FESURV - UNIVERSIDADE DE RIO VERDE FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA

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1 FESURV - UNIVERSIDADE DE RIO VERDE FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO REALIZADO NO FRIGORÍFICO DE AVES BRASIL FOODS S/A: PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÕES PELA INSPEÇÃO FEDERAL. CARINE FERREIRA MESQUITA Orientadora: Profª. Drª. MARIA CRISTINA DE OLIVEIRA Co-orientador: Ms. PAULO VINÍCIUS DA COSTA MENDES Trabalho de Conclusão de Curso apresentada à Faculdade de Medicina Veterinária da Fesurv Universidade de Rio Verde, resultante de Estágio Curricular Supervisionado como parte das exigências para obtenção do título de Médico Veterinário. RIO VERDE - GO 2011

2 FOLHA DE APROVAÇÃO

3 DEDICATÓRIA Este trabalho dedico primeiramente a Deus, aos meus pais Ariadna e Calmon, que me apoiaram todos esses anos de graduação e proporcionaram realizar o sonho de me tornar Médica Veterinária.

4 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente à Deus pela força nos momentos de angústia, presente ao decorrer de todos esses anos e peço sua bênção para a nova jornada que se inicia. Obrigado meu Pai querido por realizar o meu sonho de me tornar uma Médica Veterinária e estar ao meu lado em tudo que precisei. Obrigada Mãe por sempre que estive triste e desanimada teve uma palavra de carinho e conforto para continuar seguindo em frente. Avó Thelma muito obrigada por sempre me dar o colo que precisei. Tia Adriana e Tio Daniel vocês são a minha segunda família, agradeço pelos conselhos e cuidados que me ajudaram a crescer muito. Aos meus amigos Gabriela, Hevelyn, Vanessa, Diego, Jú Caetano que sempre me fizeram sorrir quando eu não estava pronta pra isso. Obrigada Laressa, por se tornar uma das pessoas mais especiais para mim, e sinceramente uma grande amiga. Ao Eduardo Carneiro por estar ao meu lado nesta nova etapa da minha vida, me apoiando e proporcionado muito amor e carinho. Te amo Amor. Aos demais familiares que sempre torceram por mim e acreditaram na realização do meu sonho. Professora Maria Cristina, minha orientadora, muito obrigada pela ajuda ao decorrer destra obra e acreditado no meu potencial. Aos Veterinários Érika, Adenor e Supervisor Juares responsáveis pelo abate, obrigada pela atenção, paciência e acompanhamento até o momento. Aos Veterinários responsáveis pela Inspeção Federal, Paulo e Vandberg, obrigada por ceder o tempo de vocês nos momentos de dúvidas, e oferecendo material disponível, do qual foi de grande valia para evolução desta obra.

5 RESUMO MESQUITA, C. F. Relatório de estágio curricular obrigatório realizado no frigorífico de aves Brasil Foods S/A: Principais causas de condenações pela Inspeção Federal f. Monografia (Graduação em Medicina Veterinária) Fesurv Universidade de Rio Verde, Rio Verde, O manejo adequado das aves é determinante para o sucesso do lote e processamento do mesma. Contudo existem vários problemas que vão desde a falta de conscientização dos criadores até a manutenção insuficiente dos maquinários da indústria avícola. Dentre os diversos fatores que influenciam na queda de rendimento do produto, é a dificuldade de manejo e isolamento da granja, sendo determinante para evitar a incidência de patologias nas aves. Objetivo do trabalho foi analisar quais condenações mais são freqüentes, levando em conta a causa das patologias e tecnopatias, o impacto na indústria e possíveis cuidados que o produtor/indústria deve tomar. Das condenações totais no ano de 2010 em aves abatidas, observou maior incidência de algumas patologias e tecnopatias de maior impacto na indústria. Das patologias, a celulite com 3,16% dos casos, mostrou-se como a maior em condenações, seguido de artrite com 0,36% e síndrome ascítica/ascite com 0,27%. As tecnopatias mais preocupantes são contaminação com 2,40% e contusões/fraturas com 0,33%, que de certa forma trazem significantes perdas para a indústria de aves. PALAVRA-CHAVE Patologias, Tecnopatias, Processamento. 1 Banca Examinadora: Profª. Drª. Maria Cristina de Oliveira (Orientadora) - Fesurv; Ms. Paulo Vinícius da Costa Mendes (Co-orientador) BRF; Érika Aguiar Neves - BRF; Profº. Esp. José Vanderlei Burim Galdeano

6 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 Gráfico das condenações no ano de Dados fornecidos pela inspeção federal FIGURA 2 Agroindustria BRF BRASIL FOODS S/A, unidade Rio Verde-GO 13 FIGURA 3 Volume acumulado em período de 12 meses entre abril de 2010 e março de 2011 e produção prevista entre abril de 2011 a dezembro de FIGURA 4 Modo correto de apanhe FIGURA 5 Ventiladores juntamente com sistema de nebulização, setor de recepção. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás FIGURA 6 Funcionário retirando as gaiolas manualmente, setor de recepção. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás FIGURA 7 Caminhão sendo desinfetado, setor de recepção. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás FIGURA 8 Funcionário no momento da pendura, iluminação escura e ventilação, sala de pendura. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás FIGURA 9 Funcionário segurando de maneira correta no momento da pendura, sala de pendura. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás FIGURA 10 Logo após a insensibilização, observação dos reflexos, sala de sangria e insensibilização. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás FIGURA 11 Abate Halal, sala de sangria e insensibilização. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás FIGURA 12 Tanque de escaldagem, setor de escaldagem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás FIGURA 13 Depenadeiras, setor de escaldagem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás... 25

7 7 FIGURA 14 Evisceradora, setor de evisceração FIGURA 15 Linha 01 e 02 Nu-teck, setor de evisceração FIGURA 16 Sistema de bandejas Linha 03, setor de evisceração FIGURA 17 PCC 2, setor de evisceração. Linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás FIGURA 18 Chiller, linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás FIGURA 19 Mini-chiller, linha 03, resfriamento de miúdos. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás FIGURA 20 Agente da inspeção federal responsável pela inspeção ante-mortem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás FIGURA 21 Pré-inspeção e ábaco de condenações antes da evisceração, sala de escaldagem, inspeção pós-mortem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás FIGURA 22 Linhas de inspeção, plataforma IF, setor de evisceração linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás FIGURA 23 Departamento de inspeção final DIF. Setor de evisceração, linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás FIGURA 24 Artrite: condenação total FIGURA 25 Artrite: contaminação parcial FIGURA 26 Síndrome ascítica: condenação parcial FIGURA 27 Ascite com grande distensão abdominal: condenação total FIGURA 28 Celulite, região de sobrecoxa, no frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Rio Verde GO. Condenação parcial FIGURA 29 Celulite: condenação total FIGURA 30 Carcaças que apresentam vísceras cheias, sala de evisceração, no frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Rio Verde GO FIGURA 31 Contaminação biliar: condenação parcial FIGURA 32 Pequenas contusões não precisam ser retiradas FIGURA 33 Fraturas brancas: podem ter aproveitamento condicional (Ex. C.M.S.) 46 FIGURA 34 Contusão: condenação parcial... 46

8 LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística SIF Serviço de Inspeção Federal DIF Departamento de Inspeção Final CMS Carne Mecanicamente Separada CADE Conselho Administrativo de Defesa Econômica APINCO Associação Brasileira de Produtores de Pinto de Corte APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle HACCP Hazard and critical Control Points PCC Ponto Crítico de Controle GTA Guia de Trânsito Animal FFG Fábrica de Farinhas e Gorduras NU-TECH Espécie de pinça que captura vísceras IF Inspeção Federal RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal % - Porcentagem C Graus centígrados Kg Quilograma Km - Quilômetro

9 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE Ponto crítico de controle Ponto crítico de controle (PCC 1) Ponto crítico de controle (PCC 2) Ponto crítico de controle (PCC 3) Ponto crítico de controle (PCC 4) RELATÓRIO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Jejum e apanhe Recepção Pendura Atordoamento ou insensibilização Sangria Escaldagem Depenagem Evisceração Refriamento Gotejamento Resfriamento de miúdos Sala de cortes REVISÃO DE LITERATURA Critérios de inspeção federal Inspeção ante-mortem Inspeção pós-mortem Pré-inspeção Inspeção de linha... 32

10 Inspeção final Destino pós-mortem Aprovada para o consumo humano (LIBERADA) Totalmente condenada para o consumo humano Parcialmente condenada para o consumo humano (REJEIÇÃO PARCIAL) Destino final post-mortem Patologias Tecnopatias PRINCIPAIS PATOLOGIAS E TECNOPATIAS NO FRIGORIFICO DE RIO VERDE Artrite Critério de julgamento Síndrome ascítica ou ascite Critério de julgamento Celulite Critério de julgamento Contaminação Critério de julgamento Contusão/fratura Critério de julgamento CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS... 48

11 1 INTRODUÇÃO A produção brasileira de carne de frango ficou próxima de milhões de toneladas em março de 2011 (AVISITE, 2011b). No 3º trimestre de 2010, segundo o IBGE (2010), bilhões de frangos foram abatidos, representando um aumento de 3,8% no volume de produção em relação ao trimestre anterior, sendo que o volume de animais abatidos sob inspeção sanitária federal representou 95,1% do abate total, sob inspeção estadual, 4,8% e sob municipal, 0,1%. A distribuição da produção avícola segue com o Sul concentrando 60,0% do abate de frangos, o Sudeste respondendo por 24,3% e o Centro-Oeste por 11,3% (IBGE, 2007). A avicultura brasileira tem se desenvolvido e modernizado rapidamente, alcançando níveis elevados de produtividade nos últimos 30 anos e se destacando-se por uma trajetória de incremento tecnológico expressivo. Entretanto, muitos fatores podem influenciar as taxas de condenações nos abatedouros pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). Há riscos sanitários que predispõem à condenações no abatedouro, as quais podem estar associadas também à genética, ao manejo da criação, à nutrição, ao manejo de transporte das aves e ao abate e processamento das carcaças. O transporte pode representar um fator de agressão agravado pela distância, condições climáticas e condições dos veículos e das estradas, deixando os animais susceptíveis a contusões e fraturas que, por sua vez, se tornam porta de entrada para vários agentes bacterianos. Outro elemento significante antes da chegada dos frangos no abatedouro é a retirada da ração na granja, cerca de seis a oito horas antes do carregamento. Segundo ROSA et al., (2000), o responsável pela linha de abate deve estar atento para diferenciar o grau e tipo de contaminação. Contaminação das carcaças por conteúdo não-digerido (ração) é sugestivo de que as aves não tiveram um período de jejum adequado e caso a contaminação se dê por material fecal, o tempo de jejum foi acima do recomendado. A contaminação ocorre devido ao rompimento do intestino que está fragilizado, quando o jejum ultrapassa 14 horas. Com o auxílio dos médicos veterinários Paulo Vinícius da Costa Mendes e Vandberg Barbosa Braz, responsáveis pela Inspeção Federal do frigorífico BRF Brasil Foods S/A, foi

12 12 realizodo um levantamento das condenações mais comuns neste frigorífico durante o ano de Neste levantamento foram determinadas quais as patologias que mais acometeram as aves durante sua criação e durante o processamento de abate. As cinco principais causas de condenações observadas foram artrite, síndrome ascítica/ascite, celulite, contaminação e contusão/fratura. Estas enfermidades causam prejuízos à indústria avícola, determinando perdas econômicas consideráveis. Os problemas verificados ainda sugerem falhas no manejo no que se refere às celulites, artrite, síndrome ascitíca/ascite e principalmente falhas nas operações de pré-abate e abate para os índices de contusões, fratura e contaminação. As condenações totais no ano de 2010, em aves abatidas, foram: celulite em (48,47%), contaminação em (36,84%), artrite em (5,57%), contusões/fraturas em (5,02%) e síndrome ascítica/ascite em (4,10%). FIGURA 1 - Gráfico das condenações no ano de Dados fornecidos pela inspeção federal.

13 2 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA Este relatório refere-se ao estágio curricular obrigatório realizado na área de avicultura, mais especificamente na área de industrial, na empresa Brasil Foods S/A (BRF), localizada na cidade de Rio Verde-GO, a 220 Km de Goiânia, às margens da rodovia BR 060, Km 394. FIGURA 2 - Agroindustria BRF BRASIL FOODS S/A, unidade Rio Verde-GO. O estagio foi acompanhado pelo supervisor de área, o Administrador Juares Bellei, e pelos Médicos Veterinários Adenor Borges Duarte, Érika Aguiar Neves e Maynna Lima Mendonça responsáveis pelo abate de aves e iniciou-se no dia 15 de março de 2011 com término previsto para 15 de setembro de A carga horária total será de 1200 horas, exigida por parte da empresa uma carga horária de 40 horas semanais. A BRF, atual denominação social da Perdigão, nasceu como um dos maiores complexos do setor alimentício. Quando finalizado o processo de fusão com a Sadia, a BRF será uma das maiores e mais eficientes companhias de alimentos processados do mundo, reforçando a posição do país como potência no agronegócio. A Sadia passou a ser subsidiária integral da BRF,

14 14 mas as companhias manterão suas operações independentes até que o Conselho Administrativo de Defesa Econômica se posicione sobre a fusão, (BRASIL FOODS, 2011). A BRF fechou 2010 como a terceira maior exportadora do país. Considerados os números apurados no balanço do ano, calcula-se que a empresa participa com pouco mais de 20% no saldo da balança comercial brasileira, que soma US$ 20,3 bilhões, confirmando sua vocação de grande geradora de divisas para o país (BRASIL FOODS, 2011). Com faturamento líquido de R$ 23 bilhões, registrado em 2010, a BRF é uma das maiores exportadoras mundiais de aves e a maior empresa global de proteínas em valor de mercado. No Brasil, está entre as principais empregadoras privadas, com 113 mil funcionários (BRASIL FOODS, 2011). Entre abril de 2010 e março de 2011 a produção brasileira de carne de frango acumulada em períodos de 12 meses subiu pouco mais de 9%, conforme estimativas da Associação Brasileira de Pintos de Corte corroborados por outras entidades do setor e por órgãos oficiais. Assim, enquanto em abril de 2010 o volume acumulado em 12 meses somou 11,522 milhões de toneladas, menos de um ano depois, em março de 2011, o acumulado superou pela primeira vez os 12,5 milhões/t, ficando, mais exatamente, em 12,562 milhões de toneladas. Feitas as contas, esses 9% de incremento correspondem a uma expansão média de quase 0,8% ao mês. Um índice que, mantido nesse mesmo nível entre abril e dezembro, vai proporcionar, ao final de 2011, volume anual muito próximo dos 13,5 milhões de toneladas naturalmente, 9% a mais que o produzido em 2010 (AVISITE, 2011a). Fonte: Avisite (2011a). FIGURA 3 - Volume acumulado em período de 12 meses entre abril de 2010 e março de 2011 e produção prevista entre abril de 2011 a dezembro de 2011.

15 3 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE Atualmente, com o aumento das exportações, existe uma grande exigência aos frigoríficos brasileiros quanto a aprimorar os sistemas de controle de qualidade em toda a cadeia produtiva, principalmente na indústria. Na atual situação, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) constitui uma ferramenta importante a ser aplicada no abate de frangos (CATES et al., 2001). O sistema HACCP controla a segurança de alimentos, documentos, emprega regras antecipadamente desenvolvidas, para prevenir, eliminar ou detectar possíveis perigos em todas as etapas do processo (SILVA, 2004). 3.1 Ponto crítico de controle Os limites críticos de controle são formados por quatro principais planos de HACCP. 3.2 Ponto crítico de controle (PCC 1) Analisado por meio da presença de resíduos químicos de drogas veterinárias ou seus metabólitos acima do limite máximo de resíduo ou de drogas não autorizadas pelo corporativo da empresa. Caso haja alguma suspeita sobre a administração de medicamentos, são coletadas amostras e separados os lotes. Se detectada a presença, o lote é identificado e seqüestrado, destinado à incineração. Deve-se comunicar imediatamente a equipe da agropecuária. 3.3 Ponto crítico de controle (PCC 2) Avaliado pela presença de contaminação fecal, biliar e/ou gastrointestinal. O responsável pelas granjas deve atender o jejum alimentar adequado, além de manutenção periódica das máquinas extratora de cloaca, evisceradora e extratora de papo e traquéia. O PCC 2 é composto por 11 pessoas que vão inspecionar a carcaça, onde não poderá haver contaminação externa e/ou interna visível na carcaça. As carcaças não conformes são retiradas

16 da linha e encaminhadas à nórea da etapa do repasse, para remoção de partes contaminadas e em seguida retornar para linha normal Ponto crítico de controle (PCC 3) É avaliado por meio da relação de tempo versus temperatura após a sangria até o produto (carcaça/corte e miúdos) atingir 4º C em no máximo 4 horas. Utilizar água gelada na renovação dos mini-chillers e chillers e controlar a temperatura dos túneis de congelamento. 3.5 Ponto crítico de controle (PCC 4) Possui finalidade de acusar a presença eventual de metais durante a passagem das caixas ou pacotes. Observar o funcionamento correto do detector de metais, deve possuir um alarme sonoro e luminoso, quando houver a presença de metal. Caso o detector acuse, o produto é designado para produtos em situação de Inspeção e Ensaios, retirado o metal e registrar em planilha própria para este fim. Passa novamente o detector por 3 vezes e só liberar quando não houver uma nova acusação; se ainda acausar a presença de metal destinar o produto a Fábrica de Farinhas e Gorduras.

17 4 RELATÓRIO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Este estágio foi realizado para observar o processo de abate de aves de acordo com as peculiaridades de cada setor e realizar testes de rendimento de abate, destacando-se as principais perdas e buscando alternativas para solucionar os problemas decorrentes de qualquer setor agroindustrial. 4.1 Jejum e apanhe Quando as aves estão prontas para ser abatidas, a equipe de apanhe é comunicada sobre como colocar as aves nas gaiolas, de acordo com o peso, e de maneira correta quanto à quantidade de aves por gaiola, para que não sofram estresse calórico pela má circulação de ar entre as aves. Fonte: SIF FIGURA 4 - Modo correto de apanhe. Uma das práticas de manejo empregadas na granja é o jejum para diminuir a contaminação das carcaças no momento do abate. A restrição alimentar dura de seis a oito

18 18 horas, incluindo o momento de apanhe, e a restrição hídrica, começa no momento de apanhe, o que evita maiores perdas por condenações pelo SIF. Longos períodos de restrição alimentar podem causar desidratação da carcaça, resultando na perda de peso, no enfraquecimento da porção final do intestino, o que dificulta a extração de cloaca, além de tornar mais difícil a retirada de penas na depenagem. 4.2 Recepção Os caminhões, ao chegarem ao abatedouro, se dirigem até o galpão de espera que é dotado de nebulizadores, ventiladores e de baixa luminosidade para garantir menor estresse às aves. Recomenda-se que o tempo de permanência das aves no galpão seja no máximo de uma hora, para que não aumente o nível de estresse e o tempo de jejum. Depois os caminhões se encaminham para a portaria da indústria, são pesados e seguem para o galpão de recepção. As aves são descarregadas em ambiente agradável (até 30ºC), com ventiladores e nebulizadores para garantir maior conforto térmico, evitando que as aves morram de calor excessivo. FIGURA 5 - Ventiladores juntamente com sistema de nebulização, setor de recepção. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás.

19 19 O agente responsável pela inspeção federal da recepção deve observar o bem-estar das aves, a guia de trânsito animal (GTA), o preenchimento correto do boletim sanitário e do receituário veterinário pelo técnico responsável pelo lote. Há um controle da quantidade correta de animais por gaiola para evitar a alta densidade e conseqüentemente o estresse calórico. Machos com peso médio de 2,5 kg são colocados 9 aves/gaiola e em até 8 aves/gaiola quando o peso médio é de 2,8 kg e 12 a 14 aves/gaiola quando o peso médio é de 1,5 kg (para fêmea) e de 5 a 6 aves para Chester com peso médio de 3,8 kg. O descarregamento das aves é feito em local coberto e ventilado. As pilhas de gaiolas são puxadas e colocadas na esteira para serem desempilhadas manualmente, o que possibilita maior incidência de hematomas e fraturas caso a gaiola esteja aberta. O manuseio incorreto das gaiolas pelos funcionários influencia ainda mais as chances de contusões, lesões na pele e até morte. FIGURA 6 - Funcionário retirando as gaiolas manualmente, setor de recepção. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás. As gaiolas devem ser abertas no momento da pendura, a fim de evitar que as aves fujam e, caso alguma ave caia, há um funcionário responsável por recolocá-la de volta na gaiola, e somente conduzir as aves ao abate quando puderem ser imediatamente abatidas. Após o descarregamento, o caminhão segue para as plataformas de lavagem, onde haverá um funcionário com mangueira de alta pressão que retira todo o excesso de sujidades na carroceria. Em seguida, o veículo passa por um arco de aspersores para serem desinfetados.

20 20 FIGURA 7 - Caminhão sendo desinfetado, setor de recepção. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás. 4.3 Pendura Área localizada dentro das dependências da indústria, coberta, de iluminação baixa (15 lux) de cor azul, com ventiladores para otimizar o conforto térmico e o mínimo de ruídos a fim de evitar que as aves se excitem mais ainda. FIGURA 8 - Funcionário no momento da pendura, iluminação escura e ventilação, sala de pendura. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás.

21 21 Os funcionários são treinados para retirar as aves de maneira correta da caixa sem excitá-las. É proibido erguer os animais pela cabeça e asas ocasionando dores ou sofrimento inúteis. No momento da pendura, as aves devem ser erguidas somente pelas pernas a fim de não causarem hematomas nas coxas. Deve-se segurar firmemente pela canela entre os dedos e com a palma da mão segurar as asas evitando que as aves se debatam, diminuindo as chances de ocorrência de fraturas e hematomas. FIGURA 9 - Funcionário segurando de maneira correta no momento da pendura, sala de pendura. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás. As aves devem ser dispostas nos ganchos de maneira que não fiquem penduradas por uma perna só, o que poderia acarretar quedas durante o trajeto e causar sofrimento ao animal. Caso alguma ave caia no piso, o funcionário deve segurá-la de forma cuidadosa pelo dorso e pendurá-la novamente na nórea. As aves que por ventura morram durante o transporte, devem ter seu pescoço deslocado e serem destinadas a FFG. O número de aves mortas deve ser comunicado à área da agropecuária, do transporte e ao SIF. 4.4 Atordoamento ou insensibilização O atordoamento ou insensibilização é uma etapa essencial para melhor manipulação das aves no momento da sangria e depenagem e para garantir o abate dentro dos princípios humanitários.

22 22 A insensibilização é feita por meio da eletronarcose, em que uma descarga elétrica provoca rápido estado de inconsciência, a fim de poupar aos animais qualquer dor ou sofrimento. Não se permite a insensibilização caso não seja possível a sangria. A intensidade da condução elétrica para o atordoamento não devem ser capazes de causar qualquer tipo de sofrimento até o final do abate, de maneira a garantir que o animal mergulhe imediatamente num estado de inconsciência. O mínimo recomendado é de 50 Volts para linha 1 (macho), 45 Volts para linha 2 (fêmea) e 60 Volts para linha 3 (macho pesado ou Chester). Os ganchos da nórea devem ser molhados na entrada do tanque de insensibilização para facilitar a condutibilidade elétrica, existindo um eletrodo imerso na água e do tamanho do tanque, contudo os níveis de água necessitam ser regulados para um adequado contado com a cabeça. A duração do atordoamento seguido de sangria não deve ultrapassar 12 segundos. O inspetor do bem-estar animal deve avaliar os reflexos imediatamente após o atordoamento, observando a presença de pescoço arqueado, pernas estendidas, asas suspensas junto ao corpo e ausência de reflexo palpebral. FIGURA 10 - Logo após a insensibilização, observação dos reflexos, sala de sangria e insensibilização. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás. 4.5 Sangria A sangria deve ser feita o mais rápido possível após o atordoamento, sendo realizada de duas maneiras, manual ou automaticamente, de maneira a provocar um escoamento rápido e completo do sangue pela secção das duas artérias carótidas e das duas veias jugulares.

23 23 A sangria manual é chamada de Halal, um rito religioso islâmico em que um funcionário mulçumano secciona as veias jugulares e as artérias carótidas, traquéia e esôfago. Caso haja alguma paralisação do processo de sangria por mais que cinco minutos, todas as aves que ficaram imersas no tanque de insensibilização não serão ser sangradas, pois de acordo com os ritos religiosos, as aves já estão mortas e as toxinas presentes no sangue passam para a carne, causando danos aos seres humanos. FIGURA 11 - Abate Halal, sala de sangria e insensibilização. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás. Para a sangria automática, regula-se a altura do disco do sangrador para que este fique na altura correta do corte e para que não haja perda de pescoço junto à cabeça. Logo após o sangrador, deve ser feito o repasse das aves mal sangradas, ou seja, sangrar manualmente. Após este procedimento as aves seguem pelo túnel da sangria para escoar o sangue, com duração de no mínimo 3 minutos, e depois para o processo de escaldagem. Este túnel possui fundo inclinado para o recolhimento do sangue, que escoa para a graxaria. 4.6 Escaldagem Ao entrarem no tanque de escaldagem, as aves não devem apresentar reflexo corneal e nem devem debater. A finalidade da escaldagem é o afrouxamento das penas, devido à dilatação do folículo, facilitando a depenagem. As temperaturas dos tanques variam de 54º a

24 24 60ºC, porém, se a temperatura estiver muito elevada ou se o tempo de permanência for exagerado, haverá maior incidência de peito, coxas ou asas queimadas e aumentará a condenação pelo SIF. FIGURA 12 - Tanque de escaldagem, setor de escaldagem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás. 4.7 Depenagem A depenagem consiste em retirar as penas logo depois que as aves saem da escaldagem. As aves passam em três depenadeiras, a primeira e a segunda tem água com temperatura de aproximadamente 80ºC, com o intuito de retirar 70% das penas, e a terceira tem água em temperatura ambiente, com a finalidade de acabamento. Após a depenadeira, não deverá haver película amarela, fratura, hematomas acentuados, riscos e ruptura. As penas retiradas caem sobre canaletas e escoam com o auxílio de água corrente para a fábrica de subprodutos não-comestíveis. Logo após a saída da máquina de depenagem, os frangos passam pela fiscalização do SIF, em que são condenadas as aves que apresentarem má sangria, escaldagem excessiva ou estão caquéticas, entre outras condições. Após isso, as aves vão em direção à máquina cortapés, na qual os pés serão cortados mecanicamente. Os pés são depilados e encaminhados para a separação e classificação na sala da evisceração.

25 25 FIGURA 13 - Depenadeiras, setor de escaldagem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás. 4.8 Evisceração O setor de evisceração trata-se da área limpa da indústria para maior controle de microorganismos no produto, é separado dos setores de escaldagem e depenagem. Neste setor ocorre desde a extração da cloaca e abertura de abdômen até a limpeza final, sendo o setor mais importante do frigorífico. Primeiramente, as aves passam por um chuveiro (0,02 ppm de cloro) para retirar as sujidades superficiais (penas já arrancadas ou sangue) e, em seguida, corta-se o abdômen e extrai-se a cloaca automaticamente. Neste setor há calhas e sistema de auto-lavagem que se encontram abaixo da nórea. Acúmulo de sangue ou água no chão é proibido pelo SIF. Durante a evisceração, que também é automatizada, existe uma espécie de espátula que entra no interior do abdômen e puxa as vísceras que são então transferidas para a linha de ganchos (Nu-tech) que capturam essas vísceras ou são então colocadas em um sistema de bandejas.

26 26 FIGURA 14 - Evisceradora, setor de evisceração. FIGURA 15 - Linha 01 e 02 Nu-teck, setor de evisceração. FIGURA 16 - Sistema de bandejas Linha 03, setor de evisceração

27 27 Após a evisceração, a nórea segue para a equipe da IF, que são responsáveis pela retirada de carcaças doentes ou contaminadas. Existem três linhas de inspeção, que são (BRASIL, 1998): Linha A: consiste no exame interno da carcaça, quando é feita a visualização da cavidade torácica e abdominal, pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais. Linha B: consiste no exame das vísceras por meio de visualização, palpação e percepção de odores e cortes. Linha C: consiste no exame externo da carcaça, como pele e articulações, fraturas, hematomas, contaminação gastrointestinal e biliar e presença de papo cheio. Caso a carcaça não passe pela inspeção, deverá ser retirada da nórea e colocada na nórea do Departamento de Inspeção Final (DIF), para a remoção das partes contaminadas. Caso a condenação seja parcial, retira-se as partes comprometidas e, quando internamente, aproveita-se cortes das asas, coxas e peito que são destinado ao mini-chiller do DIF e seguem para a sala de cortes. Entretanto, quando a condenação é total, as carcaças são destinadas à FFG. Para a retirada do papo e traquéia, há a extratora com ponteiras que adentram no interior da carcaça em movimentos giratórios e retiram o papo e a traquéia. Este equipamento deve ser regulado de forma que as ponteiras não danifiquem a carcaça, causando a quebra da fúrcula ou dilacerando o pescoço, impedindo o processo normal da sala de cortes. As carcaças que não forem evisceradas são enviadas à mesa do repasse para serem evisceradas manualmente e, em seguida, para a linha do Ponto Crítico de Controle (PPC 2), que tem a finalidade de retirar as carcaças não-conformes da linha e encaminhá-las à mesa do repasse para remoção das partes contaminadas. Após liberação pela inspeção e pelo PCC, as carcaças são lavadas e seguem para o chiller, onde serão resfriadas e destinadas à sala de corte.

28 28 FIGURA 17 - PCC 2, setor de evisceração. Linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás. 4.9 Refriamento O pré-refriamento é divido em duas etapas pré-chiller e chiller e consiste em abaixar a temperatura de 25º a 4ºC, com a finalidade de reidratação da carcaça e recuperação da água perdida durante o processamento. São tanques contínuos com sistema de rosca sem fim. As carcaças caem no tanque do pré-chiller que inicia o resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. A temperatura é de 16ºC, aproximadamente, e a carcaça deve permanecer no tanque por 20 minutos para que sua a temperatura abaixe. O técnico responsável pelo setor monitora a temperatura da água, a vazão e a contínua adição do gelo. Para carcaças de 2,5 kg usa-se, no mínimo, 1,5 L de água e para carcaças com mais de 2,5 kg utiliza-se 2,5 L, no mínimo (BRASIL, 1998). O resfriamento deve acontecer logo após a saída da carcaça do pré-chiller para evitar o estabelecimento de bactérias e aumentar o tempo de prateleira do produto, além de abaixar a temperatura, aumentar a absorção de água e da limpeza da carcaça. Deve-se verificar a vazão de água e as condições de injeção de ar para efeito de borbulhamento, que auxilia na movimentação da água para facilitar a redução da temperatura aos níveis exigidos. A temperatura na saída do chiller dever ser de 4ºC, monitorada pela temperatura subcutânea e intramuscular, e a absorção de água tem que ser de, no máximo, 8% (125g) por carcaça, o tempo de permanência é de 40 minutos, totalizando uma hora entre pré-chiller e chiller.

29 29 FIGURA 18 - Chiller, linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás Gotejamento As carcaças saem do chiller e caem em uma esteira onde os funcionários as penduram em ganchos numa linha contínua, suspensas pela canela ou pescoço. A finalidade da etapa de gotejamento é eliminar o excesso de água adquirida na operação de resfriamento Resfriamento de miúdos Os miúdos compreendem a moela, fígado, coração, pescoço e pés. Após passar pela inspeção e serem separados nas plataformas de miúdos, durante a evisceração, os miúdos seguem por um sistema de transporte à vácuo chamado de chute, para os mini-chillers, que são destinados ao resfriamento. Os miúdos permanecem por 15 minutos nos mini-chillers, e, caso algum deles não esteja em conformidade, há funcionários responsáveis pela sua separação, e os que estão conformes são enviados para serem embalados. A temperatura do mini-chiler é de 7ºC e para cada 1 kg de produto utiliza-se 1,5 L de água. É importante renovar constantemente a água para evitar o acúmulo de resíduos (BRASIL, 1998). Os miúdos como coração, moela, fígados e pés, são enviados para embalagem como produtos vendidos separados, já o pescoço é enviado à Carne Mecanicamente Separada (CMS) para ser processado e encaminhado aos industrializados.

30 30 FIGURA 19 - Mini-chiller, linha 03, resfriamento de miúdos. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás Sala de cortes Compreende a maior área do frigorífico, onde são feitos os vários tipos de cortes e retalhos. Compreende a produção de frangos e Chester inteiros e desossados, cortes manuais de frango, cortes temperados e bandejas. A temperatura da sala deve ser de 12ºC e a temperatura das carnes manipulada não deve exceder 7 C para garantir a qualidade do produto até o final do seu processamento. Existem duas salas de cortes de frango. Na primeira sala, são feitos cortes manuais e de desossa de frango na linha 1 e, na linha 2, são feitos apenas cortes de descarte do Griller (fêmea), que são embalados inteiros, de acordo com o peso obtido em balança de alta precisão (Johnson), por exigência dos países árabes. Já na outra sala de cortes, são realizados cortes manuais de frango macho pesado e, de agosto a novembro, cortes e produção do Chester, ambos na Linha 3. Os miúdos são pesados, embalados, selados e colocados em bacias para serem destinados a embalagem intermediária.

31 5 REVISÃO DE LITERATURA 5.1 Critérios de inspeção federal Inspeção ante-mortem Realizada na plataforma de recepção, após o descarregamento do caminhão. A inspeção consiste em uma atribuição exclusiva do Médico Veterinário de acordo com a Portaria n 210 de 1998 (BRASIL, 1998), que é auxiliado por um agente de inspeção, devidamente treinado para exercer esta função, como descrito no RIISPOA (BRASIL, 2007). A inspeção ante-mortem consiste em um exame visual de caráter geral com os seguintes objetivos: a) Detectar doenças as quais não seriam identificadas no exame post-mortem, como aquelas que acometem o sistema nervoso; b) Verificar se a restrição alimentar dos animais foi realizada antes deles serem enviados ao matadouro, em busca de aves com repleção do trato gastrintestinal, evitando maior incidência de carcaça apresentando contaminação após a evisceração; c) Identificar lotes com aves apresentando problemas, para desta forma, diminuir a velocidade do abate e para proceder exame mais acurado. FIGURA 20 - Agente da inspeção federal responsável pela inspeção ante-mortem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás.

32 Inspeção pós-mortem Segundo a portaria nº 210 a inspeção pós-mortem é efetuada individualmente durante o abate, por meio de exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e cortes (BRASIL, 1998). É subdividida em: pré-inspeção, inspeção de linha - A/B/C e inspeção final (DIF). A pré-inspeção é executada antes do corte dos pés e/ou cabeças, quando realizados Pré-inspeção A pré-inspeção é realizada na linha de abate por auxiliares de inspeção treinados, antes do transferidor de carcaças, por exame visual e palpação. São avaliadas as condições sanitárias das aves desprovidas de penas antes da evisceração. Nesta fase, as carcaças que apresentarem anormalidades externas graves, com repercussão na carcaça que forem julgadas como impróprias ao consumo humano (aspecto repugnante, ascite, caquexia, sangria inadequada, escaldagem excessiva e contaminação) devem ser condenadas totalmente. As lesões observadas deverão ser marcadas no quadro ábaco, após ser dado o destino final das carcaças. FIGURA 21 - Pré-inspeção e ábaco de condenações antes da evisceração, sala de escaldagem, inspeção pós-mortem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás Inspeção de linha A inspeção de linha é parte do processo de inspeção sanitária das aves e consiste em inspecionar 100% das carcaças e vísceras em três etapas ou Linhas de Inspeção - A, B e C

33 33 (BRASIL, 1998), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos/ave. É realizada na seção de evisceração por auxiliares de inspeção treinados. Linha A - Exame interno: Realiza-se pela visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 dois segundos por ave. Linha B - Exame de vísceras: Conforme a portaria nº 210, o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários. Realiza-se pela visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda incisão Linha C - Exame externo: Realiza-se o exame externo pela visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. FIGURA 22 - Linhas de inspeção, plataforma IF, setor de evisceração linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás Inspeção final A inspeção final consiste em reavaliar todas as carcaças e vísceras que foram inspecionadas nas linhas de inspeção e que, por apresentarem algum tipo de anormalidade, foram conduzidas ao DIF, a fim de aplicar os critérios de julgamento adequados. A inspeção é

34 realizada por meio de exame visual, com palpação e incisão sempre que necessário, dando o destino adequado para as carcaças e vísceras. 34 FIGURA 23 - Departamento de inspeção final DIF. Setor de evisceração, linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde Goiás. 5.2 Destino pós-mortem É a decisão do Inspetor, baseada na inspeção ante e post-mortem, pela qual é determinado se a carne ou vísceras comestíveis do animal examinado estão aprovados ou condenados. As destinações na Inspeção post-mortem de aves se classificam em três categorias, segundo CALDEIRA (2008): Aprovada para o consumo humano (LIBERADA) Quando o exame post-mortem não revele nenhuma evidência de que exista qualquer afecção anormal ou enfermidade, e se a operação de abate está de acordo com os requisitos de higiene, garantindo assim a perfeita conservação Totalmente condenada para o consumo humano Quando o exame post-mortem revela evidência da existência de afecções ou enfermidades representando risco para a saúde pública ou transgressões higiênicas que determinam direta ou indiretamente alterações na qualidade do produto final.

35 Parcialmente condenada para o consumo humano (REJEIÇÃO PARCIAL) Nos casos em que as alterações resultantes de enfermidades ou outras anormalidades estejam localizadas ou que afetam somente a uma parte da carcaça ou as vísceras comestíveis. Neste caso, as partes afetadas deverão ser condenadas (rejeitadas) para o consumo e o restante deverá ser liberado de acordo com critério pré-estabelecido para cada caso de contaminação ou patologia. 5.3 Destino final post-mortem Em termos técnicos, podemos classificar as enfermidades e os critérios de julgamento mais comuns na Inspeção post-mortem de aves em duas categorias: Patológicas e Não patológicas ou tecnopatias Patologias As condenações pelo SIF advêm de problemas encontrados no exame post-mortem, decorrentes de enfermidades ou processos patológicos ou ainda distúrbios metabólicos ou nutricionais, utilizando-se os aspectos anatomopatológicos, pode-se caracterizar sua etiologia, sempre buscando sua confirmação pelo exame complementar laboratorial. As enfermidades estão divididas em: virais, bacterianas, parasitárias, micóticas Tecnopatias São problemas decorrentes de procedimentos inadequados na apanhe, transporte e descarregamento das aves para o abate ou decorrentes de falhas no processamento ou do abate. Dentre elas, se destacam as contusões e fraturas, a má sangria, a escaldagem excessiva, as contaminações e a evisceração retardada. Podem também ser problemas decorrentes do manejo inadequado ou nutricional na criação das aves, podendo manifestar-se de forma bastante característica no aspecto anatomopatológico, tais como canibalismo, lesão da bolsa external, lesão do coxim plantar, síndrome do fígado gordo, perose, diátese exudativa, miopatia peitoral profunda das aves e edema.

36 6 PRINCIPAIS PATOLOGIAS E TECNOPATIAS NO FRIGORIFICO DE RIO VERDE As carcaças de aves que mostrarem evidências de qualquer doença caracterizada pela presença, na carne ou em outras partes comestíveis da carcaça, de organismos ou toxinas perigosas ao consumo humano, devem ser condenadas totalmente, de acordo com o artigo nº 229 do RIISPOA (BRASIL, 1998). As lesões ou alterações causadas por doenças ou tecnopatias são caracterizadas por alterações macroscópicas observadas nas carcaças e vísceras das aves. 6.1 Artrite Inflamação das articulações que pode ser infecciosa ou traumática, causada por microorganismos como E. coli, Salmonella sp, Mycoplasma sp, vírus e outros, bem como por traumatismos, pancadas, etc. Caracteriza-se por inchaço das articulações com exsudato fluido purulento ou caseoso. Além das articulações pode atingir tendões, ligamentos e músculos (COELHO, 2006) Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas (BRASIL, 1998) Os métodos estabelecidos pelas empresas de genética de frangos de corte para crescimento rápido, melhor conversão alimentar e maior rendimento, são fatores que levam aos altos índices de artrite e às deformidades ósseas que podem chegar a 25 a 50% do plantel, dependendo das condições da granja (manejo, nutrição), linhagem e sexo dos lotes (POWELL, 2008). A artrite pode ter causas infecciosas por meio de agentes virais, tais como reovírus que são os causadores da artrite viral ou tendossinovite, observadas principalmente em frangos de corte e reprodutoras pesadas. As aves acometidas apresentam dificuldade de se locomover e permanecem em decúbito ventral com conseqüente alteração na conversão alimentar e ganho

37 37 de peso, havendo mortalidade devido à inanição e desidratação (VASCONCELOS et al., 2001). De acordo com ITO et al. (2007), artrites e tendosinovites geralmente são secundárias à condrodistrofia e podem estar associadas a agentes bacterianos como Mycoplasma sp, salmonelas, E. coli, Pasteurela multocida e Staphylococcus ssp. A infecção por Mycoplasma synoviae pode causar sinovite, edema nas articulações tibiotarso com o metatarso (joelho), coxim plantar, claudicação, dificuldade de locomoção, perda de peso e eventualmente calo, de peito. Observa-se acúmulo de exsudato viscoso nas membranas sinoviais e tendões, no início é claro e transparente e com a progressão da doença torna-se viscoso e opaco (BACK, 2004). Causas não-infecciosas geralmente ocorrem por traumatismo e gota (deposição de cristais de urato de cálcio e sódio nas articulações, processo altamente irritativo e doloroso, comum em aves jovens) (COELHO, 2006). Em um estudo na região Sul, com informações obtidas no SIF, SCHERER FILHO (2009) relatou que, dentre as condenações parciais, a artrite representou 11,6% delas. Portanto, o manejo correto de cama, o controle da umidade e o manejo sanitário adequado são maneiras de se evitar o aparecimento de tal lesão, diminuindo as perdas em cortes por causa da condenação do produto Critério de julgamento Condenação parcial: quando o processo inflamatório for localizado na articulação, tendão ou cápsula sinovial e sem repercussão na carcaça, a parte afetada deverá ser rejeitada. Condenação total: será aplicada quando o processo inflamatório for localizado na articulação, tendão ou cápsula sinovial e com repercussão na carcaça.

38 38 Fonte: SIF FIGURA 24 - Artrite: condenação total. Fonte:SIF FIGURA 25 - Artrite: contaminação parcial. 6.2 Síndrome ascítica ou ascite Ascite é uma das principais doenças infecciosas causadas por bactérias e o manejo sanitário inadequado da granja pode acarretar sérios danos aos animais, comprometendo o funcionamento normal do metabolismo das aves e diminuindo seu desenvolvimento. O percentual de perdas (mortes e descartes na linha de abate) é elevado em lotes expostos a fatores desencadeantes da patologia, tais como hipóxia, ventilação ineficiente, frio, estresse e crescimento rápido. Não existe uma monitoria da síndrome ascítica pelos produtores de frangos e, uma vez iniciada a patologia, sua evolução é irreversível. Existem pesquisas e programas de seleção para aumentar a resistência genética à ascite, e o monitoramento tem se mostrado útil (GONZALES & MACARI, 2000)

39 39 Após a inspeção post-mortem, a carcaça e as vísceras que apresentarem hidropericárdio e pequena quantidade de líquido abdominal de cor clara ou âmbar, sem aderência e sem nenhum outro comprometimento ou alteração, as carcaças são liberadas, mas as vísceras (fígado e coração) são condenadas (CALDEIRA, 2008). A presença de líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou vísceras, sem nenhum comprometimento da carcaça, permite o aproveitamento parcial dos membros (asas, coxas, sobrecoxas e peito) ou o envio das carcaças para Carne Mecanicamente Separada (CMS). De acordo com CALDEIRA (2008), se a carcaça apresentar distensão abdominal devido à grande quantidade de líquido ascítico no abdômen e/ou hidropericárdio, e também outras alterações como congestão sanguínea, cianose, caquexia, etc., elas deverão ser totalmente condenadas. Ascite ou síndrome ascítica se encaixa no conceito de patologias avícolas consideradas multifatoriais, uma vez que é uma manifestação fisiológica que ocorre quando certos fatores genéticos, nutricionais, ambientais e de manejo atuam em conjunto (ROSÁRIO et al., 2004). No Rio Grande do Sul, a síndrome ascítica foi diagnosticada em 7,61% do total de carcaças condenadas pelo SIF de 2002 a 2004 (JACOBSEN E FLÔRES, 2005). No Paraná, anos de 2009 e 2010, dentre as carcaças condenadas totalmente, 11,81% foram por ascite (SANTIAGO et al., 2010). Segundo JAENISCH (2005), o controle da ascite baseia-se em reduzir as condições que levam às aves a um quadro de oxigenação insuficiente. Ressaltando cuidados com o crescimento corporal nas primeiras semanas de vida; ventilação no aviário evitando poeira; temperatura do aviário uniforme e adequada, nas três primeiras semanas de vida; reduzir as causas de alta concentração de amônia e de monóxido de carbono; e densidade energética da ração Critério de julgamento Condenação parcial: carcaças de frango apenas com hidropericárdio e pequena quantidade de líquido abdominal de cor clara ou âmbar, sem aderência e sem nenhum outro comprometimento ou alteração (liberação da carcaça e condenação das vísceras); presença de líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou vísceras, também sem nenhuma outra alteração na carcaça (condenação do dorso e vísceras e liberação do restante). As condenações parciais serão marcadas e registradas como síndrome ascítica.

40 40 Condenação total: carcaças com distensão abdominal decorrente da presença de grande quantidade de líquido ascítico no abdômen e/ou hidropericárdio, e também quando houver intercorrência com outras alterações, como congestão sanguínea, cianose, anasarca, caquexia, etc. Esses casos, tratados como condenação total, serão marcados e registrados como ascite. Fonte: SIF FIGURA 26 - Síndrome ascítica: condenação parcial. Fonte: SIF FIGURA 27 - Ascite com grande distensão abdominal: condenação total 6.3 Celulite De acordo com a Portaria nº 210 BRASIL (1998), qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo inflamatório, neste caso a celulite, deverá ser

41 41 condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas. A celulite caracteriza-se por um processo inflamatório supurado difuso e agudo localizado no tecido subcutâneo. Trata-se de uma alteração que pode atingir qualquer parte do corpo da ave (COELHO, 2006), sendo as lesões encontradas tipicamente na região ventral, coxas, cabeça e pescoço (FALLAVENA, 2005). Segundo COELHO (2006), quando essas regiões são comprometidas, há um grande prejuízo na indústria avícola pela condenação de carcaça durante o abate. Existem dois tipos de celulite, a tipo I associada a problemas na incubação e à qualidade do pinto e que afeta a região umbilical e a tipo II ligada à ocorrência de traumatismos cutâneos durante o crescimento das aves, localizada em outras partes do corpo. Diversas bactérias tem sido associadas com a celulite entre elas Staphylococcus aureus, Streptococcus dysgalactiae e Clostridium, sendo a Escherichia coli a mais freqüentemente isolada (JUNIOR & MACARI, 2000) De acordo com FALLAVENA (2003), celulite está relacionada com a ocorrência de lesões, especialmente arranhões, que acontecem com inadequadas práticas de gestão nos sistemas agrícolas, que incluem alta densidade populacional, restrição alimentar prolongadas e iluminação inadequada, o que aumentará a concorrência pelo alimentos. Além da alta densidade de aves/m² nas granjas (17 a 18 aves m²) como cita SANTANA et al., (2008), o manejo incorreto da cama ou a alta quantidade de microorganismos patológicos pode causar celulite. Para se evitar lesões em peito e coxim plantar OLIVEIRA & CARVALHO (2002) sugerem, no máximo 15 aves por m². O manejo correto da granjas, evitando a super lotação movimentos repentinos que fazem as aves se assustarem e subirem uma nas outras, são indicados, pois podem causar arranhões na pele, e se tornar porta de entrada para os microorganismos que causam a celulite. Em levantamento de dados no Paraná, COELHO et al. (2009) verificaram que a incidência de celulite nas carcaças foram de 5,10% e que a celulite estava positivamente correlacionada à incidências de calos de peito. Já SCHERER FILHO (2009) e SANTIAGO et al. (2010), em avaliações no Rio Grande do Sul e Paraná, respectivamente, detectaram um índice maior de celulite nas carcaças condenadas, de 18,2 e 9,46%.