Capítulo 2. Revisão bibliográfica: OTA em uvas e seus derivados

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1 Capítulo 2. Revisão bibliográfica: OTA em uvas e seus derivados Sumário Neste capítulo faz-se uma revisão bibliográfica dos estudos publicados sobre a problemática da OTA em uvas e vinhos: ocorrência, hipóteses sobre a sua formação, espécies produtoras nas uvas e métodos de detecção da micotoxina. 1. Micotoxinas em uvas e vinhos: ocratoxina A A videira: biologia, ecologia e cultivo Espécies produtoras de OTA Determinação de OTA em uvas e vinho

2 1. Micotoxinas em uvas e vinhos: ocratoxina A No século XIX, Pasteur definiu o vinho como a mais sã, a mais higiénica das bebidas 1. Esta afirmação advém do facto do vinho ser uma bebida fermentada de teor alcoólico e ácida, de ph 3-4. O álcool e acidez tornam o vinho passível de conservação e livre da contaminação de microrganismos patogénicos. No entanto, na vinha as uvas estão expostas e sujeitos ao ataque de microrganismos, entre os quais os fungos. Análises a uvas podres e sumos de uvas detectaram de facto a presença de contaminantes fúngicos. A patulina foi das primeiras micotoxinas a ser detectadas em sumos de uvas elaborados a partir de uvas podres (Scott et al., 1977). No entanto, a micotoxina é destruída durante a fermentação, e a sua ocorrência não é provável em bebidas fermentadas. A primeira referência da presença de metabolitos tóxicos produzidos por fungos em vinhos foi a de metabolitos produzidos por T. roseum em vinhos alemães, nomeadamente tricotecina, tricotecolon e rosenonolactona (Schwenk et al., 1989). Estes autores referiram que a podridão de uvas por este fungo estava a aumentar nas regiões. A tricotecina, metabolito da família dos tricotecenos, demonstrou ser tóxica para leveduras, inibindo a fermentação. Em concentrações elevadas, a micotoxina dava um gosto amargo ao vinho. Mas a significância destes metabolitos para a saúde humana é desconhecida. A presença de aflatoxina no vinho foi investigada nos anos 70 (Takahashi, 1974; Takahashi, 1977a; Takahashi, 1977b). Foi descrito um método para detecção de aflatoxina em vinho por HPLC com detector de fluorescência, mas a presença da micotoxina não foi reportada desde então. A descoberta da OTA em vinhos deu-se em 1995 e desde então a sua presença foi confirmada por diversos investigadores, como referido na secção seguinte. Desde então, mais nenhuma das micotoxinas consideradas mais relevantes para a saúde foi detectada em uvas ou em vinho. Recentemente foi referida a presença de alternariol em vinho tinto 1 Afirmação citada na página de Internet do IVV. URL: (acedido em 25/01/05) 67

3 (Lau et al., 2003), um metabolito tóxico produzido por espécies de Alternaria, mas desconhece-se o número de amostras analisadas e a origem do vinho em questão OTA em uvas, vinho e outros produtos vitícolas A partir do momento em que a OTA foi reportada como um novo metabolito produzido por uma cultura de A. ochraceus (van der Merwe, 1965), diversos estudos confirmaram a presença da substância em alimentos, o que conduziu a uma atenção crescente por parte das organizações e comités alimentares. Em 1995, Zimmerli e Dick (1995) fizeram rastreios à presença de OTA em fluidos biológicos humanos da população suíça (sangue, soro e leite materno), bem como em diversos produtos alimentares. O principal propósito dos investigadores era estimar a exposição da população suíça à micotoxina. Zimmerli e Dick verificaram que a concentração de OTA de amostras biológicas humanas da população suíça diferia consoante o sexo e a origem da população (norte ou sul dos Alpes), com os homens que viviam a sul dos Alpes a exibirem concentrações de OTA no sangue mais elevadas que as mulheres a sul dos Alpes e a população a norte dos Alpes. Estas diferenças levaram os investigadores a pensar que a causa poderia estar nos hábitos alimentares das populações. Sabe-se que a população suíça de língua italiana (sul dos Alpes) consome em média mais arroz, massa, pão, bolos e biscoitos, azeite, café, queijo, uvas e tomates que as populações de língua francesa e alemã que habitam a norte dos Alpes. Além disso, há um consumo mais elevado de milho (essencialmente importado) e de bebidas alcoólicas, como por exemplo o vinho, que é consumido essencialmente por homens, mais a sul dos Alpes que a norte. Os alimentos em que era conhecida a presença da OTA, como cereais e produtos derivados, feijões, nozes, especiarias, café, cacau, malte e produtos derivados (v.g. cerveja), frutos secos (v.g. figos), carne de porco e sangue (v.g. salsichas), poderiam explicar as diferenças norte/sul observadas na mediana de OTA na população suíça, mas os investigadores citados consideraram que não eram suficientes para explicar as diferenças observadas entre os sexos na população a sul dos Alpes. 68

4 Vários alimentos foram analisados quanto à presença de OTA, entre os quais cerveja (7 amostras), bebidas maltadas (2 amostras), vinho (18 amostras, 2 de vinho branco, 10 de tinto e 6 rosé) e café (20 amostras). Além da confirmação da presença de OTA em amostras dos outros alimentos, foi detectada OTA pela primeira vez no vinho, principalmente em vinhos tintos, em concentrações de ng/l. Rastreios subsequentes destes investigadores confirmaram a presença deste contaminante em sumos de uva e vinhos (Zimmerli & Dick, 1996). Nas 123 amostras de vinho e 11 sumos, foi detectada OTA de <3 a 451 ng/l. Verificou-se que a incidência e níveis de OTA nos vinhos estava relacionada com a origem geográfica do vinho e com o tipo de vinho. As frequências e concentrações mais elevadas de OTA foram observadas em vinhos e sumos de uva tintos originários das regiões mais a sul da Europa. A concentração mediana nos vinhos variou com o tipo de vinho, sendo crescente na seguinte ordem: vinhos brancos < rosés < tintos<vinhos doces (Malaga, Marsala). Otteneder e Majerus (2000) analisaram cerca de 400 amostras de vinho, e com base em todos os dados disponíveis de amostras analisadas em estudos prévios (aproximadamente 950 amostras de vinho no total), discutiram a situação da contaminação da OTA no vinho. Neste estudo alargado, confirmaram as observações prévias de Zimmerli e Dick, de que a frequência de contaminação e os níveis de OTA aumentam do vinho branco para o rosé e do rosé para o tinto, sendo os vinhos tintos originários do sul da Europa os mais contaminados. Otteneder e Majerus (ob. cit.) relacionaram os níveis de OTA no vinho de acordo com a sua origem, usando as regiões vitícolas definidas a nível europeu na directiva comunitária 822/87 revogado pelo regulamento CE Nº 1493/1999 de 17 de Maio de 1999: zona A, B, C1a, C1b, C2, C3a e C3b. A localização geográfica destas zonas está indicada na Figura 2.1. Os investigadores verificaram que as taxas de contaminação, valores médios e máximos aumentavam de norte para sul (Tabela 2.1). Esta tendência não é evidente nos vinhos brancos, mas é-o nos vinhos tintos. 69

5 C1a C3b Figura 2.1. Localização geográfica das zonas vitícolas europeias definidas pela directiva comunitária 822/87 revogado pelo regulamento CE Nº 1493/1999 de 17 de Maio de 1999 Tabela 2.1. Níveis de OTA em amostras de vinhos brancos e tintos originários da UE (adaptado de Otteneder e Majerus (2000)) Branco Tinto Alemanha França Itália Zona vitícola A, B, C1 C2, C3 A, B C1 C2 C1 C2 C3 Nº amostras Amostras com níveis detectáveis (%) Valor médio (µg/l) 0,012 0,054 0,022 0,061 0,070 0,102 0,193 1,153 Mínimo (µg/l) <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 Máximo (µg/l) 0,04 1,36 0,23 0,78 0,47 0,54 2,55 3,31 Na Tabela 2.2 encontra-se uma revisão bibliográfica das análises conduzidas a vinhos até ao momento da escrita desta dissertação nos diferentes países. 70

6 Tabela 2.2. Revisão bibliográfica da ocorrência de OTA em vinhos de variados países (continua) Referência Origem Nº de amostras Média Gama µg/l µg/l Majerus & Otteneder Várias regiões do (1996) mundo 41 branco 0,07 b < 0,01 1,20 14 rosé 0,100 b < 0,01 2,40 89 tinto 0,190 b < 0,01 3,31 Zimmerli & Dick (1996) Suíça 24 branco 0,011 < 0,003 0,178 (vinhos comercializados na Suíça) 15 rosé 79 tinto 0,025 0,039 < 0,003 0,123 < 0,003 0, doce - a < 0,003 0,451 4 branco - a < 0,01 0,02 Ospital et al. (1998) Burdaspal & Legarda (1999) Visconti et al. (1999) Ceruti et al. (2000) em Bellí et al. (2002) Festas et al. (2000) Majerus et al. (2000) em Bellí et al. (2002) França Espanha e outros países europeus Itália (vinhos comerciais e caseiros) Itália Portugal 2 rosé - a < 0,01 0,11 21 tinto - a < 0,01 0,27 69 branco 0,020 < 0,003 0, rosé 0,031 < 0,003 0, tinto 0,054 < 0,003 0,603 7 branco d 0,045 < 0,01 0,06 2 branco c 0,535 0,10 0,97 6 rosé d 0,804 < 0,01 1,15 2 rosé c 0,525 0,41 0,64 27 tinto d 1,269 < 0,01 7,63 11 tinto c 1,185 0,46 4,72 23 tinto 0,38 <0,08 1,34 6 tinto e 1,80 <0,14 2,93 1 rosé <0,08 <0,08 2 rosé e 1,35 <0,08 1,35 18 branco 0,26 <0,08 0,46 10 branco e 0,14 <0,08 0,29 30 Verdes - < 0,02 31 Porto - < 0,02 58 branco <0,01 <0,01 1,4 51 rosé <0,01 <0,01 2,4 172 tinto <0,01 <0,01 7,0 71

7 Tabela 2.2. Revisão bibliográfica da ocorrência de OTA em vinhos de variados países (continua) Referência Origem Nº de amostras Média Gama µg/l µg/l Otteneder & Majerus Várias regiões do 60 branco 0,108 < 0,01 1,36 (2000) mundo 55 rosé 0,119 < 0,01 2, tinto 0,201 < 0,01 3,31 Tateo et al. (2000) em Itália Bellí et al. (2002) 31 tinto e 1,0 0,01 3,8 Filali et al. (2001) 7 branco, 3 rosé 0,117 b 0,03 0,54 Marrocos 20 tinto 0,912 b 0,04 3,24 Larcher & Nicolini 27 branco 0,02 <0,01 0,02 (2001) em Bellí et al., Itália (Trentino) 36 tinto 0,04 <0,01 0, outros f <0,01 <0,01 Markaki et al. (2001) Países próximos do mar Mediterrâneo 31 tinto - a < 0,002 3,400 Pietri et al. (2001) Itália 96 tinto 0,419 < 0,001 3, doce 0,736 < 0,001 3,856 Soleas et al. (2001) 348 branco - a < 0,05 14 branco - a 0, Várias regiões do 484 tinto - a < 0,05 mundo 94 tinto - a 0, tinto - a > 0,100 Lopez de Cerain et al. 14 tinto 0,160 0,056 0,316 Espanha: 1997 (2002) 6 branco 0,185 0,154 0,208 Espanha: tinto 0,133 0,074 0,193 6 branco 0,192 0,192 Stander e Steyn (2002) 16 tintos 0,014 b <0,01 0,22 em Shephard et al. África do Sul 15 brancos <0,01 b <0,01 0,20 (2003) 3 podridão nobre 1,73 b 2,67 (máximo) 267 tinto - a <0,05-0,62 Hocking et al., 2003 Austrália 206 branco, 13 doces - a <0,05-0,26 Shephard et al. (2003) África do Sul 15 branco 0,16 0,04 0,33 9 tinto 0,24 0,07 0,39 72

8 Tabela 2.2. Revisão bibliográfica da ocorrência de OTA em vinhos de variados países (continuação) Referência Origem Média Gama Nº de amostras µg/l µg/l Grécia 14 tinto 0,44 <0,02 2,51 Soufleros et al. (2003) 13 branco 0,27 <0,02 0,87 1 rosé - <0,02 7 doce 0,81 <0,02 3, tinto 0,34 <0,05 2,69 Stefanaki et al. (2003) Grécia 118 branco 0,25 <0,05 1,72 20 rosé 0,17 <0,05 1,16 61 tinto 0,24 <0,01 0,53 21 branco 0,00 <0,01 0,09 Blesa et al. (2004b) Espanha (Valencia) 21 rosé 0,12 <0,01 0,46 13 doce 0,13 <0,01 0,40 3 branco 0,52 0,32 0, Porto 0,14 <0,08 0,47 Ratola et al. (2004) Portugal 85 Verde 0,12 <0,08 0, ,25 <0,08 2,08 Rosa et al. (2004) Brasil (mercado Rio de Janeiro) 80 0,034 - Berente et al. (2005) Hungria 57 Hungaros - <0, branco DOC 0,18 <0,05 1,13 Espanha (Rioja, 120 tinto DOC 0,30 <0,05 3,19 Bellí et al. (2004a) Penedés, Costa del 10 tinto 2,46 <0,05 4,24 Segre e Utiel- 10 branco <0,05 <0,05 Requena) 10 Cava 0,44 <0,05 0,71 20 doce 4,47 <0,05 15,25 a dado não disponível; b valor correspondente à mediana; c vinhos caseiros; d vinhos comerciais; e vinho em embalagem de cartão; f outros = vinhos tintos de barrica (n=8), vinhos orgânicos (7), espumantes (9), vinhos de colheita tardia e Vino Santo (7) Quanto à contaminação dos vinhos com OTA de acordo com a região geográfica, a análise dos resultados publicados na literatura da especialidade permite concluir que há áreas vitivinícolas onde o risco de contaminação é particularmente elevado. Estudos italianos (Pietri et al., 2001) verificaram que a origem geográfica dos vinhos italianos 73

9 influenciava os níveis de contaminação, com os vinhos do sul da Itália mais contaminados que os do norte e centro, sendo a média da concentração de OTA nos vinhos oriundos do noroeste, nordeste centro e sul de Itália 0,011; 0,081; 0,295 e 1,233 µg/l, respectivamente. Em alguns vinhos doces italianos do sul da Itália, detectaram-se níveis de OTA na ordem dos 3,86 µg/l. Por outro lado, Bellí e colaboradores (2004a) analisaram vinhos orindos de regiões da costa Mediterrânica de Espanha e da região de Rioja. Os investigadores detectaram OTA em níveis elevados em vinhos tintos oriundos da região de Rioja e em vinhos correntes (máximo 3,19 µg/l e 4,24 µg/l, respectivamente), mas não detectaram diferenças estatísticas significativas entre a origem ou cor do vinho e os níveis de OTA das amostras. O valor de OTA mais elevado foi detectado numa amostra de moscatel (15,25 µg/l). Por sua vez, Soufleros e colaboradores (2003), ao analisar vinhos oriundos de algumas ilhas gregas (não identificadas), encontraram 10 amostras positivas em 11 analisadas, com a particularidade de 3 das amostras apresentarem valores superiores a 2 µg/l. Outros investigadores gregos (Stefanaki et al., 2003), analisaram 20 vinhos oriundos de uma ilha, tendo detectado OTA nas 10 amostras de vinho tinto analisadas, com valor médio de 1,73 µg/l, e em 8 de 10 amostras de vinho branco analisadas, de valor médio 0,52 µg/l. Em países do Norte de África (Filali et al., 2001; Markaki et al., 2001), foram detectados teores de OTA semelhantes aos que são referidos para países do Sul da Europa, o que permite definir a bacia mediterrânea como uma área de risco. A OTA foi detectada também em países fora da Europa, como na África do Sul (Shephard et al., 2003), Australia (Hocking et al., 2003) e Brasil (Rosa et al., 2004), mas em níveis considerados baixos face ao valor proposto pela OIV com limite máximo provisório de 2 µg/l. Quanto ao tipo de vinho, confirmam-se as observações iniciais de Zimmerli e Dick (1996), de que os níveis mais elevados de OTA são detectados em amostras de vinhos doces, e em seguida, nos tintos. Ceruti e colaboradores (em Bellí et al., 2002) reportaram níveis mais elevados de OTA em vinhos mais baratos de embalagens de cartão do que nos vinhos de garrafa, supostamente de qualidade superior. Shephard et al. (2003) mencionaram preocupação quanto a este aspecto, visto que o valor máximo de OTA detectado em vinhos da África do Sul foi numa amostra de vinho de caixa de cartão (0,39 µg/l). Os investigadores referem que estes vinhos são feitos a partir de misturas de 74

10 vinhos locais com importados, e levantam a suposição de que os vinhos importados poderão ser uma fonte de contaminação. Hocking et al. (2003) corroboram esta tendência nos vinhos australianos e partilham das mesmas preocupações. Stander e Steyn (2002, em Shephard et al., 2003) verificaram que os vinhos botritizados ou de colheita tardia produzidos na África do Sul tinham níveis de OTA superiores aos outros vinhos, mas essa tendência não foi conformada por Shephard e colaboradores (2003). Na Europa, não há indicações específicas sobre a análise destes vinhos. A Hungria é um dos países onde se produzem vinhos botritizados, mas não foi detectada OTA em 57 vinhos húngaros. Os investigadores (Berente et al., 2005) não especificaram o tipo de vinho analisado, mas 3 das amostras analisadas foram provenientes da região de Tokai, onde se produzem os vinhos botritizados conhecidos mundialmente. Em Portugal, comparado com outros países, não existem muitos dados sobre o teor de OTA nos vinhos. Zimmerli e Dick foram os primeiros a detectar OTA em vinhos portugueses em níveis muito baixos em amostras de vinho do Porto. O teor médio de OTA em 6 amostras foi de 0,011 µg/l, a mediana foi de 0,003 µg/l e o valor máximo foi de 0,017 µg/l. Ospital et al. (1998) detectaram a micotoxina em dois vinhos de mesa tintos portugueses em níveis ligeiramente superiores: 0,02 e 0,03 µg/l. O maior número de vinhos foi analisado por Festas e colaboradores (2000) e por Ratola e colaboradores (2004). Num rastreio a 340 vinhos portugueses, Ratola et al. (ob. cit.) verificaram que a presença de OTA se verificou em cerca de 20% dos vinhos totais analisados, não havendo distinção relativamente à maior incidência em algum tipo de vinho ou região. Dos 340 vinhos analisados, foi detectada OTA em 69, dos quais 3 excederam 0,5 µg/l (valores de OTA nas 3 amostras de: 0,5 µg/l (vinho do Porto), 1,0 µg/l e 2,1 µg/l (vinhos de mesa)). Além de vinhos, a OTA foi detectada em vários países noutros produtos vitícolas, como mosto de uvas não fermentado (sumos de uva e mosto destinado ao fabrico de vinho), vinagre e uvas secas (passas, sultanas e corintos) (Tabela 2.2). Os níveis de OTA nas uvas secas são marcadamente superiores do que nas uvas e mostos frescos ou vinhos. No estudo de MacDonald et al. (1999) em que se analisaram uvas passas provenientes de vários países, as amostras originárias da Grécia (2 amostras, 8,5 e 5,8 µg/l) estiveram 75

11 mais contaminadas que as originárias de outros países (Estados Unidos, n = 10, níveis entre <0,2 e 1,7 µg/l; Chile, n = 2, <0,2 µg/l; Austrália, 1 amostra com 0,6 µg/l), sendo os níveis de OTA mais elevados registados em amostras compostas por passas de vários países. Tabela 2.2. Revisão bibliográfica da presença de OTA noutros produtos vitícolas que não vinho (continua) Produto Referência Origem Nº amostras Média Gama de valores Majerus e 6 sumo branco <0,01-0,73 Várias Otteneder (1996) 14 sumo tinto 0,01-4,7 Zimmerli e Dick 3 sumo branco <0,005-0,311 Várias (1996) 8 sumo tinto <0,005 Mostos e sumos de uva Burdaspal e Legarda, 1999 Majerus et al. (2000) em Bellí et al. (2002) Larcher e Nicolini (2001) em Bellí et al. (2002) Europa e 18 mosto e sumo 0,04 0,02 0,10 Espanha 27 sumo branco <0,01-1,3 64 sumo tinto <0,01-5,3 40 mostos branco <0,01 <0,01 e tinto Itália 17 concentrado 0,85 0,06-6,18 6 concentrado 0,03 0,03 rectificado Sage et al. (2002) França (Aude) 10 mosto 0,11 <0,01 0,46 Sage et al. (2004) França 11 mosto tinto 0,06 0,01 0,43 (Languedoc) Rosa et al. (2004) Brasil 64 sumo e polpa de uva congelada 0,037 0,10 (máximo) Berente et al. Hungria 10 mosto <0,02 (2005) Bellí et al. (2004a) Espanha 10 sumo <0,05 <0,05 76

12 Tabela 2.3. Revisão bibliográfica da presença de OTA noutros produtos vitícolas que não vinho (continuação) Produto Referência Origem Nº amostras Média Gama de valores Passas MacDonald et al Grécia 20 corinto 9,2 <0,2 53,6 (1999) Vária 20 passa 2,9 <0,2 20,0 Vária 20 sultana 4,9 <0,2 18,1 Moller e Nyberg 118 corinto e passa 0,2/0,9 b <0,1 34,6 (2003) Stephanaki et al. Grécia 54 corinto 1,3 b (2003) 27 sultanas 0,6 b Magnoli et al. Argentina 19 uva seca branca - a <1 7,5 (2004) (mercado) 31 uva seca tinta - a <1-14 Vinagre Markaki et al. Grécia 15 vinagre 0,012 b 0,008 0, a dado não disponível; b valor correspondente à mediana 1.2. Contribuição do vinho para a exposição da população Europeia à OTA Em 2002, foi feito um estudo para estabelecer a exposição diária da população europeia à OTA (Miraglia & Brera, 2002). Neste estudo, foram analisados resultados de ocorrência de OTA em diversos alimentos, dados de padrões de consumo alimentar, ocorrência de OTA em fluidos biológicos humanos e ingestão de OTA por bebés através do leite materno. Participaram neste estudo 13 países europeus. A exposição total diária de OTA recomendada pela SCF é de 5 ng/kg de peso corporal por dia. O estudo permitiu afirmar que a exposição mais elevada na pior situação se verifica no Reino Unido, de 3,55 ng/kg peso corporal por dia, e portanto, abaixo do limite recomendado. A nível global europeu, estimou-se os cereais são a principal fonte de ingestão da micotoxina, contribuindo com 44%, o vinho a segunda maior fonte de ingestão de OTA, contribuindo com 10%, e o café a terceira, contribuindo com 9%. 77

13 Dez dos 13 países disponibilizaram dados sobre a OTA no vinho. Dos resultados respeitantes a 1470 vinhos, 59% foram positivos quanto à presença da micotoxina e os níveis variaram entre 0,003 µg/l e 15,60 µg/l (num vinho italiano). O vinho representa entre 2% a 76% da ingestão de OTA na totalidade da população, sendo o valor mais baixo a estimativa em Portugal e a mais elevada em Itália (estimativa foi feita com base em 61 vinhos portugueses). Em Portugal, a estimativa de ingestão diária de OTA é de 0,81 ng/kg peso corporal por dia, em que os cereais (trigo e farinha de trigo) representam 85% da ingestão da micotoxina, o café 11%, o vinho 2% e a cerveja 1% Potenciais riscos para a saúde da presença de OTA em vinho A OTA é uma isocoumarina ligada a uma molécula de fenilalanina (Figura 2.2) que possui diversas propriedades tóxicas, notavelmente nefrotóxicas (JECFA, 2001), tendo por isso sido implicada na etiologia da BEN (V. capítulo 1). A OTA está classificada pela IARC como possível carcinogénio humano (grupo 2B). Mas nos níveis em que é correntemente detectada no sangue das populações, a principal preocupação deve-se às suas propriedades imunotóxicas. A OTA é imunotóxica em concentrações da ordem dos ng/ml (Petzinger & Weidenbach, 2002). Os efeitos imunotóxicos das micotoxinas não são facilmente detectados nas populações, mas são de extrema importância, pois susceptibilizam a defesa do organismo contra microrganismos e células tumorais. Certos compostos presentes em alimentos parecem ter um efeito protector contra os efeitos nocivos da OTA, como a fenilalanina, aspartame, vitamina C e outros compostos antioxidantes (Atroshi et al., 2000; Creppy et al., 1998; Stoev et al., 2002; Verma & Shalini, 1997). Foi referido que o sumo de uva, quando administrado conjuntamente com OTA, reduzia significativamente os danos hepáticos e renais em ratos causados pela administração isolada da micotoxina (Jeswal, 1998). No entanto, os possíveis efeitos sinergéticos ou antagónicos da OTA com compostos de vinho são virtualmente impossíveis de conhecer. Apenas se sabe que até à data, não foi correlacionado nenhum problema de saúde detectável com a presença de OTA no sangue. 78

14 H H H O H H H H H H O H N O H O H Cl O H H H H O H Figura 2.2. Estrutura molecular da ocratoxina A 1.4. Hipóteses para a contaminação dos vinhos com OTA Zimmerli e Dick (1996) sugeriram que o facto de se detectar OTA em sumos de uva indicava que a micotoxina se forma antes da fermentação. Esta assunção tinha como base o facto de que se detectam níveis de OTA similares em sumos de uva e vinhos tintos, o que levava a crer que a OTA não era degradada durante o processo de vinificação e/ou armazenamento. Os investigadores sugeriram que as diferenças quanto à região de origem dos vinhos podiam ser devidas a duas causas possíveis: i) diferente incidência de fungos produtores de OTA na vinha, com as condições climáticas no sul a favorecer o crescimento de espécies de Aspergillus OTA + ; ii) diferentes práticas usadas no cultivo de uvas (v.g. uso de pesticidas, variedades cultivadas) e processos de vinificação (v.g. tempo e condições de armazenamento das uvas, tipo de maceração, duração e temperatura da fermentação). Os investigadores lançam ainda uma terceira hipótese, de que os fungos produtores de OTA poderiam crescer nos barris, tanques ou outro equipamento ou material antes de estar em contacto com as uvas, mosto ou vinho, mas acentuam que tal não estaria de acordo com boas práticas de fabrico, e bem como não remover frutos com bolor antes do processamento. Os investigadores são defensores da segunda hipótese quanto à formação de OTA, notória na afirmação seguinte: Because climatic conditions in the south, although warmer, are less humid than in central Europe with its frequent showers of rain, and seem to be less favorable for mould 79

15 growth in the field, we suggest that OA found in wines of southern European origin is probably formed after the harvest of the grapes. O que deixa implícito que, na opinião destes dois investigadores suíços, o problema da OTA ser mais frequente nos vinhos oriundos dos países de povos Mediterrânicos, em particular Itália e Grécia, se deve a más práticas de fabrico. O facto da incidência e níveis de OTA variar com o tipo de vinho e origem geográfica levaram Otteneder e Majerus (2000) a especular que os procedimentos de vinificação estariam na base das diferenças observadas, visto que a vinificação de vinho branco e tinto é distinta. Consideraram tal como Zimmerli e Dick (ob. cit.) que a produção de OTA seria feita durante o procedimento de vinificação e não na vinha. Segundo os investigadores, a produção de OTA poderia dar-se durante a fase de curtimenta, em que o sumo e as películas estão em contacto. Postularam que enquanto não arranca a fermentação, é possível que haja condições favoráveis ao crescimento de bolores, em condições aeróbias. A presença de OTA em sumos de uva tintos seria devida às mesmas razões: crescimento e produção de fungos ocratoxigénicos durante a fase de contacto das películas com o sumo, para extracção de cor. O aumento da frequência e concentração da OTA nos vinhos de acordo com a área geográfica seria devido à assunção de que os fungos produtores de OTA seriam mais frequentes nas uvas no Sul da Europa, e sugeriram que a micoflora de uvas maduras no momento da vindima nas diferentes regiões fosse investigada. Otteneder e Majerus (ob. cit.) colocaram a ênfase na falta de higiene durante o processo de vinificação como a principal causa de contaminação das uvas, associada à distribuição geográfica dos fungos ocratoxigénicos. Em 2000, Pitt sugere que a produção de OTA se pode dar nas uvas por A. carbonarius (Pitt, 2000). Em 2002, Cabañes e colaboradores reportam que se obteve vinho branco contaminado com OTA a partir da fermentação de uvas naturalmente contaminadas com bolores, em que as únicas estirpes produtoras de OTA detectadas foram de A. carbonarius e apontam esta espécie como responsável pela contaminação das uvas e vinhos com a micotoxina (Cabañes et al., 2002). Actualmente as hipóteses vigentes consideraram o fenómeno da produção de OTA cada vez mais ligado à vinha e às uvas e não ao vinho. Após a colheita, com a excepção dos vinhos doces de colheita tardia que envolvem pré-secagem das uvas antes da 80

16 vinificação, as uvas são processadas rapidamente e decorre menos de 1 dia entre a colheita das uvas e o início da fermentação. Daí que as condições de cultivo das uvas e a micoflora na vinha das diferentes regiões geográficas sejam apontadas como a principal causa para as diferenças geográficas encontradas. As diferenças respeitantes ao tipo de vinho parecem prender-se com os processos de vinificação de vinhos brancos, rosé e tintos serem distintos (Flanzy, 1998), e não com a higiene do processo. O processo de fabrico típico de vinho branco é a fermentação em bica aberta, ou seja, após o esmagamento, as películas separam-se do mosto, e há pouco contacto do mosto com as massas. No vinho tinto, após o esmagamento, as películas fermentam juntamente com o mosto, para potenciar a extracção de cor, e pensa-se que esta fase contribui para uma maior extracção da micotoxina, caso esteja presente nas uvas. Na fermentação rosé, a fase de curtimenta é menor. Esta hipótese é suportada pelos resultados de investigadores que estudaram o destino da OTA durante a fermentação, e verificaram que se os níveis de OTA no vinho se reduzem sempre que se retira massa sólida (Fernandes et al., 2003). Para avaliar quando se dá a produção da micotoxina na vinha, é necessário: i) conhecer o processo de cultivo das uvas até à colheita; ii) analisar a exposição das uvas a microrganismos ocratoxigénicos durante o processo de maturação; iii) analisar o teor de OTA nas uvas. 2. A videira: biologia, ecologia e cultivo Plantar uma vinha significa escolher um lugar para viver de forma estável 2. O cultivo da vinha e fabrico de vinho são típicos de climas mediterrânicos, e remontam a tempos ancestrais, pelo menos à 2000 anos atrás. A videira, Vitis vinifera L., é uma espécie que pertence ao ramo Euvitis do género Vitis, onde estão a maior parte das vinhas cultivadas. No subgénero Euvitis distinguem-se 3 ramos: ramo americano, ramo asiático-oriental e ramo euro-asiático. É neste último ramo que aparece a espécie Vitis vinifera L., representada por milhares de variedades ou 2 Citado em O vinho na comunidade Europeia (Documentação Europeia, 1988), em Araújo (2004) 81

17 castas (Galet, 1993). As variedades apresentam diferenças quanto à produtividade, bem como na cor, forma das uvas e cachos e composição química das uvas. A vinha é uma planta que possui uma grande adaptação a condições climáticas extremamente variadas. Mas para se obter uma maturação perfeita das uvas existe, regra geral, um limite norte paralelo 50º N e um limite sul paralelo 35º S para a cultura da vinha. O cultivo da vinha é feito essencialmente em climas mediterrânicos. Fora do seu local de origem, a vinha existe nos locais para onde foi levada esta espécie e onde existem condições adequadas ao seu cultivo, como Brasil, Chile, Austrália, Estados Unidos, Nova Zelândia e África do Sul, entre outros. Actualmente a cultura da vinha ultrapassa os limites do mundo mediterrânico. Mas como diz Ribeiro (1998), pode dizer-se que onde ela chega e o consumo do vinho é ainda corrente, chega também alguma coisa mais que recorda o sul. Onde se bebe cidra ou cerveja é outra terra e outra gente. A videira americana teve uma importância vital no cultivo da vinha na Europa. Introduzidas na Europa no início do séc. XIX, a título de curiosidade nos jardins botânicos ou por alguns amadores, as vinhas americanas, em particular a Isabelle, foram consideradas responsáveis por várias patologias da vinha, trazendo sucessivamente para a Europa: o oídio (1845), a filoxera (1868), o míldio (1878) e a podridão preta (1885) (Galet, 1993). A filoxera da vinha, Daktulosphaira vitifoliae, também conhecida pelo nome de Phylloxera vastatrix, foi considerada o inimigo mais terrível da vinha. Ironicamente, foi nas vinhas americanas que se encontrou a solução para a grande crise provocada pela filoxera que quase dizimou a vinha europeia. Visto que eram resistentes à picada do insecto, foram usadas como porta-enxertos na Vitis vinifera, o que pode ser encarado como um primeiro exemplo de luta biológica usada na vinha. As principais espécies utilizadas foram a Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis berlandieri, todas pertencentes ao ramo americano do grupo central. Desde o ataque da filoxera que quase dizimou a vinha na Europa, que o cultivo da vinha se faz em porta-enxertos, sobre videira americana, resistente ao insecto. Considera-se que os factores abióticos que mais influenciam o cultivo da vinha são o solo e o clima. É este binómio que define o grau de possibilidade ecológica de determinado meio natural para a cultura da vinha (Pinho, 1993). Estes factores abióticos, além de poderem ser limitantes ou mesmo impeditivos do estabelecimento da cultura, são 82

18 responsáveis por uma grande diversidade de situações, que influencia as características das uvas e vinhos dum dado local. É fundamental que a videira esteja perfeitamente adaptada às condições edafoclimáticas da região. Por isso, a escolha da variedade a cultivar e do porta-enxerto utilizado são cruciais para o bom estabelecimento da vinha e qualidade das uvas produzidas. Os factores humanos influenciam obviamente o cultivo da vinha. A videira é uma planta trepadeira, que na natureza está apoiada noutras espécies lenhosas. A escolha do sistema de condução da vinha condiciona fortemente a qualidade das uvas. Outros factores humanos, como fertilizações e tratamentos fitossanitários, determinam o sucesso económico da vinha. O polinómio solo-clima-videira-homem define as complexas interacções que influenciam o cultivo da vinha e a qualidade das uvas, que fazem com que vinhos de regiões diferentes do globo apresentem tipicidade O clima Mediterrânico O clima Mediterrânico caracteriza-se por ter uma época estival longa, quente e seca e um inverno moderado, com um total de precipitações atmosféricas relativamente baixo. Segundo o modelo bioclimatológico mundial de Rivas-Martinez, o clima Mediterrânico é um dos 5 macrobioclimas que existem à escala planetária: Polar, Boreal, Temperado, Mediterrânico e Tropical. Os macrobioclimas estão grosseiramente correlacionados com a latitude. Assim, o clima Tropical está compreendido entre 0 e 35º, o Mediterrâneo entre 23 a 52º, o Temperado entre 23-66º N e 23-51º S, o Boreal > 45º N e > 49º S e o Polar a > 51º (Fernández-González, 1997). Os parâmetros bioclimáticos considerados principais neste modelo são a temperatura e a precipitação. O macrobioclima Mediterrânico é definido como um tipo de clima extratropical de ampla distribuição em que, coincidindo com o Verão, existe um período de aridez igual ou superior a dois meses. Aceita-se que um mês tem carácter árido (ou seco) quando a precipitação total desse mês (mm) é inferior ao dobro do valor da temperatura média mensal (ºC). Na Figura 2.3 observa-se um gráfico onde estão indicadas a temperatura e a precipitação ao longo do ano em 3 83

19 locais da região do douro, de clima tipicamente Mediterrânico, onde o período de aridez é de 4 meses. Figura 2.3. Distribuição da precipitação (R, em mm) e temperatura (T, ºC) ao longo dum ano em diferentes locais da região do Douro, de macrobioclima Mediterrânico (retirado de acedido em 02/12/04) Em Portugal, estão representados os macrobioclimas Temperado e Mediterrânico. O clima Temperado caracteriza-se por uma maior regularidade na distribuição das precipitações ao longo do ano. O clima Temperado apresenta uma variante Submediterrânica, em que pelo menos um mês apresenta precipitação inferior a duas vezes o valor da temperatura média mensal, ou a precipitação do bimestre mais seco do ano é inferior a duas vezes e meia a soma das temperaturas médias desses dois meses. Esta variante tem posto em evidência a influência mediterrânica do clima de grande parte dos territórios eurossiberianos da Península Ibérica. Nestes territórios, os macroclimas Temperado (variante submediterrânica) e Mediterrânico só de podem descriminar com exactidão a partir da relação entre a temperatura e precipitação dos meses estivais. Os macrobioclimas dividem-se em bioclimas de acordo com a relação entre a precipitação e a temperatura (índice ombrotérmico), e consoante as amplitudes térmicas registadas (índice de continentalidade). É ainda possível definir dentro de cada macrobioclima termótipos e ombrótipos, os primeiros baseados em índices térmicos e os últimos no índice ombrotérmico anual. Pela intercepção dos termótipos e ombrótipos de 84

20 cada macrobioclima, o sistema permite classificar objectivamente cada estação metereológica e o seu espaço bioclimático (ver anexo I). A diversidade do clima português deve-se em muito às influências do Atlântico e do Mediterrânico. Produzem-se assim vários climas onde, combinados em doses diversas ao longo da orla atlântica ibérica, os caracteres mediterrânicos se vão atenuando, esbatendose sob a pressão húmida e morna do grande sopro atlântico Outras influências, como chuvas de relevo nas vertentes de exposição ocidental das montanhas, secura prolongada de alguns vales interiores, Invernos em que os ventos do norte fazem descer o termómetro abaixo de zero, influências continentais na Península Ibérica, ambiente rude de planaltos sitos a altitude elevada, contribuem para limitar o domínio climático do mediterrânico (Ribeiro, 1998) Ciclo vegetativo anual da videira O ciclo vegetativo anual da videira compreende uma série de fases e fenómenos que decorrem num ano vitícola, entre duas épocas consecutivas de choro. A duração do ciclo vegetativo varia consoante as castas e o local onde elas são exploradas e condições climatéricas. Os termos popularmente usados para cada fase são aqui usados, pois são próprios da viticultura e mais intuitivos que os termos botânicos, fazendo-se a correspondência entre os dois universos sempre que possível. A videira é uma planta vivaz, que cada ano forma uma vegetação herbácea, composta de ramos e folhas que asseguram o seu crescimento. Após o repouso hibernal, o ciclo vegetativo da planta inicia-se com o choro da videira. O choro é um fenómeno que precede o abrolhamento ou rebentação dos gomos, que consiste na perda de líquido por cortes da poda feitos no inverno. O abrolhamento dos gomos de ramos e folhas dá-se na Primavera. Em Julho, o crescimento da vegetação abranda em favor duma aceleração mais intensa do crescimento dos cachos e maturação das uvas. Este momento coincide com o pintor dos bagos. Diz-se que termina a fase de crescimento vegetativo, e se inicia a de crescimento reprodutivo. Com a chegada da época mais quente e seca do ano (Figura 2.3), as plantas concentram as suas energias no desenvolvimento dos frutos. O ar seco e temperatura mais constante durante os meses de Verão fazem com que a planta se 85

21 defenda melhor dos seus inimigos naturais. Após a maturação dos bagos, a videira acumula reservas em tecidos próprios, como as raízes mais grossas, até à queda das folhas. Com a chegada do frio e das geadas outonais, dá-se a queda das folhas, e a videira entra em fase de repouso, por cerca de 5 meses, de meados de Novembro a Abril. Durante este período, deve fazer-se a poda de inverno. A fase activa da planta inicia-se de novo com os choros, quando se dá a mobilização das reservas e abrolhamento dos gomos. O ciclo reprodutor da planta no hemisfério norte inicia-se em meados de Maio/Junho, com a floração. A floração manifesta-se pela distensão da ráquis das inflorescências e pela abertura das flores. A flor da videira europeia é hermafrodita. A fecundação ocorre quase simultaneamente com a floração. Normalmente a fecundação é cruzada, devida ao vento ou a polinização por insectos. Após a fecundação, dá-se a queda da corola das flores, designada vulgarmente por caliptra, caruma, carepa, pruma ou escaruma, dizendo-se popularmente que as videiras estão na fase da alimpa ou que estão a alimpar. Nem todas as flores fecundadas conseguem passar à condição de bagos normais. A queda de flores fecundadas designa-se por desavinho. Alguns bagos, resultando de fecundações imperfeitas, são muito pequenos, sem grainhas e de difícil maturação. Designam-se estes bagos de bagoinhas. A produção de cada ano mede-se pela percentagem de flores que conseguiram passar à condição de bagos normais. Após a fecundação, os bagos normais iniciam o seu processo de maturação. Durante o processo de maturação, os bagos sofrem alterações no seu tamanho e composição química. Guillon (1905, citado em Pinho, 1993) distinguiu 3 períodos característicos ao longo da existência do bago: Período herbáceo. O bago verde comporta-se como todos os órgãos verdes, providos de clorofila. Este é o período de crescimento do bago, que dura de 25 a 45 dias, que se inicia com a alimpa e termina com a mudança de cor do bago (pintor). O nome dos sucessivos estádios de crescimento diz respeito tamanho do bago: bago chumbo, bago ervilha e cacho fechado, estado em que os bagos se tocam e já não se vê a ráquis. Período de maturação. Após o bago ter atingido sensivelmente o seu volume definitivo, iniciam-se transformações químicas importantes. Este estado inicia-se em meados de Julho, quando se observa uma mudança de cor na película, e se inicia o estado do pintor. O pintor inicia-se quando desaparece a clorofila das películas, e com ela a cor verde. Os 86

22 bagos tornam-se translúcidos, amarelados nas castas brancas, azulados ou negro-azulados nas castas tintas e rosados nas castas rosadas. Este processo coincide com um enriquecimento progressivo do bago em açúcares e empobrecimento em ácidos orgânicos e decorre de meados de Agosto até Setembro/Outubro, momento em que a maturação do bago chega ao fim. Fisiologicamente, a maturação dos bagos indica que se atingiu ou quase o estado de maturação das grainhas, ou seja, que estas se encontram com potencial reprodutivo. Mas ao vitivinicultor interessa geralmente o que se designa por maturação industrial, ou seja, o momento em que se atinge nos bagos para determinado ano e casta a maior acumulação de açúcar possível e uma acidez fixa a condizer com esse açúcar. Este momento precede a maturação fisiológica, que muitas vezes se dá em estado de sobrematuração das uvas. A escolha da data da vindima não é só influenciada pelo estado de maturação das uvas, mas também pelas intempéries (v.g. chuva) e estado fitossanitário das uvas (v.g. podridão). Período de sobrematuração. Este período caracteriza-se pela combustão duma parte dos açúcares, emurchecimento do bago e invasão de parasitas e saprófitas diversos (fungos e bactérias). Apesar de não haver produção adicional de açúcares nesta fase, a sobrematuração pode levar a um enriquecimento de açúcares relativo, por evaporação de água, concentrando-os Composição morfológica e química das uvas O cacho de uvas é composto pela ráquis (engaço), e pelos bagos. Os bagos são compostos pelas películas, polpa e grainhas. A composição química principal destes órgãos é descrita em seguida de forma sucinta. Para informações adicionais mais detalhadas sobre a composição química das uvas, deve ser consultada a obra de Flanzy (1998). Ráquis. A ráquis é rica em compostos fenólicos (taninos, que dotam o vinho dum sabor adstringente), e pobre em açúcares. Têm uma composição química semelhante à das folhas. O ph é superior a 4. 87

23 Película. As películas são mais ricas em polifenóis que o ráquis. As castas tintas têm certa do dobro de polifenóis que as brancas. É regra geral na película que se encontram as antocianas, compostos que dão a cor ao vinho. Polpa. O sumo de uva que provém da polpa constitui a matéria principal para a vinificação, o mosto. Regra geral, a polpa é pouco corada (excepto nas castas tintureiras, como o Vinhão, em que a polpa têm cor devido à presença de antocianas). A polpa compreende essencialmente água e substâncias dissolutas: açúcares (essencialmente hexoses: glucose, frutose e sacarose), ácidos minerais e orgânicos (essencialmente ácido málico e ácido tartárico), matérias minerais e azotadas, polifenóis, matérias pécticas, substâncias odorantes, vitaminas e enzimas, em proporções que variam com o decorrer da maturação. O ph do mosto é ácido, tipicamente entre os valores 3 a 4. Grainhas. As grainhas são uma fonte de taninos, especialmente nos vinhos tintos Os inimigos da vinha Na segunda metade do séc. XIX ocorreram em Portugal graves prejuízos causados pelo oídio (Uncila necator), filoxera e míldio (Plasmopara viticola), inimigos da vinha importados da América do Norte. Os inimigos considerados de maior importância a nível nacional são o míldio e o oídio, para os quais se realizam tratamentos fitossanitários em 43% e 36% das vinhas do território português (Amaro & Couto, 2001). A podridão cinzenta (Botrytis cinerea) e a traça (Lobesia botrana) são relativamente menos importantes, com cerca de 6% das vinhas a realizarem tratamentos para estes agentes. Mas na região dos Vinhos Verdes, a podridão cinzenta é mais relevante, e cerca de 12% das vinhas fazem tratamentos específicos contra Botrytis. O míldio é causado por um pseudo-fungo (Filo Oomycota) endoparasita obrigatório, que infecta a planta através dos estomas, sendo para tal necessária a presença de água líquida nos órgãos da planta. O míldio ataca todos os órgãos verdes da videira, podendo causar necrose e a morte de folhas, bagos, cachos e pâmpanos. Os bagos são susceptíveis desde os estados herbáceos iniciais até ao pintor (Amaro et al., 2001a). 88

24 O oídio é um fungo do filo Ascomycota que infecta todos os órgãos verdes da videira. Os bagos podem ser atacados desde a fecundação até ao pintor. O oídio leva ao rachamento dos bagos, nalguns casos de forma tão evidente, que as grainhas se tornam visíveis. Os bagos rebentados secam ou apodrecem conforme as condições meteorológicas (Amaro et al., 2001b). A Botrytis cinerea (teleomorfo Botryotinia fuckeliana, pertencente ao filo Ascomycota) comporta-se tanto como parasita de plantas como saprófita de detritos vegetais em decomposição no solo. A par da sua capacidade patogénica de penetrar nos tecidos do hospedeiro, actua também como parasita oportunista, sendo capaz de infectar a planta através de feridas. O fungo permanece durante o Inverno na vinha sob a forma de esclerócios nas varas da videira e micélio na casca da videira ou no solo, em detritos vegetais. Na primavera, os esclerócios germinam, e produzem grandes números de esporos, que vão contaminar os órgãos verdes da planta. Ao longo do ciclo da videira, vão-se formando esporos, assegurando a dispersão da doença. O tempo quente (15-25ºC) e húmido (90-100%) favorece a infecção pelo fungo. O tempo seco é muito desfavorável, pois a germinação dos conidia e a penetração do micélio nas células epidérmicas exige que estas estejam húmidas. A radiação solar directa prejudica o desenvolvimento do fungo, que prefere os cachos ensombrados em locais mais frescos e húmidos. O fungo pode infectar as folhas e pâmpanos, mas o ataque dos cachos é o que conduz a maiores estragos e prejuízos. Os momentos mais susceptíveis são os mais precoces, na floração, e os mais tardios, durante a fase final da maturação. A existência de feridas ou lesões nos órgãos verdes da planta, por onde o fungo pode penetrar, facilita a progressão da doença. As lesões nos bagos são portas de entrada para o parasita. Essas lesões podem ser provocadas por factores atmosféricos (v.g. granizo), por desiquilíbrios hídricos (rachamento dos bagos) ou por agentes parasitários (v.g. oídio e traça da uva). Na região dos Vinhos Verdes, quando chove muito no final da maturação, a doença chega a causar prejuízos na ordem os 50% ou totais na produção (Costa et al., 2001). Nesta região, os factores que podem potenciar a doença são Primaveras muito húmidas e ataques intensos de traça da segunda e terceira geração. A podridão cinzenta das uvas afecta a qualidade e envelhecimento do vinho, dotandoo de sabor desagradável e necessitando duma maior exigência na correcção dos mostos. 89

25 No entanto, Botrytis cinerea pode ser benéfico para as uvas na situação de podridão nobre. Em certas condições climatéricas que ocorrem com frequência por exemplo na região do Tokai (Hungria e Eslováquia) e no Norte de França, quando as uvas estão na fase de sobrematuração, o fungo infecta os bagos duma forma em que seca o bago, conduzindo a um enriquecimento em açúcares e em aroma. Os vinhos botritizados são vinhos naturalmente doces que resultam da vinificação de uvas com podridão nobre, ricas em açúcar. Em Portugal, o único local onde ocorrem condições climatéricas que favorecem a podridão nobre é na sub-região de Monção, mas apenas em anos excepcionais, e por isso a produção de vinhos botritizados não é compensatória. Outros inimigos da vinha mas de menor significância que os apontados são as infestantes, que competem com a videira pela água e nutrientes no solo, e podem albergar pragas e fomentar um ambiente demasiado húmido favorável ao aparecimento de doenças, como a podridão cinzenta. São considerados em Portugal inimigos ocasionais os fungos do lenho, causadores do síndrome da esca (várias espécies de fungos, entre as quais Fomitiporia punctata), escoriose (Phomitopsis viticola, Macrophoma flaccida), e eutipiose (Eutypa lata, filo Ascomycota). Estes fungos são capazes de infectar o lenho da videira, e podem levar à morte, com consequentes custos de replantação. A podridão radicular, causada por espécies de Armillaria (filo Basidiomycota), leva ao declínio progressivo da planta, causando a morte (Aguiar et al., 2001). Outros fungos saprófitas podem causar podridão nas uvas, podendo ocorrer associados a Botrytis, como é o caso de espécies de Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Rhizopus e Stemphylium (Lopes, 2002). Aguiar e colaboradores (2001) destacaram a podridão negra, causada por Aspergillus negros, a podridão verde, causada por Penicillium, e a podridão acética, causada por leveduras e bactérias acéticas que penetram nos bagos por feridas. Estas podridões surgem após o pintor, aumentando o risco com o avanço da maturação à medida que se aproxima a vindima, quando o teor de açúcar nos bagos aumenta e a película se torna mais vulnerável a fissuras. O risco é acrescido em castas com cachos muito fechados e vinhas muito vigorosas, e em situação de feridas nos bagos causadas por granizo, traça, oídio, pássaros ou secura excessiva. Temperaturas e humidade elevadas, esta última especialmente 90

26 agravada pela chuva, favorecem o risco de podridão. Estas podridões não causam normalmente motivo para preocupação em termos de estragos e prejuízos no nosso país. No entanto, foi referido por Aguiar e colaboradores (ob. cit.) que parece haver um certo antagonismo entre a podridão cinzenta e a podridão acética, não se verificando o desenvolvimento simultâneo das duas podridões. O mesmo parece acontecer entre a podridão negra e a podridão verde. Os investigadores referem adicionalmente que a podridão negra e verde causam um gosto desagradável no vinho e aguardente Cultivo da vinha em território nacional Regiões e zonas vitícolas A cultura da vinha estende-se de norte a sul do país. Com o reconhecimento de que os vinhos de diferentes regiões são distintos, e tendo em vista a preservação da sua originalidade e individualidade, criaram-se denominações de origem, conceito aplicável à designação de determinados vinhos que estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, sendo vinhos originários e produzidos nessa região ou vinhos cuja qualidade ou características se devem essencial ou exclusivamente ao meio geográfico, incluindo os factores naturais e humanos. Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção do vinho é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases, desde a vinha até ao consumidor. A legislação relacionada com este assunto mencionada nesta secção pode ser encontrada no sítio do IVV 3. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuição de Denominações de Origem, cabendo às Comissões Vitivinícolas Regionais proceder a esse controlo de forma a garantir a genuinidade e qualidade dentro das suas regiões demarcadas (Lei nº. 8/85, de 4 de Junho). 3 disponível na URL: (acedido em 17/02/05) 91