Bebida láctea não fermentada e saborizada por substâncias concentradas em pó: metologia e leis 1

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1 Bebida láctea não fermentada e saborizada por substâncias concentradas em pó: metologia e leis 1 Diana Gomes da Silva, Eber Campos 2, Marília Martins, Lydia Tavares 2, Lionora Francisca de Oliveira 3, Itamar Pereira de Oliveira 4. 1 Trabalho realizado na Faculdade Montes Belo (FMB), como exercício prático de discentes em estágio dos alunos do Curso de Tecnologia de Alimentos. 2 Discentes dos Curso de Curso de Tecnologia de Alimentos da FMB. 3 Professora coordenadora do Curso de Tecnologia de Alimentos da FMB. 4 Professor Orientador da FMB Resumo: Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/ massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Justifica se produzir Bebida Láctea devido à razão superfície/volume é grande e por isso ocorre rápida absorção de nutrientes e resulta em mais rápido metabolismo, o microorganismo pode adaptar se a uma variedade de substratos, apenas um microorganismo pode produzir grande variedade de produtos e por outro lado vários microorganismos podem produzir um mesmo produto, o uso de microorganismos na produção de alimentos envolve a necessidade de controlar os produtos fermentescíveis. A pesquisa de aceitação do produto foi realizada em Laboratório de Tecnologia de Alimentos por alunos da Faculdade Montes Belos. Testou se sabores de morango e chocolate. Ao se concluir este trabalho nota-se que para se lançar um produto no mercado é necessário que seja feito uma divulgação de acordo com a região a qual se deseja direcionar o produto. Devido aos hábitos alimentares, a procura das Bebidas Lácteas varia diferentemente nas regiões brasileiras. Palavras chaves: Agregação de valores. Subprodutos do leite. Tecnologia de alimentos. No fermented Lacteal drink but aromatized by powder of concentrated flour substances: metology and laws Abstract: No fermented Lacteal drink, the resultant milky product of the mixture of milk (in natural, pasteurized, sterilized, UHT, reconstituted, concentrate, in powder, integral, semi skimmed or partially skimmed) and milk serum are understood as Lacteal Drink (liquid, concentrated and in powder) added or not of product (s) or nourishing substance (s), vegetal fat, leaven milk (s), milky ferment selected and other milky products. The lacteal base represents at least 51% (a fifty and percent) mass/mass (m/m) of the total of product ingredients. Lacteal Drink is justified to be produced due the reason surface/volume is great e therefore occurs fast nutrient absorption and results in faster metabolism. The microorganism can adapt to a large variety of substrata, only one microorganism can produce great variety of products and on the other hand some microorganisms can produce one same product. The use of microorganisms in food

2 production involves the necessity to control the fermentable products. The research about products acceptance was carried through in Laboratory of Food Technology for Faculdade Montes Belos students. Strawberry and chocolate flavors were used. According to the results obtained is necessary to observe that for launching a product in the market is necessary that a spreading is made in accordance with the region which desires to direct the product. Due to the alimentary habits, the search of Lacteal Drink varies differently in the Brazilian regions. Key words: Aggregation of values. Food technology. Milk sub products. 1. Introdução Os produtores brasileiros de leite formam uma sociedade constituída de um grande número de produtores, alguns são considerados como produtores marginais e outros oficialmente ligados a algumas empresas privadas e às muitas cooperativas centrais. O leite então processado pelas empresas e cooperativas é revendido nas formas líquido tratado, leite em pó, leite condensado, creme de leite, manteiga, queijo, requeijão, iogurte, leite aromatizado sob a coordenação de patrocinadores de diferentes marcas para as redes de distribuição. A fabricação de queijo é um método de transformação de componentes do leite em um produto de fácil conservação, menor volume, alto valor nutritivo, sabor agradável e boa digestibilidade. Neste processo não há conversão de cem por cento da matériaprima leite no produto queijo. Seu rendimento pode variar entre 8,5 e 20% em função da consistência do queijo, produzindo assim, além do queijo, Segundo a Instrução Normativa N.º 36, de 31 de outubro de 2000 do MAPA. Entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Este derivado lácteo apresenta em sua composição química aproximadamente 93-94% de água, 4,5-5,0% de lactose, 0,7-0,9% de proteínas solúveis, 0,6-1,0% de sais minerais e quantidades apreciáveis de outros componentes como vitaminas do grupo B. O extrato seco do soro de leite é aproximadamente de 7%, onde 4,5% correspondem à lactose, 0,9% às

3 proteínas solúveis e 0,6% a sais minerais, quantidades estas dependentes dos procedimentos utilizados no processo de fabricação de queijo e métodos utilizados na obtenção do soro em pó. Dos componentes presentes no soro, a lactose e proteínas solúveis são os mais importantes. As proteínas possuem alto valor nutricional, pois contém todos os aminoácidos essenciais, a lactose por ser fonte de material, energético para diversos processos biotecnológicos. Dentre as alternativas podem ser citadas o uso do soro in natura para alimentação animal, fabricação de ricota, fabricação de bebida láctea, concentração, produção de soro em pó, separação das proteínas e lactose com posterior secagem as quais constituem formas de valorização deste derivado lácteo. A produção de soro em pó bem como a separação de proteínas e lactose com posterior secagem é uma das opções para utilização do valor nutricional do soro de leite, porém é necessária uma quantidade razoavelmente grande para possibilitar extrair do soro seus derivados, necessitando-se investimentos consideráveis. (O soro de leite e as alternativas para o seu beneficiamento (GIROTO; PAWLOWSKY, 1998)). Nas gôndolas de supermercados, em pequenos mercados ou em hipermercados dois tipos de produtos vêm merecendo a atenção do consumidor: leite e iogurtes mais baratos, chegando a centavos o litro ou mesmo bandejinhas mais baratas. O que se vê muitas vezes é um produto denominado Bebida Láctea. De acordo com a legislação, bebida láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado, e soro de leite líquido, concentrado e em pó, adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos, no qual a base láctea representa pelo menos 51%. Portanto, são produtos que não são produtos que não são considerados leite e nem iogurte. Comparando os dois produtos, observa se que o leite é um produto de secreção de mamíferas fêmeas durante o período conhecido como lactação, e desde milênios fornecidos em todas as partes do globo. Por ser reconhecidamente um alimento quase completo em termos de proteínas,

4 gorduras, carboidratos e algumas vitaminas importantes, além de sais minerais, principalmente o cálcio e o fósforo; em outras palavras, o leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. A fabricação dos queijos tão apreciados e tão diferentes em esse globo terrestre envolve a separação do produto propriamente dito (o queijo ou massa de queijo, massa de proteínas) e um líquido esverdeado também rico em proteínas e açúcares conhecido como soro. Durante muitos anos, esse soro vem sendo descartado em leitos de rios e córregos, sem sofrer qualquer tratamento. Isso tem representado para o país como um todo um sério problema, já que o soro é um dos maiores poluentes da indústria de alimentos. Por isso, e em conseqüência de inúmeras pesquisas, foi desenvolvido inicialmente pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Juiz de Fora M.G.) um produto a partir desse soro. Conhecida inicialmente como Candinéctar referência carinhosa à origem logo se disseminou pelo país e ganhou formas e status na década de 90, onde representou uma forma de refugo e alívio para os laticínios produtores de queijos. A grande controvérsia surge no momento em que a empresa Cotochés resolve produzir uma bebida láctea conhecida como Moon Lait no início do século atual e consegue vender a preços irrisórios, frente ao leite de seus concorrentes. Muitas empresas têm apostado seriamente no desenvolvimento de bebidas lácteas fermentadas ou não. O que acontece é que, pelo fato do soro possuir menos proteínas que o leite in natura, sua adição ao leite para produção da bebida láctea, reduz a quantidade de proteínas entre 15 e 30% e outros elementos em relação ao produto original, quer seja leite ou iogurte. Igualmente, pelo fato de estar exposta em mesmas prateleiras e gôndolas dos estabelecimentos e, muitas vezes, não devidamente diferenciados tem gerado polêmica em relação à possibilidade de estar enganando o consumidor. Aliado a esses fatos, as embalagens desses produtos não têm sido diferenciados, como também ocorre, por exemplo, com polpa de tomate, extrato de tomate, etc. Tecnologicamente falando, no leite conhecido como o UHT, Ultra alta temperatura, tem-se dentro da caixinha somente leite, podendo ter teor de gordura padronizado para integral, semi-desnatado ou desnatado, enquanto

5 que, em relação aos iogurtes, as bebidas lácteas possuem adição de agentes espessantes, como amido, para dar mais corpo ao produto originalmente mais ralo. Principalmente na infância, a proteína do leite, denominada caseína e o cálcio são muito importantes no crescimento e manutenção do organismo, sendo a substituição total do leite por bebida láctea um risco ao pleno desenvolvimento infantil. Entretanto, as proteínas do soro apresentam características interessantes, de proteção do sistema imunológico do indivíduo, além de compostos que auxiliam a digestão. Por isso, não deve ser descartado seu uso, especialmente para indivíduos de baixa renda; senão, devem ser estimuladas em detrimento de sucos artificiais e refrigerantes por se apresentarem nutricionalmente melhores que estes. O objetivo deste estudo foi estudar características sensoriais e físico-químicas de bebida láctea não fermentada saborizada em pó. 2. Revisão bibliográfica. Na literatura técnica existem vários trabalhos de pesquisa que foram desenvolvidos em diversos países visando criar opções para a utilização do lactossoro, evitando assim que funcione como agente de poluição ambiental devido à sua alta demanda biológica de oxigênio (DBO). Tem se avaliado que este subproduto representa de 85-90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijos, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite. No Brasil, o soro sempre foi utilizado para engorda de animais e uma grande parte é despejada nos mananciais de água anteriormente potável. Contudo tem se conhecido através de SISO (1996) que 50% da produção mundial de soro são tratados e transformados em vários produtos alimentares, sendo que deste total quase a metade é usada diretamente na forma líquida. A produção e consumo de queijo no Brasil é considerada alta com baixo aproveitamento do soro. A utilização de soro de queijo na elaboração de bebidas lácteas constitui-se numa forma racional de aproveitamento deste produto secundário que apresenta excelente valor nutritivo. De acordo com TAMIME (1997) e TAMIME & ROBINSON (1991), tem se criado maneira notável o mercado de consumo de bebidas fermentadas que se caracterizam por apresentar baixa viscosidade. De acordo com Almeida et al.(2001) o soro representa de 85-90%

6 do volume de leite utilizado na fabricação de queijos, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite. Para muitos estudiosos 50% da produção mundial de soro é tratada e transformada em vários produtos alimentares, sendo que deste total quase metade é usada diretamente na forma líquida. Devido à necessidade de produção de alimentos e para tentar amenizar o quadro das necessidades alimentares e atender as recomendações em relação aos teores de compostos responsáveis pela manutenção da saúde, que devem estar presentes em produtos novos lançados no mercado, além de atender a padrões de identidade e regulamentos referentes a alimentos já existentes, tem sido feito o enriquecimento de produtos alimentícios derivados do leite. Produtos lácteos, farinhas, cereais, biscoitos, enfim, produtos com expressivo consumo pela população em geral têm sido os mais utilizados para esse fim (CARVALHO, 1996). O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas especifica que bebida láctea é o produto obtido, a partir de leite ou leite reconstituído. e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto (MAA, 2 000). No entanto, a utilização do soro é um pouco aleatória, não sendo bem definida a aceitação de Bebidas Lácteas, em condições de atividades complementares de pequena empresa em nível de consumo. Assim, neste trabalho procurou-se primariamente estudar a fabricação destas bebidas e através de testes sensoriais e fazer avaliações sobre o paladar do produto agregado. 3. Classificação de Bebida Láctea. a) Bebida láctea fermentada: É o produto fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados, e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade. b) Bebida láctea não fermentada:

7 É o produto não adicionado de cultivos de microrganismos ou de produtos lácteos fermentados, submetido a tratamento térmico adequado. Bebida láctea tratada termicamente após fermentação: Ferreira (2005) justifica o uso de microorganismos na produção de alimentos devido: 1. Razão superfície/volume é grande e por isso ocorre rápida absorção de nutrientes e resulta em mais rápido metabolismo. 2. O microorganismo pode adaptar se a uma variedade de substratos. 3. Apenas um microorganismo pode produzir grande variedade de produtos e por outro lado vários microorganismos podem produzir um mesmo produto. 4. O uso de microorganismos na produção de alimentos envolve a necessidade de controlar os produtos fermentescíveis. 50 (cinqüenta) provadores entre alunos da faculdade e colaboradores do laticínio. Foi observado o sabor, aroma, consistência, indagando a cada pessoa se ela consumiria aquele tipo de produto. Geralmente as análises físicoquímicas, mesmo realizadas através do gosto e do paladar são baseadas na acidez que reflete o ph, umidade, matéria gorda, solubilidade e a filtração. Mesmo que primariamente, através das características citadas acima os provadores puderam definir o padrão desejado, que atende as necessidades da indústria e dos clientes. No produto em questão foram realizadas todas as análises na indústria onde se elaborou o produto, embora o que pesou foram os testes sensoriais. Os estagiários, estudantes de Tecnologia de Alimentos, puderam ter noções de padronização do produto. 4. Material e métodos 5. Resultados e discussão Foi realizado um experimento com bebida láctea em pó saborizada com testes sensoriais e observações das qualidades físico-químicas realizadas em um laticínio onde se fabrica Bebida Láctea em pó. O experimento foi realizado com 2 (dois) sabores: Morango e Chocolate, com um total de Cerca de 80% das observações foram referentes à consistência do produto testado, ex.: muito ralo, sem consistência, muito doce.

8 Figura 1 -. Avaliação da Bebida Láctea não fermentada, derivada do leite na Faculdade Montes Belos. 10% 20% 70% Sem consistência Muito claro Muito doce Observa se na Figura 1 que 70 % não gostaram do produto devido não ter consistência, 20 % por achar o produto claro e 10 % por ser muito doce. Ao realizar este trabalho também foram coletados alguns dados de um laticínio que produz bebida láctea e percebe - se que um dos maiores consumidores da bebida láctea é a Região Nordeste. Notou - se que a não aceitação do produto não se deve especificamente a qualidade do produto, como se pode perceber nos gráficos abaixo, os testes foram realizados em São Luís de Monte Belos, com 55 pessoas incluindo alunos da Faculdade Montes Belos e funcionários do laboratório de um laticínio da região, conforme gráfico abaixo, pode se verificar as regiões que mais consomem bebida láctea.

9 Figura. 2 - Aceitação final da Bebida Láctea pelos avaliadores constituídos de estudantes estagiários e funcionários da empresa. 3% 6% 6% 53% 32% NÃO GOSTOU REGULAR BOM OTIMO EXCELENTE O consumo de alimento de um produto, mesmo que ele tenha qualidade, depende de vários fatores. O primeiro fator a considerar é a origem conhecida e aceito pelos órgãos oficiais de controle e segurança. A partir desse ponto, o consumidor deve procurar saber as condições em que foi originado e desenvolvido o produto. Os solos corrigidos e fertilizados com adubos produzem alimentos mais nutritivos. A comida fica mais saborosa (Figura 2), conservando as propriedades naturais dos alimentos, como vitaminas, sais minerais, carboidratos e proteínas (TRUCOM, 2012). Esse produtos especializados devem inicialmente demonstrar uma tecnologia mais acurada. Um alimento orgânico, por exemplo, não contém substâncias tóxicas nocivas à saúde. Este padrão ajuda muito quando se tem um produto novo. Em solos bem assistidos, as plantas crescem mais saudáveis e mantém suas características originais, como aroma, cor e sabor. Quando se trata de produto de origem animal, fatores como raça do animal, ração oferecida ao rebanho, manejo, limpeza do local de trabalho desde a fazenda, passando pelo transporte, até o mercado influenciam a qualidade do produto e chama a atenção para o novo produto lançado. Várias firmas produtoras de alimentos estão adquirindo suas próprias fazendas, criando suas próprias tecnologias, organizando seus manejos para agradar o consumidor. Já existem

10 no mercado produtos de alta aceitação devido à qualidade da tecnologia utilizada na produção de alimentos. Como existem várias regiões que não tem a cultura de consumo da Bebida Láctea e não aceitaria de imediato um produto diferenciado como o que foi testado principalmente em relação ao cheiro e sabor e outros (Figura 3). Esses tabus são quebrados com insistência do produto no mercado e divulgação das qualidades do produto associados a vários processos de extensão associando o produto caseiro com o produto industrializados quando se trata de produtos provenientes da Agricultura e da Pecuária. Figura 3. - Percentual de consumo de Bebidas Lácteas dos Estados e Região Nordeste. 2% 1% 5% 4% 2% 2% 1% 38% 9% 9% 13% 14% NE RJ SP RS MG BA SE SC PE PA PR MS O consumo ficou associado às regiões ou locais onde se encontra maiores concentrações de pessoas tal como Minas Gerais, Rio Grande do Sul, São Paulo, Rio de Janeiro e toda a Região do Nordeste. 5. Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebidas lácteas. A instrução normativa nº 36 de 31 de outubro de regulariza as condições mínimas exigidas para que o produto seja considerado como alimento, abaixo descrita.

11 Definição: Entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Classificação: Bebida láctea fermentada: É o produto descrito no item 2.1, fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados, e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 10 6 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade. Bebida láctea não fermentada: É o produto descrito no item 2.1., não adicionado de cultivos de microrganismos ou de produtos lácteos fermentados, submetido a tratamento térmico adequado. Bebida láctea tratada termicamente após fermentação: a) adicionado de cultivos de microrganismos ou de produtos lácteos fermentados e posteriormente submetido a tratamento térmico adequado. Poderá ser incluído, subseqüentemente, o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) ou aromatizantes / saborizantes que conferem características distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa de fruta - sabor morango, etc.). No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos ou polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e / ou malto-dextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, os produtos se classificam como "Bebidas Lácteas com açúcar, açucaradas ou adoçadas e/ou aromatizadas / saborizadas". 4. Composição e requisitos Composição: Ingredientes lácteos, isoladamente ou em combinação: Leite,

12 Leite reconstituído e/ou derivados do leite, reconstituídos ou não. Ingredientes não lácteos (isoladamente ou em combinação): Açúcares e/ou glicídios, maltodextrina, pedaços/polpa/suco e outros preparados à base de frutas, mel, cereais, vegetais, gorduras vegetais, chocolate, café, especiarias, amidos ou amidos modificados, gelatina ou outros ingredientes alimentícios. Ingredientes obrigatórios para Bebidas Lácteas Fermentadas (isoladamente ou em combinação): Cultivos de bactérias lácticas, cultivos de bactérias lácticas Quadro 1. Características físico - químicas: específicas, leite(s) fermentado(s), outros produtos lácteos fermentados. 5. Características Sensoriais: Aspecto: consistência líquida, de diferentes graus de viscosidade, segundo sua composição. Cor: branca ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou corante(s) adicionado(s). Odor e sabor: característico ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou substância(s) aromatizante(s) / saborizante(s) adicionados. Produto Análise Mínimo Métodos de Análise Bebida láctea não fermentada Bebida láctea fermentada Teor de proteínas de origem láctea (g/100g) Teor de proteínas de origem láctea (g/100g) 1,2 FIL 20 B ,2 FIL 20 B 1993 Bebida láctea fermentada com Teor de proteínas de [Leite(s) Fermentado(s)] (Nota origem láctea (g/100g) 1) Bebida láctea tratada Teor de proteínas de termicamente após fermentação origem Láctea (g/ 100g) 1,6 FIL 20 B ,2 FIL 20B: 1993 (Nota 1) O teor mínimo de proteína láctea dessa variedade de Bebida Láctea deverá ser proveniente exclusivamente do(s) leite(s) fermentado(s) adicionado(s). Contagem de microrganismos específicos: Nas Bebidas Lácteas Fermentadas, a contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g (um milhão de Unidades Formadoras de Colônias por grama) no produto final, durante todo o prazo de validade. No caso em que

13 mencione(m) um ou mais cultivo(s) láctico(s) específico(s), estes também devem atender a esses requisitos (Quadro 1). Acondicionamento: As bebidas lácteas deverão ser envasadas em material adequado para as condições de armazenamento previstas, de forma a conferir ao produto uma proteção adequada. Condições de conservação e comercialização: As bebidas lácteas pasteurizadas e as bebidas lácteas fermentadas deverão ser conservadas e comercializadas em temperatura não superior a 10º C (dez graus Celsius) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 6. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico. 7. Higiene Considerações gerais: As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com a Portaria no 368/97 MA (Ministério da Agricultura) sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. A matéria-prima de origem láctea (líquidos e/ou concentrados) a ser utilizada na elaboração das bebidas lácteas, inclusive a que for destinada à produção dos leites fermentados usados como ingredientes, deverá ser higienizada por meios mecânicos adequados e previamente submetida a tratamento térmico que assegure fosfatase alcalina residual negativa, combinado ou não a outros processos físicos e biológicos que possam vir a ser aceitos/oficializados e que contribuam para garantir a inocuidade do produto. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.

14 Critérios Microbiológicos: Quadro 1. Condições microbiológicas das Bebida Láctea Não Fermentada UHT/ Esterilizada Microrganismos Critério de Aceitação Aeróbios Mesófilos/mLbb(ou/g) n=5 c=0 m=100 Situação Método de Análise 10 CLA/ DDA/ S.D.A./ MA Os parâmetros contidos na tabela acima deverão ser obtidos no produto imediatamente após sua fabricação, a partir de amostras colhidas no estabelecimento produtor. MA = Ministério da Agricultura SDA = Secretaria do Desenvolvimento Agrário. DDA = Divisão de Defesa Agropecuária CLA = Coordenação de Laboratório Animal Quadro 2 :- Bebida láctea não fermentada pasteurizada Microrganismos Critério Aceitação de Situação Método de Análise Aeróbios Mesófilos/mL (ou /g ) n=5 c=2 m= 7,5 X 104; M= 1,5 X CLA/ DDA/ S.D.A./ MA Coliformes/ ml (ou /g) (30/35 C) n=5 c=2 m=5 M=10 4 CLA/DDA/ MA S.D.A./ Coliformes/ ml (ou /g) (45º C) n= 5 c=2 m=2 M=5 4 CLA/ DDA/ S.D.A./ MA Os parâmetros contidos na tabela acima deverão ser obtidos no produto imediatamente após sua fabricação, a partir de amostras colhidas no estabelecimento produtor. Quadro 3:- Bebida láctea fermentada Microrganismos Critério de Aceitação Situações Método de Análise Coliformes/ ml (ou /g) (30/35 o C) n=5 c=2 m=10 M=100 4 CLA/ S.D.A./MA DDA/ Coliformes/ ml (ou /g) (45ºC) N=5 c=2 m<3 M=10 4 CLA/ S.D.A./MA DDA/

15 Quadro 4 - Acidulantes utilizados em produtos lácteos. Bebidas Lácteas Bebidas Lácteas Aromatizadas ACIDULANTE Todos os aprovados como BPF quantum satis 334 Ácido tartárico 0,50 BPF = boas práticas de fabricação.

16 . AROMATIZANTE quantum satis. REGULADOR DE ACIDEZ. Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n 4, 2014, p (1-19), 2014 ISSN Aprovados como BPF quantum satis. CORANTE. 100 i Curcumina, cúrcuma 0, i Riboflavina 0, ii Riboflavina 5fosfato de sódio 0, Amarelo crepúsculo 0,005 0 Carmin, cochonilha, ácido carmínico. 0,01 (como ácido carmínico) 122 Azorrubina 0, Ponceau 4R 0, Vermelho 40 0, Azul Patente V 0, Indigotina 0, Azul Brilhante FCF 0, i Clorofila quantum satis 141 i Clorofila cúprica 0, ii Clorofilina cúprica 0, Verde rápido FCF 0, a Caramelo I simples quantum satis 150 b Caramelo II processo sulfito caustico quantum satis 150 c Caramelo III processo amônia 0, d Caramelo IV processo sulfito-amônia 0, a i Caroteno: beta-caroteno sintético 0, a ii Carotenos naturais (alfa, beta e gama). 0, b Urucum, bixina, norbixina. 0,001 (como bixina) 162 Vermelho de beterraba, betanina. quantum satis

17 Quadro 6. - Alguns espessantes utilizados em bebidas lácteas.. ESPESSANTE. Todos os aprovados como BPF quantum satis. ESTABILIZANTE. Todos os aprovados como BPF quantum satis 339 i 339 ii 339 iii 340 i 340 ii Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio dihidrogênio monofosfato. Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato. Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. Fosfato hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 0,10 (como P2 O5) 0,10 (como P2 O5) 0,10 (como P2 O5) 0,10 (como P2 O5) 0,10 (como P2 O5) 481 i Estearoil lactilato de sódio 0, i Estearoil lactilato de cálcio 0, Monoestearato de sorbitana 0, Triestearato de sorbitana 0, Monopalmitato de sorbitana 0,15 Quantum satis = quanto basta.. EMULSIFICANTE. Todos os aprovados como BPF quantum satis 481 i Estearoil lactilato de sódio 0, i Estearoil lactilato de cálcio 0, Monoestearato de sorbitana 0, Triestearato de sorbitana 0, Monopalmitato de sorbitana 0,15 Bpf = boas práticas de fabricação

18 Quadro 7. - Conservantes utilizados para produtos lácteos. BE Bebidas Lácteas com Adições Admitem-se as mesmas funções, aditivos e limites máximos estabelecidos para a categoria 1.1. Admite-se também o uso de conservador, conforme indicado a seguir:. CONSERVADOR. 200 Ácido sórbico 0, Sorbato de sódio 0,03 (como ac. sórbico) 202 Sorbato de potássio 0,03 (como ac. sórbico) 203 Sorbato de cálcio 0,03 (como ac. sórbico) 6. Conclusão Ao se concluir este trabalho nota-se que para se lançar um produto no mercado é necessária que seja realizada uma divulgação de acordo com a região a qual se deseja direcionar o produto. Devido aos hábitos alimentares, a procura das Bebidas Lácteas varia diferentemente nas regiões brasileiras. As normas para denominação e caracterização física e química são recomendadas pela Secretaria de Defesa Agropecuária e o Ministério da Agricultura e do Abastecimento. REGU 7.0. Referências bibliográficas ALMEIDA, K.L.; BONASSI, I.A; ROÇA, R.O. Características físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal. Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, v. 21, n.2, p , maioago BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento da Agricultura e do Abastecimento, Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebidas lácteas. DAS/SIPOA. Diário Oficial da União, Brasília n. 234, p , 08 de dezembro de Seção I. CARVALHO, P.R.N. Estudos de vida de prateleira de alimentos enriquecidos. In: Segundo Seminário Brasileiro de Alimentos enriquecidos, 2, Anais... Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1996, p FERREIRA, C.L.L.F. Produtos lácteos fermentados: aspectos bioquímicos e tecnológicos. 3 ed. Viçosa:UFV, p. GIROTO, J.M.; PAWLOWSKY, U. O soro de leite e as alternativas para o seu beneficiamento. Disponível em s/arquivos/ JoseMauro.pdf. Acesso dia 18 out

19 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE AGOSTO DE Instrução. Normativa N.º 36, de 31 de outubro de 2000 do MAPA.Produtos lácteos. Disponível em o_animal/inspecaoanimal/ Acesso em 20 fev TRUCOM, C. De bem com a natureza. São Paulo:Alaúde p. LIMA, J.F.; PORCIUNCULA, A. A cadeia agroindustrial de leite e seus derivados. Disponível em S/ export/sites/ default/ bndes_pt/ Galerias/Arquivos/conhecimento/onset/ set201.pdf Acesso em 18 out MAA Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de defesa agropecuária. Instrução normativa nº 36, de 31 de outubro de Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebidas lácteas. s.p. SANTO, C.T.; MARQUES,G.M.R.; FONTAN, R,C,I; BONOMO,R.C.F.; BONOMO, P.4. Elaboração e caracterização de uma bebida láctea Fermentada com polpa de umbu (Spondias tuberosa sp.). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p , SISO, M. I. G. The biological utilization of cheese whey: a review. Bioresource Technology, v.57, p.1-11, TAMIME, A.Y.; ROBINSON, R.K. Yogurt Ciência y Tecnologia. Zaragoza: Acribia, p. TAMIME, A.Y. Culturas starters lácticas e probióticas. Leites fermentados e bebidas lácticas: tecnologia e mercado. ITAL, Campinas, p