APROVEITAMENTO INTEGRAL DA CASCA E SEMENTE DE UVA PARA A PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAL

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1 APROVEITAMENTO INTEGRAL DA CASCA E SEMENTE DE UVA PARA A PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAL C.C. Ferreira 1, B.P.Oliveira 1, C.C.Oliveira 1, G.S.Santos 1, R.P.Salomão 1, Thais.A.Marinho Instituto de Ciências Biológicas e Saúde - Centro Universitário UNA - CEP: Belo Horizonte MG Brasil. Telefone: +55 (31) ccolamarco@gmail.com RESUMO- As propriedades funcionais presentes na casca e na semente da uva vem despertando o interesse de estudiosos devido ao seu elevado teor em flavonmóides e seus efeitos antioxidantes e atividades antibacterianas. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma barra de cereal adicionada do pó da casca e semente da uva e avaliar a sua aceitação através de testes sensoriais. A barra de cereal desenvolvida continha além da farinha da casca e semente da uva, aveia, banana, flocos de arroz, mel, uva passa, açúcar mascavo e clara de ovo. Foram realizadas análises sensorias para os atributos cor, aroma, sabor e textura e obteve 77,7 % de aprovação. Já para os atributos consumo e compra do produto final 60 % das pessoas alegaram que comprariam o produto. Conclui-se que o produto desenvolvido foi bem aceito nos testes e que a farinha da casca e semente da uva não alterou negativamente o sabor do alimento. ABSTRACT- Summary- The functional properties present in the skin and grape seed has aroused the interest of scholars due to its high content flavonoids and its antioxidant and antibacterial activities effects. The aim of this study was to develop a cereal bar added to the shell powder and grape seed and assess their acceptance by sensory tests. The developed cereal bar containing besides the flour and grape seed hulls, oats, bananas, rice flakes, honey, raisins, brown sugar and egg white. Sensory analysis for color attributes were held, aroma, flavor and texture and obtained 77.7 % approval. As for the attributes consumption and purchase of the final product 60% of people claimed they would buy the product. It was concluded that the product was developed and well accepted in tests that bark and flour of grape seed did not negatively alter the flavor of the food. Palavras-chave: Casca e semente de uva. Flavonoides. Reaproveitamento. Barra de cereal. Keywords: Bark and grape seed. Flavonoids. Reutilization. Cereal bar. 1. INTRODUÇÃO Devido à intensa atividade agrícola, o Brasil é considerado um dos países que mais produz resíduos agroindustriais. Com isso indústrias buscam possibilidades para a utilização das matérias orgânicas (Cataneo et al.,2008). As indústrias de vinícolas também passam por esse problema, pois as quantidades de resíduos geradas pela produção de vinhos é considerada muito poluente para o ambiente (Campos, 2005).

2 A indústria de alimentos busca estender novas formas para melhorar a qualidade dos produtos alimentícios. Eventualmente o uso de aditivos sintéticos em alimentos, tem sido objetivo de preocupação para os alguns consumidores que se tornam cada vez mais exigente na procura por alimentos saudáveis e naturais. A utilização de antioxidantes de fontes naturais mostra-se uma alternativa segura e saudável para o processamento de alimentos (Oliveira, Veloso, Teranortiz, 2009). As sementes e a casca da uva possuem propriedades funcionais, como a capacidade antioxidante, atividade antibacteriana, e ainda alguns estudos realizados por Souza (2014) revelam que a semente e a casca da uva possuem propriedades que podem inibir uma enzima relacionada à doença leishmaniose: a arginase de Leishmania. O objetivo deste trabalho é o desenvolvimento de uma barra de cereal adicionada de farinha da casca e semente de uva como uma fonte natural de antioxidantes, além de contribuir para a reutilização de resíduos gerados pela indústria de vinhos e de suco de uva, e verificar a aceitação desse alimento através de testes sensoriais. 2. METODOLOGIA A bara de cereal foi produzida utilizando os ingredientes descritos na Tabela 1. Todos os ingredientes secos foram misturados e em seguida adicionados da banana prata amassada, do mel, água e da clara de ovo. Os ingredientes foram misturados, moldados em assadeira e levados ao forno a 180oC por 30 minutos. Após assados, foram resfriados, embalados e conservados a temperatura ambiente. TABELA 1 - Ingredientes em percentual e por porção de 25g (1 unidade) utilizados no processamento da barra de cereal com a farinha da casca e semente da uva INGREDIENTES % PORÇÃO DE 25G (1 UND) Aveia em flocos 28,4 7,1 Banana prata 19,2 4,8 Uva passa 15,6 3,9 Açúcar mascavo 8,7 2,2 Água 8,7 2,2 Mel 6,6 1,6 Clara de ovo 5,5 1,4 Farinha da casca e semente de uva 5,2 1,3 Flocos de aroz 2,1 0,5 Total Foram realizados testes sensoriais com 70 provadores de ambos os sexos, com idade entre 18 e 55 anos de uma Instituição de Ensino Superior de Belo Horizonte MG. Foram excluídos do estudo indivíduos portadores de diabetes mellitus, pois o produto não é indicado para tal patologia. Os atributos sensoriais de cor, aroma e textura foram avaliados através de uma escala de 9 pontos com (1) Desgostei muitíssimo a (9) Gostei muitíssimo. Já para a intenção de consumo e de compra do produto final, foram utilizadas es calas de 7 pontos com (1) Nunca compraria a (7) Compraria sempre.

3 Cada consumidor recebeu uma amostra de 25g do alimento. As amostras foram servidas em temperatura ambiente entre C (IAL,1998), usando papel descartável. Os testes foram realizados das 14:00 até 15:00 horas em vários locais do Instituto. Os dados foram analisados no software Graphpad Prism Para a avaliação dos atributos sensoriais aroma, sabor, cor, textura e avaliação global foi realizada análise de variância e pós teste de Tukey, sendo consideradas significativas as diferenças de P<0.05. Para a análise de intensão de consumo e de compra foi relizado teste t Student sendo considerada significativa a diferença de p< RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da avaliação dos atributos sensoriais aroma, sabor, cor, textura e avaliação global variaram entre 7,14± 0,19 e 7,37± 0,18 para textura e cor, respectivamente. A variância e o pós teste de Tukey não demonstraram diferenças significativas entre os atributos (Figura 1). FIGURA 1- Média global da aceitação do consumidor em relação aos atributos sensoriais em estudo. Não foi observada diferença significativa na avaliação do potencial de mercado. Foram observadas médias de 4,84±0,16 e 4,7±0,16 para intenção de consumo e de compra, respectivamente (Figura 2).

4 FIGURA 2- Média global da intenção de consumo e de compra do produto avaliado. O Quadro 1 mostra a rotulagem nutricional do produto barra de cereal adicionado do pó da casca e semente de uva, elaborada de acordo com as normas da RDC 360/03 (ANVISA). A lista de ingredientes do produto foi elaborado de acordo com a RDC 259 (Anvisa) e está listada a seguir: Ingredientes: aveia em flocos, banana, uva passa, água, açúcar mascavo, mel, clara de ovo, farinha da casca e semente de uva, flocos de arroz. QUADRO 1 - Rotulagem nutricional do produto barrinha de cereal para uma porção de 25g Informação Nutricional Porção de 25g (1Unidade) Quantidade por porção %VD Valor Energético 99 kcal=416 kj 5% Carboidratos 19g 4% Proteínas 2,3g 3% Gorduras totais: Gorduras Saturadas Gorduras Trans 1,4g 0,1g 0g Fibra Alimentar 1,9g 8% Sódio 15mg 1% (*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (**) Valores Diários de Referência não estabelecido. 3% 0% **

5 A Food and Agriculture Organization coloca o Brasil em 20 posição na produção mundial de uva, produzidas principalmente nas regiões Sul, Sudeste e Nordeste (Sousa et al., 2014). Todo material que é descartado devido a produção de vinhos e sucos vira resídus e isso pode ser nocivo à saúde, ao meio ambiente e também ao bem-estar da população. Apesar de serem desprezados e descartados no ambiente de forma incorreta, os resíduos da industrialização da uva, podem se transformar em matériasprimas para outras atividades, além de conter muitos nutrientes que podem ser benéficos a saúde. Podese utilizar a casca e as sementes da uva para fazer compostagem para agricultura ou até mesmo para desenvolver um produto alimentício, comercial e lucrativo. A farinha da uva tipo bordô, que foi utilizada neste trabalho, possui propriedades funcionais que exercem efeitos antioxidantes e apresentam atividades antibacterianas devido ao pigmento gerado após a sua transformação em pó, além disso, estes componentes funcionais podem inibir uma enzima relacionada a leishmaniose: a arginase de leishmania (Souza,2014). Os flavonoides, compostos bioativos presentes na casca da uva, são compostos polifenólicos biossintetizados a partir da via dos fenilpropanóides e do acetato, precursores de vários grupos de substâncias como aminoácidos alifáticos, terpenóides, ácidos graxos dentre outros (MANN, 1987). Os flavonóides participam de importantes funções no corpo como crescimento, desenvolvimento e na defesa aos patógenos (Dixon e Harrison, 1990), está presente na maioria das plantas, concentrados em sementes, frutos, cascas, raízes, folhas e flores (Feldmann, 2001). As principais fontes de flavonoides incluem frutos (uvas, cerejas, maçã, groselhas, frutas cítricas, entre outros) e hortaliças (pimenta, tomate, espinafre, cebola, brócolis, dentre outras folhosas) (Barnes et al., 2001). Os consumo dessa substância também está relacionado com risco reduzido de doenças coronárias através do potente efeito antioxidante, ao melhorar as funções do endotélio, induzir a vasodilatação dos vasos artérias e inibirem a oxidação do LDL colesterol. Propriedades antioxidantes como essas estão atribuídas aos polifenóis presentes na casca e sementes da uva (Stein, 1999). O ácido elágico, pertencente ao grupo dos flavonoides, possui além das atividades antioxidantes, ação anti-inflamatórias, ajuda a evitar o câncer diminuindo a malignidade de tumores, pois, atua induzindo a mortalidade das células cancerígenas pelo estímulo da ação de enzimas detoxicadoras que removem células cancerosas. O ácido elágico é encontrado principalmente na uva (CASTONGUAY et al., 1990). O consumo de flavonoides está estimado na dieta humana entre 1-2g por dia. Estudos epidemiológicos em humanos apoiam a ideia de que o baixo risco de doenças está mais fortemente associado com dietas ricas em antioxidantes do que a suplementação dietética contendo antioxidante individual (Lee et., al 2003). Embora eles possuam atividades benéficas suas aplicações como suplemento dietético é vista com precaução, já que, participam de diversos processos no organismo. Encontra-se na literatura poucos produtos produzidos a partir da farinha da semente e casca de uva, entre eles está o biscoito tipo cookie realizado da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, que obteve 70% de aceitação dos julgadores, demonstrando uma média de 5,61 entre os valores da escala utilizada de 1 a 7 pontos, estando entre consumiria frequentemente e consumiria muito frequentemente (PERIN et al., 2011). Outro produto utilizando como base a farinha de uva foi desenvolvido na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP, em São Paulo, sendo que o produto final, um suco, apresentou na sua analise sensorial a nota igual a 6 em todos os quesitos, o que a definiu como aceitável (MONTEIRO; TORRES, 2011). 3. CONCLUSÃO

6 O produto obteve muito boa aceitação quanto a textura, sabor, aroma e cor e a maioria das pessoas comprariam e consumiriam mais frequentemente. 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Resolução RDC 259 de 20 de setembro de Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 360 de 23 de dezembro de Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Miyagi, Y, Miwa K, Inoue H. Inhibition of human lowdensity lipoprotein oxidation by flavonoids in red wine and grape juice. Am J Cardiol. 1997;80: Cataneo, C. B.; Caliari, V.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M.; Fett, R. Atividade antioxidante e conteúdo fenólico do resíduo agroindustrial da produção de vinho. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 29, n. 1, p , jan./mar Campos, Luanda M. A. Silva de. Obtenção de extratos de bagaço de uva Carbenet Sauvingnon: parâmetros de processo e modelagem matemática. Dissertação (Mestrado)-Curso de engenharia de Alimentos-Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis SC., Cap. 3. Disponível em: < Acesso em: 22 out FERRARI, Valdecir. A sustentabilidade da vitivinicultura através de seus próprios resíduos.bento Gonçalves Rs Disponível em: < Acesso em: 29 out Golde PHM, Sloots LM, Vermeulen WP, et al. The role of alcohol in the anti low density lipoprotein oxidation activity of red wine. Atherosclerosis. 1999;147: Monteiro, M.P.; TORRES, E. Bebida à base de farinha de uva pode prevenir doenças Disponível em: < Acesso em: 10 nov Miyagi, Y, Miwa K, Inoue H. Inhibition of human lowdensity lipoprotein oxidation by flavonoids in red wine and grape juice. Am J Cardiol. 1997;80: Oliveira, L.T.; Veloso, J.R.; Teranortiz, G.P. Caracterização físico-quimica da farinha de semente e casca de uva. Bambuí Mg. out Disponível em: < Alimentícia/94-PT.pdf>. Acesso em: 17 out Stein JH, Keevil JG, Wiebe DA, et al. Purple grape juice improves endothelial function and reduces the susceptibility of LDL cholesterol to oxidation in patients with coronary artery disease. Circulation. 1999;100: Sousa, E.C. Incorporação e aceitabilidade da farinha de bagaço de uva em produtos de panificação. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustria, Parana, v. 08, n. 02, p.1-3, out Disponível em: < Acesso em: 01 nov Souza, V.B. Casca e semente de uva geram um pigmento Disponivel em: < Acesso em: 22 out. 2015