DISICIPLINA PÓS-COLEHITA E AGROINDUSTRIALIZAÇÃO I. Industrialização e Qualidade de Grãos Proteicos e de Arroz

Transcrição

1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS FACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL LABORATÓRIO DE PÓS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAÇÃO E QUALIDADE DE GRÃOS DISICIPLINA PÓS-COLEHITA E AGROINDUSTRIALIZAÇÃO I Industrialização e Qualidade de Grãos Proteicos e de Arroz MATERIAL UTILIZADO EM AULAS Moacir Cardoso Elias (Engº Agrônomo, Prof., Dr.) eliasmc@ufpel.edu.br ou eliasmc@uol.com.br anos da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, instituição que formou a 1ª Engenheira Agrônoma no Brasil, Maria Eulália Costa, em 1915

2 Industrialização e Qualidade de Grãos Proteicos

3 CULTURA ÁREA PRODUÇÃO PRODUTIVIDADE (1000 ha) (1000 t) (Kg por ha) ARROZ 2.143, , FEIJÃO 3.022, , MILHO , , SOJA , , TRIGO 2.448, , VERÃO , ,4 INVERNO 2.808, ,7 TOTAL , ,8

4 GRÃOS PROTEICOS- FEIJÃO 2,93 milhões de toneladas (3 lugar) Grupo I Phaseolus vulgaris (64%) Grupo II Vignia unguiculata (36%) Conab (2018): R$ 60,00 e R$ 260,00 Preto: R$ 80,00 105,00 2 em importância econômica 1 em consumo direto

5

6 Hard To Cook (HTC) Causas Formação de fitatos Complexação pectina/ca +2 e Mg +2 / Ácidos Fenólicos Lignificação da lamela média Formação do complexo proteína/polifenol Prejuízos valor nutricional sensorial gasto energético Contaminação com microrganismos Fonte: Berrios (2004)

7 Aparência visual dos grãos de feijão carioca armazenados por 240 dias em diferentes condições de umidade e temperatura.

8

9

10 Efeitos da temperatura (11, 18, 25 e 32ºC) e teor de água (14 e 17%) na solubilidade proteica (%) de grãos de feijão armazenados por 12 meses Temperatura ( C) Tempo de armazenamento (meses) Inicial Teor de água inicial 14% 11 57,27±1,02 Aa* 59,25±1,77 Aa 51,96±0,59 Cb 51,44±0,00 Bb 18 57,27±1,02 Aa 59,74±0,59 Aa 52,14±1,57 Cb 52,58±0,00 Bb 25 57,27±1,02 Ab 56,78±0,51 Acb 72,83±1,78 Aa 57,75±2,13 Ab 32 57,27±1,02 Aa 54,83±1,02Ca 51,77±1,05 Cb 46,38±1,25 Cc Teor de água inicial 17% 11 57,27±1,02 Aa 59,09±0,00 Aa 50,78±1,63 Cb 51,96±1,33 Bb 18 57,27±1,02 Aa 57,25±4,24 ACa 53,61±0,61 Cab 50,69±1,62 Bb 25 57,27±1,02 Ab 52,50±1,05 Cc 61,64±1,06 Ba 56,41±1,06 Ab 32 57,27±1,02 Aa 47,03±0,00 Db 46,00±1,00 Db 45,05±1,59 Cb * Médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras maiúsculas na mesma coluna, e minúsculas na mesma linha, diferem entre si pelo teste de Tukey (p 0,05).

11 Efeitos da temperatura (11, 18, 25 e 32ºC) e teor de água (14 e 17%) no conteúdo de compostos fenólicos não tânicos (mg de equivalente de ácido gálico g -1 ) de grãos de feijão armazenados por 12 meses Temperatura ( C) Tempo de armazenamento (meses) Inicial Teor de água inicial 14% 11 10,85±0,10 Ab* 11,50±0,15 Aa 10,37±0,10 Ab 9,69±0,21 Ac 18 10,85±0,10 Aa 9,90±0,16 Cab 9,78±0,18 Abd 8,87±0,44 Bc 25 10,85±0,10 Aa 10,25±0,42 Bca 6,53±0,14 Db 6,29±0,00 Cb 32 10,85±0,10 Aa 7,64±0,18 Eb 5,87±0,11 Ec 5,28±0,16 Dec Teor de água inicial 17% 11 10,85±0,10 Aa 10,73±0,31 Ba 9,34±0,38 Bb 8,48±0,27 Bc 18 10,85±0,10 Aa 8,87±0,24 Db 7,42±0,21 Cc 5,72±0,16 CDd 25 10,85±0,10 Aa 7,69±0,18 Eb 6,50±0,29 Dc 5,71±0,16 CDd 32 10,85±0,10 Aa 6,62±0,25 Fb 4,96±0,15 Fc 4,66±0,44 Ec * Médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras maiúsculas na mesma coluna, e minúsculas na mesma linha, diferem entre si pelo teste de Tukey (p 0,05).

12 . Classificação oficial de feijão (IN MAPA 12/2008, 48/2011, 56/2009) Determinação do GRUPO 1º do Art. 5 : De acordo com a espécie a que pertença, o feijão será classificado em dois Grupos denominados Grupo I e Grupo II, conforme a seguir: I - Grupo I: Feijão Comum, quando proveniente da espécie Phaseolus vulgaris L. II - Grupo II: Feijão-Caupi (Feijão-de-Corda ou Feijão-Macassar), quando proveniente da espécie Vigna unguiculata (L) Walp.

13 Art. 10. O percentual de umidade tecnicamente recomendável para fins de comercialização do feijão será de até 14,00% (quatorze por cento). Parágrafo único: O feijão com umidade superior a 14,00% (quatorze por cento), poderá ser comercializado, desde que não esteja ocasionando fatores de risco à saúde humana.

14 Defeitos leves A) Amassados B) Danificados C) Imaturos D) Partidos (bandinhas) e Quebrados

15 Industrialização e Qualidade de Grãos de Arroz

16 ARROZ NO BRASIL PRINCIPAIS ESTADOS PRODUTORES (%) MARCAS NO VAREJO PA 1,3% MT 3,9% TO 5,2% MA 3,8% OUTROS 7,9% INDÚSTRIAS IRRIGADO/TERRAS BAIXAS: 1,2 milhões ha SEQUEIRO/TERRAS ALTAS: 2,4 milhões ha SC RS 8,5% 69,4% Fonte: EMBRAPA ARROZ E FEIJÃO, IRGA,CONAB (2018)

17 QUALIDADE Atributos de qualidade de grãos Tecnológico (aptidão, uso) Sanitário Físico (integridade, pureza) Biológico (germinabilidade e vigor) Fatores que influenciam a qualidade do grão: a) características da espécie e varietais; b) época e condição de colheita; c) condições no ciclo de produção; d) métodos de secagem; e) sistema de armazenamento f) e métodos de conservação. g) processo de industrialização h) vida na prateleira i) técnica culinária j) hábitos culturais

18 ARROZ (IN 06/2009 IN 02/2012) Arroz em Casca Natural Limites máximos de tolerância expressos em %/peso Tipo Ardidos Picados ou Manchados Gessados e Verdes Vermelhos e Pretos Amarelos 1 0,15 1,75 2,00 1,00 0,50 2 0,30 3,00 4,00 1,50 1,00 3 0,50 4,50 6,00 2,00 2,00 4 1,00 6,00 8,00 3,00 3,00 5 1,50 8,00 10,00 4,00 5,00 Arroz Beneficiado Integral Limites máximos de tolerância expressos em %/peso Tipo Matérias Estranhas e Impurezas Mofados e Ardidos Picados ou Manchados Gessados e Verdes Vermelhos e Pretos Amarelos Total de Quebrados e Quirera 1 0,10 0,15 1,75 2,00 1,00 0,50 4,00 2 0,20 0,30 3,00 4,00 1,50 1,00 7,50 3 0,30 0,50 4,50 6,00 2,00 2,00 12,50 4 0,40 1,00 6,00 8,00 3,00 3,00 15,00 5 0,50 1,50 8,00 10,00 4,00 5,00 20,00 Observação: O limite máximo de tolerância admitido para marinheiro é de 10 (dez) grãos em 1000g (um mil gramas) para todos os tipos. Acima desse limite o produto será considerado como Fora de Tipo.

19 Tipo Arroz Beneficiado Polido Limites máximos de tolerância expressos em %/peso Matérias Estranhas e Impurezas Mofados e Ardidos Picados ou Manchados Gessados e Verdes Rajados Amarelos Total de Quebrados e Quirera Observação: O limite máximo de tolerância admitido para marinheiro é de 10 (dez) grãos em 1000g (um mil gramas) para todos os tipos. Acima desse limite o produto será considerado como Fora de Tipo. Quirera (máximo) 1 0,10 0,15 1,75 2,00 1,00 0,50 7,50 0,50 2 0,20 0,30 3,00 4,00 1,50 1,00 15,00 1,00 3 0,30 0,50 4,50 6,00 2,00 2,00 25,00 2,00 4 0,40 1,00 6,00 8,00 3,00 3,00 35,00 3,00 5 0,50 1,50 8,00 10,00 4,00 5,00 45,00 4,00 Tipo Matérias Estranhas e Impurezas Arroz Beneficiado Parboilizado Polido Limites máximos de tolerância expressos em %/peso Mofados, Ardidos e Enegrecidos Não Gelatinizados Danificados Rajados Picados ou Manchados Total de Quebrados e Quirera Quirera (máximo) 1 0,05 0,20 20,00 0,50 1,00 1,75 4,50 0,40 2 0,10 0,40 25,00 1,00 1,50 3,00 7,00 0,50 3 0,15 0,60 35,00 1,50 2,00 4,50 9,00 0,75 4 0,20 0,80 45,00 2,00 3,00 6,00 11,00 1,00 5 0,25 1,00 55,00 3,00 4,00 8,00 15,00 1,25 Observações: 1. O limite máximo de tolerância admitido para grão não parboilizado é de 0,30% (zero vírgula trinta por cento) para todos os tipos. Acima desse limite o produto será considerado como Fora de Tipo. 2. O limite máximo de tolerância admitido para marinheiro é de 5 (cinco) grãos em 1000g (um mil gramas). Acima desse limite o produto será considerado como Fora de Tipo.

20 Industrialização: Arroz - Processo Convencional LIMPEZA DESCASCAMENTO POLIMENTO OU BRUNIMENTO REMOÇÃO DE DEFEITOS E CLASSIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO EMBALAGEM Arroz - Parboilização LIMPEZA HIDRATAÇÃO, MACERAÇÃO OU ENCHARCAMENTO AUTOCLAVAGEM SECAGENS E TEMPERAGENS DESCASCAMENTO POLIMENTO OU BRUNIMENTO REMOÇÃO DE DEFEITOS E CLASSIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO EMBALAGEM

21

22 AUTOCLAVAGEM

23 SECAGEM SECADOR DE LEITO FLUIDIZADO SEGUIDO DE SECADORES DE COLUNAS

24 DESCASCAMENTO

25 SEPARAÇÃO DE GRÃOS DESCASCADOS E NÃO DESCASCADOS

26 BRUNIMENTO E POLIMENTO

27 SELEÇÃO PENEIRAS PLANAS E TRIEUR

28 SELEÇÃO ELETRÔNICA COLORAÇÃO E/OU TRANSLUCIDEZ

29 SELEÇÃO SACA PEDRAS

30 EMPACOTAMENTO

31 GRUPOS DE CONSUMIDORES a) naturalista, que prefere arroz integral. É o consumidor típico da cozinha macrobiótica; b) consumidor de arroz orgânico, produzido sem a utilização de agroquímicos (cujo número tem crescido significativamente nos últimos tempos). Esse consumidor exige rastreabilidade e paga por isso. Já há indústrias no País oferecendo esse produto no mercado, tanto na forma de arroz integral, como parboilizado ou branco polido; c) apreciador da cozinha oriental, que prefere o arroz com alto grau de pegajosidade. Há predominância de preferência pelo arroz branco polido, mas há consumidores desse grupo que procuram o arroz integral; d) grupo formado pela grande maioria, que prefere arroz polido, soltinho, de coloração clara e, se possível, que possa ser reaquecido sem que perca a maciez original. Para esses consumidores, são também importantes requisitos de qualidade a ausência de sabor e odor fortes, a rapidez de preparo, o aumento de volume e o ganho de peso na cocção; e) grupo dos consumidores da denominada geração saúde, que valoriza propriedades nutracêuticas.

32 renda de descascamento (%) grãos inteiros (%) meses de armazenamento esp 1, 2,... 5 = secagem no 1º, 2º,... 5º dia a contar da colheita esp 1 cnv esp 1 prb esp 2 cnv esp 2 prb esp 3 cnv esp 3 prb esp 4 cnv esp 4 prb esp 5 cnv esp 5 prb Renda de descascamento em grãos de arroz, mantidos em 20ºC<t<30ºC na espera para secagem, armazenado por 12 meses e beneficiados pelos processos convencional branco polido (cnv) e parboilização (prb) meses de armazenamento 12 esp 1, 2,... 5 = secagem no 1º, 2º,... 5º dia a contar da colheita esp 1 cnv esp 1 prb esp 2 cnv esp 2 prb esp 3 cnv esp 3 prb esp 4 cnv esp 4 prb esp 5 cnv esp 5 prb Rendimento de inteiros em grãos de arroz, mantidos em 20ºC<t<30ºC na espera para secagem, armazenado por 12 meses e beneficiados pelos processos convencional branco polido (cnv) e parboilização (prb)

33 defeitos (%) inteiros sem defeitos (%) meses de armazenamento esp 1, 2,... 5 = secagem no 1º, 2º,... 5º dia a contar da colheita esp 1 cnv esp 1 prb esp 2 cnv esp 2 prb esp 3 cnv esp 3 prb esp 4 cnv esp 4 prb esp 5 cnv esp 5 prb Incidência de defeitos em grãos de arroz, mantidos em 20ºC<t<30ºC na espera para secagem, armazenados em sistema convencional e beneficiados pelos processos convencional de branco polido (cnv) e parboilização (prb) meses de armazenamento esp 1, 2,... 5 = secagem no 1º, 2º,... 5º dia a contar da colheita esp 1 cnv esp 1 prb esp 2 cnv esp 2 prb esp 3 cnv esp 3 prb esp 4 cnv esp 4 prb esp 5 cnv esp 5 prb Grãos inteiros sem defeitos em arroz mantido em 20ºC<t<30ºC na espera para secagem, armazenados em sistema convencional e beneficiados pelos processos convencional de branco polido (cnv) e parboilização (prb) Efeitos da temperatura do ar na aeração de espera para secagem e do tempo de armazenamento sobre a incidência de defeitos nos grãos

34 defeitos totais (%) grãos inteiros (%) 62 secagem no 1º dia espera em 13ºC espera em 18ºC espera em 23ºC º 3º 6º 9º mês de armazenamento Rendimento de grãos inteiros em arroz submetido a três temperaturas durante dois dias de espera para secagem e armazenados durante nove meses sem espera para secagem espera em 13ºC espera em 18ºC espera em 23ºC º 3º 6º 9º mês do armazenamento Incidência de defeitos em grãos de arroz submetidos a três temperaturas durante dois dias de espera para secagem e armazenados durante nove meses

35 UMIDADE (%) EM ARROZ, CULTIVAR BR-IRGA 410, COM CASCA, PELOS MÉTODOS DE ESTUFA A 105+3ºC E DIELÉTRICO, DURANTE A SECAGEM INTERMITENTE, COM TEMPERATURAS CRESCENTES E CONSTANTE DO AR Tempo Temperatura do ar de secagem de ºC 90ºC Secagem Temperat. Umidade Umidade Thra Temperat. Umidade Umidade Thra (h) grão (ºC) dielétrico (%) estufa (º) grão (ºC) dielétrico (%) estufa (º) 0 19,0 19,1 20,2 18,5 17,9 20,2 ½ 26,0 18,0 19,4 28,0 17,0 18,4 1 28,0 17,2 18,3 1,9 31,5 15,0 16,4 3,6 1 ½ 33,0 16,0 17,8 34,0 14,0 15,5 2 35,0 15,0 17,1 1,2 36,0 13,5 14,9 1,5 2 ½ 35,5 14,5 16,4 36,5 13,0 14,2 3 36,0 13,8 15,4 1,7 39,0 12,5 13,9 1,0 3 ½ 38,0 13,0 14,8 39,5 12,0 13,3 4 39,0 12,0 13,9 1,5 40,5 11,5 13,0 0,9 4 ½ 39,5 11,5 13,5 43,0 11,2 12,9 5 39,5 11,2 13,0 0,9 5 ½ 40,0 11,1 12,5 Thra = Taxa horária de remoção de água, em pontos percentuais

36 Peso de mil grãos (gramas) de arroz em casca armazenados em ambientes refrigerado e com temperatura do ambiente natural Temperatura de armazenamento EFEITOS DO RESFRIAMENTO NO ARMAZENAMENTO SOBRE A QUALIDADE DOS GRÃOS DE ARROZ Peso de mil grãos (g) 1º mês 12º mês 15±3 C A 24,42 a B 22,47 a 25±3 C A 23,73 b B 20,98 b Desempenho industrial em grãos de arroz armazenados em ambientes refrigerado e com temperatura do ambiente natural Temperatura de Renda de beneficio (%) Rendimento de inteiros (%) armazenamento 1º mês 12º mês 1º mês 12º mês 15±3 C A 65,24 a B 62,01 a A 54,49 a B 51,11 a 25±3 C A 64,82 a B 60,58 b A 54,10 a B 49,47 b Médias de três repetições, seguidas de letras maiúsculas iguais na mesma linha e de letras minúsculas iguais na mesma coluna, não diferem entre si, 5% de significância pelo teste de Tukey (P<0,05).

37 Defeitos metabólicos e não metabólicos dos grãos armazenados em dois ambientes com temperaturas distintas. Temperatura de armazenamento Defeitos metabólicos (%) Defeitos não metabólicos (%) 1º mês 12º mês 1º mês 12º mês 15±3 C B 1,81 a A 2,79 b A 5,19 a A 4,96 a 25±3 C B 1,99 a A 4,57 a A 5,10 a A 5,15 a Médias de três repetições, seguidas de letras maiúsculas iguais na mesma linha e de letras minúsculas iguais na mesma coluna, não diferem entre si, 5% de significância pelo teste de Tukey (P<0,05). CONCLUSÕES A tecnologia de resfriamento dos grãos possibilitou reduções de perdas quantitativas e qualitativas em grãos de arroz armazenados, resultando em menores variações de peso de mil grãos, grãos inteiros e de defeitos metabólicos em seis meses de armazenamento.

38 EFEITOS IMEDIATOS E LATENTES DO ARMAZENAMENTO DE GRÃOS COM SECAGEM PARCIAL E RESFRIAMENTO Pólo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul SCT-RS, COREDESUL, LABGRÃOS-DCTA-CPGCTA-FAEM-UFPEL apoio: CAPES, CNPQ, FAPERGS Secagem parcial (16,5%) e aplicação do frio (12-14ºC) no armazenamento, comparando com testemunha (secagem a 12,5ºC e manejo convencional no armazenamento) Avaliações: temperatura, umidade, rendimento de inteiros, incidência de defeitos

39 DEFEITOS METABÓLICOS (%) SECO A 12,5% SECO A 15,5% E RESFRIADO INICIAL 84 DIAS VARIAÇÃO INICIAL 84 DIAS VARIAÇÃO 3,05 3,59 0,54 a 5,23 5,84 0,61 a 2,55 3,17 0,62 a 4,72 5,48 0,76 a 2,40 3,26 0,86 a 4,32 5,07 0,75 a 2,67 3,34 0,67 a 4,76 5,46 0,70 a VARIAÇÃO DE ACIDEZ (%) EM 84 DIAS SECO A 12,5% SECO A 15,5% E RESFRIADO 0,017 a 0,014% 15,5% E RESFRIAMENTO VARIAÇÃO DE INFESTAÇÃO POR INSETOS EM 84 DIAS = ZERO

40 EFEITOS DO USO DE RESFRIAMENTO EM PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO DE QUALIDADE INDUSTRIAL E CONSUMO DE ARROZ BRANCO E PARBOILIZADO Pólo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul SCT-RS, COREDESUL, LABGRÃOS-DCTA-CPGCTA-FAEM-UFPEL apoio: CAPES, CNPQ, FAPERGS

41 Métodos Secagem parcial (16%) e aplicação do frio (12-14ºC) no armazenamento, comparando com testemunha (secagem a 12,5% e manejo convencional no armazenamento) Avaliações: Comportamento hidrotérmico na parboilização, perfil texturométrico, parâmetros de cocção, atributos sensoriais

42 Parâmetros do perfil texturométrico: Firmeza (g) força máxima requerida para comprimir a amostra numa dada percentagem pré-estabelecida; Mastigabilidade (N.mm) número de mastigações necessárias para tornar o alimento com consistência adequada para ser engolido; Gomosidade (N) energia requerida para desintegrar um alimento semisólido para um estado pronto de ser engolido, sem mastigar; Elasticidade (mm) grau como o alimento retoma a sua forma após uma compressão parcial da língua contra os dentes ou céu da boca; Adesividade (J) força necessária para remover o alimento que adere na língua, nos dentes e nas mucosas.

43 Parâmetros do perfil texturométrico dos grãos de arroz cozidos e beneficiados pelo processo industrial branco polido oriundos de dois manejos de armazenamento. Parâmetros Secagem Beneficiamento Semi-seco + frio + secagem Firmeza (g) 1633,37 a 1642,31 a Adesividade (J) 9,34 a 9,12 a Elasticidade (mm) 0,35 b 0,46 a Gomosidade (N) 539,54 a 551,25 a Mastigabilidade(N.mm) 206,85 a 202,76 a Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância;

44 Manejo de armazenamento Parâmetros de cocção. Tempo (min.) Rendimento gravimétrico (%) Rendimento volumétrico (%) Secagem 12,5% 15 a 277 a 286 a Secagem 16% e resfriamento 14 a 281 a 284 a Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância.

45 PERCEPÇÃO PELO CONSUMIDOR DA PRESENÇA DE GRÃOS AMARELOS E DE GRÃOS GESSADOS NA QUALIDADE DE ARROZ BRANCO Laboratório de Pós-Colheita, LAB. GRAOS Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial DCTA Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel FAEM Universidade Federal de Pelotas UFPel

46 1* LOTE % Graos Amarelos 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3, * LOTE % Grãos Gessados 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3, * LOTE % Grãos Amarelos e Gessados (50/50) 0 0,5 (0,25 + 0,25) 1 (0,5 + 0,5) 1,5 (0,75 + 0,75) 2 (1 + 1) 2,5 (1,25 + 1,25) 3 (1,5 + 1,5) 3,5 (1,75 + 1,75) 4 (2 + 2) 6 (3 + 3) 8 (4 + 4) 10 (5 + 5) 12 (6 + 6) ANALISE SENSORIAL VISUAL 1) Questionário 2) Teste de preferência (ordenação) 3) Teste de aceitabilidade ( compraria com certeza, talvez comprasse e não compraria )

47 Grau de aceitação (%) RESULTADOS E DISCUSSÃO N* julgadores: 150 Sexo: 45% mulheres Faixa etária: anos (80%) Renda familiar: 3 a 5 salários Escolaridade: Ensino médio completo Efeitos do teor de grãos gessados sobre a aceitação dos consumidores de arroz testemunha 0,50% 1% 1,50% 2% 2,50% 3% 3,50% 4% 6% 8% 10% 12% % de grãos gessados Com 2% de grãos gessados (máx arroz Tipo 1 - IN 06/2009) o grau de aceitação do consumidor diminui para menos da metade;

48 Grau de aceitação (%) Efeitos do teor de grãos amarelos sobre a aceitação dos consumidores de arroz testemunha 0,50% 1% 1,50% 2% 2,50% 3% 3,50% 4% 6% 8% 10% 12% % de grãos amarelos Teor de 1% de grãos amarelos (limite max para Tipo 2 - IN 06) aceitação < 80% dos consumidores A partir de 1,5% a aceitação pelos consumidores é < 45%

49 Grau de aceitação (%) Efeitos do teor de grãos com defeitos (amarelos e gessados) sobre a aceitação dos consumidores de arroz testemunha 0,50% 1% 1,50% 2% 2,50% 3% 3,50% 4% % de grãos amarelos e gessados (50/50) Presença de ambos os defeitos (amarelos e gessados) apenas teores de até 1% recebem aceitação > 50% dos julgadores. O teor de 1,5% apresenta aceitação < 40%

50 CONCLUSÕES a) A aceitação pelos consumidores decresce com o aumento dos teores de grãos com defeitos; b) Os teores de grãos gessados, em presença isolada ou em mistura, são mais críticos no julgamento dos consumidores do que os de grãos amarelos; c) Teores acima de 1,0% de grãos amarelos ou de grãos gessados fazem reduzir a aceitação em cerca de 50%.