III Encontro Estadual das Inspeções Sanitárias do Paraná

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1 Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA/DIPOA. III Encontro Estadual das Inspeções Sanitárias do Paraná Tecnologia de Produtos Cárneos MÉDICO VETERINÁRIO,FFA/MAPA PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL elcidickel@upf.br Guarapuava - PR 08 e 09/ABR/2010.

2 O QUE SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS

3 ARTIGO RIISPOA ENTENDE-SE POR EMBUTIDOS TODOS OS PRODUTOS ELABORADOS COM CARNE OU ÓRGÃOS COMESTÍVEIS CURADOS OU NÃO, CONDIMENTADOS, COZIDOS OU NÃO, DEFUMADOS E DESSECADOS OU NÃO, TENDO COMO ENVOLTÓRIO TRIPA, BEXIGA OU MEMBRANA ANIMAL.

4 Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar Produtos Cárneos Embutidos

5 Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar Produtos Cárneos Embutidos Que sejam seguros com relação aos aspectos Higiênicos Sanitários; Atendam a Legislação (RTIQ) de cada produto. Sejam livres de Fraudes;

6 Como Obter Embutidos Cárneos com Qualidade Higiênico Sanitária e Físico Química? Matéria prima com qualidade Higiênico Sanitária e Físico Química; Utilização de condimentos e coadjuvantes de tecnologia de acordo com a característica de cada produto; Instalações adequadas ao processo; Equipamentos adequados; Fluxograma Operacional de acordo com a peculiaridade de cada embutido;

7 Como Obter Embutidos Cárneos com Qualidade Higiênico Sanitária e Físico Química? Utilização das ferramentas de qualidade em todo processo (BPF, PPHO, PSO, e APPCC); Equipe de garantia de qualidade; Serviço de Inspeção Sanitária ( Federal, Estadual, Municipal); Comércio Varejista equipado para comercializar cada categoria de produto; Consumidor orientado.

8 Principais Sais de Cura SAL COMPOSIÇÃO: 2 A 3%. FUNÇÃO SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES; INTENSIFICAR OS SABORES E AROMAS ; FORNECER SABORES AOS PRODUTOS; AÇÃO DESIDRATANTE E BACTERIOSTÁTICA; POTENCIALIZAR SUBSTÂNCIAS CONSERVADORAS;

9 Principais Sais de Cura AÇÚCAR COMPOSIÇÃO: 0,5 A 1% FUNÇÕES BACTERIOSTÁTICAS; CONFERIR MELHOR SABOR AO PRODUTO; FONTE DE ENERGIA PARA MICRORGANISMOS RESPONSÁVEIS PELA MATURAÇÃO DAS CARNES

10 Principais Sais de Cura NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO) COMPOSIÇÃO RESIDUAL: 200 PPM; 240G PARA 100 L DE SALMOURA; 60G PARA 100KG DE CARNE (SECA); 15G PARA 100KG DE CARNE (PICADA);

11 AGENTES DE CURA FUNÇÕES MANTER ALTO O POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO FORNECENDO AO MEIO CONDIÇÕES DE AEROBIOSE; MANTER AÇÃO CONTRA MICROORGANISMOS ANAERÓBIOS PRINCIPALEMENTE O CLOSTRIDIUM BOTULINUM E SEUS ESPOROS;

12 AGENTES DE CURA FIXAR A MIOGLOBINA FORMANDO NITROSOMIOGLOBINA, RESISTENTE À COCÇÃO, CONFERINDO AO PRODUTO UMA COR AVERMELHADA, CARACTERÍSTICA DOS PRODUTOS CURADOS; É UM CONSERVADOR;

13 Principais Coadjuvantes de Cura

14 COADJUVANTES DE CURA GLUCONA DELTA LACTONA COMPOSIÇÃO: 0,5 A 0,8%; FUNÇÃO ESTABILIZADOR DA MATURAÇÃO; EXALA O SABOR DO PRODUTO; ESTABILIZA A COR; AUMENTA O PODER LIGADOR DE MASSA; REDUZ ATÉ UM TERÇO A ADIÇÃO DE NITRITO;

15 COADJUVANTES DE CURA PROVOCA QUEDA DO PH, COMO CONSEQÜÊNCIA IMPEDE O CRESCIMENTO DE DIVERSOS MICRORGANISMOS INDESEJÁVEIS PARTICULARMENTE, DE DESDOBRADORES DE GORDURAS E PROTEÍNAS.

16 COADJUVANTES DE CURA ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO COMPOSIÇÃO: 0,1 A 0,5% FUNÇÃO REDUTOR, ESTABILIZADOR; REDUZ A FORMAÇÃO DE NITROSAMINAS; ACELERA O PROCESSO FORMAÇÃO DO ÓXIDO NÍTRICO. DE CURA E A

17 COADJUVANTES DE CURA GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO -COMPOSIÇÃO: 0,1 A 0,25% -FUNÇÃO: MELHORAR O SABOR E AROMA DOS PRODUTOS.

18 COADJUVANTES DE CURA ÁCIDO LÁTICO ÁCIDO CÍTRICO ÁCIDO ACÉTICO - VINHO -FUNÇÃO: SÃO SUBSTÂNCIAS SÁPIDAS.

19 COADJUVANTES DE CURA POLIFOSFATOS -FUNÇÃO USADOS PARA AUMENTAR A FORÇA IÔNICA DAS MISTURAS, FACILITA MAIOR RETENÇÃO DE ÁGUA;

20 COADJUVANTES DE CURA CULTURAS STARTER -FUNÇÃO FAVORECER MATURAÇÃO, AROMATIZAÇÃO, SABOR E COLORAÇÃO VERMELHAS DOS PRODUTOS; EVITAR DEFEITOS EM PRODUTOS CRUS, ORIGINÁRIOS DE CONTAMINAÇÃO BACTERIANA;

21 PRINCIPAIS TECIDOS ANIMAIS CARNE DE ALTA-LIGAÇÃO: TRAZEIRO E DIANTEIRO CARNES DE BAIXA-LIGAÇÃO: RECORTES (50% DE GORDURA), PESCOÇO, PEITO, ESÔFAGO, DIAFRAGMA, CMS E LÍNGUA; CARNE DE RECHEIO: ESTÔMAGO, CUPIM, PELE E CORAÇÃO;

22 PRINCIPAIS INGREDIENTES ÁGUA COMPOSIÇÃO: 45 A 55% DO PESO DO EMBUTIDO; ADIÇÃO : 10% EM EMBUTIDOS COZIDOS; 3% EM EMBUTIDOS CRUS;

23 ÁGUA FUNÇÃO: FORMAR COM SAL SALMOURA PARA SOLUBILIZAR PROTEÍNAS; - IMPEDIR A ELEVAÇÃO DA TEMPERATURA DA MASSA DO CUTTER; - SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS SOLÚVEIS EM ÁGUA (MIOGLOBINA E HEMOGLOBINA); - - FORMAR FASE CONTÍNUA DA EMULSÃO;

24 LIGADORES VEGETAIS: - AMIDO; - FÉCULA DE MANDIOCA E BATATA; - FARINHA DE TRIGO; - PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA;

25 LIGADORES ANIMAIS: EMULSÃO DE PELE; LEITE EM PÓ DESNATADO; PLASMA SANGUÍNEO

26 LIGADORES COMPOSIÇÃO: (LEGISLAÇÃO) FÉCULAS MÁXIMO: - 2% NA SALSICHA; - 5% NA MORTADELA; - 10% NAS PASTAS

27 LIGADORES COMPOSIÇÃO: (LEGISLAÇÃO) PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA PTS: - 7,5% BASE SECA; - 22,5% HIDRATADA; (PTS + CARNE DE RECHEIO MÁX 10%)

28 LIGADORES FUNÇÃO - MELHORAR A ESTABILIDADE DA EMULSÃO; - AUMENTAR O RENDIMENTO; - BARATEAR O PRODUTO; - MELHORAR AS CARACTERÍSTICAS DO CORTE;

29 CONDIMENTOS É TODA SUBSTÂNCIA VEGETAL INCLUINDO QUALQUER PARTE DA PLANTA CONTENDO SUBSTÂNCIAS SÁPIDAS AROMÁTICAS COM OU SEM VALOR NUTRITIVO. -FUNÇÃO: EXALTAR, MELHORAR E MODIFICAR AS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS PRODUTOS.

30 CONDIMENTOS PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - AIPO; - MENTA; - ALHO; - MOSTARDA; - BAUNILHA; - NOZ-MOSCADA; - CANELA; - PIMENTÃO; - COMINHO; - SÁLVIA; - COENTRO; - TOMILHO; - MANGERONA; - VERDE; - SALSA; - CEBOLA; MALAGUETA); - PIMENTAS: (BRANCA, PRETA, VERMELHA E

31 CONDIMENTOS MODOS DE EMPREGO DE CONDIMENTOS: INTEIROS MOÍDOS ÓLEOS ESSENCIAIS E ÓLEOS RESINOSOS. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DOS CONDIMENTOS: ESTERILIZADOS: - ÓXIDO DE ETILENO E RAIO ULTRA-VIOLETA.

32 CORANTES SÃO SUBSTÂNCIAS COM A FINALIDADE DE DAR UM MELHOR E MAIS SUGESTIVO ASPECTO AO PRODUTO E TAMBÉM MELHORAR A UNIFORMIDADE DE SUA COLORAÇÃO.

33 CORANTES CLASSIFICAÇÃO: - NATURAIS: - VEGETAIS: AÇAFRÃO, URUCUM, BETERRABA, ETC. - ANIMAL: HEMOGLOBINA - ARTIFICIAIS: ERITROSINA CURCUMA, CENOURA,

34 ENVOLTÓRIOS SÃO PELÍCULAS QUE SÃO UTILIZADAS COM A FINALIDADE DE DAR FORMATO CARACTERÍSTICO AO PRODUTO. CLASSIFICAÇÃO: NATURAIS: TRIPA FINA DE BOVINOS, SUÍNOS, OVINOS E CAPRINOS. * TRIPA GROSSA DE BOVINO * ESÔFAGO DE BOVINO * BEXIGA DE BOVINO E SUÍNO * ESTÔMAGO DE SUÍNO

35 ENVOLTÓRIOS VANTAGENS: PERMEÁVEIS A UMIDADE, FUMAÇA E SÃO COMESTÍVEIS. DESVANTAGENS: NÃO TEM CALIBRE UNIFORME, É PERECÍVEL.

36 ENVOLTÓRIOS ARTIFICIAIS: NATURAIS: TRIPA CELULOSE: - NÃO COMESTÍVEIS; - PERMEÁVEIS À FUMAÇA E À UMIDADE. TRIPA DE COLÁGENO RECONSTITUÍDO: - SÃO COMESTÍVEIS; - PERMEÁVEIS À FUMAÇA E À UMIDADE.

37 ENVOLTÓRIOS ARTIFICIAIS: NATURAIS: TRIPA DE POLIETILENO, POLIVINILIDENO E CLORETO DE POLIVINIL: -NÃO - PERMEÁVEIS; NÃO COMESTÍVEIS.

38 EMBUTIDOS EMULSIONADOS

39 PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS 1.DEFINIÇÃO DE EMULSÕES: É A MISTURA DE DOIS LÍQUIDOS, EM PRESENÇA DE UM AGENTE EMULSIONANTE. 2.EMULSÃO CÁRNEA: É A UNIÃO DE MOLÉCULAS DE GORDURA E ÁGUA, ATRAVÉS DE PROTEÍNAS SOLUBILIZADAS.

40 PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS MECANISMO DE AÇÃO: EMULSÃO CARNEA: são capazes de emulsionar gorduras, proteínas miofibrilares (actinamiosina) solubilizadas que juntamente com a água forma uma rede que envolve a gordura, ligando desta forma a gordura e a água. Para solubilizar as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.

41 TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS: FASES DA EMULSÃO: TODA A EMULSÃO TÊM UMA FASE CONTÍNUA QUE É A ÁGUA E UMA FASE DESCONTÍNUA QUE É A GORDURA SENDO O AGENTE EMULSIONANTE A PROTEÍNA. PREPARO DA ENULSÃO: Carnes Cutter Temperatura < 11 C Água gelada ou gelo Ligadores Aditivos Conta-se de 1 a 5 Sal e agentes de Cura Condimentos

42 TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS: COCÇÃO: TEMPERATURA: 72O C NO INTERIOR DA MASSA. INICIAR COM 60O C ATÉ ATINGIR 78O C 82O C. COZIMENTO: ESTUFAS VAPOR, IMERSÃO EM TANQUES COM ÁGUA QUENTE.

43 TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS: FINALIDADE DO COZIMENTO: - DAR CONSISTÊNCIA AO PRODUTO PELA COAGULAÇÃO DA PROTEÍNAS E PELA DESIDRATAÇÃO PARCIAL DO PRODUTO; - AUMENTA A VIDA ÚTIL DO PRODUTO; - ACELERA A FORMAÇÃO DA COR; - FIXAR A COR, DEVIDO A DESNATURAÇÃO DA MIOGLOBINA.

44 MORTADELA

45 ALGUNS TIPOS DE MORTADELAS Mortadela Com Pimentão Mortadela Light Mortadela Com Azeitonas Mortadela Defumada Mortadela Com Pimenta Mortadela Mortadela Tipo Bologna Mortadela Italiana Mortadela Bologna Mortadela de Ave

46 PRINCIPAIS PRODUTOS EMULSIONADOS MORTADELA 1.DEFINIÇÃO: É O PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE UMA EMULSÃO DE CARNES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ACRESCIDO OU NÃO DE TOUCINHO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, EMBUTIDO EM ENVOLTÓRIO NATURAL OU ARTIFICIAL, EM DIFERENTES FÓRMULAS E SUBMETIDOS AO TRATAMENTO TÉRMICO ADEQUADO.

47 CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO: MORTADELA : carnes de diferentes espécies de animais de açougue carnes mecanicamente separadas (máximo de 60%) miúdos comestíveis de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos) pele e tendões (máximo 10%) gorduras

48 LASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO: MORTADELA TIPO BOLOGNA Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina carnes mecanicamente separadas (máximo de 20%) miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos) pele e tendões (máximo 10%) gorduras

49 CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO MORTADELA ITALIANA Porções musculares de carnes de animais toucinho não permitida a adição de amido

50 CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO MORTADELA BOLOGNA PORÇÕES MUSCULARES DE CARNE BOVINA E OU SUÍNA E TOUCINHO EMBUTIDA NA FORMA ARREDONDADA, NÃO é PERMITINDO A ADIÇÃO DE AMIDO.

51 CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO MORTADELA DE CARNE DE AVE CARNE DE AVE, CMS NO MÁXIMO 40%, ATÉ 5% DE MIÚDOS DE AVES (FÍGADO, MOELA E CORAÇÃO) GORDURA.

52 COMPOSIÇÃO E REQUISITOS COMPOSIÇÃO - INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS: CARNE DE DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE E SAL. Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte

53 INGREDIENTES OPCIONAIS: ÁGUA, GORDURA ANIMAL E/OU VEGETAL, PROTEÍNA VEGETAL E/OU ANIMAL, ADITIVOS INTENCIONAIS, AGENTES DE LIGA, AROMAS, ESPECIARIAS E AÇUCARES, CONDIMENTOS, VEGETAIS (AMÊNDOAS, PISTACHE, FRUTAS, AZEITONAS, ETC), QUEIJO, CARNE DE DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE SAL.

54 REQUISITOS - CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: * TEXTURA: CARACTERÍSTICA; * COR: CARACTERÍSTICA; * SABOR: CARACTERÍSTICO; * ODOR: CARACTERÍSTICO.

55 CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS A) CARBOIDRATOS TOTAIS MÁXIMO 10% E MORTADELA BOLOGNA ITALIANA 3% (CARBOIDRATOS TOTAIS = SOMATÓRIO DE AMIDO E AÇÚCARES); B) AMIDO MÁXIMO 5%; C) UMIDADE MÁXIMA 65%; D) GORDURA MÁXIMA 30% - BOLOGNA E ITALIANA 35%;

56 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E) PROTEÍNA MÍNIMA: 12%; F) TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA: - MORTADELA 0,90%; - MORTADELA DE AVE 0,60%; - MORTADELA TIPO BOLOGNA 0,30%; - MORTADELA TIPO ITALIANA 0,10%; - MORTADELA BOLOGNA 0,10%

57 MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO - SELEÇÃO DE CARNES E GORDURAS; - MOAGEM; - CUTTER: *ADIÇÃO DE TEMPEROS; *CONDIMENTOS; *ADITIVOS; *AÇÚCARES; *LIGADORES; *GELO; *MOAGEM MOINHO COLOIDAL.

58 MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO - ADIÇÃO DE TOUCINHO CUBOS OU NÃO; - EMBUTIMENTO; - COZIMENTO: (ESTUFAS E/OU TANQUES COM ÁGUA); - RESFRIAMENTO; - ROTULAGEM; - ACONDICIONAMENTO; - ARMAZENAMENTO; - EXPEDIÇÃO.

59 FABRICAÇÃO seleção carnes moída emperos ondimentos gorduras picada cutter - 8 min ditivos massa refinada çúcares misturadeira igadores embutideira artificial (em tripa de fibra de celulose) ou bexiga natural bovina elo Figura 1: Fluxograma do processo de fabricação de mortadela

60 CUTTER Fonte: Ceratti, 200_.

61 CUTTER A VÁCUO Fonte: Ceratti, 200_.

62 CÂMARAS DE MATÉRIAS PRIMAS RESFRIADAS Fonte: Ceratti, 200_.

63 SALA DE PROCESSAMENTO Fonte: Ceratti, 200_.

64 MISTURA DE EMULSÃO Fonte: Ceratti, 200_.

65 PROCESSO DE COZIMENTO EM ESTUFA estufas e/ou tanques com água 85ºC 72ºC a 74ºC internamente (10 a 18 horas) banho água fria (20ºC) embalado à vácuo e rotulagem acondicionadas em caixas de papelão armazenamento - câmara de resfriamento (3ºC e 5ºC) expedição Figura 2: Fluxograma do processo de cozimento até expedição de mortadela

66 COZIMENTO Fonte: Ceratti, 200_.

67 EMBALAGEM Fonte: Ceratti, 200_.

68 PRAZO DE VALIDADE E CONSERVAÇÃO Prazo de validade 60 dias Após aberta 5 dias Conservação Resfriado +4ºC a +8ºC Mortadela defumada Manter em local seco e fresco +22ºC

69 TECNOLOGIA DE ELABORAÇÃO DE SALSICHA

70 SALSICHAS DEFINIÇÃO É O PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE UMA EMULSÃO DE CARNE DE UMA OU MAIS ESPÉCIES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ADICIONADOS DE INGREDIENTES, EMBUTIDO EM ENVOLTÓRIO NATURAL OU ARTIFICIAL,OU POR PROCESSO DE EXTRUSÃO E SUBMETIDO A UM PROCESSO TÉRMICO ADEQUADO.

71 SALSICHAS AS SALSICHAS PODERÃO TER COMO PROCESSO ALTERNATIVO O TINGIMENTO, DEPELAÇÃO, DEFUMAÇÃO E A UTILIZAÇÃO DE RECHEIOS E MOLHOS.

72 CLASSIFICAÇÃO Produto cozido De acordo com a composição da matériaprima e das técnicas de fabricação Salsicha; Salsicha Viena; Salsicha Frankfurt; Salsicha Tipo Viena; Salsicha Tipo Frankfurt; Salsicha de carne de ave.

73 CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO SALSICHA CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AÇOUGUE, CMS MÁXIMO 60%, MIÚDOS COMESTÍVEIS (ESTÔMAGO, CORAÇÃO, LÍNGUA, RINS, MIOLOS E FÍGADO), TENDÕES, PELE E GORDURA

74 CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO B) SALSICHA TIPO VIENA CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AÇOUGUE, CMS MÁXIMO 40%, MIÚDOS COMESTÍVEIS (ESTÔMAGO, CORAÇÃO, LÍNGUA, RINS, MIOLOS E FÍGADO), TENDÕES, PELE E GORDURA. C) SALSICHA FRANKFURT PORÇÕES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS OU SUÍNOS E GORDURAS.

75 CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO D) SALSICHA VIENA PORÇÕES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS E OU SUÍNOS E GORDURAS. E) SALSICHA DE CARNE DE AVES CARNE DE AVE, CMS MÁXIMO 40%, MIÚDOS COMESTÍVEIS DE AVES E GORDURAS.

76 COMPOSIÇÃO E REQUISITOS COMPOSIÇÃO INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AÇOUGUE, CONFORME DESIGNAÇÃO DO PRODUTO, SAL.

77 INGREDIENTES OPCIONAIS O EMPREGO DE MIÚDOS E VÍSCERAS COMESTÍVEIS (CORAÇÃO, LÍNGUA, ESTÔMAGO, PELE, TENDÕES, MEDULA E MIOLOS) FICA LIMITADO NO PERCENTUAL DE 10% NA FORMA COMBINADA OU ISOLADA, EXCETO NAS SALSICHAS VIENA E FRANKFURT. OUTROS INGREDIENTES OPCIONAIS GORDURA ANIMAL OU VEGETAL, ÁGUA, PROTEÍNA VEGETAL E OU ANIMAL, AGENTES DE LIGA, ADITIVOS INTENCIONAIS, AÇÚCARES, AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS.

78 REQUISITOS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: A TEXTURA, COR, SABOR E ODOR SÃO CARACTERÍSTICAS DO PRÓPRIO PRODUTO.

79 CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS * AMIDO MÁXIMO 2%; * CARBOIDRATOS TOTAIS MÁXIMO 7%; * UMIDADE MÁXIMA 65%; * GORDURA MÁXIMA 30%; * PROTEÍNA MÍNIMA 12%.

80 CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA: - SALSICHA 0,9%; - SALSICHA VIENA 0,1%; - SALSICHA FRANKFURT 0,1%; - SALSICHA TIPO VIENA 0,6%; - SALSICHA TIPO FRANKFURT 0,6%; - SALSICHA DE AVE 0,6%.

81 MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO Seleção de carnes e gorduras Moagem Cutter Adição de: temperos, condimentos, aditivos, açúcares, ligadores, água / gelo Moagem em moinho coloidal Embutimento Modelagem Envasamento Cozimento (estufa e/ou tanques com água) Resfriamento Remoção do envoltório Tingimento ou não Embalagem Rotulagem Acondicionamento Armazenamento e expedição

82 INGREDIENTES Prazo de validade 60 a 70 dias salsichas a granel 90 dias salsichas embaladas à vácuo

83 EMBUTIDOS DE CARNE PICADA

84 TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS DE CARNE PICADA DEFINIÇÃO SÃO EMBUTIDOS COM CARNES NÃO EMULSIONADAS QUE PODEM SER CORTADAS OU PICADAS EM MOEDOR DE CARNE E/OU CUTTER.

85 CLASSIFICAÇÃO: EMBUTIDOS FRESCAIS: SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL ARTIFICIAL E CONSERVADOS PELO FRIO. E/OU EMBUTIDOS MATURADOS: SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL E/OU ARTIFICIAL, CURADOS, DEFUMADOS E MATURADOS POR LAPSO DE TEMPO DE ACORDO COM SUA TECNOLOGIA, CONSERVADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE.

86 CLASSIFICAÇÃO EMBUTIDOS COZIDOS: SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL E/OU ARTIFICIAL, COZIDOS, DEFUMADOS OU NÃO OBEDECENDO SUA TECNOLOGIA E CONSERVADOS PELO FRIO.

87 PRINCIPAIS EMBUTIDOS DE CARNE PICADA LINGÜIÇA: PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE CARNES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ADICIONADOS OU NÃO DE TECIDOS ADIPOSOS, INGREDIENTES, EM ENVOLTÓRIO NATURAL OU ARTIFICIAL, E SUBMETIDOS AO PROCESSO TECNOLÓGICO ADEQUADO.

88 CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO LINGÜIÇA CALABRESA É O PRODUTO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE SUÍNA, CURADO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, DEVENDO TER O SABOR PICANTE CARACTERÍSTICO DA PIMENTA CALABRESA SUBMETIDAS OU NÃO AO PROCESSO DE ESTUFAGEM OU SIMILAR PARA DESIDRATAÇÃO E OU COZIMENTO, SENDO O PROCESSO DE DEFUMAÇÃO OPCIONAL.

89 LINGÜIÇA PORTUGUESA É O PRODUTO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE SUÍNA, CURADO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, SUBMETIDOS A AÇÃO DO CALOR COM DEFUMAÇÃO. NOTA: A FORMA DE APRESENTAÇÃO CONSAGRADA DO PRODUTO É DE UMA ACENTUADO DE ALHO. FERRADURA E COM SABOR

90 LINGÜIÇA TOSCANA É O PRODUTO CRU E CURADO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE DE SUÍNO ADICIONADA DE GORDURA SUÍNA E INGREDIENTES. PAIO É O PRODUTO OBTIDO DE CARNE DE SUÍNA E BOVINA (MÁX 20%) EMBUTIDA EM TRIPA NATURAL OU ARTIFICIAL COMESTÍVEL, CURADO E ADICIONADO DE INGREDIENTES, SUBMETIDAS A AÇÃO DO CALOR COM DEFUMAÇÃO.

91 NOTA: NAS LINGÜIÇAS TIPO CALABRESA, TIPO PORTUGUESA E PAIO, QUANDO SUBMETIDAS AO PROCESSO DE COZIMENTO, SERÁ PERMITIDO A ADIÇÃO DE 20% DE CMS, COM DECLARAÇÃO NO RÓTULO.

92 DESIGNAÇÃO DE VENDA: - LINGÜIÇA DE CARNE BOVINA - LINGÜIÇA DE CARNE SUÍNA - LINGÜIÇA DE LOMBO SUÍNO - LINGÜIÇA DE LOMBO SUÍNO DEFUMADO - LINGÜIÇA CALABRESA - LINGÜIÇA PORTUGUESA - LINGÜIÇA TOSCANA

93 DESIGNAÇÃO DE VENDA: - LINGÜIÇA DE CARNE DE PERU - LINGÜIÇA DE CARNE DE FRANGO - LINGÜIÇA MISTA - LINGÜIÇA TIPO CALABRESA - LINGÜIÇA TIPO PORTUGUESA - LINGÜIÇA COZIDA DE... - PAIO - OUTRAS

94 COMPOSIÇÃO E REQUISITOS COMPOSIÇÃO: I)INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS - CARNES DE DIFERENTES ESPÉCIES II)INGREDIENTES OPCIONAIS - GORDURA - ÁGUA - PROTEÍNA VEGETAL E/OU ANIMAL - AÇÚCARES

95 COMPOSIÇÃO E REQUISITOS - PLASMA - ADITIVOS INTENCIONAIS - AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS B) REQUISITOS: - CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS - TEXTURA - COR - SABOR - ODOR

96 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS UMIDADE MÁX GORDURA MÁX PROTEÍNA MÍN CÁLCIO BASE SECA MÁX FRESCAIS COZIDOS DESSECADOS 70% 30% 12% 0,1% 60% 35% 14% 0,3% 55% 30% 15% 0,1%

97 NOTA 1: É PROIBIDO O USO DE CMS EM LINGÜIÇAS FRESCAIS (CRUAS E DESSECADAS). NOTA 2: O USO DE CMS EM LINGÜIÇAS COZIDAS, FICA LIMITADO EM 20%.

98 Carnes Linguiças semicozidas permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.

99 Processamento de Lingüiça

100 Carnes A carne a ser utilizada no preparo de lingüiça deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas (machucados) gânglios (línguas), pequenos pedaços de ossos e objetos estranhos Proveniente de animais saudáveis e abatido em condições de higiene Proibido CMS em lingüiças frescais

101 Carnes Linguiças semi cozidas permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.

102 Carnes Lingüiças tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, quando submetidas ao processo de cozimento, será permitido a adição de 20% de CMS, com declaração no rótulo.

103 Preparação da matéria prima A carne deve ser adequada ao consumo, não contaminada, refrigerada, limpa, sem odores anormais, ossos e cartilagens.

104 Picagem /Moagem das carnes A carne é picada e/ou moída, com auxilio de moedor de carne A temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a 4 C, pois a moagem provoca aquecimento indesejável

105 Mistura da Massa As carnes moídas e os ingredientes vão para o misturador Adiciona-se água e gelo com função de diluir os ingredientes e resfriar a massa

106 Embutimento

107 Cura Após o embutimento, as lingüiças frescais são encaminhadas para as câmaras de cura para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6ºC pelo tempo suficiente para o desenvolvimento das características desejadas (de 4 a 12 horas)

108 Defumação Após o preparo as lingüiças são levadas ao defumador as quais são submetidas ao calor seco sem fumaça (chaminé aberta), por 1 ou 2 horas, á temperaturas de 40 a 45 C. Uma vez iniciada a defumação, mantém a operação por mais 6 a 7 horas (chaminé fechada).

109 Embalagem As lingüiças frescais são embaladas a vácuo ou tem sua embalagem lacradas com lacres plásticos ou clips Embalagem a vácuo Melhor conservação dos produtos A ausência de ar protege o produto de alterações por oxigênio Confere uma boa apresentação do produto

110 Armazenagem Podem ser armazenadas em geladeira por até 15 dias e em freezer por até 6 meses

111 Características físico químicas Umidade máx Gordura máx Frescais Cozidos Dessecados 70% 60% 55% 30% 35% 30% 12% 14% 15% 0,1% 0,3% 0,1% Proteína min Cálcio base seca máx

112 Processo de Fabricação Selecionar carnes e toucinho e moer com disco de 8 mm Conduzir a massa até a misturadeira, onde estão adicionados os temperos deixando por 5 min para que ocorra a homogeneização Torcer em gomos, embalar e armazenar em refrigeração Transferir a massa para a embutineira, onde é embutido em envoltório natural calibre 35mm

113 Processo de Fabricação Selecionar carnes e toucinho e moer com disco de 10 ou 12 mm Conduzir a massa até a misturadeira, onde são agregados os temperos Esperar 5 min, para que ocorra a homogeneização da massa e transferi-la para a embutineira, onde é embutido em envoltório natural calibre 45mm Após colocar as varas em local para efetuar a cura dos produtos em ToC de 15 a 18oC por 15 dias, quando o produto estará pronto a ser consumido Pendurar em tubos de alumínio e conduzir até o fumeiro, onde permanece por 48 horas Amarrar nas extremidades em tamanho de 30cm

114 EMBUTIDOS DE CARNE PICADA CURADOS E MATURADOS

115 SALAME Matéria-Prima Matéria-prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas Starter Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem Carne de boa qualidade Carne suína Pode conter carne bovina

116 SALAME Matéria-Prima Moagem Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas Starter Cada tipo tem um calibre condições higiênicas Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem a carne moída Suscetibilidade a contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.

117 SALAME Matéria-Prima Moagem Carne a baixa temperatura Ingredientes obrigatórios Preparo Preparoeeformulação formulação Adição de Culturas Starter Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio Ingredientes Opcionais Carne Bovina, Leite em pó, Açúcares, Maltodextrinas, Proteínas lácteas, Aditivos intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias

118 SALAME Lactobacillus plantarum Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição Adição de de Culturas Culturas Starter Starter Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem Fermentação resultante da contaminação não uniformes processo mais lento Culturas Starter iniciadoras culturas puras e selecionadas redução do tempo de fermentação homogeneidade do produto controle das características

119 SALAME Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas Starter Embutimento Deve ser: Compacto Embutideira Evitar as bolsas de ar pode provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade. Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.

120 SALAME Fermentação Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Açucares Ácido Lático Adição de Culturas Starter Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem Bactérias Lácticas Tolerância a alta concentração de ácido lático Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes Acidificação rápida Temperatura ótima entre 30 e 35ºC Não são nitrato redutores Formação do composto aromático ácido do embutido

121 SALAME Matéria-Prima Moagem Fermentação Cocos catalase positivos: Micrococcus varians, M. lutens, M. roseus,staphylococcus carnosus, S. xylosus. Preparo e formulação Adição de Culturas Starter Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem Redução de nitrato e consumo de oxigênio; 2 KNO3 2 KNO 2 + O2 Destruição de peróxidos (indesejável) Formação e estabilização da cor; Retardamento da oxidação; Desenvolvimento de aroma; Remoção de nitrato em excesso

122 SALAME Bolores: Utilizados na parte externa do produto; Ação das enzimas Regulação da desidratação Dificulta a penetração do oxigênio Processos oxidativos Penicillium Aroma

123 SALAME Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas Starter Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem Secagem e maturação: T: 12 a 18ºC UR: 75 a 85% Nesta fase: ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.

124 SALAME Maturação Peptídeos Proteínas enzimas Gorduras enzimas Aminoácidos Amoníaco Glicerol Ác. graxos livres Glicerídeos Sabor do embutido fermentado Sabor e aroma do embutido

125 SALAME Defumação Pode ou não ser aplicada Melhores condições T não deve ultrapassar 30 C UR de 75% Presença de organismos vivos T maiores retardariam a fermentação

126 SALAME Embalagem Materiais adequados condições de armazenamento proteção apropriada contra a contaminação No ponto de venda Exposto temperatura ambiente quando fechado. produtos fatiados: embalagens a vácuo: temperatura de refrigeração

127 Tipos de Salame Salame Tipo Italiano Salaminho Salame Tipo Milano Outros: Salame Tipo Hamburguês Salame Tipo Friolano Salame Tipo Calabrês Salame Tipo Alemão

128 Salame tipo Italiano RTIQ Definição produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação

129 Salame tipo Milano RTIQ Definição produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação

130 Salaminho RTIQ - Definição o produto cárneo industrializado elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionados de ingredientes curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. Nota: O produto é caracterizado por ser embutido em tripas com calibre até 50 mm.

131 RTIQ - Características Físico-Químicas Valores máximos e mínimos aceitáveis O que muda os diferentes salames? Características FQ Salame Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano Salaminho Aw (máx) 0,92 0,9 0,9 0,9 Umidade (máx) 40% 35% 35% 35% Gordura (máx) 35% 32% 35% 32% Proteína (mín) 20% 25% 23% 25% Carboidratos (máx) 4% 4% 4% 4%

132 Preparo- Salame tipo italiano Picar a carne suína em disco de 16 mm Picar carne bovina em disco de 3 mm Cortar o toucinho em cutter até atingir o tamanho desejado Levar as carnes e o toucinho a misturadeira e adicionar os outros ingredientes Misturar bem as proteínas miofibrilares Para união dos fragmentos da carne Calcular a quantidade a ser add, pesar a cultura starter, misturar com água não clorada (deixar repousar 30 min acordar) Adicionar a cultura starter à misturadeira, misturar Embutir a massa em tripa Fibran Levar ao fumeiro ou sala climatizada Cuidar para que as peças não ultrapassem 30 C

133 Preparo - Salame tipo italiano Aw 0,87 Fabricação concluída Peças lavadas Retirada da tripa Embalagem em cry-o-vac

134 Principais diferenças tecnológicas Tipos de carnes Moagem Maturação antes do embutimento Carne suína 16 mm Não Carne bovina 3 mmm Toucinho (cortado no cutter) Salame Tipo Milano Carne suína 3 a 4 mm 24 h a 2 C Salaminho Carne suína 16 mm Não Carne bovina 3 mm Toucinho (cortado no cutter) Couro preparado Cozimento add salmoura 10% Divisão cutter até areião Salame Tipo Italiano Toucinho

135 Principais diferenças tecnológicas Salame tipo Milano: Observações: Embutimento: tripa calibre 100 mm Após embutimento: estufa 25 C por 48h Fermentação: T 16 C; UR 75% Tempo de maturação: 4 a 6 meses

136 Prazo de validade Várias marcas 3 a 6 meses Embalagem a vacuo Embalagem a vácuo de alta barreira termoencolhível 30 dias Tripa natural

137 TECNOLOGIA DE PRODUTOS COZIDOS

138 MORCELA Art Entende-se por "morcela" o embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimentado e convenientemente cozido.

139 MORCELA Art A Inspeção Federal só permitirá o preparo de embutidos de sangue, quando a matéria-prima seja colhida isoladamente de cada animal e em recipientes separado, rejeitando o sangue procedente dos que venham a ser considerados impróprios para o consumo. Parágrafo único - É proibido desfibrinar o sangue a mão, quando destinado à alimentação humana.

140 Morcela Matéria -prima Vísceras ( baço, pulmão, língua, figado...) Pele Toucinho Sangue

141 Morcela Ingredientes: Sal Pimenta Canela Cravo Manjerona

142 Morcela Preparo: Preparo do sangue ( retirada da fibrina) Adição de sal ao sangue Cocção das vísceras (90 C ) e trituração Corte do toucinho (cubos de 7 mm) cozimento de 5 mim

143 Morcela Preparo : Aquecimento e adição do sangre Incorporação dos ingredientes Embutimento ( envoltório natural ) Cozimento a 90 C Defumação a 20 C ( 30 a 120 mim )

144 Morcela Branca É O EMBUTIDO ELABORADO COM CARNES, VÍSCERAS COMESTÍVEIS E GORDURAS COZIDAS PREVIAMENTE, PICADOS ENVOLTÓRIOS NATURAIS E EMBUTIDOS OU EM ARTIFICIAIS, SUBMETIDAS AO COZIMENTO DE ACORDO COM A SUA TECNOLOGIA.

145 Morcela Branca Embutido, elaborado com carnes, vísceras comestíveis, e gorduras previamente cozidos (60 mim exceto fígado) Picados (disco de 8 mm ) Temperados

146 Morcela Branca Embutidos Cozidos (30 mim a 60 C e 30mim a 70 C ) Pré-resfriamento Resfriamento

147 Queijo de porco

148 Queijo de porco Matéria-prima: Carne media ( paleta, pernil ) Papada Músculo suíno Pele suína

149 Queijo de porco Ingredientes: Sal Pimenta Cura Pó hungaro Coentro Nós moscada Canela Tempero verde

150 Queijo de porco Preparo Cocção da matéria prima (1 h a 100 C ) Resfriamento ( 5 C) Moagem (disco 8 mm) Adição e incorporação do ingredientes

151 Queijo de porco Preparo Coloca-se em formas Acondiciona-se em estufa ( 72 C 8 horas) Câmara de resfriamento ( 5 C) Corta- se em pedaços Embala a vácuo

152 Prazo de Validade Queijo de porco 90 dias fechado 72h após aberto Morcelas e cudequim 30 dias

153 Cudeguim

154 Cudeguim Matéria-prima : Carne suína com tendões Couro suíno

155 Cudeguim Ingredientes : Sal Pimenta branca Noz moscada Canela Cravo Vinho tinto seco

156 Cudeguim Preparo Moagem ( disco 10 cm e 6 mm ) Incorporação dos ingredientes Embutimento Cocção ( 2 a 4 h a temperatura 80 e 85 C )

157 Muito obrigado!