Reestruturação do layout do Laboratório Dietético da Universidade Federal Fluminense: planta física e equipamentos

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1 Reestruturação do layout do Laboratório Dietético da Universidade Federal Fluminense: planta física e equipamentos Letícia Ferreira Tavares (UFF) leticia.tavares@predialnet.com.br Thaís Andrade Fernandes (UFF) thaisandradef@hotmail.com Resumo: Um Laboratório de Nutrição e Dietética é o espaço reservado ao estudo sobre propriedades e procedimentos aos quais são submetidos os alimentos, servindo como suporte no processo ensino-aprendizagem. Por conta disso, sua estrutura e equipamentos devem não somente viabilizar, mas subsidiar o processo didático. O objetivo desse trabalho foi reestruturar o layout do Laboratório Dietético da Universidade Federal Fluminense: planta física e equipamentos. Para a elaboração de um novo layout, foram realizados: pesquisa bibliográfica em livros, Internet e legislações pertinentes; avaliação da atual planta física do Laboratório Dietético da UFF; levantamento das necessidades atuais e futuras do laboratório. Esta reestruturação garantirá um melhor desenvolvimento das aulas práticas, permitindo aos alunos vivenciarem as instalações e equipamentos de um moderno serviço de alimentação. Caso seja implementado o novo projeto atenderá aos cursos de graduação e pós-graduação da Faculdade de Nutrição, bem como permitirá pesquisas acadêmicas e atividades de extensão para a comunidade. Palavras-chave: Laboratório Dietético; Layout; Planta física; Equipamentos. 1. Introdução O Laboratório de Nutrição e Dietética (LND) serve como um espaço de sistematização e avaliação dos procedimentos aos quais os alimentos são submetidos durante o preparo para o consumo. Nele são estudadas as propriedades físico-químicas, formas de cocção adequadas para preservação do valor nutricional, aperfeiçoamento de novas técnicas de conservação de alimentos, e a elaboração de novos produtos alimentícios e de receitas culinárias voltadas a dietas especiais. Enquanto suporte nesse processo de ensino-aprendizagem, é de extrema importância que o LND seja planejado de maneira a atender os objetivos do público para o qual se destina. Para Abreu (2003), o ato de planejar e projetar espaços está diretamente ligado às atividades que as pessoas irão exercer na área considerada, desse modo pode-se concluir que as funções (representadas pelas pessoas exercendo as atividades) incidem na forma (representada pelo espaço considerado). A configuração do laboratório deve permitir ao aluno, sobretudo, vivenciar instalações, equipamentos e materiais utilizados em cozinhas de porte doméstico e industrial. Sendo a nutrição uma ciência e uma arte, a cozinha dietética deve utilizar a experiência artística da cozinha clássica e adaptá-la às exigências dos modernos conhecimentos científicos de nutrição. (ORNELLAS, 2001) Um Laboratório Dietético não é uma cozinha convencional e, portanto, não deve ser equipado apenas com os instrumentos próprios desta. Nele devemos colocar também os que viabilizem experimentos diversificados. (SOUZA, 2001) Devido à mudança no currículo da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense, com a criação da disciplina de Práticas Integradas e Gastronomia, e à criação do curso de especialização em Gestão da Qualidade em Alimentação para Coletividade, sentimos a necessidade de modernizar e adequar o atual LND às leis, normas e procedimentos operacionais vigentes. 1

2 A partir desse processo de atualização, o Novo Laboratório Dietético (NOLADIT) viabilizará não somente as atividades da graduação, como também da pós-graduação, pesquisas acadêmicas e projetos de extensão que atendam à comunidade interna e externa da UFF. Diante do exposto acima, este trabalho teve por objetivo reestruturar o layout do Laboratório de Nutrição e Dietética da UFF: planta física e equipamentos, a fim de torná-lo um espaço multiuso capaz de atender de forma integral às necessidades do curso de nutrição, bem como possibilitar a realização de projetos futuros. O presente trabalho foi dividido em três partes. A primeira consiste em uma fundamentação teórica, onde foram abordadas questões sobre a história da alimentação, cozinha dietética, equipamentos utilizados na cozinha dietética e aspectos físicos do serviço de alimentação. Para isto foi realizada uma pesquisa bibliográfica em livros, periódicos, Internet e legislações pertinentes. A segunda parte trata da metodologia adotada, baseada no estudo das referências pesquisadas e na análise da planta física original do LND da Faculdade de Nutrição (Planta Baixa LND UFF). A terceira parte consta do novo layout físico-funcional desenvolvido para o laboratório: as intervenções e soluções propostas. Devido à escassez de material de referência para o planejamento físico de laboratórios de nutrição e dietética, as referências utilizadas para Unidades de Alimentação e Nutrição foram adaptadas às necessidades de um laboratório. Outra dificuldade encontrada foi quanto às bibliografias específicas de equipamentos e materiais; uma vez que a tecnologia avança, novos modelos e materiais são lançados no mercado, no entanto os livros didáticos não acompanham essa evolução. Em muitos casos, as descrições e especificações dos equipamentos foram obtidas através dos próprios fornecedores. 2. Metodologia As pesquisas bibliográficas em livros, periódicos, internet e legislação pertinente permitiram a fundamentação teórica para, com base na planta física existente do atual laboratório dietético da Faculdade de Nutrição da UFF, elaborar um novo layout físicofuncional. Foi realizado um estudo dos métodos e técnicas utilizadas no pré-preparo e preparo dos alimentos, para que pudéssemos definir os equipamentos necessários ao laboratório dietético. As etapas propostas por Silva Filho (1996) para o planejamento de um restaurante foram adaptadas como roteiro para elaboração do projeto do novo laboratório dietético. São elas: a) Estudo Preliminar De posse da planta física do atual laboratório dietético, foi feito o levantamento da área disponível. Levando em consideração a análise dos aspectos construtivos da edificação, tais como: infra-estrutura disponível, iluminação, ventilação, esgoto, fornecimento de energia elétrica, etc. Realização de estudo preliminar com definição dos fluxos e equipamentos necessários para o desenvolvimento do trabalho no laboratório dietético. b) Dimensionamento do sistema Procedeu-se a nova setorização do laboratório com cálculo das áreas e equipamentos com suas respectivas capacidades para atender a demanda prevista pelas disciplinas da graduação do curso de Nutrição. 2

3 c) Seleção de equipamentos Com base nas condições previstas de funcionamento do laboratório dietético, nas bibliografias estudadas e nos métodos e técnicas utilizadas no pré-preparo e preparo dos alimentos, definiuse quanto à qualidade e quantidade de cada equipamento e mobiliário necessário. Nesta etapa, foram pesquisadas as especificações técnicas (dimensão, material, potência, capacidade de produção, peso, etc.) em catálogos e sites de fornecedores especializados. d) Projeto Para o desenvolvimento da planta baixa e da perspectiva do laboratório, foram utilizados os programa AUTOCAD 2004 e 3D Studio Max, respectivamente. Foram detalhados todos os itens que compõem o novo laboratório dietético da Faculdade de Nutrição da UFF: - Planta baixa da sala paramentação, sala de aula, cozinha dietética e estoque; - Perspectiva da cozinha dietética; e - Layout geral dos equipamentos nas áreas descriminadas. 3. Resultados e discussão Atualmente o laboratório dietético é utilizado, principalmente, pela graduação do curso de nutrição nas disciplinas de Seleção e Preparo dos Alimentos, Educação Nutricional e Alimentação Institucional. Com a reestruturação deste, será possível a expansão do seu uso para a pós-graduação, realização de pesquisas acadêmicas, e para projetos de extensão para a comunidade interna e externa que envolva a técnica dietética e culinária. Para desenvolvimento do projeto físico funcional do Novo Laboratório Dietético da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense (NOLADIT), na mesma área física do atual laboratório, propomos um novo layout que modernize e atenda as necessidades didáticas bem como a adequação às leis, normas e procedimentos operacionais vigentes para estabelecimentos de produção de alimentos. O planejamento físico é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos, sendo um trabalho de natureza abrangente. Envolve além do dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores ergonômicos, configuração geométrica e projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores ambientais. Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que suas localizações definem o layout da área do laboratório. Esta localização atende ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento, retrocessos desnecessários e estrangulamentos das circulações. Procurando seguir os requisitos básicos que possibilitam o funcionamento eficiente de uma cozinha dietética proposto por Ornellas (2001) criou-se o projeto físico-funcional do NOLADIT. O NOLADIT possui área física de 91,80m 2, sendo: 5,77m 2 sala de paramentação, 22,43m 2 de sala de aula, 45,60m 2 de cozinha dietética e 18,00m 2 de estoque. A Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense é situada na Rua São Paulo, número 30 Valonguinho Centro Niterói. O laboratório de Técnica Dietética encontra-se no quinto andar, assim como o Laboratório de Nutrição Experimental e a Biblioteca Do Curso de Nutrição e Odontologia. O atual laboratório dietético possui janelas sobre bancada de concreto. Isto proporciona uma iluminação e ventilação natural, que é recomendada em serviços de alimentação. Salientando-se que a posição do prédio e a distribuição física do laboratório impedem a incidência dos raios solares, assim como do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos. 3

4 Para garantir a adequada iluminação, luminárias devem ser instaladas em todo NOLADIT. Sendo a lâmpada indicada a fluorescente, por ser a iluminação branca o tipo mais adequado para manter a cor natural dos alimentos e não contribuir para elevação da temperatura local. Na área onde os alimentos são manipulados e armazenados, estas devem ser protegidas contra explosão e quedas acidentais. Todas as instalações elétricas deverão ser embutidas, mas no caso de serem exteriores estas serão revestidas por tubulação isolante. Não será permitido nenhum tipo de fiação elétrica solta na área de manipulação de alimentos, pois, além do risco de choques e incêndio, são de difícil limpeza, facilitando o acúmulo de poeira e gordura. Existem no mercado tomadas a prova d água, utilizadas em locais onde haja necessidade de total proteção contra umidade e jatos de água. Estas tomadas são ideais em cozinhas, pois possuem materiais e design que permitem e facilitam as operações de limpeza e higienização, além de evitarem acidentes de trabalho. As tomadas steck são ideais para serem instaladas em toda cozinha dietética e estoque, onde há o uso de materiais elétricos e utilização da água ao mesmo tempo. Estas também dificultam o alojamento de insetos e roedores na rede elétrica. O objetivo do sistema de exaustão e ventilação é garantir além do conforto térmico a redução dos odores e fumaça gerados durante o preparo de alimentos. Para isso, as coifas foram projetadas para serem instaladas sobre os equipamentos que emitem calor e fumaça, a capacidade de exaustão deverá ser calculada por empresa especializada. Para garantir uma menor produção de ruídos gerados durante o processo produtivo em um serviço de alimentação são recomendados cuidados especiais durante a elaboração do projeto físico. A forma geométrica da cozinha, a instalação de materiais isolantes e acústicos (no teto, paredes e bancadas), sistema de som (música ambiente) e a escolha de equipamentos silenciosos, bem como a escolha do local onde serão instalados são alguns exemplos de medidas preventivas. Por se tratar de um laboratório dietético com volume pequeno de produção e reduzido espaço físico o cuidado tomado em relação à sonorização foi a escolha de equipamentos silenciosos, sob rodízio de borracha. Sugere-se que os motores dos refrigeradores, freezer, sistema de exaustão sejam colocados remotos, assim como o ar condicionado da sala de aula seja tipo split (mais silencio). Em todo NOLADIT, tanto para o piso quanto para parede foi escolhido placas de cerâmicas resistentes, que necessitam de baixa manutenção, são de fácil limpeza e higienização. As placas de cerâmica possuem superfície antiderrapante para evitar possíveis acidentes causados por piso escorregadios. Para evitar o excesso de sujeira e poeira foi recomendado o processo de acabamento das junções das paredes com o teto e das paredes com o piso, em curva, ao invés de um ângulo reto. As placas de cerâmica sugeridas para o piso são cinza claro e para a parede brancas, com tamanho de 240x116x0,9mm. É recomendado o uso de rejuntes antiácidos e pouco porosos (evitar os danos decorrentes do processo produtivo ou de manutenção). O caimento do piso também deverá ser observado durante a sua construção/substituição, de forma a garantir um perfeito escoamento até os ralos para que não haja formação de poças. Todos os ralos do NOLADIT devem ser sifonados, para impedir a entrada de insetos e pragas através das tubulações de esgoto. As esquadrias das janelas existentes no NOLADIT devem conter vidro transparente e liso, para garantir a higienização adequada. Para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas estas devem ser providas de telas milimetradas (malha de 2mm), sendo removíveis para facilitar a limpeza periódica. As portas que garantem o acesso à cozinha dietética (estoque/cozinha e sala de aula/ cozinha) devem ser dotadas de fechamento automático. Sugerem-se portas do tipo vaivém de 4

5 placas de PVC de 5mm (cinza,branca ou translúcida), com visor (para evitar choque entre as pessoas), base em aço inoxidável ou aço carbono e sem soldas aparentes. Sala de parametação Atualmente não há nenhum lugar reservado para que os alunos possam guardar seus pertences. Além disso, é possível a entrada na cozinha dietética sem o uniforme adequado (sapato fechado, jaleco e touca). A criação desta área, possuindo armários individuais, permite uma maior organização do laboratório. - dois armários multi-box em aço inoxidável, capacidade de 12 box cada com porta e preparados para receber cadeado: 0,606x0,478x1,150m - um banco sem encosto em aço inoxidável Figura 1 Planta baixa: sala de paramentação Sala de aula No NOLADIT o espaço físico destinado para as aulas teóricas e degustação das preparações feitas durante as aulas práticas é o mesmo. Para que este possa ser melhor aproveitado, a mesa grande existente atualmente foi substituída por cinco pequenas e as carteiras por bancos. A mesa de degustação foi retirada da cozinha dietética, pois esta dificultaria a circulação no novo laboratório. Embora as duas atividades ocorram no mesmo lugar, a fácil mudança na localização dos móveis (com rodízio) garantirá a boa funcionalidade do laboratório. As cinco mesas unidas formam uma grande mesa para degustação e, quando separadas, podem ser usadas como apoio pelos alunos durante as aulas teóricas. Embora saibamos que estes mobiliários não são os mais adequados para o desenvolvimento das aulas teóricas, levamos em consideração o tempo reduzido destinado para esta atividade e a melhor disposição física do NOLADIT. Estas mesas poderão ser deslocadas para cozinha dietética quando, por algum motivo, houver necessidade de maior espaço para apoio no desenvolvimento das aulas práticas. Podendo, também, serem utilizadas nos trabalhos de degustação e/ou análise sensorial que são feitos nos corredores e dependências da faculdade como, por exemplo, no hall do andar térreo. Propõe-se a utilização de um sistema de apresentação contendo tri-quadro : quadro branco magnético, tela para projeção e flip chart. Este possui rodízios com travas permitindo o deslocamento dentro na sala de aula. O quadro branco é o recomendado, pois não utiliza giz e, consequentemente, diminui a poeira existente no laboratório. A tela de projeção retrátil é de grande importância para melhoria da qualidade visual das aulas, com o uso de retro projetor e datashow. O flip chart, suporte para folha em branco, serve como instrumento para utilização em dinâmicas propostas nas oficinas culinárias. A bancada de concreto existente atualmente e, conseqüentemente, o armário sob esta, foram retirados para aumentar a área física da sala de aula. Todos os materiais didáticos necessários para o desenvolvimento das aulas teóricas devem ser devidamente guardados no armário existente ao lado da porta de entrada do NOLADIT. Na parede que separa a sala de aula da cozinha dietética será colocado um quadro informativo. Este será útil para exposição dos materiais e fotos provenientes das aulas 5

6 práticas, bem como das oficinas culinárias. Permitirá que alunos e professores das diferentes atividades possam ter contato com todo material produzido no NOLADIT. Para garantir o conforto térmico, um ar condicionado tipo split deve ser instalado. A construção de uma parede entre a sala de aula e a cozinha dietética deve ser efetuada para garantir a diferença de pressão existente entre a área com ar condicionado e a com sistema de exaustão. - cinco mesas sob rodízios com travas em aço inoxidável: 1,20x0,70x0,90m - vinte e quatro bancos com rodízios em aço inoxidável - um tri-quadro : quadro branco magnético, tela de projeção retrátil e flip chart com rodízios 2,00x1,20m - um quadro informativo de cortiça: 3,00x1,5m - um armário para guarda de equipamentos e materiais didáticos em aço inoxidável: 1,00x0,51x1,50m - ar condicionado tipo split Figura 2 Planta baixa: sala de aula Cozinha Dietética O atual laboratório possui cinco bancadas de trabalho, mas apenas quatro são utilizadas. Ao elaborar a nova planta física, optou-se por fazer quatro setores para os subgrupos de alunos e um comum a toda turma. A nova configuração deste laboratório permite ao aluno vivenciar instalações, equipamentos e materiais usuais nas unidades de alimentação e nutrição, tanto de porte doméstico como industrial. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos durante o seu processamento e/ou armazenamento devem ser de superfícies lisas, resistentes à corrosão, impermeáveis, laváveis e não podem transmitir odores nem sabores. Utilizamos o aço inoxidável em todas as bancadas, prateleiras, cubas para pia, lixeiras, coifas e equipamentos de cocção. Não são permitidos armários e gavetas na área de produção de alimentos, pois facilitam o acúmulo de sujeira e propiciam abrigo a insetos e roedores. Por isso, os armários existentes sob as bancadas de mármore do atual laboratório devem ser substituídos por 6

7 bancadas com dois planos de aço inox. No NOLADIT a bancada superior será utilizada como apoio para o processamento dos alimentos e a inferior servirá para que os equipamentos e utensílios como panelas e frigideiras possam ser guardados enquanto não são utilizados. Todas as bancadas e mesas de trabalho existentes terão 0,70m de largura e 0,90m de altura para garantir adequada ergonomia durante a execução das tarefas. Quando não estiver havendo aula no laboratório, tanto os equipamentos de pequeno porte quantos os utensílios de cozinha serão guardados em armários sob a janela um para cada grupo de trabalho. A atual bancada de concreto e os armários foram retirados para instalação de armários em aço inoxidável. Embora estes sejam proibidos em cozinhas é necessário no laboratório dietético para haver a separação do material por grupo. Salienta-se que os armários do NOLADIT não estarão diretamente em contato com a área de preparo dos alimentos. Atualmente, as paredes que separam as bancadas são utilizadas como suporte tanto para os alimentos quanto para equipamentos como liquidificador. Sabendo da escassez de lugar para o apoio destes, foi prevista a instalação de prateleiras lisas em inox sobre cada bancada. Estas possuem largura de 0,30m, para não atrapalhar o trabalho na bancada e evitar possíveis acidentes ao bater a cabeça nas prateleiras. Cada grupo possuirá uma balança, que também deve ficar na prateleira sobre a bancada. A instalação destas balanças garantirá uma maior organização do trabalho, pois reduz o tempo de espera necessário para pesar os ingredientes e evitar os tumultos gerados pela circulação dos alunos ao utilizarem apenas uma balança. De acordo com a quantidade de alimento produzida no laboratório, optou-se por escolher equipamentos pequenos, com menor capacidade de produção, mas que atendam a demanda das atividades elaboradas. Equipamentos que permitem o uso compartilhado entre os grupos, sem prejudicar o andamento das aulas, foram agrupados em um único setor. Esta preocupação na escolha dos equipamentos garante a otimização do espaço, além de diminuir os custos com a compra de equipamentos que seriam pouco aproveitados. Os fogões domésticos foram substituídos por industriais com quatro queimadores e forno, garantindo uma maior semelhança com cozinhas institucionais. Além disso, os fornos devem possuir gratinador, para não necessitar de salamandras. O banho-maria, colocado ao lado do fogão, serve para que os alimentos já preparados mantenham a temperatura ideal até o momento de serem avaliados e/ou degustados. Foi sugerida a compra de um microondas com gratinador para cada grupo. Além de contribuir para possíveis descongelamentos emergenciais será de importante valor nas aulas de gastronomia e análise sensorial. Será colocado um filtro de água central para garantir uma maior segurança, uma vez que não há o controle adequado da qualidade deste fornecimento. As torneiras de todos os setores serão dotadas de água fria e quente. Além de diminuir o tempo de cocção a água quente será utilizada para higienização dos equipamentos e utensílios da cozinha. As torneiras serão acionadas por alavanca, não havendo necessidade do contato com as mãos do manipulador. Não foi sugerida a instalação de triturador de alimentos nos ralos das pias, pois seria necessária alteração da rede de esgoto do prédio. Cada setor terá uma lixeira com tampa e pedal em inox em baixo de cada pia. Foi criado um setor comum aos subgrupos para que os alunos possam ter contato com a maior variedade possível de equipamentos utilizados em serviços de alimentação. Com os equipamentos de linha semi-industrial, comercial e /ou doméstica robusta será possível simular o cotidiano de uma cozinha de grande porte. Após analisar a capacidade de produção destes equipamentos e a utilização que será dada no NOLADIT optou-se por agrupá-los em um único setor. O setor comum aos grupos tem um forno combinado, já que no espaço físico ocupado apenas por um equipamento é possível fazer a cocção de vários tipos de alimentos. Ao utilizá- 7

8 lo como um forno de convecção, com vapor úmido ou com ambas as funções simultaneamente e na mesma câmara, não há alteração do sabor de cada prato. As perdas nutricionais e sensoriais também são reduzidas com a sua utilização, pois a perda líquida proveniente do processo de cocção é reduzida. A instalação da chapa, char broiler e fritadeira permitirão a execução de preparações em maior escala e a utilização de diferentes tipos de técnicas e métodos de cocção. Isto garante aos alunos uma vivência de como é desenvolvido o trabalho nos grandes serviços de alimentação. Além de servir para os trabalhos das disciplinas da graduação, gastronomia e análise sensorial. Uma mesa de trabalho em inox, comum a todos os alunos, será útil quando houver necessidade do professor exemplificar algum tipo de preparação, como nas aulas de gastronomia. Sob esta mesa está um refrigerador horizontal com quatro portas. Cada porta será destinada para o uso exclusivo de cada um dos quatro grupos. Este possui termômetro com visor externo. Este equipamento garantirá que os gêneros que devem ser mantidos sob refrigeração fiquem armazenados de maneira adequada, conservando as características sensoriais e retardando o processo natural de deterioração. Além disso, a presença de um refrigerador próximo às bancadas facilita a disponibilidade desses alimentos para o uso durante as aulas práticas. Ao lado do forno combinado está prevista a instalação de um resfriador rápido, que pode refrigerar ou congelar o alimento em pouco tempo. Ao utilizá-lo estarão sendo reduzidos os riscos de multiplicação dos microorganismos, comum na refrigeração lenta. Este equipamento, por exemplo, poderá ser útil em experimentos para avaliar a validade e as características sensoriais de alimentos congelados, entre outras finalidades. No NOLADIT haverá um lavatório exclusivo para lavagem das mãos na entrada da cozinha dietética. Para garantir a adequada lavagem de mãos este possuirá sabonete líquido inodoro e anti-séptico e toalhas de papel não reciclado. O acionamento da água será através de célula fotoelétrica. O papel utilizado na secagem das mãos será depositado em uma lixeira com tampa e pedal em aço inoxidável. É indicada a instalação de um aparelho com sensor na lateral externa capaz de informar a temperatura e/ou umidade relativa do ambiente. O mostrador digital de grandes dimensões que permite uma boa visualização a distâncias, garantindo a visibilidade na cozinha dietética. Caso desejado pode-se configurá-lo para mostrar o horário corrente alternadamente com a temperatura e/ou umidade relativa. Todos os equipamentos e utensílios de uso comum serão armazenados em um armário em inox sob janela exclusivo para este fim, igual aos armários dos subgrupos. A parte superior destes armários também é do mesmo material e deve ser utilizada para seleção das matérias primas que os grupos usarão durante as aulas praticas. Esta distribuição de mercadoria atualmente é feita sobre a grande mesa localizada no laboratório. Nestes armários sob as janelas estão disponíveis os materiais extremamente essenciais para o funcionamento do NOLADIT. Como este será utilizado para diversos tipos de atividades, seria impossível listarmos todos os equipamentos e utensílios necessários. Fica a cargo dos professores responsáveis verificar a existência dos matérias necessários para o desenvolvimento das aulas práticas. Quatro setores para receber os subgrupos de alunos: - bancada lisa com um plano para receber cuba em aço inoxidável - cuba e torneira de alavanca em aço inoxidável (água filtrada quente e fria) - bancada lisa com dois planos em aço inoxidável - prateleiras superior em aço inoxidável -fogão industrial com quatro queimadores e forno com gratinador em aço inoxidável:0,90x0,96x0,90m 8

9 - banho-maria em inoxidável:0,45x0,96x0,90m - coifa em aço inoxidável sobre o fogão e banho-maria - microondas com dourador doméstico - balança digital: 2,5kgx0,5g - lixeira de inox com pedal (50 L) - armário fechado com porta sob mesa de trabalho em aço inoxidável sob a janela e para guarda de equipamentos e utensílios pertencentes a cada grupo separadamente Um setor comum aos subgrupos de alunos: - refrigerador horizontal sob mesa de trabalho em aço inoxidável: com quatro portas (uma para cada subgrupo): 2,35x0,70x0,90m - chapa a gás em aço inoxidável: 0,45x0,96x0,90m - char broiler a gás em aço inoxidável : 0,45x0,96x0,90m - fritadeira a gás em aço inoxidável: 0,45x0,96x0,90m - forno combinado em aço inoxidável - coifa em aço inoxidável sobre equipamentos de cocção - resfriador rápido em aço inoxidável -pia de inox com torneira automática para higienização de mãos -papeleira e saboneteira - lixeira com pedal em aço inoxidável (50L) - armário fechado com porta sob mesa de trabalho em aço inoxidável sob a janela e para guarda de equipamentos e utensílios de uso comum - Termohigrômetro Digital (horário, temperatura e umidade relativa): 0,38x0,15x0,07m Figura 3 Planta baixa: cozinha dietética Estoque A bancada com pia existente atualmente será substituída por uma em aço inox, como todas as outras do laboratório. O coletor de lixo também será do mesmo material. A balança eletrônica para pesagem e conferência das mercadorias que chegam ao NOLADIT ficará localizada sobre o freezer, próximo a entrada do estoque. Duas estantes lisas perfuradas, com quatro planos em aço inox são destinadas à guarda dos gêneros estocados à seco destinadas às aulas práticas, assim como para os materiais de limpeza. 9

10 Os gêneros estocáveis sob refrigeração serão armazenados no refrigerador e no freezer horizontal, localizados sob a janela. Um armário em aço inox será utilizado para guarda de vidrarias específicas do laboratório dietético como, por exemplo: proveta, bécher e pipetas. O espaço físico destinado para o estoque é grande quando comparado ao restante do NOLADIT. Este poderá ser utilizado caso haja necessidade de alocar mais algum tipo de equipamento. Com a verba destinada para uma pesquisa a ser realizada na UFF é prevista a compra de equipamentos para uma mini-padaria. Existe no mercado modelos compactos (1,60x0,760x1,70m) que possuem: modelador de pão, divisora de massas e amassadeira. Só haverá necessidade de reorganizar o estoque para que esta mini-padaria possa ser instalada. Assim como na cozinha dietética, deve ser instalado um termohigrômetro Digital, para que a temperatura e umidade relativa do ar possam ser averiguadas. - bancada lisa com um plano para receber cuba em aço inoxidável - cuba e torneira de alavanca em aço inoxidável (água filtrada quente e fria) - refrigerador horizontal sob mesa de trabalho em aço inoxidável sob janela - freezer horizontal sob mesa de trabalho em aço inoxidável sob janela - duas estantes lisas perfuradas, com quatro planos em aço inoxidável: 1,45x0,55x1,8m - um armário para guarda de vidrarias em inox:1,0x0,51x1,5m - uma balança digital: 15Kgx 0,50g - Termohigrômetro Digital (horário, temperatura e umidade relativa): 0,38x0,15x0,07m - lixeira com pedal em aço inoxidável (50 L) Figura 4 Planta baixa: estoque 5. Conclusão Desenvolver um novo layout para o Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Nutrição era uma necessidade visto que o atual não se encontra de acordo com as normas e legislações pertinentes a locais de preparo de alimentos, assim como muitos de seus equipamentos e utensílios são inadequados e/ou insuficientes. A adequação da atual área física permitirá que turmas de até 24 alunos possam utilizar os recursos disponíveis, hoje, em cozinhas industriais e/ou comerciais para melhor desenvolvimento das aulas práticas. O NOLADIT atenderá ao Curso de Graduação em Nutrição, suprindo as necessidades do novo currículo a ser implementado a partir de 2007; aos Cursos de Pós-Graduação da Faculdade de Nutrição; as atividades de extensão para comunidade externa que envolva as técnicas dietética e culinária. 10

11 Espera-se que o projeto de reestruturação do layout do Laboratório Dietético da Faculdade de Nutrição da UFF seja implementado através de projeto acadêmico, tanto da graduação quanto da pós-graduação, em benefício da comunidade acadêmica. Recomenda-se estudo da viabilidade financeira, com previsão orçamentária para 2007, para correção do modelo de laboratório que deve ser exemplo já que faz parte de uma Instituição formadora. 6. Referências Bibliográficas ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética-seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo: Editora Atheneu, ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P.. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-quimicas. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Varela,