D O S S I Ê T É C N I C O

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1 D O S S I Ê T É C N I C O Adoçantes Lílian Guerreiro REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro novembro 2007

2 DOSSIÊ TÉCNICO Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 2 DEFINIÇÃO DE ADOÇANTES Dose diária recomendada Conheça sua dose diária 4 3 TIPOS DE ADOÇANTES Adoçantes não nutritivos Sacarina Ciclamato Acesulfame-k Sucralose Estevosídeo Adoçantes nutritivos Frutose Glicose Sorbitol Manitol Aspartame 14 4 CARACTERÍSTICAS DOS ADOÇANTES 15 5 APLICAÇÕES DOS ADOÇANTES Curau dietético Quindão diet (para diabéticos) Geléia diet de jabuticaba 17 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES 18 REFERÊNCIAS 18 ANEXOS 19 1 Legislação 19 1

3 DOSSIÊ TÉCNICO Título Adoçantes Assunto Fabricação de adoçantes naturais e artificiais Resumo Atualmente, é grande a demanda por produtos diet e light em função principalmente do grande número de portadores de doenças como obesidade, diabetes e coronariopatias. Devido ao crescimento desta classe de produtos, este dossiê abordará informações técnicas sobre a utilização na indústria alimentícia dos diferentes tipos de adoçantes (naturais e artificiais) existentes no mercado e a legislação pertinente aos adoçantes. Palavras chave Acessulfame-k; adoçante; aspartame; ciclamato; dietético; edulcorante; esteviosídeo; frutose; glicose; manitol; sacarina; sorbitol; sucralose Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Há duas décadas atrás, por volta dos anos 80, o consumo de adoçantes dietéticos no Brasil limitava-se a portadores de diabetes, que necessitavam restringir o consumo de açúcar. Entretanto, nos últimos cinco anos o mercado de adoçantes no nosso país triplicou, impulsionado por um grande número de consumidores cada vez mais preocupados com a saúde e com o impacto que uma dieta rica em açúcar tem sobre a qualidade de vida. A invasão das prateleiras de produtos dietéticos e light tem sido tão intensa, que inúmeras dúvidas acabam surgindo entre as pessoas, tal é a ampla gama de tipos e marcas de adoçantes comercializados. Além disso, muitas controvérsias ainda existem com relação à segurança de uso dessas substâncias. Embora muitos estudos mostrem não haver qualquer efeito prejudicial, os adoçantes ainda despertam dúvidas e calorosas discussões entre os pesquisadores. Os adoçantes dietéticos podem ser comercializados e apresentados sob as formas de tabletes, grânulos, pó ou líquido. Com relação ao uso na culinária, o mais indicado pelas culinaristas é o adoçante em pó. Para as receitas que vão ao forno, no fogão ou no microondas, os adoçantes dietéticos à base de aspartame não são recomendados porque em altas temperaturas, a ligação entre os dois aminoácidos (fenilalanina e ácido aspártico) presentes em sua composição se rompe provocando perda do sabor doce. 2 DEFINIÇÃO DE ADOÇANTES Os adoçantes dietéticos são constituídos por um ou mais edulcorantes e agentes de corpo para conferir sabor doce aos alimentos. Um bom adoçante deve ser, normalmente, solúvel em água, ser mais doce que a sacarose (açúcar comum), resistir ao aquecimento, inclusive à pasteurização e ultrapasteurização. A característica mais importante do adoçante está no sabor. O ideal é que ele tenha o mesmo sabor do açúcar, sem calorias e sem deixar efeito 2

4 residual na boca, o conhecido lingering effect. E mais: não deve ter sabor além do doce ou after taste, que dá uma sensação muito desagradável. A toxicidade dos adoçantes, principalmente os artificiais, está relacionada com a presença de impurezas provenientes da extração ou das reações químicas para obtê-los. Tanto o ciclamato, a sacarina e o acessulfame têm sabor amargo em elevadas concentrações. O esteviosídeo deixa um sabor residual de alcaçuz. Aspartame, apesar de menos doce, tem pouco sabor residual e fraco sabor amargo. Edulcorantes são as substâncias químicas responsáveis pelo sabor adocicado que normalmente possuem um poder adoçante muito superior à sacarose sendo necessária portanto, uma quantidade menor para obter a mesma doçura, com a vantagem de ter menos ou nenhuma caloria. Os edulcorantes podem ser classificados de duas maneiras:. Naturais: são os obtidos sem reações químicas a partir de plantas ou de alimentos de origem animal;. Artificiais ou sintéticos: são obtidos de produtos naturais ou não, através de reações químicas apropriadas. Enquanto que os agentes, também chamados de veículos, são compostos utilizados com a finalidade de diluir os edulcorantes dando volume ao produto. Como os edulcorantes adoçam até 600 vezes mais do que o açúcar, se fossem comercializados na forma pura, teriam que ser usados em quantidades muito pequenas para obter a mesma doçura do açúcar. Então, a diluição facilita o seu uso. Alguns exemplos de agentes de corpo ou veículos permitidos pela legislação são: água, lactose, glicose, maltodextrina, manitol, álcool etílico, amido, amido modificado, dextrinas, dextrose, fruto-oligossacarídeos, frutose, glicerina ou glicerol, isomalte, maltitol e seu xarope, maltodextrina, polidextrose, polietileno glicol, propileno glicol, sacarose, sorbitol em pó ou solução. Ao iniciar o desenvolvimento de um produto é preciso definir qual o mercado que será explorado e verificar na Legislação o enquadramento do produto. Caso ele seja destinado a alimentos para fins especiais, ou seja, alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas especiais, ele se enquadra na categoria diet e se caracterizam como alimentos para dietas com restrição de açúcares. Os produtos pertinentes a esta categoria estão regulamentados na Portaria nº 29 de 13/01/98 Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais. Se o desenvolvimento visa um alimento light, ou seja, aqueles que têm informação nutricional complementar, a Portaria que regulamenta estes produtos é a de nº 27 de 13/01/98 Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Não são todas as pessoas que sabem qual a verdadeira diferença entre o produto diet e o produto light. O primeiro é destinado às pessoas que não podem ingerir açúcares (glicose, frutose, sacarose) ou grandes quantidades de carboidratos que quando metabolizados se quebram em açúcares até a forma de monossacarídeos. Os produtos denominados light são aqueles que apresentam, em seu valor calórico, uma diferença relativa mínima de 25% e/ou conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados e uma diferença absoluta mínima de 40 kcal/100 g de produtos (para sólidos) e de 20 kcal/100 g (para líquidos). Nesse caso, somente uma redução de 25% no valor calórico não é suficiente para enquadrar o produto nesta categoria, mas ter também o mínimo de 40 kcal/100 g (sólidos) ou 20 kcal/100 g (líquidos). Normalmente, altera-se a quantidade de açúcar ou gordura para conseguir essa diferença e influenciar no valor calórico do alimento. Para obter uma doçura muito próxima à da sacarose é necessário analisar o processo de fabricação, pois alguns edulcorantes não apresentam estabilidade em alta temperatura ou em produtos ácidos. 3

5 2.1 Dose diária recomendada Alguns adoçantes causam efeitos adversos à saúde, como intercorrências no trânsito intestinal e enjôo. Para esclarecer essas dúvidas, o Codex Alimentarius realizou estudos, a fim de identificar a toxicidade dos produtos e obteve a seguinte conclusão: em doses pequenas, os adoçantes não colocam em risco a saúde do consumidor. Uma vez que 'tudo é tóxico, dependendo da dose', estabeleceram doses para os adoçantes, até mesmo os naturais, que podem ser consumidos de forma segura por uma pessoa. Mesmo estes valores sendo públicos, muitos consumidores não os conhecem e acabam colocando sua saúde em risco, principalmente no caso das crianças. Tabela 1: Dose diária permitida para os principais edulcorante por peso Edulcorante Sacarina 3,5 Steviosídeo 5,5 Ciclamato 11 Aspartame Conheça sua dose diária Dose (mg) Fonte: Beba Leite, [199?] Para saber a dose de edulcorante que você pode consumir diariamente, multiplique o seu peso atual (em quilos) pelo valor do edulcorante correspondente em mg (tabela 1). O resultado significa o limite máximo de edulcorante que pode ser ingerido em um dia. Se você pesa 70 quilos e quer saber qual a quantidade máxima de ciclamato na sua alimentação diária: multiplique 70 (seu peso) x 11 (dose de edulcorante) = 770 mg. Mais do que isso você já estará correndo risco. A quantidade deve ser controlada e deve ocorrer uma variação nos tipos de adoçantes utilizados, evitando assim a saturação e o acúmulo residual de uma determinada substância no organismo. 3 TIPOS DE ADOÇANTES A eliminação ou redução dos açúcares em alimentos exige um aditivo que substitua suas características. É aí que entram os edulcorantes, utilizados pela indústria na formulação e desenvolvimento de produtos diet e light. No desenvolvimento de um produto alimentício onde é eliminada ou reduzida a quantidade de açúcar é necessário a utilização de ingredientes que tragam as funções que o açúcar forneceria ao produto, tais como: doçura, textura, corpo ao produto, cremosidade, redução do ponto de congelamento entre outras. Quando o retiramos parcial ou integralmente, aditivos irão fornecer estas propriedades. Estes aditivos são comumente chamados de substitutos de açúcar. É na junção das propriedades de cada aditivo que o produto alimentício isento de açúcar apresentará as características que existe no produto tradicional. Dentre estes substitutos, encontram-se os edulcorantes, que são divididos em duas categorias, conforme segue: Edulcorantes de corpo ou nutritivo : fornecem energia e textura aos alimentos e geralmente contém o mesmo valor calórico que o açúcar, sendo utilizados em quantidades maiores. Ex: agentes de corpo, espessantes, polidextrose, polióis, entre outros. Edulcorantes intensos ou não nutritivos fornecem somente doçura acentuada, não desempenhando nenhuma outra função tecnológica no produto final, são utilizados em 4

6 quantidades muito pequenas e não geram calorias significativas ao produto. Ex: aspartame, acessulfame K, ciclamato de sódio e sacarina sódica. Ao iniciar o desenvolvimento é preciso definir qual o mercado que será explorado e verificar na Legislação o enquadramento do produto. Caso ele seja destinado a alimentos para fins especiais, ou seja, alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas especiais, ele se enquadra na categoria diet e se caracterizam como alimentos para dietas com restrição de açúcares. Os produtos pertinentes a esta categoria estão regulamentados na Portaria nº 29 de 13/01/98 Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais. Se o desenvolvimento visa um alimento light, ou seja, aqueles que têm informação nutricional complementar, a Portaria que regulamenta estes produtos é a de nº 27 de 13/01/98 Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Não são todas as pessoas que sabem qual a verdadeira diferença entre o produto diet e o produto light. O primeiro é destinado às pessoas que não podem ingerir açúcares (glicose, frutose, sacarose) ou grandes quantidades de carboidratos que quando metabolizados se quebram em açúcares até a forma de monossacarídeos. Já os produtos denominados light são aqueles que apresentam, em seu valor calórico, uma diferença relativa mínima de 25% e/ou conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados e uma diferença absoluta mínima de 40 kcal/100 g de produtos (para sólidos) e de 20 kcal/100 g (para líquidos). Nesse caso, somente uma redução de 25% no valor calórico não é suficiente para enquadrar o produto nesta categoria, mas ter também o mínimo de 40 kcal/100 g (sólidos) ou 20 kcal/100 g (líquidos). Normalmente, altera-se a quantidade de açúcar ou gordura para conseguir essa diferença e influenciar no valor calórico do alimento. Para obter uma doçura muito próxima à da sacarose é necessário analisar o processo de fabricação, pois alguns edulcorantes não apresentam estabilidade em alta temperatura ou em produtos ácidos. A Tabela 2 abaixo, relaciona as características dos adoçantes dietéticos, de acordo com a classificação que divide os edulcorantes em artificiais (produzidos sinteticamente) e naturais (encontrados na natureza). Tabela 2: Características dos adoçantes dietéticos Adoçantes à base de edulcorantes artificiais Acessulfamek Aspartame Ciclamato de sódio Sacarina Origem substância derivada do potássio Poder Adoçante em relação ao açúcar 180 vezes mais Vantagens Desvantagens Energia(Kcal/g ) - Pode ir ao fogo. - Permitido para diabéticos. -Permitido para combinação dos aminoácidos: 180 vezes diabéticos. - Possui sabor fenilalanina e ácido aspártico mais próximo ao do açúcar e residual pouco intenso substância derivada de petróleo substância derivada do 30 vezes mais 300 vezes mais - Pode ir ao fogo. - Permitido para diabéticos. - Pode ir ao fogo. - Apresenta sabor residual amargo. - Não pode ir ao fogo. - Não pode ser consumido por portadores de fenilcetonúria. - Deve ser consumido com moderação pelos hipertensos, pois contém sódio. - Possui baixo poder adoçante e sabor residual azedo. - Apresenta sabor residual zero 4 Kcal / g zero zero 5

7 Sucralose petróleo - Permitido para diabéticos. - Pode ir ao fogo. - Permitido para diabéticos. molécula 600 vezes - Sabor modificada de mais similar ao sacarose do açúcar. - Não possui sabor amargo. amargo. - Custo elevado. zero Adoçantes à base de edulcorantes naturais Esteviosídeo (ou estévia) Frutose Sorbitol (Não permitido para diabéticos Origem planta denominada estévia Poder Adoçante em relação ao açúcar 300 vezes mais frutas e mel 20% mais frutas e algas vermelhas 50% menos Vantagens Desvantagens Energia(Kcal/g ) - Pode ir ao fogo. - Permitido para diabéticos. - Pode ir ao fogo. - Possui sabor próximo ao do açúcar. - Pode ir ao fogo. - Permitido para diabéticos - Possui sabor residual amargo. - Custo elevado. - Custo elevado. - Pode ser consumido pelo diabético, mas com moderação e somente com orientação de médico ou nutricionista. - Provoca cáries. Tem ação laxativa. - Custo elevado. zero 4 Kcal / g 2,4 Kcal / g Fonte: UOL, [199?] Figura 1: Fórmulas químicas dos principais edulcorantes. Nas figuras de cima, da esquerda para a direita, aspartame, ciclamato e sacarina; nas de baixo, acessulfame e sucralose. Fonte: A química dos adoçantes Química Viva, [199?]. 3.1 Adoçantes não nutritivos 6

8 3.1.1 Sacarina A sacarina (C 7 H 4 OSO 2 NH) foi descoberta em 1878 por Ira Remesen e C. Fahiberg na Universidade John Hopkins - NY. Foi aprovada no Brasil como edulcorante em Apresenta sabor residual amargo em altas concentrações. É o único edulcorante estável sob aquecimento e em meio ácido. Em humanos, a sacarina é rapidamente absorvida e excretada na urina. A segurança de seu uso é investigada há 50 anos e seu uso foi permitido em 90 países. A sacarina é um adoçante popular não nutritivo (com baixas calorias) que vem sendo usado há mais de um século. É usada em uma ampla variedade de alimentos e bebidas com baixas calorias e sem açúcar, incluindo adoçantes de mesa, artigos de panificação, geléias, gomas de mascar, frutas enlatadas, doces, coberturas para sobremesas e molhos para saladas. Também é usada em produtos cosméticos, vitaminas e produtos farmacêuticos. O mais antigo adoçante artificial, a sacarina adoça de 300 a 700 vezes mais que o açúcar e não contém caloria. Mas nem tudo é positivo: No Brasil, o uso da sacarina é liberado. Por uma questão de segurança, não consuma mais do que a dose diária recomendada pelo fabricante. Essa informação deve estar no rótulo de todos os produtos que utilizam a sacarina em suas composições Ciclamato O ciclamato é usado como adoçante artificial não calórico em diversos alimentos e bebidas, sendo 30 vezes mais doce que a sacarose sem o sabor amargo da sacarina. Aparece na composição dos produtos como ciclamato de sódio, ciclamato de cálcio e ácido ciclâmico. O ciclamato e a ciclohexilamina, seu principal metabólico, atravessam a barreira placentária em humanos e desse modo podem ser expostos ao feto. O rim de ratos pode ser afetado por elevadas doses de ciclamato de sódio. Estudos sobre efeitos do ciclamato de sódio na espécie humana são necessários, pois, além de poder substituir a sacarose - prejudicial em casos de diabetes ou quando o controle e a redução do peso corporal são essenciais para a saúde dos pacientes - não propicia desenvolvimento de cárie dentária. O ciclamato (C 6 H 13 NO 3 S) foi descoberto em 1937, por Michael Sveda. Sua patente tornouse propriedade dos laboratórios Abbot, que o introduziram no mercado americano depois de aprovado como edulcorante pelo FDA(o Departamento de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos), em 1949, e no Brasil, em É estável durante prolongados períodos de aquecimento. O ciclamato, sal do ácido N-ciclo-hexil-sulfâmico (CHS), é usado como adoçante artificial não calórico em diversos alimentos e bebidas, e na indústria farmacêutica. Aparece na composição dos produtos em três diferentes formas: ciclamato de sódio (C6H11NHSO3Na), ciclamato de cálcio (C12H24N2S2O6Ca) e ácido ciclâmico (C6H13NO3S). É inodoro, solúvel em água, álcool e propilenoglicol;2 é mais estável que o aspartame e a sacarina, podendo por isso ser levado a altas e a baixas temperaturas. Em seres humanos e em várias espécies animais o ciclamato não é absorvido completamente no intestino. Quando absorvido é, rapidamente excretado na urina sem considerável acúmulo no sangue ou tecidos. A maior parte do ciclamato não absorvido é normalmente eliminada nas fezes, mas uma quantidade variável é convertida para ciclohexilamina por microorganismos que habitam o colón e o cecum. Atualmente, existem no Brasil diversos adoçantes de mesa à base de ciclamato e sacarina, sendo que os mais vendidos possuem a proporção de duas partes de ciclamato para uma de sacarina. Foi avaliado o conhecimento e a quantidade de adoçante consumida diariamente por 36 indivíduos diabéticos, e constatado que 92% deles consomem adoçantes artificiais não calóricos à base de ciclamato e sacarina em quantidades inferiores à ingestão diária aceitável (IDA). De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO) e o WorldHealth Organization (WHO) Expert Committee on Food Additives, a IDA do ciclamato corresponde a 50mg/kg de peso corporal. 7

9 O ciclamato apresenta a desvantagem de possuir uma lenta percepção da doçura com duradouro sabor residual desagradável, mas esta característica é eliminada quando misturase o ciclamato com outros edulcorantes, como: sacarina, aspartame e acessulfame-k. A união de dois edulcorantes que apresentam sinergismo é sempre bem-vinda, pois consegue-se reduzir drasticamente as características negativas de cada um e realçar as vantagens, bem como o aumento do poder de dulçor do blend. É comumente usado em refrigerantes, vinhos, sucos, xaropes, alimentos enlatados, frutas processadas, sorvetes, leite condensado, pães, bolos e geléias e também nas indústrias de vinagres, cosméticos, creme dental e remédios. O ciclamato foi aprovado em mais de 50 países no mundo, inclusive na Comunidade Econômica Européia Acesulfame-k O acesulfame-k (C 4 H 4 N 2 O 4 SK) foi descoberto, em 1967, na Alemanha, por Karl Clauss e Henry Jensen, acidentalmente, quando trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos e encontraram um composto de sabor doce. Apresenta estrutura semelhante à da sacarina. É um edulcorante intenso e artificial. Ele é feito através de um processo que envolve ácido acetoacético e sua combinação com potássio. Não é calórico e nem metabolizado pelo organismo e é totalmente eliminado pelos rins, além de não possuir toxidade, comprovada logo nos primeiros estudos. O acesulfame k é duzentas vezes mais doce que o açúcar, a substância ainda tem a vantagem de ser estável, ideal para ser utilizada em receitas que precisam ser levadas a aquecimento, assamento, pasteurização e até processos de UHT e armazenamento prolongado. Mostra excelente estabilidade às alterações no processamento especialmente a temperaturas elevadas e ph baixo, em contato com outros ingredientes ou constituintes dos alimentos, e ao ataque microbiológico. O perfil da doçura é semelhante ao da glucose. Em soluções aquosas altamente concentradas alguns indivíduos são capazes de perceber gosto amargo ou químico sintético, mas tais concentrações não são utilizadas em produtos alimentícios. O acesulfame-k talvez seja o adoçante menos controvertido de sua geração. Desenvolvido especificamente para ser associado a outros, não possui um resultado positivo quando aplicado sozinho. Entretanto os resultados obtidos quando associado a outros adoçantes,como aspartame ou ciclamato, são bastante favoráveis. É amplamente utilizado nas indústrias alimentícias devido às vantagens que apresenta. O acesulfame-k não é metabolizado pelo homem, sendo que 99% da dose é eliminada inalterada. Foi estudado por 15 anos e mais de 90 estudos comprovaram não apresentar efeitos tóxicos, carcinogênicos, mutagênicos ou teratogênicos. O FDA aprovou o acesulfame em 1988, e ele pode ser encontrado em mais de 4 mil produtos em todo o mundo. Nos Estados Unidos, o acesulfame potássico pode ser usado em adoçantes líquidos, doces, gomas de mascar, bebidas, laticínios, bolos, tortas, bebidas alcoólicas, xaropes, sobremesas geladas e congeladas, molhos doces e coberturas. O acesulfame é geralmente misturado com outros adoçantes para produzir um gosto mais parecido com o do açúcar. As indústrias alimentícias têm procurado utilizar mais de um edulcorante na formulação dos produtos diet/light, pois o resultado obtido é muito superior de quando usamos somente um. As misturas, mais conhecidas como blends, são formuladas de acordo com o produto em que será aplicado e pelo sinergismo apresentado pelos edulcorantes. Este sinergismo é sempre bem-vindo, pois permite reduzir a ingestão diária recomendada bem como intensificar as características positivas de cada edulcorante, diminuindo os prováveis defeitos ou possíveis residuais Sucralose 8

10 A sucralose, um adoçante baixo em calorias com o nome comercial de Splenda, é o ingrediente adoçante utilizado em todo o mundo em mais de alimentos, bebidas e produtos nutricionais (e é o ingrediente adoçante no adoçante da marca Splenda ). A sucralose (C 12 H 22 O 12 Cl 2 ) foi descoberta em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle Specialty Sweeteners, na Inglaterra. É obtida pela cloração seletiva dos grupos hidroxílicos das posições 4 e 6 da sacarose. Seu dulçor é dependente de ph e temperatura, apresentando boa estabilidade. A sucralose é fabricada através de um processo patenteado de passos múltiplos que começa com açúcar (sucrose) e substitui seletivamente três átomos de cloro por três grupos de hidrogénio-oxigénio na molécula do açúcar. Este processo resulta num adoçante estável que tem o mesmo sabor que o açúcar, mas que não tem calorias e é aproximadamente 600 vezes mais doce que o açúcar. Sucralose faz parte principalmente de produtos de baixa caloria, incluindo refrigerante, sorvete, laticínios e alguns "doces". Uma das qualidades deste adoçante, é que ele pode ser usado como açúcar, sem perder a sua semelhança com o mesmo, mesmo quando é exposto à temperatura elevadas. Assim produtos feitos com sucralose mantém a doçura quando o cozido ou assados, e quando armazenados pôr um longo período. Nos Estados Unidos, o FDA aprovou o uso de sucralose em 15 categorias de bebidas e comidas: Assados (doces) e cozidos - Bebidas - Chicletes - Café e chá - Confeitos e congelados - Laticínios - Tempero para saladas - Sobremesas congeladas e misturas para bolo - Gelatinas, pudins e recheios - Geléias e seus derivados - Produtos derivados do leite - Sucos de fruta e frutas processadas - Substitutos do açúcar - Molhos doces, coberturas e xaropes (melados). Estudos demonstram que a quantidade de sucralose que pode ser consumido por indivíduos, mesmo que diariamente durante toda sua vida, continuará sendo seguro por uma larga margem, segundo as autoridades internacionais de saúde. A Dose Diária Consumida (ADI) para a sucralose estabelecida pelo U.S. Food and Drug Administration, é de 5mg/kg do peso do indivíduo, por dia. Numerosos estudos demonstraram que o sucralose pode ser consumido com segurança por diabéticos. O sucralose não é reconhecido pelo corpo como açúcar ou carboidrato. Não é metabolizado pelo corpo como energia e não afeta a taxa de glicemia. O sucralose não afeta também na utilização da glicose no sangue, no metabolismo do carboidrato ou na produção de insulina. Produtos adoçados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias, uma boa alternativa para pessoas diabéticas que desejam reduzir a entrada de calorias e açúcar. A sucralose foi submetida a um processo de aprovação de aditivos alimentares rigoroso da FDA. Em 1998, a FDA aprovou a utilização da sucralose em 15 categorias de alimentos e bebidas, a mais ampla aprovação inicial desde sempre concedida a um aditivo alimentar. Em Agosto de 1999, apenas 16 meses depois, a FDA expandiu a sua aprovação da sucralose para incluir a sua utilização nos adoçantes de uso geral em todos os alimentos e bebidas. A sucralose é um dos aditivos alimentares mais intensamente estudados e testados. Revela um exemplar histórico de segurança em todo o mundo. Abaixo, uma amostra de algumas das importantes pesquisas realizadas sobre a sucralose nos últimos 20 anos. Estudos de segurança demonstram que a sucralose é um ingrediente seguro e essencialmente inerte. As conclusões desses estudos incluem o seguinte:. não foram observados efeitos colaterais;. atóxica: Nenhum efeito colateral observado em testes com animais, mesmo em quantidades equivalentes à doçura de mais de 18 quilos de açúcar por dia durante a vida;. sem efeito no metabolismo de carboidrato;. sem efeito a curto ou longo prazo no controle dos níveis de glicose no sangue ou insulina sérica: a sucralose é apropriada para pessoas com diabetes; 9

11 . sem calorias ou carboidrato: a sucralose não é reconhecida pelo organismo como carboidrato e não é hidrolisada ou transformada em energia Estevosídeo A Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni é uma planta nativa do Paraguai e áreas limítrofes do Mato Grosso do Sul. Os índios já conheciam seu sabor doce, utilizando-as para adoçar bebidas medicamentosas e especialmente o mate cozido. Ao estudar suas propriedades químicas em 1900, o químico paraguaio Ovídio Rebaudi conseguiu isolar dois produtos da planta: um princípio extremamente doce e um amargo. Bertoni, em 1918, mostrou que a substância doce extraída da planta era 180 vezes mais doce que a sacarose e, em 1921 o nome esteviosídeo foi atribuído ao princípio adoçante. A estévia é um arbusto pequeno com propriedades edulcorantes em suas folhas, devido à presença de glicosídeos com poder adoçante muito superior à sacarose. Existem oito glicosídeos na estévia, porém apenas dois em quantidades elevadas: esteviosídeo e rebaudiosídeo. O esteviosídeo possui a maior concentração, 5 a 15% da matéria seca foliar, e um poder adoçante de 250 a 300 vezes superior à sacarose. O rebaudiosídeo, em menor concentração nas folhas, de 3 a 6%, é mais doce, com um poder adoçante de 350 a 450. O estevosídeo e rebaudiosídeo A, são os principais glicosídeos diterpênicos extraídos das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni, com grande aplicação na indústria alimentícia devido a sua estabilidade frente ao calor e a uma ampla faixa de ph. O esteviosídeo é o glicosídeo presente em maior quantidade nas folhas de Stevia, possui dulçor 150 a 300 vezes maior que a sacarose, mas apresenta forte sabor amargo residual. O rebaudiosídeo A, por sua vez, é o segundo maior componente edulcorante da planta e apresenta 250 a 400 vezes o dulçor da sacarose, possuindo sabor residual levemente amargo. O teor de edulcorantes total nas folhas de Stevia rebaudiana encontra- se na ordem de 10%, em massa. Como dito anteriormente uma das maiores dificuldades da aplicação do esteviosídeo em alimentos ou medicamentos é o gosto residual, amargo e adstringente que surge após o sabor doce inicial percebido quando quantidades extremamente pequenas são depositadas sobre a língua, além da sua baixa solubilidade em água que limita o desenvolvimento de formulações. O rebaudiosídeo A ou misturas de glicosídeos de estévia nas quais o rebaudiosídeo A esteja presente em concentrações acima de 32% apresentam um perfil de dulçor parecido com o da sacarose e ainda alta solubilidade em água, permitindo desta forma o seu uso na forma de soluções aquosas. O esteviosídeo é utilizado como edulcorante alimentício em muito países do mundo. Desde 1970 o esteviosídeo é utilizado no Japão como agente edulcorante e em bebidas, dominando hoje cerca de 41% deste mercado, com um consumo acima de 85 toneladas anuais. Foi aprovado no Brasil em meados de 1987 como agente flavorizante e edulcorante em várias classes de alimentos e nos Estados Unidos em 1996 para ser utilizado como ingrediente para suplemento dietético. O esteviosídeo tem sua aplicação industrial limitada em alguns segmentos, devido ao seu sabor amargo residual e sua baixa solubilidade. 3.2 Adoçantes nutritivos Frutose Esse é um tipo de açúcar extraído das frutas doces, dos vegetais e do mel de abelhas. A frutose é menos engordativa e não provoca cáries como os outros açúcares naturais. Além disso, essa substância adoça uma vez e meia a mais, sendo necessário uma quantidade bem menor do produto para dar sabor doce aos alimentos. A frutose é um monossacarídeo (C 6 H 12 O 6 ), com os carbonos dispostos em anel, muito encontrado em frutas. É também conhecido como levulose, pois uma soluçao saturada é capaz de transformar luz inearmente polarizada em luz circularmente polarizada, com giro vetorial para esquerda. É mais doce que a sacarose,que é o açucar efinado comum, 10

12 encontrada em cana-de-açúcar, que é um dissacarídeo proveniente da junção da frutose com glicose (dextrose). A frutose também é encontrada em cereais, vegetais e no mel. Como possui um grupo cetona como grupo característico, a frutose é considerada uma cetose. Como possui 6 carbonos, é considerada uma hexose. É, portanto, uma cetohexose. Tem uma estrutura em anel pentagonal com dois grupos metilos. No organismo humano, a frutose é fosforilada a frutose-6-fosfato pela hexocínase, seguindo, posteriormente, para a glicólise onde é metabolizada a ATP. No fígado, contudo, a frutose é transformada em gliceraldeído-3-fosfato e só depois entra na via glicolítica. Desta forma, entra depois do maior ponto de regulação da actividade glicolítica, a reacção catalizada pela cínase da frutose fosforilada. Assim, um consumo excessivo de frutose leva a uma saturação da via glicolítica, o que leva à formação de elevadas quantidades de acetil-coa o que aumenta a biossíntese de ácidos gordos, provocando acumulação de gorduras no tecido adiposo. A frutose e a glicose estão fortemente presentes nas uvas, e são a base química do vinho. A ação de leveduras sobre esses açúcares (e nunca sobre sacarose) faz a transformação dos açúcares em alcool etílico e gás carbonico. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada, tendo por esse e outros fatores um preço mais elevado. O poder adoçante da Frutose atinge o valor máximo quando utilizada em bebidas frias e levemente ácidas. Em média, 2g de Frutose adoçam mais que 3g de açúcar comum. Seu uso em dietas de emagrecimento é muito difundido, pois devido ao seu maior poder adoçante, proporciona redução das calorias ingeridas sem sacrificar o agradável sabor doce dos alimentos. A sacarose quando ingerida por uma pessoa normal resulta no final da digestão, em parte na glicose que é absorvida rapidamente para a corrente sanguínea. No sistema circulatório, a glicose com ajuda da insulina é absorvida pelas células para lhe fornecer energia, sendo o excesso estocado pelo fígado sob a forma de glicogênio. Este será depois devolvido sob a forma de glicose assim que as células dela necessitarem. O metabolismo da Frutose é diferente:. é absorvida mais lentamente no intestino (cerca de 40% menos) do que a glicose.. a frutose ingerida é inicialmente metabolizada no fígado, sem a presença de insulina, onde parte é convertida em glicogênio. A condição de passar mais lenta para a corrente sanguínea, sem necessitar a presença de insulina num primeiro estágio, torna a Frutose muito importante para os diabéticos e pessoas com hipoglicemia reativa, pois concorre para evitar picos de altos e baixos no teor de açúcar no sangue (Curvas de Glicemia). Recomendações de uso da frutose:. aos diabéticos: que seguem, normalmente, um regime alimentar em que carboidratos (farináceos ou açúcares) ainda que reduzidos, não estão totalmente abolidos. Devido ao seu metabolismo especial a Frutose é bem tolerada pelos diabéticos.. para regimes de baixo teor de calorias: graças ao seu maior poder adoçante a Frutose promove uma redução de calorias quando comparada com o açúcar comum. Em virtude da sua absorção mais lenta para o organismo, a Frutose é considerada um inibidor da fome, pois atenua a condição de hipoglicemia (baixo teor de açúcar no sangue) que desencadeia o mecanismo da sensação da fome.. aos que sofrem do fígado: os doentes do fígado, são na sua grande maioria sensíveis a sacarose mas nunca à Frutose. Este carboidrato garante uma certa energia requerida pelo fígado para as suas inúmeras funções metabólicas (desintoxicação, produção proteínas e outras).. aos cardíacos e hipertensos: a frutose ao atuar beneficamente no metabolismo do fígado, 11

13 favorece para que este lance os seus produtos metabólicos no sangue, os quais são importantes, para o funcionamento adequado do músculo cardíaco.. aos que tem problemas gástricos: ao contrário da sacarose, a frutose determina uma fraca chamada de ácido clorídrico, amenizando assim, as sensações de hiperacidez.. aos desportistas: sendo a frutose de absorção mais lenta que outros açúcares, tem condição de fornecer, por tempo mais prolongado, a energia adequada que o desportista necessita do decurso dos seus treinos e competições. Benefícios da frutose:. é um açúcar obtido de fontes naturais e sem contra indicações.. tem poder adoçante aproximadamente 50% maior que o açúcar comum.. é metabolizado normalmente pelo fígado independente da insulina.. apresenta um grau de solubilidade maior que o açúcar comum.. ela não apresenta o gosto residual amargo como a maioria dos adoçantes artificiais.. realça os sabores e aromas naturais dos alimentos. é absorvido lentamente e portanto não provoca picos de altos e baixos no teor de açúcar no sangue. Intolerância à frutose A intolerância hereditária à frutose é um distúrbio no qual o organismo não consegue utilizar a frutose porque a enzima fosfofrutoaldolase está ausente. Como conseqüência, a frutose 1-fosfato, um subproduto da frutose, acumula- se no organismo, impedindo a formação de glicogênio e a sua conversão em glicose para ser utilizada como energia. A ingestão de quantidades superiores à quantidade mínima de frutose ou sacarose (açúcar comum), a qual é convertida em frutose no organismo, acarreta hipoglicemia (concentração sérica baixa de glicose) acompanhada de sudorese, tremores involuntários, confusão mental, náusea, vômito, dores abdominais e, algumas vezes, convulsões e coma. Podem ocorrer lesões renais e hepáticas e deterioração mental quando a pessoa continua a consumir alimentos contendo frutose. O diagnóstico é estabelecido quando o exame de uma amostra de tecido hepático revela a ausência da enzima. O médico também avalia a resposta do organismo à administração intravenosa de frutose e de glicose. Os portadores (pessoas que possuem um gene de um distúrbio mas que não o apresentam) podem ser identificados através da análise do DNA (material genético) e de sua comparação com o DNA de portadores e de não portadores do distúrbio. O tratamento inclui a eliminação da frutose (geralmente presente em frutas doces), da sacarose e do sorbitol (um substituto do açúcar) da dieta. Os episódios de hipoglicemia são tratados com comprimidos de glicose. Todo indivíduo com uma intolerância hereditária à frutose deve carregar consigo comprimidos de glicose. A frutosúria é uma condição inofensiva na qual ocorre a excreção de frutose na urina. A frutosúria é causada por uma deficiência hereditária da enzima frutocinase. Aproximadamente 1 em cada pessoas na população geral apresenta frutosúria. Ela não causa sintomas, mas a alta concentração de frutose no sangue e urina pode levar a um diagnóstico errôneo de diabetes mellitus. A frutosúria não requer tratamento. A pentosúria é uma condição inofensiva caracterizada pela excreção do açúcar xilulose na urina, devido à ausência da enzima necessária para metabolizá-lo. Ela ocorre quase que exclusivamente em judeus; 1 em cada judeus americanos apresenta pentosúria. Ela não causa problemas, mas a presença de xilulose na urina pode levar a um diagnóstico errôneo de diabetes mellitus. Não há necessidade de tratamento Glicose 12

14 A glicose, glucose ou dextrose (ou simplesmente açúcar) é ummonossacarídeo; é o carboidrato mais importante da biologia. As células a usam como fonte de energia e intermediário metabólico. A glicose é um dos principais produtos da fotossíntese e inicia a respiração celular em procariotes e eucariotes. É um cristal sólido de sabor adocicado, de forma molécula C6 H12 O6, encontrado na natureza na forma livre ou combinada. Juntamente com a frutose e a galactose, é o carboidrato fundamental de carboidratos maiores, como sacarose e maltose. É encontrada na uva e em vários outros frutos. Industrialmente é obtida a partir do amido. No metabolismo,a glicose é uma das principais fontes de energia e fornece 4 calorias de energia por grama. A glicose hidratada (como no soro glicosado) fornece 3,4 calorias por grama. Sua degradação química durante p processo de respiração celular dá origem a energia química, armazenada em moléculas de ATP, gás carbônico e água. No metabolismo humano, quando não existe insulina suficiente para permitir que a glicose entre nas células, o resultado é falta de energia e excesso de açúcar no sangue. Este processo é denominado hiperglicemia e é um sintoma do diabetes. A insulina é uma proteína simples na qual duas cadeias de polipeptídeos de aminoácidos são reunidos por ligações de bissulfeto. A insulina ajuda a transformar a glicose nas células para que elas possam oxidar a glicose e produzir energia para o corpo. No tecido adiposo (gordura), a insulina facilita o armazenamento da glicose e sua conversão em ácidos graxos. A insulina também permite a decomposição química dos ácidos graxos. No músculo, ela permite que os aminoácidos saibam quando devem produzir proteínas. No fígado, ela ajuda a converter a glicose em glicogênio (o armazenamento de carboidrato em animais) e reduz a gliconeogênese (a formação de glicose a partir de fontes não carboidratos). A ação da insulina é antagonizada pelo glucagon (outro hormônio pancreático) e pela adrenalina. As funções da insulina são:. possibilitar que a glicose seja transportada pelas membranas das células;. converter a glicose em glicogênio para ser armazenado no fígado e músculos;. ajudar o excesso de glicose a ser convertido em gordura;. evitar a quebra de proteína para não faltar energia Sorbitol Da mesma família do açúcar e da frutose, o sorbitol é uma substância natural encontrada em frutas como ameixa, maçã, pêssego e cereja. O seu poder adoçante é inferior ao do açúcar ( 50% menos doce ) e o valor calórico é o mesmo. A vantagem está em não provocar cáries e não elevar o nível de glicose no sangue. O sorbitol é ideal para substituir o açúcar nos bolos e coberturas, já que se mantém estável em altas temperaturas, além de dar corpo as receitas. O sorbitol, também conhecido como glucitol, é um álcool de açúcar encontrado naturalmente em diversas frutas, como no bagaço do fruto da sorveira. Pode ser obtido a partir da hidrogenação da glicose. O sorbitol é um líquido com consistência de xarope, de aspecto límpido, incolor, viscoso, de ph neutro e livre de partículas em suspensão. Seu sabor é doce e refrescante. É totalmente solúvel em água, glicerina e propileno-glicol. O sorbitol apresenta diversas aplicações industriais e sua produção por método convencional, em escala industrial, o sorbitol é extraído a partir da dextrose do milho, é cara e de baixo rendimento. É um produto natural que pode ser encontrado em várias frutas, como a cereja, a pêra e o pêssego. A extração de sorbitol a partir destas fontes naturais não é economicamente factível, portanto é necessário produzi-lo industrialmente mediante hidrogenação catalítica da glicose. O sorbitol é utilizado como alimento há mais de meio século. Entra na composição de produtos farmacêuticos e cosméticos. Na indústria alimentícia é utilizado como:. umectante, em produtos que necessitam de proteção contra a perda de umidade; 13

15 . adoçante, na confecção de condimentos, como os chicletes "sem açúcar";. edulcorante, emulsificante, sequestrante e espessante. Uso de sorbitol em produtos alimentícios A sua utilização é feita de acordo com as normas e regulamentações para o produto. O sorbirtol é estável sob uma larga faixa de ph e não sofre modificações quando submetido às temperaturas usuais nos processos de produção de alimentos. O sorbitol é usado como edulcorante e agente de corpo em produtos do tipo isento de açúcar e nos adoçantes alternativos. Em confeiros, cremes, foundants, marshmallows e produtos a base de coco, o sorbitol é usado em função de sua ação inibidora sobre a cristalização do açúcar e condicionadora de umidade. Estes produtos, quando produzidos com sorbitol, geralmente apresentam melhor textura, sabor, aparência e prolongamento de sua vida útil. Os melhores resultados tem sido obtidos por substituição de parte equiavalente do açúcar utilizado. Em massas alimentícias, por sua propriedade condicionadora da umidade, o sorbitol pode prolongar a vida útil de vários produtos, mantendo a umidade próxima de seu ponto inicial. A adição de sorbitol em cremes e pastas também previne o ressecamento em suas superfícies. O sorbitol, pela ação sequestrante de traços metálicos, pode previnir ou retardar o ranço oxidativo em vários alimentos Manitol O manitol é um álcool de açúcar obtido pela redução da frutose; é encontrado em vegetais e algas marinhas e é bastante estável às altas temperaturas. Apresenta 2,4 Kcal/g e é utilizado em combinação com o sorbitol na indústria alimentícia. É muito utilizado na produção de goma de mascar e balas, pois não causa cáries. Apesar de seu valor calórico ser igual ao do açúcar, seu consumo é permitido aos diabéticos, sendo por isso, bastante utilizado em produtos dietéticos. Porém, na deficiência de insulina pode ser convertido em glicose, elevando a glicemia. Quando ingerido em excesso, quantidade maior que 10 gramas em uma única vez, pode causar diarréia em pessoas sensíveis. O manitol é muito utilizado na composição com outros adoçantes para a fabricação de produtos do setor alimentício. Seu poder adoçante é suave; pode ser aquecido e é bem metabolizado pelo organismo Aspartame O aspartame (C 14 H 18 N 2 O 5 ) foi descoberto acidentalmente em 1965 por Jim Schalatter nos laboratórios da Searle, numa época em que pesavam sobre a sacarina as suspeitas de possíveis efeitos cancerígenos e o ciclamato estava proibido nos EUA. No Brasil, o aspartame foi liberado em O aspartame é um adoçante artificial constituído de dois aminoácidos, o ácido aspártico a fenilalanina e o metanol, encontrados naturalmente em certos alimentos como frutas, verduras, leite, carnes, etc. Assim como o açúcar comum, o ingrediente é nutritivo e possui quatro calorias por grama, porém é 200 vezes mais doce que o açúcar. Possui sabor doce, muito semelhante ao da sacarose, mas com fundo levemente amargo e dulçor que permanece por mais tempo. Análises sensoriais demonstram que o aspartame também possui sabor semelhante ao do açúcar, além de intensificar e alongar aromas frutais (tais como cereja e morango) e aromas cítricos (como laranja) em alimentos e bebidas. Na goma de mascar, por exemplo, torna seu sabor mais doce, com aroma mais intenso e por mais tempo do que a goma adoçada com açúcar. Especialmente para a área de bebidas, o aspartame possui limitações quando aplicado sozinho, em função de sua instabilidade. Em contrapartida, mostra-se um ótimo produto 14

16 quando associado a outros adoçantes, principalmente com Acesulfame-K. Fatores como ph e altas temperaturas podem afetar sua potência, mas ele não sofre nenhuma alteração quando aquecido levemente, como no preparo de gelatinas e flans. O único inconveniente é que não pode ser consumido por pessoas sensíveis a fenilalanina, chamadas de fenilcetonúricas, portadoras de uma deficiência rara, a fenilcetonúria, na qual o organismo é incapaz de metabolizar a fenilalanina, que pode ser detectada após o nascimento da criança pelo chamado "teste do pezinho". Por isso, é obrigatória a advertência no rótulo dos alimentos com aspartame, em destaque e em negrito: contém fenilalanina. Em 26 de julho de 1996, o FDA aprovou o Aspartame para uso geral, ou seja, para aplicação irrestrita. Pesquisas científicas atestam a segurança do aspartame, desde que consumido dentro dos limites estabelecidos. Por outro lado, existem outras fontes que o consideram inseguro para a saúde. Recentemente, a European Ramazzini Fundation of Oncology and Environmental Sciences (ERF), instalada na Itália, divulgou um estudo feito com ratos, em que ficou demonstrado que o aspartame é um agente cancerígeno. Três entidades emitiram notas afirmando que os estudos divulgados não são conclusivos: a European Food Safety Authority (EFSA), a norte-americana Food and Drugs Administration (FDA) e a Anvisa. 4 CARACTERÍSTICAS DOS ADOÇANTES Na Tabela 3 a seguir, apresenta-se um resumo das características dos adoçantes mencionados anteriormente. Tabela 3: Características dos adoçantes Tipo Extração Poder adoçante (em relação a sacarose ) Acesulfamek Aspartame Ciclamato Esteviosídeo Produzido a partir de uma ácido da família do ácido acético Combinaçã o química de dois aminoácido s Composto a base de um derivado de petróleo Folhas de estévia 125 a 250 vezes 43 a 400 vezes 30 a 140 vezes 25 a 300 vezes Frutose Frutas e mel 0,8 a 1,8 vezes Glicose Frutas 0,6 a 0,5 vezes Caloria/gram a Indicado p/ diabético s Palatabilidad e zero Sim Percepção rápida e agradável, semelhante a glicose 4 Kcal Sim Semelhante a sacarose Zero Sim Sabor residual doce-azedo Zero Sim Sabor residual de alcaçuz 4 Kcal Depende da avaliação médica Mais intensa que a sacarose 4 Kcal Não Perfil entre sacarose e frutose Estabilidade a temperatura Perde o poder adoçante a 225ºC Instável a temperatura superior a 180ºC Estável a altas temperatura s Estável a altas temperatura s Derret, porém conserva o sabor no calor Derrete, porém conserva o sabor no calor 15

17 Sacarina Sorbitol Sucralose Extraída de um derivado do petróleo Frutas e algas vermelhas Molécula modificada da sacarose 200 a 700 vezes 0,5 a 0,7 vezes 400 a 800 vezes Manitol Frutas 0,54 a 0,65 vezes Zero Sim Gosto residual amargo e metálico 4 Kcal Sim Efeito refrescante Zero Sim Percepção rápida e mais persistente que a sacarose 4 Kcal Sim Efeito refrescante Estável Estável Alta Alta Fonte: LCB 208 Bioqímica Prof. Dr. Luiz Antonio Gallo, [199?] 5 APLICAÇÕES DOS ADOÇANTES Os adoçantes estão presentes em dietas de emagrecimento e de restrição de açúcar. Mas ultrapassar seus limites diários de ingestão traz riscos à saúde. Duas latas de determinados refrigerantes podem exceder a dose recomendada. É um direito do consumidor obter, nos rótulos dos produtos, informações completas sobre o consumo máximo diário. Adoçante no cafezinho, no chá, no refrigerante diet ou light, no suco, nos refrescos em pó, no pudim, na gelatina. Hoje, nem é preciso estar muito acima do peso ou necessitar de dietas com restrição ao açúcar para consumir esses produtos. Acontece que a ingestão de edulcorantes - substâncias substitutas do açúcar presentes em adoçantes e alguns alimentos e bebidas - sem informações básicas, como o limite de consumo diário recomendado, pode acarretar riscos à saúde. Para não ultrapassar os limites diários (o que pode acontecer se forem ingeridos no mesmo dia vários produtos contendo a mesma substância), é importante que o consumidor esteja informado sobre a quantidade de edulcorante no produto e também sobre o máximo de ingestão recomendado sem prejuízo à sua saúde - informações essas que deveriam constar da embalagem dos produtos. Entretanto, somente refrigerantes, sucos e pós para preparo de sucos regulados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) informam a quantidade de cada edulcorante em relação a 100 ml ou 100 mg do produto, por força da Lei nº 8.918/94 e do Decreto nº 2.314/97. Mas chocolates, pudins, gelatinas, barras de cereais, geléias, adoçantes de mesa e demais alimentos regulados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) não são obrigados a declarar a quantidade dos aditivos em relação ao volume/massa do produto final. Considerando que esses produtos não trazem essas informações, é possível que o consumidor ultrapasse a IDA (Ingestão Diária Aceitável) de determinado edulcorante sem saber. Pesquisa do Idec com refrigerantes, sucos e refrescos em pó revelou que o limite diário de cada aditivo pode ser ultrapassado facilmente, às vezes, apenas em uma unidade de um produto. É preciso ficar atento, sobretudo em relação às crianças e mulheres grávidas. 5.1 Curau dietético Ingredientes 4 espigas de milho grande 500 ml de leite desnatado 1 xícara (chá) de adoçante dietético para uso culinário a base de ciclamato e sacarina 1 pedaço de canela em pau 16

18 Canela em pó para polvilhar Modo de preparo Bater o milho com o leite e passar por uma peneira fina. Passar para uma panela e adicionar o adoçante e a canela em pau, cozinhar até engrossar. Retirar do fogo, colocar em tacinhas e polvilhar com canela em pó. Rendimento: 6 porções; 272 kcal/porção 5.2 Quindão diet (para diabéticos) Ingredientes 1 receita de leite condensado light ou diet 2 ovos 2 gemas ½ xícara de chá de Frutose ½ colher de sopa de margarina 1 colher de sopa de queijo ralado 1 xícara de chá de leite desnatado 50 g de coco seco ralado sem açúcar Modo de preparo Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater por 1 minuto. Levar para assar em forma de pudim untada com margarina light por uma hora em banho maria. Deixe ficar morno para desenformar e leve para gelar. Rendimento: 10 porções com 126 calorias cada. 5.3 Geléia diet de jabuticaba Ingredientes 1 colher (sobremesa) de gelatina incolor sem sabor 1 colher (chá) de maisena (amido de milho) 1/2 xícaras de adoçante 2 xícaras de água 150 g de jabuticaba Modo de preparo No liquidificador, bater rapidamente (pulsando) as jabuticabas com a água. Colocar em uma panela e adicionar o adoçante. Levar ao fogo e deixar ferver por cerca de 20 minutos. Passar pela peneira. Colocar a mistura peneirada novamente na panela e adicionar os demais ingredientes (antes, hidrate a gelatina em um pouco de água). Deixar esquentar rapidamente (sem ferver) e colocar a geléia em um potinho, previamente esterilizado, tampar e resfriar imediatamente. Dicas. Lavagem das frutas: deve ser feita em duas etapas: a primeira é uma pré-lavagem através da imersão das frutas em água potável com agitação, sendo assim as sujeiras mais grosseiras são retiradas ou amolecidas. Na segunda etapa a lavagem propriamente dita, utiliza-se água clorada.. Métodos pra verificar o ponto da geléia diet: 1.Teste da colher: consiste em retirar, com o auxílio de uma colher, uma pequena porção de geléia, inclinar e deixar escorrer: se ficar parcialmente solidificada ou escorrer sob a forma de lâminas ou flocos limpos, a concentração está no ponto desejado. 17

19 2. Determinação da temperatura de ebulição: método utilizado em conjunto com o teste da colher, é a determinação da temperatura de ebulição da mistura com auxílio de um termômetro graduado até 110ºC. No ponto de gelatinização a geléia entra em ebulição a aproximadamente 5ºC acima da temperatura de ebulição da água pura. Conclusões e recomendações Como ocorre com qualquer alimento, o uso indiscriminado dos adoçantes não é indicado, devendo, portanto, haver moderação no seu consumo e utilização. Alguns adoçantes sintéticos como aspartame, sacarina, acesulfame-k e sucralose são aprovados pelo FDA Food and Drug Administration e, portanto, têm regulamentação maiôs às doses recomendadas. Os estevosídeos (estévia), apesar de muito utilizados na América do Sul, não são aprovados pelo FDA e, portanto, não tem regulamentação específica quanto às doses máximas permitidas. O ciclamato de sódio foi proibido pelo FDA, porém novos estudos comprovaram que a dose tóxica é muito alta, e, por este motivo, cogita-se a sua reaprovação. Normalmente, os produtos diet e ligth disponíveis no mercado utilizam uma mistura dos adoçantes e, portanto, a chance de se chegar a dose máxima diária destes componentes é, praticamente teórica. Levando-se me conta que os estudos, ora aprovam ora condenam os diversos adoçantes, e tendo em vista que os órgãos controladores seguem os estudos para aprovarem ou não o uso, o mais sensato é utilizar pouco. Referências BEBA LEITE. Adoçantes: mocinhos ou bandidos?. Disponível em: < Acesso em: 02 nov BEM FEITINHO. Geléia diet de jabuticaba. Disponível em: < Acesso em: 10 nov CALORIE CONTROL COUNCIL. Sucralose. Disponível em: < Acesso em: 23 out CHANOFT, M. Edulcorantes. Engenharia de Alimentos, 05 mar Disponível em: < Acesso em: 10 out ENGENHARIA DE ALIMENTOS. Edulcorantes. Disponível em: < Acesso em 02 nov FILHO, O.F.L. Estévia: uma planta doce. Disponível em: < Acesso em: 04 nov GALLO, L.A. Saiba mais sobre os adoçantes. LCB 208 Bioquímica. Disponível em: < Acesso em: 10 nov INSTITUTO DE BEBIDAS PARA A SAÚDE E O BEM ESTAR. Sacarina. Disponível em: < Acesso em: 23 out MANUAL MERCK. Distúrbios metabólicos. Manual Merck Saúde para a família Capítulo 267 Seção 23 Problemas de Saúde na Infância. Disponível em: < >. Acesso em: 08 nov OBESINET. O doce que não engorda. Disponível em: 18

20 < Acesso em: 10 out PORFÍRIO, M.D.; OLIVEIRA, E. A química dos adoçantes. Química Viva, CRQ Conselho Regional de Química, 4ª Região. Disponível em: < Acesso em: 10 out QUIMIDROL. Sorbitol. Disponível em: < >. Acesso em: 08 nov R. AZOUBEL et al. Ciclamato de sódio e tim fetal. Rer. Bras. Saúde Matern. Infant., Recife, 3(2): 147:150, abr. /jun Disponível em: < em: 02 nov REVISTA DO IDEC. Risco edulcorado. Revista do Idec On Line, nº 100, jun Disponível em: < Acesso em: 10 out SALGADO, J. Vida saudável. Disponível em: < Acesso em: 10 out SAUDE NA REDE. Frutose. Disponível em: < Acesso em: 04 nov SUCRALOSE. Disponível em: < Acesso em 02 nov TOSI, F.; SILVA, P.S. Adoçantes. Disponível em: < Acesso em: 10 nov Anexos LEGISLAÇÃO A Secretaria Nacional da Vigilância Sanitária editou quatro novas portarias que tratam da fabricação e comercialização de adoçantes. Com a nova legislação, passou a ser obrigatório constar na embalagem desses produtos, de modo legível, algumas informações básicas ao consumidor, tais como:. a designação genérica de "adoçante de mesa" para todos os produtos e "adoçante dietético" para os que não contém sacarose, frutose ou glicose;. a informação "contém edulcorante(s) natural(is) [ou artificial(is)]" seguida do nome do(s) edulcorante(s);. a advertência em negrito: "Diabéticos: contém...g de... (sacarose, glicose dextrose ou frutose)", quando o produto não for dietético;. a informação em destaque e em negrito "Fenilcetonúricos: contém fenilalanina" em produtos que contenham aspartame;. a declaração, por extenso, da classe e do nome genérico do(s) aditivo(s) intencional(is) ao produto; o valor energético expresso em kcal (quilocalorias) das medidas (gotas, envelopes, etc.);. os adoçantes devem ser utilizados conforme orientação do fabricante, ou seja, na dose segura para a saúde. Deve-se observar também a quantidade consumida de refrigerantes, sucos e doces diet/light. O ideal é revezar o tipo de adoçante consumido.. Portaria nº1, de 07 de janeiro de 1998 (Ministérios de Estado e da Saúde). Dispõe sobre os suplementos dietéticos protéicos; produtos para dietas especiais;, edulcorantes, produtos dietéticos.. Portaria nº 25, de 04 de abril de 1988 (Ministério da Saúde). Os produtos a base de 19