PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

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1 PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

2 SUMÁRIO 1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS Apresentação do Documento CARACTERÍSTICAS INSTITUCIONAIS Histórico Missão Objetivos Objetivos gerais Objetivos específicos Articulação entre Plano de Desenvolvimento Institucional, Projeto Pedagógico Institucional e Projeto Pedagógico do Curso IDENTIFICAÇÃO DO CURSO Ano de Elaboração do Projeto Pedagógico do Curso Atos Legais Formas de Acesso ao Curso Programa de Expansão do Curso Programa de Alteração de Vagas Contextualização com a Justificativa de Oferta do Curso na Cidade e Região PERFIL DO CURSO Objetivos Objetivos gerais Objetivos específicos Perfil do Egresso Competências e Habilidades Princípios Metodológicos Flexibilização Curricular Organização Curricular Ementas e Bibliografias Estágio Supervisionado Atividades Acadêmicas Complementares Sistema de Avaliação do Processo Ensino-Aprendizagem Sistema de Avaliação do Projeto Pedagógico do Curso... 40

3 5 ARTICULAÇÃO ENTRE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO CORPO TÉCNICO E DOCENTE INSTALAÇÕES FÍSICAS E LABORATÓRIOS ESPECÍFICOS CRONOGRAMA DE IMPLANTAÇÃO DO CURSO... 60

4 1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS 1.1 Apresentação do Documento Considerando que o conhecimento e a informação se caracterizam como fatores essenciais e entendendo o papel da Educação Superior Tecnológica na construção e socialização de conhecimentos e informações, por meio da formação de profissionais tecnicamente qualificados e politicamente interessados em discussões mais gerais, na obtenção de visão crítica das tendências sociais e de mercado, na internalização de princípios éticos e humanísticos, e na aquisição de espírito empreendedor é que o Centro Universitário Filadélfia - UniFil, por meio do Colegiado e Coordenação de Gastronomia, apresenta o Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Trata-se de um Projeto que tem como finalidade definir as linhas gerais de atuação prática e pedagógica do referido Curso, com o propósito de informar a comunidade. Cumpre este Projeto duas importantes tarefas: a primeira refere-se ao fato de apresentar o Curso, materializando seus objetivos educativos; a segunda é apresentar uma proposta curricular em esteja dentro das exigências e possibilidades de concretização dessas finalidades. Em síntese, estão aqui circunscritas as preocupações e as definições desta Instituição de Ensino Superior com relação ao Curso ofertado. Sua materialização, entretanto, depende, fundamentalmente, do compromisso de todos os segmentos - Direção, Corpo Docente, Corpo Técnico-Administrativo e Corpo Discente - envolvidos no processo educativo desta Instituição. 4

5 2 CARACTERÍSTICAS INSTITUCIONAIS 2.1 Histórico Em 1945, com a aquisição do Ginásio Londrinense pelo professor Zaqueu de Melo, é fundado o Colégio Londrinense. Em 1972, já consolidado e reconhecido pelo compromisso com a qualidade de ensino, a sua Entidade Mantenedora, o Instituto Filadélfia de Londrina, para atender à crescente demanda por cursos de nível superior em Londrina e região, cria o Centro de Estudos Superiores de Londrina - CESULON. A princípio os cursos ofertados eram quatro, em regime seriado anual: Ciências Sociais, Matemática, Pedagogia e Psicologia. A partir daí inicia a ampliação constante da área física, assim como investimentos na infra-estrutura e em recursos humanos, ensejando a criação de novos Cursos. Assim, na década de 80, a comunidade passou a contar com os Cursos de Arquitetura e Urbanismo, Enfermagem, Nutrição e Tecnologia em Processamento de Dados. Em 1985 estrutura-se a Coordenadoria de Pós-graduação, disponibilizando um número considerável de Cursos de Especialização, que têm contemplado diferentes áreas do saber como Educação, Arquitetura e Urbanismo, Enfermagem, Informática, Administração, Nutrição e Direito. Atualmente denominada Pró-Reitoria de Pesquisa e Pósgraduação. Nos anos 90 incorporaram-se a graduação os Cursos de Administração com Habilitação em Informática, Ciências Contábeis e Licenciatura em Ciências Biológicas. Em 1 o de junho de 2001 ocorreu a sessão solene de implantação da UniFil, com o credenciamento do CESULON em Centro Universitário. Na presença de autoridades do Município, do Estado e de toda a Diretoria do Instituto Filadélfia, toma posse como seu primeiro Reitor o Dr. Eleazar Ferreira. Em 2001 foram criados os Cursos de Administração com Linha de Formação em Gestão Empresarial, Recursos Humanos e Marketing, Direito, Farmácia, Fisioterapia, Secretariado Executivo, Sistemas de Informação, Teologia e Turismo. Em 2004 os Cursos de Biomedicina, Ciência da Computação e Educação Física. Em 2008 os Cursos de Agronomia, Engenharia Civil, Medicina Veterinária e Zootecnia, e ainda os Cursos Superiores de Tecnologia em Estética e Cosmética, Gastronomia e Gestão Ambiental. 5

6 Atualmente a Instituição conta com dezenove cursos de graduação, atendidos por um corpo docente extremamente qualificado, com títulos de especialistas, mestres e doutores. A UniFil, porém, não se restringiu meramente à tarefa de ensinar. Tem desenvolvido continuamente atividades de extensão e de pesquisa, prestando serviços à comunidade externa, envolvendo professores e alunos em projetos que visem a trazer algum benefício efetivo para pessoas que não pertençam a sua comunidade interna, beneficiando principalmente a população mais carente. As ações de extensão vêm expandindo-se continuamente, garantindo aos futuros profissionais em formação a oportunidade de conhecer muitos aspectos da realidade, relacionados a sua área de atuação. 2.2 Missão A UniFil, estabelecimento de Ensino Superior mantido pelo Instituto Filadélfia de Londrina, associação civil e religiosa, sem fins lucrativos, tem como missão: - estimular a criação artística, cultural e o desenvolvimento do espírito científico e do pensamento reflexivo; - formar profissionais nas diferentes áreas de conhecimento, aptos a desempenharem suas funções com competência e eficiência para o desenvolvimento da sociedade regional e brasileira; - desenvolver o ensino, a pesquisa e a extensão, visando ao progresso cultural, social, econômico e político, integrando o homem ao meio em que vive; - formar cidadãos empenhados na busca de soluções democráticas, para os problemas regionais e nacionais, na luta pelo desenvolvimento integral do país; - promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos, que constituem patrimônio da humanidade e comunicar o saber por meio do ensino, de publicações ou de outras formas de comunicação; e - estender sua ação aos domínios da educação moral, dos valores cristãos, fundamentando-se no respeito à dignidade da pessoa humana e aos direitos que lhe são essenciais. 6

7 2.3 Objetivos Objetivos gerais A UniFil tem por finalidade o aperfeiçoamento significativo da prática universitária, promovendo, em primeiro plano, a qualidade de ensino nas dimensões política, social e técnica. Sob essa ótica, o processo educativo deve voltar-se para a formação global do aluno com capacidade técnico-científica, humana e social. É claro que, esse processo resulta de um conjunto de relações com o conhecimento e que deve ser vivenciado no contexto social em que acontece. Os PPCs, portanto, instrumento fundamental de promoção do saber universitário, são tomados numa concepção de multi-integração ampla, gerando a necessidade da interdisciplinaridade, passando a ser também objetivo da Instituição a reflexão, análise e redefinição curricular com fins de ajustá-lo às constantes mudanças da realidade, à complexidade das exigências profissionais e à rapidez das transformações e inovações científicas e tecnológicas. É claro que não se esgota na análise curricular, mas estende-se à dimensão política e social da socialização do conhecimento e no compromisso da UniFil com a comunidade. Tem-se como objetivo geral a constituição coletiva de uma identidade única, como Centro Universitário, superando a fragmentação do conhecimento, a compartimentalização curricular, as reformulações não contextualizadas e as posturas corporativas. 7

8 2.3.2 Objetivos específicos - ministrar cursos de graduação, tecnológicos de nível superior, seqüenciais, de pós-graduação e outros, nas modalidades presencial e a distância, a candidatos que preencham as condições exigidas pela legislação em vigor e atendam a regulamentos específicos; - diplomar alunos em cursos de diferentes áreas de conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a participação no desenvolvimento da sociedade brasileira local, regional e nacional, bem como colaborar na sua formação contínua; - desenvolver o ensino, a pesquisa e a extensão nos domínios das ciências, das artes e da tecnologia, tendo em vista, principalmente, a realidade e os problemas brasileiros, colaborando com entidades públicas e privadas; - promover a extensão, aberta à participação da população, visando à difusão das conquistas e benefícios resultantes da criação cultural e da pesquisa científica e tecnológica geradas na Instituição; - oferecer ensino e oportunidade para que os alunos desenvolvam: a) conhecimentos técnicos e científicos que os capacitem a solucionar questões inerentes a sua formação profissional, assim como participar do campo de trabalho e tomar parte ativa no processo de desenvolvimento local, regional e nacional; b) interesse pela pesquisa científica; c) capacidade para análise crítica em relação aos problemas nacionais; d) comportamento individual e social, norteado pelos princípios da ética cristã; e e) visão e interpretação cristã da vida e do universo. - estender à comunidade, sob a forma de cursos, conferências, publicações, serviços especiais, resultados dos estudos e das pesquisas científicas que realizar; - proporcionar à comunidade a prestação de serviços nas áreas de domínio dos diferentes cursos ministrados na Instituição, visando à melhoria da qualidade de vida da população local e regional; - buscar constante modernização institucional; 8

9 - complementar a estrutura física necessária aos atuais e futuros cursos, bem como às diferentes atividades próprias de sua natureza; - aparelhar ou re-aparelhar Laboratórios de Informática e outros específicos e equipamentos integrados ao desenvolvimento de cada curso; - intensificar o desenvolvimento, qualificação e valorização dos recursos humanos docentes e pessoal técnico-administrativo; e - desenvolver e consolidar o sistema de pesquisa e pós-graduação, conforme a legislação pertinente, técnicas e metodologias inovadoras. 2.4 Articulação entre Plano de Desenvolvimento Institucional, Projeto Pedagógico Institucional e Projeto Pedagógico do Curso O Plano de Desenvolvimento Institucional PDI é o instrumento de gestão da UniFil sob a forma de planejamento flexível, pautado em objetivos e metas para o quinquenio Sua elaboração teve caráter de construção coletiva, sendo seus referenciais os resultados da avaliação institucional. Ao apresentar os itens: perfil institucional; gestão institucional (organização administrativa, organização e gestão de pessoal, política de atendimento ao discente); organização acadêmica (organização didático-pedagógica, oferta de cursos e programas presenciais e a distância); infra-estrutura; aspectos financeiros e orçamentários e avaliação e acompanhamento do desenvolvimento institucional, caracteriza as pretensões da Instituição. O PPI articula-se ao PDI e foi construído pela UniFil como instrumento teórico-metodológico que define as políticas para a organização administrativo-pedagógica, norteando as ações voltadas para a consecução de sua missão e de seus objetivos. O PPI elaborado caracteriza o que a UniFil tem intenção de realizar e como pretende transformar em real os princípios e práticas propostos. Em seu texto assume como sendo estratégico substituir o paradigma do mero conteudismo disciplinar pelo da interdisciplinaridade para superação da visão restrita do mundo e compreensão da complexidade da realidade. O processo de sua construção exigiu reflexão sobre: a visão de mundo contemporâneo e o papel da Unifil na região geo-educacional em face da nova conjuntura globalizada e tecnológica; o ensino, a pesquisa e a extensão articulados como componentes para a formação crítica do futuro profissional e cidadão; o incentivo à 9

10 produção e a socialização dos conhecimentos e análise da situação real e a desejada nos diferentes momentos operacionais e especialmente a autonomia do estudante, enfatizando sempre o aprender a aprender. Nessa direção, o PPC elaborado pelo Colegiado de Curso buscou formas de dialogar com o PPI, incorporando seus valores. Dessa forma, o PPC é a referência de todas as ações e decisões do Curso, articulando a especificidade da área, considerando a evolução histórica deste campo do saber no contexto, estabelecendo, ao mesmo tempo, o espaço particular relacionado à sua amplitude. A proposta se orienta no sentido de incentivar o trabalho em grupo e a formação de equipes interdisciplinares, bem como estimular a assimilação de conhecimentos de forma interdisciplinar; fortalecer a articulação da teoria com a prática, valorizando a pesquisa individual e coletiva, a iniciação científica, assim como a monitoria, os estágios, as monografias e/ou trabalhos de conclusão de curso e a participação em atividades de extensão; estimular práticas de estudo que promovam a autonomia intelectual; promover a discussão de questões relacionadas à ética profissional, social e política em todos os conteúdos programados; conduzir avaliações periódicas que utilizem instrumentos variados e sirvam para informar aos docentes e discentes acerca do desenvolvimento das competências e habilidades. Além disso, tanto o PPI como o PPC propõe uma organização curricular que prevê ações pedagógicas regulares para o desenvolvimento do pensamento reflexivo e das habilidades e competências necessárias à solução de problemas. 10

11 3 IDENTIFICAÇÃO DO CURSO Denominação: Tecnologia em Gastronomia. Área Profissional: Hospitalidade e Lazer. Titulação do Egresso: Tecnólogo em Gastronomia ou Gastrólogo. Regime: seriado semestral. Carga Horária das Disciplinas Obrigatórias: horas. Estágio Supervisionado: 100 horas. Atividades Acadêmicas Complementares: 40 horas. Carga Horária Total: horas. Duração: 2 anos. Turnos de Funcionamento: matutino e noturno. Vagas: 50 para cada turno. 3.1 Ano de Elaboração do Projeto Pedagógico do Curso A elaboração do Projeto Pedagógico do Curso deu-se em Atos Legais O Curso foi criado pela Resolução n o 0014 do Conselho Superior Universitário - CONSUNI, em 26 de junho de 2008, e seu início de funcionamento se dará em

12 3.3 Formas de Acesso ao Curso Serão admitidos à matrícula inicial nos diversos cursos de graduação os candidatos classificados no Processo Seletivo que tenham concluído o ensino médio ou equivalente, desde que apresentem os documentos exigidos. As matrículas iniciais obedecerão ao calendário acadêmico, devendo ser efetuadas na Coordenação de Controle Acadêmico, com a apresentação de todos os documentos e condições exigidas. As vagas remanescentes apuradas após a matrícula dos candidatos classificados no Processo Seletivo poderão ser preenchidas por portadores de diploma de curso superior, devidamente registrado no órgão próprio do Ministério de Educação, além dos demais documentos exigidos. Por transferência de outras IES credenciadas nos órgãos competentes e analisada a grade curricular. 3.4 Programa de Expansão do Curso A criação do Curso fez parte de uma política de expansão da UniFil que em 2008 criou os Cursos Superiores de Tecnologia em Estética e Cosmética e Gestão Ambiental, além dos Cursos de Agronomia, Engenharia Civil e Medicina Veterinária. À medida que o Curso exija atendimento à nova demanda, haverá indicação de aberturas de novas turmas. 3.5 Programa de Alteração de Vagas O número de vagas do Curso poderá ser alterado se houver demanda, avaliada por meio de pesquisa de mercado, oriunda de fontes confiáveis, e caberá à Instituição oferecer plenas condições de atendimento sem prejuízo do ensino aprendizagem. 12

13 3.6 Contextualização com a Justificativa de Oferta do Curso na Cidade e Região A região do Norte do Paraná tem o município de Londrina como um dos pólos político e econômico, com sua área de influência estendendo-se até a região Sul de São Paulo. A cidade integra a área metropolitana, que inclui ainda os municípios de Cambé, Ibiporã, Jataizinho, Rolândia, Tamarana e Bela Vista do Paraíso, alcançando assim, um total populacional de sendo que, destes, vivem em Londrina, de acordo o índice de estimativa populacional do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBGE, calculado em Colonizada na década de trinta do século XX, atendia a perspectiva da República brasileira de ocupação dos espaços nacionais por meio do incentivo da ação de companhias particulares de colonização. A partir da queda na produção de café, Londrina conhece um diversificar de sua economia, o qual perdura até os dias atuais. Entretanto, atualmente tem-se, entre os principais produtos agrícolas, milho, soja, trigo, café, cana-de-açúcar, arroz, algodão, feijão, mandioca, tomate. Consolida-se ainda como centro comercial e industrial, contando com diferentes estabelecimentos, entre os quais citam-se 198 unidades relacionadas à agricultura, pecuária, silvicultura e exploração florestal, 26 indústrias extrativas, indústrias de transformação, 3 estabelecimentos destinados à produção e distribuição de eletricidade, gás e água, 715 destinados a construção, estabelecimentos envolvidos com comércio, reparação de veículos automotores, objetos pessoais e domésticos, unidades de alojamento e alimentação, estabelecimentos de transporte, armazenagem e comunicações, 435 serviços relacionados a intermediação financeira, seguros e previdência complementar, atividades imobiliárias, aluguéis e serviços prestados às empresas, serviços coletivos, sociais e pessoais, 585 estabelecimentos relacionados à educação, 14 unidades de administração pública, defesa e seguridade social e relacionadas diretamente ao Curso 615 estabelecimentos de saúde e serviços sociais (Estrutura Empresarial / IBGE, 2006). O processo de urbanização de Londrina possibilitou ainda o desenvolvimento das áreas de cultura e lazer, como o esporte, que hoje conta com cinco estádios de futebol, um autódromo, quatro ginásios de esportes, 130 quadras públicas, e 13

14 meios de comunicação, com 16 emissoras de rádio, 2 jornais diários, 5 canais de televisão, 8 teatros, 48 auditórios, 18 bibliotecas públicas e 10 cinemas. Ainda em relação à cultura, Londrina promove o Festival Internacional de Londrina - FILO, desde 1968, que em 2008 chegou a sua 40 a edição. O município conta também com uma extensa rede de ensino. De acordo com o Censo, são 201 estabelecimentos de Ensino Fundamental, com alunos; 53 de Ensino Médio, com alunos e 10 de Ensino Superior, com alunos, além dos matriculados em projetos de Educação Especial, 1.120, em pós-graduação, 2.378, Educação Infantil, , e Educação de Jovens e Adultos, , o que dá um total de alunos matriculados. Londrina apresenta-se também como um pólo educacional (Prefeitura Municipal de Londrina, 2006). A UniFil, por meio do seu Núcleo de Apoio à Pesquisa realizou em 2007 uma pesquisa que buscou identificar a percepção da população de Londrina sobre a oferta de cursos de tecnologia. Tais informações foram úteis para a tomada de decisão da implantação do Curso em Gastronomia. Considerando ainda estatísticas educacionais de Londrina, compiladas pela Pró-Reitoria da UniFil, estima-se que anualmente cerca de alunos sejam egressos do nível médio. A rede pública estadual de ensino superior de Londrina tem capacidade de atender vagas por ano; cerca de 40% dos ingressantes na referida instituição é de candidatos de outras cidades e mesmo de outros estados. Isso implica na necessidade da rede privada de educação superior local estar preparada para receber um significativo contingente de alunos do município e região. De acordo com o Sindicato dos Hotéis, Bares, Restaurantes e similares conta hoje com 385 estabelecimentos entre restaurantes, churrascarias, fast-foods e pizzarias, 859 estabelecimentos entre bares, quiosques, bombonieres, sorveterias, casas de sucos e lanches e 45 hotéis.londrina tem uma vida gastronômica ativa e consolidada, tendo uma sede na cidade da ABRASEL. O setor gastronômico é bem organizado e articulado, no entanto, não há curso de formação superior na área de Gastronomia que possa atender esta demanda cada vez mais crescente na região. Neste sentido avaliamos a necessidade de um Curso em Gastronomia que atenda as necessidades deste setor em Londrina e em sua região. O planejamento da Instituição descrito no PDI, leva em consideração a demanda do setor produtivo para os cursos, sendo que em 2008 criou os cursos de Tecnologia em Estética e Cosmética, Gastronomia e Gestão Ambiental. 14

15 O PDI é o instrumento de gestão da UniFil sob a forma de planejamento flexível. Sua elaboração teve caráter de construção coletiva, sendo seus referenciais os resultados da avaliação institucional. O PPI articula-se ao PDI e foi construído como instrumento teórico-metodológico que define as políticas para a organização administrativopedagógica, norteando as ações voltadas para a consecução de sua missão e de seus objetivos. O PPI caracteriza o que a UniFil tem intenção de realizar e como pretende transformar em real os princípios e práticas propostos. Em seu texto assume como sendo estratégico substituir o paradigma do mero conteudismo disciplinar pelo da interdisciplinaridade para superação da visão restrita do mundo e compreensão da complexidade da realidade. O PPC buscou formas de dialogar com o PPI, incorporando seus valores, sendo assim é a referência de todas as ações e decisões do Curso, articulando a especificidade da área, considerando a evolução histórica deste campo do saber no contexto, estabelecendo, ao mesmo tempo, o espaço particular relacionado à sua amplitude. A proposta se orienta no sentido de incentivar o trabalho em grupo e a formação de equipes interdisciplinares, bem como estimular a assimilação de conhecimentos de forma interdisciplinar; fortalecer a articulação da teoria com a prática, valorizando a pesquisa individual e coletiva, a iniciação científica, assim como a monitoria, os estágios, as monografias e/ou trabalhos de conclusão de curso e a participação em atividades de extensão; estimular práticas de estudo que promovam a autonomia intelectual; promover a discussão de questões relacionadas à ética profissional, social e política em todos os conteúdos programados; conduzir avaliações periódicas que utilizem instrumentos variados e sirvam para informar aos docentes e discentes acerca do desenvolvimento das competências e habilidades. 15

16 4 PERFIL DO CURSO Os Cursos Superiores de Tecnologia são cursos superiores de graduação, abertos aos interessados que tenham concluído o ensino médio ou equivalente, conforme Resolução CNE/CP n o 03, de 18 de dezembro de Esses Cursos formam profissionais denominados "tecnólogos", especializados em segmentos de uma ou mais áreas profissionais. Uma vez que esses cursos são considerados cursos de graduação, os concluintes desta modalidade poderão participar de programas de aperfeiçoamento e qualificação veiculados aos cursos superiores. Nesse caso, aplicam-se os cursos de pósgraduação, compreendendo: cursos de especialização, programas de mestrado e doutorado, abertos a candidatos diplomados em cursos que atendam às exigências das instituições de ensino. De acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnológicos do Ministério da Educação - MEC, Gastronomia está na área da hospitalidade e lazer, indicado como carga horária mínima de horas. Busca-se privilegiar a aprendizagem prática, destacando-se as aulas práticas em laboratórios específicos e o estágio supervisionado, o qual foi acrescido à carga horária mínima do Curso. A realidade da prática, vivenciada nos estágios, permite ao acadêmico dirigir sua formação para áreas de interesse específico, enriquecendo sua formação, mesclando a teoria às práticas, aproximando o futuro tecnólogo das exigências do mercado de trabalho. Este PPC foi elaborado com base nos documentos institucionais PDI e PPI que tem a preocupação e o compromisso de estar em sintonia com as necessidades da comunidade e do país, oferecendo habilitações em profissões que possibilitem uma formação acadêmica capaz de preparar profissionais norteados pelo sentido científico, técnico e humanístico, visando como meta final atender o competitivo mercado de trabalho. Neste sentido buscamos pelo perfil de um profissional capaz de inovar, que consiga buscar soluções para problemas regionais e até nacionais, sem perder de vista os valores éticos e de cidadania. 16

17 4.1 Objetivos Objetivos gerais Formar Tecnólogos em Gastronomia sintonizados às necessidades do mercado de trabalho de alimentos e bebidas com espírito empreendedor Objetivos específicos O Tecnólogo estará apto para: - atuar crítica e criativamente na identificação e solução de problemas; - planejar, organizar e implementar eventos gastronômicos; - montar cardápios, decorar pratos e serviço de mesa; - desenvolver receitas dentro das técnicas culinárias; - gerenciar empreendimentos alimentícios; prestar consultoria na área de alimentos e bebidas; - trabalhar em equipe de forma comprometida e responsável. 4.2 Perfil do Egresso O egresso do Curso estará capacitado para utilizar as competências e habilidades adquiridas ao longo do processo ensino-aprendizagem, no âmbito das aulas teórico-práticas, necessárias para o desenvolvimento de sua carreira profissional, utilizando os aportes adquiridos no transcorrer dos anos universitários que o habilitarão para o acompanhamento, de forma eficiente e eficaz, do desenvolvimento das novas descobertas tecnológicas que alteram continuamente seu campo de ação profissional. 17

18 Portanto terá capacitação para atuar em: cozinhas, padarias, confeitarias, eventos e consultorias em alimentos e bebidas, administrando a criação e a produção de serviços de alimentos e bebidas. 4.3 Competências e Habilidades O primeiro módulo tem como fundamento principal dar bases ao aluno na arte e tecnologia que serão utilizadas ao longo do Curso e da profissão. Tem como competências gerais: - entender a Gastronomia como expressão cultural e patrimônio histórico da humanidade; - conhecer e aplicar os conceitos de higiene e segurança em serviços de alimentação; - avaliar o impacto da profissão no contexto social e ambiental; - aplicar critérios científicos nos processos de produção de alimentos; - utilizar corretamente os princípios matemáticos para as conversões de medidas e temperaturas; - conhecer e aplicar o uso da ficha técnica; - dominar as técnicas dos processos de produção e utilização de utensílios e equipamentos necessários para os serviços de alimentos; e - compreender a terminologia profissional da Gastronomia. - trabalhar em equipe; realização de um projeto social e desenvolvimento de pesquisa. No segundo módulo do Curso, tendo como pré-requisito o primeiro, o aluno desenvolverá as seguintes competências: - planejar, coordenar e supervisionar serviços e negócios em gastronomia; - operacionalizar as ferramentas administrativas. - dominar as ferramentas artísticas e tecnológicas da gastronomia; - reconhecer a importância dos complexos culturais dentro da alimentação; - compreender, produzir pratos de cozinhas específicas; e - entender e aplicar a ética e a responsabilidade profissional. 18

19 Nesse módulo, tendo o segundo como pré-requisito, o aluno aprimorará técnicas de culinária elaborada, criação de pratos sofisticados, focando principalmente as seguintes competências: - elaborar e apresentar pratos de culinárias específicas; - planejar, supervisionar, elaborar e coordenar serviços de gastronomia com um olhar empreendedor; e - dominar as ferramentas artísticas e tecnológicas da gastronomia. Nesse módulo, tendo como pré-requisito o terceiro, o aluno dará continuidade ao aprimoramento das técnicas de culinárias mais elaboradas, criação de pratos, porém em preparações mais complexas, focando as seguintes competências: - elaborar e apresentar pratos da culinárias alternativa e típica; - planejar cardápios ideais a diferentes situações; - planejar, supervisionar, elaborar, coordenar e executar serviços de gastronomia em um evento gastronômico real; e - dominar as ferramentas artísticas e tecnológicas da gastronomia. 4.4 Princípios Metodológicos A metodologia tem como princípio norteador a interdisciplinaridade visando desenvolvimento e a formação de sujeitos autônomos e cidadãos como profissionais, para tanto, os conceitos teóricos discutidos e analisados em sala de aula são o embasamento para as atividades práticas, buscando desenvolver competências e habilidades tecnológicas. A integração da grade curricular promove a interdisciplinaridade desde o início do Curso, colocando as disciplinas em diálogo entre si de forma que permita uma visão da realidade, incentivando a descoberta de novos conhecimentos tecnológicos a partir de duas ou mais áreas integradas, permitindo aplicar esse conhecimento na prática. 19

20 A metodologia focada no aprendizado e não no ensino faz com que as aulas sejam mais dinâmicas, desta forma cria-se um ambiente de intensa participação do aluno, integrando pessoas e conhecimentos. A utilização dos recursos operacionais específicos do ambiente de aula/cozinha leva o aluno ao contato com os mais variados tipos de equipamentos e utensílios utilizados na profissão. 4.5 Flexibilização Curricular A estrutura curricular flexível, num processo dinâmico de ensino e aprendizagem, possibilita ao aluno escolher assuntos e temas de acordo com seus interesses, ampliando seus conhecimentos, o que lhe conferirá uma visão crítica dos condicionantes de sua atuação profissional diante dos desafios do mundo do trabalho. Portanto ocorrerá por meio de: - Atividades Acadêmicas Complementares: compondo a carga horária do Curso, o aluno será conduzido a buscar os conteúdos que mais o interessam, objetivando a complementação do que é visto em sala, assim como a implementação de temas, conceitos e assuntos do cotidiano administrativo; e - Estágios Supervisionados: proporcionando ao aluno a aplicabilidade dos conteúdos ministrados em sala. A estrutura curricular baseada no princípio interdisciplinar está articulada, contemplando a formação profissional, onde os conceitos teóricos discutidos e analisados em sala de aula são o embasamento para as atividades práticas, buscando desenvolver competências e habilidades tecnológicas. A utilização dos recursos operacionais específicos do ambiente de aula/cozinha leva o aluno ao contato com os mais variados tipos de equipamentos e utensílios utilizados na profissão. A articulação da teoria com a prática ocorrerá também através de: - Projeto Interdisciplinar: buscando a integração das disciplinas estudadas e aplicação dos conhecimentos adquirido, na prática, desenvolveu-se o Projeto Mãos na Massa, que visa inserir o aluno na realidade da comunidade, despertando o 20

21 interesse por trabalho comunitário. Desenvolvendo espírito de liderança e organização e o trabalho em equipe, nas atividades propostas. A relação professor-aluno visa à formação de pessoas autônomas, alcançadas de forma dinâmica pelas diversas instigações, tarefa do professor na busca de motivá-los para a busca constante de qualificação. 4.6 Organização Curricular Os conteúdos do Curso visam atender ao disposto na Resolução CNE/CP, n o 3, de 18 de dezembro de 2002, que instituiu as Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a organização e o funcionamento dos Cursos Superiores em Tecnologia e estabeleceu os princípios fundamentais da educação profissional de nível tecnológico, os quais orientam a elaboração e implementação do presente Projeto: - estimular o desenvolvimento da capacidade empreendedora e da compreensão do processo tecnológico, em suas causas e efeitos; - incentivar a produção e a inovação científico-tecnológica, e suas respectivas aplicações no mundo do trabalho; - desenvolver competências profissionais tecnológicas, gerais e específicas, para a gestão de processos e a produção de bens e serviços; - propiciar a compreensão e a avaliação dos impactos sociais, econômicos e ambientais resultantes da produção, gestão e incorporação de novas tecnologias; - promover a capacidade de continuar aprendendo e de acompanhar as mudanças nas condições de trabalho, bem como propiciar o prosseguimento de estudos em cursos de pós-graduação; - garantir a identidade do perfil profissional de conclusão de curso e da respectiva organização curricular; e - adotar a flexibilidade, a interdisciplinaridade, a contextualização e a atualização permanente dos cursos e seus currículos. O Curso é composto por quatro módulos didáticos, com um semestre letivo cada, com identidade própria. O conjunto de módulos garantirá a formação de um Gastrólogo que atenda às expectativas do setor produtivo. 21

22 Área de Alimentos e Bebidas Distribuição dos componentes curriculares por área: ÁREAS DISCIPLINAS HORAS % ANO Habilidades Básicas em Cozinha 60 1 o Cozinha Fria 60 1 o Cozinha Quente 60 1 o Gastronomia Brasileira e Regional 60 1 o Lanches, Salgados e Canapés 60 1 o Gastronomia Alternativa 60 37,93 2 o Gastronomia Rústica e Típica 60 2 o Técnicas de Panificação e Confeitaria 60 2 o Gastronomia Contemporânea 60 2 o Gastronomia Internacional Clássica 60 2 o Técnicas de Bar e Enologia 60 2 o Sub-total 660 Ciências Exatas Cálculo em Gastronomia 30 1,72 1 o Sub-total 30 Ciências Sociais e Humanas Ciências Biológicas e da Saúde Projetos Interdisciplinares Francês Básico e Instrumental 60 História da Gastronomia 30 1 o Administração Gastronômica I 30 1 o Antropologia da Alimentação 30 1 o 22,41 Administração Gastronômica II 60 2 o Empreendedorismo e Marketing em Gastronomia 60 2 o Produção de Eventos em Gastronomia 60 2 o Serviço Gastronômico e Planejamento de Cardápios 60 2 o Sub-total 390 Legislação Sanitária e Normas de Segurança em Gastronomia 60 3,45 1 o Sub-total 60 Projeto de Interdisciplinaridade I 90 1 o Projeto de Interdisciplinaridade II 90 22,99 1 o Projeto de Interdisciplinaridade III o Projeto de Interdisciplinaridade I V o Sub-total 400 Ciências da Nutrição Técnicas de Nutrição Aplicada à Gastronomia 60 3,45 1 o Sub-total 60 Estágio Estágio Supervisionado 100 5,75 2 o AAC Atividades Acadêmicas Complementares 40 2,30 1 o TOTAL ,00 1 o 22

23 Representação gráfica do perfil de formação do egresso: 23

24 Tecnólogo em Gastronomia 24

25 Distribuição dos componentes curriculares por ano: 1 o Ano (1 o Semestre) Módulo 1 Preceitos Fundamentais da Gastronomia Código Disciplina Carga Horária 60 Aulas de 50 Teórica Prática Total Teórica Prática Total STGT1001 Cálculo em Gastronomia STGT1002 Francês Básico e Instrumental STGT1003 Habilidades Básicas em Cozinha STGT1004 História da Gastronomia STGT1005 Legislação Sanitária e Normas de Segurança em Gastronomia STGT1006 Técnicas de Nutrição Aplicada à Gastronomia STGT1025 Projeto de Interdisciplinaridade I Total o Ano (2 o Semestre) Módulo 2 Desenvolvendo a Prática Certificação: 2 o Cozinheiro Código Disciplina Carga Horária 60 Aulas de 50 Teórica Prática Total Teórica Prática Total STGT1007 Administração Gastronômica I STGT1008 Antropologia da Alimentação STGT1009 Cozinha Fria STGT1010 Cozinha Quente STGT1011 Gastronomia Brasileira e Regional STGT1012 Lanches, Salgados e Canapés STGT1026 Projeto de Interdisciplinaridade II Total o Ano (1 o Semestre) Módulo 3 Tornando-se um Empreendedor Certificação: Cozinheiro Código Disciplina Carga Horária 60 Aulas de 50 Teórica Prática Total Teórica Prática Total STGT1013 Administração Gastronômica II STGT1014 Empreendedorismo e Marketing em Gastronomia STGT1020 Gastronomia Alternativa STGT1021 Gastronomia Rústica e Típica STGT1017 Técnicas de Panificação e Confeitaria STGT1027 Projeto de Interdisciplinaridade III Total STGT1018 Estágio Supervisionado o Ano (2 o Semestre) Módulo 4 Planejamento de Cardápios e Produção de Eventos Certificação: Cozinheiro Internacional Disciplina Carga Horária 60 Aulas de 50 Teórica Prática Total Teórica Prática Total STGT1019 Gastronomia Contemporânea STGT1015 Gastronomia Internacional Clássica STGT1016 Técnicas de Bar e Enologia STGT1022 Produção de Eventos em Gastronomia STGT1023 Serviço Gastronômico e Planejamento de Cardápios STGT1028 Projeto de Interdisciplinaridade IV Total

26 Disciplinas Obrigatórias horas (60 ) aulas (50 ) Estágio Supervisionado horas (60 ) horas (50 ) STGT1024 Atividades Acadêmicas Complementares horas (60 ) horas (50 ) Carga Horária Total do Curso horas (60 ) horas (50 ) Observação: Disciplina Optativa: LIBR Língua Brasileira de Sinais - LIBRAS - 60 horas (60 ). A carga horária disposta no currículo é mensurada em 60 minutos, totalizando horas, em obediência ao Artigo 3 o da Resolução n o 3, de 2 de julho de 2007, que estabelece que a carga horária mínima dos cursos superiores é mensurada em horas (60 minutos), de atividades acadêmicas e de trabalho discente efetivo. Amparada pelo 2 o do Artigo 1 o que dispõe que a definição quantitativa em minutos do que consiste a hora/aula é uma atribuição das Instituições de Educação Superior, desde que feita sem prejuízo ao cumprimento das respectivas cargas horárias totais dos cursos, a UniFil trabalhará com a duração de 50 minutos para cada aula, totalizando horas/aula de 50 minutos, correspondendo a horas de 60 minutos. O Estágio Supervisionado será realizado em horários estabelecidos pelos docentes responsáveis, não coincidindo com o horário das aulas das disciplinas obrigatórias. 4.7 Ementas e Bibliografias MÓDULO 1 CÁLCULO EM GASTRONOMIA 30 horas Cálculo em Gastronomia: padrões de medidas utilizadas internacionalmente. Conversões e cálculos de pesos e temperaturas. Cálculos básicos necessários ao gerenciamento de negócios e planejamento de eventos. Bibliografia Básica SPIEGEL, Murray R. Teoria e problemas de álgebra. 2.ed. Porto Alegre: Bookman,

27 TIPLER, Paul A.; MOSCA, Gene. Física: para cientistas e engenheiros. Rio de Janeiro: LTC, GIOVANNI, José Ruy. Matemática fundamental: uma nova abordagem. São Paulo: FTD, Bibliografia Complementar HAZZAN, Samuel; POMPEO, Jose Nicolau. Matemática financeira. São Paulo: Saraiva, FRANCÊS BÁSICO E INSTRUMENTAL 60 horas Os sons [u]/[y] e [s]/[z]; pronomes pessoais; verbos être e avoir; verbos regulares e irregulares no presente do indicativo e imperativo; artigos definidos e indefinidos; numerais; construção frasal afirmativa e negativa; gênero do substantivo e adjetivo; pronome partitivo e y; vocabulário gastronômico e cultura francesa Bibliografia Básica BERNARD, Françoise.Nouvelles recettes faciles. França: Hachette Pratique, 2004 Dicionário Francês-Português/ Português-Francês. Ed. Michaelis la grammaire pour tous.paris: Hatier, Bibliografia Complementar Le nouveau Bescherelle 1 L art de conjuguer. Editora HATIER. Le nouveau Bescherelle 3 - La grammaire pour tous. Editora HATIERVERGNE, Élisa.Cuisine pour débutants. França: Hachette Pratique, HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 60 horas Introdução a Gastronomia, o complexo cozinha, equipamentos de trabalhos, brigada de trabalho, Mise en place, Ingredientes, bases de cozinha. Bibliografia Básica SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora; CAPUTO, Vera. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, Bibliografia Complementar PETERSON, James. O essencial da cozinha. Nova York: Könemann,

28 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 30 horas História da Gastronomia: papel do alimento no processo da evolução do homem e o desenvolvimento social, resultante da postura humana mediante o dilema da obtenção de comida. Resgate das tradições culinárias, a evolução da gastronomia, servindo como subsídio para uma postura mais crítica sobre a profissão e da importância da cultura. Bibliografia Básica CÂMARA CASCUDO, Luis da. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia. FLANDRIN, Jean-Luiz & MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, Bibliografia Complementar FRANCO, Ariovaldo. De Caçador à Gourmet: uma história da gastronomia. 2.ed. Ver. São Paulo: SENAC, LEGISLAÇÃO SANITÁRIA E NORMAS DE SEGURANÇA EM GASTRONOMIA 60 horas Legislação Sanitária e Normas de Segurança em Gastronomia. A responsabilidade profissional pela qualidade do alimento, sua conservação e armazenamento, os principais contaminantes e seus riscos. Preservação, reciclagem e tratamento de resíduos. Vestuário, higiene e cuidados na manipulação do alimento. Bibliografia Básica FORSYTHE, Stephen J.; GUIMARÃES, Maria Carolina Minardi, trad; LEONHARDT, Cristina, trad. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, GERMANO, Maria Izabel Simões. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Varela, GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, Bibliografia Complementar HOBBS, Betty C. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela, TÉCNICAS DE NUTRIÇÃO APLICADA À GASTRONOMIA 60 horas Características físicas e composição química dos alimentos. Critérios de seleção, técnicas de pré-preparo e preparo e suas repercussões sobre os aspectos sensoriais e nutricionais 28

29 dos alimentos. Práticas de preparações com ovos, leite, carnes, cereais, leguminosas, frutas e hortaliças. Aspectos referentes aos métodos de cocção, fator de correção/desperdício/valor nutritivo, índice de conversão dos alimentos e uso das gorduras nos processos culinários. Noções de nutrição para o planejamento de refeições. Bibliografia Básica ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7 ed. São Paulo: Atheneu, PINHEIRO, A. B. V. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. São Paulo: Atheneu, PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, Bibliografia Complementar PROUDLOVE, K. Os alimentos em debate: uma visão equilibrada. São Paulo: Varela, SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-químicas. Rio de Janeiro: Cultura Médica, TEICHAMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, PROJETO DE INTERDISCIPLINARIDADE I 90 horas Produção de pesquisa; visita técnica; Projeto Mão na Massa. Bibliografia Básica e Complementar será indicada conforme a escolha do tema do Projeto. MÓDULO 2 ADMINISTRAÇÃO GASTRONÔMICA I 30 horas Gestão de empreendimentos na área de alimentos e bebidas, rotinas administrativas dos setores de produção em restaurantes ou eventos. Como operar as ferramentas tecnológicas no que tange a produção. Procedimentos para as compras, estoques e cálculos de custos. Bibliografia Básica MARTINS, Petronio Garcia. Administração da produção. São Paulo: Saraiva, MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. São Paulo: Atlas,

30 DIAS, Marco Aurelio Pereira. Administração de materiais/princípios, conceitos e gestão. São Paulo: Atlas, Bibliografia Complementar KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, ARNOLD, J. R. Tony. Administração de materiais: uma introdução. São Paulo: Atlas, ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO 30 horas Conceito sobre Antropologia, antropologia Cultural, a importância da Arqueologia na reconstrução cultural, etnologia e etnocentrismo, folclore, mitos e lendas, a cultura como condicionante da visão de mundo do homem, a essência da cultura, a classificação da cultura: material, imaterial, ideal, real. Complexos culturais, aculturação planejada no contexto capitalista, antropologia aplicada e estruturalismo, antropologia Gastronômica, complexidade dos padrões alimentares em diferentes sociedades, normas e simbologias da alimentação em diferentes culturas, mudanças no padrão alimentar no Brasil. Bibliografia Básica MARCONI, Marina de Andrade; PRESOTTO, Zelia Maria Neves. Antropologia: uma introdução. São Paulo: Atlas, HOEBEL, E. Adamson. Antropologia cultural e social. São Paulo: Cultrix, Bibliografia Complementar FEATHERSTONE, Mike, (Coord.) Cultura global: nacionalismo, globalização e modernidade. Petrópolis: Vozes, COZINHA FRIA 60 horas Responsabilidades e conceito do Garde Manger GM. Contextualização histórica do GM, e principais produções do GM. Preparação de: vinagres e óleos aromatizados, preparo de curas (seca e úmida), rilletes e picles, mousseline e quenelle, galantine e balotine, defumação, desidratação, conservas e confit. Conceitos de montagem de canapés, bandejas, molhos contemporâneos, etc. Preparo de itens da charcutaria, montagem de bandejas com saladas, canapés e terrines. Esculturas em frutas e verduras. Bibliografia Básica SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC,

31 BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, c1999. Bibliografia Complementar TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, COZINHA QUENTE 60 horas Simulação da realidade em serviços de restauração, prática dos conteúdos trabalhados em habilidades básicas. Entrada fria, entrada quente, primeiro prato, prato principal e sobremesa. Guarnição composta, item principal, sub-chef e montagem de pratos. Plano de ataque. Bibliografia Básica SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007 BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, c1999. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, Bibliografia Complementar WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora; CAPUTO, Vera. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, GASTRONOMIA BRASILEIRA E REGIONAL 60 horas Formação histórica e os fundamentos da cozinha brasileira. Técnicas culinárias utilizadas. Os imigrantes e a influencia que exerceram na alimentação local. As lendas e folclores das regiões brasileiras e sua influencia na gastronomia. A cozinha regional brasileira. A Cozinha Paranaense. Bibliografia Básica ZARVOS, Nick. Multissabores: a formação da gastronomia brasileira. São Paulo: SENAC, CÂMARA CASCUDO, Luis da. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, Bibliografia Complementar FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: SENAC,

32 LANCHES, SALGADOS E CANAPÉS 60 horas Produção de diferentes tipos de salgados e lanches e canapés, o papel do café da manhã, a busca pelos diferentes tipos de café da manhã em culturas e tempos históricos diferentes, a valorização do serviço e da apresentação de bandejas e mesas para esses itens, refeições informais e um breve histórico e preparação de café, chá, ovos e queijos. Bibliografia Básica BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, c1999. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, THE Culinary Institute of America. New York: John Wiley & Sons, Inc, Bibliografia Complementar VIEIRA, Elenara Vieira de; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico: gastronômico, hoteleiro, turístico. Caxias do Sul: EDUCS, PETERSON, James. O Essencial da Cozinha: Um guia completo e ilustrado das técnicas culinárias. Konemann, ed. Portuguesa, PROJETO DE INTERDISCIPLINARIDADE II 90 horas Estruturação do material pesquisado, visita técnica; continuação do Projeto Mão na Massa. Bibliografia Básica e Complementar será indicada conforme a escolha do tema do Projeto. MÓDULO 3 ADMINISTRAÇÃO GASTRONÔMICA II 60 horas Discutir temas ligados à contratação de pessoal para empreendimentos e eventos gastronômicos, conhecimentos básicos sobre recursos humanos e logística na área de alimentos e bebidas. Bibliografia Básica ARAUJO, Luis César G. de; GARCIA, Adriana Amadeu. Gestão de pessoas: estratégias e integração organizacional. São Paulo: Atlas, Bohlander, George. Administração de recursos humanos. São Paulo: Pioneira Thomson Learning,

33 Milkovich, George T. Administração de recursos humanos. São Paulo: Atlas, Bibliografia Complementar CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de pessoas: e o novo papel dos recursos humanos nas organizações. Rio de Janeiro: Elsevier, EMPREENDEDORISMO E MARKETING EM GASTRONOMIA 60 horas Gestão de negócios em gastronomia, empreendedorismo e Marketing em Gastronomia, como desempenhar projetos de empreendimentos na área de eventos, restaurantes, desenvolvimento de campanhas e vendas de serviços e produtos gastronômicos. Bibliografia Básica DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo transformando idéias em negócios. Rio de Janeiro: Elsevier, DOLABELA, Fernando. O segredo de Luísa. São Paulo: Cultura Editores Associados, KOTLER, Philip; ARMSTRONG, Gary. Princípios de marketing. Rio de Janeiro: LTC, c1999. Bibliografia Complementar CHURCHILL JR., Gilbert A. Marketing: criando valor para os clientes. São Paulo: Saraiva, COBRA, Marcos. Marketing básico. São Paulo: Atlas, GASTRONOMIA ALTERNATIVA 60 horas Cozinha light, tipos de cozinhas vegetarianas e naturais, alimentação macrobiótica, alimentos orgânicos, cardápios com restrições alimentares (açúcar, glúten e lactose) e cozinha mediterrânea. Slow Food. Bibliografia Básica FERGUSON, Valerei (Org). Manual Prático da Cozinha Mediterrânea. Estampa, IMPALA (org.). Cozinha Vegetariana: uma alternativa saudável. Impala, Bibliografia Complementar LUCCHESE, Fernando (Org.). Dieta Mediterrânea: com sabor brasileiro. L & PM, GASTRONOMIA RÚSTICA E TÍPICA 60 horas Trabalhar com a cultura gastronômica de outros países não elencados na disciplina Gastronomia Clássica, e um breve resgate as cozinhas camponesas e históricas. 33