Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho

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1 Artigos Originais/Original Articles Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho Influence of the production procedures on the physic-chemical, sensory and microbiological characteristics of coalho cheese RIALA6/1280 Maria Cristina Delgado da SILVA 1 *, Alécia Cristinne Santos RAMOS 1, Izildinha MORENO 2, Juliana de Oliveira MORAES 1 *Endereço para correspondência: Condomínio Aldebaran Omega, quadra F, lote 12, Tabuleiro dos Martins, CEP: , Maceió-AL, mcdelgadosilva@gmail.com 1 Laboratório de Controle e Qualidade de Alimentos, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Alagoas 2 Laboratório de Microbiologia, Centro de P&D de Laticínios -TECNOLAT, Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL Recebido: Aceito para publicação: RESUMO Neste estudo foi avaliada a influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas do queijo de coalho preparado com leite cru e leite pasteurizado, em laticínios do sertão de Alagoas. A produção do queijo foi acompanhada in loco em três laticínios, onde foram elaborados os fluxogramas e coletadas as amostras para realização de análises microbiológicas (coliformes a 35 C, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp.), físico-químicas (ph, acidez, gordura, cinzas, umidade, proteína total e cloretos) e sensoriais (aparência, odor, textura/sensação na boca e sabor). As análises sensoriais indicaram discrepâncias entre as amostras dos três laticínios, provavelmente pelo uso de distintos procedimentos de processamento principalmente nas etapas de salga, pasteurização e aquecimento da massa. As análises físico-químicas indicaram serem os queijos do tipo semi-gordo a gordo e de média a alta umidade. As condições higiênico-sanitárias do produto final foram consideradas insatisfatórias em função da contagem de E. coli e Staphylococcus coagulase positiva, apesar da ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes. Os dados sugerem a necessidade de padronização no processo de fabricação do queijo coalho e implantação de programas de melhoria da qualidade e segurança de alimentos. Palavras-chave. queijo coalho, características físico-químicas, qualidade microbiológica. ABSTRACT This study evaluated the influence of the production procedures on physic-chemical, sensorial and microbiological characteristics of coalho cheese, a rennet coagulated cheese, produced with raw and pasteurized milk by dairy companies in Alagoas state, Brazil. Samples were collected from three dairy plants and coalho cheese processing flow chart was checked in loco. Samples were analyzed on microbiological quality (enumeration of coliforms at 35 C, thermotolerants coliforms, Escherichia coli, yeasts and molds, coagulase-positive Staphylococcus; detection of Listeria monocytogenes, and Salmonella spp.), physic-chemical characteristics (ph, titrable acidity, fat contents, ashes, moisture, total protein and chloride contents) and sensorial (appearance, odor, texture/mouth feeling and flavor). Samples from the three dairy plants presented different sensorial characteristics. This could be explained by differences in processing procedures employed by them, namely milk pasteurization, salting, and curd heating. All the samples were characterized as high moisture semi-fat to fat cheeses. The samples presented low microbiological quality because of the high E. coli and coagulase-positive Staphylococcus counts. Neither Salmonella nor Listeria monocytogenes were detected. It is suggested to establish a standardized process for coalho cheese production and to implement a pre-requisite program for improving the product quality and safety. Key words. coalho cheese, physico-chemical characteristics, microbiological quality. 214 Rev Inst Adolfo Lutz. 2010; 69(2):214-21

2 INTRODUÇÃO O queijo de coalho é um queijo tipicamente brasileiro e bastante difundido na região nordeste do Brasil. Trata-se de um produto de grande valor comercial, devido principalmente à simplicidade da tecnologia de fabricação e elevado rendimento do processo. Sua produção realizada, principalmente por pequenos e médios laticínios e propriedades do segmento da agricultura familiar, tem contribuído para o crescimento socioeconômico desta região 1,2. De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho 3, este é definido como o queijo que se obtém por coagulação do leite pasteurizado, ou tratamento térmico equivalente, para assegurar a fosfatase alcalina residual negativa, por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas selecionadas, e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação. É também classificado como um queijo de média a alta umidade, de massa semicozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35% e 60%. Deve apresentar, ainda, as seguintes características sensoriais: consistência elástica, textura compacta e macia, cor branco-amarelado uniforme, sabor brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado, odor ligeiramente ácido, lembrando massa coagulada, crosta fina e sem trinca, não sendo usual a formação de casca bem definida e algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras 3. Ainda de acordo com esse Regulamento Técnico 3, as características distintivas do processo de elaboração do queijo de coalho são: a) coagulação em torno de 40 minutos; b) corte e mexedura da massa; c) remoção parcial do soro; d) aquecimento da massa com água quente ou vapor indireto até obtenção de massa semicozida (até 45 o C) ou cozida (entre 45ºC e 55ºC); e) adição de sal (cloreto de sódio) à massa, se for o caso; f) prensagem, secagem, embalagem e estocagem em temperatura média de o C, normalmente até 10 dias. Pode também ser elaborado a partir de massa crua (sem cozimento). Os limites microbiológicos previstos pela Resolução RDC 12/ são tolerância máxima de 500NMP/g de coliformes termotolerantes, 500UFC/g de S. coagulase positiva, ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Atualmente, o estado de Alagoas dispõe de duas bacias leiteiras significativas. A primeira e maior delas, também conhecida como Bacia Leiteira Tradicional, situa-se na região do Agreste (compreende 5 municípios) e no Sertão Alagoano (compreende outros 13 municípios), tendo os municípios de Batalha e Major Izidoro como os maiores expoentes. A principal atividade do Arranjo Produtivo Local referente ao seguimento laticínios (APLlaticínio) é a produção de queijo de coalho, atingindo, no ano de 2007, um total de 1985 toneladas 5. O queijo de coalho produzido no sertão alagoano apresenta forte tradição e reconhecida procedência e, por isso, os produtores locais e as entidades governamentais e empresariais têm buscado o resgate da qualidade e identidade dos queijos do sertão alagoano 5. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi estabelecer o fluxograma de processamento e avaliar comparativamente a composição físico-química e características sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho fabricado em três regiões do sertão de Alagoas. Além disso, determinar a influência da tecnologia de fabricação na identidade e qualidade do queijo de coalho. Os resultados contribuirão para incrementar a disponibilidade de dados científicos que possam contribuir com a definição de estratégias que levem a melhoria da qualidade do queijo de coalho. MATERIAL E MÉTODOS Amostras de queijos A coleta e análises microbiológicas de amostras de queijo de coalho procedentes de três laticínios do sertão de Alagoas, denominados A, B e C, foram realizadas conforme plano de amostragem (n=5) estabelecido pela Resolução RDC 12/ para cada parâmetro avaliado. Cinco amostras de cada laticínio foram coletadas in loco e transportadas para o Laboratório de Controle e Qualidade de Alimentos - UFAL para a realização imediata das análises microbiológicas e físico-químicas 6,7. A análise sensorial foi realizada no Centro de Química e Nutrição Aplicada CQNA, LAFISE, do Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, Campinas-SP. Fluxograma dos processamentos dos queijos Foram realizadas visitas aos laticínios para acompanhamento dos processamentos dos queijos e levantamento das informações necessárias para a elaboração dos fluxogramas de procedimentos de fabricação de queijo de coalho adotados em cada um deles. 215

3 Determinação das características físico-químicas dos queijos As análises químicas foram realizadas em triplicata e determinadas de acordo com os métodos oficiais descritos pelo Instituto Adolfo Lutz 7. Determinação da análise sensorial As características sensoriais de aparência, odor, textura/sensação na boca e sabor das amostras foram avaliadas por equipe de dez julgadores do LAFISE-ITAL, selecionados quanto à acuidade sensorial, de acordo com a norma ISO (1993) 8. Determinação da qualidade microbiológica dos queijos As amostras coletadas foram submetidas às análises microbiológicas conforme plano de amostragem da Resolução RDC 12/ (anexo 01) para contagem de coliformes a 35 0 C e termotolerantes pela técnica do Número Mais Provável (NMP), contagem de bolores e leveduras (UFC/g), contagem de Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g) e pesquisa de Escherichia coli segundo metodologia preconizada por APHA (2004) 6. A pesquisa de Listeria monocytogenes foi realizada segundo metodologia preconizada pela Instrução Normativa SDA 62 9, e de Salmonella spp., segundo método BAM/FDA 10. RESULTADOS E DISCUSSÃO Procedimentos de fabricação dos queijos Os fluxogramas de processamento dos queijos de coalho produzidos nos três laticínios avaliados estão apresentados na Figura 1. O processamento do queijo A foi completamente distinto ao dos queijos B e C; estes dois foram bastante similares, diferindo apenas em relação à quantidade de sal adicionado, maior no queijo B, e ao semicozimento da massa, realizado no queijo C. As principais diferenças verificadas entre os processamentos estão relacionadas com a utilização de leite cru (Laticínios B e C ) ou pasteurizado a C por 30 minutos e adicionado de cloreto de cálcio (Laticínio A ), com a forma da salga, que foi realizada no queijo pronto (2% do peso do queijo) (Laticínio A ) e na massa do queijo (500g de cloreto de sódio em 100L de leite no queijo B e em 200L de leite no queijo C ), conforme apresentado na Figura 1. Somente no queijo do Laticínio C foi feita a etapa de semicozimento da massa por meio da adição de água a 66 C. Foi constatado também que a matéria-prima utilizada no Laticínio B não foi submetida à filtração, resultando assim, em um produto com possibilidade de conter perigos físicos e, consequentemente, processado em condições higiênicas insatisfatórias. Com esses resultados, pode-se constatar a falta de padronização no processo de fabricação do queijo de coalho, mesmo quando produzido em uma mesma região, e como estas variações refletiram nas características sensoriais dos queijos, que foram naturalmente percebidas pelos consumidores. De acordo com visitas realizadas nos distintos laticínios (A, B e C), pode-se constatar que estes são miniusinas artesanais e que, apesar de estarem em nível tecnológico inferior, têm disputado competitivamente no mercado local com alguns produtos de grandes laticínios. A tecnologia de fabricação do queijo de coalho artesanal nestes laticínios provém de tradições arraigadas, as quais fabricam seu produto isoladamente, utilizando processos artesanais com tecnologia simples, que se obtém por coagulação do leite, por meio do coalho, sem adição de bactérias lácticas selecionadas. Apenas o laticínio A pasteuriza a matéria-prima (leite cru) para produção do queijo de coalho, conforme recomenda a legislação vigente. Análise sensorial dos queijos Os resultados obtidos referentes à análise sensorial realizada nas três amostras de queijo de coalho produzidos no sertão de Alagoas estão apresentados na Tabela 1. Podese verificar que o queijo A apresentou características sensoriais diferenciadas, principalmente em relação ao odor e sabor. Isto pode ter ocorrido devido ao processo de pasteurização que o mesmo foi submetido (Figura 1), levando a destruição de grande parte da microbiota láctica natural do leite cru, o que pode influenciar negativamente no desenvolvimento das características sensoriais do queijo. Já o queijo B foi considerado o mais salgado, devido provavelmente à salga intensa na massa, prática esta que tem como objetivo evitar o estufamento precoce do queijo de coalho, devido à produção de gás por coliformes 11. Além disso, esta prática em queijo que utiliza fermento láctico pode retardar o crescimento deste fermento, inibindo, assim, a produção intensa de ácido 12. Quanto ao queijo C, a textura foi considerada a característica mais diferenciada em relação aos demais queijos, apresentando-se como firme e borrachento, característica esta decorrente da adição de água quente que visa proporcionar o aquecimento da massa (Figura 1). 216

4 Figura 1. Fluxograma de processamento de queijo de coalho procedente de laticínios A, B e C do sertão de Alagoas Tabela 1. Características sensoriais das amostras de queijo de coalho produzido no sertão alagoano Características Queijo A Queijo B Queijo C Aparência - Massa compacta - Coloração creme-claro - Olhaduras mal formadas - Massa compacta - Coloração creme-claro - Olhaduras mal formadas - Espaços vazios - Massa compacta - Coloração creme-amarelada - Poucas olhaduras bem-formadas Odor - Ácido e estranho - Característico de queijo de coalho ácido - Característico de queijo de coalho, suave amanteigado Textura/sensação na boca - Macio, levemente borrachento, forma fragmentos muito pequenos durante a mastigação - Macio e grumoso - Firme e borrachento, desfaz-se em pequenos fragmentos durante a mastigação Sabor - Levemente salgado e muito amargo, forte sabor estranho - Característico de queijo de coalho, ácido, salgado e levemente amargo; livre de sabores estranhos - Característico de queijo de coalho, levemente salgado e levemente amanteigado; livre de sabores estranhos Benevides et al 13, ao avaliarem sensorialmente o queijo de coalho produzido com leite cru e com leite pasteurizado no estado do Ceará, observaram que o sabor e a textura foram melhor avaliados para o queijo produzido a partir de leite cru, e a maciez foi melhor avaliada para o queijo produzido com leite pasteurizado. Nassu et al 14 também constataram características sensoriais distintas entre 20 amostras de queijo de coalho comercializado em Fortaleza. Dentre as amostras estudadas, três produzidas com leite cru e quatro produzidas com leite pasteurizado apresentaram atributos considerados característicos para o queijo da região. Portanto, pode-se observar que 217

5 são vários os fatores, inerentes a cada processamento, responsáveis pela diferenciação entre os queijos de coalho produzidos em diversas regiões e a falta de padronização no processamento deste produto é um fato evidente. Composição físico-química dos queijos Na Tabela 2 são apresentados os resultados das análises físico-químicas realizadas nos queijos de coalho. Pode-se observar que o teor de umidade variou de 45,50% a 51,50%, podendo ser caracterizado como queijo de média (36% < umidade < 46%) a alta umidade (46% < umidade < 55%). Este resultado concorda com os obtidos por Carvalho 15 e Machado 16, que classificaram o queijo de coalho produzido no Ceará, como de média umidade. Resultados divergentes foram relatados por Andrade Filho & Santos 20, que encontraram teor de umidade variando de 56,5 a 88,5% em 15 amostras de queijo de coalho produzidos em Sergipe, caracterizando-os como queijos de muito alta umidade (umidade > 55%). Vieira et al 18 encontraram variações entre 23,2 a 58,0% para o teor de umidade em queijos de coalho comercializados no estado de Pernambuco. Já Silva et al 19 encontraram valores médios de 40,28% no total de 11 amostras de queijo de coalho comercializados na cidade de Natal, RN. Segundo a legislação em vigor 3, o queijo de coalho pode ser definido como semigordo (25,0 a 44,9%), gordo (45,0 a 59,9%) ou extra gordo (mínimo de 60,0%), devendo apresentar um teor de gordura entre 35,0% e 60,0%. Os valores de gordura das amostras de queijo de coalho artesanal reportado neste trabalho variaram de 36,59 a 48,16%, sendo superiores aos obtidos por Santos et al 20, que, ao analisarem queijos de coalho produzidos no estado de Sergipe, encontraram valor médio de 24,4% de gordura, porém próximos aos encontrados por Machado 16, que constatou teor de 39,75% de gordura em amostras de queijos de coalho produzidos no Ceará. A legislação brasileira não estabelece padrões para os demais parâmetros físico-químicos avaliados nesta pesquisa, visto que ainda não existe uma padronização no processo de produção e a maioria desses queijos são produzidos artesanalmente. Contudo, a análise de cloretos confirmou a característica sensorial do queijo B como o mais salgado (5,48%), seguido dos queijos A e C (Tabela 2). Resultados divergentes foram relatados por Nassu et al 24 que encontraram uma quantidade média de cloretos de 2,51% em amostras deste mesmo tipo de queijo, produzido no Rio Grande do Norte. Os valores de ph entre as amostras estudadas variaram de 5,98 a 7,13 (Tabela 2), constatando-se que os queijos são frescos, recém processados e não passaram por processo de cura. Resultados semelhantes foram obtidos por Carvalho 15 e Machado 16. Já Sena et al 21 encontraram um ph médio de 5,35 para as amostras de queijo de coalho produzidos em Recife, PE. O queijo A apresentou ph mais elevado (7,13), possivelmente em decorrência da presença de bolores e leveduras, os quais possuem a capacidade de metabolizar ácido láctico 22. A ocorrência de Tabela 2. Valores médios da composição dos queijos de coalho processados em três laticínios do sertão alagoano (A, B e C) Determinações Queijo A Queijo B Queijo C Padrão* Umidade* (g/100g) 51,50 (0,10) 45,50 (0,10) 45,80 (0,10) 36-54,9 Gordura no EST(g/100g EST)* 36,59 (0,20) 48,16 (0,01) 45,20 (0,01) 35-60,0 Cloretos (g/100g) 4,68 (0,01) 5,48 (0,86) 3,34 (0,12) - ph 7,13 (0,13) 6,23 (0,01) 5,98 (0,01) - Acidez (%) 0,43 (0,01) 0,44 (0,01) 0,34 (0,01) - Proteína (g/100g) 29,40 (0,30) 26,93 (0,02) 29,63 (0,01) - Cinzas (g/100g) 3,40 (0,10) 3,70 (0,10) 3,57 (0,18) - (*) = Padrão segundo BRASIL (2001): Aprova e oficializa o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. (-) = não determinado 218

6 proteólise por enzimas produzidas por bactérias lácticas naturalmente presentes em queijos produzidos com leite cru, também é outro fator, que pode levar à produção de compostos alcalinos durante a quebra de proteínas, conforme relatos de outros pesquisadores 23. A acidez titulável, expressa em percentual de ácido láctico, variou de 0,34 a 0,44 concordando com os valores encontrados por Andrade 24, que, analisando amostras de queijo de coalho produzido no Ceará, constatou valores médios de 0,42% para acidez e ph de 6,33. Já Carvalho 15 detectou valor médio de acidez de 0,24%. Com relação aos teores de proteína e cinzas encontrados nesta pesquisa (Tabela 2), os resultados divergem dos obtidos p or Nassu et al 25, que constataram valores médios de 24,26% para proteína e 4,41% para cinzas em amostras de queijo de coalho produzidos no Ceará. Qualidade microbiológica dos queijos Os alimentos podem conter uma ampla variedade e quantidade de micro-organismos que podem interferir na vida de prateleira ou causar doenças. Diante dos resultados obtidos nesta pesquisa, ficou evidente a má qualidade higiênico-sanitária das amostras de queijo de coalho produzidas no sertão de Alagoas. Todas apresentaram elevadas contagens de coliformes a 35 C, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, Escherichia coli e Staphylococcus aureus (Tabela 3). De acordo com a legislação vigente 4, o limite máximo permitido de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase (+) é de 5x10 2 UFC/g e, como pode-se observar na Tabela 3, as três amostras apresentaram contagens acima deste valor. Apesar do queijo A ter sido produzido a partir de leite pasteurizado, o mesmo ainda apresentou contagens elevadas dos indicadores de qualidade e segurança (Tabela 3). A ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras analisadas, pode ser devida à presença da microbiota autóctone, mais especificamente as bactérias lácticas, que têm a capacidade de restringir o crescimento de micro-organismos patogênicos por competição e ou produção de moléculas antagônicas, conforme relatados por vários pesquisadores 15,26. No entanto, a quantidade e/ou o tipo de metabólito antimicrobiano produzido por bactérias lácticas nessas amostras pode não ter sido suficiente para o controle de Staphylococcus aureus que geralmente encontra-se em grande número. Resultados semelhantes aos obtidos nesta pesquisa foram constatados por Benevides & Telles 27 em 40(80,6%) amostras de queijos de coalho produzidos na cidade de Fortaleza-CE, com valores de coliformes termotolerantes acima do padrão microbiológico permitido pela legislação brasileira 4. Bruno et al 28 também analisaram amostras de queijo de coalho produzidos a partir de leite cru e a partir de leite pasteurizado (4 unidades de cada) e detectaram que todas as amostras apresentaram Escherichia coli, sendo Tabela 3. Avaliação microbiológica de amostras de queijo de coalho processados em três laticínios do sertão alagoano (A, B e C) Análises Queijo A Queijo B Queijo C Padrão* Coliformes a 35 C (NMP/g) 1,1 x ,1 x ,1 x Coliformes Termotolerantes (NMP/g) 1,1 x ,1 x ,1 x ,0 x 10 2 Escherichia coli (NMP/g) 1,1 x ,1 x ,1 x ,0 x 10 2 Bolores e leveduras (UFC/g) 3,8 x ,6 x ,2 x Staphylococcus aureus (UFC/g) 2,0 x ,0 x ,0 x ,0 x 10 2 Salmonella spp. Ausência Ausência Ausência Ausência Listeria monocytogenes Ausência Ausência Ausência Ausência (*) Padrão RDC n 12 5 : Dispõe sobre padrões microbiológicos sanitários para alimentos. (-) = não determinado 219

7 que, nas amostras produzidas com leite cru, foi também detectada a presença de Salmonella spp. No entanto, em três das amostras produzidas com leite cru e em uma produzida com leite pasteurizado, apresentaram também contagens elevadas de estafilococos coagulase positiva, isto é, acima de 10 7 UFC/g. Resultados divergentes foram obtidos por Branco et al 29, quanto à presença de Listeria monocytogenes, em amostras de queijo de coalho detectadas em 19% das amostras analisadas. CONCLUSÃO De forma geral, as etapas de processamento do queijo de coalho produzido no sertão de Alagoas pelos laticínios A, B, C foram similares, entretanto, as etapas referentes à salga, pasteurização e ao aquecimento da massa, foram aquelas que apresentaram particularidades entre as empresas, resultando em produtos com características sensoriais diferenciadas. Na avaliação de parâmetros físico-químicos ficou evidente a falta de padronização no processamento do queijo de coalho, o qual foi caracterizado como queijo semigordo a gordo e de média a alta umidade. Na avaliação da qualidade higiênico-sanitária de amostras de queijo de coalho do sertão de Alagoas, constatou-se que as mesmas são indicativas de condições inadequadas de processamento. A ausência de L. monocytogenes e Salmonella spp. pode ser atribuída à presença de metabólitos antimicrobianos produzidos por bactérias lácticas naturalmente presentes nessas amostras. REFERÊNCIAS 1. Cerri C. Artesãos do futuro. Globo Rur 2002; (200): Borges MF. Diagnóstico da contaminação por bactérias patogênicas em uma indústria processadora de queijo de coalho e detecção de genes associados a fatores de virulência. [Tese de Doutorado]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; Brasil. 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