CONHECIMENTO ESTRATÉGICO NA PRODUÇÃO ARTESANAL DE CERVEJAS

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1 CONHECIMENTO ESTRATÉGICO NA PRODUÇÃO ARTESANAL DE CERVEJAS Bruna Cervo (UPF) Ana Claudia Machado Padilha (UPF) Juliana Birkan Azevedo (UPF) Antonio Genesio Vasconcelos Neto (Embrapa) Paloma de Mattos (UPF) O artigo pretende identificar quais são os conhecimentos estratégicos prévios e novos que são aplicados na produção artesanal de cerveja na empresa Santa Madre Cervejaria. Dentre alguns fatores, o conhecimento, a capacidade absortiva e a produção artesanal de cerveja são assuntos principais nesta pauta. Utilizou-se para o estudo uma pesquisa exploratória, com abordagem qualitativa e como procedimento técnico o estudo de caso. Através de entrevista com o mestre cervejeiro, pôde-se realizar a análise da pesquisa que teve como intuito verificar os conhecimentos prévios e novos que foram aplicados na produção artesanal de cerveja. Dentre os resultados significativos verificou-se que entrevistado (mestre cervejeiro), já possuía conhecimento prévio do negócio, o qual tem sido reforçado com os novos conhecimentos assimilados em práticas do dia a dia. Palavras-chave: capacidade absortiva; estratégia; micro cervejaria

2 1. Introdução No Brasil, a cerveja é a bebida alcoólica com maior participação no mercado, pois a mesma chegou ao país por volta do século XVII, trazida pela Companhia das Índias Orientais, junto com os holandeses. Com a saída dos holandeses do país em 1654, o produto sumiu por quase 150 anos, reaparecendo apenas em 1808, quando a Família Real portuguesa desembarcou no Brasil Colônia. A partir deste acontecimento, algumas iniciativas pioneiras de produção artesanal de cerveja foram realizadas por famílias de imigrantes, mas apenas para seu próprio consumo (MORADO, 2009). A primeira micro cervejaria do Brasil foi a Dado Bier, fundada em 1995 no estado do Rio Grande do Sul, sendo uma referência na fabricação de cervejas especiais. Com o surgimento do novo segmento cervejeiro aliado a modificação dos hábitos dos consumidores e a forte globalização do setor vêm-se descrevendo um cenário promissor para as micro cervejarias, uma vez que, a bebida que até então era popular ganhou status de gourmet e tem frequentado cada vez mais barzinhos, pubs e restaurantes com os mais variados rótulos, sabores e aromas o que vem fazendo com que o mercado jovem e em ascensão busque pela qualidade e diferenciação do produto. A busca pela inovação no setor cervejeiro é constante já que a competitividade do setor vem aumentando em um ritmo acelerado e cada vez mais surgem novas micro cervejarias no Brasil cada qual buscando aumentar a sua fatia no mercado. É neste contexto que se insere a capacidade absortiva, que, para Greenhalgh (2001) é capacidade da organização em identificar, captar, interpretar, compartilhar, reformatar e recodificar novos conhecimentos, vinculá-los com sua própria base de conhecimento existente e colocá-lo em uso adequado. Surgem então alguns questionamentos: que fatores levam empreendedores a se dedicarem a produção de cervejas artesanais? Que base de conhecimentos prévios são utilizados na atividade de produção? Que tipo de conhecimentos novos são identificados, assimilados, transformados e aplicados no empreendimento de produção de cerveja artesanal? Com base nestas questões, o objetivo do estudo é identificar quais são os conhecimentos prévios e novos que são aplicados na produção artesanal de cerveja. 2. Capacidade absortiva 2

3 No entendimento de Daghfous (2004), a capacidade absortiva é o que tem possibilitado a empresa adquirir e utilizar eficientemente o conhecimento externo e interno, os quais transformam e afetam sua habilidade para inovar e se adaptar as mudanças ambientais, perseguindo como resultado a competitividade. A capacidade absortiva organizacional depende da capacidade absortiva dos seus membros individuais, ou seja, a capacidade absortiva de uma empresa é a soma das capacidades absortivas de seus empregados (COHEN e LEVINTHAL, 1990). No entanto, os membros individuais acrescentam criatividade necessária para ajudar a empresa a criar um valor único a partir de novos conhecimentos. A capacidade absortiva pode ser afetada por fatores internos que incluem a estrutura organizacional, o tamanho da empresa, a estratégia, a base do conhecimento prévio e responsabilidade organizacional. E, por fatores externos que incluem o ambiente de conhecimento externo e a posição das empresas em redes de conhecimento (DAGHFOUS, 2004). Figura 1 - Modelo de capacidade absortiva Fonte: Zahra e George (2002). A Figura 1 sugere que as fontes de conhecimento externo, oriundo de várias fontes e apresentados de diferentes formas, influenciam significativamente a capacidade absortiva potencial, o que acaba influenciando na aquisição e assimilação das capacidades. Além dos processos internos que são os desencadeadores da ativação, mecanismos de integração social e regimes da apropriabilidade, o que pode ajudar ou afetar o processo de tradução do conhecimento bruto em vantagem competitiva (ZAHRA; GEORGE, 2002). 3

4 Dessa forma, a literatura da capacidade absortiva menciona quatro diferentes dimensões, as quais são explicadas pela aquisição, assimilação, transformação e exploração do conhecimento, conforme os conceitos de Zahra e George (2002): Aquisição: representa a capacidade de identificar e adquirir conhecimento externo crítico as operações. Assimilação: comporta as rotinas e processos que permitem analisar, processar, interpretar as informações obtidas das fontes externas. Transformação: é onde se aloca o aspecto de desenvolver e refinar as rotinas para facilitar a combinação do novo e do velho conhecimento existente. Exploração: se configura por refinar, estender e nivelar as competências existentes ou criar novas incorporando o conhecimento novo e transformando em práticas operacionais. O conhecimento sozinho não é o suficiente, a empresa necessita dispor de ferramentas para explorar apropriadamente este conhecimento embutido nas inovações organizacionais. O que significa que desenvolvendo a capacidade absortiva por intermédio de seus elementos primários, cada capacidade absortiva individual torna-se por sua vez essencial para a competitividade organizacional em seu todo (DAGHFOUS, 2004). 3. Caracterização do setor No Brasil a cerveja demorou a apontar, tendo sido primeiramente trazida pela Companhia das Índias Orientais, no século XVII, junto com os holandeses (MORADO, 2009), com a saída dos mesmos do país a cerveja só retornou em 1808 com a chegada da Família Real Portuguesa. No Brasil, inicio do século XXI, surgiu o renascimento da cerveja, onde as micro cervejarias, importadoras de cervejas e cervejeiros caseiros começaram a surgir em diversas cidades do país e foram transformando o cenário de ofertas de produtos, excitando a curiosidade dos formadores de opinião e do público em geral (MORADO, 2009). Sendo assim, a disputa pelo mercado brasileiro se faz em duas frentes: a do tradicional produto de massa e a das cervejas especiais. 4

5 Desde o início da indústria cervejeira e, até hoje nas micro cervejarias, a direção da cerveja era confiada ao mestre cervejeiro (MORADO, 2009). Segundo Beltramelli (2014), a marca das cervejas artesanais é a inovação, ao interpretar estilos históricos com características únicas e desenvolver novos estilos de cervejas; essas cervejas são elaboradas com ingredientes tradicionais (como a cevada maltada) e, ingredientes não tradicionais que são acrescentados para realçar seu caráter distintivo; no entanto, os cervejeiros artesanais adotam abordagens individuais e personalizadas para conectar-se com seus clientes. 4. Procedimentos metodológicos Quanto aos objetivos adotados para pesquisa foi a exploratória, que tem como objetivo proporcionar maior familiaridade com o problema, com vistas a torná-lo mais explícito ou a construir hipóteses (DIEHL; TATIM, 2004). Quanto à abordagem adotada foi a qualitativa, a qual pode, segundo Diehl e Tatim (2004) descrever a complexidade de um determinado problema e a interação de certas variáveis, compreender e classificar os processos dinâmicos vividos por grupos sociais, contribuir no processo de mudança e possibilitar o entendimento das particularidades do comportamento dos indivíduos. O procedimento técnico adotado foi o estudo de caso, que para Diehl e Tatim (2004) caracteriza-se pelo estudo profundo e exaustivo de um ou poucos objetos, de maneira que permita seu amplo e detalhado conhecimento, tarefa praticamente impossível mediante outros delineamentos considerados. As variáveis de estudo, conceituadas por Zahra e George (2002) e já abordadas anteriormente são: aquisição, assimilação, transformação e exploração. A população foco da pesquisa foi um dos sócios, o qual também é o mestre cervejeiro, da empresa Santa Madre Cervejaria, uma micro cervejaria, que atua no mercado há 2 anos e conta com 13 colaboradores incluindo os dois sócios em Passo Fundo, no Rio Grande do Sul. Por ser uma empresa recente no mercado, foi escolhida para verificar quais os conhecimentos prévios e quais os novos que a mesma pode adquirir junto ao mercado e ao seu público consumidor. Para coleta de dados foi utilizado um questionário, com uma média de 80 perguntas referente à aquisição, assimilação, transformação e exploração do conhecimento e da capacidade 5

6 absortiva da empresa, o qual foi respondido pelo sócio (mestre cervejeiro) mediante uma entrevista. Os dados que foram obtidos na entrevista passaram por uma análise de conteúdo, que na concepção de Bardin (1997) é um conjunto de técnicas de análise das comunicações visando obter, por procedimentos, sistemáticos e objetivos de descrição do conteúdo das mensagens, indicadores que permitam a inferência de conhecimentos relativos às condições de produção/recepção destas mensagens. 5. Apresentação e discussão dos resultados Nesta seção são apresentados e discutidos os resultados obtidos na entrevista com o mestre cervejeiro e sócio da Cervejaria Santa Madre. 5.1 Caracterização da empresa pesquisada e início das atividades Situada na microrregião de Passo Fundo, no estado do Rio Grande do Sul, a empresa Santa Madre Cervejaria instalou-se e deu início as suas atividades no ramo de produção artesanal de cerveja em novembro de Desde o início de suas atividades seu público consumidor é de grande parte da cidade onde está instalada a fábrica e de cidades vizinhas que consomem a cerveja através de revendas autorizada. Por isso seu público consumidor é bem variado, no que tange a renda e faixa etária, abrange desde empresários até jovens com diversos tipos de renda. Nos meses de outubro a janeiro existe uma demanda acentuada por se tratar do clima e das festividades. Na produção, todo cuidado é pouco e inicia-se pelas condições de saneamento onde uma das principais fontes é a água. Atualmente a empresa tem como fonte de abastecimento a Corsan e a análise da água é feita de forma sistêmica por uma equipe da Universidade de Passo Fundo. Hoje, a empresa tem uma capacidade produtiva de litros por mês e, um fator importante é que os resíduos e lixos da produção são vendidos a empresas que atuam no ramo de fabricação de ração para animais, demonstrando que a empresa preocupa-se com a questão ambiental. 6

7 A implantação do empreendimento de produção artesanal de cerveja deu-se pela motivação do mestre cervejeiro por seu vasto conhecimento no ramo, perspectiva de crescimento do mercado, alta rentabilidade do negócio e, impulsionado pela vontade de ter seu próprio negócio. Outra questão importante foi o planejamento do empreendedor para instalar a fábrica, o mesmo fez estudos, projetos e obteve apoio técnico da empresa a qual contratou para a instalação da estrutura, a qual foi financiada apenas uma parte. No entanto para conseguir instalar a fábrica, encontrou algumas dificuldades na parte burocrática do negócio como, por exemplo: local para instalação, licenças municipais, ambientais e dificuldade de encontrar mão de obra qualificada para atuar no setor. A parte da mão-de-obra na atividade de produção é controlada pelo mestre cervejeiro, o qual recebeu treinamento e capacitação para a produção artesanal de cerveja e, mais duas pessoas do sexo masculino, com ensino médio completo e com disponibilidade para auxiliar na fábrica em horários diferenciados. O treinamento dos funcionários envolvidos na produção fica por conta do mestre cervejeiro, pois o mesmo é que possui o conhecimento e repassa para seus funcionários através de conversas informais durante o dia a dia. Por não ter um processo padrão para seleção de pessoas, a mesma é feita por meio de uma conversa informal com os sócios da empresa. As áreas prioritárias para treinar e capacitar à mão-de-obra são a higiene a qual está diretamente ligada à área de produção e essa é a parte fundamental, na sequência as áreas de atendimento ao público, gestão administrativa, financeira e a parte de logística. Uma das ferramentas importantes no setor cervejeiro é a divulgação. A estratégia adotada pela empresa foi através de anúncios em rádios locais da região, sites, veículos emblemados, os quais têm gerado grande procura por bares, pubs e restaurantes, os quais querem se tornar revendas autorizadas da marca. Conforme o mestre cervejeiro, é a qualidade do seu produto que o diferencia dos demais empreendedores de sua área de atuação, pois, cada mestre cervejeiro tem uma receita para produzir sua cerveja e, isso é o que as torna especiais. 7

8 5.2 A Capacidade Absortiva na Produção Industrial de Cervejas Artesanais O conhecimento prévio é o conhecimento adquirido anteriormente quando diante de uma determinada situação. Segundo Cohen e Levinthal (1990) o conhecimento prévio representa a habilidade para reconhecer o valor dos novos conhecimentos, sua assimilação e sua aplicação em fins comerciais. O sócio e também mestre cervejeiro da empresa Santa Madre Cervejaria revelou: A cervejaria iniciou suas atividades a partir do conhecimento prévio que eu adquiri durante o tempo em que trabalhei na fábrica da empresa Brahma, a qual tinha instalações na cidade de Passo Fundo e posteriormente, em uma micro cervejaria da região. Tenho experiência no ramo de cervejas artesanais há 30 anos e, por isso resolvi montar o meu próprio negócio. No que tange a base do conhecimento prévio o sócio relatou que o mesmo foi adquirido através de cursos, treinamentos, troca de ideias com pessoas do ramo e, é claro com a prática na área de produção de cerveja. Conforme identificado na entrevista, o conhecimento prévio foi buscado através de cursos, treinamentos, internet, troca de experiências além da prática que alimenta a geração por novos conhecimentos. Davenport (2003) conceitua o conhecimento como uma mistura fluida de experiência condensada, valores, informação contextual e insights experimentado, a qual proporciona uma estrutura para avaliação e incorporação de novas experiências e informações. Com base neste conceito, o sócio (mestre cervejeiro) relata que: Existe a demanda por novos conhecimentos para a produção de cerveja e, para suprir essa demanda se busca o conhecimento através de cursos e treinamentos junto à empresa Agrária Marltaria, internet, revistas e conversas informais com pessoas do setor. Sendo assim, Daghfous (2004), relata que a capacidade absortiva é o que tem possibilitado a empresa adquirir e utilizar eficientemente o conhecimento externo e interno, os quais transformam e afetam sua habilidade para inovar e se adaptar as mudanças ambientais, perseguindo como resultado a competitividade. 8

9 Partindo do entendimento que as condições do ambiente influenciam a capacidade absortiva, o sócio (mestre cervejeiro) relata: Um dos agentes motivadores pela busca de conhecimento novo é o público consumidor, o qual deve ser ouvido para que se possa aprender e compreender o que o este público realmente está procurando em termos de cerveja artesanal. Outros influenciadores pela busca do conhecimento são seus fornecedores e seus concorrentes onde, os fornecedores influenciam esta busca através da divulgação e amostras do que há de melhor e de novo no ramo de matéria prima. E, para estar à frente dos seus concorrentes, além de ter uma relação boa com os mesmos, é necessário sempre estar verificando as tendências do mercado, a melhor matéria prima, conhecer seu público consumidor entre outros fatores. Os fatores internos influenciam a capacidade absortiva da forma como Daghfous (2004) cita, a base do conhecimento prévio, a capacidade absortiva individual, o nível de qualificação técnica dos empregados, estrutura e cultura organizacional, o tamanho da empresa. Neste contexto será apresentada na próxima seção a importância de cada um deles para a capacidade absortiva organizacional. No entendimento de Cohen e Levinthal (1990) a capacidade absortiva individual é dependente, em grande parte, da capacidade absortiva coletiva de uma empresa. Na entrevista realizada na empresa o sócio relatou: Há preocupação em desenvolver o conhecimento dos empregados, e a socialização dos mesmos ocorre através de conversas informais, troca de ideias. No que tange a qualificação dos empregados o sócio revelou: Há dificuldade de encontrar empregados com qualificação técnica para a produção de cerveja. O nível de formação escolar dos empregados é ensino médio completo, assim como o do mestre cervejeiro, o que mostra que não é necessário ensino superior para se produzir cerveja, entretanto, é preciso ter o conhecimento prévio e especifico para tal atividade. Percebeu-se que a empresa tem dificuldade de contratação de pessoas qualificadas para a produção artesanal de cerveja, o que pode dificultar, conforme sugerido por Cohen e 9

10 Levinthal (1990), o aumento da oportunidade de absorver novos conhecimentos, que podem ser relacionados com o conhecimento existe na empresa, facilitando sua assimilação. A estrutura organizacional também influencia a capacidade absortiva (DAGHFOUS, 2004). Conforme mencionado pelo sócio à estrutura da empresa não afeta a comunicação e nem os conhecimentos socializados, pois, é uma empresa pequena, está distribuída em setores, e a troca de experiências ocorre no dia a dia. A cultura organizacional para Daghfous (2004) refere-se à distribuição de poder e às formas como é usado, tendo importantes implicações para a capacidade absortiva. Ao se analisar a cultura organizacional observou-se que existe a centralização do poder e, os funcionários não têm autonomia para tomar decisões no que diz respeito à parte de produção artesanal de cerveja, ou seja, o sócio (mestre cervejeiro) cuida da parte de compras de matéria prima e de todo o processo de fabricação. Já os outros processos de gestão como comercial, logística e financeira ficam a cargo do outro sócio. Um dos fatores que afeta positivamente a capacidade dos envolvidos na parte de produção artesanal de cerveja buscar conhecimento é o tamanho da empresa, pois, segundo o sócio: Uma empresa que tem somente dois anos de funcionamento todo conhecimento, troca de ideias, experiências é uma ferramenta valiosa para o negócio continuar a crescer e se manter no mercado de forma competitiva. Quanto ao conhecimento dos seus empregados, o mestre cervejeiro transfere seu conhecimento através de conversas informais e através de demonstração prática do processo produtivo da cerveja, o que faz como que seus empregados fiquem motivados e tenham interesse em buscar novos conhecimentos através de outros meios de comunicação. O mestre cervejeiro é especialista na produção artesanal de cerveja, portanto está sempre observando as tendências do mercado, sendo assim para o próximo ano a empresa pretende lançar no mercado uma cerveja escura, o que irá aumentar o portfólio de produtos oferecidos ao seu consumidor e, consequentemente o aumento da vendas tornando-a mais competitiva no mercado. Segundo Zahra e George (2002), a assimilação do conhecimento refere-se à habilidade das empresas para absorver o conhecimento externo, podendo ser definida também como as 10

11 rotinas e processos que permitem seu entendimento, análise e interpretação da informação de fontes externas. Os mecanismos para assimilação do conhecimento externo que podem ser utilizados na produção artesanal de cerveja, na percepção do sócio (mestre cervejeiro) é que os empregados têm facilidade de assimilar os novos conhecimentos, principalmente por ser uma empresa pequena, e pelo conhecimento ser compartilhados na forma de conversas informais. No que diz respeito à sustentabilidade econômica do negócio, o sócio relatou que todos os resíduos gerados no processo produtivo são vendidos a empresas locais para a fabricação de ração para animais e a água utilizada no processo é utilizada da forma mais racional possível e, que a preocupação com o meio ambiente é uma questão importante para a empresa. A prática da capacidade absortiva é o que leva as empresas até novas oportunidades de negócios, a diversidade e a disseminação da informação com intuito de obter vantagem competitiva (DAGHFOUS, 2004). A partir da entrevista realizada percebe-se que este conceito é a realidade da empresa em estudo, pois, a mesma procura novas oportunidades de negócios na região como, por exemplo, fazendo parcerias com pizzarias, barzinhos e pubs onde os mesmos tornaram-se revendedores da cerveja. Já a diversidade fica a cargo da nova cerveja que está para ser lançada no próximo ano, a cerveja escura, a qual ainda passará por testes para verificar de viabilidade da produção. Estudos empíricos apresentam relacionamentos significativos entre a capacidade absortiva e produtos inovativos, sendo o objetivo final a criação de uma vantagem competitiva para a empresa (ZAHRA; GEORGE, 2002). Por fim, feita as análises das respostas do questionário, a figura 2 resume os resultados encontrados. Figura 2 - Sistematização dos resultados empíricos da capacidade absortiva na micro cervejaria. 11

12 Fonte: Elaborado pelos autores (2015) Por fim, percebe-se que a capacidade absortiva é o que possibilita uma empresa a usar de forma sistêmica os conhecimentos advindos tanto do meio interno como do externo, possibilitando assim novas oportunidades de negócio. 6. Considerações finais Por ser um setor que tem se destacado no âmbito global, o agronegócio depende hoje da inovação constante e de empresas voltadas para a aprendizagem, as quais têm sido cada vez 12

13 mais observadas neste setor. Nesse aspecto, o estudo teve como objetivo identificar os fatores que levam empreendedores a se dedicarem a produção artesanal de cerveja, quais os tipos de conhecimentos prévios e novos foram identificados, assimilados, transformados e explorados nesse setor. Através da identificação dos conhecimentos prévios e novos que são aplicados na produção artesanal de cerveja, observou-se que o sócio (mestre cervejeiro) é quem possuía o conhecimento prévio, ou seja, todo o processo de produção de cerveja artesanal devido a sua experiência no setor. Já os conhecimentos novos, esses são adquiridos através de cursos, treinamentos, troca de idéias. Por se tratar de uma empresa com estrutura pequena e setorial, os fatores internos são os que mais influenciam a capacidade absortiva, pois, a capacidade de assimilação do conhecimento ocorre de forma simples, através do compartilhamento de informações e experiências. Salientando que, os fatores externos também são de grande importância, pois, é através das observações das tendências do mercado, dos conhecimentos advindos desse meio que a empresa procura novas oportunidade de negócio, inovação, vantagem competitiva e satisfação do seu público consumidor. O estudo apresentou algumas limitações, principalmente na etapa de coleta de dados em razão de a empresa ser pequena e ter iniciado suas atividades recentemente, o que ocasionou uma deficiência diante das respostas referente à capacidade absortiva. Algumas ponderações podem ser feitas no âmbito de novos estudos, tanto na área de produção artesanal de cerveja quanto no enfoque de conhecimento estratégico, levando em consideração a capacidade dos membros da empresa em adquirir e aplicar os conhecimentos novos em negócios inovadores e geradores de renda. Por fim, a análise dos dados converge com os pressupostos identificados na literatura onde se observa que o conhecimento prévio é uma condição necessária, mas não suficiente para uma empresa ter capacidade absortiva, pois o mercado exige que as empresas tenham foco nas tendências do mercado, na inovação, na diversificação e, em demais conhecimentos externos, o que contribui para os reconhecimentos dos valores dos novos conhecimentos que compõem a organização buscando o êxito das mesmas. 13

14 REFERÊNCIAS BARDIN, Laurence. Análise de Conteúdo. Rio de Janeiro, Edições 70, Ltda, BELTRAMELLI, Maurício. Cervejas, Brejas e Birras: um guia completo para desmistificar a bebida mais popular do mundo. São Paulo. Leya COHEN, Wesley M.; LEVINTHAL, Daniel. Absorptive Capacity: A new perspective on learning and innovation. Administrative Science Quaterly. v. 35, n.1, DAGHFOUS, Abdelkader. Absorptive Capacity and the implementation of knowledge intensive best practices. Advanced Management Journal, n 69, v. 2, p.21-27, DAVENPORT, Thomas H. Conhecimento empresarial: como as organizações gerenciam seu capital intelectual. Rio de Janeiro DIEHL, Astor Antonio; TATIM, Denise Carvalho. Pesquisa em ciências sociais aplicadas: métodos e técnicas. São Paulo. Prentice Hall GREENHALGH, Trisha. Como ler artigos científicos. Fundamentos da medicina baseado em evidencias MORADO, Ronaldo. Larousse da Cerveja. São Paulo. Larousse do Brasil