PROCESSO DE ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE PRODUTOS EM UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

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1 PROCESSO DE ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE PRODUTOS EM UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS Naraiana Agapito (UFSC) naraagapito@yahoo.com.br Elane Schwinden Prudêncio (UFSC) elane@cca.ufsc.br Nos últimos anos, o setor de laticínios tem apresentado mudanças significativas em toda a cadeia produtiva, principalmente, em relação à melhoria da qualidade dos derivados e o desenvolvimento de novos produtos. Sabe-se que o leite e seus dderivados são produtos de alta perecibilidade e que exigem condições específicas de temperatura, como a necessidade de refrigeração. Portanto, a manutenção da cadeia do frio e o controle de qualidade são de fundamental importância para assegurar as boas condições de uso dos produtos e, assim, proporcionar segurança e produtos de qualidade ao consumidor. Para tal, o objetivo deste trabalho foi realizar o acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos derivados lácteos em uma indústria de laticínios. Como resultados, observou-se que o controle nestas etapas é importante também para o aumento da eficiência no transporte e distribuição dos produtos acabados e na redução dos custos logísticos. Palavras-chaves: armazenamento, transporte, distribuição, derivados lácteos

2 1. Introdução O agronegócio do leite tem sido marcado por transformações substanciais desde o ano de Em nível institucional, em 1992, o Estado deixou de tabelar os preços, após controlar o mercado por mais de 45 anos. No plano macroeconômico, a estabilização da economia (Plano Real) possibilitou um significativo crescimento da demanda dos derivados lácteos, colocando o Brasil entre os seis maiores produtores mundiais de leite. No segmento industrial, as transformações implicaram em um intenso processo de aquisições, uma significativa reestruturação produtiva e a reorganização dos canais de comercialização. Muitos laticínios, com atuação em mercados regionais foram adquiridos por grandes empresas nacionais e principalmente internacionais. Novas plantas industriais foram estruturadas, com maior capacidade de processamento e houve racionalização na distribuição, com a reorganização dos canais viabilizados por inovações no setor, no nível da produção, na embalagem e na logística (MARTINS et al., 2004). Os novos procedimentos adotados referentes às operações logísticas, contudo, deramse, em geral, de modo empírico (MARTINS et al., 2004). Entretanto, após a abertura do mercado, importantes mudanças têm ocorrido nos vários setores da economia no intuito de reposicionar as empresas no ambiente competitivo imposto pela entrada de empresas de capital estrangeiro no país. O mesmo ocorreu com o setor de laticínios, pois a concorrência e a exigência dos consumidores forçaram toda a cadeia produtiva a avaliar suas estratégias de modo a alcançar vantagens competitivas com o mercado internacional, colocando em prática as operações antes empíricas. Com uma produção de leite de vaca em torno de bilhões de litros, no ano de 2006, o Brasil apresenta a sexta colocação entre os maiores produtores mundiais (BRASIL, 2007). Mundialmente tem-se produzido e comercializado uma grande diversificação de tipos de leite e derivados lácteos. A distribuição de lácteos no Brasil há algum tempo vem sendo executada por pequenas, médias e grandes empresas que distribuem em todo o território nacional desde leite na forma in natura até derivados lácteos mais sofisticados (DUARTE, 2002). O leite e seus derivados são produtos que possuem características específicas, ou seja, são perecíveis e, portanto exigem controles rígidos, principalmente quanto à necessidade de refrigeração. Assim, a manutenção da cadeia do frio e o controle da qualidade são de fundamental importância para assegurar que as propriedades dos produtos não sejam alteradas, acarretando em problemas relativos à segurança alimentar dos consumidores. Portanto, o objetivo deste trabalho foi acompanhar as seguintes áreas de uma indústria de laticínios: armazenamento, transporte e distribuição dos produtos acabados, ou seja, os derivados lácteos A qualidade de leite e derivados lácteos A busca pela qualidade, por parte das indústrias, está associada ao alcance da posição competitiva dentro de um mercado concorrente e diante de consumidores cada vez mais exigentes. Atualmente, o termo qualidade é entendido como satisfação total do cliente (BÁNKUTI; BÁNKUTI; TOLEDO, 2006). No caso de alimentos, as características de qualidade podem ser também divididas em mais duas classes, onde a primeira refere-se às propriedades nutricionais, aos padrões microbiológicos e à ausência de substâncias nocivas, 2

3 que possam acarretar riscos à saúde do consumidor; e a segunda relacionada aos padrões de apresentação, ou seja, às características sensoriais do produto (QUEIROZ; MACHADO; ZUIN, 2004). O leite em temperatura ambiente é um excelente meio de cultura para os microrganismos, pois eles encontram condições favoráveis ao seu crescimento, como os lipídios, proteínas, carboidratos, água e ph próximo da neutralidade (CATÃO; CEBALLOS, 2001; ARCURI et al., 2006). Neste caso, utiliza-se a refrigeração para a manutenção da cadeia do frio objetivando manter as qualidades do produto até a hora do consumo. A cadeia do frio consiste basicamente em resfriar o produto desde a sua produção e mantê-lo frio ao longo de toda a seqüência até o consumo final (NERO et al., 2005). Em 2002, a implementação da IN 51 abriu as portas de novos mercados para o leite brasileiro, garantindo a sustentabilidade da produção pelos próximos anos, porém, todas as etapas desde a obtenção até a produção de derivados devem estar perfeitamente integradas. Desta maneira, a obtenção de um leite com qualidade torna-se muito importante e pode ser conseguida através do controle de vários fatores desde a coleta da matéria-prima. No entanto, outros cuidados também são importantes como a conservação, transporte e distribuição do leite em condições adequadas (DÜRR, 2005) A importância da logística em uma indústria de laticínios A introdução do conceito de logística no agronegócio do leite possibilita significativas economias nos custos de transporte e em ganhos com a melhora da qualidade (MARTINS et al., 2004). Assim sendo, a logística contribui para tornar mais eficientes as atividades de toda a cadeia produtiva do leite (RIBEIRO, 1999). Portanto, logística é definida como parte da Gestão da Cadeia de Suprimentos que planeja, implementa e controla de maneira eficiente e efetiva o fluxo direto e reverso, a armazenagem de produtos, bem como os serviços e informações associados, cobrindo desde o ponto de origem até o ponto de consumo, com o objetivo de atender aos requisitos do consumidor (CSCMP, 2007). Segundo Novaes (2004), o longo caminho que se estende desde as fontes de matéria-prima, passando pelas fábricas dos componentes, pela manufatura do produto, pelos distribuidores, e chegando finalmente ao consumidor através do varejista, constitui a Cadeia de Suprimento. Martins et al. (2004) relatam que com o cuidado na obtenção, transporte, armazenamento e distribuição de leite e derivados, pode-se contar com a sustentabilidade do negócio do leite nos pequenos e médios laticínios, gerando aumento na rentabilidade da empresa; além da melhora da competitividade e produção nacional de leite. Para Bowersox & Closs (2001) o armazenamento ou o estoque é definido como a acumulação de recursos materiais em um sistema de transformação. Geralmente, não é viável providenciar produção ou entrega instantânea aos clientes, por isso é necessário manter estoque, que age como amortecedor entre a oferta e a demanda (BALLOU, 1993). Segundo Vialta, Moreno & Valle (2003) a estocagem também compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade, mantendo o alimento livre de contaminação por pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e/ou outras substâncias inaceitáveis, reduzindo danos e perdas durante o armazenamento, ou seja, a estocagem. O transporte é, em geral, responsável pela maior parcela dos custos logísticos (FLEURY; WANKE; FIGUEIREDO, 2000), porém é essencial, pois nenhuma indústria 3

4 moderna pode operar sem providenciar a movimentação de suas matérias-primas ou de seus produtos acabados de alguma forma (BALLOU, 1993). A administração da atividade de transporte geralmente envolve a decisão quanto ao método a ser empregado, aos roteiros e à utilização da capacidade dos veículos (BALLOU, 1993). A operação do transporte deve apresentar qualidade, atingindo objetivos como entregar a carga intacta, com as embalagens sem deformações no local de destino, além de entregar as mercadorias dentro do prazo contratado (PINTO, 2004). De acordo com Chaves & Chicarelli (2005) através de políticas liberais de retorno de produtos alimentícios, a indústria de alimentos permite a devolução de produtos defeituosos ou fora do prazo de validade, a fim de evitar problemas relativos à segurança alimentar. No entanto, em pesquisas com indústrias alimentícias, observou-se que quanto mais perecível é o produto comercializado pela indústria, menos liberal é sua política de retornos devido aos custos envolvidos, tendo em vista a natureza do produto em termos de perecibilidade e necessidade de cadeia de frio. Este é um fator relevante, visto que muitos varejistas, frente à possibilidade de perder o produto fazem promoções para liquidar o estoque (CHAVES; CHICARELLI, 2005). Portanto, a importância da busca e manutenção da logística e qualidade do produto é prática necessária e que deve ser ressaltada, considerando-se as seguintes situações: recepção do leite, estocagem e distribuição do produto. Esses pontos devem ser tratados pela empresa com a mesma importância dada à etapa de processamento, principalmente por causa da perecibilidade do produto, seja como matéria-prima ou como produto final (BÁNKUTI; BÁNKUTI; TOLEDO, 2006). 2. Material e métodos A pesquisa foi realizada através de um estudo de caso tendo como base o acompanhamento das áreas da indústria de laticínios que envolveram as seguintes etapas: armazenagem, transporte e distribuição dos derivados lácteos produzidos. 3. Resultados e discussão 3.2. Acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos derivados lácteos O acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos derivados lácteos foi realizado através das etapas descritas na Figura 1. 4

5 Derivados lácteos embalados Acondicionamento em caixas plásticas Armazenamento Câmara de Refrigeração 1 Câmara de Refrigeração 2 Câmara de Refrigeração 3 Armazenamento em temperatura ambiente Iogurte Bebida lacteal, Nata, queijo minas, queijo prato, mussarela Doce de leite ricota Câmara de refrigeração 4 Temperatura ambiente Separação dos produtos Expedição Carregamento Transporte Distribuição Figura 1 - Fluxograma das etapas de acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos derivados lácteos de uma indústria de laticínios Após o processamento e embalagem, os derivados lácteos são encaminhados ao setor de armazenamento. No setor de armazenamento a indústria utiliza para a estocagem de seus produtos três câmaras frigoríficas. Entretanto, primeiramente os produtos são acondicionados em caixas de plástico empilháveis e encaixáveis e distribuídos em função da quantidade e das formas de apresentação. Durante a armazenagem dos produtos lácteos alguns cuidados são observados, como por exemplo, o controle da temperatura, a velocidade do ar, a disposição dos produtos dentro da câmara de refrigeração, a identificação (lote, data de validade, entre outros) e o 5

6 gerenciamento de saída do estoque. O controle da velocidade do ar deve ser realizado de forma a manter a temperatura uniforme dentro da câmara, bem como possibilitar a manutenção da temperatura dos produtos recém-introduzidos. A disposição dos produtos de acordo com Banco (2003) deve ser realizada de forma organizada, onde estes devem ser separados em grupos mantidos sobre estrados móveis ou, se fixos, em prateleiras com altura mínima de 30 cm do piso, afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto. O único derivado produzido pela empresa que dispensa a sua manutenção em temperatura de refrigeração é o doce de leite. Porém, neste caso também não são dispensados pela indústria cuidados relativos à sua manutenção em local limpo, arejado, fresco, isento de luz e higienizados adequadamente. Durante o armazenamento é exercida uma inspeção periódica dos produtos com o objetivo de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram às especificações aplicáveis aos produtos acabados. Martins et al. (2004) afirmam que em qualquer empresa é imprescindível que todos os movimentos das mercadorias devem ser registrados para dispor da informação necessária para uma boa gestão de estoques. Em uma quarta câmara de refrigeração são realizadas as separações dos produtos, que necessitam de frio, separando-os, identificando-os e mantendo-os a temperatura de refrigeração até a expedição. O gerenciamento de saída de estoque é feito segundo o método PEPS ou PVPS, cujas siglas segundo Nunes & Silva (2001) são oriundas da primeira letra de cada palavra das frases Primeiro a Entrar Primeiro a Sair e Primeiro que Vence Primeiro que Sai, respectivamente. Os produtos que tem o prazo de validade vencido são retirados do estoque e liberados de forma condicional como ração para suínos. Nesta etapa observou-se que como o verificado por Ballou (1993) a administração de estoques é extremamente importante, já que os seus custos podem absorver de 12 a 40 % das despesas logísticas de uma empresa. A etapa de transporte e distribuição dos derivados lácteos inicia com o rápido carregamento, de forma que a temperatura seja mantida de acordo com a necessidade de cada produto. Os veículos empregados no transporte apresentam sistemas de refrigeração necessários para a manutenção adequada da temperatura. Esta característica está de acordo com o indicado por Banco (2003), que relata a obrigatoriedade do uso de carrocerias providas de sistemas de refrigeração, além de serem constituídas e construídas com material ideal e de fácil limpeza. Assim como também afirmado por Banco (2003), os veículos empregados no transporte apresentam a cabine do condutor isolada da parte utilizada para o transporte dos produtos. Com exceção do doce de leite, armazenado em temperatura ambiente, os veículos são carregados no início da manhã com os pedidos previamente selecionados e armazenados na câmara de refrigeração de aguardo da expedição. Os produtos são então acondicionados na carroceria do veículo, conforme a ordem de saída, ou seja, os últimos a serem distribuídos são os primeiros a serem colocados. A mercadoria encontra-se disposta em caixas plásticas conforme utilizadas na estocagem e então empilhadas de forma a não sofrerem danos na embalagem durante o transporte. Em seguida, juntamente com uma nota fiscal emitida pela indústria, os produtos são transportados respeitando um roteiro previamente estabelecido. Durante o transporte deve ser mantida uma temperatura média de 3 ± 1 ºC que deverá ser avaliada por meio de um medidor e controlador de temperatura localizado no painel do veículo. O transporte além de representar a maior parcela de custos logísticos na maioria das 6

7 organizações, ou seja, cerca de 60 %, desempenha papel fundamental para a conservação de alimentos. Ballou (1993) relata que mesmo com avanço de tecnologias que permitam a troca de informações em tempo real, o transporte continua sendo importante para que seja atingido o objetivo, que é a entrega do produto certo, na quantidade certa, na hora certa, no lugar certo ao menor custo possível. Desta forma Botter, Tacla & Hino (2006) citam que o transporte é uma atividade importante dentro de um sistema logístico integrado e não como uma atividade a ser a administrada separada ou individualmente pela indústria. Quando existe devolução de produtos, ocorre a logística reversa, onde os mesmos são recolhidos pelo motorista e levados de volta para a indústria. No caso de produtos com prazo de validade vencidos ou danificados, é emitida uma nota fiscal de devolução pelo estabelecimento retornando novamente à indústria. Entretanto, o maior problema detectado é referente à devolução de produto com prazo de validade vencido, sendo que a porcentagem de devolução gira em torno de 2 %. Apesar desta baixa porcentagem, Chaves & Chicarelli (2005) e Ferreira & Alves (2005) afirmam que novas abordagens de logística reversa também são importantes, porque este conceito evoluiu impulsionado pelo aumento da preocupação com questões de preservação ambiental e a constante busca pela redução de perdas por parte das empresas e distribuidores. Figueiredo, Fleury & Wanke (2003) definem logística reversa como o processo de planejamento, implementação e controle do fluxo de matérias-primas, estoque em processamento e produtos acabados do ponto de consumo até o ponto de origem, com o objetivo de recuperar valor ou realizar um descarte adequado. 4. Conclusão Através do acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos derivados lácteos, fica evidente que a adoção do resfriamento é uma medida importante para garantir a qualidade, evitando desperdícios e gerando vantagens econômicas para os produtores, a indústria e os consumidores. Observou-se também que o controle nestas etapas é importante para o aumento da eficiência no transporte e distribuição dos produtos acabados e na redução dos custos logísticos. Somente através do cadastramento e controle dos parâmetros destas etapas, será possível manter e/ou melhorar a qualidade dos derivados lácteos. Entretanto, este procedimento deve ser realizado conjuntamente com as outras etapas referentes ao processamento dos produtos. Referências ARCURI, E. F.; BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F.; PINTO, S. M.; ÂNGELO, F. F.; SOUZA, G. N. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Vol. 58, n.3, p , BALLOU, R. H. Logística empresarial: transportes, administração de materiais e distribuição física. São Paulo: Atlas, BANCO de Alimentos e Colheita Urbana. Organização e controle de almoxarifado (Mesa Brasil Sescsegurança alimentar e nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. Rio de Janeiro: Sesc/DN,

8 BÁNKUTI, S. M. S.; BÁNKUTI, F. I.; TOLEDO, J. C. Gestão da qualidade em laticínios: um estudo multicaso e propostas para melhoria. In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ECONOMIA E SOCIOLOGIA RURAL, 44. Fortaleza, 2006, p BOTTER, R. C.; TACLA, D.; HINO, C. M. Estudo e aplicação de transporte colaborativo para cargas de grande volume. Pesquisa Operacional. Vol. 26, n. 1, p.25-49, BRASIL. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Gráfico: Evolução da produção de leite em Santa Catarina. Disponível em: Acesso em: 01 nov BOWERSOX, D. J.; CLOSS, D. J. Logística empresarial: o processo de integração da cadeia de suprimento. São Paulo: Atlas, CATÃO, R. M. R.; CEBALLOS, B. S. O. Listeria spp., coliformes totais e fecais e E.coli no leite cru e pasteurizado de uma indústria de laticínios, no Estado da Paraíba (Brasil). Ciência e Tecnologia de Alimento. Vol. 21, n. 3, p , CHAVES, G. L. D.; CHICARELLI, R. L. A. Logística reversa como atividade geradora de vantagem competitiva ao canal de distribuição de alimentos refrigerados. In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 12 - Bauru, nov CSCMP. Council of supply chain management professionals. Definition of logistics management. Disponível em: Acesso em: 10 set DUARTE, V. N. Caracterização dos principais segmentos da cadeia produtiva do leite em Santa Catarina f. Tese (Mestrado em Engenharia de Produção) - Programa de Pós- Graduação em Engenharia de Produção, UFSC, Florianópolis. DÜRR, J. W. Como produzir leite de alta qualidade. Brasília: SENAR, FERREIRA, K. A.; ALVES, M. R. P. A. Logística e troca eletrônica de informação em empresas automobilísticas e alimentícias. Revista Produção. Vol. 15, n. 3, p , FIGUEIREDO, K. F.; FLEURY, P. F.; WANKE, P. Logística e gerenciamento da cadeia de suprimentos: planejamento do fluxo de produtos e dos recursos. São Paulo: Atlas, FLEURY, P. F.; WANKE, P.; FIGUEIREDO, K. F. Logística empresarial: a perspectiva brasileira. São Paulo: Atlas, MARTINS, R. S.; LOBO, D. S.; ROCHA JÚNIOR, W. F.; OLIVEIRA, H. F.; MARTINS, P. C.; YAMAGUCHI, L. C. T. Desenvolvimento de uma ferramenta para a gestão da logística da captação de leite de uma cooperativa agropecuária. Gestão & Produção. Vol.11, n. 3, p , NERO, L. A.; MATTOS, M. R.; BELOTI, V. BARROS, M. A. F.; PINTO, J. P. A. N.; ANDRADE, N. J.; SILVA, W. P.; FRANCO, B. D. G. M. Leite cru de quatro regiões leiteiras brasileiras: perspectivas de atendimento dos requisitos microbiológicos estabelecidos pela instrução normativa 51. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Vol. 25, n. 1, p , NOVAES, A. G. Logística e gerenciamento da cadeia de distribuição: estratégia, operação e avaliação. Rio de Janeiro: Elsevier, NUNES, J. T.; SILVA, L. A. da. Assistência farmacêutica na atenção básica instruções técnicas para sua organização. Ministério da Saúde: Secretaria de Políticas de Saúde, PINTO, N. N. Logística e distribuição de alimentos f. Tese (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Trabalho de conclusão de curso em Engenharia de Alimentos, UCG, Goiás. QUEIROZ, T. R.; MACHADO, M. D.; ZUIN, L. F. S. Análise e propostas de melhorias da gestão da qualidade em uma indústria do setor lácteo: um estudo de caso. In: JORNADA CIENTÍFICA DE ECONOMIA E ADMINISTRAÇÃO DA UFMS, 4. Campo Grande: UFMS, 2004, p RIBEIRO, P. C. C. Logística na Indústria de Laticínios: dois estudos de caso em cooperativas. Revista Cadernos de Debate. Vol. 7, p ,

9 VIALTA, A.; MORENO, I.; VALLE, J. L. E. Boas Práticas de Fabricação, Higienização e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Indústria de Laticínios: 1 Requeijão. Indústria de laticínios. p , jan. fev