PEIXARIA.

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1 1 FICHA TÉCNICA Setor da Economia: terciário Ramo de Atividade: comércio Tipo de Negócio: peixaria Produtos Ofertados/Produzidos: peixes Investimento inicial: 48mil reais Área: 80m² PEIXARIA APRESENTAÇÃO Produto altamente perecível o peixe deve receber um tratamento especial para ganhar maior vida útil e com novas opções de consumo. A partir do momento em que o peixe passa por um processo de limpeza e resfriamento oferece maior segurança ao consumidor. Na memória do consumidor existem registros para associar o alimento à segurança em termos de saúde, há o fato de existir a poluição das águas e há a tradição de compra de um alimento, que no caso do pescado, nem sempre foi considerado dos melhores em termos de qualidade. No mundo como um todo, particularmente no que se refere ao peixe cultivado pronto para a venda, há países de tradição como a China e Japão. MERCADO Satisfazendo ao paladar e, evidentemente, a um custo razoável, o peixe tem como seu maior concorrente o frango que embora tenham sabores totalmente diferentes, mas são similares em termos de valores nutritivos. O mercado deve ser analisado por três ângulos distintos: o consumidor, o concorrente e o fornecedor. Primeiro você deve saber qual é o perfil da clientela que deseja atingir, o que ela precisa e que tipo de produto costuma consumir. A melhor forma de obter essas informações é realizando uma pesquisa de mercado. Esse é um trabalho que deve ser conduzido ou, pelo menos, assessorado por um técnico especializado. As vendas normalmente são feitas diretamente ao consumidor final e a restaurantes especializados ou não. O segundo passo é contatar os fornecedores. Identificar no mercado os possíveis fornecedores dos peixes, que são pescadores e criadores de peixes. Você ainda tem a possibilidades de adotar o sistema de pesca ou criação própria. O terceiro estudo é o mercado concorrente. Visite as outras peixarias e verifique tudo: qualidade, quais são os produtos que oferecem, preços, horário de funcionamento, número de empregados, tipo de instalação e principalmente o grau de satisfação dos clientes. LOCALIZAÇÃO O local deve oferecer infra-estrutura adequada e condições que propiciem o desenvolvimento da peixaria. É fundamental avaliar a facilidade do acesso considerando a entrada dos produtos in natura e o acesso aos clientes. Procure instalar-se em pólos comerciais específicos ou junto à unidade criadora ou o mais próximo possível dela. Verifique se o local oferece água

2 2 potável (pública) e não potável (rios, lagos, nascentes, poços exigem tratamento); local para destinação dos resíduos sólidos ( reprocessados ou vão para aterros sanitários); destino dos efluentes (serviço de esgoto público; calcular DBO e vazão). E não tenha focos potenciais de insetos e roedores na vizinhança. Aqui em Vitória a maior concentração de peixarias está na Praia do Suá. As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU). É essa Lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura é o primeiro passo para avaliar a implantação de sua peixaria. Na Prefeitura de Vitória o PDU é fornecido a partir de consulta no site. ESTRUTURA Montada num espaço de aproximadamente 100m 2, a estrutura da peixaria deve ser contemplada com um projeto que contenha espaços para as seguintes atividades: - o prédio da peixaria deve obedecer as secções e dimensões mínimas conforme as normas sanitárias; - deve ter áreas pré-estabelecidas para a recepção, seleção do pescado, armazenagem, lavagem/limpeza, resfriamento, venda, etc. - Piso resistente, impermeável, com dreno, não escorregadio, como por exemplo, o ladrilho cerâmico com saliências; - Impermeabilização da laje abaixo do ladrilho com resinas, cimento ou epóxi; - Cantoneiras de perfil curvo; - Inclinação de 1% na direção dos ralos, afastados da parede, que permitam passagem de resíduos sólidos, grelhas removíveis, paralelas e com coletor comum; - Paredes lisas, laváveis, azulejo fixado em cimento, tinta epóxi, tinta a óleo, cor clara, com cantoneiras. - Teto com altura para boa iluminação, ventilação, liso, pintado com tinta impermeável, clara e lavável; - Ventilação: umidade relativa do ar de 30 a 70% e temperatura de 20 a 25ºC que evita fonte de contaminação. - Iluminação natural de até 1/5 da área total do piso em janelas, clarabóias e portas ou artificial. - Geral: evitar compartimentos pequenos, colunas e vãos desnecessários, separações físicas para funcionários e produto; - Controle de infestação de insetos e roedores: químico (fumegantes) e preventivo (telas, lixo, saneamento local, evitar frestras, inspeção das partes e dedetização). EQUIPAMENTOS Os equipamentos básicos são: - uma lavadora que pode também retirar escamas; - uma câmara frigorífica; - utensílios de cozinha em geral: mesa para corte e limpeza, facas, retiradores de escamas, etc.

3 3 INVESTIMENTOS O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento e do quantitativo de que dispõe o investidor. Considerando uma peixaria de pequeno porte, montada numa área de 80m², será necessário um investimento de R$48mil aproximadamente. Obs.: os valores apresentados são indicativos e servem de base para o empresário decidir se vale ou não a pena aprofundar a análise de investimento. Investindo em INFORMATIZAÇÃO Uma empresa informatizada tem grandes chances de sair na frente do concorrente. Além de facilitar os processos, garantem a segurança na tomada de decisões, melhora a produtividade e diminui os gastos. Escolha um projeto abrangente que atenda toda a empresa, desde o gerenciamento de conteúdo para websites, até os controles administrativos (financeiro, estoque, caixa, cadastro de clientes, etc.). Existem no mercado atualmente, três grandes grupos de softwares: SGE Sistema de Gestão Empresarial; SGC Sistema de Gerenciamento de Clientes e Básicos. Eles podem ser encontrados nas empresas especializadas ou na Internet, através dos sistemas disponibilizados nas Provedoras de Serviços de Software (ASP - application service provider). PESSOAL As atividades da peixaria podem ser iniciadas com aproximadamente três pessoas no processo produtivo e uma na administração. Dependendo das condições de recebimento do pescado, o horário de trabalho poderá sofrer alterações, devendo, então, atender à legislação trabalhista, quanto às horas extras. PROCESSOS PRODUTIVOS Em geral são chamados de peixes os animais vertebrados comestíveis, marinhos ou de água doce (peixes, mamíferos, cetáceos, e anfíbios), frescos ou conservados. Os peixes vêm sendo usados na alimentação humana desde a idade do homem das cavernas podendo ser comercializado fresco, congelado, salgado ou enlatado. Os métodos de pesca são desenvolvidos em função das características, habitat e importância econômica da espécie. Em uma peixaria as possibilidades para venda no varejo são: - peixes inteiros mantidos em gelo refrigerados; - peixes inteiros embalados refrigerados ou congelados; - Filés embalados refrigerados ou congelados; - Peixes em postas refrigerados ou congelados. Em linhas gerais, o processamento de uma peixaria segue os procedimentos comuns de compra e veda com alguns cuidados intermediários: - Armazenagem. Por ser material facilmente deteriorável, deve-se tomar devida precaução durante o armazenamento destes produtos - através do

4 4 congelamento da carne ou através da salga (com resultados menos efetivos) - a fim de evitar contaminações. Manipulação. O processamento de tratamento da carne de peixe requer manipulação acentuada, o que pode vir a contaminar o seu produto final, podendo gerar grandes prejuízos. * Recepção do produto; * Lavagem; * Resfriamento inicial - pode ser feito em chuveiros de água fria até atingir a temperatura de 40ºC e deixando secar superficialmente; * Resfriamento para armazenamento - manutenção em câmaras de resfriamento à temperatura situada entre 5-7ºC, até que alcancem a temperatura ideal para a conservação dos produtos que não são vendidos ainda frescos. Fatores de deterioração do pescado A deterioração do pescado se instala logo após a morte e avança com o tempo. A velocidade de decomposição depende dos fatores exógenos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e endógenos (o peixe é um excelente substrato). Os fatores exógenos são os seguintes: - temperatura da água e temperatura do ambiente; - microrganismos da água como os pseudomonas, achromobacter, fosfobactérias, flavobactérias, eripsela e proteus (em carnes mais vermelhas descarboxilam a histidina e produzem histamina); - microrganismos mesófilos e psicrotolerantes podem chegar a 10² com taxa de multiplicação elevada, entre 5 e 200ºC; atividade proteolítica persistente a -0,5ºC penetram na pele e brânquias do pescado; - Listeria em tanques com dejetos e resíduos; - contaminantes do pessoal de manipulação e da planta; - Salmonelas (na água, ração e planta), Shigella (água) e Staphilococcus (mucosa nasal). - Yersinia pode ocorrer em fazendas de criação de peixes/suínos. Os fatores endógenos são: - composição e estrutura do tecido do pescado; - cerca de 70% de umidade, 4% de substâncias extrativas, glicogênio, peptídeos simples, aminoácidos livres, ácidos graxos insaturados; - estrutura coloidal da proteína, que é plástica, com poucas fibras musculares; - ph do tecido próximo de 7, o que facilita ação de enzimas e microrganismos; - forma do peixe e exposição aos deterioradores através da pele e das brânquias; - enzimas digestivas e tissulares, particularmente a catepsina; - microflora.

5 5 Mecanismos da deterioração - O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de oxigênio e os produtos metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia e a liberação de muco. DIVULGAÇÃO Trazer os clientes até a sua empresa não é uma tarefa fácil, por isso, você deve traçar um plano para divulgar o estabelecimento e a marca de forma atraente e que desperte curiosidade nas pessoas. Marketing é a técnica de criar, desenvolver e fixar a imagem de uma empresa junto a seus consumidores. Ele começa na escolha do nome da empresa e vai até as campanhas publicitárias, passando pela definição da melhor forma de atendimento ao público. Componentes do marketing: nome; logomarca e slogan; o estabelecimento e a divulgação. Esta última está presente em três fases distintas: a primeira é a inauguração a campanha publicitária de lançamento da sua empresa pode ser feita através de distribuição de folder, convites por mala direta, out-door, espaços publicitários em rádio, tv, revistas e jornais e é bom que esteja associada a uma promoção ou coquetel de lançamento. A segunda é a divulgação permanente feita dia a dia, através da qualidade do serviço prestado. É a que mantém os clientes assíduos. A terceira é a específica - direcionada para aqueles momentos especiais - uma promoção de aventuras específicas, por exemplo. DIVERSIFICAÇÃO Os subprodutos do corte do peixe podem ser aproveitados para a produção de farinha e óleo de peixe. Etapas para o aproveitamento do resíduo: - Manejo das partes comestíveis : cabeça, cauda, coluna dorsal, nadadeiras; - Tratamento com ácidos orgânicos - fórmico e propiônico para conservação do resíduo e formação de volume; - Silagens enzimáticas e microbianas; - produto líquido, mantido ao ambiente e usado como ração para suínos; 15% como complemento protéico. NOTÍCIAS Vitória inaugura peixaria popular Uma peixaria popular será instalada em setembro no Terminal Pesqueiro Público de Vitória, capital do Espírito Santo. O espaço vai possibilitar a comercialização direta de peixes entre pescadores e consumidores, o que deverá reduzir o preço do produto. Isso é importante, porque vai permitir a redução do preço final do pescado para o consumidor. E há perspectiva, inclusive, de aumento do consumo, porque o preço do pescado é um dos principais fatores para o baixo consumo, ainda hoje, no Brasil, disse o ministro Altemir Gregolin, da Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca. Segundo Gregolin, a venda direta deverá também contribuir para o aumento da renda dos pescadores, já que acaba com a figura do intermediário. O Terminal Pesqueiro Público, onde funcionará a peixaria popular, vem sendo reestruturado desde o final do ano passado. Hoje (28), o ministro da Pesca

6 6 assinou o contrato de arrendamento do terminal. Assim, a gestão e o controle permanecem públicos e os serviços serão prestados pela empresa arrendatária, a Copemar. A empresa investirá R$ 660 mil em melhorias na estrutura, além de pagar mensalmente à União 2% do faturamento bruto. A reestruturação desse terminal é um marco no desenvolvimento de toda a cadeia produtiva do pescado do Espírito Santo, ressaltou o ministro. O espaço terá também um centro de referência em pesca, com banco de dados, biblioteca e atividades de capacitação profissional. Com a restauração da infraestrutura, como o cais, as salas de beneficiamento e a câmara fria, muitos barcos que estavam fazendo o desembarque em outros estados, por falta de condições adequadas no terminal, devem voltar a usar o porto de Vitória, de acordo com Gregolin. Atualmente, a Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca tem ações de reestruturação em outros 19 terminais pesqueiros do país. Fonte: /08/2006 CURSOS E TREINAMENTOS Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Alimentos Carga horária: 12 horas SENAC Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial Av. Marechal Mascarenhas de Moraes, 2077, Bento Ferreira Vitória/ES CEP: Tel.: ABRACOA - Associação Brasileira de Criadores de Organismos Aquáticos Av. Francisco Matarazzo, 455, Água Branca, São Paulo/SP CEP: Tel.: (011) Fax: (011) abracoa@uol.com.br EVENTOS IV Feira Nacional do Camarão / AQUA&PESCA Data: 12 a 15/06/2007 Tel.: (84) fenacam@fenacam.com.br TecnoCarne Feira Técnica de Produtos para a Indústria da Carne Local: Centro de Exposições Imigrantes São Paulo/SP Data: 21 a 23 de agosto de Aqüipesca II Feira de Negócios de Aqüicultura e Pesca Local: Centro de Exposições Imigrantes São Paulo/SP Data: 21 a 23 de agosto de 2007

7 7 Organização: Grupo Dipemar Seafood Expo Latin América Feira Internacional de Pescados, Frutos do Mar e Tecnologia para a Indústria da Aqüicultura e Pesca. Tel.: (11) / valeria.amato@nielsen.com MERCOAGRO - Feira Internacional de Processamento e Industrialização da Carne Local: Parque de Exposição Tancredo Neves, Chapecó/SC. LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA É interessante fazer uma consulta à Cartilha do Fornecedor Capixaba, que se encontra disponível na Biblioteca do SEBRAE/ES. Essa atividade exige o conhecimento de algumas leis: - Lei Federal nº / Código de Defesa do Consumidor. - Lei Municipal nº /2003 Código de Posturas e Atividades Urbanas do Município de Vitória. - Lei 6.705/2006 Aprovou o PDU do Município de Vitória. - Portaria nº. 326/SVS/MS/97. Aprova o Regulamento Técnico; "Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos", disponível no site do Ministério da Agricultura. - Lei nº /77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências. - Decreto-Lei nº. 986/69. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. REGISTRO ESPECIAL Para registrar sua empresa você precisa de um contador. Profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas. Além disso, ele é conhecedor da legislação tributária à qual está subordinada a nossa produção e comercialização. Mas, na hora de escolher tal prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionais qualificados, que tenha boa reputação no mercado e melhor que seja indicado por alguém que já tenha estabelecido com ele uma relação de trabalho. Para legalizar a empresa é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições: - Você deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua peixaria para fazer a consulta de local; - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Receita Federal (CNPJ); - Registro na Secretaria Estadual de Fazenda Sefaz-ES; - Registro na Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;

8 8 - Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical Patronal); - Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema Conectividade Social - INSS. - Corpo de Bombeiros Militar. - O projeto da estrutura deverá ser entregue no Serviço de Inspeção de Produto Animal, da Delegacia Federal de Agricultura e do Abastecimento no Estado em que estiver sendo pretendida a instalação da indústria. Esses documentos serão anexados ao pedido inicial para aprovação do terreno (que deverá ser feito previamente), analisados e remetidos para o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA - em Brasília, para aprovação prévia. - Para comercialização dentro do município onde está instalado, basta efetuar o registro na vigilância sanitária do município (quando houver). - Para comercialização dentro do Estado, o empresário deverá registrar sua empresa no IDAF - Instituto de Defesa Agropecuária e Florestal do Estado do Espírito Santo. - Para comercialização em todo o território nacional, o registro deverá ser feito no SIF - Serviço de Inspeção Federal. O órgão responsável no Espírito Santo é o Ministério da Agricultura. ENTIDADES Ministério da Agricultura - Coordenação Geral de Informação Documental Agrícola - BINAGRI Caixa Postal: CEP: Brasília/DF binagri@agricultura.gov.br Tel.: Fax: (61) Instituto de Pesca Av. Francisco Matarazzo, 455, Parque da Água Branca, metrô Barra Funda São Paulo/SP CEP: diretoria@pesca.sp.gov.br Tel.: (11) e Fax: (11) CTA Centro de Tecnologia em Aqüicultura e Meio Ambiente Ltda. Av. Anísio Fernandes Coelho 1211 Jardim da Penha Vitória/ES CEP Tels.: (27) / / /

9 9 DFA/ES - Delegacia Federal de Agricultura ES (SIF/Ministério da Agricultura) Av. Nossa Senhora dos Navegantes, 495, Térreo, Centro Empresarial Enseada Enseada do Suá Vitória/ES CEP: Tels.: (27) Dr. Olavo e ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Av. Brasil, n.º Jardim Brasil Campinas/SP Caixa Postal 139 CEP: Tel.: (019) EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Sede - Parque Estação Biológica - PqEB s/nº. Brasília, DF Brasil CEP: Tel.: (061) Fax: (061) sac@sede.embrapa.br IAC - Instituto Agronômico de Campinas Av. Barão de Itapura, 1481 Campinas/SP CEP: Tel.: (19) Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 515, Bloco B - Edifício Ômega Brasília/DF CEP: Tel.: (61) IDAF - Instituto de Defesa Agropecuária e Florestal do ES. Rua Raimundo Nonato, Forte São João Vitória/ES CEP: Tel. (27)

10 10 INCAPER - Instituto Capixaba de Pesquisa Assistência Técnica e Extensão Rural Rua Afonso Sarlo 160, Bento Ferreira Vitória/ES CEP: Tel.: (27) Central Fácil Central de Atendimento Empresarial É um sistema da atendimento que prevê a simplificação, racionalização e padronização dos processos de abertura de empresas, através de redução da burocracia. Avenida Nossa Senhora da Penha, 1433 Santa Luzia Vitória ES CEP Fone: facil@es.sebrae.com.br Horário de funcionamento: Segunda a sexta: 12 as 17:30 h. UNESP Universidade Estadual Paulista Centro de Aquicultura da UNESP Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castelane, s/n CEP: Jaboticabal/SP Tel.: (16) Fax: (16) caunesp@caunesp.unesp.br Fazem pesquisas, prestam assistência técnica e vendem alevinos Setor Pesqueiro Site de informações FORNECEDORES E FABRICANTES Equipamentos para processamento da carne de peixes ENGELMAC Av. Ministro Cine Lima, 3126 Jardim Coopagro Toledo Paraná CEP: Fone/Fax: (45) engelmac@engelmac.com.br BRUSINOX Rua Gregório Diegoli, Caixa Postal 281 CEP:

11 11 Brusque/SC Fone/fax: (47) Peixes Associação dos Pescadores da Lagoa do Juara Jacaraípe Serra/ES Tel.: (27) Edgar B. Alvarenga Rua Oscar Paulo da Silva, 270. Vitória/ES Tel.: (27) / (27) Colônia de Pescadores Alameda Tamandaré, 23, Maria Ortiz, Vitória/ES Tel.: (27) / O SEBRAE/ES se isenta de responsabilidades quanto à forma da atuação das empresas no mercado. BIBLIOGRAFIA -Sites: ÁREA RESPONSÁVEL E DATA DE ATUALIZAÇÃO UAC - Unidade de Atendimento e Comércio SEBRAE/ES Data da última atualização: fevereiro de 2007