TECNOLOGIA DE VINHOS. Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva

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1 TECNOLOGIA DE VINHOS Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva joaobatista@debiq.eel.usp.br joaobatista@pq.cnpq.br

2 HISTÓRIA 1ª Parte: Das Origens à Grécia As origens do vinho são anteriores ao advento da escrita e, portanto, da História. De fato, sementes de uva foram encontradas em cavernas outrora habitadas por homens do período paleolítico ( a a.c).

3 HISTÓRIA Possivelmente o vinho nasceu por acaso, através da fermentação espontânea de uvas amassadas deixadas num recipiente qualquer, pela ação de leveduras silvestres presentes nas cascas das frutas.

4 HISTÓRIA 5000 a.c. Vasos de argila com resquícios de vinho, encontrados em Hajji Firuz Tepe (Irã) e datados com carbono 14, fornecem os indícios mais antigos da produção e consumo desta bebida.

5 HISTÓRIA a.c. No egito, o vinho era usado para purificar o altar e a vítima nos sacrifícios religiosos.

6 HISTÓRIA a.c. Na Grécia, eram realizados os rituais dionisíacos, agitados pelo consumo excessivo de vinho. Dionísio era considerado pelos gregos como o deus do vinho, da colheita e da fertilidade.

7 HISTÓRIA a.c. Na Itália, eram realizados os bacanais, cultos de celebração ao deus Baco (Nome dado a Dionísio pelos romanos. De maneira semelhante aos rituais dionisíacos, os bacanais tinham um caráter fortemente orgíaco e eram regados por grandes quantidades de vinho.

8 HISTÓRIA d.c. Igreja católica se tornou proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros, que também funcionavam como centros de produção e distribuição de vinhos (recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos). Hospice de Beaune (França, 1443)

9 HISTÓRIA d.c. Extermínio das videiras europeias devido à doença parasitária das vinhas, provocada pelas larvas do inseto filoxera (Phylloxera vastatrix) trazidas em vinhas americanas contaminadas (1863). Paralelamente, a indústria vinícola norte americana se desenvolvia a todo vapor.

10 HISTÓRIA 1900 d.c. O alcoolismo (e problemas relacionados) amplamente disseminado nos n EUA levou à implementação da lei seca, em A proibição da produção, comércio e transporte de bebidas alcoólicas acarretou na destruição da indústria vinícola norte-americana.

11 A bebida, em especial o vinho, sempre esteve associada às mais perfeitas realizações e aos momentos mais degradantes da espécie humana. Pela sua capacidade de alterar o comportamento, foi endeusada e condenada, considerada saudável ou um caminho certo para a ruína. Mas, apesar dos pontos de vista variáveis, diversas civilizações tiveram deuses que estavam diretamente associados a bebidas alcoólicas, dentre os quais o mais conhecido até hoje, Baco, ou Dionísio, o deus grego do vinho.

12 MITOLOGIA DIONÍSIO

13 MITOLOGIA Dionísio ionísio era filho de Zeus, o deus supremo, e de Sêmele,, filha de Cadmo, rei de Tebas,, conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a escapadelas matrimoniais, se apaixonou por Sêmele,, e a engravidou. Hera, esposa de Zeus, não deixou por menos: matou a rival, mas não conseguiu evitar que Zeus salvasse o filho, que entregou às Ninfas (divindades que povoavam os bosques) para que o criassem. Assim, Dionísio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercado de todos os mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia uma vinha, da qual, já adolescente, Dionísio um dia espremeu os cachos maduros. Ao provar o líquido que obtivera, ficou encantado com suas s qualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os problemas. p Estava inventado o vinho.

14 MITOLOGIA Animado com a sua descoberta, Dionísio convidou as ninfas e todas as divindades da floresta para o provarem. Todos ficaram muito alegres (como era de se esperar), e fizeram uma grande festa, para honrar o deus que havia inventado a única bebida capaz de dissipar os aborrecimentos. Dionísio, entretanto, não se contentou em embebedar ninfas, sátiros e faunos. Achou que sua bebida deveria ser divulgada entre os mortais e, com o seu grupo de amigos saiu pelo mundo afora, ensinando a cultura da vinha e a arte de preparar o vinho.

15 MITOLOGIA Suas lições, porém, tinham duas faces: aos amigos ensinava que bebendo o vinho comedidamente poderiam encontrar a alegria; aos inimigos, provocava um furor selvagem e um grande mal- estar (que, provavelmente, era o que atualmente se chama de

16 MITOLOGIA Baco

17 MITOLOGIA Baco foi o 13º deus do Olimpo.. Na Grécia ele tinha o nome de Dionísio e, quando foi adotado pelos romanos, recebeu o nome de Baco. Era um deus (na verdade um sem deus já que a mãe -Semelle- era humana e o pai era Zeus) muito cultuado. Os antigos pretendiam com o culto a Baco que ele propiciasse uma boa colheita de uvas. O culto era mais sentido no início da primavera e no início do outono.

18 MITOLOGIA As Bacantes As Bacantes eram mulheres que acompanhavam o deus Baco. O defendiam, buscavam junto aos povoados outras mulheres para fazerem parte de seu grupo e servir a Baco. Elas, como Baco, eram seres da mitologia, apenas. Eram mulheres bonitas, muito sensuais com suas roupas de linho que pouco cobriam do corpo. Também era chamado de Bacante todo aquele que participasse das festas de Baco. Homem ou mulher.

19 MITOLOGIA As bacantes eram as seguidoras de Baco. Vestidas com roupas brancas de linho, sempre mostrando sua beleza e fascinando quem as encontrasse. Atuavam como chamarizes para "converter" outras mulheres por onde a festa passava, atraindo-as as para a vida de delícias de Baco.

20 PROFISSIONAIS DO RAMO ENÓLOGO, ENÓFILO, SOMMELIER... No mundo do vinho existem profissionais que desempenham as mais diferentes atividades. Conhecida é a importância dos enólogos, profissionais preparados em Escolas Superiores ou Faculdades na arte da elaboração do vinho. Eles são extremamente importantes da cantina para dentro. Porém, é inegável o papel relevante que desempenham os enófilos,, os amantes do vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a função sublime de consumir o que os enólogos fazem.

21 Enólogo Enólogo é o profissional responsável pela elaboração dos vinhos. A rigor, também é um enófilo, por gostar do vinho. As legislações específicas de todos os países estabelecem os níveis de preparação e o título que devem ter os profissionais que são responsáveis pela elaboração dos vinhos e derivados.

22 Enófilo Algumas pessoas confundem o significado da palavra enófilo, o amante do vinho, com a de enólogo, o elaborador do vinho. Enófilo tem um sentido mais amplo e significa "pessoa que gosta do vinho", mas que não tem responsabilidade sobre sua elaboração.

23 Sommelier O sommelier é o profissional que desempenha suas funções em restaurantes é conhecido como "o maitre das bebidas e dos charutos". Ou seja, o sommelier deve conhecer, para poder orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, desde água, café, chás e muito especialmente bebidas alcoólicas. Atualmente, com o advento da fase dos charutos, voltou e fazer parte de suas atribuições.

24 TOMADA DE DECISÃO Enólogo Indivíduo que perante o vinho toma decisões Enófilo Indivíduo que perante as decisões toma vinho

25 Melhores vinhos

26 O que faz a diferença entre os vinhos, é o cuidado na seleção das melhores uvas. Para produzir um bom vinho é necessário ter uma boa uva, para qual um solo e clima adequados são fundamentais, além do manejo de um experiente enólogo. As uvas de vinificação são diversas e não conseguem adaptar-se em qualquer lugar do planeta. Cada uma tem seu solo predileto, que lhe dá características próprias de sabor, corpo e acidez.

27 CABERNET SAUVIGNON É o tipo de uva mais famosa do mundo. Os vinhos produzidos com cabernet sauvignon são fortes em sua cor e seus taninos e têm vida longa. Na sua juventude, seus aromas são de frutas vermelhas (cerejas, groselhas) evoluindo com o tempo para aromas mais complexos de chocolate, cedro e tabaco. Esta cepa é originária da região do Medoc francês. É sem dúvida a cepa que melhor adaptou-se no nosso planeta e que produz talvez, os melhores vinhos do mundo.

28 MERLOT Mais cultivada na margem direita do Gironde,, em Bordeaux (França). É a segunda cepa que se cultiva bem no mundo inteiro. O Merlot produz vinhos aveludados, redondos, que podem parecer mais agradáveis para os iniciantes devido a sua suavidade. Os aromas do Merlot são de frutas evoluindo para o tabaco e a madeira.

29 PINOT NOIR É a cepa Borgonhesa,, difícil de dar todo o seu potencial se não for de boa qualidade, mas é imbatível quando produz um grande Bourgogne. Possui uma cor muito brilhante e aromas perfumados de frutas vermelhas, evoluindo para aromas de mato, animal e alcaçuz.

30 SYRAH Tradicionalmente da região francesa do Rhône. É plantada com sucesso fora da Europa, especialmente na Austrália, sob o nome de Shiraz. Produz vinhos, densos, estruturados, encorpados e bem aromáticos.

31 MALBEC É considerada na França como uma casta de qualidade inferior, mas que se deu muito bem nas regiões da América Latina, especialmente na Argentina Produz vinhos de boa qualidade, com taninos rústicos, capazes de oferecer vinhos finos se forem cuidadosamente produzidos e envelhecidos.

32 CHARDONNAY Originária da Borgonha, que produz os melhores vinhos brancos do mundo, é fácil de ser cultivada na maioria dos países produtores de vinho por se adaptar a diversos climas. Seus vinhos são amplos e saborosos, apresentando um vasto leque de sabores. É a base da produção da grande maioria dos vinhos brancos do Novo Mundo.

33 SAUVIGNON BLANC Originária de Bordeaux,, onde é misturada com Semillon. Famosa na região francesa de Sancerre, produz vinhos de corpo leve ou médio, geralmente secos, menos harmônicos que a Chardonnay. A nova Zelândia produz hoje um dos melhores Sauvignon Blancs do mundo.

34 RIESLING Conhecida como a grande uva da Alemanha, produz vinhos de personalidade, de alta acidez, refrescantes, que nunca passam por envelhecimento em barricas, com sabores florais. Produz também vinhos doces.

35 SEMILLON Os grandes vinhos brancos de Bordeaux (especialmente o doce e famoso Sauternes) ) são produzidos a partir desta uva. O O resultado é um vinho leve, e agradavelmente fresco.

36 ÁREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDO 11,9% 4,5% 2,4% Europa Ásia América África Oceania 21,5% 59,7%

37 PRODUÇÃO DE UVAS 18,5% 22,7% 5,3% 3,3% 50,2% Europa Ásia América África Oceania

38 PRODUÇÃO MUNDIAL DE VINHOS 16,1% 4,5% 5,1% 3,7% Europa América Ásia Oceania África 70,6%

39 20,2% CONSUMO MUNDIAL DE VINHOS 6,7% 2,6% 2,2% Europa América Ásia África Oceania 68,4%

40 Produção e Consumo de Vinhos no Mundo Produção (Bilhões de litros/ano) (Fonte: Wine Institute,, junho 2005) Consumo (Litros per capita/ano) 1º França 5,20 1º Vaticano 62,02 2º Itália 5,05 2º Andorra 60,13 3º Espanha 3,47 3º França 55,85 4º USA 2,86 4º Luxemburgo 52,70 5º Argentina 1,52 5º Itália 48,16 6º Australia 1,40 6º Portugal 46,67 7º China 1,23 7º Eslovênia 43,77 8º Alemanha 0,91 8º Croácia 42,27 9º África do Sul 0,84 9º Suíça 39,87 10 Chile 0,78 10º Espanha 34,66 11 º Portugal 0,72 11º Hungria 33,06 12 º Romênia 0,56 12º Dinamarca 31,37 13 º Grécia 0,40 13º Argentina 28,81 14 º Rússia 0, º Brasil 0,32 60º USA 8,69 16 º Moldávia 0, º Bulgária 0,30 99º Brasil 1,65 17 º

41 CONSUMO DE VINHOS NO BRASIL ESTADOS Consumo (L per capita/ano) ESTADOS 1 º. Rio Grande do Sul 4,80 13 º. Bahia 0,79 2 º. São Paulo 3,95 14 º. Rondônia 0,74 3 º. Paraná 3,20 15 º. Mato Grosso 0,60 4 º. Esp. Santo e Rio Janeiro 2,36 16 º. Amazonas 0,68 5 º. Santa Catarina 1,99 17 º. Pernambuco 0,61 6 º. Distrito Federal 1,21 18 º. Paraíba 0,43 7 º. Minas Gerais 1,17 19 º. Ceará 0,32 8 º. Amapá 1,06 20 º. Pará 0,27 9 º. Acre 1,09 21 º. Rio Grande Norte 0,14 10 º. Roraima 0,92 22 º. Sergipe 0,11 11 º. Goiás 0,90 23 º. Alagoas e Tocantins 0,10 12 º. Mato Grosso do Sul 0,82 24 º. Maranhão e Piauí 0,08 Consumo (L per capita/ano)

42 REGIÕES VINÍCOLAS DO BRASIL Submédio São Francisco Orocó (PE) Petrolina (PE) Lagoa Grande (PE) Santa Maria da Boa Vista (PE) Curaçá (BA) Juazeiro (BA) Casa Nova (BA) Sobradinho (BA) Rio Grande do Sul: 92 % da produção total Serra do Sudeste (RS) Bagé Don Pedrito Pinheiro Machado Santana do Livramento Serra Gaúcha (RS) Canela Garibaldi Gramado Farroupilha Veranópolis Caxias do Sul Flores da Cunha Bento Gonçalves

43 UVA Fruto da videira ou vinha. ORDEM: Ramnidea FAMÍLIA: Vitacea SUB-FAMÍLIA: Ampelidea GÊNERO: Vitis ESPÉCIES: Vitis vinifera, V. labrusca, V. bourquina, V. rupestris, etc. Tintas Brancas De casca e polpa tintas De casca tinta e polpa branca De casca e polpa brancas

44 TIPOS DE UVAS Vinhos finos: Variedades européias, principalmente V. vinifera. Mais susceptíveis à doenças e pragas; Mais exigentes em tratos culturais. Vinhos comuns (de mesa): Variedades americanas, principalmente V. labrusca, e hibridas. Mais resistentes a pragas e doenças; Menos exigentes em tratos culturais

45 TIPOS DE UVAS Variedades Tintas Vitis vinifera Vitis labrusca Híbridos Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Pinot Noir Merlot Tannat York Madeira Concord Isabel Tercy Bordô Vênus Rúbea Brancas Riesling Renano Gewürztaminer Riesling Itálico Chardonnay Pinot Blanc Niágara Courdec BRS-Lorena Moscato Embrapa

46 CONSTITUIÇÃO DA UVA ENGAÇO: Parte herbácea 4 a 10 % da uva madura Rico em água, resinas, minerais e taninos Separado antes da fermentação (amargor e adstringência) GRÃO ou BAGA: Casca (20 a 40 %) Sementes (2 a 8 %) Polpa (52 a 78 %)

47 CONSTITUIÇÃO DA UVA CASCA: Elástica Recoberta de camada de cera (pruína) Rica em antocianinas Contém taninos POLPA: SEMENTE: 1 a 4 Fonte de óleo comestível Rica em resinas Contém taninos Coloração vermelha Água Carboidratos (glicose( glicose, frutose,, sacarose, pentosanas,, pectinas, amidos, etc.) Ácidos orgânicos (tartárico( tartárico, málico,, cítrico, succínico, glicólico,, oxálico, etc.) Compostos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonóis, antocianinas,, taninos, etc.) Compostos nitrogenados (proteínas, polipeptídeos,, aminoácidos, sais de amônio, etc.) Minerais (Potássio, Cálcio, Magnésio, Ferro) Bouquet Vitaminas (C, B 1, B 2, Nicotinamida, Piridoxina, Biotina, Ácido fólico, etc.) Compostos aromáticos (Terpenos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, etc.) Variedade; Grau de Maturação; Condições edafo-climáticas; Condições de processamento

48 PROCESSAMENTO Vindima Esmagamento e prensagem das uvas Mosto Incubação em cuba de inox para fermentação maloláctica (2-3 meses) Vinho Fermentação alcoólica (4-10 dias) Estágio (em inox ou barricas) (6-9 meses) Operações de preparação do vinho Engarrafamento e Rotulagem

49 PROCESSAMENTO

50 VINDIMA Colheita da uva para vinificação (manual ou mecanizada). A data na qual se inicia a vindima depende do grau de maturação desejada que, por sua vez, depende das condições meteorológicas prevalecentes durante a safra. Acidez

51 VINIFICAÇÃO EM TINTOS Conjunto de operações realizadas para a fabricação do vinhos tintos e rosados Parte da fermentação alcoólica é realizada na presença das cascas (maceração) Vinhos rosados: 1 a 3 dias de maceração Vinhos tintos não envelhecidos: 3 a 6 dias de maceração Vinhos tintos envelhecidos: 6 a 20 dias de maceração

52 VINIFICAÇÃO EM TINTO PARA SE OBTER UM VINHO TINTO É NECESSÁRIA A PRESENÇA DAS CASCAS DURANTE A FERMENTAÇÃO, POIS É ALI QUE RESIDEM OS PIGMENTOS ESCUROS NATURAIS DAS UVAS TINTAS. DESTE MODO APÓS O PROCESSO DE DESEMGAÇAMENTO DO CACHO, OS GRÃOS DAS UVAS ROMPIDAS MOSTO, CASCAS E SEMENTES SEGUEM JUNTOS PARA O TANQUE DE FERMENTAÇÃO EM AÇO INOX, NÃO TENDO O PROCESSAMENTO NA PRENSA, QUE OBJETIVA A SEPARAÇÃO DAS

53 VINIFICAÇÃO EM TINTO AS LEVEDURAS SELECIONADAS SÃO INOCULADAS NO MOSTO PARA QUE SE INICIE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO PROCESSO DE MACERAÇÃO: PIGMENTOS DA UVA VÃO PASSANDO PARA O MOSTO, CONSEGUE-SE A COR DESEJADA PELO TEMPO DE ESPERA; PARA SE ELABORAR UM VINHO ROSADO, AS CASCAS PRECISAM FICAR MACERANDO EM ALGUMAS HORAS.

54 VINIFICAÇÃO EM TINTO A TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO PARA O VINHO TINTO TAMBÉM DEVE SER CONTROLADA E OS VALORES SÃO MAIS ALTOS DO QUE PARA OS BRANCOS, PODEM VARIAR ENTRE 23 E 30ºC. O TEMPO TOTAL DA FERMENTAÇÃO DO TINTOS É MAIS LONGO QUE DOS BRANCOS; ENTRE 10 E 15 DIAS, DEPENDENDO DA GRADUAÇÃO DOS AÇÚCARES NAS UVAS. APÓS A FILTRAÇÃO É ARMAZENADO EM OUTRO TANQUE PARA AGUARDAR PROCESSOS POSTERIORES.

55 RECEPÇÃO DAS UVAS Na recepção da uva na vinícola, as caixas são pesadas e os índices de maturação (grau glucométrico, acidez, etc) são determinados. Assim, os fatores de rendimento e o potencial alcoólico podem ser determinados, e a necessidade de eventuais correções é avaliada.

56 ESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTO Romper as bagas, liberando o suco sem triturar as sementes e o engaço; Limitar a adstringência, o amargor e o gosto desagradável de herbáceo e de secura do vinho.

57 CORREÇÕES DO MOSTO Sulfitação Correção do ph Chaptalização

58 Sulfitação Adição de anidrido sulfuroso (SO 2 ) ou metabissulfito de potássio (K 2 S 2 O 5 ) ao mosto: Ação anti-séptica sobre bactérias e leveduras indesejáveis; Ação anti-oxidante, evitando a oxidação de polifenóis,, ésteres e substs.. aromáticas; Ação anti-oxidásica oxidásica, inativando oxidases presentes no mosto; Ação termo-reguladora reguladora,, reduzindo a velocidade de fermentação na fase tumultuosa; Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor e dos polifenóis. Uvas sadias com acidez elevada: g SO 2 / hl mosto Uvas sadias com acidez fraca: g SO 2 / hl mosto Uvas com podridão: g SO 2 / hl mosto K 2 S 2 O 5 : 57 % SO 2, em peso Concentrações inibitórias para leveduras: g SO2 / hl mosto

59 Correção do ph Em geral, a acidez total (acidez titulável) situa-se entre 3 e 9 g (de ácido tartárico) por litro de mosto, e o ph entre 2.9 e 4.3 Em geral, valores de ph entre 3.0 e 3.4 são adequados para a fermentação, além de excluir o crescimento de microrganismos indesejáveis Acidificação: Ácido tartárico: : g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 meq/l Desacidificação: meq/l Carbonato de cálcio: : 1.0 g por litro de mosto, para reduzir a acidez total em 20 meq/l Tartarato de potássio: : 2.5 g por litro de mosto, para reduzir a acidez total em 20

60 Chaptalização Adição de sacarose ao mosto, para correção da concentração inicial de açúcares 1.8 Kg açúcar / hl mosto Elevação do teor alcoólico em 1 GL C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 6 O + 2 CO g 92 g 88 g Y P/S = 0.51 g/g Y P/S (Pasteur): 0.49 g/g (95 % do valor proposto por Gay Lussac) Y P/S (Industrial): 0.46 g/g (90 % do valor proposto por Gay Lussac) 18 g/l 1 GL 18 g/l 10 ml/l 18 g 10 ml 18 g 7.9 g Y P/S = 0.44 g/g

61 Inoculação Leveduras comerciais secas e ativas Re-hidratação em água ou mosto a C por 15 a 20 min Cepas variadas de Saccharomyces cerevisiae,, dependendo do tipo de vinho Fermentação espontânea Crescimento das células no sistema de pé de cuba Fase inicial (até 4 a 5 GL): Hanseniaspora uvarum, Kloeckera apiculata Fase final (até( 8 a 16 GL): Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces bayanus

62 Inoculação X Sistema de pé de cuba 5 % em volume X 0 = 10 7 a 10 8 células/ml

63 Inoculação Lallemand Culturas iniciantes 15 g levedura desidratada para 250 L de mosto

64 Remontagem Funções: - Favorecer o crescimento e a multiplicação das leveduras; - Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação, principalmente palmente com relação ao teor de açúcares e à temperatura; - Distribuir as leveduras em toda a massa; - Intensificar a extração do suco intersticial da casca e a solubilização das antocianinas (corantes). Operação: - Fase tumultuosa: : 2 a 3 vezes o volume do tanque a cada 24 h - Fase lenta: : 1 a 2 remontagens diárias

65 Fermentação alcoólica 2 Fases Fase tumultuosa: Grande liberação de CO 2, (ocorre a formação do chapéu de bagaço ) Fase lenta: Pequena liberação de CO 2, (podem ocorrer oxidações indesejáveis ) C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2

66 Produtos secundários formados durante a fermentação alcoólica Via glicolítica Glicerol até 3 % dos açúcares Ácido lático até 0.4 % dos açúcares Ácido succínico até 0.10 % dos açúcares Ácido acético até 0.7 % dos açúcares 2,3-Butanodiol até 0.10 % dos açúcares Juntamente com uma infinidade de outros compostos orgânicos derivados da uva e formados durante a fermentação, estes compostos também contribuem para o aroma e o sabor do vinho.

67 Descuba Consiste na separação do líquido (vinho em elaboração) da fase sólida s (bagaço)

68 Prensagem do bagaço - Possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15 %, pela extração do vinho retido nos interstícios das partes sólidas - O produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inferior ao vinho normal, uma vez que a prensagem das partes sólidas libera vários compostos de modo não seletivo Gota: Vinho que escorre livremente, sem prensagem Lágrima: Vinho de primeira prensagem Prensa: Vinho de segunda prensagem

69 Fermentação alcoólica Após a maceração, o mosto é transferido para uma nova dorna onde a fermentação continua até que a atenuação atinja o grau desejado!

70 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA APÓS A FERMENTAÇÃO, DEVIDO À ALTA ACIDEZ E ADSTRINGÊNCIA (TANINOS), OS VINHOS TINTOS NÃO SÃO PALATÁVEIS NECESSSITANDO REALIZAR UMA SEGUNDA FERMENTAÇÃO CHAMADA MALOLÁTICA; ESTA TRANSFORMA O ÁCIDO MÁLICO EM ÁCIDO LÁTICO ATRAVÉS DOS MICRORGANISMOS CHAMADOS DE LACTOBACILOS OU LEUCONOSC.

71 Fermentação malolática Ácido málico Ácido lático + CO 2 HOOC-CHOH-CH 2 -COOH HOOC-CHOH-CH 3 O agente da fermentação malolática é a bactéria Leuconostoc oenos. Embora outras bactérias láticas (Lactobacillus sp., Pediococcus sp., etc.) possam efetuar esta fermentação, geralmente produzem quantidades excessivas de ácidos voláteis. A inoculação é realizada com uma população de 10 6 a 10 7 céls/ml, que assegura o rápido início da fermentação malolática e o domínio da linhagem inoculada sobre as demais. O recipiente de fermentação deve permanecer fechado, com uma válvula de controle que permita a liberação de CO 2 e impede a entrada de O 2.

72 Fermentação malolática FERMENTOS COMERCIAIS

73 Trasfegas Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando separá-lo das borras (partículas em suspensão, sais pouco solúveis, leveduras e outros microrganismos) que sedimentam quando os movimentos de convecção devido à fermentação deixam de existir. Atesto Consiste em manter completamente cheios os recipientes de estocagem, evitando o contato do vinho com o ar (oxidações descontroladas; desenvolvimento ento de bactérias nocivas à qualidade do vinho acéticas). Sulfitagem Neutralizar possíveis reações químicas e bioquímicas de oxidação; ; Evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis

74 Estabilização polifenólica Consiste na adição de preparados protêicos que reagem com polifenóis formando compostos de alto peso molecular. Ao sedimentarem-se, se, arrastam outras partículas reduzindo a turbidez,, a adstringência e o amargor do vinho. Os agentes de estabilização mais usados são a gelatina, a caseína e a clara de ovo. Estabilização protêica Alguns vinhos podem apresentar teores elevados de proteínas, o que q concorre para a turbidez dos mesmos. A adição de bentonita (tipo de argila) a estes vinhos promove a precipitação de parte das proteínas e previne a turvação por cobre e ferro Estabilização tartárica Quando os vinhos são resfriados, ocorre a precipitação de sais de cálcio e potássio (principalmente tartaratos). Como estes sais prejudicam o aspecto visual, os vinhos são resfriados e filtrados previamente ao envase para evitar a formação de cristais nas garrafas. Esta operacão também contribui para reduzir a acidez do vinho.

75 Filtração Torna o vinho límpido e brilhante. Envolve a passagem através de um leito filtrante operando por tamização e/ou adsorção. Envelhecimento Dependendo do tipo de vinho, o repouso em barricas de madeira pode se estender por períodos entre 3 meses e 5 anos. Durante essa fase, são processadas: - Reações de oxidação e esterificação; - Extração de componentes da madeira; - Condensação de polifenóis (antocianinas e taninos).

76 Engarrafamento Após o engarrafamento, reações continuam a se processar no vinho. Estas reações podem ter duração de 1 mês a vários anos (dependendo do vinho) e envolvem reações de natureza redutora que complementam o seu buquê (substâncias odorantes reduzidas).

77 ARMAZENAMENTO

78 ARMAZENAMENTO

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