosmanol

12 Extrato de Alecrim Fonte Produtos Comerciais Composição antioxidante típica Extraído das folhas do alecrim (Rosmarinus officinalis). Tecnologia de Extração: vários solventes orgânicos (ex.: etanol, metanol, hexano, acetona) ou CO 2 crítico. Existe uma grande variação em qualidade Variação dos efeitos antioxidantes (diterpenos fenólicos). Tendência em padronizar a atividade antioxidante, ex.: GUARDIAN Rosemary Extract Propriedades Físicas Variação em solubilidade, cor e aroma

13 GUARDIAN Rosemary Extract - Tecnologia de blends Extrato natural com propriedades antioxidantes; Padronizaçao da atividade antioxidante; Utilização de veículos (flexibilidade em métodos de aplicação); Produto GUARDIAN Rosemary Extract 40 GUARDIAN Rosemary Extract 09 GUARDIAN Rosemary Extract 11 Líquido, lipossolúvel Líquido, dispersível em água Pó Forma e Solubilidade

14 Blends dispersíveis em água Antioxidantes podem ser dispersíveis em água usando emulsificante Bocal Dispersão de antioxidante em água 1:9 Produto

15 Antioxidantes em pó Solicitados por algumas industrias. Antioxidante em pó

16 Extrato de Alecrim aplicação em alimentos

17 Óleos & Gorduras Período de indução (horas) Oxidograph 110 C Gordura animal Período de Indução (horas) Oxidograph 110 C Óleo de Colza MT ~ Mistura de tocoferóis (ppm) EA ~ Extrato de alecrim (ppm diterpenos fenólicos) MT ~ Mistura de tocoferóis (ppm) EA ~ Extrato de alecrim (ppm diterpenos fenólicos) MT EA MT + EA MT EA Gordura animal com < 20 ppm tocoferóis; Óleo de colza com 750 ppm tocoferóis

18 Óleo de Soja Rancimat 110 C; óleo de soja com antioxidantes Período de Indução ,4 11,5 14,9 21,4 Nada adicionado 200 ppm diterpenos fenólicos 200 ppm ascorbil palmitato 200 ppm tocoferois naturais 200 ppm dl-alpha-tocoferol 10 7,3 7,4 7,2 8 7,7 200 ppm BHT ppm BHA 200 ppm propil galato ppm TBHQ

19 Óleo de Soja Oxidograph 110 C; óleo de soja com antioxidantes Período de Indução 10 9,4 9,5 Nada adicionado ppm diterpenos fenólicos ppm ascorbil palmitato 7 6 5,2 200 ppm tocoferois naturais 5 4 4,2 3,9 4,2 4,4 200 ppm dl-alpha-tocoferol ppm BHT ppm BHA ppm propil galato ppm TBHQ

20 Margarina de mesa Formação de hidroperóxidos em margarina de mesa estocada a 5 C Meses estocada a 5 C Índice de Peróxido <= a 5 meq/kg ppm 1000 ppm * 2000 ppm GUARDIAN Rosemary Extract 08 *Dosagem limite devido ao sabor - aprox ppm GUARDIAN Rosemary Extract 08. Receita: 79.5% mistura de gordura (20% soja 35, 20% soja 41, 60% oleo de colza), 0.2% DIMODAN HP, 0.2% lecitina, 4 ppm beta caroteno, 18% água, 1% sal, 1% leite em pó desnatado, 0.1% sorbato de potássio, 0.01% Aroma Manteiga 2559, ph fase aquosa ajustado para 5.5 com Aroma Fermento Lab. ref.: J E

21 Maionese Formação de hidroperóxidos em maionese Maionese Semanas até índice de peróxido > 8 meq/kg 25 Semanas a 25 C % com ovo 80% com ovo + Extrato de alecrim 50% com proteína 50% com proteína + Extrato de alecrim Óleo de colza tratado ~ GUARDIAN Rosemary Extract 08 (3000 ppm). Dosagem limite de extrato devido a sabor, aprox ppm.

22 Biscoito Extensão de vida útil (%) % (87 dias) Nada adicionado Biscoitos com 20% óleo de colza Estocado a 40 C (tempo até índice de peróxido > 50) 32% 93% 130% 200 AP 200 DF 200 DF AP 80% 200 DF T 32% 16% 200 BHA 200 propil galato 49% 200 TBHQ Dosagem antioxidante em ppm (baseado no conteúdo de gordura) AP ~ GRINDOX ASCORBYL PALMITATE DF ~ Diterpenos fenólicos; GUARDIAN Rosemary Extract 08 T ~ Mistura de tocoferóis; GRINDOX TOCO 50

23 Carne Determinação da oxidação secundária expressa em TBARS. 3 TBARS em salsicha de peru cozida 2,5 TBARS (mg/kg) 2 1,5 1 Controle GUARDIAN Rosemary Extract 300 ppm (15 ppm diterpenos fenólicos) 0,5 0 Crua Cozida Re-aquecida

24 Carne Crua Determinação da oxidação secundária expressa em TBARS Corte de peru 6 Controle TBARS (mg/kg) GUARDIAN Rosemary Extract 100 ppm i.e. 5 ppm diterpenos fenólicos 300 ppm ppm Dias de estocagem a 4 C

25 Pele de Peru Determinação da oxidação primária e secundária expressas em Índice de Peróxido e TBARS; Estocagem 65ºC, dosagem do blend de antioxidante = 1500ppm. Índice de Peróxido TBARS Controle Guardian Guardian+Tocoferol Tocoferol Dias Dias

26 Desafios Determinação eficiente dos diterpenos; Aprovação do extrato de alecrim como antioxidante; Comercialização produtos mais concentrados/padronizados; Possibilidade de aplicação em qualquer sistema alimentício.

27 Importância da determinação do conteúdo de diterpenos A qualidade e o preço estão diretamente ligados ao conteúdo de diterpenos

28 Fábricas de blends de antioxidantes Dinamarca St. Louis, EUA Brasil Locais de produção de antioxidantes Vendas

Documentos relacionados

FICHA TÉCNICA FTP 01.00

FICHA TÉCNICA FTP 01.00 12 Rissóis de Bacalhau cuvete Data:04/01/16 Descrição do Produto: Origem: Ingredientes: Cuvete 12 unidades - Produto ultracongelado, acondicionado em cuvete, envolto em filme de plástico alimentar polipropileno.