Obtenção de cafés especiais

Transcrição

1 Obtenção de cafés especiais colheita e pós-colheita José Marcos Angélico de Mendonça Professor IF Sul de Minas Campus Muzambinho Engenheiro Agrônomo, M.Sc. Fitotecnia Q Assistant Instructor CQI

2 O café produzido de maneira responsável e sustentávelestá sendo procurado por consumidores mais conscientes e mais exigentes... (CANDIANO, 2008) Apesar da queda ou estagnação do consumo global de café nos países desenvolvidos, observa-se nesta última década, uma tendência de crescimento do consumo de cafés diferenciados, determinada pela qualidade da bebida. (SAES et al, 2001) O conceito de cafés especiais está intimamente ligado ao prazerproporcionado pela bebida. Destacam-se por algum atributo específico associado ao produto, ao processo de produção ou ao serviçoa ele associado. (SAES etal, 2001)

3 O café produzido de maneira responsável e sustentávelestá sendo procurado por consumidores mais conscientes e mais exigentes... (CANDIANO, 2008) Apesar da queda ou estagnação do consumo global de café nos países desenvolvidos, observa-se nesta última década, uma tendência decrescimento do consumode cafés diferenciados, determinada pela qualidade da bebida. (SAES et al, 2001) O conceito de cafés especiais está intimamente ligado ao prazerproporcionado pela bebida. Destacam-se por algum atributo específico associado ao produto, ao processo de produção ou ao serviçoa ele associado. (SAES etal, 2001)

4 O café produzido de maneira responsável e sustentávelestá sendo procurado por consumidores mais conscientes e mais exigentes... (CANDIANO, 2008) Apesar da queda ou estagnação do consumo global de café nos países desenvolvidos, observa-se nesta última década, uma tendência de crescimento do consumo de cafés diferenciados, determinada pela qualidade da bebida. (SAES et al, 2001) O conceito de cafés especiais está intimamente ligado ao prazerproporcionado pela bebida. Destacam-se por algum atributo específico associado ao produto, ao processo de produçãoou ao serviçoa ele associado. (SAES etal, 2001)

5 Evolução das exportações para café certificado (ITC, 2011) % a 25%

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7 A qualidade e a certificação andam juntas!!!

8 Exportação de Café Especial (BSCA, 2013) Brasil 5 a 7 milhões MG 3,8 milhões

9 Evolução no Consumo de Café (BSCA, 2013) Especial 15% a.a. Comum 2% a.a.

10 Vamos conversar sobre A pré-colheita e a colheita do café 2. Processamento pós-colheita 3. A importância da secagem correta 4. O armazenamento ideal do café 5. Considerações Finais

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12 A Pré-Colheita e a Colheita do Café: Momento de decisões Qual a estimativa de safra da propriedade? Tenho terreiro suficiente? Como estão as máquinas da fazenda? Como será a colheita: Manual ou mecanizada? Derriça total ou seletiva? Qual talhão colho primeiro?

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15 A Pré-Colheita e a Colheita do Café: Momento de decisões Qual a estimativa de safra para esse ano? Tenho terreiro suficiente? Como estão as máquinas da propriedade? Como será a colheita: Manual ou mecanizada? Derriça total ou seletiva? Qual talhão colho primeiro?

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17 A Pré-Colheita e a Colheita do Café: Momento de decisões Qual a estimativa de safra para esse ano? Tenho terreiro suficiente? Como estão as máquinas da propriedade? Como será a colheita: Manual ou mecanizada? Derriça total ou seletiva? Qual talhão colho primeiro?

18 A Pré-Colheita e a Colheita do Café: Momento de decisões Qual a estimativa de safra para esse ano? Tenho terreiro suficiente? Como estão as máquinas da propriedade? Como será a colheita: Manual ou mecanizada? Derriça total ou seletiva? Qual talhão será colhido primeiro?

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20 Processamento Pós-Colheita do Café O Brasil é o ÚNICO país onde os produtores podem escolher o método de processamento de acordo com a preferência do consumidor. (Leite, 2003)

21 Café colhido por derriça total

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23 Café colhido por derriça total Secagem Natural não-lavado

24 Mistura de Frutos

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26 Café colhido por derriça total Secagem Lavador/Separador de Bóias Café Bóia Verdes e Maduros secagem secagem Natural não-lavado Bóia lavado Natural lavado

27 Lavador Separador de Bóias

28 Peneirão

29 Centrífuga

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33 Café colhido por derriça total Secagem Lavador/Separador de Bóias Café Bóia Verdes e Maduros secagem Descasque secagem Natural não-lavado Bóia lavado Bóia descasc. Natural lavado Descasque

34 Maduros e Verdes Descasque Verdes com casca Descascado Secagem Secagem Descasque Verde Natural Verde Descasc. Café Descasc.

35 Descascador de Café

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38 Café Descascado

39 Verde Natural

40 Verde Descascado

41 Maduros e Verdes Descasque Verdes com casca Descascado Secagem Desmucilagem biológica Secagem Descasque Secagem Verde Natural Verde Descasc. Café Descasc. Café Despolpad.

42 Caixas de Fermentação Leite, 2003

43 Café Despolpado

44 Maduros e Verdes Descasque Verdes com casca Descascado Secagem Desmucilagem biológica Desmucilagem mecânica Secagem Descasque Secagem Secagem Verde Natural Verde Descasc. Café Descasc. Café Despolpad. Café Desmucil.

45 Café Desmucilado

46 Qual é o melhor café?

47 Pontuação final de amostras de cafés submetidos a quatro tipos de processamento. Muzambinho, (Reis et al, 2012) Processamento Natural Descascado Desmucilado Despolpado Pontuação Final 81,83 a 82,15 a 81,20 b 82,45 a

48 Secagem do Café A secagem é uma etapa de significativa relevância do ponto de vista da preservação da qualidade do café. (Borém, 2008)

49 Influenciada por Métododesecagem 2. Temperaturadoar Definição Remoção do excesso de água do grão por 3. Umidaderelativadoardesecagem 4. Velocidadedovento 5. Tempodesecagem evaporação

50 Borémetal, 2008

51 Terreiros para a secagem de café

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55 Borémetal, 2008

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58 Secagem com uso de secadores

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64 Bebida Mole Bebida Dura Bebida Rio Goulart et al, 2007

65 Goulart et al, 2007 Mole Dura Rio

66 Borém, 2008

67 Tabela 2. Valores médios da condutividade elétrica dos grãos submetidos à secagem no terreiro e ar aquecido a 60/40ºC e 60ºC. Médias seguidas de letras distintas, minúsculas nas linhas e maiúsculas nas colunas, diferem entre si pelo teste de Scott-Knott, a 5% de probabilidade. (TAVEIRA, 2009)

68 Valores médios de condutividade elétrica (μs.cm -1.g -1 de amostra), lixiviação de potássio (ppm) e análise sensorial de cafés submetidos a diferentes formas de preparo e secagem Preparo Secagem Rápida Lenta Rápida Lenta Rápida Lenta Condutividade Lixiviação Sensorial Natural 157,06Aa 95,73Ab 37,79Aa 18,77Ab 82,50Bb 86,10Ba Despolpado 124,20Ba 77,69Bb 25,34Ba 16,20Ab 84,50Ab 89,00Aa Desmucilado 126,02Ba 95,96Ab 27,82Ba 19,77Ab 83,20Bb 86,00Ba Médias seguidas pelas mesmas letras maiúsculas na vertical e minúsculas na horizontal, não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade. Malta et al., 2011

69 Valores médios de atividade enzimática da polifenoloxidase/pfo (u.min -1.g -1 de amostra), e análise sensorial de cafés submetidos a diferentes formas de preparo e secagem. Preparo Secagem Rápida Lenta Rápida Lenta PFO Sensorial Natural 36,66Ab 41,32Aa 82,50Bb 86,10Ba Despolpado 36,50Ab 41,07Aa 84,50Ab 89,00Aa Desmucilado 36,42Ab 40,00Aa 83,20Bb 86,00Ba Médias seguidas pelas mesmas letras maiúsculas na vertical e minúsculas na horizontal, não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade. Malta et al., 2011.

70 Armazenamento do Café

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75 Armazenagem Hermética Alteração da atmosfera Sistema GrainPro

76 Armazenagem Hermética Alteração da atmosfera Sistema GrainPro

77 O produtor tem que investir não só na qualidade do café, mas também, vender essa qualidade do café especial (LEME, 2013)

78 Contato: