Palavras-chaves: Boas práticas de fabricação, RDC 275, Segurança alimentar.

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1 AVALIAÇÃO SISTEMÁTICA PARA A IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS: O CASO DOS RESTAURANTES INSTALADOS NO CAMPUS I DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE - UFCG. Suelyn Fabiana Aciole Morais (UFCG) suelyn.morais@hotmail.com MARIA CREUZA BORGES DE ARAUJO (UFPE) maria.creuza.borges@gmail.com Helio Cavalcanti Albuquerque Neto (UP) helio.neto@fe.up.pt Antonio Carlos de Queiroz Santos (UFCG) antonioufcg@hotmail.com Elisangela Silva Porto (UFCG) zanza62@hotmail.com As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que, aplicados ao manuseio de alimentos, ajustam as empresas e estabelecimentos do setor a normas higiênico-sanitárias adequadas e aumentam a segurança e satisfaçam dos consumiidores. Dessa forma, a aplicação desta ferramenta na indústria alimentar mostra-se como um fator indispensável no que tange a qualidade e a segurança na alimentação. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar os sistemas de produção, beneficiamento, e oferta de alimentos dos restaurantes segundo as normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Para a mensuração das práticas adotadas pelos estabelecimentos foi utilizado o questionário segundo a RDC 275, buscando avaliar as práticas adotadas pelas cantinas e restaurantes, apontando as conformidades e não conformidades presentes no processo. O estudo ainda contemplou o conhecimento dos gestores em relação às Boas Práticas e sugestões de ações que podem ser adotadas em curto prazo. Palavras-chaves: Boas práticas de fabricação, RDC 275, Segurança alimentar.

2 1. Introdução Os consumidores exigem alta qualidade na alimentação, principalmente no que diz respeito à segurança, que está relacionada a aspectos como edificações, instalações, equipamentos, manipuladores e formas de produção e transporte. Assim, as organizações públicas e as empresas do setor de alimentos tem buscado assegurar a qualidade de seus produtos e serviços. Um produto de qualidade, manipulado e fabricado sobre regras rígidas, é um fator diferencial de vendas no mercado. Uma característica importante é a higiene, pois a mesma contém força inegável para as vendas no setor alimentar. Uma das formas para se atingir o padrão de qualidade necessário para a adequação às exigências dos clientes é a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Segundo Guimarães (2005), as Boas Práticas de Fabricação constituem um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, e abrangem desde as matériasprimas até o produto final, de forma a garantir a saúde e a integridade do consumidor. As BPF s são requisitos fundamentais em um Programa de Segurança Alimentar, aliadas à implementação dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), onde são documentados os procedimentos necessários para assegurar a ausência de perigos que possam comprometer a inocuidade dos alimentos. A sua adoção representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar, garantindo a qualidade do produto final. Neste contexto, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) atua por meio do desenvolvimento e aplicação de normas que regulam a produção de alimentos, e quando aplicadas na íntegra pelos empreendimentos, resultam na certificação das Boas Práticas de Fabricação. Para a implantação desta técnica, a ANVISA estabelece critérios que, segundo a sua legislação, devem ser seguidos. Esses critérios estão descritos nas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC s), onde são apresentadas as formas como se deve proceder para implantar o Sistema de Boas Práticas de Fabricação. Em geral, as Boas Práticas consideram aspectos referentes à higiene pessoal, áreas externas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, facilidade de limpeza e manutenção dos equipamentos e controle de produção (AKUTSU et al, 2005). Desta forma, a adequação dos serviços de alimentação aos aspectos higiênicos-sanitários torna-se necessária, e as BPF s tem fundamental importância no processo de fabricação dos alimentos. Entretanto, este ainda é um procedimento totalmente ignorado pela grande maioria dos restaurantes. Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar os sistemas de produção, beneficiamento e oferta de alimentos dos restaurantes instalados no Campus I da Universidade Federal de Campina Grande, segundo as normas estabelecidas pela ANVISA, RDC 216 e RDC 275. Os aspectos que delimitaram a escolha do local do estudo foram a ausência de estudos do tema abordado e a conscientização dos pequenos empresários sobre a importância das Boas Práticas de Fabricação em seus estabelecimentos. 2 Revisão da literatura 2.1 Sistematização estratégica da gestão da qualidade As transformações aceleradas que o mundo vem passando, com o decorrer das últimas décadas, tem feito com que a sociedade adote estratégias diferenciadas e criativas para aumentar a qualidade, tanto no que se refere a seus padrões de vida até mesmo estratégias de 2

3 qualidade em seu ambiente de trabalho. Por conta disso, vem-se criando o desejo de se ter bens e serviços com um alto grau de qualidade. A ansiedade por se ter a qualidade em bens e serviços não é recente. Os consumidores sempre tiveram a preocupação de examinar os bens e serviços que recebiam em uma relação de troca e outra. Essa preocupação diferenciou a chamada era da inspeção, que se voltava para o produto acabado, não se tendo assim qualidade no produto, apenas encontrando artigos defeituosos na razão direta da atividade da inspeção. Falcone (2004) sintetiza o conceito de qualidade nos seguintes termos: um produto ou serviço de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, de forma acessível, de forma segura e no tempo certo às necessidades do cliente. Um das formas de uma empresa alcançar destaque no mercado tornando-se competitiva é através da inserção de técnicas de qualidade. A busca da excelência, dos produtos oferecidos pela empresa, parte do princípio fundamental de que sem qualidade nos produtos e serviços não é possível se manter presente no mercado. Slack et al. (1999) aponta a qualidade como um dos critérios de desempenho necessário para atingir a eficácia e a eficiência dos sistemas produtivos. No ambiente concorrente mundial, os estudos em relação à qualidade, produtividade, capacidade e inovação, que são requisitos básicos para a aplicabilidade no processo produtivo. A Qualidade está ligada ao nível de satisfação que o produto oferece, já a Produtividade está relacionada com o processo produtivo e os custos, ou seja, é o quanto se gasta para produzir um determinado produto ou serviço em um determinado intervalo de tempo, a Capacidade refere-se a velocidade de produção, isto é, o tempo de ciclo de um processo e a Inovação é o diferencial competitivo, o que ninguém está realizando no momento para se tornar distinto de um concorrente. Apesar desses quatro conceitos serem diferenciais competitivos para as empresas, a qualidade é algo que está inserido tanto ao encorpo da organização, assim como também, como resposta a aceitação do produto ou serviço do cliente. A ausência de qualidade, parcialmente ou em sua totalidade, provoca no cliente impaciência, insatisfação, fazendo com que procure obter o produto ou o serviço por e outro fornecedor. Segundo Corrêa e Corrêa (2008) para o cliente, o fator qualidade é dado pela comparação entre sua percepção quanto ao serviço prestado e a expectativa que ele tinha do serviço. Se o nível de percepção estiver abaixo do nível de expectativa, o cliente não ficará satisfeito, portanto, ele terá a impressão de um serviço de baixa qualidade. Assim, a qualidade do serviço pode ser definida como o grau de satisfação que o cliente avalia através dos atributos oferecidos pelo serviço oferecido. A gestão da qualidade em serviços apresenta o esforço pela qualidade na interação com o cliente; pois o suporte é dado diretamente ao agente mais importante no processo, com isso tem-se o feedback imediato, fazendo com que o cliente influencie no processo produtivo, apresentando alternativas que possam atendê-lo nos padrões adequados. A qualidade em bens, não recebe uma resposta tão imediata do cliente quanto à aceitação do produto no mercado com tamanha rapidez, como é o caso da resposta apresentadas através dos serviços, sendo assim o cliente tende a não influenciar no processo produtivo. 2.2 A gestão da qualidade na indústria de alimentos 3

4 Em tempos de economia e mercados globalizados é patente a necessidade de elevar a competitividade das empresas, mediante aperfeiçoamento dos processos produtivos, redução dos custos de produção e melhoria da qualidade e segurança dos produtos (SEBRAE, 2000). Assim como outros segmentos, a gestão da qualidade no setor alimentício veio modificandose na década de 80, adotando uma aparência pró-ativa, deixando de ser simplesmente reativa. Deste modo, o Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), também conhecido como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou, conhecido internacionalmente, e em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), vem apresentando vantagens para as organizações, por serem de caráter preventivo, dentro de toda a cadeia de produção alimentar; garantindo a segurança, higienização e qualidade dos produtos, podendo assim, inserir no mercado um diferencial de empresa produtiva e competitiva, e ainda, obedecendo a legislação brasileira, pois essas normas apresentadas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) O sistema APPCC Segundo Barriquello (2003), este sistema vem sendo adotado em todo o mundo, não só por garantir a segurança dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos, minimizando perdas de produção e aumentando a lucratividade. O sistema APPCC é a conseqüência do desenvolvimento dos sistemas de qualidade em alimentos. Ele tem em comum a avaliação e visão sistêmica de todo o processo da cadeia alimentar, desde a obtenção de matéria-prima até a entrega do produto final. Os elementos de apoio ao sistema APPCC, visa primeiro: definir os perigos relacionados ao plantio, colheita, processamento/industrialização, comercialização, preparação e/ou uso de uma determinada matéria-prima no setor alimentar; em segundo: analisar e determinar os pontos críticos que podem controlar os perigos e identificá-los e por último, estabelecer os procedimentos para monitorar os pontos críticos de controle Boas Práticas de Fabricação O conceito de segurança alimentar foi introduzido na Europa a partir da primeira guerra mundial, surgindo pelo propósito dos países não ficarem vulneráveis aos ataques (embargos, boicotes), garantindo a produção de alimentação própria. No entanto, a crise de escassez de alimentos, no início década de 70, fez com que o conceito de segurança alimentar ganhasse destaque mundial. Dessa forma, no final dessa década, houve um aumento na produção de alimentos com base na segurança (ESCODA et al., 2001). Ultimamente, existe uma preocupação considerável da população no que se refere à melhoria da qualidade de produtos e serviços no setor alimentar. Os produtores e distribuidores de alimentos têm como responsabilidade de desenvolver e utilizar meios para garantir a qualidade alimentar através de diversos sistemas e programas de qualidade, onde sua finalidade é desenvolver os sistemas produtivos alimentares através de técnicas adequadas, segundo a legislação que normatiza este tipo de serviço, garantindo assim segurança, desde a matéria-prima até a chegada ao consumidor em condições higiênico-sanitária aceitáveis. Atualmente, há uma grande atenção dos empresários da área da alimentação em servir alimentos com qualidade e sem riscos à saúde da população, tornando-se, por isso, urgente a aplicação dos padrões obrigatórios de segurança alimentar existentes. Conscientes da importância da alimentação para a saúde dos usuários e ao mesmo tempo do risco, as 4

5 empresas devem utilizar todas as técnicas de segurança possíveis para não expor o cliente a problemas que podem inclusive custar-lhe a própria vida. (SACCOL, 2007). O conjunto das Boas práticas de fabricação consiste em uma disposição de normas que garantem um padrão de qualidade de um serviço ou produto no ramo alimentício. As empresas que trabalham neste setor têm por obrigação seguir estas normas com a intenção de obter alimentos capazes para o consumo cujo efeito deve ser considerado por meio de inspeção e/ou investigação. Nesta perspectiva, uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade na produção de alimentos é a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), que tem como objetivo a higienização e sanitização na indústria de alimentos, com a preservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos, auxiliando na obtenção de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial e garantindo que o alimento tenha boas condições higiênico-sanitárias, não oferecendo riscos à saúde do consumidor (MORAIS et al. 2010). O principal agente que torna a eficiência das boas práticas está em ser uma ferramenta para combater, minimizar e sanar as contaminações diversas, considerando práticas referentes à higiene pessoal, áreas externas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, facilidade de limpeza e manutenção dos equipamentos e controle de produção. As Boas Práticas é um dos sistemas mais reconhecidos e de boa resposta para obter um alimento seguro, que mantém estreita relação com o ser humano, atua nos processos envolvidos, assegurando sua saúde, segurança e bem-estar e que confere educação e qualificação nos aspectos de higiene, desinfecção e disciplina operacional. Assim, a segurança de alimentos é garantida com esforços combinados de todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos (GOMES, 2006) Implantação das Boas Práticas de Fabricação A implantação dos sistemas de boas práticas de fabricação envolve regras de devida manipulação dos alimentos, envolvendo todo o sistema produtivo da cadeia alimentar. Estão inseridas neste processo as condições de armazenamento, condições estruturais de edifícios, condições de equipamentos, sanificação de equipamentos e estabelecimentos, controle de pragas, higiene pessoal e tratamento de efluentes. A introdução deste sistema de qualidade está baseado nas portarias 326/97 do Ministério da Saúde e na portaria 368/97 do Ministério da Agricultura, elas determinam a obrigatoriedade da utilização das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Uma tarefa importante para implantação das BPF aborda a realização do levantamento diagnóstico para a avaliação do funcionamento dos serviços de alimentação. Essa condição é importante para a análise não só do funcionamento, mas da estrutura física, dos fluxogramas operacionais desenvolvidos e também para se obterem informações que tornem possível a execução da capacitação dos manipuladores, apontando quais as técnicas básicas a serem abordadas durante o treinamento com vistas à habilitação das equipes e à iniciação da elaboração conjunta e interativa do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF). Esse manual é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o 5

6 controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004a). 2.3 Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) A aplicação das normas que avaliam a adequação de alimentos seguros para a população é legislada segundo a ANVISA. Ela é responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões dos alimentos. Em conjunto com a vigilância sanitária, órgão responsável pela inspeção nos estabelecimentos fornecedores de alimentos e bebidas, é realizado inspeções para verificação da qualidade alimentar, garantindo, assim, segurança para a saúde dos consumidores. Essa ação é compartilhada com outros ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e com os estados e municípios, que integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, já que estes órgãos são responsáveis pela ação de distribuição e produção de alimentos. Essa legislação está regulamentada para a toda a federação brasileira e pode ser integralizada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipal, apontando e envolvendo os requisitos inerentes às realidades locais e promovendo a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Para a implantação destas normas, a ANVISA, estabelece critérios que segundo a sua legislação devem ser adotados, essas normas estão descritas nas RDC s, onde são apresentadas a forma de procedimento para implantação da normatização. A regulamentação para as Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação está organizada e apresentada pela RDC nº 216, aprovada em 15 de setembro de 2004, ela envolve a metodologia que deve ser adotada nos estabelecimentos produtores e fornecedores de serviços de alimentação, com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. A implantação desse programa passou a ser uma exigência e, após o prazo estabelecido, os infratores estão sujeitos às sansões legais previstas na Lei Federal nº (BRASIL, 1977; BRASIL, 2004a). 3. Procedimentos metodológicos Para o levantamento e desenvolvimento do presente trabalho, utilizaram-se pesquisas bibliográficas referentes ao tema, por intermédio de diversas fontes, tais como: livros, dissertações, teses e artigos científicos, além da pesquisa documental, relacionada com boletins, manuais, normas e resoluções de instituições públicas devidamente reconhecidas e capacitadas. Através da revisão bibliográfica que correlaciona e estabelece a sustentação temática para este estudo, verificou-se que este trabalho se enquadrava como uma pesquisa de campo, visto que Marlhota (2001) a conceitua como o agrupamento de dados coletados ou obtidos pelos pesquisadores para a finalidade específica de responder ao problema em pauta. A pesquisa, também é de caráter bibliográfico, pois as informações são baseadas na própria literatura. A respeito da abordagem da pesquisa possui caráter dicotômico, pois se apresenta como qualitativa, pois as informações obtidas no ambiente de estudo são interpretadas e julgadas pelo pesquisador, de acordo com os objetivos do mesmo. Em paralelo, ela também apresentase como uma abordagem quantitativa, no tocante à mensuração das opiniões e informações para classificar e analisar os restaurantes, transformando os dados coletados, em informações que possibilitem o desenvolvimento da pesquisa. Inicialmente fez-se o levantamento do número de restaurantes existentes no campus universitário, com o intuito de mapear o universo da pesquisa. Este é composto de nove restaurantes, sendo analisado uma amostragem representativa de quatro restaurantes. Todos 6

7 apresentam diversos serviços, dentre os quais: café, almoço, sobremesas, jantar, sucos, lanches e refrigerantes. Posteriormente analisou-se os restaurantes segundo as variáveis definidas pela RDC 216 e 375, que constituem o alicerce da pesquisa. Tais variáveis são apresentadas no Quadro 1, juntamente com suas definições e seus respectivos indicadores. Edificação e Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Manipuladores, Produção e Transporte do Alimento e Documentação, considerando para a análise dos dados as conformidades e não conformidades mais relevantes. Em seguida, verificou-se as conformidades e não conformidades existentes, assim como os indicadores que a contemplam, relacionando-os de forma percentual. Por fim, faz-se uma análise em conjunto dos restaurantes, evidenciando os indicadores positivos e negativos de cada variável, propondo uma série de recomendações Variável Definição da variável Indicadores Equipamentos Equipamento, Móveis, Utensílios e Higienização móveis e destes utensílios Edificação e instalações Produção e Transporte do Alimento Manipuladores Documentação Refere-se às características prediais e as instalações tais como: Área externa e interna, Pisos, Tetos, Paredes e Divisórias, Portas, Janelas, Instalações Sanitárias e Vestiários para os Manipuladores, Lavatórios na Área de Produção, Iluminação e Instalação Elétrica, Higienização das Instalações, Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas, Abastecimento de Água, Manejo dos Resíduos, Esgotamento Sanitário e Layout Ingredientes e embalagens, Fluxo de produção, Armazenamento do Produto Final, Controle de Qualidade do Produto, Transporte do produto final Vestuário, Hábitos Higiênicos, Estado de Saúde, Programa de Controle de Saúde, Equipamentos de Proteção Individual, Programa de Capacitação dos Manipuladores e Supervisão Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados Quadro 1 Variáveis, definições e indicadores - Estado dos equipamentos e utensílios; - Higienização dos mesmos. - Fluxo ordenado sem cruzamento em todas as etapas da preparação; - O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações; - Higienização das instalações e suas dependências - Qualidade dos ingredientes e embalagens; - Prazo de validade dos ingredientes - obedecer sempre a rota First In First Out (FIFO) - Higiene e Saúde do manipulador - Conhecimento das Boas Práticas de Fabricação, segundo o MBPF; - Conhecimento e utilização dos Procedimentos operacionais padrões Para acompanhar a veracidade dos dados, os procedimentos praticados para elaboração da pesquisa, contemplaram as observações in loco e in situ, as quais permitiram a verificação das práticas utilizadas no que diz respeito às BPF. Os dados foram quantificados num período de dois meses, compreendendo 18/08/2010 a 18/10/ Análise dos resultados Realizada toda a coleta de dados, tabularam-se os dados obtidos para mensurar os índices das conformidades e não conformidades existentes nos restaurantes. Verificou-se que nenhum dos restaurantes possui quaisquer tipos de documentação que envolva a temática de boas práticas de fabricação ou algum procedimento padrão a ser realizado. Sendo assim, a variavél 7

8 docuemntação está totalmente não conforme, segundo os pressupostos metodologicos. Por fim, os restaurantes foram enumerados para facilitar o estudo. O Restaurante 1 apresentou as seguintes conformidades e não conformidades: Restaurante 1 Não Variáveis Conformidades Indicadores conformidades Bom estado de Equipamentos, conservação, móveis e 76% 24% facilitando a utensílios higienização Edificações e Instalações Produção e transporte do alimento 72% 62% Manipuladores 38% O acesso é realizado de forma direta Disposição do armazenamento e produção Higienização pessoal adequada 28% 38% 62% Indicadores Inexistenca de manutenção preventiva dos equipamentos Os produtos de higienização não são ideiais Inexistencia da conservação adequada para o reprocessamento Inexistencia do programa de capacitação de higiene pessoal e manipulação dos alimentos Quadro 2 Conformidades e não conformidades do Restaurante 1 A partir do quadro acima, constata-se que a variável Equipamentos, móveis e utensílios, possui um bom valor de conformidades, visto que todos os itens dessa variável encontram-se em bom estado de conservação, facilitando assim sua higienização. As não conformidades verificadas são causadas pela inexistência de registros de manutenção dos equipamentos, acarretando na falta de controle regular da manutenção. A respeito da variável Edificações e instalações, o índice de conformidade é representado pelo acesso realizado de forma direta, evidenciando um bom arranjo físico do restaurante. Contudo, observa-se que os produtos utilizados para a higienização das instalações não são ideais perante a determinação da legislação, apresentando assim o índice de não conformidade. A variável Produção e transporte do alimento apresenta no seu índice de conformidade uma correta disposição dos locais de armazenamento e produção, que estão de acordo com a legislação. A não conformidade surge da inexistência da conservação adequada para o reprocessamento. Por fim, os manipuladores possuem práticas adequadas na higienização pessoal, o que representa a conformidade mensurada, contudo não há um programa de controle de saúde, evidenciando a não conformidade arguida. Em seguida, analisa-se os dados obtidos no Restaurante 2. Restaurante 2 Não Variáveis Conformidades Indicadores conformidades Equipamentos, Bom estado de móveis e 84% 16% conservação utensílios Edificações e Instalações 47% Bom estado de conservação 53% Indicadores Carência de registros que comprovem a higienização A área externa possui focos de insalubridade, há objetos em desuso, além da presença de 8

9 Produção e transporete do alimento 71% Manipuladores 55% Os ingredientes obedecem a rota FIFO Uniformes e hábitos higiênicos adequados 29% 45% animais vetores de doenças nas vizinhanças Falta de controle de circulação e acesso do pessoal Inexistencia do programa de capacitação de higiene pessoal e manipulação dos alimentos Quadro 3 Conformidades e não conformidades do restaurante 2 Os Equipamentos, móveis e utensílios correspondem a uma conformidade no tocante a existência de equipamentos e utensílios em bom estado de conservação, além de estarem devidamente higienizados. As não conformidades verificadas são representadas pela carência dos registros de higienização, o que não comprova a frequência da mesma. Sobre a perspectiva da Produção e transporte do alimento, tem-se que os ingredientes e produtos são dispostos setorialmente de acordo com a legislação, obedecendo ao sequenciamento FIFO, exibindo assim as conformidades encontradas. As não conformidades verificadas decorrem da inexistência de controle de circulação e acesso do pessoal na área de produção. Na variável seguinte, manipuladores, as conformidades são oriundas da utilização de uniformes e hábitos higiênicos adequados. Porém as não conformidades são causadas pela falta de controle de saúde e programa de capacitação de manipuladores. Finalmente, as Edificações e instalações apresentam conformidades decorrentes do teto, piso e paredes estarem em boa conservação, além de serem de cor clara, permitindo fácil higienização. Em contrapartida, as não conformidades são caracterizadas pela área externa não encontrar-se livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança, de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações. Posteriormente, discute-se os dados advindos no Restaurante 3. Variáveis Conformidades Indicadores Equipamentos, móveis e utensílios Edificações e Instalações Produção e transporete do alimento 72% 68% 71% Manipuladores 67% Restaurante 3 Adequada higienização, visto que é realizada periodicamente Piso, teto, paredes e divisórias de cor clara, permitindo a higienização Qualidade nos ingredientes Boas práticas de higienização Não conformidades 28% 32% 29% 33% Indicadores Armazenamento dos equipamentos em locais inapropriados e de forma desorganizada A área externa não está erradicada de animais, além da ocorrência de acúmulo de lixo nas mediações Transporte das refeições é realizado em ambiente aberto, possibilitando a contaminação dos alimentos por meio de vetores Falta de um programa de controle de saúde Quadro 4 Conformidades e não conformidades do Restaurante 3 9

10 A variável que apresenta o maior índice de conformidade para o Restaurante 3 é a de equipamentos, móveis e utensílios, visto que há uma adequada higienização, que é realizada periodicamente nos equipamentos, móveis e utensílios. Em contrapartida, as não conformidades evidenciadas são acarretadas pelo armazenamento dos equipamentos em locais inapropriados e de forma desorganizada, o que faz com que haja a possibilidade de ocorrer a contaminação cruzada. A variável Produção e transporte do alimento possui seu índice de conformidade atrelado à decisão dos gestores em escolher fornecedores que apresentam produtos com elevado padrão de qualidade, influenciando uma melhor qualidade das refeições. Já as não conformidades, ocorrem devido o transporte das refeições ser realizado em ambiente aberto, possibilitando a contaminação dos alimentos através de vetores. Com relação às edificações e instalações, observou-se que o piso, teto, parede e divisórias são adequados, pois apresentam cor clara, permitindo maior facilidade na higienização. As não conformidades estão relacionadas à presença de focos de insalubridade, vetores e animais na vizinhança e ao acúmulo de lixo nas imediações do restaurante. Para a variável de Manipuladores as conformidades encontram-se devido às boas práticas higiênicas dos manipuladores, além da utilização de uniforme adequado. As não conformidades ocorrem devido a falta de um programa de controle de saúde. Por último, verifica-se os dados adquiridos no Restaurante 4. Restaurante 4 Variáveis Conformidades Indicadores Equipamentos, móveis e utensílios Edificações e Instalações Produção e transporte do alimento 89% 72% 77% Manipuladores 73% Bom estado de conservação, facilitando a higienização Piso, teto, paredes e divisórias em bom estado de conservação Fluxo de produção ordenado, linear e sem cruzamento Hábitos higiênicos adequados Não conformidades 11% 28% 23% 27% Indicadores Ausência de registros que comprovem a manutenção Janelas e portas apresentam corrosão Embalagens não encontram-se em local protegido e isolado da área de processamento Inexistencia do programa de capacitação de higiene pessoal e manipulação dos alimentos Quadro 5 Conformidades e não conformidades do Restaurante 4 Verifica-se no Restaurante 4 que a variável que possui maior índice de conformidade foi a de Equipamentos, móveis e utensílios, pois esses encontram-se em bom estado de conservação, facilitando a higienização dos mesmos. A não conformidade verificada apresenta-se pela ausência de registros de manutenção dos mesmos. Já na variável produção e transporte do alimento, a conformidade encontrada decorre devido ao fluxo de produção que se encontra ordenado, de forma linear e sem cruzamento. Por outro lado, as não conformidades arguidas são oriundas dos ingredientes e embalagens que não se encontram em local protegido e isolado da área de processamento. 10

11 Para a variável Manipuladores, as conformidades emergem devido aos hábitos higiênicos dos mesmos, assim como a utilização de vestuários de cor clara, adequados as normas estabelecidas da ANVISA e exclusivo para área de produção. As não conformidades surgem pela inexistência de um programa de capacitação de manipuladores. No tocante as Edificações e instalações, constatou-se que as conformidades são oriundas do bom estado de conservação do piso, teto, paredes e divisórias. Ademais, o restaurante apresenta lavatório para os seus clientes, se diferenciando dos demais estabelecimentos em estudo. Porém as não conformidades diagnosticadas apresentam-se pelas janelas e portas apresentarem elevado grau de corrosão. 5. Considerações finais Com a maior exigência em relação à qualidade dos produtos no setor alimentício, devido à maior conscientização dos consumidores no que diz respeito à saúde alimentar, é necessário que os estabelecimentos deste setor adotem procedimentos com relação à higiene e segurança de seus produtos, promovendo uma maior aceitação por parte dos clientes. A qualidade é um fator essencial para a sobrevivência da empresa, sendo sua importância mais evidenciada no setor de restaurantes, pois as propriedades sensoriais (odor, sabor e visualização) definem todo o serviço prestado, se tornando um order qualifier no segmento. A partir do presente estudo, pode-se constatar que o alto percentual de não conformidades apresentado pelos estabelecimentos ocorre pelo fato de os gestores não adotarem as Boas Práticas de Fabricação como forma de manter a qualidade do serviço. Este problema se dá pela falta de conhecimento acerca do assunto, como também devido a alta demanda de tempo, energia e capital necessárias para investir em instalações e equipamentos adequados, treinamento de mão-de-obra e transporte correto. Órgãos públicos regulamentadores, como a ANVISA, realizam visitas periódicas aos estabelecimentos, como forma de constatar se a empresa atende ao que estabelecem as legislações em vigor. Contudo, foi verificado que estas visitas não são realizadas periodicamente nos estabelecimentos objetos de estudo. A partir da avaliação realizada nos restaurantes, podem-se relatar diversas recomendações economicamente viáveis, a fim de agregar uma maior qualidade no serviço, sem adicionar despesas ao escopo dos restaurantes. Estas recomendações são elencadas a seguir: a) Realizar um treinamento conjunto com todos os colaboradores dos restaurantes, para que os mesmos tenham conhecimento sobre as Boas Práticas de Fabricação, sua importância e as recomendações para uma melhoria na qualidade do produto oferecido pelo seu estabelecimento; b) Sensibilizar os colaboradores com respeito da necessidade de higiene pessoal e das instalações no processo de produção das refeições, apresentando este fator como forma de melhoria da qualidade do produto e de obtenção e fidelização de novos clientes; c) Determinar um fluxo ordenado em todas as etapas da produção, de forma a evitar cruzamentos e aumentar a rapidez de fabricação dos pedidos; d) Implantar planilhas para calibração, higienização e manutenção dos equipamentos, além de adotar procedimentos de higienização periódica, de forma a possibilitar uma maior rastreabilidade do processo; 11

12 e) Sensibilizar os colaboradores sobre a importância de higienizar e guardar os equipamentos e utensílios no local apropriado após o uso. f) Alocar matéria-prima separadamente de material contaminante; g) Utilizar ingredientes de qualidade e observar se as embalagens estão limpas e bem lacradas no momento em que chegam até o restaurante, de forma a evitar contaminações externas; h) Alocar as matérias-primas em locais adequados, com condições ambientais adequadas para cada tipo de alimento, de forma a evitar que o produto se deteriore; i) Observar o prazo de validade dos ingredientes, de forma a obedecer sempre a rota FIFO; j) Realizar exames periódicos para os manipuladores de alimentos, visto que os restaurantes estão inseridos na Instituição Superior de Ensino em questão, e esta possui um posto médico que atende a toda comunidade universitária; k) Adotar vestimentas adequadas para os manipuladores durante a realização de seu trabalho, bem como equipamentos de proteção individual contribuindo para a qualidade e segurança do manipulador; l) Retirar os animais presentes nas dependências das instalações, visto que estes podem ser vetores de doenças; m) Implantar a documentação necessária para que os colaboradores dos restaurantes tivessem conhecimento sobre as Boas Práticas de fabricação e também da padronização das atividades. Desta forma, os gestores e colaboradores dos restaurantes presentes na no Campus I da Universidade de Campina Grande carecem ser conscientizados sobre a importância das Boas Práticas de Fabricação em seus estabelecimentos. As recomendações elencadas anteriormente devem ser seguidas como forma de melhoria na qualidade dos estabelecimentos citados, o que trará maior segurança alimentar para os clientes e maior confiabilidade para o setor no campus. Referências AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação. Revista de Nutrição. v. 18, n. 3. p , BARRIQUELLO, A. L. Protocolo para a implantação do Programa APPCC em agroindústrias ervateiras. Dissertação (Mestrado) Porto Alegre/RS, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, BRASIL. Ministério da agricultura e Abastecimento. Portaria nº 368, de 04 de setembro de Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos elaboradores/industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2001 BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. In: Diário Oficial da União, Brasília, 15 set Seção 1. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação. Disponível em: < Acesso em: 17 jun AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº275, de 21 outubro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:< Acesso em: 17 jun CORRÊA, H. L. & CORRÊA, C. A. Administração de produção e operações: manufatura e serviços: uma abordagem estratégica. São Paulo: Atlas, GOMES, H. V. & RODRIGUES, R. K. Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Panificação. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 26., 2006, Foz do Iguaçu. Anais eletrônicos... Fortaleza: XXVI ENEGEP, Disponível em: < Acesso em: 22 ago

13 GUIMARÃES, A. C. Construção e organização do manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para o Laticínio do Cefet de Urutaí GO. Seropédica: UFRRJ. 2005, 211 pag. Dissertação de Mestrado em Educação Agrícola. MORAIS, S. F. A; MARTINS, D. R.; PORTO, E. S.; BORGES, M. C. A. Elaboração Sistemática para Implantação das Boas Práticas de Fabricação na Indústria Alimentar. In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO DA REGIÃO NORDESTE, 5., 2010, Maceió. Anais... Maceió: V SEPRONE, CD-ROM. SACCOL, A. L. F. Sistematização de ferramenta de apoio para Boas Práticas em serviços de alimentação. Dissertação (Mestrado) Porto Alegre/RS, Universidade Federal de Santa Maria, SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. D-Olho na qualidade. São Paulo: SEBRAE, SLACK, N.; CHAMBER, S.; HARDLAND, C.; HARRISON, A.; JOHNSTON, R. Administração da Produção. São Paulo: Atlas,