UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA

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1 UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA MATHEUS HENRIQUE SEABRA ROSA Produção artesanal de uma cerveja tipo Pilsen e análise da etapa de fermentação visando à identificação de possíveis melhorias no processo Lorena - SP 2014

2 MATHEUS HENRIQUE SEABRA ROSA Produção artesanal de uma cerveja tipo Pilsen e análise da etapa de fermentação visando à identificação de possíveis melhorias no processo. Trabalho de Graduação apresentado à Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo para obtenção do título de Engenheiro Químico. Área de concentração: Biotecnologia Orientador: Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva Lorena - SP 2014

3 AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO Chefia Técnica de Serviço de Biblioteca Escola de Engenharia de Lorena Rosa, Matheus Henrique Seabra. Produção artesanal de uma cerveja tipo Pilsen e análise da etapa de fermentação visando à identificação de possíveis melhorias no processo / Matheus Henrique Seabra Rosa; Orientador Professor Dr. João Batista de Almeida e Silva. Lorena Trabalho de Graduação apresentado à Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo para obtenção do título de Engenheiro Químico.

4 Aos meus pais e familiares, por todos ensinamentos essenciais em minha vida.

5 AGRADECIMENTOS Ao meu orientador, Professor Doutor João Batista de Almeida e Silva, por todo apoio prestado à realização deste trabalho. Ao Joaquim, Adilson, Cassio e André da Cervejaria do Gordo Dance bar, por abrirem as portas da cervejaria para que eu pudesse aprender mais a fundo o processo cervejeiro, que foi de fundamental importância para o desenvolvimento deste trabalho. Aos meus pais, Cleonice e José Roberto, por todo o empenho prestado visando minha educação e desenvolvimento, sempre me ensinando e me aconselhando para que eu pudesse tomar as decisões corretas em minha vida. À minha namorada, Mariana Maurey, e aos meus familiares, por sempre estarem ao meu lado me dando força e me auxiliando em tudo que necessito, além do grande apoio prestado na realização deste trabalho. Aos meus colegas de faculdade, que sempre me auxiliaram na hora dos estudos e foram de extrema importância na minha formação como pessoa. Aos meus amigos de infância, muito importantes em minha vida na hora do lazer e nos momentos ruins, sempre me dando todo o apoio possível.

6 RESUMO ROSA, M. H. S. Produção artesanal de uma cerveja tipo Pilsen e análise da etapa de fermentação visando à identificação de possíveis melhorias no processo f 41. Monografia (Trabalho de Graduação em Engenharia Química) Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, A cerveja faz parte do hábito do ser humano há milhares de anos. Com o decorrer do tempo, o estudo sobre o processo de fabricação da cerveja vem se intensificando e gerando uma melhoria considerável em sua qualidade. Através desses estudos notou-se que a etapa que tem um grande impacto no sabor e aroma da cerveja é a fermentação, onde são formados compostos que definem as características do produto final. Portanto, uma cerveja de boa qualidade está altamente associada a um bom controle sobre o processo fermentativo. Este trabalho tem como objetivo a produção artesanal de uma cerveja tipo Pilsen e a análise da etapa de fermentação do processo, visando identificar e propor possíveis melhorias no procedimento utilizado que permitam uma fermentação mais homogênea e equilibrada para que se possa fabricar uma cerveja de melhor qualidade. Palavras-chave: Cerveja. Produção artesanal de cerveja. Etapa de fermentação.

7 LISTA DE FIGURAS Figura 1 - Estruturas Químicas dos ácidos presentes no lúpulo...14 Figura 2 - Isomerização da humulona...14 Figura 3 - Preparação dos principais tipos de cerveja...17 Figura 4 - Variação da temperatura em função do tempo no processo de mosturação...19 Figura 5 - Levedura vista em microscópio eletrônico. As cicatrizes resultantes do brotamento são claramente vistas...21 Figura 6 - Consumo de substrato pela levedura em função do tempo...23

8 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Composição do grão de cevada e do malte de cevada...12 Tabela 2 - Composição química do lúpulo e os respectivos percentuais de cada componente...13 Tabela 3 - Percentual de álcool por volume (ABV) pela densidade Original e densidade Final...32

9 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1 - Concentração de açúcar versus tempo de fermentação das cervejas A, B e C...36 Gráfico 2 - Concentração de açúcar corrigido versus tempo de fermentação das cervejas A, B e C...37

10 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Histórico da cerveja Matérias primas Água Malte de cevada Lúpulo Adjuntos Contaminantes Bactérias Leveduras Selvagens Processo produtivo Moagem do malte Mosturação Filtração do mosto Fervura do mosto Tratamento do mosto Fermentação Leveduras Processo fermentativo Maturação Clarificação ou filtração MATERIAIS E MÉTODOS Equipamentos Matérias primas cervejeiras Água Malte Lúpulo Levedura Processo Mosturação...28

11 Filtração e clarificação do mosto Fervura do mosto Tratamento do mosto Pré-inóculo Inóculo Fermentação Envase Maturação e carbonatação Métodos analíticos Medições de densidade Cálculo do grau alcoólico alcançado Análise das amostras coletadas RESULTADOS E DISCUSSÕES Controles de concentração do mosto Cálculo para diluição do mosto Densidade inicial de fermentação Análise das amostras Grau alcoólico final CONCLUSÃO REFERÊNCIAS...40

12 6 1. INTRODUÇÃO Segundo o Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009, cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Em alguns tipos de cerveja o malte de cevada é parcialmente substituído por adjuntos. Estes adjuntos são, na verdade, outros cereais consumíveis pelo ser humano como arroz, milho e trigo, entre outros, malteados ou não malteados. A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, porém estima-se que a produção de cerveja tenha se iniciado por volta de a.c. No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. João VI, no início do século XIX, durante a permanência da família real portuguesa em território brasileiro (AQUARONE, 2001). A partir daí, a cerveja foi se difundindo cada vez mais e se fixando nos costumes da população brasileira e mundial. Atualmente essa bebida está entre as mais consumidas ao redor do mundo, muito em virtude da questão cultural, mas também pela existência de estudos que revelam benefícios à saúde quando consumida moderadamente e também pela vasta gama de variedades oferecidas aos consumidores nos dias de hoje, que atendem a quase todos os gostos. A denominação Pilsener ou Pilsen é oriunda da cidade de Pilsen na Boêmia, República Tcheca. Esse estilo de cerveja nasceu em 1842 nesta região e apresenta como características um extrato primitivo que varia de 11 a 13,5% e uma coloração dourada clara e brilhante. Nos dias atuais é o estilo mais consumido ao redor do mundo. O processo tradicional de produção de cerveja pode ser dividido em oito operações essenciais: moagem do malte; mosturação ou tratamento enzimático do mosto; filtração do mosto; fervura do mosto; tratamento do mosto (remoção do precipitado, resfriamento e aeração); fermentação; maturação e clarificação (ALMEIDA E SILVA, 2005). Entre estas operações, a etapa de fermentação é considerada o ponto central da produção de uma cerveja, assim como para produção de outros tipos de bebidas alcoólicas. É nesta etapa onde as principais propriedades da cerveja são alcançadas.

13 7 A etapa de fermentação de uma cerveja tem como principal objetivo a conversão de açúcares em etanol e gás carbônico pela levedura sob condições anaeróbicas. Porém, neste processo também são gerados numerosos subprodutos que interferem na qualidade do produto final, gerando aromas e sabores indesejados e influenciando nas características finais da cerveja. Além disso, esta etapa da produção é influenciada por fatores como concentração e composição do mosto, temperatura e duração do processo fermentativo, qualidade das leveduras, contaminantes, entre outros. Estes fatores tornam a fermentação uma etapa crítica na produção de cerveja. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo produzir artesanalmente uma cerveja do tipo Pilsen e analisar a etapa de fermentação visando identificar pontos do processo que poderiam ser aperfeiçoados, propondo, desta forma, possíveis melhorias no procedimento utilizado.

14 8 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1. Histórico da cerveja O consumo e a produção de bebidas alcoólicas é uma prática muito antiga realizada pelo homem. No caso da cerveja, atualmente uma das mais populares bebidas, sua produção vem ocorrendo há milhares de anos. Há registros sobre a utilização da cerveja entre os povos que viviam na região da Mesopotâmia. Porém, certamente a cerveja consumida naquela época era muito diferente da que conhecemos hoje. Provavelmente a cerveja era feita de cevada, tâmaras, uvas ou mel. Há evidências de que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Babilônia no ano antes de Cristo (ALMEIDA E SILVA, 2005). Desde então, o processo de produção da cerveja vem se desenvolvendo. Na Idade Média, século XIII, os cervejeiros germânicos foram os primeiros a empregar lúpulo na cerveja, conferindo-lhe as características básicas da bebida atual (AQUARONE, 2001). Nesta época, ainda utilizavam-se de toda espécie de ingredientes envolvendo diferentes cereais na elaboração da cerveja. Por esse motivo, o Duque Guilherme IV da Bavária / Alemanha, no ano de 1516, aprovou o que atualmente é conhecido como a lei mais antiga do mundo sobre a manipulação de alimentos, a lei alemã Reinheitsgebot, indicando que a cerveja deveria ser produzida somente com cevada, lúpulo e água (TSCHOPE, 2001). Até o século XV, apenas conhecia-se a cerveja de alta fermentação, chamada de Alt na Alemanha e de ale na Inglaterra (CASSÁ, 2003). Nessa época, monges de Munique, acidentalmente, descobriram o tipo de cerveja que hoje conhecemos por Lager ao deixarem a cerveja fermentando em lugares de baixas temperaturas, conduzindo a um novo tipo de levedura e originando uma cerveja mais suave, cristalina e de menor teor alcoólico. Atualmente as cervejas Lager correspondem a mais de 90% da produção mundial (EL MUNDO, 2005). No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. João VI, no início do século XIX, durante a permanência da família real portuguesa em território brasileiro. Nessa época, a cerveja era importada de países europeus (ALMEIDA E SILVA, 2005).

15 9 Como os cervejeiros antigos não tinham um bom controle do processo de fabricação da cerveja, suas características não eram tão homogêneas. As mudanças que deram qualidade nos processos de fabricação de cerveja só aconteceram a partir das descobertas dos cientistas Louis Pasteur e Emil Christian Hansen (BRIGGS, 2004). Emil Christian Hansen, a partir de suas descobertas, desenvolveu na Dinamarca a cultura pura de leveduras. Em 1883, ele isolou uma célula de fermento e percebeu que haviam outras cepas de levedura com características distintas. A partir desse ponto foi desenvolvida a cultura pura de levedura que permitiu um maior controle sobre a qualidade da cerveja. Outro trabalho muito importante para o desenvolvimento da produção cervejeira foi realizado por Carl Von Linde que, através da compressão, desenvolveu a Teoria da Geração de Frio Artificial com uma máquina frigorífica a base de amônia. A partir disso a produção de cerveja pôde ser realizada em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa (TSCHOPE, 2001). A cerveja, então, faz parte da nossa cultura há milhares de anos, porém somente nos últimos 150 anos a ciência cervejeira tem sido estudada a fundo e entendida, usufruindo de um amplo campo de pesquisa envolvendo a engenharia, a bioquímica e a microbiologia Matérias primas A produção cervejeira tem como matérias primas, essencialmente, a água de boa qualidade, o malte de cevada e o lúpulo, além de adjuntos que são utilizados em alguns processos. Na Alemanha os adjuntos são proibidos por lei desde a publicação da antiga lei da pureza da cerveja (Reinheitsgebot) em 1516 e, a partir daí, tem se fabricado apenas cerveja de puro malte no país. A levedura cervejeira não deve ser considerada como matéria prima, uma vez que é utilizada apenas como agente de transformação bioquímica dos ingredientes usados na fabricação da cerveja, através da fermentação alcoólica (AQUARONE, 2001).

16 Água A água é, pela sua quantidade, a principal matéria prima no decorrer de um processo cervejeiro, pois aproximadamente 92 a 95% do peso da cerveja é constituído por ela. Por este motivo, as indústrias cervejeiras localizam-se em regiões onde a composição da água é relativamente uniforme e de boa qualidade (ALMEIDA E SILVA, 2005). Na realidade, a água fornecida para uma cervejaria é atualmente uma solução diluída de vários sais, na qual pequenas quantidades de gases e compostos orgânicos também estão dissolvidas (PRIEST, 2006). Porém, com as tecnologias atuais, qualquer cervejaria tem os recursos necessários para tratamento dessa água a fim de que ela adquira o teor dos componentes necessário para o tipo de cerveja a ser produzida. Atualmente são produzidas cervejas dos mais diferentes tipos e, para cada um, a água deve conter diferentes teores de componentes como sulfato de cálcio, carbonato de cálcio, cloreto, sulfato e bicarbonato para que seja considerada ideal e permita a fabricação de uma cerveja de boa qualidade. Por exemplo, a cerveja tipo Pilsen necessita de água mole para sua produção, isto é, pobre em cálcio e magnésio, na forma de cloretos, sulfatos e bicarbonatos (AQUARONE, 2001). Alguns dos requisitos básicos para obter a água cervejeira de qualidade são: (1) seguir padrões de potabilidade; (2) ser limpa, inodora e incolor; (3) apresentar alcalinidade de 50 mg/l ou menor (preferencialmente inferior a 25 mg/l) e (4) possuir concentração de cálcio ao redor de 50 mg/l (ALMEIDA E SILVA, 2005). A água, além de constituir grande parte do peso da cerveja, possui papel importante em suas etapas de produção. Ela deve assegurar um ph desejável da mistura de malte e adjunto (quando houver) durante a mosturação, promover a extração dos componentes que geram o amargor e aroma provenientes do lúpulo, bem como uma boa coagulação do trub (material mucilaginoso) durante a fervura do mosto. Também deve permitir uma fermentação asséptica e desenvolver a cor, aroma e sabor característicos da cerveja a ser fabricada.

17 Malte de cevada O malte, ou malte de cevada, é a matéria-prima proveniente da germinação da cevada sob condições controladas. Quando nos referimos ao malte sem denominações, subentende-se que é proveniente da cevada, porém o malte também pode ser obtido a partir de outros cereais. Quando isso ocorre, acrescenta-se o nome do cereal após o termo malte. Assim temos, além do malte de cevada, o malte de trigo, de centeio, de aveia e de outros cereais. A cevada é cultivada há mais ou menos 10 mil anos, sendo originária da região da Mesopotâmia, atualmente intitulada de Oriente Médio. A partir desta região, seu cultivo se difundiu para a região norte da África e para os continentes asiático e europeu (ALMEIDA E SILVA, 2005). Este cereal é atualmente um dos mais importantes no planeta e tem diversas aplicações. Ele é destinado tanto para a fabricação de cerveja e uísque, quanto para a ração de animais (LIMA, 2010). O seu plantio é favorecido pelo clima frio. Normalmente é semeado no inverno e colhido no verão. Seu cultivo, no Brasil, é majoritariamente feito na região sul, exigindo boas condições de luminosidade e uma pluviosidade amena. O solo também precisa ter características que favoreçam seu cultivo. A concentração de nitrogênio e fósforo deve ser adequada para a plantação dos grãos de cevada, que serão destinados à fabricação de malte (BRIGGS, 2001; LIMA, 2010). A transformação de cevada em malte consiste em colocar o grão sob determinada temperatura, aeração e umidade, para que ele germine. A germinação é interrompida tão logo o grão tenha iniciado a criação de uma nova planta. Este procedimento é realizado, pois, nesta fase, o amido presente no grão malteado apresenta-se em cadeias menores devido à ação das enzimas presentes no grão, o que o torna menos duro e mais solúvel. A cevada adequada para a produção de cerveja necessita apresentar alguns atributos. Em primeiro lugar ela deve germinar fácil e uniformemente, apresentando brotamento (emergência de radícula) em mais que 98% dos grãos após a fase de maceração na maltagem. É preciso que o teor de proteína não seja elevado, o nível ideal está entre 9,5 e 11,5%. Apesar da baixa concentração de proteínas, o poder diastático das enzimas deve ser suficiente para hidrolisar todo o amido do malte e dos adjuntos. Mais recentemente atenção especial tem sido dispensada ao teor de polifenol (tanino) e de betaglucano, devido aos problemas de turvação e filtração

18 12 respectivamente (AQUARONE, 2001). A Tabela 1 apresenta a composição média do grão de cevada em comparação ao malte, ou seja, grão de cevada após o tratamento da malteação. Tabela 1 - Composição do grão de cevada e do malte de cevada (CEREDA, 1983) Lúpulo O lúpulo (Humulus lupulus) pertence à família Cannabinaceae, mas apesar do parentesco com a Cannabis, não contém substâncias alucinógenas. O lúpulo é uma planta dióica, isto é, apresenta flores masculinas e femininas em indivíduos diferentes, não havendo, portanto, planta hermafrodita (AQUARONE, 2001). As flores são ordenadas em espigas e possuem secretoras de resinas e óleos que dão o típico sabor amargo à cerveja além de contribuírem para o aroma do produto final. Na produção da cerveja utilizam-se somente as flores femininas, pois são elas que contém a lupulina, substância que gera o amargor da cerveja. Estas flores femininas são comercializadas na forma de flores secas (Pellets), em pó ou em extratos. O lúpulo é utilizado em pequena quantidade, sendo necessários de 40 a 300 gramas para produzir 100 litros do produto final. Ao contrario do malte, o lúpulo não altera o teor alcoólico nem o corpo da cerveja (MORADO, 2009). Ele apresenta em sua composição algumas substâncias que são mais e menos importantes no ponto de vista cervejeiro, como pode-se observar na Tabela 2.

19 13 Tabela 2 - Composição química do lúpulo e os respectivos percentuais de cada componente (KUNZE, 1999). Considerando os açúcares e os aminoácidos como componentes solúveis e presentes apenas em pequena proporção, e os lipídeos, as proteínas e a celulose, como componentes insolúveis, praticamente estes componentes não contribuem com o processo cervejeiro (SILVA, 2005). Desta forma, as substâncias presentes no lúpulo que são de real importância são os óleos essenciais, as substâncias minerais, os polifenóis e as resinas amargas. As resinas são constituídas de alfa e beta ácidos principalmente. Os alfaácidos também são chamados de humulonas e são a principal fonte do amargor da cerveja. Já os beta-ácidos são chamados de lupulonas e têm uma importância menor. Ambas possuem característica bacteriostática e inibem o crescimento de bactérias Gram-positivas. As estruturas químicas destes compostos podem ser visualizadas na Figura 1.

20 14 Figura 1 - Estruturas químicas dos ácidos presentes no lúpulo. Durante a fervura do lúpulo no mosto, as moléculas de alfa-ácidos são isomerizadas para a forma de alfa-iso-ácidos (Figura 2). Esses compostos são muito mais amargos e muito mais solúveis do que os alfa-ácidos. Cada humulona gera duas iso-humulonas: a cis-iso-humulona e a trans-iso-humulona. A razão cis/trans depende das condições de fervura do mosto, em geral é 70:30. A isomerização pode ser favorecida pelo ph alto e adição de cálcio e magnésio (BRIGGS, 2004). Figura 2 - Isomerização da humulona. Fervura ph alcalino Humulona cis-isohumulona trans-isohumulona Uma variedade muito grande de componentes constituem os óleos essenciais. Podemos citar principalmente os seguintes: hidrocarbonetos da família

21 15 terpenos, ésteres, aldeídos, cetonas, ácidos e álcoois. Os óleos essenciais influenciam tanto no aroma quanto no sabor final da cerveja, mesmo que grande parte deles seja perdida com o vapor na etapa de fervura do mosto (KUNZE, 1999) Adjuntos Os adjuntos podem ser definidos como materiais carboidratados nãomalteados de composição apropriada e propriedades que beneficamente complementam ou suplementam o malte de cevada, ou ainda, como usualmente são considerados, fontes não-malteadas de açúcares fermentescíveis (ALMEIDA E SILVA, 2005). Normalmente os adjuntos são empregados por razões de viabilidade econômica, pois, desta forma, geram um menor custo na produção de extrato. Além disso, melhoram a qualidade físico-química e sensorial do produto final. Normalmente, os adjuntos são produtos do beneficiamento de cereais ou de outros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais comumente utilizados na produção de adjunto cervejeiro são: milho, arroz, cevada, trigo e sorgo. Produtos da cana-de-açúcar apresentam pequena importância. Centeio, aveia, batata, mandioca, etc. apresentam uso potencial (AQUARONE, 2001). Eles são adicionados normalmente durante a fervura do mosto e aumentam o teor de extrato presente. Este mosto obtido através da adição de adjuntos é utilizado tanto para a fabricação de cervejas convencionais quanto para cervejas fortes Contaminantes Bactérias As bactérias contaminantes infeccionam tanto o mosto cervejeiro quanto a cerveja. Elas frequentemente causam turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja. Essas bactérias, em função da coloração gram, são classificadas em positivas e negativas (AQUARONE, 2001).As Gram-positivas, que trazem os maiores problemas para a cerveja, são as bactérias lácticas pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus, sendo que pelo menos 10 espécies de lactobacilos podem causar danos a este produto. Os lactobacilos cervejeiros são heterofermentativos (fermentação da glicose resulta em vários produtos como ácido

22 16 lático, oxalacético e fórmico) e homofermentativos (fermentação da glicose resulta apenas em ácido láctico) e produzem ácido láctico e acético, dióxido de carbono, etanol e glicerol como produtos finais, com algumas espécies produzindo também diacetil. Os Pediococos são homofermentativos e possuem seis espécies identificadas, mas a espécie predominante encontrada na cerveja é a Pediococcus damnosus, sendo sua infecção caracterizada pela formação de ácido láctico e diacetil (ALMEIDA E SILVA, 2005) Leveduras Selvagens Levedura selvagem é qualquer levedura diferente da levedura de cultivo utilizada na elaboração de determinada cerveja. Leveduras selvagens podem ser originadas de diferentes fontes. Estudos com 120 leveduras selvagens isoladas a partir da cerveja, leveduras em propagação e garrafas vazias, mostram que, além de várias espécies de Saccharomyces, foram encontradas espécies dos gêneros Brettanomyces, Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora e Zygosaccharomyces. Os efeitos potencialmente causados pela contaminação por levedura variam de acordo com cada contaminante. Se o contaminante é uma outra levedura cervejeira, os principais problemas estão relacionados com a velocidade de fermentação, atenuação final, floculação e paladar do produto final. Se o contaminante é uma espécie não cervejeira e que pode competir com a levedura principal pelos constituintes do mosto, possivelmente podem ocorrer problemas de produção de produtos off flavour, semelhantes àqueles produzidos pelas bactérias (ALMEIDA E SILVA, 2005) Processo produtivo O processo tradicional de produção de cerveja pode ser dividido em oito operações essenciais: moagem do malte; mosturação ou tratamento enzimático do mosto; filtração do mosto; fervura do mosto; tratamento do mosto (remoção do precipitado, resfriamento e aeração); fermentação; maturação e clarificação (ALMEIDA E SILVA, 2005). Na Figura 3 pode-se observar a sequência básica do processo de produção de uma cerveja ale (alta fermentação, em que as leveduras ficam na superfície do

23 17 fermentador ao término desta etapa, gerando normalmente cervejas com sabores mais fortes e com maior grau alcoólico) e lager (baixa fermentação, em que as leveduras sedimentam no fermentador ao final desta etapa). Figura 3 - Preparação dos principais tipos de cervejas (RUSSEL, 1994) Moagem do malte A primeira etapa no processo de produção de uma cerveja é a moagem do malte, ou seja, a trituração do grão de malte de cevada, visando expor o endosperma amiláceo ao ataque das enzimas amilolíticas durante a operação de mosturação. Um malte bem moído deve apresentar as seguintes características: a) ausência de grãos inteiros; b) maioria das cascas rasgadas longitudinalmente; c) ausência de partículas de endosperma aderidas às cascas; d) endosperma reduzido a partículas pequenas de tamanho uniforme; e) quantidade mínima de farinha fina (AQUARONE, 2001).

24 Mosturação Esta etapa se define por misturar o malte moído com água sob aquecimento que segue uma distribuição de temperaturas e tempos. A mosturação tem como objetivo recuperar, no mosto, a maior quantidade possível de extrato a partir do malte ou da mistura de malte e adjuntos. Uma pequena parte do extrato do mosto (10-15%) é constituída por substâncias oriundas do malte prontamente solúveis em água. O restante (85-90%) é formado por produtos de degradação de macromoléculas pelas enzimas do malte. Assim, as amilases convertem o amido em açúcares fermentescíveis (maltose principalmente) e dextrina não fermentável; as proteases produzem peptídeos e aminoácidos pela digestão das proteínas; e as fosfatases liberam íon fosfato orgânico para o mosto (AQUARONE, 2001). O amido é um carboidrato de fórmula geral (C 6 H 10 O 5 ) n, constituído de moléculas de glicose, C 6 H 10 O 6. Não é uma substância homogênea, mas constituída de duas substâncias, amilose e amilopectina, que se diferenciam na maneira pela qual as moléculas de glicose se unem umas às outras. A amilose possui uma estrutura com cerca de 60 unidades a 2 mil moléculas de glicose, com ligações nas posições 1 e 4, formando cadeias sem ramificações, e a amilopectina é caracterizada por uma estrutura em cadeia ramificada (arbustiforme), com cerca de 6 unidades a 37 mil moléculas de glicose (KUNZE, 1995). Para cada tipo de cerveja é utilizado um programa de tempo / temperatura diferenciado para que sejam extraídas as quantidades das substâncias necessárias para alcançar as características finais requeridas para cada produto. As temperaturas de aquecimento da mistura malte moído e água pode obedecer à seguinte variação como apresentada na Figura 4. O ph inicial é ajustado em 5,4 pela adição de ácido láctico, e tamponado com CaCl 2 na proporção de 1,26 g/kg de malte (ALMEIDA E SILVA, 2005).

25 19 Figura 4 - Variação da temperatura em função do tempo no processo de mosturação (TSCHOPE, 2001). No final da mosturação em 72ºC, é realizado o teste com solução de iodo 0,2 N, a fim de verificar a sacarificação do malte. Após a confirmação da completa hidrólise do amido, pela ausência da coloração roxo-azulada, característica da reação do iodo com o amido (em temperatura ambiente), a solução é aquecida até 76ºC, com o objetivo de inativar as enzimas presentes (ALMEIDA E SILVA, 2005) Filtração do mosto A filtração do mosto normalmente é realizada escoando-se o mosto através do meio filtrante, onde a fração líquida será recolhida e separada para ser usada na próxima etapa da produção enquanto a fração sólida é submetida a uma lavagem com água para que o extrato que ficou retido na torta do filtro seja recuperado e, então, é filtrado novamente. A água usada para a lavagem deve estar a 75ºC para que seja extraído o máximo de açúcar possível e aumente o rendimento do processo.

26 Fervura do mosto Esta etapa é onde o mosto é posto à fervura por um determinado tempo e é adicionado o lúpulo em pellets em concentrações entre 0,4 e 1,4 g/l em relação ao volume inicial da fervura. A fervura visa a inativação de enzimas, esterilização do mosto, coagulação proteica, evaporação de compostos aromáticos indesejáveis e também é nesta fase onde os compostos amargos e aromáticos do lúpulo são transferidos para o mosto, ou seja, é nesta fase onde a cerveja é temperada. Quando se usa adjunto na forma de açúcar (xarope ou cristalizado), este deve ser acrescentado nesta etapa na proporção em que se deseja ajustar a concentração de açúcar final do mosto (ALMEIDA E SILVA, 2005). Normalmente a fervura dura entre 60 e 120 minutos e nela são perdidos cerca de 5 a 10% do mosto por evaporação Tratamento do mosto Após a sua fervura, o mosto deve passar por etapas de retirada do precipitado, resfriamento e posterior aeração. Durante esta etapa de resfriamento, fazendo uso da força centrípeta através da rotação forçada do meio, precipitam-se os complexos de proteínas, resinas e taninos (trub), os quais sedimentam no fundo do tanque e devem ser separados do mosto límpido (ALMEIDA E SILVA, 2005). Nesta etapa é necessário se fazer a aeração do mosto para desenvolver condições ideias para a etapa de fermentação. O resfriamento é realizado atingindo-se a temperatura ideal para a adição da levedura, que varia conforme o estilo da cerveja a ser produzida. No caso da produção de uma cerveja Lager, o mosto é resfriado até temperaturas entre 7 e 15ºC, quando é adicionada a levedura Fermentação A fermentação é certamente a fase mais importante para as características da cerveja, visto que, paralelamente à transformação de açúcar em álcool e gás carbônico, o fermento produz outras substâncias, em quantidades muito pequenas,

27 21 responsáveis pelo aroma e o sabor do produto. Para se ter ideia, em uma cerveja tipo Pilsen pode-se encontrar mais de 3 mil compostos químicos diferentes, a maior parte deles originada durante a fermentação (TSCHOPE, 2001). Nesta etapa, as levedura presentes no mosto realizam a fermentação basicamente convertendo açúcares em etanol e gás carbônico sob condições anaeróbicas Leveduras As leveduras são fungos unicelulares que se reproduzem assexuadamente por brotamento (Figura 5) ou até por fissão. Com essa característica de reprodução uma única célula pode gerar até 20 outras (BAMFORTH, 2003). Figura 5 - Levedura vista em microscópio eletrônico. As cicatrizes resultantes do brotamento são claramente vistas (BAMFORTH, 2003). Para a produção de cervejas Ale e Lager, são utilizadas diferentes leveduras. No caso da Ale, ou cerveja de alta fermentação, é utilizada principalmente a levedura Saccharomyces cerevisiae, onde a temperatura ideal para fermentação varia entre 18 e 22ºC. Na produção de cervejas tipo Lager, ou de baixa fermentação, a levedura normalmente utilizada é a Saccharomyces uvarum (carlsbergensis) e sua temperatura ideal varia entra 7 e 15ºC (ALMEIDA E SILVA, 2005). As cervejas Lager e Ale recebem a denominação de baixa fermentação e alta fermentação devido ao

28 22 fato de que durante o processo fermentativo as leveduras utilizadas na Ale sobem até a superfície do mosto enquanto as leveduras utilizadas na Lager decantam e ficam no fundo do fermentador ao final do processo. As leveduras são de suma importância para a fabricação da cerveja, pois elas definem o produto final quanto ao aroma e sabor. Além do álcool produzido por elas, várias reações secundárias formam outros produtos que geram um grande impacto nas características da cerveja (ALMEIDA E SILVA, 2005). A formação destes produtos depende do balanço metabólico global do cultivo da levedura e pode ser afetado por diversos fatores como: a cepa de levedura utilizada, a temperatura e o ph de fermentação, o tipo e quantidade de adjuntos, o fermentador utilizado e a concentração do mosto (AQUARONE, 2001) Processo fermentativo A fermentação é o processo crucial no que diz respeito à qualidade final da cerveja. Para uma cerveja de boa qualidade é essencial que seja dada uma atenção especial às condições de fermentação necessárias para que se mantenha um balanço ótimo no metabolismo das leveduras visando um equilíbrio perfeito entre os aromas e sabores gerados. As leveduras quebram os açúcares presentes no mosto seguindo dois caminhos metabólicos. Quando há presença de oxigênio, as leveduras metabolizam açúcares seguindo a seguinte equação global (ALMEIDA E SILVA, 2005): C 6 H 12 O 6 6 CO H 2 O + 38 ATP + calor Esta forma de metabolismo é utilizada no início da fermentação para que haja um crescimento e revigoramento do fermento. O oxigênio fornecido na aeração do mosto antes da inoculação é consumido pela levedura, geralmente em poucas horas, e utilizado para produzir ácidos carboxílicos insaturados e esteróis, que são essenciais para a síntese da membrana celular e, consequentemente, para o crescimento celular, o qual ficaria restrito na ausência deste oxigênio inicial, causando fermentação anormal e mudanças nas características organolépticas da cerveja (ALMEIDA E SILVA, 2005). O outro caminho metabólico, sem presença de oxigênio (anaerobiose), pode ser representado pela seguinte reação global:

29 23 C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO ATP + calor É esta forma de quebra da molécula de açúcar que de fato transforma o mosto em cerveja, ou seja, consome os açúcares restantes no mosto gerando álcool e gás carbônico. A fermentação alcoólica tem início com a adição do fermento ao mosto cervejeiro. A quantidade de fermento a ser inoculada varia de acordo com o teor de extrato, composição, nível de aeração e temperatura do mosto. A quantidade de fermento a ser utilizada deve ser tal que resulte numa concentração de 5 a 15 milhões de células de levedura por mililitro de mosto. Na maioria dos casos o nível ótimo é de 10 7 células / ml (AQUARONE, 2001). Na Figura 6, podemos observar o perfil característico do consumo do açúcar em função do tempo, com a identificação das regiões de baixo e alto Krausen (espuma formada na superfície do mosto durante a fermentação que representa as regiões de baixa e alta atividade das leveduras) e das principais moléculas consumidas em cada etapa da fermentação (BRITES, 2000). Figura 6 - Consumo de substrato pela levedura em função do tempo (BRITES, 2000).

30 24 Na fabricação de uma cerveja tipo Lager, a temperatura inicial de fermentação deve estar entre 7 e 11ºC. A partir do início do processo fermentativo, esta temperatura deve ser elevada para 10-15ºC. Como as temperaturas utilizadas neste caso são baixas, a fermentação demora a cessar e tem duração de até 10 dias. O fim da fermentação é identificado quando não há mais desprendimento de CO 2 do fermentador. Para a cerveja Lager, o teor de extrato no mosto deve estar por volta de 11-12% m/m e após a fermentação primária este valor deve cair para cerca de 2,5-3,0% m/m (AQUARONE, 2001) Maturação A maturação (fermentação secundária) é necessária e importante, porém não ocorrem mudanças bruscas durante este estágio. Entretanto, no processo tradicional de fabricação de cerveja, a fermentação secundária leva um longo tempo, chegando a algumas semanas e até mesmo alguns meses em determinados tipos de cerveja (ALMEIDA E SILVA, 2005). A maturação tem por objetivo: a) iniciar a clarificação da cerveja mediante remoção, por sedimentação, das células de levedura, de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida; b) saturar a cerveja com gás carbônico, através da fermentação secundária; c) melhorar o odor e o sabor da bebida, através de redução da concentração de diacetil, acetaldeído e ácido sulfídrico, bem como o aumento do teor de éster; d) manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidações que comprometam sensorialmente a bebida (AQUARONE, 2001). Este processo normalmente é realizado a baixas temperaturas, por volta de 0ºC. Em alguns processos artesanais esta etapa é realizada com a cerveja já dentro da garrafa (envazada), onde é realizado o priming (adição de açúcar invertido ao mosto) que servirá de alimento para as leveduras restantes na cerveja e, desta forma, a bebida é carbonatada.

31 Clarificação ou filtração A sedimentação por gravidade das células de levedura e do complexo coloidal proteína-tanino, que ocorre na cerveja sob maturação, pode reduzir a sua turbidez em dez vezes, sendo por isso considerada como um processo de clarificação. Como nem toda turbidez é eliminada na maturação, torna-se necessário clarificar a cerveja maturada através de filtração (AQUARONE, 2001). Nesta etapa do processo ocorre a retirada dos compostos em suspensão, como levedura, complexos taninosproteicos e resinas residuais do lúpulo. Existem diversos meios filtrantes que são utilizados para estas ações e, desta forma, reduzem a turbidez da cerveja gerando um produto de maior qualidade. Em determinados processos artesanais esta etapa não existe, tendo como produto a chamada cerveja não filtrada, onde podemos observar resíduos sólidos no fundo da garrafa. Por este motivo, esta cerveja é mais turva e menos brilhante quando comparadas as filtradas, porém existem muitos apreciadores desta variação da bebida.

32 26 3. MATERIAIS E MÉTODOS 3.1. Equipamentos Foram utilizados no processo os seguintes equipamentos: -Um caldeirão de 45,2 L com torneira; -Um caldeirão de 45,2 L com torneira e filtro de cobre; -Dois fermentadores de 20 L com torneira e borbulhador; -Um termômetro (10ºC à 150ºC); -Um densímetro de massa específica; -Fitas para medição de ph; -Proveta de plástico de 250 ml; -Um arrolhador (prensa para fixar tampa na garrafa); -Garrafas de vidro de 600 ml; -Tampas metálicas; -Um coador tipo Chinoy (tela metálica fina); -Um trocador de calor (Chriller de Alumínio); -Um erlenmeyer de vidro de 1000,0 ml; -Um refratômetro; -Uma balança analítica; -Um controlador de temperatura; -Uma escumadeira de metal Matérias primas cervejeiras Para a produção artesanal da cerveja utilizaram-se as seguintes matériasprimas: água, malte já moído e lúpulo. O processo foi realizado em triplicata, portanto as quantidades adquiridas e utilizadas das matérias primas, descritas nas próximas seções deste trabalho, são multiplicadas por três. O procedimento utilizado foi construído através da consulta de diversos outros procedimentos disponíveis em sites de empresas especializadas em cerveja artesanal, assim como através do conhecimento teórico obtido através da revisão bibliográfica.

33 Água A água utilizada no processo, tanto para higienização quanto para produção da cerveja, é potável e foi comprada em galões de 20 L Malte O malte (Pilsen) foi adquirido já moído em sacos de 2,0 kg da empresa WE consultoria. Para produção de 20,0 L de cerveja foram utilizados 4,0 kg de malte. Foi realizado o devido planejamento para que não fossem necessários longos períodos de armazenamento visando sua utilização na forma mais fresca possível Lúpulo O lúpulo foi adquirido em Pellets da empresa Alquimia da cerveja. Os lúpulos utilizados foram: tipo Hallertau Magnum para amargor (12 a 14% de alfa-ácidos), tipo Cascade para amargor e aroma (4 a 7% de alfa-ácidos) e tipo Hallertau Tradition para aroma (5 a 7% de alfa-ácidos). Foram adquiridos pacotes de 100,0 g de cada tipo de lúpulo e armazenados sobre refrigeração abaixo de 5ºC até sua utilização Levedura Utilizou-se a Saccharomyces cerevisiae de baixa fermentação (tipo Lager), que foi comprada em sachês (11,5 gramas cada) da empresa Alquimia da cerveja e armazenada sob refrigeração até sua utilização Processo O processo foi realizado em triplicata visando um maior entendimento dos dados computados e, desta forma, realizar uma análise mais precisa sobre o processo como um todo, mas com foco na etapa de fermentação.

34 Mosturação Antes do início do processo todos os equipamentos utilizados foram lavados com detergente neutro e esponja, e então foram esterilizados com água fervente. Nesta etapa de preparo do mosto, foram aquecidos 12,0 L de água potável a 35ºC no caldeirão de 45,2 L com filtro de cobre anexado à válvula de saída e então foram adicionados dois sacos de malte moído, totalizando 4,0 Kg. Após isso, o caldeirão foi colocado sobre quatro bocas de um fogão e a mosturação foi iniciada. A temperatura foi variada conforme a Fig. 4 (seção deste trabalho), controlandoa com aumento ou diminuição das chamas do fogão e utilizando um termômetro para medição. O ph inicial foi medido com auxílio das fitas para medição de ph e obteve-se um valor entre 5,0 e 6,0, que está na faixa considerada ideal para esta etapa. Durante a mosturação, evitou-se a formação de glóbulos de malte ou regiões de repouso que poderiam causar perdas de rendimento e/ou diferenciação no preparo dos mostos cervejeiros agitando-se a mistura de forma lenta e constante. Quando foi atingida a temperatura de 72ºC, foi realizado o teste do grau de sacarificação do mosto com uma solução de iodo 0.2 N. Foi retirada uma pequena amostra do mostro e colocada em uma porcelana branca. Adicionou-se uma gota da solução de iodo. A coloração obtida foi amarelo ouro, significando que houve uma boa sacarificação Filtração e clarificação do mosto Após a mosturação, foi realizada a filtração durante a transferência do mosto para o outro caldeirão (caldeirão de 45,2 L com torneira e com graduação de 1,0 L em 1,0 L) passando por um filtro (tubo de cobre com pequenas perfurações) já instalado na torneira do caldeirão onde ocorreu a mosturação. Durante a transferência do mosto, foi feita a recirculação com auxílio de uma pequena panela e uma escumadeira de metal, clarificando-o. Neste ponto, foi retirada uma amostra do caldo para medição da densidade (mosto primário). As cascas restantes foram lavadas com 10,0 L de água previamente aquecidas a 75ºC que foram despejadas de forma dispersa, também com o auxílio da escumadeira de metal, para retirada do extrato ainda aderido na torta. Após a lavagem, mediu-se o volume do mosto obtido

35 29 antes da fervura a partir da graduação do caldeirão e retirou-se outra amostra para medição da densidade (mosto secundário) Fervura do mosto O caldo proveniente da mosturação foi aquecido até a fervura utilizando as quatro bocas do fogão. Após 5 minutos do início da fervura foram adicionados 3,0 gramas do lúpulo Hallertau Magnum e 3,0 gramas do Cascade. Após 45 minutos foram adicionados 2,0 gramas do Cascade e 10,0 gramas do Hallertau Tradition, totalizando 18,0 gramas de lúpulo que foram fervidos junto ao mosto por uma hora Tratamento do mosto Ao término da fervura, o mosto foi agitado tangencialmente com o auxílio de uma pá de plástico para que a força centrípeta resultante auxiliasse na precipitação de particulados ou aglomerados proteicos (trub). Após a agitação, foi introduzido o Chriller de aluminío (trocador de calor) que foi conectado a uma torneira para que houvesse a passagem de água corrente visando o rápido resfriamento do mosto. Também foi utilizado gelo por fora do caldeirão para auxiliar no resfriamento. Quando o mosto atingiu uma temperatura de 10ºC (medido com auxilio do termômetro), mediu-se o volume pós-fervura e o foi realizada lentamente a transferência para um balde de fermentação de 20,0 L, deixando no fundo do caldeirão o trub formado. Após isso, foi adicionada uma quantidade de água previamente calculada para que o mosto atingisse a concentração desejada (para este trabalho foi considerado o valor de 12ºP) para início da próxima etapa, e este foi lançado de um balde para o outro (baldeação) por 10 vezes, visando à aeração necessária para a fase inicial da fermentação. Então, retirou-se uma amostra de 200,0 ml do mosto que foi colocada em uma proveta de plástico de 250,0 ml para medição da densidade com o auxílio do densímetro Pré-inóculo Foi preparada uma calda em um Erlenmeyer de vidro de 1000,0 ml em condições assépticas, com 200,0 ml de água potável, 46,0 gramas de açúcar

36 30 refinado e duas gotas de limão para que o açúcar não caramelizasse. Esta mistura foi levada ao fogo até a fervura para dissolução de todo o açúcar. Após isso, a mistura foi resfriada até aproximadamente 10ºC na geladeira e, então, foram adicionados dois sachês da levedura agitando o Erlenmeyer até a formação de um creme. Então, a mistura foi deixada por uma hora tampada e em temperatura ambiente antes de sua inoculação no mosto, visando à ativação da levedura que estava na forma seca Inóculo A mistura do pré-inóculo obtida (aproximadamente 200,0 ml) foi transferida para o mosto no balde de fermentação de 20,0 L, sob leve agitação para homogeneização Fermentação Para início da fermentação, o balde foi lacrado, foi instalado o borbulhador (evita entrada de ar e permite a saída de CO 2 do fermentador) e este foi colocado em um freezer horizontal. Neste freezer foi instalado um controlador de temperatura que permitia uma variação de até 2ºC. Este foi configurado para manter a temperatura entre 12,5 e 14,5ºC. Durante a fermentação, de doze em doze horas, foram retiradas amostras da cerveja e congeladas para posterior análise visando maior entendimento sobre o desenvolvimento das leveduras e do processo fermentativo Envase Após o fim da fermentação a cerveja foi transferida para outro balde fermentador de 20,0 L deixando-se a lama (leveduras sedimentadas) formada no fundo, que foi descartada. Após isso, foi preparada uma calda com 200,0 ml de água potável, 120,0 gramas de açúcar (6,0 gramas por litro de cerveja) e quatro gotas de limão, fervendo-a para dissolução total do açúcar e posterior resfriamento na geladeira até atingir a mesma temperatura do mosto. Esta calda foi adicionada à cerveja (priming) para auxiliar na carbonatação realizada na própria garrafa através

37 31 da fermentação realizada pelas leveduras ainda presentes. Após a adição da calda, a cerveja foi transferida para as garrafas devidamente higienizadas e esterilizadas com água fervente, por meio da torneira do balde fermentador. Então, as garrafas foram tampadas com o auxilio do arrolhador Maturação e carbonatação A maturação e a carbonatação foram realizadas por quatro semanas com a cerveja já envasada e armazenada no freezer na posição vertical (para que as leveduras residuais floculassem no fundo da garrafa) com temperatura do controlador variando na primeira semana de 12,5 a 14,5ºC, e de 1,0 a 3,0ºC nas três semanas seguintes Métodos analíticos Medições de densidade Para todas as medições de densidade realizadas, foram retiradas as amostras e colocou-as em geladeira até que atingissem 20ºC, que é a temperatura correta para medição no densímetro utilizado. Antes das medições foram utilizadas amostras de água destilada para aferição do densímetro e, só então, foram feitas as análises Cálculo do grau alcoólico alcançado Várias técnicas podem ser utilizadas para se fazer a medição do teor de álcool após o término da fermentação. Neste trabalho, foi utilizado um método utilizando apenas o densímetro para massa específica. Neste método, mediu-se a densidade do mosto antes do início da fermentação e após seu término. Então, utilizou-se a tabela 4 para encontrar o percentual de álcool por volume (ABV) na cerveja através do cruzamento dos dois valores de densidade (original e final).

38 32 Tabela 3 - Percentual de álcool por volume (ABV) pela densidade Original e densidade Final (PALMER, 2006). x 1,030 1,035 1,040 1,045 1,050 1,055 1,060 1,065 1,070 1,075 0,998 4,1 4,8 5,4 6,1 6,8 7,4 8,1 8,7 9,4 10,1 1,000 3,9 4,5 5,2 5,8 6,5 7,1 7,8 8,5 9,1 9,8 1,002 3,6 4,2 4,9 5,6 6,2 6,9 7,5 8,2 8,9 9,5 1,004 3,3 4,0 4,6 5,3 5,9 6,6 7,3 7,9 8,6 9,3 1,006 3,1 3,7 4,4 5,0 5,7 6,3 7,0 7,7 8,3 9,0 1,008 2,8 3,5 4,1 4,8 5,4 6,1 6,7 7,4 8,0 8,7 1,010 2,6 3,2 3,8 4,5 5,1 5,8 6,5 7,1 7,8 8,4 1,012 2,3 2,9 3,6 4,2 4,9 5,5 6,2 6,8 7,5 8,2 1,014 2,0 2,7 3,3 4,0 4,6 5,3 5,9 6,6 7,2 7,9 1,016 1,8 2,4 3,1 3,7 4,4 5,0 5,7 6,3 7,0 7,6 1,018 1,5 2,2 2,8 3,4 4,1 4,7 5,4 6,0 6,7 7,3 1,020 1,3 1,9 2,5 3,2 3,8 4,5 5,1 5,8 6,4 7,1 1,022 1,0 1,6 2,3 2,9 3,6 4,2 4,9 5,5 6,2 6,8 1,024 0,8 1,4 2,0 2,7 3,3 4,0 4,6 5,2 5,9 6,5 Na horizontal, na parte superior da tabela, temos os valores de densidades iniciais alcançadas. Na vertical, no lado esquerdo da tabela, temos os valores de densidade final de fermentação. A partir deles encontramos o percentual de álcool por volume da cerveja em questão Análise das amostras coletadas Durante a fermentação das três cervejas produzidas, a partir daqui intituladas de cerveja A, cerveja B e cerveja C, foram coletadas amostras de doze em doze horas durante sete dias. As amostras coletadas foram mantidas congeladas até o término da produção da última cerveja. Para realização das análises foi utilizado um refratômetro adquirido junto à empresa WE consultoria. As amostras foram descongeladas e descarbonatadas, agitando-se os frascos e abrindo-os entre uma agitação e outra. Então, foram colocadas quatro gotas, com auxílio de um contagotas descartável, no prisma do refratômetro para leitura da concentração de açúcar no mosto em graus Brix. Isso possibilitou a elaboração de uma tabela relacionando o tempo de fermentação com o consumo de açúcar no fermentador.