1. Relação entre o Manejo Pré-Abate sobre a Qualidade

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1 1 1. Relação entre o Manejo Pré-Abate sobre a Qualidade da Carne de Aves O frango processado é o conjunto harmonioso dos trabalhos realizados com o desenvolvimento genético, a nutrição, a sanidade, o manejo e o abate. Ele será mais produtivo quanto mais eficientes forem cada um desses processos. O objetivo final de todo e qualquer criador de frangos de corte, é sem margem de dúvidas, entregar para o abatedouro, o maior número de aves por lote (baixa mortalidade), com maior peso possível, gastando o mínimo de ração. Cada vez mais o conceito de qualidade total deve ser compreendido e executado pelo produtor. Se os índices de peso médio, conversão alimentar e mortalidade são importantes, também o é o fato de que estas aves, ao irem para o abate, apresentem uma boa integridade física. Devem estar, além de com um bom peso, com um bom empenamento, sem problemas sanitários, bem hidratadas, e principalmente com o seu aspecto externo íntegro, ou seja, sem nenhuma lesão de contusão, causada por batidas, arranhões ou fraturas. Existem práticas de manejo que devem ser adotadas nas granjas objetivando minimizar perdas, e com isso obtendo sucesso na criação e no abate. É no decorrer das últimas 12 horas de vida dos frangos de corte que mais freqüentemente se perdem aves, e mais ainda, que se deterioram a qualidade das carnes animais. O jejum e a dieta hídrica, o carregamento e transporte e a espera no abatedouro para o abate, são sem dúvida os pontos mais críticos da fase final Aviso de Recolhimento Vários cuidados devem ser tomados para uma boa programação e planejamento de retirada das aves, evitando assim perdas neste processo.

2 2 Um dos pontos principais é o aviso do recolhimento das aves por parte do setor de Planejamento e Controle de Produção (PCP), que deverá emitir com antecedência, de se possível 7 dias, o dia e a hora em que os caminhões deverão comparecer para transporte até o abatedouro. Com isso o produtor poderá ter tempo para organizar o pessoal para a retirada, bem como proceder às atividades de manejo que antecedem ao recolhimento A Inspeção Pré-Abate A medida do possível, é importante que um técnico visite o lote uma semana antes do seu recolhimento. Com isso poderá verificar o estado geral do lote, objetivando desde cedo o planejamento e a otimização do abate. Para estabelecimentos que trabalham com cortes de frangos e produtos especiais, dados como peso médio, uniformidade do lote, estado sanitário e etc, são de muita valia para a programação do abate. Além disto, o técnico pode usar deste momento para dar orientações finais ao produtor no sentido de melhor manejar o final de seu lote O jejum e a Dieta Hídrica Este procedimento hoje já é totalmente difundido, sendo essencial para que não haja desperdício de ração, já que o seu aproveitamento sob o estresse do carregamento e transporte é comprometido, sendo além disso importante para esvaziar o conteúdo do trato digestivo, diminuindo a contaminação nas carnes durante a evisceração. Isso permite que o alimento passe pelo papo e os conteúdos intestinais sejam reduzidos. Procedendo-se assim, evita-se a mortalidade de aves por papo cheio e, principalmente, fica bastante facilitada a retirada do papo por ocasião do abate. A ruptura do papo, quando cheio, contamina a carcaça, predispondo a mesma à condenação por parte da Inspeção Federal.

3 3 O tempo de jejum não deve exceder de 6 a 10 horas no período anterior ao carregamento, caso contrário haverá um consumo indesejável de cama e uma perda de massa corporal, consequentemente de rendimento. Por outro lado, é preciso levar em conta o tempo em que a ave deverá ficar em espera no abatedouro antes de ser abatida. A água só deve ser retirada no momento de saída dos animais. O abastecimento de água ao lote é de relevante importância. Ele deve recebê-la em condições ideais, até momentos antes do início da apanha. Faltando 15 minutos antes da operação de retirada, deve-se levantar ou retirar todos os bebedouros. Esta operação deverá se feita gradativamente, ou seja, por etapas, retirando primeiro os bebedouros na região do aviário em que se iniciará o carregamento. Este procedimento será consideravelmente importante no verão, e em carregamentos diurnos. Em aviários muito grandes (mais de aves), as últimas aves a serem carregadas poderão sofrer caso fiquem muito tempo sem beber água A Apanha dos Frangos Esta etapa é a de maior potencial de estresse para o frango. Muitas contusões observadas nos abatedouros ocorrem durante as últimas 24 horas de vida do frango. Essas contusões ocasionam mau aspecto aos cortes, principalmente devido a formação dos coágulos. Por isso a operação de captura deve ser minuciosamente planejada e supervisionada de perto durante todos os estágios. O manuseio dos frangos deve ser limitado a pessoal treinado e competente, a fim de evitar "lutar" com as aves, e consequentemente minimizar arranhões, hematomas ou outros machucados. Os comedouros devem ser erguidos para facilitar o movimento dos funcionários, sendo também recomendado o uso de divisórias em grandes aviários para evitar a aglomeração desnecessária das aves. Para diminuir o estresse dos animais deve-se diminuir a intensidade luminosa dos aviários. Podem ser usadas satisfatoriamente luzes azuis,

4 4 entretanto, os melhores resultados são obtidos quando se permite que as aves se acomodem depois que a iluminação for diminuída e quando há mínimo de perturbação. Quando os frangos forem apanhados pelas pernas, deve-se segurá-los pelos pés e canela, nunca pela coxa. Isto têm a finalidade de minimizar prejuízos, danos e lesões causados quando as aves se debatem, sendo recomendado que elas sejam seguras, uma a uma, pelas costas e gentilmente acondicionadas nos engradados - que nunca devem estar superlotados - usando nesta técnica as duas mãos simultaneamente. Nunca deve-se apanhar os frangos pelas asas. O número de frangos por engradado irá depender das condições climáticas, devendo ser reduzido a fim de evitar altas mortalidades no verão. Infelizmente, têm se observado que na operação da apanha pode-se e calcular em números próximos de 12% a quantidade de aves feridas no momento da colocação destas nas caixas O Carregamento O mais aconselhável é o carregamento ocorrer no período noturno, para aproveitar a fase mais fresca do dia, porém hoje, com a necessidade do aproveitamento máximo dos caminhões de transporte e ciclos de abate quase contínuos, têm sido necessário efetuar o carregamento durante o dia. Durante o carregamento, antes de se efetuar o transporte, é essencial proteção própria para as aves. Quando necessário, deve ser usada a ventilação artificial ou molhar as aves. Os sistemas mecanizados de carregamento de aves vivas, em processo de desenvolvimento tecnológico deverão oferecer uma condição não estressante as aves, bem como serem economicamente viáveis. Essa prática ainda é pouco utilizada no Brasil. Em carregamentos diurnos se faz necessária a preparação de pequenos círculos de captura, onde se prendem de 150 a 200 frangos.

5 5 O tempo ideal de carregamento de cada caminhão gira em torno de aproximadamente 45 minutos (cerca de 200 caixas). Durante toda e qualquer movimentação de caixas com aves, deve-se sempre evitar que as mesmas sejam inclinadas - para não amontoar as aves, para que não sofram batidas bruscas, que não sejam quebradas, que deixem pés ou asas para fora das caixas - ou que sejam jogadas para dentro do caminhão, umas sobre as outras. Após o completo enchimento das caixas com frango, as luzes podem ser novamente acesas, e as caixas, empilhadas sobre os trilhos em duas a duas. Uma pessoa empurra essas duas caixas, deslizando-as suavemente pelos trilhos até o caminhão. Para o transporte de caixas vazias ou que contenham frangos, o uso de tubos, colocados em forma de trilhos dentro do aviário, têm se mostrado muito eficiente. Facilita sobremaneira manejo das caixas, diminuindo sensivelmente o esforço dos carregadores ao transportá-las, bem como as muitas contusões geradas nas aves. Nos dias muito quentes ou muito frios, os caminhões devem estar equipados com cobertura de lona a 30 ou 40 cm acima da carga, com a finalidade de protegê-la. Nos dias mais quentes, muitas vezes se faz necessário molhar as aves já carregadas no caminhão. Este procedimento alivia o sofrimento das aves e evita que as mesmas morram ou que se desidratem muito. É importante que a carga seja firmemente amarrada ao caminhão para que não se movimente no transporte O Transporte e a Espera no Abatedouro para o Abate Nesta etapa ocorre um grande número de hematomas e contusões, principalmente em peitos. Os pontos vitais em que se pode interferir para obtenção de resultados superiores, envolvem a educação dos motoristas, as condições mecânicas dos caminhões, a distribuição dos engradados no veículo e a manutenção adequada deste. Os motoristas devem dirigir com todo cuidado, evitando altas velocidades,

6 6 paradas demoradas, freadas bruscas ou acelerações repentinas, lembrando sempre que a carga transportada é viva e delicada. As aves são programadas para chegarem a tempo aos abatedouros, viajando nas primeiras horas da manhã. No entanto, como muitos caminhões podem estar chegando de várias regiões ao mesmo tempo, as aves podem ter que esperar muito nas gaiolas carregadas sobre o caminhão, antes de serem transferidas para o abatedouro. Por estas razões os caminhões devem ficar sobre coberturas com a laterais abertas, equipadas com ventiladores adequados, para circular ar fresco para as aves que estão na carroceria. É importante posicionar os ventiladores de tal forma que removam o calor do meio da carga. Um erro comum é soprar ar somente em um dos lados da carga, sem remover com isso o ar do seu interior, particularmente quando os animais são retidos por mais de uma hora. A perda de peso do frango vivo no transporte está diretamente relacionada ao tempo de viagem, às condições climáticas durante o transporte, ao tempo de espera na plataforma e ao horário de transporte (diurno ou noturno). Em condições normais, o frango com 2 horas de viagem e 2 horas na plataforma, sob condições de temperatura ambiente (26 a 30 C), perde em torno de 4% de seu peso vivo. Com o objetivo de minimizar estas perdas, a plataforma deve preferencialmente estar na penumbra, proporcionando uma temperatura entre 18 e 23 C, e ser bem ventilada. Essa fase que compreende desde o jejum e dieta hídrica, até o abate é que diferencia uma empresa voltada à produtividade e preocupada em como evitar perdas, das outras. Como é uma fase curta, é comum que nenhum dos setores (de criação e do abate) se preocupem com ela. As perdas da granja à entrada do abatedouro chegam a valores aproximados de 0,5 a 2%; da entrada do abatedouro até o início do abate de 0,1 a 0,5%; e as aves mortas na plataforma de 0 a 1%. Devido à amplitude desses números, é fácil perceber que há um vasto campo para se trabalhar e evitar perdas. Enquanto a fase de criação se esforça

7 7 para reduzir em 0,5% a mortalidade e o setor de abate em aproveitar mais de 0,1% de partes nobres, as perdas que intercalam os dois setores aparecem ainda com números absurdamente altos, sem muitas vezes, haver quem se sinta responsável por eles. Como todo trabalho de campo têm como objetivo um produto que chegue ao abatedouro com qualidade, abaixo está resumida todas as etapas discutidas acima, que visam uma melhor eficiência nos processos. 1. Informatização das programações de alojamento de pintos e abates de frangos; 2. Delegação da responsabilidade pelo frango, até a balança do abatedouro, ao setor agropecuário; 3. Retirada da ração 6 horas antes da apanha; 4. Retirada de todos os comedouros tubulares, deixando a área livre; 5. Retirada dos bebedouros somente no momento da apanha; 6. Apanha individual; 7. Cumprimento do horário dos caminhões; 8. Treinamento das equipes; 9. Caminhões com redistribuícão das gaiolas, proporcionando maiores ventilações; 10. Aerofólios nos caminhões; 11. Limpeza e higiene dos caminhões e gaiolas; 12. Jato de água na chegada dos frangos ao abatedouro; 13. Área de espera com nebulizadores, ventiladores e sombra.

8 8 TABELA 1 - Área de espera do frango sob diferentes condições Itens Área de Espera Aberta Ventiladores Vent. + Nebul. Ar Condic. Temperatura ( C) 26 a a a a 21 Perdas (%) 3,10 1,70 1,33 1,28 Peso Carcaça (g) Absorção (%) 11,83 12,02 12,06 12,19 Total perdas (kg)* (*) - Perda calculada em 1 mês de produção Normalmente, em discussões sobre classificação e qualidade de carne de frango, o assunto contusões é o mais discutido. Como visto, esse fator varia muito, dependendo do manejo de cada empresa. Na maioria dos casos, o que se ouve é que da metade a dois terços das contusões ocorrem antes da chegada ao abatedouro. Sobre esse assunto, nenhuma ação pode ser recomendada sem um trabalho exaustivo de pesquisa e documentação de dados. O que é sugerido para este caso, é que a produção trabalhe com o controle de qualidade da empresa, para checar os lotes, determinando os tipos de contusões e suas possíveis causas. A Tabela 2 descreve as causas mais prováveis de contusões. TABELA 2 - Causas mais prováveis de contusões Causas PEITO COXA ASA Manejo (%) 56,6 17,8 10,7 Recolhimento (%) 11,0 32,8 38,2 Transporte (%) 20,0 26,4 22,8 Plataforma (%) 12,4 23,0 28,3 Total (%) 100,0 100,0 100,0 REALI, 1994

9 9 Os resultados permitem concluir que é possível implantar modificações necessárias no manejo, e colocar o abatedouro entre um dos melhores existentes neste setor relacionado à produtividade, higiene e qualidade do produto final, com criatividade e buscando soluções adaptáveis para cada situação. De acordo com a Tabela abaixo, foi checada a eficiência de um novo sistema, comparando-o entre dois produtores: A e B. O produtor A realizou em seu lote carregamento e o manejo convencional em suas aves, e o produtor B realizou mudanças e melhorias, da granja ao abatedouro. TABELA 3 - Mortalidade, Hematomas e Fraturas de diferentes produtores e os resultados de novembro de 1991 Itens Produtor A (89) B (89) Nov (91) Mortalidade (%) Viagem 3,64 0 Plataforma 0 0 Hematomas (%) Interno Peito 2,32 2,23 0,87 Coxas 13,00 8,68 4,18 Externo Peito 0,78 0,23 0,30 Coxas 3,42 1,79 0,76 Asas 7,03 3,30 1,98 Fraturas Asas Sangria/depenadeira 1,53 0,61 1,80 Campo/pendurada 3,58 3,10 1,58 Campo Campo/pendurada 0,75 0,33 0,35

10 10 TABELA 4 - Quantidade de resíduos produzidos por um frango de 1,9 kg de PV Resíduo Quantidade (g) Porcentagem Penas úmidas 186 9,80 Penas secas 142 7,50 Sangue 15 0,79 Vísceras 136 7,16 CONDENAÇÕES 23 1,21 Outros 7 0,37 Total ,33 As contusões do peito possuem uma íntima correlação com o peso médio das aves, sendo diretamente proporcionais aos mesmos. Suas causas estão relacionadas com o manejo; já, as contusões das asas não estão relacionadas com o peso médio da ave. Suas causas estão mais ligadas ao recolhimento. Portanto, cama compactada e úmida, pouca cama, problemas locomotores, piso irregular, conscientização, acompanhamento, peso do frango e transporte, são todos fatores ligados ao manejo que interferirão na qualidade da carne por determinarem maiores ou menores contusões no peito. A luminosidade, o treinamento, forma de apanha, tamanho do aviário, conservação das caixas, conscientização, tipo de caixas, transporte, horário de recolhimento, e disposição pessoal são fatores ligados ao recolhimento, que por sua vez irão afetar ou não a qualidade da carne por determinarem maiores ou menores contusões nas asas, dependendo da forma de como eles são efetuados.

11 11 2. Relação entre o Manejo Durante o Abate sobre a Qualidade da Carne de Aves A procura por produtos de fácil preparo, com qualidade e preços acessíveis, tem acelerado a transformação dos sistemas de produção, distribuição e comercialização de carne. No exterior, na América do Norte, na Europa e no Japão, esse processo já vem ocorrendo a algumas décadas, acompanhando essa evolução nos hábitos alimentares, bem como procurando atender a um perfil de exportação que mostra aumento na porcentagem de parte de aves, em relação as aves inteiras. A produção e comercialização de produtos elaborados a base de carne de frangos estão seguindo esta mesma tendência de crescimento. Isto se deve, principalmente, ao aproveitamento mais racional dos subprodutos das salas de cortes, ao acompanhamento da evolução dos hábitos alimentares do consumidor e à diversificação das atividades de empresas exclusivamente avícolas, que passam a participar do mercado de produtos de salsicharia. As estruturas industriais e a tecnologia de abate de aves no início da década de 70, quando houve o grande desenvolvimento da avicultura de corte, eram simples. A comercialização baseava-se quase que exclusivamente em aves evisceradas inteiras, resfriadas ou congeladas, e os cortes eram provenientes apenas do aproveitamento das aves com contusões. Após esta fase inicial, os frigoríficos começaram a investir mais em tecnologia e estrutura, a fim de aperfeiçoarem a qualidade, aumentarem a produtividade e, consequentemente, obterem melhores resultados num mercado bem mais disputado. As empresas exportadoras para atenderem as exigências e necessidades do mercado externo, foram as que mais investiram. Após 1980, a produção de cortes sofreu incremento significativo em função da oportunidade de se exportar mais partes de frango e também para acompanhar

12 12 e a evolução dos hábitos alimentares dos consumidores, principalmente aqueles dos grandes centro urbanos Os Cuidados com as Aves da Granja no Abatedouro O abatedouro moderno de aves é concebido segundo um planejamento que impossibilita qualquer retorno da carcaça durante o processamento. De fato, a ave só deve progredir, na linha de abate, num único sentido: da plataforma de desembarque dos frangos vivos, àquela de expedição do produto acabado. Quando as aves chegam ao abatedouro elas são descarregadas dos caminhões. Esse descarregamento das caixas, até que se suspendas as aves nos ganchos da nória, deverá ser feito de maneira cuidadosa para evitar as possíveis contusões que depreciaram a qualidade da carne dessas aves. Entretanto, é exatamente nessas operações que ocorrem os maiores danos às aves, porque elas são agarradas pelas asa ao tentarem fugir ou porque, depois de apanhadas, são colocadas nos ganchos com violência, ocorrendo então a ruptura da junta da coxa. A fim de minimizar essa excitação das aves, antes de entrarem na área de atordoamento e matança, deve-se manter baixa a iluminação do local. Iluminação azul ou vermelha são as ideais. No descarregamento, são dois os prejuízos que podem atingir o abatedouro: a queda de peso das aves e as contusões claramente visíveis, que acabam por desvalorizar a mercadoria. Fica claro, com isso, que os cuidados que precedem o abate visam minimizar a mortalidade, a perda de peso e as injúrias nas aves. O frango da granja, até o preparo no abatedouro na forma de carcaça, ou mesmo em cortes, deverá passar por vários estágios importantes. Esses estágios precisam ser programados para serem realizados de maneira eficiente e higiênica. Todos sabem da evolução pela qual a preparação de aves de corte vêm passando. Hoje há uma oferta maior de aves de corte em partes, como peito, asa, coxa e sobrecoxa, bem como na forma de filé, por exemplo. Essas partes são expostas no mercado em embalagens de filmes transparentes, bandejas e etc., de

13 13 modo que o consumidor possa visualizar o produto que esta comprando. Dessa maneira, portanto, fica evidente que qualquer falha proveniente nas operações que antecedam ao abate, ou no abate propriamente dito, acarretaram em depreciações visuais nestes produtos pelos consumidores. As etapas realizadas no abatedouro compreendem a insensibilização, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação e embalagem. Portanto, qualquer falha em algumas dessas etapas, ocasionará a diminuição da qualidade do produto Insensibilização ou Atordoamento O tempo em que a ave permanece na nória, antes do atordoamento, depende da velocidade da linha de abate - um mínimo de 40 a 60 segundos é aconselhável para acalmá-las, evitando problemas no atordoamento. Essas operações na área de pendura são importantes por seus efeitos na qualidade, e estão relacionadas com a eficiência na sangria e aos ferimentos provenientes de manuseios impróprios. A insensibilização é essencial para que a sangria e depenagem sejam satisfatórias. Desta forma, o atordoamento têm por finalidades imobilizar a ave (reduzindo a ocorrência de fraturas) e facilitar, graças ao aumento da pressão arterial, o processo de sangria, melhorando a qualidade da carne. O atordoador comumente usado contém um líquido, geralmente salmoura, para transmitir uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas na nória. Embora se afirme que a presença de sal na água possa melhorar o processo, pela maior facilidade de passagem da corrente elétrica, muitos autores afirmam que tal procedimento é prejudicial, pelo fato de causar a corrosão no equipamento. O tempo de atordoamento é de aproximadamente 7 segundos, devendo causar uma insensibilização momentânea. Ao mesmo tempo ele deve causar uma elevação da pressão arterial e uma vasoconstrição periférica, responsável por uma menor ocorrência de hemorragias subcutâneas, capazes de depreciar a carcaça.

14 14 Apesar disto, muitos autores defendem a idéia de que não existe uma correlação muito estreita entre a quantidade de sangue drenado e a qualidade final da carcaça. E que, ainda que a ave morra durante o atordoamento, ela sangrará tão bem quanto aquela que não morreu, o que leva à conclusão de que a sangria é um processo puramente passivo. Isto advém do fato de que a ave pendurada de cabeça para baixo sangraria passivamente, com a atividade cardíaca podendo apenas acelerar este processo. Diferentes tipos de atordoadores estão disponíveis. Um tipo padrão com corrente alternada opera com freqüência de 60 Hz, enquanto que o de alta freqüência usa 400 Hz. Níveis maiores do que este podem provocar fortes contrações musculares capazes de provocar indesejáveis fraturas nas asas e no externo. Atordoadores de corrente contínua são de alta voltagem e usam 100 V. Para corrente alternada recomenda-se 50 V; para corrente contínua, recomenda-se 90 V. A voltagem não deve ser muito alta, para não causar quebra da asa ou movimentos bruscos antes da sangria. Os movimentos reduzem a perda de sangue e dificultam o alinhamento correto para a sangria. Pontas vermelhas e clavículas quebradas geralmente acompanham asas quebradas por alta voltagem. O coração não têm tempo de se recuperar suficientemente para que a sangria seja eficiente. A dilatação dos vasos sangüíneos, com o acúmulo de sangue e rompimento pode ocasionar coágulos e manchas que aparecem nas operações posteriores. Para assegurar um bom atordoamento recomenda-se molhar os pés das aves com um fino jato de água antes delas atingirem o atordoador. Com isso, o coração baterá durante o abate, fazendo com que a carcaça sangre adequada e completamente. Há abatedouros que não usam a insensibilização. Alguns atendendo à necessidade de rituais, e outros porque julgam que a eliminação da insensibilização irá resultar em um carcaça de aparência melhor. Em outro países têm sido usado o gás carbônico como veículo de atordoamento, quando adicionado a água de imersão. Com isso, acredita-se que

15 15 as batidas cardíacas das aves aceleram bastante, resultando em uma sangria mais efetiva. O atordoamento também relaxa o músculo dérmico que fixa as penas, tornando o depenamento mais eficiente Sangria A eficiência da sangria é um importante parâmetro no processo e abate de frangos, devido a sua influência sobre a qualidade da carcaça (aparência, cor, aspectos microbiológicos e vida-de-prateleira). O sucesso da sangria depende de fatores tais como saúde do animal, manejo pré-abate, condições do sistema cardiorespiratório e manutenção da medula oblonga, durante a insensibilização. O peso total de sangue em cada ave é estimado em 7,5% do peso corporal, sendo previsto para uma sangria completa a remoção de 50% do total de sangue. O sangue que permanece disperso na carcaça, após a sangria, constituí-se em um meio ideal para a proliferação de microrganismos. Se atordoamento foi realizado adequadamente, as aves chegam quietas na sangria, assegurando um melhor corte. O tempo entre o atordoamento e a sangria deve ser de 12 a 15 segundos. O Serviço de Inspeção Federal (SIF) exige que a sangria seja realizada em um prazo máximo de 12 segundos. A maior preocupação na operação de sangria é minimizar o número de aves sangradas de maneira imprópria. O tempo de sangria deve ser suficiente para maximizar a perda de sangue da ave até sua entrada no tanque de escaldamento reduzindo a Demanda Biológica de Oxigênio (DBO), e evitando possíveis efeitos adversos na qualidade. A sangria incompleta causa coloração avermelhada nas extremidades do corpo e nos folículos, prejudicando a aparência da carcaça.

16 16 Este tipo de operação pode ser realizado manual ou mecanicamente. Na operação manual, o operador corta as veias jugulares, com pouco ou nenhum contato com os ossos do pescoço dos animais. Na sangria mecanicamente, é direcionada a cabeça das aves para lâminas circulares ou por facas acionadas também por meios mecânicos. É de extrema importância evitar o rompimento da traquéia, impedindo a morte rápida da ave, para evitar que ela continue a respirar e a sangria seja facilitada. Outro problema observado têm sido o corte das vértebras, principalmente em operações realizadas manualmente, porque rompendo as vértebras, provoca-se também a asfixia imediata da ave e a sangria não é eficiente. Da mesma forma, o ajuste da profundidade de corte, quando a sangria é feita mecanicamente, têm que ser observado. É essencial utilizar um sangramento de pelo menos 60 segundos para que não haja a contaminação dos tanques de escaldamento com o sangue. O tempo de sangria mínimo preconizado pelo SIF para uma boa sangria, é de 3 minutos, antes do qual não é permitido nenhuma outra operação, sendo considerado que nos primeiros 40 segundos, 80% do sangue é liberado e, no intervalo entre 1 a 2 minutos e 30 segundos, todo o sangramento estaria completado. Uma regra geral para determinar se a sangria está sendo realizada adequadamente é observar se as aves ainda movimentam as asas Quando a ave é sacrificada adequadamente, o sangue deve fluir da veia jugular ininterruptamente. Se o sangue goteja lentamente da incisão, a faca provavelmente falhou em seccionar completamente a veia jugular. O corte sob a mandíbula inferior rompe as artérias carótidas e ambas as veias jugulares, maximizando o sangramento. Se a ave não for atordoada antes do sacrifício, ela rapidamente tornar-se-á inconsciente após a sangria, devido a rápida perda de sangue do cérebro. Uma modificação deste método de sacrifício é segurar a cabeça da ave com o polegar e o primeiro dedo e inserir a faca através da garganta para fazer um corte diagonal nos vasos sangüíneos. Por este método a ave sangrará pela boca.

17 17 Uma ave que foi sangrada inadequadamente têm uma carcaça notadamente laranja-avermelhada após a remoção das penas, sendo portanto condenada pelos órgãos de inspeção. Uma ave que tenha escapado do corte terá pele avermelhada, indicando um cadáver. Cadáveres não devem exceder 1 ou 2 aves por A ave deve ser completamente sangrada e ter a respiração cessada antes de ser introduzida na água de escaldagem. Isto previne a entrada e circulação da água contaminada de escaldagem através dos sistemas respiratório e circulatório, que pode levar a contaminação da carne. BRESSAN et al. (1996), conduziram experimento para avaliar o efeito da temperatura ambiental, o tempo de transporte, e o tempo de descanso pré-abate, sobre a eficiência da sangria. Os autores concluíram que houve efeito da temperatura ambiental sobre a eficiência da sangria. Aves submetidas a temperaturas ambientais mais baixas (20ºC) apresentaram maior perda de sangue (2,71). Também houve um efeito significativo da distância/tempo de transporte das aves da granja ao frigorífico. A distância em que os animais são transportados é importante, pois é o tempo em que os mesmos ficam expostos a temperatura ambiente. Aves transportadas por 30 minutos, em temperaturas elevadas (27 e 30ºC) não apresentaram alterações na eficiência de sangria, entretanto, se o tempo aumenta para aproximadamente 1 hora, a eficiência é reduzida. A posição das gaiolas durante o transporte, e o tempo de descanso das aves não interferiram na perda de sangue Escaldagem A operação de escaldagem têm a finalidade de liberar as penas. O processo consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada. Essa agitação visa evitar a aparição de bolsões frios no tanque, uniformizando sua temperatura e fazendo também com que a água quente atinja a pele da ave, facilitando posteriormente a depenagem. Os parâmetros de controle são a temperatura da

18 18 água e o tempo de escaldagem. Temperaturas mais altas requerem um tempo de imersão menor. O que se deseja é uma ave com uma pigmentação de pele mais amarelada, que é uma exigência dos consumidores. O escaldamento é feito de forma branda, ou seja, utilizando temperaturas ao redor de 52ºC. Acima de 56ºC se considera uma operação rigorosa de escaldagem, sendo incomum o uso de temperaturas tão altas quanto 60ºC. Assim, quando se aplica o chamado escaldamento brando, o tempo fica ao redor de 2 minutos e 30 segundos, e na escaldagem rigorosa entre 1 minuto e 30 segundos. Também existe o escaldamento especial para pescoço ou asa, com uso de diferentes temperaturas para cada uma das partes. Quando se tem um escaldamento entre 52 e 54ºC, a temperatura da carcaça sai entre 49 e 50ºC. Se o escaldamento for acima de 56ºC, geralmente a temperatura da carcaça fica em torno de 50 a 52ºC. Ao se usar uma temperatura mais alta, o tempo do processo fica mais reduzido, acelerando a produção da linha. Entretanto, o uso de temperaturas mais altas causa problema, no sentido de que as áreas onde existem contusões ficam muito mais evidentes, porque a temperatura alta causa desidratação da região, caracterizada por um círculo brilhante com um cordão amarronzado, que é prejudicial a aparência da ave. O amarelamento da pele também vai torná-la mais suscetível na operação seguinte, que é a depenagem. Pode-se então concluir que na escalda dois procedimentos podem ser adotados, em função do tipo de carcaça a ser apresentada ao consumidor: resfriada ou congelada. No primeiro caso, conta muito a aparência da ave no momento em que ela está sendo verificada pela dona de casa, para tomar a decisão de adquiri-la ou não. De fato a pele deve se apresentar inteira e com boa pigmentação amarela. Isto só pode ser obtido se a temperatura de escaldagem não for muito alta, devendo estar situada entre 50ºC. Nesta temperatura os pigmentos da pele não são arrastados, nem a ação da água sobre a textura da pele é muito acentuada. Desta forma, a ação dos dedos de borracha das depenadeiras não causa erosões na superfície, devido a uma maior resistência da pele. Porém as penas são mais dificilmente retiradas, o que torna o processo

19 19 relativamente lento. De qualquer forma a carcaça têm uma aparência mais atraente, de agrado ao consumidor. A 54ºC o avermelhamento aumenta nos folículos das penas, prejudicando a aparência. Uma temperatura muito alta tende a aquecer os músculos da superfície, especialmente na área do peito, causando encolhimento e endurecimento. Quando se trata, entretanto, de carcaça destinada ao congelamento, o próprio processo impossibilita ao consumidor um exame da aparência da carcaça. Então, se utiliza uma temperatura de escalda em torno de 60ºC, que permite uma mais fácil retirada das penas por parte das depenadeiras. Mas, como a pele fica mais frágil, a ação dos dedos de borracha da depenadeira causa a retirada de algumas áreas de pele, piorando a aparência da carcaça. Além, disto, esta maior temperatura da água de escaldagem causa uma diluição importante dos pigmentos amarelos da pele, os quais são eliminados. A carcaça, então, se trona pálida. Estas conseqüências são apagadas das vistas do consumidor, pelo processo de congelamento. Cerca de 30% da cor da pele pode ser removida com o aumento da temperatura de escaldamento de 49,5 a 54ºC. Geralmente a água do escaldador permanece em agitação, graças a injeção de ar no mesmo, garantindo a melhor eficácia do processo. A agitação da água de escaldamento é necessária para assegurar boa penetração na pele da ave, e evitar o esfriamento da água. No escaldamento, é importante que a temperatura da água seja constante por todo o comprimento do tanque. Atualmente se procura substituir o processo de mergulho da ave na água quente por uma ducha, ou por vapores quentes. Segundo MORENG & AVENS (1990), tipos e tamanhos diferentes de aves exigem temperaturas de água de escaldagem e tempos de exposição diferentes. As aves mais velhas e as aquáticas precisam de uma temperatura mais alta e uma exposição mais longa. Se a água for muito fria, as penas soltar-se-ão com dificuldade, entretanto, se for muito quente as penas sairão com facilidade, no entanto a pele se tornará rosada e manchada devido a remoção completa ou parcial da camada epidérmica externa. A escaldagem exagerada também fará

20 20 com que a pele tenha uma aparência suja após o depenamento e pode produzir um encurtamento na conservação da carne. Agentes surfactantes, tais como detergentes indicados para alimentos, podem ser adicionados a água de escaldagem para reduzir a tensão superficial das penas e assim facilitar a penetração da água na superfície da pele. Os agentes surfactantes são particularmente úteis no escaldamento de aves aquáticas, nas quais as penas oleosas impedem a penetração da água quente. No escaldamento a ave deve ser imersa até abaixo da articulação do joelho para facilitar a remoção de toda a pena das pernas mais a camada de pele que cobre a articulação. O tempo mínimo de escaldamento pode ser avaliado pela retirada das penas das pernas, sendo que quando elas saem facilmente a ave foi bem escaldada. No escaldamento manual, deve-se pegar as aves individualmente, segurando as pernas da ave, uma em cada mão, movimentando a ave para cima e para baixo no tanque de escaldamento Depenagem O processo de depenagem é feito pela ação mecânica de "dedos" de borracha que são presos a tambores rolativos. Geralmente são usados três ou quatro depenadores na operação. No início os dedos são firmes e curtos, para uma ação mais drástica e, no final, esses dedos se tornam longos e flexíveis, para o trabalho de limpeza final. O controle baseia-se na pressão, quanto à proximidade dos dedos do corpo da ave. É importante atentar para a manutenção e os cuidados com estes dedos, substituindo aqueles que se quebram, causando deficiência na depenação, e exigindo maior trabalho para a remoção das penas remanescentes. Observa-se que, num lote de aves de tamanho muito variado, a pressão dos dedos pode ser muito grande em algumas carcaças, podendo até ocasionar a quebra da asa por sua ação. É muito comum encontrar aves com asas partidas após a operação de depenagem, principalmente quando a operação de

21 21 escaldagem foi muito rigorosa, causando o rompimento da pele da ave. Esse rompimento da pele vai causar absorção da água durante o resfriamento. Por isso, essa operação de depenagem deve ser efetuada com muito cuidado para que se possa obter uma carcaça de boa aparência. Basicamente, o que se quer evitar é a abrasão da pele e a quebra dos ossos. Os "cabelos" que aparecem em todos os dorsos das carcaças depenadas são, na verdade, um tipo especial de penas conhecido como filoplumas. Estas penas perdem a maioria das barbas que estão presentes em toda a extensão da raquis e, portanto, se parecem com pequenos cabelos. Como elas podem ser rejeitadas por alguns consumidores, são geralmente removidas pelo chamuscamento, onde a carcaça é passada momentaneamente por uma chama de gás, o suficiente para queimar as filoplumas, mas sem aquecer a pele úmida Evisceração A evisceração é uma etapa importante no processamento da ave. Este processo geralmente é denominado de "limpeza" da carcaça depenada. Nos abatedouros comerciais é importante que a evisceração seja efetuada em sala separada, isolada da região de sacrifício, escaldamento e corte, e que equipamentos e pessoal distintos sejam utilizados durante esta fase do processamento. É a partir deste ponto que o produto deixa de ser um material bruto e transforma-se em carne, que não deve ser contaminada com qualquer parte removida da ave que estava viva ou com qualquer coisa que tenha tido contato com a ave viva ou recém morta. Feita a depenagem, processa-se a evisceração, que é constituída por uma série de etapas. A primeira delas é a remoção da glândula do uropígio ou sambiquira (localizada na região dorsal da base da cauda), o que nem sempre é feito por alguns abatedouros. Seria interessante que se introduzisse no seu abate a remoção desta glândula de óleo, porque esses óleos são altamente saturados e causam rancificação na carne. Na operação de retirada da glândula de óleo, feita

22 22 manual ou mecanicamente, deve existir o cuidado de não remover tecido em excesso. Em seguida efetua-se o corte da pele do pescoço e da traquéia, ocorrendo o desprendimento do pescoço. A extração da cloaca é feita geralmente por meios mecânicos, cortando-se ao redor da cloaca com uma lâmina rotatória. Este equipamento têm geralmente um sistema de vácuo acoplado, fazendo também a evacuação do intestino grosso. Portanto, ajuda a reduzir as chances de contaminação da carcaça por ocasião da evisceração. No método manual de extração da cloaca, o operador segura a cloaca entre os dedos indicador e polegar e faz dois corte transversais próximos a ela, de tal forma que o intestino possa ser retirado até 1/3 do comprimento do dorso. Falhas nesta operação podem causar contaminação fecal nas aves. Segue-se depois a abertura do abdômen. São feitas incisões transversais, quando o trabalho é manual, e longitudinais, quando a operação é feita por meios mecânicos. O problema do corte transversal reside no risco de cortar a pele até a altura da coxa, uma das causas de alta absorção de água no resfriamento. A abertura do abdômen, no caso manual, deve evitar algum possível movimento de vísceras e, no caso da operação mecânica, os equipamentos deverão estar bem ajustados. O próximo passo é a eventração, que é a exposição das vísceras para inspeção. Essa operação pode ser executada manual ou mecanicamente. Se feita manualmente, a mão é cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal, para não desprender a gordura cavitária. Os dedos indicador e médio são usados para segurar firmemente a moela. Gira-se a mão, puxando a moela e arrastando as vísceras para fora. As vísceras, ainda ligadas a carcaça, ficam dispostas em um dos lados da cauda na forma requerida pela inspeção. A remoção mecanizada das vísceras é feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave é seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de uma colher, ou mão espalmada - entra na cavidade abdominal e retira as vísceras. Geralmente, os pulmões e o papo são removidos. Um ajuste na máquina é necessário para evitar

23 23 a perda de gordura abdominal e danos ao fígado, com o rompimento da vesícula biliar. Durante a inspeção dessas aves pelo SIF, são eliminadas aves condenadas por doenças. É feita também a remoção de partes com injúrias, ossos quebrados, manchas de sangue, coágulos, calos no peito e asas partidas. Finalmente, chega-se a parte final desta fase que é a lavagem final, externa e interna, com remoção de sangue, membranas e resíduos de vísceras. Só então a ave estará pronta para o resfriamento. Após a inspeção são retiradas as vísceras (miúdos): coração, fígado e moela. Deve-se evitar o rompimento da vesícula biliar e a contaminação do fígado nesta operação. O saco pericardeal é removido do coração. O coração e o fígado são encaminhados para um refrigerador. As moelas são abertas, lavadas internamente e têm a cutícula removida. Também removem-se as gorduras destas em excesso. Após o preparo desses miúdos, é feita a extração dos pulmões (cerca de 90% dos pulmões são cuidadosamente removidos), através de uma pistola a vácuo; segue-se a toilette, com a remoção do papo, esôfago e traquéia remanescentes. Evitar a entrada no pré-chiller dos resíduos de evisceração é uma medida importante para a manutenção da qualidade da água e redução dos riscos de contaminação cruzada. O enxágüe final interno e externo das carcaças, feito por jatos de água de alta pressão na lavadora final, é a última barreira contra o arraste de resíduos da evisceração para dentro da água do chiller. Assim para assegurar que a ação de limpeza seja adequada, é importante monitorar o funcionamento dos bicos de água, que devem ser periodicamente inspecionados e limpos Resfriamento Várias técnicas são utilizadas na operação de resfriamento, desde o uso de tanques com gelo (uma técnica superada) à pulverização com água gelada, tanques com água e gelo ou resfriadores contínuos.

24 24 Quando estiverem funcionando entre 0 e 5ºC, os resfriadores contínuos são eficientes. O resfriamento consiste basicamente de dois estágios: No primeiro estágio ou pré-chiller, a temperatura da água fica entre 10 e 18ºC ( a inspeção permite que a temperatura chegue a 20ºC), visando evitar o encolhimento do músculo. Isso, porque se for submetido a um resfriamento muito rápido, pode ocorrer o endurecimento do músculo peitoral durante sua cocção. Por esta razão faz-se um pré-resfriamento a uma temperatura mais alta e, em seguida, no segundo estágio, ou chiller, a temperatura é baixada para 0,5ºC, geralmente com o uso de refrigeradores contínuos, com camisa de propileno-glicol, que é um bom agente resfriador. Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm para minimizar o risco da contaminação das carcaças. Também se exige que essa água seja renovada ao longo do processo (determinação do SIF): no primeiro estágio, na proporção de 2 litros/ave que entra no pré-chiller, e um 1,5 litro/ave durante o chiller. Geralmente, o desejável nesta operação é que a temperatura da carcaça saísse entre 2 a 4ºC, que é a temperatura com a qual vai ser comercializada, quando comercializada resfriada. O SIF exige que a temperatura máxima dessas carcaças seja de 8ºC. E se elas forem comercializadas congeladas, a temperatura máxima pode ser maior, em torno de 12ºC. Nesta etapa é muito importante observar que a ave têm grande absorção de água, e este é um problema para a sua comercialização. Se a ave absorve muita água, este líquido está preso fisicamente, pois não se trata de água que tenha alguma ação química. Posteriormente, em nível de consumidor, esta água vai se soltar durante os processo de estocagem, transporte e comercialização. Então vai se formando em torno da ave uma poça de água, contida pela embalagem. Além disto, do ponto de vista do consumidor existe o fator econômico. Por isso, o gotejamento terá que ser efetuado.

25 Gotejamento O gotejamento é feito exatamente para reduzir o excesso de água absorvida durante a etapa anterior. O máximo permitido é de 8% de absorção. Nesta etapa as aves são suspensas pela asa ou pela coxa ou pescoço, dependendo do tipo de processamento. O tempo de gotejamento é de 2 minutos e 30 segundos a 4 minutos, mas obviamente existem diferenças na operação de um abatedouro para outro. Há abatedouros que ampliam esta operação para até 5 minutos. Alguns países comercializam o chamado "frango seco" do qual se extraiu o excesso de umidade, conservando somente a umidade natural. São aves que geralmente foram resfriadas por meio de ar frio e não por imersão em chiller. Um controle importante em uma operação de resfriamento, além da cloração da água, é a temperatura da água e a absorção desta pelas aves. Para se controlar esta absorção a ave deve ser pesada antes de entrar e depois de sair do chiller. TABELA 5 - Efeito do grau de automatização do abatedouro sobre a população bacteriana nas carcaças, gotejadas ou não Carcaças Automatização Gotejadas (1) Não Gotejadas (2) Alta 5,99 5,99 Média 6,08 6,15 Nenhuma 7,46 6,69 (1) Embaladas após gotejamento - (2) Embaladas úmidas No abatedouro de alta automatização, o mais moderno, o nível de bactéria é menor do que naquele em que algumas operações são manuais. Mas naquele abatedouro sem nenhuma automatização, onde todas as operações são manuais,

26 26 o número de bactérias nas carcaças é bem superior. Isto permite afirmar que a contaminação é tanto maior quanto maior sua manipulação. Por outro lado, o fato de se embalar as carcaças após o gotejamento, ou sem que ele tenha sido feito, não implica em nenhuma conseqüência maior sobre o desenvolvimento da flora bacteriana nas carcaças. Neste caso, o efeito mais importante parece ser aquele que se observa na aparência do produto. Efetivamente, a carcaça bem gotejada têm um aspecto mais saudável do que aquela que apresenta sinais de muita umidade, o que não é de agrado ao consumidor que vai adquirir o produto. Embalar a carcaça logo após o abate não implica em menor desenvolvimento bacteriano, quando comparado ao que se observa em carcaças embaladas mais tarde. Efetivamente, COTTA (1986) constatou um menor número de bactérias quando as carcaças nuas eram expostas às condições de resfriamento em corrente de ar frio, durante 1 ou 3 dias, e só então embaladas. TABELA 6 - Efeitos do tempo para embalagem da carcaça, após o abate sobre a multiplicação bacteriana. Tratamentos Dias de Estocagem E + 0 E + 1 E ,50 2,50 2,50 3 3,33 3,35 2,86 7 3,62 3,51 3, ,08 5,28 5,27 E + 0 = Embalagem no dia do abate E + 1 = Embalagem 1 dia após o abate E + 3 = Embalagem 3 dias após o abate Como se pode observar, a embalagem das carcaças 24 horas após o abate reduz de maneira importante a multiplicação bacteriana. Tal efeito é ainda mais forte se a espera for mais longa. Isto, provavelmente, se deve ao fato de que, durante a espera a carcaça nua sofre uma evaporação, o que reduz a taxa de

27 27 água disponível para a multiplicação bacteriana. Já, aquelas carcaças embaladas logo após o abate, e que têm maior nível de umidade na pele, apresentam maior multiplicação bacteriana. Segundo COTTA (1986), uma elevação de temperatura nas carcaças no sexto dia de estocagem (de 4 a 12 C no interior do peitoral, num tempo de 4 a 5 horas) não têm efeitos importantes sobre a multiplicação bacteriana. Para que isto ocorra, entretanto, é necessário que as carcaças retornem a temperatura anterior o mais rapidamente possível. TABELA 7 - Efeitos de uma elevação da temperatura durante a estocagem sobre a multiplicação bacteriana Temperatura Abatedouro Constante Variável 1 6,13 6,27 2 4,58 4,81 3 5,39 5,58 Apesar da tabela acima não apresentar diferença significativa em relação aos dados, estes vão de encontro a idéias generalizadas de que uma eventual elevação na temperatura durante a estocagem favorece o desenvolvimento bacteriano. 3. A Limpeza do Abatedouro A limpeza das instalações e equipamentos, ao final das operações diárias de abate, além de ter uma função essencialmente sanitária, também contribui diretamente para o bem-estar das pessoas que trabalham no abatedouro. Além de objetivar uma melhor higiene dos materiais que entram diretamente em contato com

28 28 com os animais e uma melhor manutenção das instalações, também visa contribuir para evitar acidentes do trabalho. Os materiais tipo facas, luvas, fusis e aventais, são conduzidos para uma área própria, aonde são lavados e desinfetados. Para a limpeza do uniforme dos trabalhadores, o abatedouro deve contar com uma lavanderia apropriada. As botas de borracha que fazem parte do material de uniforme podem ser limpas em locais adequados, pelo próprio usuário, diariamente. O tanque de escalda, os chillers, os carrinhos transportadores, devem ser lavados minuciosamente. Alguns equipamentos devem ser desmontados, quando for o caso, para uma perfeita limpeza. De uma maneira geral, a limpeza das instalações é feita de uma maneira lógica: pré-lavagem, lavagem com detergentes, enxágüe e desinfecção. A pré-lavagem visa a remoção dos resíduos aparentes mais grosseiros tipo sangue, penas, pedaços de vísceras. Isto é feito graças a utilização de jatos de mangueira, instalados em vários pontos do prédio, previstos para isto. O uso de vassouras apropriadas para isto pode facilitar esta operação. Em alguns abatedouros a limpeza é feita com água quente. A limpeza com detergentes deve conduzir a um único resultado final, ou seja, a limpeza perfeita de todas as áreas, materiais e equipamentos. As depenadeiras merecem um cuidado especial, pois muitas vezes são difíceis de serem bem limpas, assim como o equipamento de evisceração e o tanque de escaldagem. Após a aplicação dos detergentes, o enxágüe deve ser feito com água quente, com o objetivo de remover completamente os resíduos finais que ainda permanecem aderidos na superfície das instalações e equipamentos. A desinfeção feita com produtos químicos visa destruir microrganismos, reduzindo a carga de bactérias, fungos e leveduras presentes no ambiente.

29 29 4. Influência do Processamento sobre as Qualidade s Sensoriais do Produto A qualidade da carne de frango pode ser definida em termos do seu valor nutritivo, condições de higiene e características sensoriais, tal como cor, odor, sabor e textura. Todos estes aspectos são importantes para o consumidor em selecionar o produto que está sendo vendido, e podem ser influenciados por fatores de produção como o manejo, economia e pelo processamento. Primeiramente, o processamento é definido como aqueles estágios envolvidos na conversão do frango vivo em uma carcaça eviscerada. Quando as aves estão vivas, os músculos do peito e da coxa são macios e extensíveis. Algum tempo após a morte, contudo, estes músculos sofrem o rigor mortis, se tornando rijos e inextensíveis. Após algum período de tempo, o rigor é resolvido e os músculos relaxam. Estas mudanças físicas que ocorrem são acompanhadas por uma série de mudanças bioquímicas dentro do tecido. A mais óbvia mudança física que ocorre durante o processo de post-mortem do músculo é o encurtamento do sarcômero acompanhando um aumento na sua tensão e dureza. As aves diferem de outras espécies cárneas, no fato de seu músculo tender a entrar neste processo de rigor razoavelmente rápido. Estudos realizados por KIJOWSKI et al. (1982) relatam que o músculo do peito entra em rigor dento de 60 minutos, enquanto que o músculo da coxa leva um tempo de 30 minutos. A princípio, a velocidade da glicólise no músculo é baixa, com o mantimento nos níveis de ATP através da quebra da Creatina fosfato mas, se esta fonte de energia desaparece, a velocidade da glicólise é aumentada, e a concentração de ATP começa a decrescer. Quando a concentração cai abaixo de 20-30% dos valores iniciais, o músculo perde a extensibilidade e passa a entram em rigor.