Exemplo em Espanha e Portugal. A raça e o sistema de terminação como factores diferenciadores da qualidade da carne

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1 A raça e o sistema de terminação como factores diferenciadores da qualidade da carne Exemplo em Espanha e Portugal Luis Telo da Gama Faculdade de Medicina Veterinária, Univ. Lisboa Portugal A experiência única de degustar um produto de excelência! Exemplo em Espanha e Portugal Exemplo em Espanha e Portugal Presunto Pata Negra * Porco Ibérico Terminado com bolota/ Presunto corrente Porco comercial Terminado com concentrado ~ Rs ~ Rs Como se justifica uma diferença tão grande de preço? Características organolépticas muito diferentes Essencialmente resultado de: Raça Ibérico ou não Sistema de terminação Em montado ou intensivo Exemplo em Espanha e Portugal Exemplo em Espanha e Portugal Dentro do porco Ibérico há diferenças importantes Grupo genético Dentro do porco Ibérico há diferenças importantes Sistema de terminação Montanheira Pastoreio + bolota Dehesa Montado

2 Exemplo em Espanha e Portugal Certificação do Jamon Ibérico Dentro do porco Ibérico há diferenças importantes Segundo a raça e sistema de terminação Sistema de terminação Campo Pastoreio suplementado Cebo Engorda intensiva c/ concentrado Certificação do Jamon Ibérico Certificação do Jamon Ibérico Vendas por segmento Exemplo em Espanha e Portugal E assim O Porco Ibérico esteve em sérios riscos de se extinguir em meados do séc. XX Intensificação da produção Problemas sanitários (PSA) Qualidade dos produtos (e correspondente preço) permitiu recuperação Desafio! Não haverá no Brasil produtos de: altíssima qualidade dispersão localizada Associados com determinada raça e/ou sistema de produção? possivelmente em risco de abandono Não poderão ser reconhecidos e valorizados, contribuindo para a recuperação destas raças e sistemas? E das populações que mantêm essa tradição Muita pesquisa a fazer

3 Caso do Presunto Pata Negra (Ibérico) No entanto Exemplo de um produto que resulta de uma influência muito clara da raça e sistema de terminação Estamos a falar de um produto transformado Poderá exacerbar diferenças entre raças e sistemas? Nas carnes frescas este tipo de diferenças é suficientemente forte para permitir uma diferenciação entre produtos de origens diversas? Exemplo prático de bovino de suíno Sistema de terminação? Ideia geral terminação em resulta em carne de melhor qualidade muitas certificações requerem O problema do gene zebu Distribuição de e Zebu, or BosIndicus, cattle are quite different from the beef animals farmed in the UK and their beef is scientifically proven to be of poorer eating quality than beef taken from a typically British, or BosTaurus, animal explained NBA Director, Kim Haywood BOS DICUS genetics ('zebu genes') is excluded from the English Beef and Lamb Executive (EBL) Quality Standard beef scheme adopted by many retail outlets and under the new requirement, which has been agreed by Defra, the zebu gene must not appear in any beef or beef products that carry the Quality Standard Mark. Felius,

4 Bos Muito expandido em regiões tropicais Adaptação ~ % do gado bovino no Brasil tem sangue zebú? Objectivos ) Estudar como a qualidade da carne Características físico-químicas Perfil de ácidos graxos Depende de Grupo genético Sistema de terminação Combinação grupo genético * sist. terminação ) É possível distinguir a origem da carne? Utilizando como critério Características físico-químicas Perfil de ácidos gordos Ambos Análise multivariada Análise discriminante M&M Experiência realizada com animais comerciais (n=) em Minas Gerais e São Paulo - Brasil Animais (n=) Abate Pastagem Peso de carcaça: 7 - kg Amostras recolhidas do L. dorsi Concentrado Taurus Indicus 9 M&M M&M Características físicas Cor (CIE Lab) Força de corte Perda de peso por cocção Químicas Humidade Gordura Proteína Cinzas Colesterol Ácidos gordos (GLC) horas post mortem Após dias de maturação Trabalho resultou de colaboração entre Univ. Federal Lavras, Universidade de Lisboa e IAV (Portugal). Permitiu teses de mestrado teses de doutoramento Diversos trabalhos de iniciação científica

5 Resumo dos resultados Resultados mais detalhados Cor da carne Sistema CIE Lab E vários trabalhos parciais em revistas científicas Cor da carne (Lab) Luminosidade (L) Cor da carne (Lab) Vermelho (a) fresca.... fresca maturada maturada Cor da carne (Lab) Amarelo (b) Características físicas fresca maturada

6 Perda de peso por cocção (%) Força de cisalhamento (kg) fresca maturada fresca maturada Diferença (f-m) Composição química (%) Composição centesimal Humidade Cinzas Composição química (%) Proteína Perfil de ácidos graxos (resumo) Gordura Colesterol (mg/ g) 7

7 Ácidos graxos (%) Ácidos graxos (%) AGS C: AGM C: cis-9 AGP 9 7 Ω Padrão geral Podemos distinguir as carnes? Diferenças importantes entre os valores médios para cada raça e grupo de terminação em: Características físico-químicas Perfil de AGs Atendendo a que existem diferenças importantes nas médias por raça-sistema para diversas características físico-químicas e perfil de AGs Será possível dizer? Alguns pontos importantes Frequentemente as interações entre raça e sistema foram significativas As diferenças entre raça e/ou sistema nem sempre foram as mesmas em carne fresca e maturada A que raça pertence? Como foi terminado? Primeira abordagem Por exemplo, a maciez médiadifere entre B. e B. Podemos afirmar com razoável grau de certeza a que grupo pertence uma peça de carne com base na sua maciez? Taurus Distribuição da Força de Corte h Indicus

8 Taurus Distribuição da Força de Corte h d Podemos distinguir as carnes? Distribuição da maciez traduz grande sobreposição dos dois grupos Impossível dizer de que raça é Indicus Mas se uma carne for: menos macia menos amarela com maior [ ] de colesterol com menos c: cis-9 etc. possivelmente é oriunda de Análise discriminante - princípio Análise discriminante Dois grupos (A, B) em que foram medidas variáveis e. Será possível dizer? Var A B A que raça pertence? Como o animal foi terminado? Encontrar função que combina diferentes variáveis que permitem distinguir grupos Var Análise discriminante - princípio Análise discriminante - princípio Dois grupos (A, B) em que foram medidas variáveis e. Dois grupos (A, B) em que foram medidas variáveis e. Var A B Var A B Var sem capacidade de discriminação Var com excelente capacidade de discriminação Var Var

9 Análise discriminante - princípio Mas normalmente a situação não é tão clara Análise discriminante - princípio Entre várias funções de discriminação possíveis, é preferível a que resulta em melhor separação de grupos Análise discriminante Encontrar a função que Maximiza diferenças entre grupos Minimiza a variância intra-grupo E combinar não apenas duas, mas diversas variáveis numa função discriminante Análise discriminante Discriminant scores Grupo genético Construção e aplicação de funções discriminantes SPSS stepwise Desenvolverfunçõesque maximizema capacidadede distinguir entre carnes oriundas de: B. e B. ; Acabamento em ou concentrado Combinação grupo genético * sistema de terminação Com base em: Características físico-quimicas Perfilde AG Ambos Discriminant scores Sist. terminação Discriminant scores Grupo genético e sistema de terminação Physicochemical properties FA profiles Sem capacidade de distinguir Distingue bem a forma de acabamento, não o GG

10 Discriminant scores Grupo genético e sistema de terminação Discriminant scores Grupo genético e sistema de terminação Physicochemical properties and FA profiles Physicochemical properties and FA profiles TG IG IP TP Exemplo de funções discriminantes Grupo genético e sistema de terminação Propriedades físico-químicas e perfil de AG Unstandardized coefficients Standardized coefficients Discrimination Variable Function Function Function Function Function Function criteria Physicochemical Microbial FA properties and fatty Biohydrogenation FA acid profiles n n : : : :c :c : :c : :c :c-9,t Moisture Protein Cholesterol Shear Force h b*d (Constant) Discriminant Function Grupo genético e sistema de terminação Propriedades físico-químicas e perfil de AG Grupo genético e sistema de terminação Propriedades físico-químicas e perfil de AG Discriminant Function Discriminant Function n- 7: 7: cis-9 microbial FA. Grupo ()

11 % Assignação correcta Conclusão Resultados da validação-cruzada Excluir uma observação; construir função; ver onde cai a observação Por raça, sistema e combinação % atribuição correctaa cada grupo FQ AG FQ+AG Raça Sistema terminação 9-9 É possível distinguir carnes de diferentes grupos genéticos e sistemas de acabamento com boa precisão Sobretudo AGs FQs são maus discriminadores (Força de Corte?) Adicionalmente Marcadores genéticos (alocação à raça) Componentes químicos indicadores da dieta (vitaminas, terpenoides, compostos fenólicos, etc.). Raça + ST Suínos Carcaça Gordura Estudo comparativo das características de carcaça e carne em suínos Factorial* Gordura Abdominal (%) Esp. gordura na linha média (mm) Raça Ibérica (Alentejana) F (LW*LR) F F Sistema de terminação Intensivo (concentrado) Extensivo (erva + bolota) Abate aos ~ kg p.v. n = /grupo Esp. Gordura em P (mm) F. 7.. Gordura Intramuscular (%) F Posição P Nas duas raças LW*LR AL

12 Carcaça - Músculo Características físicas Lombo limpo (Kg) Cortes nobres (%) Marmoreio (-) Força de corte (N) F F F F Área L. dorsi (mm) Músculo na perna (%) Cor - Luminosidade Cor - Vermelho F F F F Propriedades organolépticas Marcadores genéticos Suculência Maciez Pesquisa de marcadores associados com as características da carcaça e carne nos porcos Estudo de associação genómica (GWAS) F Aceitabilidade do flavour F F Aceitabilidade Global F SSC Associação com peso do coração no Cr. Associação com Ác. cis-vacénico no Cr. Conclusões gerais Discriminação entre raças fresca de suíno Poucas interacções entre raça*sistema de terminação Diferenças muito grandes entre raças Carcaça, carne, AGs Gordura s.c. (P) Área L. dorsi Diferenças entre sistemas menos claras Discriminação é fácil???? LL Entre raças? Entre sistemas?

13 Discriminação entre raças Discriminação entre sistemas Gordura i.m LL Podemos facilmente distinguir entre raças com uma fiabilidade aceitável Muito difícil com base nas características físicoquímicas da carne Talvez possível com base no perfil AGs Possivelmente gordura s.c. mais esclarecedora Ác. oleico (c: cis-9) é talvez o mais indicado Tradicionalmente é usado na certificação do Ibérico de bolota Talvez seja necessário combinar com a raça Discriminação entre raças-sistemas Discriminação entre raças-sistemas Distribuição do Ác. oleico (c: cis-9) na gordura s.c. LL Extensivo Intensivo Possivelmente análises estatísticas mais elaboradas, combinando diferentes variáveis, poderão ser mais fiáveis para separar sistemas Próxima etapa! Conclusão Conclusão Frequentemente a raça e o sistema de terminação afectam a qualidade da carne Isso tem um impacto na preferência do consumidor Mas as diferenças entre carnes de vários grupos nem sempre são fáceis de detectar, pois dependem: Das diferenças médias entre grupos Da variabilidade dentro de cada grupo Análise discriminante pode ser ferramenta útil! Combina vários indicadores Define produtos com características únicas Certificação de produtos!!!! Identificar casos de não-conformidade outliers Utilização em complementaridade com outras ferramentas Marcadores genéticos alocação à raça Componentes químicos indicadores da dieta vitaminas, terpenoides, compostos fenólicos, etc.

14 Agradecimentos