AVALIAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DA POLPA DE MARACUJÁ CONGELADA COMERCIALIZADA NA REGIÃO DE BAURU 1

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1 539 AVALIAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DA POLPA DE MARACUJÁ CONGELADA COMERCIALIZADA NA REGIÃO DE BAURU 1 KÁTIA RAIMUNDO 2, REGIANE STELA MAGRI 2, ELIANE MARIA RAVASI STÉFANO SIMIONATO 2, ALOÍSIO COSTA SAMPAIO 3 RESUMO - A indútria de polpa de maracujá tem como objetivo a obtenção de produto com caracterítica enoriai e nutricionai próxima da fruta in natura. O objetivo dete trabalho foi avaliar a informaçõe nutricionai da embalagen e a caracterítica fíico-química da polpa de maracujá congelada. Foram analiada 25 amotra, de 07 marca diferente, adquirida em upermercado de Bauru-SP, e região. Apena uma da marca analiada (14,3%) encontra-e em acordo com a legilação vigente, endo que a demai apreentam tabela ultrapaada ou incompleta. A caracterítica fíico-química diferem entre a marca comercializada, principalmente quanto ao teor de ácido acórbico, endo que 64,0% da amotra e encontram em dearcordo com o Regulamento Técnico para Fixação do Padrõe de Identidade e Qualidade (PIQ) para polpa de maracujá do Minitério da Agricultura. A variaçõe obervada entre a polpa in natura e a congelada ão menore no iten: denidade, ph, ólido olúvei totai, acidez em ácido cítrico e ratio, ma alta quanto ao teor de ácido acórbico. Termo para indexação: polpa de maracujá congelada; avaliação fíico-química; informação nutricional. PHYSICAL-CHEMICAL EVALUATION OF THE FROZEN PASSION FRUIT PULP TRADED IN THE BAURU REGION ABSTRACT - The purpoe of paion fruit pulp indutry i to keep the tate and nutritional characteritic a cloe a poible to the natural fruit. The objective of thi work wa to evaluate the packing nutritional information and the phyical-chemical characteritic of the frozen paion fruit pulp. It wa analyzed 25 pulp ample of the 07 different brand name found in Bauru and nearby citie in the State of São Paulo. Jut one of the analyzed brand name (14.3 %) wa according to the current Brazilian Food Legilation, the other had exceeded or incomplete table. The variation of the phyical-chemical characteritic for the traded brand were mainly due to the rate of acorbic acid (vitamin C) and 64% of the ample alo don t follow the rule of the Technical Regulation for Identity and Quality Standard (PIQ) for paion fruit pulp of the Agriculture Minitry. The oberved variation between in natura and frozen pulp are mall for the following item: denity, ph, Total Soluble Solid (TSS), acidity in citric acid and ratio, but are high for the rate of acorbic acid. Index Term: frozen paion fruit pulp; phyical-chemical evaluation; nutritional information. INTRODUÇÃO O maracujazeiro-amarelo (Paiflora eduli Sim f. flavicarpa Deg) é uma planta trepadeira da família da Paiflorácea, originária da América Tropical, endo largamente cultivada e proceada em todo o mundo. A polpa é formada por emente preta, coberta de uma ubtância amarela e tranlúcida, ligeiramente ácida e de aroma acentuado, endo conumida ao natural ou em uco, orvete e doce (De Marchi et al., 2000). Eta cultivar repreenta cerca de 97% do volume comercializado em todo o Paí, etimando-e que mai de 60% da produção de maracujá-amarelo eja detinada ao conumo in natura (Roi, 2005). O Brail é um do maiore produtore e exportadore de maracujá, poi a fruta encontra condiçõe favorávei de deenvolvimento em regiõe tropicai e ubtropicai, por apreentar diverificada aptidão edafoclimática, maior rendimento de uco, maior acidez e maior produção por hectare (Pio et al., 2003). De acordo com o Agrianual (2008), o Brail é o maior produtor e conumidor mundial de maracujá, pouindo (Trabalho ). Recebido em: Aceito para publicação em: Univeridade do Sagrado Coração, Centro de Ciência da Saúde USC Bauru Rua Irmã Arminda 10-50, Bauru SP, CEP Fone: Fax: katia_raimundo@itelefonica.com.br; re_magri2@hotmail.com; eimionato@uc.br 3 Departamento de Ciência Biológica UNESP Bauru SP Brail. aloiio@fc.unep.br

2 540 AVALIAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DA POLPA DE MARACUJÁ CONGELADA... ha de área colhida em A conervação de fruta na forma de uco, polpa e outro produto foi deenvolvida para aumentar o oferecimento da mema e para a utilização do excedente de produção. A polpa de fruta congelada é o produto obtido da parte cometível da fruta, apó trituração e/ou depolpamento e preervação por congelamento. Sua utilização é quae empre como matéria-prima para proceamento de outro produto, como néctare, uco, geleia, orvete e doce. Geralmente, a polpa ão comercializada em embalagen flexívei (aco plático de polietileno) ou em embalagen cartonada aéptica devido à facilidade de manueio e à proteção contra oxidaçõe. A embalagen, além de evitarem a alteraçõe da caracterítica enoriai do produto, devem atifazer à neceidade de marketing, cuto e diponibilidade, entre outro fatore (Brunini et al., 2002). Para a indutrialização, o fruto com excelente flavor e elevado teor de ácido orgânico é preferido. A relação entre o teor de Sólido Solúvei Totai e Acidez Total Titulável (SST/ATT), denominada ratio, é uma da melhore forma de avaliação do abor de um fruto. Do ponto de vita indutrial, o teor elevado de ATT (acidez total titulável) diminui a neceidade de adição de acidificante e propicia melhoria nutricional, egurança alimentar e qualidade organoléptica (Rocha et al., 2001). A indútria de polpa de fruta tem como objetivo a obtenção de produto com caracterítica enoriai e nutricionai próxima da fruta in natura, egurança microbiológica e qualidade, viando não apena a atender ao padrõe exigido pela legilação braileira, como também à exigência do conumidor (Amaro et al., 2002). Além do fator nutricional, a conveniência continua endo um fator importante para o conumidore. A conveniência, quando atribuída ao alimento, relaciona-e com a facilidade de etocagem e de preparo para o conumo domético. O contínuo crecimento no conumo de fruta, aociado à melhoria que etão endo introduzida na qualidade do alimento, indicam que a polpa congelada de fruta tropicai devem continuar ganhando mercado. Entretanto, o conumidore etão colocando um novo padrão de conveniência no alimento, endo que a qualidade e o valor nutricional devem er preervado. Em decorrência da alta intabilidade da vitamina e pró-vitamina, o proceamento e a etocagem da fruta podem alterar ignificativamente a compoição qualitativa e quantitativa dete nutriente (Cota & Vieira, 2003). Nota-e a neceidade de avaliar a caracterítica fíico-química preente na polpa de maracujá congelada, poi vário etudo realizado com polpa de divero fruto indicam que mai de 50% deta não e enquadram no padrõe para uco, conforme a legilação vigente, indicando a urgência na elaboração do PIQ (Padrõe de Identidade e Qualidade) para todo o tipo de polpa, a fim de garantir ao conumidor produto de qualidade (Oliveira et al. 1999). Brunini et al. (2002) analiaram a alteraçõe em polpa de manga Tommy-Atkin congelada e relataram que o conteúdo de vitamina C diminuiu de 56,11mg.100g -1 iniciai, para 23,72mg.100g -1 e 16,04mg.100g -1 em 20 e 26 emana, repectivamente, o valore de ph variaram de 4,04 a 4,38, a acidez total titulável variou, de 0,721 a 0,993g de ácido cítrico.100g -1, o teore de ólido olúvei totai variaram de 9,48 a 12,53 ºBrix. Gome et al. (2006) avaliaram a qualidade fíico-química da polpa de maracujá, variedade AFRUVEC, obtida manualmente em laboratório, e o valore obtido no dia do preparo foram entre 4,13 e 4,64% de ácido cítrico em 100ml para ATT; 13,72 e 14,88 ºBrix para SST; 9,78 e 12,67mg/100ml de vitamina C; 2,51 e 2,69 de ph; 3,03 e 3,51 de ratio e denidade entre 1,041 a 1,053g/ml. O preente trabalho avaliou a caracterítica fíico-química da polpa de maracujá congelada, comercializada na região de Bauru, com o objetivo de comparar a diferente marca exitente nete mercado regional quanto ao cumprimento do padrõe de identidade e Qualidade do Minitério da Agricultura e avaliar a informação nutricional contante na embalagen. MATERIAL E MÉTODOS Foram analiada 25 amotra de polpa de maracujá congelada, de 07 marca diferente, adquirido em upermercado de Bauru-SP, e região, entre o mee de agoto e etembro de A amotra foram contituída de 03 unidade de venda de cada marca, por data de fabricação e lote. Foi também verificada a lita de ingrediente, informação nutricional, data de fabricação e validade, endo verificada e a mema etavam de acordo com a reolução da ANVISA RDC nº 359 e 360 (ANVISA, 2008). Apó eta verificaçõe, a polpa foram decongelada, homogeneizada e analiada. A análie foram executada em triplicata no Laboratório de Análie de Alimento da Fundação Vérita. Foram analiado o ph, teore de ólido

3 K. RAIMUNDO et al. 541 olúvei totai (SST), acidez total titulável (ATT), ratio, denidade e ácido acórbico. A metodologia empregada foi em conformidade com a Norma Analítica do Intituto Adolfo Lutz (Intituto Adolfo Lutz, 2005), com exceção da determinação do teor de ácido acórbico determinada pela AOAC modificada (De Marchi et al., 2000). RESULTADOS E DISCUSSÃO Quanto à lita de ingrediente, o único ingrediente preente em toda a embalagen era polpa natural do maracujá, em conervadore ou demai ingrediente. Na informação nutricional, apena uma marca apreentou a tabela nutricional atualizada (amotra A); na embalagen da outra marca, a tabela etava incompleta ou não atualizada. A mema marca apreentava a indicação de pouir vitamina C, para tanto é neceário que a quantidade de vitamina C na polpa correponda a, no mínimo, 5% da Ingetão Diária Recomendada (IDR). Nete cao, a amotra cumpria ea exigência. Em relação ao prazo de validade, a maioria da marca apreentava validade de 12 mee, com exceção de uma marca, que pouía validade de 24 mee. No upermercado, foram encontrada polpa com data de fabricação entre 4 e 328 dia, o que pode jutificar a variação obervada no reultado analítico, principalmente com repeito ao teor de ácido acórbico (Tabela 01). O valore encontrado de denidade na polpa de maracujá congelada variaram entre 1,034 e 1,060g/mL, já na polpa in natura extraída diretamente da fruta em (D+1), foi de 1,047 e 1,053g/mL (Gome et al., 2006). O valore encontrado de ph na polpa de maracujá congelada variaram de 2,67 a 3,77, valore maiore do que na polpa in natura, extraído diretamente da fruta em (D+1), realizada no memo laboratório, que foram de 2,54 e 2,58 (Gome et al., 2006). Sendo aim, apena a marca D com 2 amotra (8%) não e enquadrou no valor mínimo exigido pelo Regulamento Técnico para Fixação do Padrõe de Identidade e Qualidade (PIQ) para polpa de Maracujá do Minitério da Agricultura (MA, 2007), que etabelece o valor mínimo de 2,70 e valor máximo de 3,80. O valore encontrado para ólido olúvei totai (SST) na polpa de maracujá congelada foram de 9,03 a 13,10 ºBrix, já na polpa in natura, extraída diretamente da fruta em (D+1), foi de 14,17 e 14,56 ºBrix (Gome et al., 2006); endo aim, 11 amotra (44%) não etavam em acordo com o valor mínimo exigido pelo PIQ para polpa de maracujá do Minitério da Agricultura, que etabelece o valor mínimo de 11,0 ºBrix, indicando preença de água no produto. O valore encontrado para acidez em ácido cítrico, na polpa de maracujá congelada, foram entre 2,14 e 3,81%, já na polpa in natura, extraída diretamente da fruta, a variação foi de 4,54 e 4,61% (Gome et al., 2006); endo aim, apena trê amotra (12%) não e enquadraram no valor mínimo exigido pelo PIQ para polpa de maracujá do Minitério da Agricultura, que etabelece o valor mínimo de 2,50%. O valore calculado para o ratio na polpa de maracujá congelada foram entre 3,07 e 4,40, já na polpa in natura, extraída diretamente da fruta, foi de 3,13 e 3,18 (Gome et al., 2006). O ácido acórbico é a vitamina que e degrada mai facilmente, comparando-e com outra vitamina. Ela é etável apena em meio ácido, na auência de luz, oxigênio e calor, endo que o fatore que favorecem a ua degradação ão o meio alcalino, oxigênio, calor, ação da luz, metai, como Fe, Cu e Zn, e a enzima oxidae do ácido acórbico (Oliveira et al., 1999). Muita peoa compram a polpa indutrializada pela ua facilidade de conumo e também pela vitamina preente. Neta amotra, ocorreu uma grande variação do teor de ácido acórbico na polpa congelada de diferente marca, endo o valor médio encontrado de 3,61mg/100g, o mínimo 0mg/100g (zero) e o máximo 13,19mg/100g (Tabela 01), já na polpa in natura, extraída diretamente da fruta, ete teore variaram entre de 11,28 e 11,79mg/100g (Gome et al., 2006), muito acima do valore obervado para a polpa congelada, motrando que houve degradação durante o proceamento ou a comercialização. Algun pequiadore dicordam dete fato, poi, analiando o teor de ácido acórbico do uco de limão Tahiti natural, adoçado e congelado, não encontraram diferença ignificativa entre a amotra, e citam que Ácido acórbico geralmente é etável em uco e polpa de fruta congelada (Pedrão et al., 1999). Outra obervação eria quanto ao dia de fabricação em que a amotra etaria no momento da análie. Nete ponto, nota-e que, de uma mema amotra, têm-e reultado em 44 e 226 dia de armazenamento com teore de 2,08 e 3,22mg/100g, repectivamente, e outra com 328 dia apreentou, 0,12mg/100g. Ainda tem-e outra marca com dua

4 542 AVALIAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DA POLPA DE MARACUJÁ CONGELADA... amotra analiada que apreentaram, com 4 dia de armazenamento, 2,84 e 2,93mg/100g, repectivamente. A perda do teor de ácido acórbico pode er atribuída à diferença de qualidade da matériaprima que ão adquirida de divera fonte, como produção própria, Centrai de Abatecimento, outro Etado, ou ainda devido à condiçõe de proceamento inadequada (Oliveira et al., 1999). Grande parte da perda pode ocorrer devido ao tempo gato para o congelamento total da polpa, podendo ter uma variação entre a marca, dia do congelamento e upermercado (Ciabotti et al., 2000). Outra hipótee é em decorrência da incorporação de ar durante a etapa de proceamento, que favorecem a reaçõe aeróbica de degradação, bem como a temperatura de armazenamento (Lima et al., 2000). Também podem ocorrer perda devido ao diferente tipo de equipamento utilizado durante o proceo e/ou pela oxidação química do ácido acórbico e/ou degradação térmica atravé do branqueamento, cozimento, pateurização e deidratação (Maia et al., 2007). TABELA 01 Reultado da análie fíico-química da polpa de maracujá congelada. Marca (D+n)* Denidade Amotra (g.ml -1 ) ph (média) SST * * (ºBrix) Acidez em ácido cítrico (%) Ácido acórbico (mg/100g) ,047 2,73 12,47 0,28 3,45 zero 3,62 0,06 13,19 0, ,049 3,03 11,97 0,29 3,36 zero 3,57 0,17 10,3 0, ,048 2,92 12,16 0,76 3,49 zero 3,49 0,22 11,05 0,14 A 55 1,042 3,57 13,1 zero 2,27 zero 4 0,04 6,06 0, ,041 2,75 12,13 0,29 3,31 zero 3,67 0,09 10,87 0, ,052 3,57 12,65 0,02 3,49 zero 3,63 0,06 5,62 0, ,043 3,1 11,97 0,29 3,44 zero 3,49 0,13 11,66 1, ,038 3,06 9,03 0,5 2,38 zero 3,79 0,09 0,43 0,07 B 145 1,041 2,72 10,01 0,29 2,73 zero 3,67 0,09 0,51 zero 160 1,042 3,18 9,9 0,02 2,54 zero 3,9 0,07 0,13 zero 209 1,042 3,12 9,4 0,02 2,14 zero 4,4 0,21 0,13 zero C 215 1,039 3,77 10,32 0,02 2,64 zero 3,91 0,1 0,04 0,07 4 1,035 2,67 9,55 0,29 3,04 zero 3,14 0,12 2,93 0,12 D 4 1,034 2,67 9,22 zero 3 zero 3,07 0,06 2,84 0, ,048 2,74 12,13 0,76 3,36 zero 3,61 0,17 3,9 0,19 E 75 1,047 3,48 11,81 0,58 3,42 zero 3,45 0,17 0,25 0, ,041 2,96 11,02 zero 2,78 zero 3,96 0,06 2,08 0,12 F 226 1,042 2,9 11,08 zero 3,5 zero 3,17 0,06 3,22 0, ,049 2,9 11,72 zero 3,8 zero 3,07 0,06 0,49 0, , ,53 0,02 2,84 zero 3,67 0,04 1,67 0, ,06 3,59 13,6 zero 3,24 zero 4,2 0,02 zero zero 190 1,043 3,59 11,52 zero 2,84 zero 4,06 0,02 0,13 0,13 G 202 1,041 2,78 10,16 0,29 2,6 zero 3,9 0,05 1,17 0, ,043 2,81 10,07 0,14 2,65 zero 3,8 0,03 0,42 0, ,042 3,15 10,49 zero 2,64 zero 3,98 0,08 1,13 0,08 * (D+n) número de dia que a polpa apreentavam quando foram analiada * *SST Sólido Solúvei Totai * ** Devio-Padrão **** x - Média _ CONCLUSÕES 1-Na informaçõe nutricionai da embalagen da polpa de maracujá congelada, apena uma da marca analiada (14,3% da marca) e encontra em acordo com a reolução da ANVISA RDC nº 359 e 360, endo que a demai apreentam tabela ultrapaada ou incompleta. 2-O Regulamento Técnico para a Fixação do Padrõe de Identidade e Qualidade (PIQ) para polpa de Maracujá do Minitério da Agricultura etabelece o valor mínimo 11 ºBrix para teor de ólido olúvei totai (SST), 2,50% para acidez em ácido cítrico e Ratio 2,70 a 3,80 para ph, endo que 44% da amotra não atendem ao mínimo de SST, 12% não etão em acordo com a acidez e 8,0% não e enquadram na faixa de ph etabelecida. A irregularidade obervada indicam maior neceidade de açõe de ficalização quanto ao cumprimento da legilaçõe e padrõe etabelecido. 3-A variaçõe obervada entre polpa de maracujá recém-extraída da fruta e a polpa indutrializada congelada ão menore no iten: denidade, ph, SST, acidez em ácido cítrico e ratio, ma extremamente elevada quanto ao teor de ácido acórbico, confirmando a enibilidade deta vitamina em relação ao proceamento.

5 K. RAIMUNDO et al. 543 AGRADECIMENTOS Ao Laboratório de Análie de Alimento da Fundação Vérita. REFERÊNCIAS AGRIANUAL 2007: anuário etatítico da agricultura braileira. São Paulo:FNP Conultoria e Comércio, p.388. AMARO, A. P.; BONILHA, P. R. M.; MONTEIRO, M. Efeito do tratamento térmico na caracterítica fíico-química e microbiológica da polpa de maracujá. Alimento e Nutrição, São Paulo, v. 13, p , ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legilação. Diponível em: < Aceo em: 05 fev BRASIL - Minitério da Agricultura. Regulamento técnico para fixação do padrõe de identidade e qualidade para polpa de maracujá. Diponível em: < ervlet/viualizaranexo?id=1617>. Aceo em : 05 et BRUNINI, M. A.; DURIGAN, J. F.; OLIVEIRA, A. L. Avaliação da alteraçõe em polpa de manga Tommy-Atkin congelada. Revita Braileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 24, n. 3, p , CIABOTTI, E. D.; BRAGA, M. E. D.; MATA, M. E. R. M. C. Alteraçõe da caracterítica fíicoquímica da polpa de maracujá-amarelo ubmetido a diferente técnica de congelamento inicial. Revita Braileira de Produto Agroindutriai, Campina Grande, v. 2, n. 1, p , COSTA, T. A.; VIEIRA, R. F. Polpa congelada de acerola: conveniência e qualidade nutricional. v. 25, abr Diponível em: < Aceo em: 18 ago DE MARCHI, R.; MONTEIRO, M.; BENATO, E. A.; SILVA, C. A. R. Uo da cor da caca como indicador de qualidade do maracujá-amarelo (Paiflora eduli Sim. F. flavicarpa Deg.) detinado à indutrialização. Ciência e Tecnologia de Alimento, Campina, v. 20, n. 3, p , GOMES, T. S.; CHIBA, H. T.; SIMIONATO, E. M. R. S.; SAMPAIO, A. C. Monitoramento da qualidade da polpa de maracujá-amarelo - eleção AFRUVEC, em função do tempo de armazenamento do fruto. Revita Alimento e Nutrição, Bauru, v.17, n.4, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Método Fíicoquímico para análie de alimento. 4. ed. São Paulo, p. LIMA, V. L. A. G.; MÉLO, E. A.; LIMA, L. S. Avaliação da qualidade de uco de laranja indutrializado. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 18, n. 1, p , MAIA, G. A.; SOUZA, P. H. M.; SANTOS, G. M.; SILVA, D. S.; FERNANDES, A. G.; PRADO, G. M. Efeito do proceamento obre componente do uco de acerola. Ciência e Tecnologia de Alimento, Campina, v. 27, n. 1, p , jan./mar OLIVEIRA, M. E. B.; BASTOS, M. S. R.; FEITOSA, T.; BRANCO, M. A.A.C.; SILVA, M. G. G. Avaliação de parâmetro de qualidade fíico-químico de polpa congelada de acerola, cajá e caju. Ciência e Tecnologia de Alimento, Campina, v. 19, n. 3, PEDRÃO, M. R.; BELEIA, A.; MODESTA, R. C. D.; FERREIRA, S. H. P. Etabilidade fíico-química e enorial do uco de limão Tahiti natural e adoçado, congelado. Ciência e Tecnologia de Alimento, Campina, v. 19, n. 2, PIO, R.; RAMOS, J. D.; MENDONÇA, V.; GONTIJO, T. C. A.; RUFINI, J. C. M.; JUNQUEIRA, K. P. Caracterização fíico-química do fruto de ete eleçõe de maracujazeiro-amarelo para a região de Lavra-MG. Revita Cere, Viçoa, v. 50, n. 291, p , ROCHA, M. C.; SILVA, A. L. B.; ALMEIDA, A.; COLLAD, F. H. Efeito do uo de biofertilizante agrobio obre a caracterítica fíico-química na pó-colheita do maracujá-amarelo (Paiflora eduli f. flavicarpa Deg.) no município de Taubaté. Revita Biociência, Taubaté, v. 7, n. 2, p. 7-13, ROSSI, A. D. Situação atual da produção de maracujá no Etado de São Paulo. In: SEMINÁRIO SOBRE MANEJO NO CONTROLE DO VÍRUS DO ENDURECIMENTO DOS FRUTOS (PWV) DO MARACUJAZEIRO, 2005, Bauru. Paletra... Jaboticabal: Gráfica Multipre, p