QUALIDADE DA POLPA DE MARACUJÁ AMARELO - SELEÇÃO AFRUVEC, EM FUNÇÃO DAS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO DOS FRUTOS*

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1 Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.4, p , out./dez ISSN QUALIDADE DA POLPA DE MARACUJÁ AMARELO - SELEÇÃO AFRUVEC, EM FUNÇÃO DAS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO DOS FRUTOS* Telma Sanchez GOMES** Henrique Tadashi CHIBA** Eliane Maria Ravasi Stéfano SIMIONATO*** Aloísio Costa SAMPAIO**** RESUMO: O maracujá amarelo, seleção AFRUVEC, tem grande aceitação no mercado para consumo in natura e para a industrialização. Foram avaliadas as características físicoquímicas na polpa obtida das frutas armazenadas em temperatura ambiente, cobertas com lona plástica e descobertas, no período entre o primeiro e o quinto dia após a colheita. As amostras foram analisadas por três colheitas distintas, em triplicata. Os parâmetros avaliados foram: peso bruto, dimensões dos frutos, cor da casca, rendimento de extração da polpa, sólidos solúveis totais, ph, acidez total titulável, ratio, densidade aparente e o teor de ácido ascórbico. A análise de variância para o modelo com dois fatores (cobertura e dia da avaliação) revelou que as alterações observadas em todos os parâmetros analisados mostram que o produtor de maracujá não agrega vantagens ao cobrir e ao esperar 5 dias para comercializar as frutas. PALAVRAS CHAVE: Maracujá amarelo; pós-colheita; avaliação físico-química. INTRODUÇÃO Originário da América Tropical, o maracujá é largamente cultivado e processado em todo mundo, tendo despertado grande interesse dos fruticultores, face à sua rápida produção em relação a outras frutíferas e sua grande aceitação no mercado, apresentando importância pela qualidade organoléptica e farmacoterapêutica de seus frutos, além de ser frutífera de ciclo relativamente curto e de fácil manejo, com retorno econômico rápido. 8 O Brasil é o país que ocupa a primeira posição como produtor e consumidor mundial de maracujá. 1 Sua produção é destinada ao mercado de consumo in natura e, principalmente, para indústria de suco. 8 O mercado brasileiro de suco de fruta industrializado foi o que mais cresceu na categoria das bebidas nãoalcóolicas no país, apresentando um aumento de 20,7% no período de 1994 a Motivada por esse crescimento, a indústria de suco de fruta industrializado vem buscando melhorar a qualidade dos produtos para popularizar seu consumo. 1 A tendência de aumento no consumo da fruta in natura e de suco processado segue a direção mundial de consumo de alimentos saudáveis que oferecem conveniência, inovação e prazer. 3 Para o consumo in natura as características físicas, tais como: formato do fruto e coloração da casca e da polpa dos frutos, são determinantes de qualidade. Para a industrialização, o fruto com excelente flavor e elevado teor de ácidos orgânicos é preferido. 8 A definição do ponto ótimo de colheita dos frutos de maracujazeiro-amarelo baseado no desenvolvimento da cor da casca vem sendo considerado um índice seguro para a medida do grau de amadurecimento. A mudança total da cor da casca do maracujá de verde-amarelo para amarelo tem sido recomendada como indicador do ponto de colheita, representando assim, o ponto ideal de maturidade fisiológica. A mudança de coloração durante a maturação dos frutos é, sem dúvida, o critério mais importante utilizado pelos consumidores para julgar a maturidade. 7 Porém, o ponto ideal de colheita do maracujá é discutido, pois influencia a qualidade, os componentes do aroma e a vida útil da fruta. Surge, então, a necessidade de se avaliar a colheita de frutas mais verdes, em melhores condições fitossanitárias e padronizadas para a obtenção de uma matéria-prima de melhor qualidade e mais uniforme para a industrialização, reduzindose as perdas e a contaminação microbiológica. 4 Após a colheita do maracujá os frutos são classificados para o consumo in natura ou para a industrialização. Quando se destinam ao consumo in natura, os frutos devem ser ovalados, pesando entre g, de coloração amarelo-intenso e com polpa alaranjada. Para a industrialização, os frutos devem ter alto teor de sólidos solúveis: maior que 15 Brix. 12 Os produtores associados da BAURUFRUTAS - Associação dos Produtores de Frutas de Bauru e Região - *Trabalho elaborado com apoio financeiro - Laboratório de Análise de Alimento da Fundação Veritas - Universidade do Sagrado Coração - USC Bauru - SP - Brasil. **Estagiários do Laboratório de Análise de Alimentos - Universidade do Sagrado Coração - USC Bauru - SP - Brasil. ***Centro de Ciências Biológicas e Profissões da Saúde - USC Bauru - SP - Brasil. ****Departamento de Ciências Biológicas - UNESP Bauru - SP - Brasil. 401

2 empregam a técnica de cobrir as caixas de maracujá colhidas com uma lona preta e aguardar cerca de 5 dias para comercializar os frutos, tentativa de melhorar a qualidade físico-química da polpa a ser posteriormente obtida. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da utilização de lona plástica na cobertura das caixas de maracujá sobre os parâmetros físico-químicos da polpa obtida, bem como avaliar as alterações físico-químicas que ocorrem na fruta entre o primeiro e quinto dia após a colheita. MATERIAL E MÉTODOS 1. Material Os frutos do maracujazeiro amarelo, da seleção AFRUVEC, foram adquiridos diretamente da Associação BAURUFRUTAS Preparo da amostra para análise Os frutos foram colocados aleatoriamente em duas caixas plásticas, sendo que uma delas permaneceu coberta com uma lona plástica preta até o final do experimento. Cada amostra foi constituída por doze frutos, os quais foram subdivididos em três grupos de amostra (A, B, C) escolhidos aleatoriamente, com 4 frutos cada. As amostras foram analisadas do primeiro ao quinto dia após a colheita. Este procedimento foi realizado durante três semanas, em três colheitas distintas. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Alimentos da Universidade do Sagrado Coração, Bauru, SP. 2. Métodos Os frutos foram limpos, pesados e tiveram as dimensões aferidas. A cor da casca foi avaliada visualmente em relação à porcentagem de área amarela. A seguir foi realizada a extração manual da polpa, com o emprego de peneira com malha de 18 mesh. O rendimento de polpa obtido foi calculado em relação ao peso bruto dos frutos. O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi determinado usando um refratômetro (ABBE) e expresso em ºBrix e o ph em phmetro por leitura direta. A acidez total titulável (ATT) foi determinada segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, assim como a densidade aparente. 5 Foi calculado o ratio, relação entre os sólidos solúveis totais e a acidez total titulável. A determinação dos teores de ácido ascórbico foi efetuada segundo a metodologia da AOAC modificada. 3 A análise estatística dos parâmetros avaliados foi realizada usando a análise de variância para o modelo com dois fatores (cobertura e dia da avaliação) e o Teste de Tukey. 13 RESULTADOS E DISCUSSÃO 1. Avaliação da cor e do rendimento O peso bruto médio obtido para cada fruto foi de 213,0 g para a fruta coberta e de 210,0g para a fruta descoberta. O elevado peso da fruta proporciona uma boa aceitação no mercado de fruta "in natura". Segundo São José et al., 10 frutos com peso médio inferior a 120 g podem não ser economicamente viáveis. Pio et al., 7 avaliaram maracujá amarelo da região de Lavras e obtiveram frutos com peso médio variando entre 168, 5 e 207,0 g. A largura média dos frutos avaliados foi de 81 e 80mm, e o comprimento médio foi de 98mm, para frutos cobertos e descobertos, respectivamente. A Tabela 1 apresenta os resultados referentes à cor da casca e ao rendimento da polpa. As alterações na cor da casca do maracujá durante o Tabela 1 - Média e desvio padrão da cor da casca e do rendimento dos frutos (A, B,C), segundo o grupo e dias após a colheita. CC (%) C* 61,11 16,14 ac 81,47 16,03 ab 87,04 6,08 abc 88,89 11,02 abc 96,31 4,37 aa D ** 41,03 16,42 bd 64,79 14,30 bc 86,12 9,33 ab 84,27 10,58 ab 97,93 3,59 aa C* 26,80 4,95 ab 30,04 3,35 bab 31,67 2,91 aab 27,27 5,16 bab 33,17 5,23 aa R % D ** 30,76 4,33 aa 33,54 3,79 aa 31,20 3,91 aa 31,95 3,54 aa 34,79 4,58 aa CC: cor da casca - % de cor amarela; %R: porcentagem de rendimento de polpa. si pelo teste detukey (p<0,05). Letras maiúsculas diferentes indicam diferenças significativas entre os dias após a colheita. Letras minúsculas diferentes indicam diferenças significativas entre cobrir e não cobrir os frutos, ao nível de 5% de significância

3 Tabela 2 - Média e desvio padrão dos parâmetros físico-químicos avaliados dos frutos de maracujá (A, B, C), segundo o grupo e dia da avaliação C* 14,17 0,71 aa 13,83 0,71 aa 13,78 0,44 ba 13,72 0,51 aa 13,83 0,66 ba ( Brix) D ** 14,56 1,04 aa 14,33 1,35 aa 14,50 0,66 aa 14,28 1,30 aa 14,88 1,11 aa 1000 mg C* 4,54 0,20 ab 4,53 0,39 aab 4,56 0,28 ab 4,29 0,23 aa 4,13 0,42 aa D ** 4,61 0,35 aa 4,57 0,27 aa 4,64 0,43 aa 4,26 0,58 aa 4,25 0,22 aa C* 2,58 0,06 aa 2,69 0,04 ab 2,52 0,15 aa 2,58 0,17 aa 2,62 0,09 aab D ** 2,54 0,08 aab 2,65 0,05 ab 2,53 0,11 aa 2,51 0,13 aab 2,60 0,09 aab C* 3,13 0,24 aa 3,07 0,32 aa 3,03 0,23 aa 3,21 0,21 aa 3,38 0,40 aa D ** 3,18 0,37 aa 3,14 0,37 aa 3,15 0,36 aa 3,44 0,71 aa 3,51 0,34 aa SST: teor de sólidos solúveis totais. si pelo teste de Tukey (p<0,05). Letras maiúsculas diferentes indicam diferenças significativas entre os dias após a colheita. Letras minúsculas diferentes indicam diferenças significativas entre cobrir e não cobrir os frutos, ao nível de 5% de significância. 13 amadurecimento, que passa do verde ao amarelo, estão relacionadas à degradação da clorofila e a formação dos pigmentos carotenóides, e são consideradas o critério mais importante utilizado pelos consumidores para julgar a maturidade do fruto. 7,11 Houve um aumento diário e gradual da porcentagem de cor amarela das cascas. Não houve diferença significativa ( p>0,05) em relação à cor de casca das frutas cobertas entre o 2º e 4º dia, embora a maior porcentagem de cor amarela (p<0,05) tenha sido obtida no 5º dia após a colheita. As frutas descobertas apresentaram comportamento similar às cobertas e também mostraram maior porcentagem de cor amarela (p<0,05) no 5º dia após a colheita. Não houve diferença significativa (p>0,05) na porcentagem de cor amarela entre as frutas cobertas e descobertas a partir do 3º dia após a colheita. Foi obtido 29,8% de rendimento de extração de polpa para os frutos cobertos e 32,3% para os frutos descobertos. Não houve diferença significativa (p>0,05) no rendimento de extração da polpa ao longo dos 5 dias de armazenamento tanto para os frutos cobertos como para os descobertos. Já a comparação entre cada período de análise mostrou que no 2º e 4º dia após a colheita, os frutos descobertos apresentaram rendimento de extração da polpa superior (p<0,05). O rendimento de extração da polpa varia, principalmente, em função do material empregado. 6 De Marchi et al., 3 relataram média de 31,4% de rendimento de extração da polpa ao avaliarem maracujá amarelo, material Sulbrasil, enquanto Pio et al. 7 descreveram 52,3 e 58,6% de rendimento de extração da polpa para maracujá seleção DF (Distrito Federal) e para maracujá-azedo, região de Lavras, MG. 2. Avaliação físico-química A Tabela 2 apresenta os resultados da avaliação dos sólidos solúveis totais, acidez, ph, ratio. O teor de sólidos solúveis totais variou de 13,7 a 14,2 Brix e de 14,3 a 14,9 Brix, para os frutos cobertos e descobertos, respectivamente, não tendo havido diferença significativa (p>0,05) do 1º ao 5º dia para os frutos cobertos e descobertos, embora os frutos descobertos tenham apresentado o teor de sólidos solúveis totais mais elevado no 3º e no 5º dia após a colheita. Costa et al. 2 obtiveram teores de sólidos solúveis totais entre 14,0 e 15,9 Brix para o maracujá irrigado com água salina, que foram considerados mais adequados quando comparados com frutos irrigados com água não salina, os quais variaram entre 12,7 a 15,0 Brix. Amaro et al., 1 relataram teor de sólidos solúveis totais ao redor de 12,8 Brix. Usualmente os teores de ácidos orgânicos de frutos são reduzidos durante a maturação, sendo oxidados ou convertidos em açúcar, o que também ocorreu neste estudo, como pode ser observado na Tabela 2. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os frutos cobertos e descobertos em relação à acidez total titulável (ATT), em cada período de análise e também ao longo dos cinco dias posteriores à colheita. O valor médio obtido para a acidez foi de 4,41% para os frutos cobertos e 4,47 % para os descobertos. De Marchi et al. 3 analisando maracujá amarelo destinado à industrialização obtiveram valores de ATT entre 3,9 e 4,7%. Pio et al. 7 observaram para maracujá amarelo valores entre 3,5 e 4,2% de acidez. Quanto ao ph não foram observadas diferenças 403

4 Tabela 3 - Média e desvio padrão da densidade e teor de ácido ascórbico dos frutos (A, B, C), segundo o grupo e dia da avaliação. Den. D + 1 D + 2 D + 3 D + 4 D + 5 C* 1,047 0,014 aa 1,041 0,008 aa 1,041 0,006 aa 1,043 0,007 aa 1,042 0,008 aa D ** 1,053 0,007 aa 1,047 0,008 aa 1,049 0,018 aa 1,048 0,007 aa 1,051 0,011 aa C* 11,79 3,79 aa 12,67 3,19 aa 10,71 2,93 aa 10,42 4,34 aa 9,78 2,41 aa Ácido Ascór. D ** 11,28 4,05 aab 10,75 2,75 ab 9,94 3,31 aab 10,48 3,97 aab 9,85 3,75 aa Den.: Densidade (g/ml); Ac. Ascór..: Ácido Ascórbico ( mg/100ml). si pelo teste de Tukey (p<0,05). Letras maiúsculas diferentes indicam diferenças significativas entre os dias após a colheita. Letras minúsculas diferentes indicam diferenças significativas entre cobrir e não cobrir os frutos, ao nível de 5% de significância. 13 significativas (p>0,05) entre os frutos cobertos e descobertos quando comparados em cada período e também ao longo dos 5 dias após a colheita (Tabela 2). O ratio pode variar de acordo com a cultivar, o local e a época da colheita. Os valores apresentados na Tabela 2 não mostraram diferenças significativas (p>0,05) em relação à evolução diária e nem em relação à cobertura dos frutos. A Tabela 3 mostra que não houve diferença significativa (p>0,05) no teor de ácido ascórbico dos frutos cobertos e descobertos a cada período de análise. Considerando todo o período, também não houve variação no conteúdo de ácido ascórbico ao longo dos 5 dias, tanto para os frutos cobertos quanto para os descobertos. De Marchi et al. 3 obtiveram grande variação no teor de vitamina C do maracujá amarelo, material Sulbrasil, avaliado em 4 colheitas diferentes, que variou de 11,53 a 27,02 mg de ácido ascórbico/100g. CONCLUSÕES As alterações observadas nos parâmetros avaliados indicaram que o produtor de maracujá não agrega benefício ao cobrir os frutos e esperar cerca de cinco dias para comercializar a fruta. AGRADECIMENTO BAURUFRUTAS - Associação dos Produtores de Maracujá de Bauru e Região. GOMES, T.S.; CHIBA, H.T.; SIMIONATO, E.M.R.S.; SAMPAIO, A.C. AFRUVEC Yellow passion fruit quality in different storage times. Alim.Nutr., Araraquara, v.17, n.4, p , ABSTRACT: The AFRUVEC yellow passion fruit called the attention of the fruit producers because its fast producion in relation to the other fruits and because of its great acceptance in the market, both in natura or industrialized. This study evaluated the physicochemical changes observed in the juice produced with stored fruits in room temperature, covered or uncovered with plastic canvas between the first and the fifth day after harvesting, which is a common procedure to improve such parameters. The samples were analyzed daily, between the first and fifty day, in three distinct weeks in triplicate. The evaluated parameters were: gross weight, fruit dimension, color of the husk, pulp estraction yield, total soluble solids (ºBrix), ph, total acidity titulation, ratio, apparent density and ascorbic acid content. All the samples were analyzed during three different weeks. The statistical evaluation of the results was done through the variance analysis technique of the two factors model (coverage and education day). We can conclude that the passion fruit producer does not have any benefit on the quality of the obtained pulp neither in covering the fruits nor in waiting longer to commercialize the fruit. KEYWORDS: Yellow passion fruit; post-harvest; physicochemical evaluation. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. AMARO, A. P.; BONILHA, P. R. M.; MONTEIRO, M. Efeito do tratamento térmico nas características físicoquímicas e microbiológicas da polpa de maracujá. Alim. Nutr., v.13, p , COSTA, J.R.M. et al. Caracterização dos frutos de maracujá amarelo irrigados com água salina. Rev. Bras. Agríc. Ambiental, v.5, n.1, p , DE MARCHI, R. A. Desenvolvimento de uma bebida à base de maracujá (Passiflora edulis Sims. F flavicarpa DEG) com propriedades de reposição hidroeletrolítica f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP, São Paulo,

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